Centres de Gestion de la Mardi 19 janvier 2016

Fonction Publique Territoriale

de la région Bretagne

Centre organisateur : CDG29

CONCOURS EXTERNE

D'ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE 2016

Spécialité : Restauration

Vérification, au moyen d’une série de questions à réponses courtes ou de tableaux ou graphiques à constituer ou

compléter, des connaissances théoriques de base du candidat dans la spécialité au titre de laquelle il concourt.

Durée : 1 h 00

Coefficient : 2

Ce sujet comporte 7 pages. Veuillez vérifier que ce document soit complet.

Vous devez répondre directement sur ce document, puis l’insérer dans votre copie. Il sera agrafé par le

surveillant de votre groupe. S’il vous manque de la place pour répondre à une question, vous pouvez continuer

à écrire sur la copie en prenant soin d’indiquer le numéro de la question au préalable.

IMPORTANT

Aucun signe distinctif ne doit apparaître sur votre copie ou le sujet : ni votre prénom ou votre nom, ni votre

n° de convocation, ni votre signature ou paraphe…. Vous ne devez pas mentionner dans vos réponses des

noms imaginaires ou existants (par exemple : nom d'une commune, nom d'un agent…) mais seulement

utiliser les éléments qui vous sont fournis dans les questions ou annexes.

Seuls sont autorisés les stylos non effaçables, plumes ou feutres d’encre NOIRE ou BLEUE (sont interdits les

billes effaçables type « friXion »). L'utilisation d'une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée

comme un signe distinctif, de même que l'utilisation d'un surligneur.

L'utilisation d'une calculatrice de fonctionnement autonome sans imprimante ainsi que du correcteur

(blanco) sont autorisés.

Les feuilles de brouillon (de couleur) ne seront pas notées par les correcteurs.

Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l'annulation de la copie par le jury.

2/7

QUESTION 1 (2.50 points) :

Le règlement UE n° 1169/2011 dit INCO relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires est entré en application

le 13 décembre 2014. Il a pour objectif de mieux informer les consommateurs, notamment au niveau des

allergènes.

Citez 5 allergènes soumis à un étiquetage obligatoire.

1/ .................................................................................................................................................................................

2/ .................................................................................................................................................................................

3/ .................................................................................................................................................................................

4/ .................................................................................................................................................................................

5/ .................................................................................................................................................................................

QUESTION 2 (1.50 point) :

Au sein d’une cuisine centrale, des analyses bactériologiques sont réalisées régulièrement sur les produits ou les

surfaces.

Quel est le germe pathogène qui doit être contrôlé :

- dans une entrée à base de fromage : ........................................................................................................................

- dans des produits à base d’œufs : .............................................................................................................................

- sur une poignée de porte : ........................................................................................................................................

QUESTION 3 (1 point) :

Quel est l’organisme qui a remplacé les deux organismes de contrôle DSV et DGCCRF ?

......................................................................................................................................................................................

QUESTION 4 (1 point) :

Donnez la définition des termes suivants :

TIAC : ...............................................................................................................................................................................

PMS : .............................................................................................................................................................................

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QUESTION 5 (1.50 point) :

Indiquez dans le tableau ci-dessous les températures maximales de stockage des produits suivants :

Produit Température maximale de stockage

Viande hachée fraîche ……………

Poisson surgelé ……………

Plat élaboré à l’avance et refroidi ……………

QUESTION 6 (2 points) :

Convertissez :

7 200 secondes en heure(s) : ……………………………………………………………………………………………………………………………………

8,75 kg en gramme(s) : …………………………………………………………………………………………………………………………………………….

90 ml en litre(s) : .......................................................... …………………………………………………………………………………………….

105 dag en kilogramme(s) : ......................................... …………………………………………………………………………………………….

QUESTION 7 (2.50 points) :

Qu’est-ce qu’un EPI ?

......................................................................................................................................................................................

Citez 4 EPI à porter dans une cuisine centrale.

1/ ..................................................................................................................................................................................

2 / .................................................................................................................................................................................

3 / .................................................................................................................................................................................

4/ ..................................................................................................................................................................................

QUESTION 8 (1.50 point) :

Complétez les phrases suivantes :

En liaison froide, les plats doivent être refroidis de ……….……°C à ….….….…°C en moins de …….…..… heure(s).

Ils doivent ensuite être remontés au moment de la consommation à une température de ….…..……°C minimum, en

moins de ……...…… heure(s). En liaison chaude, la température ne peut descendre sous ….……..…°C.

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QUESTION 9 (1 point) :

Quelle est la différence entre des fruits et légumes de 4ème gamme et de 5ème gamme ?

Fruits et légumes de 4ème gamme : ………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Fruits et légumes de 5ème gamme : ………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

QUESTION 10 (1 point) :

Comment réalise-t-on un roux ? A quoi cela sert-t-il ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

QUESTION 11 (1 point) :

Quel parasite peut-on trouver :

- dans le porc : ………………………………………………………………………………………………………………………….…….……………………...

- dans le poisson : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

QUESTION 12 (1 point) :

A-t-on le droit de confectionner une mayonnaise maison en restauration collective ? Justifiez votre réponse.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5/7

QUESTION 13 (5 points) :

Vous êtes chargé(e) par votre responsable de cuisine de prévoir l’achat des denrées du menu ci-dessous lors de son absence. Votre effectif est de 120 maternelles et de

230 primaires. A l’aide du tableau ci-dessous, calculez au plus juste les quantités totales à commander selon le conditionnement de chaque denrée.

Plats Grammage

maternelle

Grammage

primaire Conditionnement

Détaillez votre calcul permettant d’évaluer les

quantités nécessaires (colonne à compléter)

Quantité à commander

selon le conditionnement

(colonne à compléter)

Carottes râpées 50 g 70 g Poche de 1 kg

prêt à l’emploi

Emincé de bœuf 50 g cuit * 70 g cuit* Sachet de 2,5 kg cru

Tortis aux œufs 120 g cuit** 150 g cuit** Sac de 5 kg cru

Petits-suisses 1 x 60 g 2 x 60 g Lot de 6 pièces

Compote 100 g 100 g Maternelle : boîte 5/1 d’une

contenance de 4.250 kg

Primaire : carton de 120 pièces

de 100 g

* Viande : perte d’environ 30 % à la cuisson ** féculent : poids triplé à la cuisson

6/7

QUESTION 14 (2.50 points) :

Elaborez un menu équilibré pour les personnes âgées de la maison de retraite « bons vivants », à partir d’un plan

alimentaire avec 5 composants, établit sur un repas.

1/ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2/ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3/ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4/ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5/ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

QUESTION 15 (1 point) :

Qu’est-ce qu’un plat témoin ? A quoi sert-il ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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QUESTION 16 (1 point) :

Donnez la définition d’un ovo produits. Citez deux exemples.

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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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1er exemple : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2ème exemple : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7/7

QUESTION 17 (2 points) :

Définissez les termes culinaires suivants :

Voiler : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………..

Coucher : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………..

Crever : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………..

Monder : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………..

QUESTION 18 (1 point) :

Calculez le périmètre d’une génoise ayant pour hauteur 4 cm, 8 dm de longueur et 30 cm de largeur.

Détaillez votre calcul.

Donnez votre réponse en mètre.

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