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GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS MAGAZINE PRINTEMPS-ÉTÉ 2012 L’histoire à succès de Oonk L’équilibre entre passion pâtissière et vision commerciale Bavarois et mousse La technique au service d’un résultat parfait Julien Alvarez Le fleuron des créations du champion du monde de la pâtisserie

Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

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Debic Magazine Boulangerie Printemps été 2012

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Page 1: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS

MAGAZINEPRINTEMPS-ÉTÉ 2012

L’histoire à succès de OonkL’équilibre entre passion

pâtissière et vision commerciale

Bavarois et mousseLa technique au service d’un résultat parfait

Julien AlvarezLe fl euron des créations du

champion du monde de la pâtisserie

Page 2: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Édition de FrieslandCampina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique

Tél. : +32 (0)13 310 310

[email protected]

www.debic.com www.debic.be

Rédaction

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,

Kurt Boodts, Alessia Brambilla

Recettes

Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,

Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

Photographie

Kasper van ’t Hoff

Conception et réalisation

Force451

Droits d’auteur© 2012

Aucune partie de la présente édition ne

peut être reproduite sans l’autorisation préalable

de l’éditeur.

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Colophon

■ L’histoire à succès de Oonk 4

Il voit trop de collègues’penser et agir avec leur cœur.

Le rendement est surtout une question de choix,

explique Marc Oonk.

■ Collection Debic 8

Une collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de

textures et de formes. Des pâtisseries individuelles au goût

d’un printemps italien !

■ I Love Technics 16

Conseils pour lier un bavarois ou une mousse et lui donner

suffi samment de tenue pour la congélation.

■ Le fl euron des créations de 22

Julien Alvarez

Le champion du monde de Pâtisserie dévoile les secrets du

métier. “Un produit savoureux doit aussi être beau.”

■ Sigep à Rimini 26

Votre rappel des tendances du Salon international des glaces,

de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales.

Le coin-café dans les boulangeries a le vent en poupe.

Dans ce numéro

2 | Debic Magazine

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Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des arômes authentiques.

Il souhaite revenir à l’essentiel et goûter à la pureté des produits. Utiliser du vrai

chocolat, de la crème, de la vanille, des noix, du beurre,… dans les plus savoureuses

pâtisseries et préparations. Parfois sans même s’en rendre compte, les pâtissiers

sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrédients authentiques.

Sous l’infl uence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines

de cuisine, le consommateur réalise que les pâtisseries qu’il déguste avec appétit ont été

créées par des artisans passionnés et créatifs. Une créativité aiguisée par des organisations

professionnelles, des salons, des ateliers ciblés et les collègues. Debic souhaite contribuer

à cette créativité et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15).

La créativité commerciale complète la créativité artisanale, et peut renforcer la réussite

de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, l’histoire

à succès d’une pâtisserie aux Pays-Bas et l’instant Apéritivo à Milan.

En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde

de la pâtisserie, Julien Alvarez.

Nous vous souhaitons de nombreux succès cet été !

L’équipe de Debic

L’artisanat créatif et la créativité commerciale, deux piliers qui se complètent à la perfection

À gauche :

Tom van Meulebrouck,

Conseiller culinaire de Debic

À droite :

Bruno Van Vaerenbergh,

Chef pâtissier de Debic

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Page 4: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

La carte de visite de Marc Oonk mentionne : Pâtisserie - Chocolaterie-Boulangerie-salon

de dégustation. Nous constatons très vite que ce ne sont pas de vains mots. Chaque

élément est solide et fonctionne de manière autonome dans le circuit interne de Oonk.

Marc Oonk est un entrepreneur à la vision précise et claire : essayer de tout faire

soi-même si l’ensemble de la fabrication rapporte plus que l’achat d’un produit

de qualité. Nous avons pu vérifi er ces propos étonnants, et bien d’autres encore,

lors de notre visite à la boulangerie attenante au salon de dégustation.

“ Regarder le magasin tous les matins comme le feraient les clients”

L’histoire à succès de Oonk :

un équilibre parfait

entre la passion pâtissière

et la vision commerciale

d’un entrepreneur qui

pense d’abord à ses clients.

Visite et création

4 | Debic Magazine

Page 5: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Situation« En étant constamment à l’écoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment

où des immeubles se libèrent et si la commune prévoit des réorganisations. C’est ainsi

que nous avons pu ouvrir cette fi liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales,

mais j’imprime délibérément notre style et notre ligne à toutes nos communications. Après

un certain temps, un logo doit devenir une marque ; il faut donc y être particulièrement

attentif. Des boîtes à gâteau et emballages de chocolats jusqu’aux vêtements de travail,

aux actions de parrainage ainsi qu’à la communication télévisée. »

Fiche d’identitéMarc Oonk :

Né en 1967 à Enschede, Pays-Bas

De Wetstraat 27

7551 GA Hengelo

www.oonk.nl

Gérant et propriétaire de : 5 fi liales

Formation en boulangerie : MTS Wageningen

Formation en gestion :

Stage : Huize Van Wely, Piet Booij

Faites des choix pour rester rentable« Le rendement est probablement le maillon le plus important de tout le processus.

Ce n’est qu’en suivant le produit de manière critique de A jusqu’à Z que nous pouvons

garantir la qualité. Je conseille à tous les pâtissiers débutants de démarrer avec un

assortiment de base limité mais de qualité, et de bien étudier le rapport coût/bénéfi ce

avant de poursuivre. Je vois encore trop de collègues penser et agir avec leur cœur.

Dans les affaires, ce n’est pas toujours la bonne voie. Faites ce que vous faites bien et

faites des choix, alors vous serez rentables ! Acheter des fonds de tarte, pourquoi pas

si vous ne pouvez pas les produire moins cher vous-même. Il faut qu’ils soient de très

bonne qualité et vous devez leur apporter une valeur ajoutée personnelle. »

Engagez des professionnels« Nous n’avons pas commencé à fabriquer des pralines dès le premier jour non plus.

Ce n’est qu’après la troisième fi liale et quelques clients externes fi ables que cela vaut la

peine de les fabriquer soi-même. Que Dennis Stans ait créé le meilleur bonbon/praline

des Pays-Bas en 2009 a été une grande satisfaction pour lui, mais aussi pour notre

entreprise. Maintenant il est le responsable principal de la chocolaterie. »

La spécialisation dans toute la chaîne « Seul, on n’est rien. Dans une entreprise unipersonnelle, on doit savoir tout faire. Si tu te

développes, tes collaborateurs doivent se développer aussi. Comme nous avons maintenant

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plusieurs fi liales et une seule unité de production, c’est à moi de mettre les bonnes

personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilités. Chaque partie de

l’entreprise est autonome, chacun calcule les prix d’achat et de vente des produits

fabriqués avec la marge bénéfi ciaire qui convient. Le magasin achète donc auprès de

l’unité de production. La fi nition des produits livrés par notre unité de production,

c’est ça le « système Oonk ». Chaque fi liale achève les pâtisseries sur place, avec des

fruits frais, de la crème fraîche et des décorations. Et elle dispose pour ce faire des

moyens et de l’espace nécessaires. »

Voir à travers les yeux critiques du consommateur« La communication est importante. Nous utilisons deux types de communication :

la communication entre l’entreprise et le consommateur, et la communication interne.

La communication interne est très importante pour créer la synergie nécessaire entre les

différentes sections. Les retourspermettent de glaner des informations supplémentaires

et vous pouvez ensuite appliquer ces nouvelles données. Par exemple : cinq minutes avant

l’ouverture, chaque responsable de magasin doit porter un regard critique au magasin,

comme le ferait un consommateur. Nous avons tellement parfait cette tactique que nous

avons créé une « académie » pour tous les collaborateurs des magasins. Nos collaborateurs

les plus expérimentés dispensent des formations en interne, et ça porte ses fruits. »

Les concours sont source d’inspiration pour la création de produits « La Pâtisserie Oonk est connue pour participer régulièrement aux concours professionnels

et en gagner un de temps à autre. Nous allons en parler dans la presse régionale : les

journaux, la télévision et la radio afi n de susciter une forme de solidarité et de soigner la

réputation de notre marque Je suis fi er, et à juste titre, que mes collaborateurs participent à

des concours et je les y encourage. La participation à un concours (inter)national permet

d’acquérir plus de savoir et d’inspiration que deux années dans une école professionnelle.

Avez-vous déjà calculé le coût réel de la création d’un produit ? Pendant un concours,

toutes ces connaissances s’acquièrent ! Combinaisons de saveurs, nouvelles techniques,

persévérance… »

« Moi-même, je suis membre de Heerlijk & Heerlijk, une organisation nationale de et avec

des professionnels. Elle a pour objectif le transfert de connaissances et l’achat en commun

de conditionnements saisonniers, de matériel de promotion, ainsi que le partage des frais

de production de fi lms promotionnels, etc. Suivant nos statuts, nous sommes contraints

de visiter un collègue six fois par an, de l’évaluer et même de le critiquer. Ces visites m’ont

permis de bien progresser. Le transfert de connaissances ! Nous choisissons régulièrement

des thèmes tels que le goûter dînatoire, les cupcakes, les petits chocolats. Pour chaque

thème, nous ne choisissons pas seulement les « pâtisseries », mais aussi la décoration

de la boutique, nous créons des prospectus, nous envoyons des courriers individuels.

Ces concepts à thème valent de grands succès commerciaux à tous les membres. »

ASTUCEMaîtrisez l’assortiment en supprimant

un produit lors du lancement

d’une nouvelle pâtisserie.

Concentrez-vous davantage sur la

production effective et réduisez au minimum

les décorations (onéreuses) : une heure de

décoration pour sept heures de production,

voilà le bon équilibre.

Oonk vise un coût de production

de 60 centimes d’euro par pâtisserie.

Si nécessaire, ajuster le processus de

production ou la recette.

Visite et création

6 | Debic Magazine

Page 7: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

RecetteRendement : 5 entremets de 16 cm Ø

Sablé breton

350 g de beurre Debic Croissant Gold

285 g de sucre

5 g de zeste de citron

5 g de citron mixé

3 g de sel

43 g d’œuf

17 g de levure chimique

3 g de bicarbonate

540 g de farine

400 g de crème pâtissière

Biscuit Duchesse :

3 plaques de 60/40 cm

405 g de sucre

455 g de blanc d’œuf

365 g de jaune d’œuf

250 g de farine

26 g de fécule de maïs

330 g de confiture d’abricots

Mousse café-chocolat

165 g de sucre

55 g d’eau

163 g de jaune d’œuf

325 g de lait

17 g de gélatine

350 g de chocolat au lait

8 g de café soluble

1 l de Crème Debic 35 %

Montage À l’aide d’une huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit

duchesse roulé. Remplir en deux fois en alternant la mousse café-chocolat avec une

couche de biscuit duchesse. Mettre au congélateur.

Décoration Démouler les demi-boules et les glacer avec une gelée neutre. Les poser sur

un fond de sablé breton. Décorer de framboises fraîches.

Sablé breton

- Amener les ingrédients à température ambiante.

- Avec le papillon, mélanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre,

le sel et le citron.

- Ajouter l’œuf et mélanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate,

ajouter à l’appareil, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte homogène.

- Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper des

cercles de 18 cm de diamètre, puis poser la pâte avec le cercle autour sur la plaque.

Déposer une fi ne couche de crème pâtissière sur le fond, puis faire cuire à 180 °C

pendant 15 minutes.

Biscuit Duchesse : 3 plaques de 60/40 cm

- Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mélanger les jaunes

d’œuf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fécule de maïs et les incorporer

délicatement à la pâte.

- Étaler sur les plaques et faire cuire à 200 °C pendant 4 à 5 minutes.

- Couvrir de confi ture d’abricots et rouler.

Mousse café-chocolat

- Chauffer le sucre et l’eau à 120 °C puis, tout en mélangeant,

verser ce sirop sur le jaune d’œuf. (pâte à bombe).

Entre-temps, mettre la gélatine à ramollir dans

l’eau froide. Chauffer le lait à +/- 65 °C,

ajouter le café soluble et la gélatine essorée.

- Mélanger avec le chocolat au lait pour obtenir

une ganache lisse.

- Ajouter la pâte à bombe à environ 30-35 °C.

Ensuite, incorporer à la spatule la Crème

Debic fouettée. Utiliser immédiatement.

Café au LaitSablé breton, mousse café-chocolat,

biscuit duchesse

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RecetteRendement : un cadre de 60x40 cm

Sablé au beurre

275 g de beurre Debic Cake Gold

260 g de sucre

50 g d’œuf

300 g de farine

6 g de levure chimique

3 g de sel

Biscuit Misérable

500 g de blanc d’œuf

100 g de sucre

1200 g d’amandes broyées (50/50)

100 g de farine

Semifreddo de pamplemousse

500 g de Debic Parfait

500 g de beurre Debic Cake Gold

50 g de sucre

75 g de purée de pamplemousse

Semifreddo Americano

Collection Debic

Debic est allé respirer le printemps en Italie et a créé cette Collection originale et rentable, mais surtout

très savoureuse. Faites découvrir à vos clients cette pâtisserie crémeuse aux accents du sud.

Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes !

Bouchées De la patisserie, monté dans des cadres

de 60/40 ou 60/80 constitue une base

idéale et économique pour découper des

tartelettes, pâtisseries, mignardises et

bouchées. Les bouchées Fingerfood

sont des petites gâteaux et encas de

dimension élégante, ce qui permet

presque de les manger comme du

snacking. Les petites gâteaux classiques

sont découpées en 9x4 cm, les bouchées

plutôt en 12x3 cm.

MontageFaire cuire une couche de sablé au beurre dans un cadre de 60/40 cm Laisser refroidir,

puis verser la crème de pamplemousse sur ce fond. Couvrir d’une couche de biscuit

Misérable. Lisser avec la crème légèrement fouettée. Mettre au congélateur.

Finition Glacer avec une gelée neutre colorée, vert. Décorer avec un copeau de chocolat blanc.

Sablé au beurre

- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs

- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.

Laisser prendre au réfrigérateur.

- Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque de 60/40 cm.

- Faire cuire au four à 170 °C pendant ±12 minutes.

Biscuit misérable

- Monter le blanc d’œuf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mélanger avec les amandes

broyées.

- Incorporer délicatement dans le blanc d’œuf monté.

- Étaler sur une plaque puis faire cuire. 170 °C / 35 minutes.

Semifreddo de pamplemousse

- Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempéré avec le sucre pour obtenir une crème légère.

- Ajouter le Parfait Debic et la purée, puis mélanger avec légèreté.

8 | Debic Magazine

Page 9: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

RecetteRendement : un cadre de 60x40 cm

Biscuit framboise

500 g de blanc d’œuf

500 g de sucre

500 g de jaune d’œuf

400 g de farine

100 g de fécule de pomme de terre

200 g de brisures de framboises

(congelées)

Crémeux framboise

400 g de purée de framboises

100 g de sucre

120 g de jaune d’œuf

150 g d’œuf

10 g de gélatine

150 g de beurre de laiterie Constant

Debic

Sablé au beurre

275 g de beurre Debic Cake Gold

260 g de sucre

50 g d’œuf

300 g de farine

6 g de levure chimique

3 g de sel

Panna Cotta au fromage maigre

1 l de Debic Panna Cotta

700 g Fromage maigre Debic

10 g de gélatine

1.45 l de Crème Debic 35 %

Biscuit framboise

- Monter les blancs avec le sucre.

- Verser le jaune d’œuf en fi let.

- Tamiser la fécule avec la farine, puis incorporer à la masse fouettée.

- Étaler sur 2 plaques de 60/40 cm.

- Répartir les brisures de framboises surgelées sur le biscuit.

- Faire cuire au four à 220 °C pendant 6-8 minutes.

Crémeux à la framboise

- Faites frémir la purée de framboises et le sucre.

Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, puis terminer comme une crème anglaise (83 °C).

- Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic dès 40 °C, puis émulsionner au mixer.

- Verser l’appareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir

d’une seconde couche de biscuit. Conserver au congélateur.

Sablé au beurre

- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et l’œuf.

- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.

Laisser prendre au réfrigérateur.

- Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque

de 60/40 cm.

- Faire cuire à 170 °C/± 12 minutes.

Mousse de panna cotta au fromage maigre

- Chauffer le Panna Cotta Debic à 60 °C, puis ajouter

la gélatine ramollie. Mélanger avec le Fromage Maigre

- Incorporer la Crème Debic légèrement fouettée

(à partir de ± 35 °C).

Panna cottaal LamponeMontageUtiliser un cadre de 60/40 cm et 5 cm de hauteur pour monter l’appareil. Dans le fond,

poser une couche de sablé au beurre, puis répartir la moitié de la mousse de panna

cotta au fromage maigre. Déposer la couche de crémeux + biscuit congelé. Bien tasser.

Répartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser.

Mettre au congélateur.

Finition Découper le cadre en individuelles de 3x12,5 cm. Décorer avec des framboises

fraîches et des morceaux de biscuit pistaches.

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Page 10: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Collection Debic

La ScalaMontagePoser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de purée de mangues.

Étaler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis

saupoudrer de 100 g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux

noix, lisser, puis congeler.

FinitionGlacer le cadre de miroir neutre. Découper en portions individuelles et poser sur un fond

de pâte chocolatée cuite. Décorer de noix de pécan et de ganache.

Feuillantine croquante

- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis

mélanger soigneusement avec la feuillantine.

Ganache mangue-lavande

- Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la crème (80 °C), puis verser

sur le chocolat fondu. Verser goutte à goutte l’extrait de lavande sur la masse, puis

émulsionner l’appareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse.

Sablé au chocolat

- Amener les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre

indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Conserver au frais.

- Dérouler sur une épaisseur de 2 mm, découper et cuire à 170 °C pendant 10 minutes.

Pâte de noix

- Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Y ajouter les noix hachées. Continuer à remuer

jusqu’au sablage ou à la cristallisation. Verser sur un Silpat puis broyer au Robot-Coupe

avec le beurre noisette pour obtenir une pâte onctueuse.

Mousse aux noix

- Faire tremper la gélatine. Pendant ce temps, fouetter la Crème Debic 35 %.

- Mélanger la gélatine fondue à la pâte de noix. Incorporer à la crème

fouettée.

RecetteRendement : un cadre de 60x40 cm

Feuillantine croquante

300 g de praliné aux noisettes

65 g de chocolat blanc

160 g de feuillantine

80 g de beurre noisette*

Ganache mangue-lavande

300 g de purée de mangue

75 g de sucre inverti

900 g de chocolat blanc

6 gouttes d’extrait de lavande

250 g Crème Debic 35 %

100 g de croustillants au chocolat

Sablé au chocolat

200 g de beurre Debic Cake Gold

110 g de cassonade

25 g de poudre d’amande

70 g d’œuf

345 g de farine

Pâte de noix

300 g de sucre

100 ml d’eau

300 g de noix de pécan, hachées

75 g de beurre noisette*

Mousse aux noix

1.2 l de Crème Debic 35 %

250 g de pâte de noix

8 g de gélatine

* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g

de beurre de laiterie Constant Debic et

le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une

couleur brun noisette. Verser doucement.

10 | Debic Magazine

Page 11: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

RecetteRendement : 3 longueurs de 40x8 cm

Pâte sablée

600 g de beurre Debic Croissant Gold

8 g de sel

400 g de sucre glace

200 g d’œuf

100 g de poudre d’amande

1000 g de farine

Frangipane à la pistache

1.3 kg de frangipane

90 g de pâte de pistaches

10 g de pistaches hachées

Crumble

75 g de sucre roux

75 g de beurre Debic Cake Gold

75 g de farine

MontageDéposer une couche de pâte sablée dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis

couvrir de frangipane à la pistache. Garnir copieusement de 350 g de cerises (congelées),

puis couvrir avec le crumble. Cuisson : 180 °C pendant 20 minutes.

FinitionSucre glace et gelée neutre.

Pâte sablée

- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre

indiqué en évitant de rendre la pâte élastique.

- Couvrir de fi lm plastique, puis réserver au réfrigérateur.

Frangipane à la pistache

- Mélanger la frangipane avec la pâte de pistache et les pistaches hachées.

Crumble

- Amener tous les ingrédients à température ambiante et les mélanger.

- Conserver au congélateur.

Griotto

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Page 12: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Piña Colada

12 | Debic Magazine

Collection Debic

Page 13: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Recette

Rendement : 6 tartes de 18 cm Ø

Pâte sablée : recette de base

600 g de beurre Debic Croissant Gold

8 g de sel

400 g de sucre glace

200 g d’œuf

100 g de poudre d’amande

1000 g de farine

Frangipane à la noix de coco

1.2 kg de frangipane

200 g de lait de coco (en boîte)

40 g de noix de coco râpée

100 g de liqueur de coco

*Frangipane

1000 g de beurre Debic Cake Gold

350 g d’œuf

1000 g de poudre d’amande

1000 g de sucre

500 g de farine

Ananas cuit

1 un grand ananas Victoria (600 g)

1 une gousse de vanille

50 g de beurre Debic Cake Gold

Montage Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 18 cm de

diamètre. Déposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson.

Couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Répartir les morceaux d’ananas

cuits. Four : 180 °C pendant ± 25 minutes. (astuce : Conserver les tartes cuites dans le

congélateur. Décoration et garniture le jour même)

FinitionDécouper un ananas frais en brunoise (+/- 600 g), puis en décorer les tartes.

Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.

Pâte sablée

- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans

l’ordre indiqué en évitant de rendre la pâte élastique.

- Emballer dans du fi lm plastique puis conserver au réfrigérateur.

Frangipane à la noix de coco

- Infuser la noix de coco râpée dans la liqueur et le lait de coco.

- Entre-temps, ajouter à la frangipane le mélange à la noix de coco. Bien mélanger.

*Frangipane

- Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre.

- Ajouter les œufs un par un. Incorporer la farine à la poudre d’amandes.

Ananas cuit

- Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux d’ananas frais et

la gousse de vanille fendue. Rôtir, puis réserver.

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Page 14: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

VelvetRecetteRendement : un cadre de 60x40 cm

Biscuit au chocolat

570 g de jaune d’œuf

480 g de sucre

550 g de blanc d’œuf

110 g de sucre

185 g de poudre de cacao

270 g de farine

285 g de beurre Debic Cake Gold

Feuillantine croquante

300 g de praliné aux noisettes

65 g de chocolat blanc

160 g de feuillantine

80 g de beurre noisette*

Crème veloutée

400 g de chocolat blanc

180 g de Crème Debic 35 %

6 g de gélatine

Ganache légère à la cerise

500 g purée de cerises

75 g de jus concentré

de Griottines

600 g de Crème Debic 35 %

1300 g de chocolat blanc

9 g de gélatine

Crème au champagne

1 l de Crème Debic 35 %

120 g de sucre

40 g Compound de champagne

ou Marc de Champagne

* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g

de beurre de laiterie Constant Debic et

le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une

couleur brun noisette. Verser doucement.

Biscuit au chocolat

- Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un autre récipient, monter les blancs d’œuf

en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre,

puis tout incorporer à la spatule dans l’ordre indiqué. Étaler sur deux plaques (60x40).

- Four : 200 °C / 10 minutes.

Feuillantine croquante

- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis

mélanger soigneusement avec la feuillantine.

Crème Velvet

- Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un récipient en inox. Mettre au four à

135 °C pendant 2 heures. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une couleur brun doré.

- Faire fondre la gélatine ramollie dans la Crème Debic 35 % chaude, puis mélanger avec

le chocolat, comme pour une ganache.

Ganache monté à la cerise

- Chauffer la Crème Debic 35 %, la purée de cerises et le jus de Griottines, puis verser

sur le chocolat fondu. Incorporer la gélatine ramollie, puis mixer brièvement

pour obtenir une ganache homogène.

- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter.

Crème au champagne

- Mélanger les ingrédients à la vitesse minimale,

puis les fouetter ensemble.

14 | Debic Magazine

Collection Debic

Page 15: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

MontagePoser du biscuit au chocolat dans le fond d’un cadre. Étaler soigneusement la feuillantine

croquante. Appliquer la crème Velvet, puis couvrir avec une deuxième couche de biscuit

au chocolat. Répartir ¾de la ganache à la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au

congélateur.

FinitionDresser le ¼restant de la ganache cerise fouettée en boules sur la surface, en alternant

avec des petits boules de crème fouettée au champagne. Pulvériser d’un mélange de

chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Décorer de framboises fraîches, de mûres,

de griottines et de 50 g de gelée de framboise.

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Page 16: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

RECETTE 1 RECETTE 3RECETTE 2

I Love Technics

1 l de Crème Debic 35 %

350 g de purée de framboises

20 g de gélatine

Saveur - Compatibilité

Décongélation de purée de fruits

Gestion du stock des surgelés.

0,8 l de Crème Debic 35 %

250 g Meringue italienne

16 g de gélatine

45 g mix aux framboises

Moins onéreux grâce à la meringue

Saveur de fruit atténuée.

Contraction après la surgélation du fait

de la grande quantité d’air.

1 l de Crème Debic 35 %

200 g poudre de bavarois

200 g d’eau

45 g Compound de framboises

Préparation facile

Saveur de fruit atténuée.

16 | Debic Magazine

Page 17: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Gélatine ou poudre de bavarois

Ce I Love Technics détaille les différents liants et méthodes pour préparer un bavarois ou

une mousse. Cette catégorie de produits est toujours une source importante de création

et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrédients et leur mise en œuvre

permettent toujours d’obtenir un résultat fi nal parfait.

Quelle est la différence en termes de préparation, de recette et de résultat fi nal lors

de la préparation du bavarois et de la mousse avec différents liants ? Outre la méthode

classique, avec de la purée de fruits et de la gélatine, des poudres de bavarois et des

mix aromatisés peuvent également être utilisés.

I Love Technics est une rubrique qui répond aux questions

fréquemment posées par les clients. Les réponses sont illustrées

par des exemples clairs et pratiques. Pas de créations, mais un

peu de théorie sur les ingrédients, les recettes et les techniques.

RECETTE 4 RECETTE 5

1 l de Crème Debic 35 %

250 g poudre de bavarois

350 g de purée de framboises

Alternative aux compound

La poudre et la purée deviennent

collantes et se mélangent difficilement.

1 l de Crème Debic 35 %

250 g poudre de bavarois à la

framboise

250 g d’eau

Préparation rapide et sûre

Pas de touche personnelle ni de

correction de la saveur.

ASTUCE

Ne pas trop fouetter la Crème Debic.

Debic conseille de ne pas trop fouetter

la crème afi n de garder suffi samment de

marge pour pouvoir incorporer facilement

d’autres ingrédients, tels que le chocolat,

la purée de fruits et la ganache.

Pour permettre une comparaison correcte, nous avons

systématiquement utilisé la Crème Debic 35 %.

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Page 18: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Comment faire pour qu’un bavarois ou une mousse résiste à la surgélation et reste stable ?

- Pour obtenir un pouvoir gélifi ant optimal, tremper les feuilles de gélatine suffi samment

longtemps avant de les faire fondre.

- Ajouter une partie de la purée de fruits à cette gélatine ramollie, puis les intégrer l’une

à l’autre. Cette méthode permet d’éviter la formation de grumeaux de gélatine lors du

mélange avec la crème froide.

- La gélatine est pesée et indiquée en grammes dans toutes les recettes Debic.

I Love Technics

Gélatine (E441) : un ingrédient naturel,

obtenu à partir du tissu conjonctif de

la peau et des os d’animaux.

Son pouvoir gélifi ant est exprimé en

bloom (140-250). En pâtisserie, on

utilise principalement le 160-200 bloom.

Des appellations comme argent,

or ou platine ne portent que sur la

transparence de la gélatine.

Pour lier un bavarois ou une mousse et lui conférer la stabilité (de surgélation) nécessaire,

il faut un liant supplémentaire. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. Selon le choix

individuel et la méthode de travail, nous les avons récapitulées ici.

18 | Debic Magazine

Page 19: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Qu’est-ce que la poudre de bavarois ?*La poudre de bavarois n’est pas de la

gélatine en poudre mais un stabilisateur

de bavarois. Outre la gélatine, elle

contient environ 60 % de sucre et/ou de

fécule. Chaque fabricant utilise sa propre

appellation, mais la mise en œuvre est

en grande partie comparable.

*Suivez minutieusement les dosages et les

conseils du fabricant.

Quelle est la différence entre la gélatine en feuilles et en poudre ? La gélatine en poudre est semblable à

la gélatine en feuille, donc leur pouvoir

gélifi ant est également identique. C’est

pourquoi il est important de bien la

peser. Pour la gélatine en feuilles, plonger

les feuilles une par une dans une quantité

suffi sante d’eau glacée, pendant au

moins 30 minutes.

ASTUCES

- L ’utilisation de meringue italienne permet d’obtenir une

mousse plus légère, mais, après une conservation assez longue

au congélateur, elle se contractera davantage.

- Utiliser un souffl eur à crème Chantilly ou une machine à crème

fraîche pour optimiser la légèreté de la Crème Debic.

- Le choix entre l’utilisation de meringue, de pâte à bombe ou de

crème anglaise comme base d’une mousse ou d’un bavarois

dépend de la préférence personnelle, de la tradition ou de

l’expérience personnelle.

- Quelques gouttes de jus de citron frais confèrent une note plus

fraîche à un mix aromatisé.

Passer de la gélatine en feuilles à la gélatine

en poudre est simple. Pour ce faire, utilisez

la formule suivante :

2 g de gélatine en poudre

10 g d’eau

Correspond à :

1 feuille de gélatine ramollie de 2 grammes

mélanger et laisser reposer pendant au moins

20 minutes

Pâtes concentrées de fruits et

d’arômes :

Ajouter 35 à 50 g à 1 litre de crème

fouettée avec légèreté.

Les purées de fruits sont en général

proposées surgelées. Un dosage de

25-40 % donne le meilleur résultat.

Il est important de suivre les conseils et dosages du fabricant

pour obtenir un résultat optimal. Toutes les recettes ne peuvent

être transposées telles quelles.

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Page 20: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

La crème fraîche : un véritable or blancCrème fraîche, Chantilly, crème : de jolis noms appétissants pour une émulsion fraîche de

butyrine, de lait et d’air. Sans cet ingrédient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier

ou restaurant ne peut faire profi ter de sa créativité les clients de plus en plus exigeants.

I Love Technics

Batteur-mélangeur Machine à chantilly Aérobatteurs

20 | Debic Magazine

Page 21: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

La crème est utilisée dans de nombreuses préparations différentes : fouettée, pour

masquer ou décorer des tartes, chauffée pour une ganache. En plus de la saveur typique

et irremplaçable de la crème, les professionnels souhaitent un produit fi able qui répond

à toutes les conditions intrinsèques. Pour la pâtisserie, il est très important que la crème

chantilly reste ferme, afi n de pouvoir décorer parfaitement sans perdre la tenue, et de

pouvoir y mélanger d’autres ingrédients sans que la crème ne tourne ou forme des

grumeaux.

Fouetter la crème fraîcheIl n’est possible d’obtenir une crème fraîche stable qu’en présence d’un nombre suffi sant de

globules gras de manière à envelopper et stabliser les bulles d’air créées lors du foisonnement.

Ce maillage confère de la stabilité et de la structure à la crème fouettée.

Comment fouetter de la crème ?La méthode la plus classique pour fouetter de la crème est le fouet, remplacé aujourd’hui

par un batteur-mélangeur électrique. Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à

apparition des marques du fouet. Poursuivez à la plus grande vitesse jusqu’à obtention

du résultat souhaité. La consistance nécessaire pour la décoration diffère de celle pour

mélanger avec du chocolat ou de la purée de fruits. Pour dresser des décorations nettes,

la crème doit être plus ferme que pour mélanger des purées de fruits ou du chocolat.

Pour cette dernière utilisation, une consistance plus souple est recommandée.

Appareils modernesEn plus des batteurs-mélangeurs, de nombreux pâtissiers, glaciers et salons de thé ont

adopté les machines à chantilly fraîche et les aérobatteurs. Les machines à chantilly en

particulier ont beaucoup de succès et s’amortissent grâce à leur crème constante, légère

et stable. La crème liquide (sucrée) est pressée à travers une barre crénelée au moyen

d’une pompe et peut être réglée facilement en fonction de la quantité et de la consistance

souhaitée.

Les aérobatteurs fouettent la crème tranquillement et régulièrement en y insuffl ant

de l’air froid, pendant que la crème reste en mouvement au moyen d’un papillon.

Les avantages : un rendement élevé. Convient tout particulièrement aux pâtissiers qui

fabriquent beaucoup de bavarois et de mousses.

ASTUCES- Debic a développé une gamme de

spécialités de crème en fonction

des utilisations spécifi ques.

Nos commerciaux itinérants vous

conseillent volontiers dans vos choix.

L’utilisation d’additifs ou de

stabilisateurs est ainsi devenue

superfl ue. En effet, leur effet sur la

saveur est négatif !

- Maîtriser la température. Utiliser

la Crème Debic à sa sortie du

réfrigérateur (de préférence entre 2

et 4 °C) pour éviter que la crème ne

se réchauffe. La crème fouettée

au-dessus de 8 °C perd clairement

du rendement et jaunit.

- Il faut travailler avec du matériel

propre, des poches à douille en

plastique, avec des embouts propres,

et toujours couvrir la crème ouverte.

La crème et autres produits laitiers

absorbent très rapidement les odeurs

ambiantes.

- Rincer et désinfecter tous les jours les

machines à chantilly : une machine à

chantilly n’est jamais trop propre.

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Page 22: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Le fl euron des créations de Julien Alvarez, champion du monde en pâtisserie

22 | Debic Magazine

Visite et création

Page 23: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Ma motivation, c’est l’amour du métier« Je travaille comme enseignant professionnel polyvalent à l’école Bellouet Conseil à

Paris. Le métier en soi me passionne toujours. L’échange de connaissances et d’idées est

énorme aujourd’hui. Les projets continuent à me passionner, on sent que le monde du

sucre évolue. Il y a une demande énorme de connaissances et de savoir-faire et nous

essayons de les transmettre grâce à l’école.

Être champion du monde de pâtisserie n’est pas une fi n en soi, mais une confi rmation

et une motivation.

« Je n’ai pas changé ma façon de travailler ou de penser depuis que j’ai gagné le titre.

Je sens cependant que le public ou les clients sont devenus plus exigeants et attendent plus

de moi depuis que j’ai reçu cette distinction. Elle me permet de voyager davantage, car

on me demande plus souvent pour des démonstrations ou pour être membre d’un jury. »

En janvier 2011 à Lyon, l’Espagne a gagné la prestigieuse Coupe

du Monde de la Pâtisserie Avec Yann Duytsche comme capitaine

et Julien Alvarez comme pâtissier-chocolatier, ils ont présenté des

œuvres d’arts impressionnantes en sucre, chocolat et glace. Les

Espagnols ont marqué beaucoup de points avec leurs entremets :

Rosa del Viento. Julien Alvarez était auparavant pâtissier chez

Philippe Conticini et Angelo Musa à Paris et à la Pâtisserie Bubo

à Barcelone. Il est aujourd’hui spécialiste en pâtisserie, confiserie

et chocolat à l’École Bellouet Conseil à Paris.

Il a fait une démonstration en Belgique. Debic est allé voir et écouter

la philosophie de ce champion du monde.

« Je n’ai pas changé

ma façon de

travailler ou de

penser depuis que

j’ai gagné le titre. »

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Page 24: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Quelles sont les différences internationales dans notre métier ?« Ce qui est marquant, c’est que la pâtisserie française est toujours considérée comme

une norme de qualité. Bien sûr, il y a des différences de goût, de teneur en sucre ou en

graisse au niveau international. Les saveurs et les textures sont également défi nies

culturellement et géographiquement : regardez le yuzu au Japon, les noix en Europe

méridionale, les fruits secs en Afrique du Nord et les herbes et thés de l’Orient. On reste

cependant proche de la base technique. L’Orient a une soif incroyable de connaissances

et de recettes, fortement absorbées pendant les démonstrations, les ateliers et les stages.

Leur interprétation de certaines pâtisseries ou combinaisons de recettes m’encouragent à

consacrer encore plus d’attention aux recettes et à l’échange mutuel de connaissances. »

L’émotion comme ingrédient« Pour la pâtisserie, le goût est très important. Malgré la maîtrise des techniques,

l’émotion et le goût sont devenus beaucoup plus importants. Comme pour tout autre

ingrédient, nous devons chercher la meilleure solution possible pour le produit fi ni.

J’ose affi rmer qu’un bon produit est également beau. Le contraire n’est pas nécessaire-

ment vrai ! »

Rosa del Viento ; le gâteau qui a gagné la Coupe du Monde 2011

Recette de glaçage sur www.debic.com

RecetteRendement : 18 petites gâteaux individuels

Biscuit roulé parfumé à l’orange

140 g de lait

100 g de beurre de laiterie Constant

Debic

140 g de farine

20 g de zeste d’orange

170 g de jaune d’œuf

100 g d’œuf

250 g de blanc d’œuf

120 g de sucre

Framboises confi tes

65 g de sucre inverti

85 g de morceaux de framboises

215 g de purée de framboises

20 g de sucre

8 g de pectine NH

5 g de gélatine

5 g de jus de citron

Ganache blanche aux épices

480 g de Crème Debic 35 %

225 g de chocolat blanc

1 une gousse de vanille

1 fève Tonka

10 g de zeste d’orange

35 g Cointreau 60 %

24 | Debic Magazine

Visite et création

Page 25: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

parfumé à l’orangeMontage- Étaler les framboises confi tes sur le côté lisse du biscuit.

- Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en répartir 400 g sur les framboises

confi tes étalées. Conserver le reste pour la décoration. Rouler le biscuit

très serré puis réserver au réfrigérateur.

Finition- Détailler le roulé en tranches de 3 cm de large. Appliquer la ganache fouettée avec un embout de Saint-Honoré.

- Décorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraîches.

Frisson

Biscuit roulé parfumé à l’orange

- Laisser infuser le zeste d’orange râpé

pendant 10 minutes dans le lait chauffé

avec le beurre de laiterie Constant

Debic. Ramener à ébullition, puis

terminer comme une pâte à choux

classique avec les œufs, le jaune d’œuf

et la farine. Fouetter le blanc d’œuf avec

le sucre. Incorporer délicatement dans

la pâte à choux.

- Étaler sur une plaque de 60x40 cm.

- Four : 170 °C / 10 minutes.

Framboises confi tes

- Mélanger la pectine et le sucre à sec.

Chauffer le sucre inverti avec les

morceaux de framboises, le jus de

citron et la purée de framboises à 45 °C.

- Verser le mélange pectine/sucre dans ce

liquide, puis porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie.

Bien mélanger. Réserver.

Ganache blanche aux épices

- Chauffer la Crème Debic (60 °C) avec

le zeste d’orange, la gousse de vanille

fendue et la fève de tonka râpée.

Laisser infuser pendant 1 heure.

- Réchauffer, puis verser le liquide dans

un chinois sur le chocolat blanc fondu

et le Cointreau. Mélanger pour

obtenir une émulsion lisse.

Réserver au réfrigérateur (4 °C).

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Page 26: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

26 | Debic Magazine

Reportage en Italie

Page 27: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Création de cupcakes et de cakesLa tendance se poursuit : les cupcakes et gâteaux de mariage, avec des décorations

frivoles ou non, sont très en vogue. Il suffi t d’observer le nombre d’ateliers et de

démonstrations donnés sur le sujet. Les gâteaux de mariage géants sont un nouveau

défi pour les pâtissiers. Serait-ce suite au mariage royal en Grande-Bretagne ou plutôt

un retour aux valeurs traditionnelles et au romantisme ? La tendance est là, y satisfaire

peut permettre d’améliorer les chiffres.

Café, coins-café, barista, bars à laitAprès la glace et la mode, le café est un besoin vital pour tout Italien : expresso, café

lungo, cappuccino… C’est un mode de vie. L’importance commerciale du café dans

notre secteur est une tendance qui s’affi rme depuis quelques années déjà sans faiblir.

L’intégration de coins-café dans la boulangerie continue à se développer. Parties jadis

d’un café impersonnel tiré d’un distributeur, les marques de café améliorent maintenant

leur image en proposant aussi des appareils compacts. Les décorateurs de magasin ont

bien compris cet intérêt et cherchent des solutions pour créer des « instants café » dans

le magasin. Les fabricants proposent également des machines qui torréfi ent le café,

à intégrer dans le magasin ou le salon.

Le Sigep Rimini 2012 le coup d’envoi de la saison des salons

Le coup d’envoi annuel de la saison des salons européens est traditionnellement réservé au

Sigep de Rimini. Jadis entièrement dédié aux glaces, le Sigep s’est développé en un salon

international de la pâtisserie et des glaces, qui lance les tendances, les saveurs et les styles.

Debic est allé humer l’ambiance et a déniché des pistes intéressantes pour le secteur de

la boulangerie.

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Page 28: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Chocolat - Origines, commerce équitable, bioLa domination croissante du marché du chocolat par les grands acteurs du secteur

pousse les plus petits fabricants à oser mettre en avant leurs fèves de cacao et chocolats

originaux. Répondre à la tendance du commerce équitable et du bio peut inciter certains

consommateurs à réfl échir aux qualités et plaisirs de la vie. La passion est le terme par

excellence, jouer sur les émotions sans perdre en sincérité. Le chocolat représente plus

qu’une tablette, un bonbon ou une fi gurine amusante. Boisson savoureuse au chocolat,

barres chocolatées et chocolat liquide à la carte ne sont que le début de ce qu’on peut

encore faire avec cet ingrédient.

Lorsque les talents fusionnentDebic, marque exclusivement réservée aux spécialistes de la restauration, était présent

lors de différents concours professionnels à Rimini. Notre soutien à la Junior World Cup

pour encourager les jeunes nous semblait un investissement indispensable pour l’avenir

de la pâtisserie. Il est par ailleurs frappant que le métier de pâtissier, traditionnellement

masculin, soit de plus en plus prisé par les femmes. En tant que principal sponsor du

premier concours pour pâtissières, Debic était donc fi er de proclamer Sonia Balacchi

gagnante du titre de “Pastry Queen Award”. Le moment fort du Sigep, le Gelato World

Cup 2012, a également été emporté par l’Italie.

Debic a marqué sa présence aux différents concours professionnels.Tiramisù Agrimontana

28 | Debic Magazine

Reportage en Italie

Page 29: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

Savourer un Apéritivo à MilanLa Dolce Vita et le sens des affaires...

Faire plus de chiffre en créant ou ranimant d’autres

instants de dégustation ! L’Apéritivo traditionnel existe

encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria

Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino

donnent le ton et veulent rester fi dèles à cette tradition.

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Page 30: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

30 | Debic Magazine

Reportage en Italie

Page 31: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

C’est une question d’honneur que de proposer les meilleurs bouchées et mets délicatsL’Apéritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria

Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester

fi dèles à cette tradition. ’Le soir, entre six et huit heures, se détendre dans un bar apéritif

local, avec des collègues, amis ou la famille, pour s’ouvrir l’appétit en dégustant un

apéritif sec, un prosecco ou un Americano typique (Campari, vermouth doux et eau

gazeuse). Les bouchées en font naturellement partie, et ça va bien plus loin que quelques

cacahuètes, olives ou gressins. Lors d’un apéritif ou un cocktail digne de ce nom, et

relativement onéreux, on met un point d’honneur à proposer gratuitement un buffet

composé de délicieuses et délicates bouchées. Il est évident que l’idée est en train de se

développer : les grands noms de la mode tels qu’Armani Café, Trussardi Apéritivo et

Bulgari Hotel y apportent leur propre touche de luxe.

En tant que boulanger, nous pouvons également intégrer le concept. Il n’est pas toujours

possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. C’est pourtant une

occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Aujourd’hui, les consommations

dans une pâtisserie ou un salon de dégustation se prennent principalement autour du

petit-déjeuner, le midi et à la pause-café. Un chiffre assuré et relativement prévisible.

Augmenter son chiffrePourquoi les pâtisseries possédant un salon de dégustation ne profi teraient-elles pas de

cette idée d’Apéritivo pour lancer et promouvoir leur moment-apéritif ? Des bouchées

préparées dans leur atelier, complétées par des spécialités italiennes, voilà ce qui devrait

séduire de nombreux gourmets ou gastronomes. En élargissant ou en décalant le moment

des repas ou des dégustations, un boulanger peut facilement augmenter son chiffre

d’affaires. Un exemple réussi ? La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les

bars à sushi et à huîtres à Paris et à Londres.

Vous qui nous lisez, vous avez une expérience pratique dans cet esprit ou avec un concept

similaire ? Faites-le nous savoir ! Nous serons ravis de vous rendre visite pour un reportage.

Vous pouvez nous contacter par le formulaire de contact que vous trouverez sur notre

Site Web www.debic.com

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Page 32: Debic Magazine Boulangerie - Printemps été 2012

À la recherche d’une qualité excellente mais abordable ? Vous choisissez

tout naturellement les produits de boulangerie Debic. Mais nous allons

plus loin encore : nous inspirons et soutenons le professionnel et le chef

d’entreprise que vous êtes dans vos activités quotidiennes pour que votre

affaire soit plus lucrative.

Restez en contact sur www.debic.com Quand les talents s’unissent.