Degustation Cercle des etudiants

Dégustation

Le Cercle des Etudiants6 mai

Faculté d’Œnologie de Bordeaux

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L’art de la dégustation

• Chaque vin est unique• Lire le vin : cépages, terroir, appellation, domaine,

vinification, millésime…….

Description objective origine

• Des conditions particulières:Salle , verre, t° de service, odeurs parasites, temps

d’ouverture, ordre de dégustation

• Toutes les impressions sont bonnes à entendre…

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Caractéristiques des rouges• Couleur ou robe

Teinte• 1 : Rouge vermillon• 2 : Rouge carmin.• 3 : Grenat• 4 : Grenat profond• 5 : Violacé• 6 : Violacé intense• 7 : Couleur profonde entre noir et violet• 8 : Grenat tuilé

Reflets : marqueur de l’évolution oxydative (tuilé) ou du caractère juvénile (violacé)

Intensité Robe claire :Vin léger Robe moyenne : Bon millésime Robe intense : Météo favorable, petits rendements, bonne extraction dela couleur.

Brillance: terne – net – brillant – éclatant

Limpidité: opaque – trouble – voilé - limpide

Dégagement gazeux

• Le nez ou les arômes:

- Défauts ou odeurs négativesVinaigre : présence d'acide acétiqueMercaptan (œuf pourri) : excès de réductionMadérisé : oxydé.Souffre : surdosage.Moisi : vendanges mal triées, raisins pourrisLiège

- Arômes variétauxSyrah : poivreGrenache : pruneauxCabernets : poivron vertPinot noir : ceriseTannat : mûre

- Expression du terroirMine de crayonPierre à fusilRouille

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- Arômes fermentaires:Les fruits : Cassis, framboise, fraises, myrtilles, groseille, banane, mûre ; plus ou moins mursLes fleurs : Violette, rose, pivoineLe végétal : poivronLe lacté: beurre, yaourt

- Arômes d’élevage en fût:VanilleSous-boisCrayonArômes empyreumatiques (fumée,café, chocolat)

Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement discernables.

Vin fermé : arômes difficiles à perçevoir.

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• La bouche ou la flaveur :

Attaque évolution final

Saveur : acide, salé, amer, sucrosité .

Texture et équilibre :

Les arômes : la rétro olfaction, type et complexité

La persistance aromatique : caudalies

Caractéristiques des blancs• Couleur ou robe

Teinte• 1 : Jaune paille clair• 2 : Jaune clair à reflets verts• 3 : Or vert• 4 : Jaune Ambré• 5 : Marron• 6 : Cuivré• 7 : Vieil or• 8 : Jaune citron

Reflets : marqueur de l’évolution oxydative (doré) ou du caractère juvénile ou végétal (vert)

Intensité Robe pale :Vin léger (manque de matière), année pluvieuse. Robe intense : Météo favorable, petits rendements.

Brillance: terne – net – brillant – éclatant

Limpidité: opaque – trouble – voilé - limpide

Dégagement gazeux

• Le nez ou les arômes:

- Défauts ou odeurs négativesVinaigre , oeuf pourri, Madérisé, Souffre, Moisi, liège

- Arômes variétauxViognier : abricotMauzac : pommeGewurtztraminer : litichies, roseMuscat : raisin muscat, raisin secSauvignon : bourgeons de cassis, pamplemousse, fruits de la

passion

- Expression du terroirIodePierre à fusilSilex

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- Arômes fermentairesLes fruits :Pomme, poire, citron.Les fleurs :Fleur d'oranger, acacia, tilleul.Le végétal :Paille, herbe.Le lacté : beurre, yaourt, brioche

- Arômes d’élevage en fûtVanilleNoix de cocoSous-boisCrayon, cèdreNoisette

Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement discernables.

Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.

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• La bouche ou la flaveur

Attaque évolution final

Saveur : acide, salé, amer, sucrosité .

Texture et équilibre :

Les arômes : la rétro olfaction, type et complexité

La persistance aromatique : caudalies

Les vins

• 1 blanc• 2 rouges• 1 liquoreux

Château Puyanché

Appellation: Bordeaux, Côtes de Francs

• Millésime: 2007• Cépage: 65% Sauvignon 35% Sémillon• Terroir: Argilo-calcaire• Vinification: FA en cuve inox, pas de FML• Elevage: 7 à 8 mois en barrique Batonnage sur lies: tous les 4 jours pendant 2 mois puis

tous les 15 jours pendant 5mois

Terrefort-Bibonne

Appellation: 1èr Côtes de BordeauxDomaine: Vignobles MasséMillésime: 2006Cépage: 60% Merlot – 40% Cabernet FrancTerroir: Argilo - CalcaireVinification: En cuve inoxElevage: En barriques

Clos Des Princes

Appellation : Saint-Emilion Grand CruDomaine : Clos des PrincesMillésime: 2004Cépage: 80% Merlot, 20% Cabernet FrancTerroir: Sablo-graveleux Vinification: En cuves betonElevage: En barriques

Vignoble de Bergerac AOC Haut Montravel (Liquoreux)

Château Puy Servain

Montravel

Bordeaux

Millésime 2005

Cépage : 100% Sémillon

Vendange : Manuelle en cagette de raisin Botrytisé

Terroir : Argilo calcaire

Vinification : En barriques

Elevage : 10 à 12 mois en barriques

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