tentation groseille - mokaya

Dessert à l’assiette

la manufacture du goût

tentation groseille - mokaya

MOUSSE MOKAYAEau 60 gSucre semoule 120 gJaunes d’œufs 150 gCouverture Mokaya Noir 66 % 360 gGélatine feuille 4,5 gCrème fouettée mousseuse 320 g

Procédé  : porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter la gélatine fondue. Incorporer la crème fouettée mousseuse, puis le chocolat fondu chaud (45° C). Mélanger le tout au fouet. Dresser aussitôt.

SABLÉ SPECULOOS CHOCOLATBeurre 175 gSucre 75 gPoudre d’amandes 60 gJaunes d’œufs 40 gFarine 145 gCacao en poudre 30 gEpices à Spéculoos 3 g

Procédé  : mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les jaunes d’œufs, puis incorporer le mélange farine, cacao en poudre et épices à Spéculoos. Abaisser à 2 mm d’épaisseur. Cuire à 170° C pendant 10 minutes environ. Découper des vagues  de 3 x 12 cm. Ecraser les parures et réserver.

GELÉE DE GROSEILLEPurée de groseille 250 gSucre semoule 30 gPectine N.H. 3 g

Procédé : chauffer la purée de groseille à 50° C. Ajouter le mélange sucre semoule, pectine. Cuire deux minutes après ébullition en remuant. Réserver pour le dressage.

GRUÉTINE®

Saupoudrer la gruétine dans un chablon rectangulaire 3 x 12 cm. Passer au four à 180° C. Laisser fondre quelques minutes. A la sortie du four façonner deux vagues par assiette.

SORBET GROSEILLEEau 163 gGlucose atomisé 20 gPulpe de groseille 330 gStabilisateur pour sorbet 1,5 gSucre semoule 80 g

Procédé  : réaliser un sirop avec l’eau, le sucre semoule, le glucose et le stabilisateur. Chauffer à 85° C. Ajouter la pulpe de groseille. Mixer le tout. Laisser maturer 12 heures. Mixer à nouveau et surgeler dans les bols à Paco Jet. Pacosser au moment.

COULIS DE GROSEILLEPurée de groseille 200 gSucre semoule 20 gPectine N.H. 2 g

Procédé : chauffer la purée de groseille à 50° C. Ajouter le mélange pectine, sucre semoule. Porter à ébullition en remuant au fouet. Réserver pour le dressage.

MOUSSE LÉGÈRE GROSEILLE MOKAYACrème fleurette 40 gPulpe de groseille 60 gCouverture Mokaya Noir 66 % 135 gCrème fouettée mousseuse 180 g

Procédé  : porter à ébullition la crème fleurette et la pulpe de groseille. Hors du feu, incorporer le chocolat non fondu. Laisser refroidir à 26° C. Ajouter la crème fouettée mousseuse. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Dresser aussitôt.

Montage  : dans le centre d’une assiette disposer un rectangle de Spéculoos. Ajouter deux rectangles de gruétine® sur les côtés, puis la mousse chocolat groseille Mokaya et un cordon de gelée de groseille. Terminer par la mousse chocolat. Disposer une façonnable® Cube, ajouter à l’intérieur la quenelle de sorbet groseille.

Décor : décorer la vague avec des décors chocolat, puis décorer le tour de l’assiette avec le coulis groseille.

Couverture Mokaya Noir 66 % Réf. 20488Cacao en poudre Réf. 21005Gruétine® Réf. 21009Façonnable® Cube Réf. 23130

Tous les Décors Chocolat prêts à l’emploi figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire

la manufacture du goût

Dessert à l’assiette

août

201

3

Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

MANUFACTURE CLUIzEL SAS Chocolaterie Michel Cluizel • Route de Conches • 27240 Damville • Francetél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.comCapital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z TVA intra-communautaire : FR 64603650094