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Dossier Presse Qualichef 2013

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DOSSIER DE PRESSE Charcutier Fabricant 2013 2013 4XDOL Goûtez la différence ! XSTd[cg UZWl`age bagdhage Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs Annonce officielle C’est lors de la dernière assemblée générale de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs à Paris, le 30 novembre dernier, que Frédéric LEFEBVRE, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce et de l’Artisanat et Joël MAUVIGNEY, Président de la CNCT, ont conjointement annoncé la création du label QUALICHEF différenciant enfin les artisans fabricants des revendeurs de charcuteries. Charcutier fabricant : une fierté retrouvée, un savoir faire qui s’affiche, un métier qui s’inscrit dans la tendance.... Des clients qui ne viennent pas par hasard ... Le label QUALICHEF vise à rendre à César ce qui lui appartient. Sans vouloir refaire le monde il s’agit simplement d’affirmer visiblement le savoir faire ancestral d’une profession qui revendique la totale maîtrise de son art. Nos clients, souvent gourmets et connaisseurs, ne viennent pas chez nous par hasard. Le plus souvent ils viennent par choix, pour la qualité d’un accueil personnalisé, à la recherche d’un conseil, mais aussi et surtout pour la richesse et la grande diversité de nos fabrications ainsi que pour l’excellence du rapport qualité/prix. Faire savoir notre savoir faire .... L’heure est venue de faire savoir notre savoir faire au plus grand nombre et de nous démarquer des revendeurs qui proposent aux consommateurs des productions souvent identiques à celles présentées en grandes surfaces et qui, par nombre de manœuvres marketing laissent croire à des fabrications «maison» ou «artisanales». En effet, qui d’autre que l’artisan charcutier peut aujourd’hui mieux s’enorgueillir de cette sincère et véritable vocation à fabriquer sa charcuterie en y apportant son savoir faire, sa volonté d’innover dans le but de toujours mieux répondre aux attentes de sa clientèle? Le label «QUALICHEF Goutez la différence» ... Il est né d’une volonté de communiquer clairement l’essence même de la profession dans le but de rassurer et de s’assurer la confiance du client à la recherche de qualité, de transparence et de tradition. Fabriqué chez nous, pour vous .... En arborant en vitrine et en déclinant le logo qualichef sur son lieu de vente, l’artisan charcutier-traiteur s’engage à respecter et à mettre en pratique un cahier des charges rigoureux, garantissant la fabrication de 80% des produits de charcuterie frais vendus en boutique et notamment des fondamentaux tels que le jambon cuit, les saucisses crues ou à cuire, pâté en croute, pâté de campagne, galantines et ballottines, pâté de tête ou fromage de tête, rillettes de porc, boudins, foie gras, spécialités régionales ... Une approche nutritionnelle maîtrisée... Les produits fabriqués par les détenteurs du label QUALICHEF respectent les recommandations de la CNCT et du Pôle Innovation Technologique de la charcuterie en matière nutritionnelle, à savoir un taux de salage d’1,8% maximum. Les charcuteries représentent une source intéressante de protéînes, de sels minéraux et de vitamines ... Pour la moitié des charcuteries consommées le taux de lipides est de moins de 20% net. Le jambon cuit , par exemple, contient moins de 3 % de graisse. «Qualichef-Goûtez la différence» est un label conçu comme un outil de mesure de la performance, une charte qualité qui encourage les entreprises volontaires à toujours s’améliorer et innover et continuer à mieux répondre aux attentes et à la satisfaction de la clientèle. Confédération Nationale de Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs 120 ans consacrés à la promotion, la défence et la valorisation de la profession Un peu d’histoire.... La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches. La CNCT représente aujourd’hui quatre types d’activités Les charcutiers traiteurs en boutique répondent aux attentes d’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples. C’est cette diversification qui a rajouté la dénomination de traiteur à celle de charcutier. Les charcutiers traiteurs sur marché proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité un nouvel engouement des clients. Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent également chez les restaurateurs, dans la grande distribution… La fabrication reste artisanale. Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va de la simple livraison des différents éléments du repas aux cocktails et repas servis à la fourniture de réceptions « clés en main ». Cette activité permet de faire évoluer la présentation des produits de charcuterie comme le montrent les différents concours. Être charcutier traiteur, c’est aussi : Avoir le plaisir de mettre en scène une large gamme de préparations salées et sucrées tant en magasin qu’à l’occasion de réceptions, qu’il s’agisse d’occasions familiales, associatives ou professionnelles. C’est accueillir, conseiller, faire découvrir les nouveautés ou « les grands classiques » qui constituent notre patrimoine gastronomique. Chaque jour, le charcutier traiteur crée des produits de charcuterie ou des plats préparés à base de viande, volailles, poissons, crustacés, légumes, vins et condiments en y apportant sa touche personnelle. C’est en effet, le « secret du chef » qui fait la différence par rapport aux produits standardisés. Charcutier Traiteur est avant tout un métier d’exigence. Il requiert une qualification pointue (connaissance des matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire) tant à la vente qu’à la fabrication. Il demande également une rigueur dans le savoir-faire, de la conception des produits jusqu’à l’accueil du client dans son point de vente. C’est aussi pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire. Le bien-être alimentaire : au centre de nos préoccupations “ La défense du commerce de proximité permet le maintien du lien social dans les communes. Nos clients, aussi exigeants soient-ils, savent que chez nous, ils trouvent une offre de qualité sans cesse renouvelée. Ce sont ces notions de qualité, de proximité que nous nous devons de représenter. » Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T. Les boutiques des Charcutiers Traiteurs offrent en moyenne 150 produits frais différents chaque jour, de l’entrée au dessert : crudités, viandes rôties, poisson, desserts lactés…. Le consommateur peut, à travers ses choix, faire des repas équilibrés. Contrairement aux idées reçues, les charcuteries présentent de nombreux intérêts nutritionnels. Elles ont donc leur place dans l’alimentation des personnes de tout âge. Les atouts nutritionnels des charcuteries Source importante de protéines, indispensables à la construction du squelette. Le jambon cuit est aussi riche en protéines que les poissons : 20 à 24% contre 16 à 23%. Effet de satiété, salutaire pour combler les petites faims. Un sandwich jambon/beurre contient 433kcal contre 410kcal pour deux croissants. Apport des mêmes graisses que celles contenues dans les huiles végétales (oméga3), nécessaires à la constitution et au renouvellement des membranes cellulaires et production d’hormones. 100g de céléri rémoulade sont aussi riches en matières grasses que 70g de rillettes. Source non négligeable de vitamines et sels minéraux, constituants essentiels des cellules nerveuses ou musculaires. Le boudin noir est riche en fer (19mg/100g), trois fois plus que la viande rouge et dix fois plus que les épinards. Une profession organisée www.charcutiers-traiteurs.com Une organisation professionnelle nationale : la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T) Elle est administrée par des chefs d’entreprises de toutes les régions sous la présidence de Joël Mauvigney, charcutier traiteur à Mérignac (33). La C.N.C.T. adhère aux organisations interprofessionnelles de défense des entreprises : CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail) UPA (Union Professionnelle Artisanale) Elle fédère les syndicats professionnels de 89 départements et 22 régions pour être au plus près des entreprises. La C.N.C.T. dispose : d’un centre de formation continue: CEPROC Evolution Pro 21, rue Goubet - 75019 Paris d’une école nationale formant à tous les niveaux de qualification: CEPROC 19, rue Goubet - 75019 Paris www.ceproc.com d’un Pôle d’Innovation Technologique PIT 21, rue Goubet - 75019 Paris d’un mensuel professionnel, “Charcuterie et Gastronomie” Pour valoriser et faire valoir la profession, la CNCT organise les Concours Nationaux “ Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au défi d’innover. C’est pourquoi, nous avons créé différents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se mesurer à tous les niveaux de leur carrière. ” Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T. Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur L’examen dénommé « Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France » permet de reconnaître l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du diplôme d’État de niveau III, attribué par le Ministère de l’Éducation Nationale. Seuls les lauréats sont autorisés à porter les signes distinctifs MOF : insigne et liseré bleu, blanc, rouge. Pour plus d’informations : www.meilleursouvriersdefrance.org Meilleur Apprenti de France (MAF) Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Après les sélections régionales, 26 candidats se retrouvent en finale. Le MAF 2012 : 30-31 mars et 1 avril 2012 à Metz dans le cadre du salon vins et gastronomie Concours du Jeune Espoir et Chef Traiteur En perpétuelle évolution, le concours national a ouvert ses portes à une nouvelle catégorie professionnelle : les Jeunes Espoirs (18 - 23 ans), tout en conservant la catégorie Chef Traiteur (23 - 35 ans). 18ème édition : 6-8 octobre 2012 à Niort Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com L’ International Catering Cup C’est à l’initiative de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.), et de l’Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie (A.S.P.I.C.), qu’est né l’International Catering Cup. Aux côtés de deux autres grands concours culinaires internationaux, le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie, l’International Catering Cup a pris ses quartiers au SIRHA (Rendez-vous Mondial de la Restauration et de l’Hôtellerie) Le samedi 26 janvier 2013 s’est déroulé la troisième édition des amoureux de gastronomie et les curieux. Onze équipes de nationalités différentes se sont confrontées après 20 heures d’épreuves pratiques, à un public d’amateurs chevronnés et un jury de professionnels émérites. Pour plus d’informations : www.cateringcup.com Le métier en quelques chiffres 6500 entreprises 34000 actifs 12000 chefs d’entreprises et conjoints 22000 salariés 67 % des entreprises exploitées en nom propre et 33 % en société Masse salariale de la profession : 300 Millions d’euros Chiffre d’affaires global HT : 1,8 Milliards d’euros Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code APE 1013 B (anciennement 151 F) qui vise la fabrication de produits de charcuterie associée à la vente au détail des produits préparés. Ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation. Les partenaires de la CNCT LES PROFESSIONNELS DE LA FILÈRE PORCINE FRANÇAISE Contact Presse Valérie MARTINEZ-LECLAIR Chargée de Communication 15 rue Jacques Bingen 75017 Paris Tel : +33 1 44 29 90 57 email : vmartinez@lacnct.fr ©&U©GLW3KRWRGRVVLHUGHSUHVVH6WXGLR$]DPEUH www.charcutiers-traiteurs.com    $QWRLQH3LHFKDXG
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