Dessert à l’assiette

Doux Croquant de Gruétine Crémeux caramel, confit de fruits exotiques

Crémeux caramel Sucre semoule 165 + 15 gLait 300 gGlucose 20 gGousse de vanille 1Jaunes d’œufs 50 gPoudre à crème 13 gGélatine feuille 2 gCouverture Mangaro Lait (réf 20506) 50 gBeurre 100 gSel 3 g

Procédé : cuire le glucose et les 165 g de sucre au caramel puis déglacer avec le lait chaud infusé avec la vanille. Verser sur les jaunes blanchis avec les 15 g de sucre. Cuire à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée et la couverture Mangaro Lait fondue chaude. Mixer le tout. Laisser refroidir à 40 °C. Monter au beurre à l’aide d’un mixeur. Ajouter le sel à la fin. Garnir des tubes de gruétine au moment.

Biscuit sans farine(1 plaque 40 x 60)Blancs d’œufs 345 gSucre semoule 330 gJaunes d’œufs 225 gCacao en Poudre (réf 21005) 120 g

Procédé : monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes battus, puis le cacao en poudre tamisé. Mélanger délicatement. Dresser sur feuille siliconée dans un cadre. Cuire à 170 °C pendant 15 minutes. Four ventilé.

Parfait chocolat Mangaro NoirLait 1000 gSucre inverti 500 gJaunes d’œufs 560 gGélatine feuille 15 gCouverture Mangaro Noir (réf 20505) 700 gPâte de cacao Mangaro Noir (réf 20811) 50 gCrème fouettée mousseuse 900 g

Procédé : mélanger les jaunes et le sucre. Verser dessus le lait bouillant. Cuire à fré-missement en fouettant. Hors du feu ajou-ter le mélange pâte de cacao, couverture Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout. Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.

Confit de fruits exotiquesAnanas en cubes 300 gMangues en cubes 300 gPapayes en cubes 300 gPurée de bananes 100 gPurée de citron vert 100 gPurée de fruits de la passion 100 gSucre semoule 50 gPectine N.H. 15 g

Procédé : chauffer la purée à 50 °C, ajouter la pectine et le sucre, puis les fruits exotiques. Cuire en conservant le croquant du fruit. Verser le mélange dans un cadre et surgeler.

Montage : dans un cadre de 3 cm de hau-teur disposer la feuille de biscuit sans farine. Ajouter le Parfait chocolat, lisser et surge-ler. Garnir les tubes de gruétine de crémeux caramel.

Présentation : découper des bandes de Parfait de 2,5 cm de côté sur 12 cm de long. Passer au pistolet chocolat puis appliquer le parfait sur une bande de confit de fruits exotiques de mêmes dimensions. Ajouter un tube de gruétine garni de crémeux caramel.

Gruétine (Q.S.) Couverture Mangaro Lait Couverture Mangaro Noir Pâte de cacao Mangaro Noir Cacao en Poudre Appareil pour Pistolet brun

Doux Croquant de Gruétine Crémeux caramel confit de fruits exotiques

Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Dessert à l’assiette

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009

réf 21009

réf 20506

réf 20505

réf 20811

réf 21005

réf 27927