E2087-Techno-Restaurant-Bac-Pro-2ème-année

ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE

LIVRE/CAHIER DE COURS

TECHNOLOGIEPROFESSIONNELLE DE

RESTAURANT

Christian Ferret

BAC PRO 3 ANS

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41 - Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : [email protected]

Commercialisation et Services en restauration2anne

me

2 Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-481-5Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal .

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HTELLERIE LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de

fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002) LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent

(parution 2003) CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de

fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009) TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent

(parution 1984) PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction

M. Anker (parution 1988) AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999) AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES

FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches dvaluation,

par M. Faraguna et M. MuschertTome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006)Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)

LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot,

M. Strauss et M. MuschertTome 1. Versions professeur et lve (parution 2005)Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006)

CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. OllivierBac Techno Htellerie Snd (parution 2002)Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003)

TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1re ANNE - Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011)

CAP TECHNO RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2007) SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret

Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003)Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)

TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery

mise jour 2003) PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,

M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et

D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo (parution 2010) SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010) LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004) VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2011) GESTION 1re ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009) GESTION 2me ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010) GESTION 3me ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) GESTION HTELIRE - en deux tomes,

Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)

CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE - en deux tomes,Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages.

TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. OulBTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (mise jour 2006)BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)

CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-P. Barret (parution 2003)

DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou(parution 2008)

DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009) DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS Tourisme

- en deux tomes, par C. Van der YeughtBTS 1re anne + Corrig (mise jour 2005)BTS 2me anne (mise jour 2006)

LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)

HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLEBTS Htellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)

ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALEHbergement et BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)

ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER - en trois tomes, par M. Hartbrot et B.LeproustBac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (mise jour 2011)Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (mise jour 2011)Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (mise jour 2011)

INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007)

A SU SERVICIO ! - Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot(parution 2006)

BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT - CAP/BEP 1re anne. Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)

LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs -Cuisiniers, par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988)

LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs - Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal Varela (parution 1990)

ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997) LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de

llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve,

livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et lve

+ CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008) LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution 2003) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN INSTITUTION,

par Y. van de Calseyde (parution 2009) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE - CAP/BEP,

par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise jour 1999) LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007) NUTRITION ALIMENTATION - CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier, T. Rougier et

B. Rougier (parution 2010) MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.

Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003)

MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et lve+ Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000)

NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier (parution 2000)

TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)

TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualit - animation - technologie des produits - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss (parution 2003)

SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte et C. Thibault (parution 2000)

DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise jour 2011) GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002) LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,

J- C. Dinety et . Proust (parution 1997) LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)

Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution 2005) BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE

HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003)

Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) CAP SERVICES HTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2)

(parution 2002 et 2003) CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX QUIPEMENTS,

par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011) CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,

par C. Balanger (parution 2009) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE - CAP/BEP,

par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)

Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINELE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson

(parution 2004) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine

(mise jour 2006) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson

(parution 2002) CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand

(parution 2004)

3Note de lauteur

Cet ouvrage (en trois volumes) propose deux utilisations en une permettant aux tudiants davoir chaque anne en un seul volume dune part, un livre formatif et informatif et dautre part, un recueil structur de prises de notes ralises en cours. Vritables livres/cahiers conserver prcieusement par chaque tudiant tout au long des trois annes de formation.Effectivement, la n de chaque chapitre sont regroupes des ches de synthse dont le nombre, plus ou moins important, est directement motiv par la complexit du thme

abord. Chacune delles reprsente une semaine de cours pdagogique.La hirarchie des thmes abords chaque anne ne reprsente en aucun cas une progression pdagogique annuelle.Concernant ltude des gastronomies europennes ainsi que des grandes les et dpartements dOutre-mer, un travail personnel dirig est propos aux lves sur un certain nombre de pays particulirement loigns de la France. Ceci permet de dvelopper chez ltudiant son sens de lorganisation du travail ainsi que ses techniques de recherches.Cet ouvrage Technologique Professionnelle, compos de trois tomes, aborde dans sa totalit les diffrents thmes quil est ncessaire dtudier pour se prsenter lexamen du Baccalaurat Professionnel Commercialisation et Services en restauration.Cet ouvrage, conforme au nouveau rfrentiel dexamens mis en place par lducation Nationale partir de la rentre de septembre 2011, tient compte des volutions technologiques et techniques professionnelles.Il est conu avec un esprit ludique et une illustration riche dans sa diversit. Jexprime avec enthousiasme le seul souhait davoir atteint lobjectif que je me suis x, celui de raliser un ouvrage que chaque lecteur prendra plaisir utiliser.Ce livre, comparable un cocktail savamment dos, est le fruit :

- pour son contenu, dexpriences professionnelles multiples,- pour son approche pdagogique, dexigences,- pour sa conception, de modernit.

consommer sans modration.

Christian FerretAdresse email : [email protected]

noter, pour la rentre scolaire 2011, louverture dun site professionnel technique et pdagogique dont la force premire sappuie sur des centaines de vidos qui traitent de tous les domaines professionnels dont les principaux sont les suivants : Service en restauration Connaissances et commercialisation des produits nologie/Crus des vins/Dgustations Techniques culinaires diverses

Le bar et les cocktails (coupe Scott et crations)

SITE INTERNETmesconvives.com

Le saviez-vous ?Tels que les livres Savoirs et Techniques de restaurant tome 1 et 2 , choisis par les membres du bureau de la Coupe Georges Baptiste comme livres de rfrence pour la prparation du concours Coupe Georges Baptiste , celui-ci sinscrit dans la mme ligne.Le bureau de ce concours professionnel qui sadresse non seulement aux lves des coles htelires mais galement aux professionnels des mtiers de service en salle de restaurant, possde un site internet :

(http://www.coupe-georges-baptiste.fr).

Celui-ci est la disposition de toute personne qui souhaiterait avoir des renseignements sur les modalits dinscription au concours, sur le droulement des preuves et sur de multiples sujets.La coupe Georges Baptiste est lun des seuls concours qui dfend les traditions et les savoir-faire des mtiers de lhtellerie et de la restauration tout en tenant compte de leurs volutions.Ce concours, unique en son genre, se droule au niveau rgional, national, europen et mondial.Plus de trente membres sigent au sein du bureau (Professionnels et Enseignants) dont je fais partie avec beaucoup de ert.

REMERCIEMENTS DE LAUTEUR

Ralisation des photos et illustrations : Thibaut Ruggeri (en couverture : Restaurant Taillevent - Paris 8me) Sylvie Vernichon Maryline et Christian Gervais Christian Ferret

Locaux et prises de vues - Sites de lducation Nationale : L.P.H. Auguste Escof er - ragny-sur-Oise - 95610. Lyce technologique des mtiers de lhtellerie de Paris - Jean Drouant - 20, rue Mdric - Paris 17me. M. Tellier, proviseur (2007-2010) et M. Leboul, proviseur (depuis sept. 2010) du L.H.P. Auguste Escof er (95). M. Labsy, chef de travaux et tous les lves du L.P.H. Auguste Escof er - ragny-sur-Oise (95).

Locaux et prises de vues - tablissements professionnels : Htel Meurice - Paris 1er. Htel Plaza Athne - Paris 8me. Restaurant Georges Blanc - Vonnas en Bourgogne (Ain - 01). Restaurant Jules Verne - Paris 7me. Restaurant La Cte dOr-Groupe Bernard Loiseau - Saulieu (Cte dOr - 21). Restaurant Lasserre - Paris 8me. Restaurant Ledoyen - Paris 8me. Restaurant Paul Bocuse - Collonges (Mont dOr - 69). Restaurant La Tour dArgent - Paris 5me. Restaurant Le Pr Catelan - Paris 16me. Restaurant Maxims - Paris 8me. Lon de Bruxelles - ragny-sur-Oise (95). La Pizza Pino-Champs-lyse - Paris 8me. La Pizza Pino - Saint-Quentin en Yvelines (78). Htel Mridien-toile - Paris 8me.

Ouvrages scolaires et professionnels, revues techniques et sites Internet : Institut national de lorigine et de la qualit : I.N.A.O. / I.N.O.Q. La bonne cuisine des Antilles - ditions Solar. Saveurs dune pche polynsienne par Jean-Pierre Despriers. Wikipdia Encyclopdie libre-site Internet. Le Quid-Atlas conomique mondial du Nouvel Observateur. Institut national de la statistique et des tudes conomiques : I.N.S.E.E. Eurostat - Statistiques sur lUnion Europenne et ses rgions. Le vin et les vins trangers par Paul Brunet - ditions BPI - Clichy (92). Savoirs et Techniques de Restaurant - Tomes 1 et 2 par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92). BEP Technologie de Restaurant par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92). CAP Techno Restaurant par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92).

5Prsentation des valuations certi catives pour lobtention du diplmeBaccalaurat Professionnel

Spcialit commercialisation et services en restaurationDure de la formation : 3 ans

Nouveau rfrentiel mis en application en septembre 2011

PREUVES SOUS-PREUVES MODE COEF

E1. Scienti que et TechniqueCoef total : 5

Technologie professionnelleSciences appliques

Mathmatiques

crit - CCF*crit - CCF*crit - CCF*

221

E2. Gestion et Dossier professionnelCoef total : 5

Mercatique et Gestion appliquePrsentation dossier professionnel

crit - CCF*crit - CCF*

23

E3. ProfessionnelleCoef total : 9

Communication et commercialisationOrganisation et mise en uvre dun service

Prvention sant environnement

crit/Oral/Pratique - CCF*crit/Oral/Pratique - CCF*

crit/Pratique - CCF*

441

E4. Langue vivanteCoef total : 3

Langue vivante Oral - CCF* 22

E5. Franais Histoire-Gographique etducation civique

Coef total : 5

FranaisHistoire-Gographie et

ducation civique

crit - Ponctuelcrit - Ponctuel

2,52,5

E6.E6. Arts appliqus et cultures artistiques

Coef total : 1

crit - CCF* 1

E7. ducation physique et sportive Coef total : 1

Pratique - CCF* 1

PREUVES SOUS-PREUVES MODE COEF

E1. Scienti que et TechniqueCoef total : 5

Technologie professionnelleSciences appliques

Mathmatiques

crit - CCF*crit - CCF*crit - CCF*

221

E2. Gestion et Dossier professionnelCoef total : 5

Mercatique et Gestion appliquePrsentation dossier professionnel

crit - CCF*crit - CCF*

23

E3. ProfessionnelleCoef total : 9

Communication et commercialisationOrganisation et mise en uvre dun service

Prvention sant environnement

crit/Oral/Pratique - CCF*crit/Oral/Pratique - CCF*

crit/Pratique - CCF*

441

E4. Langue vivanteCoef total : 3

Langue vivante Oral - CCF* 3

E5. Franais Histoire-Gographie etducation civique

Coef total : 5

FranaisHistoire-Gographie et

ducation civique

crit - Ponctuelcrit - Ponctuel

2,52,5

E6. Arts appliqus et cultures artistiques

Coef total : 1

crit - CCF* 1

E7. ducation physique et sportive Coef total : 1

Pratique - CCF* 1

me

SUPPRESSIONDE LA

POLYVALENCE

A

Les preuves suivantes : - technologie professionnelle - sciences appliques - gestion applique peuvent faire rfrence un mme contexte professionnel.

Rglement dexamen et prcisions sur le droulement des preuves pour les candidats scolariss dans un tablissement public ou priv sous contrat de lducation Nationale, pour les candidats issus de CFA ou

section dapprentissage habilite et de formation continue dans un tablissement public.

*CCF : Contrle en Cours de Formation.

6Prcisions sur le droulement des priodes de formation en milieu professionnel (PFMP) de la

voie scolaire.

Slection des entreprisesLes entreprises sont slectionnes par lquipe pdagogique en ayant comme seule motivation le respect des exigences du rfrentiel du niveau de formation.

Lieux o se droulent les PFMPCes PFMP se droulent dans des tablissements du secteur de la restauration commerciale (restauration de chanes, thme, dhtel, traditionnelle, gastrono-mique) ainsi que dans la restauration collective.

Activits ralises en PFMPLes activits ralises par les tudiants doivent tre conformes au rfrentiel dexamen et serviront de rfrence pour llaboration du dossier prvu en sous-preuve E22.

Nombre de semaines de formation en entrepriseLa PFMP se droulera sur une priode de 22 semaines. Ces 22 semaines incluent celles indispensables la validation du diplme de niveau V.

Rpartition des semaines de formation en entrepriseLa rpartition annuelle des priodes de formation en entreprise relve de lautonomie de ltablissement dans lequel est scolaris ltudiant. La priode de la PFMP ne peut excder une rpartition de six priodes qui, elles-mmes, ne peuvent tre infrieures trois semaines.

Choix des dates des priodes de formation en entrepriseLes dates des priodes de formation en entreprise sont linitiative de chaque tablissement. Celles-ci sont d nies en troite collaboration avec les professionnels de la restauration et les conseillers de lenseignement technologique afin de prendre en considration, ensemble, les conditions locales.

Les visites de stages et lvaluation des stagiairesChaque priode de formation en entreprise donne lieu une visite effectue par un ou des membre(s) de lquipe pdagogique ayant en charge ltudiant-stagiaire. Cette visite donnera lieu ltablissement dun bilan construit conjointement avec le tuteur.

B

Pav de mise jour en fonction des volutions et des changements dans les domaines cibls : Changement de certaines modalits du rfrentiel

volution des articles de la loi, Espace-mmo de travail de llve (stages effectus, expriences professionnelles)

Ces changements doivent tre dicts par le professeur aux tudiants qui en prendront note.

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Les thmes par anne

7

Rpartition des thmes abords sur les trois annes de formation

TOME 1 : PREMIRE ANNE DE FORMATION

THME 1

Tour dhorizon de lhistoire des techniques culinaires et des pratiques de service table

THME 2

La communication professionnelle et commerciale (rdaction des bons au restaurant)

THME 3

Pro l des employs en service de restauration Hygine et scurit

THME 4

Les postes pourvoir en service et commercialisation

THME 5

La sectorisation des locaux commerciaux

THME 6

Le mobilier, le matriel et le linge de restaurant

THME 7

Reprer et identi er les locaux techniques destins au personnel de restaurant

THME 8

La prsance et lordre de service table

THME 9

La grappe de raisin et les cpages

THME 10

Connaissances des produits Fruits locaux et exotiques

THME 11

Les vignobles et vins de France

Les sigles de qualit (tous produits confondus)

Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole

Les sigles de qualit (tous produits confondus) Hirarchie des vins en France Les rgions viticoles de France Les spcialits gastronomiques et les produits

phares par rgion viticole :- Alsace, - Champagne.

Les principales appellations des vins franais par rgion viticole :- Alsace, - Champagne.

THME 12

Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays :

Qla gastronomie, Qlnologie et les crus des vins

Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) :

Royaume-Uni et Irlande du Sud, Benelux, Allemagne, Italie, Espagne, Portugal.

THME 13

Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle of ciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies :

Alsace, Lorraine, Champagne-Ardenne,Bourgogne, Franche-Comt, Rhne-Alpes,Provence-Alpes-Cte dAzur, Corse,Languedoc-Roussillon.

Les thmes par anne

8


TOME 2 : DEUXIME ANNE DE FORMATION

THME 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

THME 2Les diffrents types de menus proposs la clientle

THME 3Les autres activits en restauration : les petits djeuners et le service ltage

THME 4Organisation du travail en restauration

THME 5Approvisionnement, contrle et circulation des marchandises dans lentreprise

THME 6Les supports de vente (carte des mets et carte des vins)

THME 7Les clientles complmentaires, les diffrents types de manifestations et les banquets

THME 8Connaissances techniques qui prcdent ltude des vini cations

THME 9Les vini cations

THME 10Les principales charcuteries

THME 11Dcoration et amnagement du secteur commercialisation

THME 12Les vignobles et vins de France

Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole Les spcialits gastronomiques et les produits

phares par rgion viticole :Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence et Cte dAzur, Corse, Languedoc et Roussillon.

Les principales appellations des vins franais par rgion viticole :Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais,Valle du Rhne, Provence, Corse, Languedoc et Roussillon.

THME 13Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays :


Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) :

Autriche, Suisse, Danemark, Sude, Finlande,Pays Baltes, Pologne, Rpublique Tchque.

THME 14Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle of ciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies :

Midi-Pyrnes, Aquitaine, Poitou-Charentes,Limousin, Auvergne, Centre, Pays de la Loire,Bretagne, Basse et Haute Normandie.

Les thmes par anne

9


TOME 3 : TROISIME ANNE DE FORMATION

THME 1

Les accords mets et vins

THME 2

Les produits laitiers

THME 3

Les boissons chaudes

THME 4

Les boissons fraches non alcoolises

THME 5

Les boissons alcoolises

THME 6

Connaissances des produits en restauration

THME 7

Dtermination des prix de vente en restauration

THME 8

La servuction

THME 9

tiquetage des vins suivant les nouvelles normes de la lgislation de lUnion Europenne

Vin et scalit. Les rglementations sur les dbits de boissons

THME 10

Les vignobles et vins de France

Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole

Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole :Pyrnes, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire, Paris et le-de-France, Normandie,Nord et Picardie, Auvergne.

Les principales appellations des vins franais par rgion viticole :Pyrnes, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest,Bordelais, Cognac, Loire.

THME 11

Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays :


Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la

France) :Slovaquie, Slovnie, Hongrie, Roumanie,Bulgarie, Grce, Chypre, Malte.

THME 12

Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle of ciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies :

Picardie, Nord-Pas de Calais, le-de-France,Runion, Polynsie franaise, Nouvelle Caldonie, Martinique, Guyane franaise, Guadeloupe.

THME 13

Connaissances gnrales et gastronomiques des les et dpartements franais dOutre-mer : Martinique, Guadeloupe, Runion,

Guyane franaise, Polynsie franaise,Nouvelle Caldonie.

Sommaire

10

THME 1

LA RESTAURATION COMMERCIALE ET LA RESTAURATION COLLECTIVE CARACTRE SOCIAL

La restauration commerciale Prsentation gnrale ................................................................18 Statistiques ...................................................................................18 Prsentation des diffrents types dtablissements

vocation commerciale .............................................................19 Les autres formules de restauration commerciale ................33 Les attentes de la clientle en

restauration commerciale ..........................................................36

La restauration collective caractre social La restauration sociale et sa clientle .....................................38 Prsentation des diffrents types dtablissements

caractre social ........................................................................39

THME 2

LES DIFFRENTS TYPES DE MENUS PROPOSS LA CLIENTLE

D nition de lappellation menu ............................................46

Les diffrents types de menus Le menu prix xe sans choix ..................................................46 Le menu prix xe avec choix ..................................................48

Les menus particuliers Le menu enfant .............................................................................49 Le menu dittique ......................................................................49 Le menu binaire ............................................................................49

THME 3

LES AUTRES ACTIVITS EN RESTAURATION :LES PETITS DJEUNERS ET LE SERVICE LTAGE

Les petits djeuners Prsentation des diffrentes appellations

des petits djeuners ....................................................................55 Descriptif de chaque appellation des petits djeuners

- Petit djeuner simple ...........................................................55- Petit djeuner continental ou petit djeuner

la franaise ........................................................................55- Petit djeuner amricain ou petit djeuner

anglais (breakfast) ..............................................................56- Buffet petit djeuner ............................................................56- Petit djeuner la carte......................................................57- Brunch ....................................................................................58

La restauration ltage Prsentation gnrale du room service ..................................59 Les prestations proposes par le room service .....................59 La carte des mets du room service ..........................................60

Le mini-bar Prsentation gnrale du mini-bar ...........................................62 Contrle et rapprovisionnement des mini-bars ....................63 La facturation des boissons ltage ......................................64

THME 4

ORGANISATION DU TRAVAIL EN RESTAURATION

Dtermination des fonctions et des tches de restaurant La fonction au restaurant ...........................................................70 D nition dune tche de restaurant ........................................70 Prsentation dun exemple de fonctions

suivant deux types dtablissements .......................................71 Liste des fonctions et des tches de restaurant ....................71

Explication des termes techniques permettant une meilleure lecture dun planning dorganisation Le rang dune salle de restaurant ........................................74 Le carr dune salle de restaurant.......................................74 Le poste tournant ....................................................................74 Les plannings : hebdomadaire ou mensuel .............................74 Les secteurs dactivits au restaurant .....................................75

Organisation gnrale du travail au restaurant Planning hebdomadaire des jours de repos ...........................76 Amplitude horaire dune journe de travail .............................76 Planning mensuel dorganisation du travail ............................77 Tableau gnral dorganisation du travail au restaurant ......78

Sommaire

11

THME 5

APPROVISIONNEMENT, CONTRLE ET CIRCULATION DES MARCHANDISES DANS LENTREPRISE

Dtermination dune politique dapprovisionnement D nition .......................................................................................86 Objectifs des approvisionnements ...........................................86 Dtermination des besoins en marchandises ........................86

Le choix des produits Les critres de slection ............................................................87 Le choix des fournisseurs ..........................................................89

La rception, le contrle et le stockage des marchandises Les livraisons des marchandises ..............................................90 Le contrle des marchandises ..................................................90 Le stockage des marchandises .................................................91 Le schma directeur de rapprovisionnement

des diffrents secteurs dactivits ...........................................93

La circulation des marchandises dans lentreprise et les inventaires produits Les bons de cession ....................................................................94 Les bons de transfert ..................................................................95 La che dinventaire ....................................................................95

THME 6

LES SUPPORTS DE VENTE (carte des mets et carte des vins)

La carte des mets en restauration classique Prsentation physique de la carte de restaurant .................101 Les gammes de plats .................................................................102 Positionnement des gammes de plats

dans la carte des mets ..............................................................103

Rgles et lgislation concernant la rdaction, la prsentation gnrale de la carte des mets et les prix Rdaction de la carte des mets ...............................................106 Les informations additionnelles et les prix ............................107

La carte des vins en restauration classique Prsentation physique de la carte des vins ..........................108

Rgles et lgislation concernant la rdaction, la prsentation gnrale de la carte des vins et les prix Classement et positionnement des vins sur la carte ...........109 Clart et prcision de la carte des vins .................................111

THME 7

LES CLIENTLES COMPLMENTAIRES, LES DIFFRENTS TYPES DE MANIFESTATIONS ET LES BANQUETS

Les marchs des clientles complmentaires et leur volution Prsentation des diffrentes formes

de restauration des nouveaux marchs ................................119

Les prestations sous forme de buffet Le banquet ..................................................................................120 Le buffet-cocktail .......................................................................124 Le buffet-lunch ...........................................................................125 Le buffet froid assis ou debout ................................................126 Le buffet dnatoire ......................................................................126

Termes particuliers : informations et prcisions ...................127

La mise en place des buffets Dtermination de la taille dun buffet .....................................129 valuation de la surface totale ncessaire

au bon droulement dune manifestation ..............................129 Dtermination des besoins en personnel de service ..........131 Positionnement des buffets, molletonnage,

nappage, juponnage et pose du galon ...................................133 Prsentation gnrale dune mise en place

de buffet-cocktail .......................................................................135 Avantages des buffets au restaurant .....................................136

THME 8

CONNAISSANCES TECHNIQUES QUI PRCDENT LTUDE DES VINIFICATIONS

Cycle vgtatif de la vigne La vie de la vigne tout au long de lanne .............................142 volution des sucres et des acides

pendant le cycle vgtatif ........................................................143

La fermentation alcoolique Les principales levures responsables

de la fermentation du jus de raisin .........................................144

Les oprations communes aux diverses vini cations et les matriels utiliss Les vendanges et les vendanges tardives,

le foulage, lgrappage ou ra age ........................................145 Le pressurage, le sul tage, le levurage, la macration,

la macration carbonique ........................................................146 La fermentation alcoolique ......................................................147 Le mutage dans la ralisation des vins, la fermentation

malolactique, la chaptalisation ...............................................148 Lacidi cation directe et indirecte,

les cuves de macration et de fermentation ........................149 Les soins apports au vin durant

son vieillissement en ft ...........................................................150

Sommaire

12

THME 9

LES VINIFICATIONS

THME 10

LES PRINCIPALES CHARCUTERIES

THME 11

DCORATION ET AMNAGEMENT DU SECTEUR COMMERCIALISATION

Les vini cations classiques La vini cation en rouge ............................................................156 La vini cation en blanc .............................................................157 Les vini cations en ros ...........................................................157

Les vini cations particulires La mthode champenoise dite mthode traditionnelle ....158 Les vins gazi s (mousseux, ptillants) ...............................165 La macration carbonique .......................................................166 La thermovini cation .................................................................167 Mthode dlaboration du vin de paille (Jura) ......................167 Mthode dlaboration du vin jaune (Jura) ...........................168 laboration des vins naturellement doux ..............................168 laboration des V.D.L. (Vins De Liqueur) et

des V.D.N. (Vins Doux Naturels) ..............................................169 laboration des vins de glace ..................................................171

Les principales varits de jambon Connaissance du produit ..........................................................178 Situation gographique des principales

salaisons et charcuteries .........................................................178 Les principaux jambons crus de France ................................179 Les principaux jambons crus et cuits trangers ..................181

Les andouilles ..............................................................................182

Les saucissons .............................................................................182

Les pts et terrines ....................................................................183

Le cervelas et la galantine .........................................................183

Prsentation dune assiette de charcuteries .........................184

Amnagement et dcoration de la salle de restaurant ........188

Les amnagements de la salle de restaurant Insonorisation .............................................................................188 Ventilation, climatisation ..........................................................189 Mobilier et matriel ...................................................................189La dcoration de la salle de restaurant Les matriaux, lclairage ........................................................189 La dcoration orale .................................................................190

THME 12

LES VIGNOBLES ET VINS DE FRANCE LES SPCIALITS GASTRONOMIQUES, PRODUITS PHARES ET APPELLATIONS DES VINS PAR RGION VITICOLE

Premire anne : Les sigles de qualit (tous produits confondus) Sigles of ciels de qualit franais Sigles of ciels de qualit europens Changement de la classi cation des vins franais

Hirarchie des vins en France

Les rgions viticoles de France Positionnement gographique des rgions viticoles

Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole

Premire anne : Alsace, Champagne

Deuxime anne : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence et Cte dAzur, Corse, Languedoc et Roussillon ...........................................196 202

Troisime anne : Pyrnes, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire,Paris et le-de-France, Normandie, Nord et Picardie,Auvergne

Les principales appellations des vins franais par rgion viticole

Premire anne : Alsace, Champagne

Deuxime anne : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne,Provence, Corse, Languedoc et Roussillon............203 213

Troisime anne : Pyrnes, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest,Bordelais, Cognac, Loire

Sommaire

13

THME 13

LES 27 PAYS DE LUNION EUROPENNE ET LA SUISSE CONNAISSANCES GNRALES SUR CHAQUE PAYS :Q LA GASTRONOMIEQ LNOLOGIE ET LES CRUS DES VINS

Prsentation du chapitre

Prsentation gographique des 27 pays europens

tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France)

Premire anne : FICHE N1 : Royaume-Uni et Irlande du Sud FICHE N2 : Benelux : Pays-Bas, Belgique, Luxembourg FICHE N3 : Allemagne FICHE N4 : Italie FICHE N5 : Espagne FICHE N6 : PortugalDeuxime anne : FICHE N7 : Autriche ..................................................................222 FICHE N8 : Suisse .....................................................................227 FICHE N9 : Danemark ...............................................................232 FICHE N10 : Sude ....................................................................237 FICHE N11 : Finlande ................................................................242 FICHE N 12 : Pays Baltes : Lituanie, Lettonie, Estonie ........247 FICHE N13 : Pologne.................................................................252 FICHE N14 : Rpublique Tchque ...........................................257Troisime anne : FICHE N15 : Slovaquie FICHE N16 : Slovnie FICHE N17 : Hongrie FICHE N18 : Roumanie FICHE N19 : Bulgarie FICHE N20 : Grce FICHE N21 : Chypre FICHE N22 : Malte

THME 14

LES PRODUITS AYANT OBTENU UN LABEL OU AUTRE SIGLE OFFICIEL (en dehors de toutes boissons)

Situation gographique des rgions tudies La France .....................................................................................263 Les les .........................................................................................263

Liste des rgions tudies

Premire anne : Alsace Lorraine Champagne-Ardenne Bourgogne Franche-Comt Rhne-Alpes Provence-Alpes-Cte dAzur Corse Languedoc-RoussillonDeuxime anne : Midi-Pyrnes ............................................................................264 Aquitaine .....................................................................................265 Poitou-Charentes .......................................................................266 Limousin ......................................................................................267 Auvergne .....................................................................................268 Centre ..........................................................................................269 Pays de la Loire ..........................................................................270 Bretagne ......................................................................................271 Basse et Haute Normandie ......................................................272Troisime anne : Picardie Nord-Pas de Calais le-de-France Runion Polynsie franaise Nouvelle Caldonie Martinique Guyane franaise Guadeloupe

14

Les principaux tablissements prestigieux

Situation gographique des principaux tablissements prestigieux de la gastronomie franaise :25 tablissements Trois Macarons ou 3 toiles Michelin.Nom(s) du (des) chef(s) ou propritaire en 2011 et anne de conscration.

PAV DE MISE JOUR SUIVANT LVOLUTION DES CLASSEMENTS DES RESTAURANTS LES PLUS RENOMMS DE FRANCE

.............................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................

Alain Ducasse Plaza Athne

Paris 8me - 2001 Alain Passard

ArpgeParis 7me - 1996 Pascal Barbot

AstranceParis 16me - 2007

Guy Savoy Paris 17me - 2002

Bernard Pacaud LAmbroisie

Paris 4me - 1986

Christian Le Squer Ledoyen

Paris 8me - 2002 Yannick Allno

Le Meurice Paris 1er - 2007 ric Frchon

Le Bristol Paris 8me - 2009 Frdric AntonLe Pr Catelan

Paris 16me - 2007 Pierre Gagnaire Paris 8me - 1993

Michel et Jean-Michel LorainLa Cte St-Jacques

Joigny (89) - 1986

Jean-Georges KleinlArnsbourg

Baerenthal (57) - 2002

Marc Haeberlin Auberge de LIll

Illhaeusern (68) - 1967

Jacques Lameloise Restaurant Lameloise

Chagny (71) - 1979

Paul BocuseLAuberge du Pont de

CollongesLyon (69) - 1965

Georges BlancVonnas (01) - 1981

Alain DucasseLe Louis XV -

Alain DucasseMonaco (98) - 1990

Grald PassdatLe Petit Nice

Marseille (13) - 2008

Gilles GoujonAuberge du Vieux Puits

Fontjoncouse (11)

Anne-Sophie Pic Maison Pic

Valence (26) - 2007

Michel et Sbastien Bras

BrasLaguiole (12) - 1999

Michel GurardHtel Les Prs

dEugnieEugnie-Les-Bains

(40) - 1977

Rgis et Jacques Marcon

Saint-Bonnet-Le-Froid(43) - 2005

Michel TroisgrosTroisgros

Roanne (42) - 1968

Patrick Bertron (bras droit et

successeur de Bernard Loiseau)

Le Relais Bernard Loiseau

Saulieu (21) - 1981

toile ou Macaron , les deux mots sont aujourdhui utiliss par

tous et veulent dire la mme chose. Il sagit bien dune distinction

dcerne par le Guide Michelin surnomm depuis peu

Guide Rouge . s

15

Les filires de lhtellerie et de la restaurationNIVEAUX ET DIPLMES DE FORMATION

Niveaux Diplme(s)correspondant(s) Formations concernesDure de formation et lieu de formation

C.A.P = Certi cat dAptitude Professionnelle

V C.A.P. Cuisine (production culinaire) Restaurant (Service et

commercialisation) Service htelier Employs polyvalents de

restaurant, de caf et de brasserie.

2 ans, en Lyce Professionnel Htelier

2 ans, en Centre de formation pour apprentis (C.F.A.)

3 ans, en tablissement rgional denseignement adapt.

B.A.C-PRO = Baccalaurat ProfessionnelB.T.N. = BaccalauratTechnologique National

IV BAC-PRO BAC-PRO spcialit commercialisation et services en restauration

BAC-PRO spcialit cuisine

3 ans, en Lyce Professionnel Htelier

3 ans, en centre de formation pour apprentis

B.T.N. Baccalaurat Technologique National (B.T.N. restauration)

3 ans, en Lyce Technique Htelier

B.T.S. = Brevet de Technicien Suprieur

III B.T.S. B.T.S option A : mercatique et gestion

B.T.S option B : art culinaire, art de la table et du service

3 ans, pour les lves qui possdent un baccalaurat en enseignement gnral : soit 1 an de M.A.N = mise niveau puis 2 ans (1re et classe de terminale) en Lyce Technique Htelier ou en C.F.A.

B.T.S option A B.T.S option B

2 ans, pour les candidats munis dun B.T.N. ou dun BAC-PRO si le niveau est trs satisfaisant, en Lyce Technique Htelier ou en C.F.A.

DIPLMES UNIVERSITAIRES

II Licence Diplme Universitaire 1 an, en Universit Obtention dun BAC + 3

DIPLMES DES GRANDES COLES

I Master Diplme des Grandes coles 2 ans, dans les Grandes coles Obtention dun BAC + 5

Mentions complmentaires

Mention barman Mention sommellerie Mention traiteur Mention organisateur de rception Mention chocolatier Mention en dessert de restaurant

1 an, en Lyce Professionnel ou en Lyce Technique Htelier

1 an, en C.F.A.

ce jour, le diplme B.E.P

nest plus propos dans tous

les tablissements hteliers.

B TN

ce jour,

le diplme BAC-PRO en 2 ans

nest plus propos dans tous les

tablissements hteliers.

Les lires de lhtellerie et de la restauration

OU

complmentaires

Le candidat doit tre titulaire

au minimum dun C.A.P.

16

Les lires de lhtellerie et de la restauration

De la poursuite dtudes la vie active

Je suis titulaire dun diplme de niveau V

VIE

ACTIVE

JAI OBTENU DE TRS BONS RSULTATS EN C.A.P. JE DCIDE DE CONTINUER MES TUDES

JE POSSDE UN DIPLME QUI FINALISE MA FORMATION PROFESSIONNELLE

Mention complmentaire

Brevet de Technicien Suprieur

Diplmes universitaires, etc.

Baccalaurat Professionnel Baccalaurat Technologique National

Quel que soit le niveau de formation par lequel un jeune commence sa formation, il peut accder au plus haut des diplmes (niveau I).Ses possibilits de poursuites dtudes doivent avoir pour seules motivations : les rsultats, le comportement.

Je suis titulaire dune LicenceCe diplme universitaire (BAC + 3) permet daccder aux postes suivants : Chef de rception Directeur en hbergement Directeur en rsidence commerciale Responsable commercial Adjoint de Direction de projet Directeur de restaurant Attach de mission en marketing...

Je suis titulaire dun MasterCe diplme des hautes coles (BAC + 5) permet daccder aux postes suivants : Spcialiste en mthode danalyse et de dcision Responsable en management international Spcialiste dans les domaines dencadrement suprieur (commerce, gestion, marketing) Professeur technique en commercialisation et services en restauration Management oprationnel Food & Beverage...

OU

1

JJJJ2

RAPPEL : Ds mon entre en formation dans une cole htelire je peux, avec laccord

de mes professeurs, me prsenter des concours professionnels.

Thme 1

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

La restauration collective caractre social La restauration sociale et sa

clientle Prsentation des diffrents

types dtablissements caractre social

La restauration commerciale Prsentation gnrale Statistiques Prsentation des diffrents types

dtablissements vocation commerciale Les autres formules de restauration

commerciale Les attentes de la clientle en

restauration commerciale

Thme 1 La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

18

La restauration commerciale

Prsentation gnraleDans ce domaine comme dans beaucoup dautres, chacun dentre nous recherche le changement, la nouveaut et loriginalit. Les mentalits de la clientle poussent le secteur de la restauration dans les domaines de linnovation et du changement constant. Les secteurs de la restauration des annes 2000 sadaptent aux envies de la clientle en respectant les volutions suivantes :

StatistiquesUne tude ralise en 2006 sur un chantillon de 635 personnes reprsentatives de la population franaise, ges de 15 ans et plus, montre que les Franais prennent de plus en plus leurs repas dans les restaurants (toutes formes confondues), bien que leur

frquentation moyenne reste infrieure celle dautres pays. Les Franais consomment un repas sur sept lextrieur de leur domicile contre 1 sur six pour les Espagnols, un sur trois pour les Britanniques et un sur deux pour les Amricains.

Habitudes alimentairesReligion

CroyancesFACTEUR CULTUREL

Temps libre et occupations professionnellesPouvoir dachat

volution et mouvements de la populationFACTEUR SOCIO-CONOMIQUE

Rglementations professionnelles (HACCP)FACTEUR JURIDIQUE

Matriel volutifNouveaux types de produitsFACTEUR TECHNOLOGIQUE

tat comparatif des repas servis et des chiffres daffaires raliss sur deux priodes espaces de 5 ans :

Anne Nombre de repas servis Chiffre daffaires ralis

2000 6,6 milliards de repas 54,5 milliards deuros

2005 7 milliards de repas 61 milliards deuros

Le monde bouge,

change et volue

Le repas, moment :

- de plaisir,- de partage,

- de convivialit.

Thme 1La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

19

Au total, pas moins de 202 000 entreprises reprsentent la restauration commerciale en 2009.

Source : GIRA-SIC Conseil No Restauration-Les chos 2009.

Prsentation des diffrents types dtablissements vocation commerciale La restauration commerciale concerne les types dtablissements suivants :

Les principales formules de restauration commerciale :

LE SNACK-BAR, LA SANDWICHERIE, LA VIENNOISERIE

PrsentationFormules de restauration simples et rapides situes :- soit dans les villes,- soit dans les grandes surfaces.

tablissements En 2009

Restauration traditionnelle + de 90 000

Bistros et cafs + de 40 000

Restaurants dhtel + de 30 000

Restaurants thme + de 22 000

Restauration rapide + de 20 000

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Snack-bar, sandwicherie, viennoiserie

Installations Fonctionnelles, modernes et jeunes.

Capacit daccueil Peu importante : 20 places environ (certains tablissements ont tendance proposer une capacit daccueil plus importante, 30 ou 40 places, exemple : la viennoiserie).

Cuisine Les mets sont prpars la vue des clients, derrire un comptoir.

Carte(ou menu-board)

Trs simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs, ufs au jambon, viennoiseries, etc. Les prestations proposes sont annonces sur tableaux lumineux

Service table ou au comptoir.

Particularits Service toute heure de la journe.

Le menu-board de la Croissanterie


20

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Restauration rapide (fast-food)

Installations Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposs.

Capacit daccueil Variable, rarement infrieure 80 places.

Cuisine Extrmement simple.


Les prestations proposes sont annonces sur tableaux lumineux (menu-boards) et prsentes sur un menu extrieur.

Service Les prestations sont servies la caisse et consommes assis ou debout sur le lieu de vente ou emportes par les clients.

Particularits Lamplitude douverture est importante : 13 14 heures environ. Les produits consommer sont prsents dans des emballages jetables qui excluent

totalement la vaisselle traditionnelle.

McDonalds - Nantes (44) : faade

LA RESTAURATION RAPIDE (LE FAST-FOOD)

PrsentationCette formule de restauration importe des tats-Unis propose sa clientle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de faible prix unitaire.

McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : faade

McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur

McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur


21

LA CAFTRIA

PrsentationCette formule de restauration est exploite en libre-service. Les systmes de distribution sont multiples :- comptoir linaire ou front-line,- libre circulation ou free- ow ou scramble,- meuble tournant ou carrousel,- automatique.

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Caftria

Installations Fonctionnelles et faciles entretenir. Elles assurent un confort minimum.

Capacit daccueil Gnralement trs importante : 80 150 places et plus.

Cuisine Elle propose un assortiment complet de prparations simples, froides et chaudes.


Les mets froids et les boissons sont la vue des clients. Les mets chauds sont annoncs par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients.

Service Les clients passent la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table. En salle, un service de dbarrassage est gnralement assur.

Particularits Lamplitude douverture est importante : 13 heures environ.

Restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)

La carte du restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)


22

LE COFFEE-SHOP

PrsentationUnit de restauration faisant partie dun complexe htelier proposant plusieurs formes de restauration.

Htel Nikko - Paris (15e)

McDonalds - ragny sur Oise (95) : intrieur

Carte de la Brasserie - Coffee-Shop de lHtel Nikko - Paris (15e)

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Coffee-shop

Installations Modernes.

Capacit daccueil Variable, mais rarement en-dessous de 80 places.

Cuisine Simple.

Carte Carte choix multiples comportant un ou plusieurs plats du jour.

Service table (traditionnel). Au comptoir.

Particularits Assure le service des petits djeuners des clients de lhtel. Lobjectif de cette formule est de proposer des repas rapides.


23

LE PUB

PrsentationImport de Grande-Bretagne, ce type de restau rationna gard de ses origines que le style de la dcoration.

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Pub

Installations Typiques et confortables.

Capacit daccueil Environ 40 80 places.

Cuisine Simple et dorigine anglo-saxonne pour de rares tablissements.

Carte Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables ceux de la carte dun drugstore (voir page suivante).

Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crpes.

Service Au bar et en salle.

Particularits Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante.

Atelier Renault - Champs-lyses - Paris (8e)



Carte de lAtelier RenaultChamps-lyses - Paris (8e)


24

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Drugstore

Installations Modernes.Capacit daccueil Importante, en rgle gnrale, 100 places et plus. Cuisine Simple.Carte Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose un grand choix

de salades composes et de glaces. Service Simple, table. Particularits Ouvert toute lanne et en moyenne 16 heures par jour.

LE DRUGSTORE

PrsentationUnit de restauration intgre dans un ensemble comprenant diffrents centres dintrts :- expositions,- boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie),- vente de denres emporter,- jeux vido, clubs, bowlings, etc.

Drugstore Publicis - Champs-lyses - Paris (8e)

IntrieurDrugstore Publicis

Champs-lysesParis (8e)

Carte du Drugstore Publicis - Champs-lyses - Paris (8e)

Carte du Drugstore Publicis Champs-lysesParis (8e)


25

LE BAR VIN

PrsentationCes tablissements proposent leur clientle une restauration peu coteuse sous forme de dgustation. Les vins sont servis au verre.

Bar vin Le Pain et Le Vin - Paris (17e)

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Bar vin

Installations Simples et conviviales. Dcoration de style vinicole et campagnard.

Capacit daccueil De faible importance : 30 places environ.

Cuisine Rgionale, traditionnelle.

Carte Comporte essentiellement des spcialits rgionales, salades, charcuteries Les vins sont de qualit, souvent servis au verre.

Service Au comptoir ou table en toute simplicit.

Particularits Pour permettre aux clients de dguster plusieurs mets et vins diffrents, les quantits servies sont peu consquentes.

Carte du bar vinLcluse Paris (1er)


26

LA CRPERIE

PrsentationUnit de restauration originaire de Bretagne. Elle est rpandue dans toute la France.

Crperie - Cergy Pontoise (95) Crperie Sarrasine et Fromentine - Le Perreux (94)

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Crperie

Installations Modestes, caractre rgional.

Capacit daccueil De faible importance, en moyenne 30 places assises.

Cuisine Les prestations sont le plus souvent ralises la vue des clients.

Carte Elle propose essentiellement un choix important de crpes et de galettes (bl, bl noir, sarrasin).

Le cidre accompagne parfaitement ces spcialits.

Service table, il est simple.

Particularits Le fait de servir du cidre (boisson alcoolise du 2me groupe) oblige lexploitant possder une licence de 2me catgorie (licence dif cile obtenir).

Si des repas complets de crpes sont servis aux heures habituelles des repas, une petite licence restaurant suf t, ce qui ne dispense pas davoir une licence de 1re catgorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures de repas.


27

Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e) Intrieur Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e)

Carte Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e)

LA PIZZERIA

PrsentationUnit de restauration italienne ayant vu le jour Naples. Elle est rpandue dans toute lEurope.

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Pizzeria

Installations Cadre original voquant les couleurs et les produits de lItalie.

Capacit daccueil Trs importante, varie entre 80 et 250 places.

Cuisine Din uence italienne et plus ou moins labore.

Carte Propose un choix important de pizzas, souvent prpares devant les clients, permet galement de dcouvrir les spcialits typiques dItalie.

Les vins dItalie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins.

Service Service table.

Particularits Les pizzerias doivent leur succs leur ambiance, ainsi qu leurs prix peu levs.


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FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Ferme-auberge

Installations Rustiques.

Capacit daccueil La capacit daccueil est variable : de 30 plus de 100 places.

Cuisine Rgionale, simple et familiale.

Carte Simple, comporte peu de choix et propose des produits de la ferme et quelques spcialits rgionales.

Service Service de table dhtes et plats sur la table.

Particularits Pour obtenir son agrment, lexploitant doit signer une charte * lobligeant utiliser les produits locaux et respecter les dispositions lgislatives et les rglementations en vigueur.

* Charte : rgles fondamentales

LA FERME-AUBERGE

PrsentationImplant en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploit par des agriculteurs.

La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78)

Auberge de la Butte des Moulins - La-Queue-Les-Yvelines (78)




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Faade et intrieur du Buffalo-Grill - Plaisir (78) Faade et intrieur du Courtepaille - Parc du Tremblay, Champigny-sur-Marne (94)

GRILL OU STEAK-HOUSE

PrsentationTrois exemples dtablissements caractristiques de cette formule de restauration : Courtepaille : situ essentiellement proximit des grands axes routiers, cet tablissement est reconnais-sable son architecture.

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Grill ou Steak-house

Installations Style rustique, moderne, jeune.

Capacit daccueil Moyennement importante (80 places environ).

Cuisine Simple, propose essentiellement des grillades prpares la vue des clients.

Carte Limite, propose quelques salades composes, des grillades essentiellement et des glaces.

Service Traditionnel. Il est effectu table, en toute simplicit.

Particularits Unit de restauration base beaucoup plus sur des qualits de gestionnaire que sur celles de restaurateur.

Buffalo-Grill : on rencontre cet tablissement dans les zones priphriques des grandes villes. La prsentation gnrale du restaurant est tout fait reprsentative du produit propos. Son style est trs apprci de la clientle. Hippopotamus : contrairement aux deux tablissements prsents ci-dessus, cet tablissement est gnralement implant en ville dans des zones trs frquentes.


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FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Restaurant avec buffet

Installations Traditionnelles.

Capacit daccueil Importante, rarement infrieure 80 places.

Cuisine Classique et novatrice.

Carte Panneau daf chage unique, visible de lextrieur. En salle, un grand buffet dispos judicieusement propose la clientle un choix relativement important de boissons, de plats froids et quelques prestations chaudes.

Service Les clients se servent au buffet aids par du personnel de service et rejoignent leur table.

Un service minimum est assur table.

Particularits Le prix du repas est gnralement rgl la caisse avant dentrer dans la salle de restaurant.

Htel Concorde-La-Fayette - Paris (17e)

RESTAURANT AVEC BUFFET

PrsentationFormule de restauration sous forme de buffet. Le prix du repas est forfaitaire et le service volont. Ce type de restauration est souvent propos dans les htels.

Htel Mridien, toile - Paris (8e)Htel Concorde-La-Fayette - Paris (17e)


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Intrieur de la brasserie LEuropen - Paris (12e) Faade de la brasserie LEuropen - Paris (12e)

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Restaurant-brasserie haut de gamme

Installations Confortables, avec un style bien prcis.

Capacit daccueil Importante, en moyenne 150 places.

Cuisine Traditionnelle et caractristique.

Carte Complexe. Elle propose un choix important de choucroutes mais galement des pot-au-feu, buf mode, poissons, crustacs, fruits de mer, viandes rouges, etc.

La carte des vins propose des produits de qualit, quelquefois servis au verre. Une varit importante de bires est galement propose la clientle.

Service table, il est de qualit.

Particularits Lamplitude douverture est trs importante, en moyenne 18 heures. Dans certains tablissements, il est possible de consommer petits djeuners et toutes autres boissons, alcoolises ou non. Les bancs de fruits de mer extrieurs animent souvent les devantures.

RESTAURANT-BRASSERIE HAUT DE GAMME

Prsentation la fois caf et restaurant, les brasseries proposent toute heure de la journe un service de qualit autour dune cuisine type.

Cartes de brasseries haut de gamme


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RESTAURANT GASTRONOMIQUE

PrsentationUnit de restauration haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualit.

Faade et intrieur du restaurant Taillevent - Paris (8e) Faade et intrieur du restaurant Plaza-Athne - Paris (8e)

FICHE SIGNALTIQUE

Forme de restauration Restaurant gastronomique

Installations Trs confortables, au dcor bien personnalis.

Capacit daccueil Varie en moyenne entre 80 et 150 places.

Cuisine Raf ne, elle prsente plusieurs aspects : classique, traditionnelle et crative.

Carte Luxueuse, propose un choix multiple dans toutes les gammes de produits. En fonction de la demande, la carte est prsente avec ou sans prix.

Service table, soign et de trs grande qualit.

Particularits Catgorie de restauration exceptionnelle qui met la disposition de sa clientle, une brigade de cuisine et de restaurant complte ayant une quali cation professionnelle de haut niveau.

La carte du restaurant Taillevent - Paris (8e)


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Les autres formules de restauration commerciale

LE SERVICE DE RESTAURATION AUTOMATIQUE

D nition Systme de distribution de repas surgels, froids, chauds, de boissons froides ou chaudes et de friandises.En fonction des exigences de ltablissement qui choisit cette formule de restauration, plusieurs installations sont possibles.

1re possibilit : permet de proposer aux clients un repas complet, prt la consommation.

2me possibilit : permet de distribuer des repas surgels ou rfrigrs, remis en temprature par le consommateur.

LES CRITRES DE CHOIX SONT LES SUIVANTS DESCRIPTIF DU SYSTME

- Amplitude horaire xe des repas et de courte dure (30 45 min)

Chargeur de monnaie, Mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes, Systme de distribution de denres : compartiments chauffants et rglables, Systme de distribution rfrigr, Fontaine deau frache, Systme de distribution de boissons froides et chaudes.

LES CRITRES DE CHOIX SONT LES SUIVANTS DESCRIPTIF DU SYSTME

- Amplitude horaire de repas importante,

- Nombre variable de clients

Chargeur de monnaie, Mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes, Systme de distribution de denres maintenant les produits une temprature de 18C

+ 3C, Fours micro-ondes programmables pour la mise en temprature de dgustation, Fontaine deau frache, Systme de distribution de boissons froides et chaudes.

Restauration automatique (document Roboserve)


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Dnomination du type de restauration Descriptifs et informations

Restauration thme Lharmonisation est parfaite entre les diffrents lments du produit propos.Aprs avoir dtermin le thme, il faut harmoniser : le choix des installations clients, le dcor, la cuisine, les prix.La carte est construite autour dun mono-produit cuisin de faon typique qui peut tre original ou tout simplement tranger. Dans ce chapitre ont t prsents les exemples les plus couramment rencontrs : pizzeria, crperie, grill

Restauration sur les grands axes routiers Les formes de restauration qui rpondent le mieux aux attentes de la clientle sont : la restauration automatique, le snack-bar, la cafterie libre-service, le grill.Les souhaits de la clientle se traduisent en trois points essentiels : prendre son petit djeuner ou son repas rapidement, dpenser peu, rester proximit de son vhicule.Ces tablissement proposent aussi certaines prestations de services telles que : systmes de communication (Internet, tlphone, tlex, fax), boutiques proposant journaux, cigarettes, friandises , points dtentes.

Restauration rapide en voiture (DRIVE-IN) Originaire des tats-Unis, cette unit de restauration permet dobtenir un repas complet ou toute autre prestation sans quitter son vhicule. Ce type de restauration est gnralement situ sur les grands parkings des centres commerciaux ou dpend des formes de restauration rapide telles que le fast-food.Son systme de distribution est le suivant : 1- un panneau de prsentation sur lequel sont inscrites

les prestations permet au client deffectuer son choix. 2- aprs avoir parcouru quelques mtres, celui-ci passe

sa commande par interphone ou par une htesse. 3- ensuite, toujours bord de son vhicule, il se dirige vers la caisse

o lui est prsent un sac comportant sa commande ainsi que sa facture.

Tout le matriel est jetable.Le client choisit son lieu de consommation : sa voiture, le parking du lieu de distribution, etc

Restauration ferroviaire Pour rpondre chacune des exigences exprimes par une clientle trs diversi e, le service restauration est assur sous diffrentes formes : la vente ambulante (chariot garni de boissons, sandwiches), le bar (boissons froides ou chaudes, croque-monsieur, pizzas,

salades), la restauration en compartiment appele la place .

Le plateau-repas est servi dans le compartiment, le grill-express (wagon amnag en libre service), la voiture restaurant (wagon amnag en salle de restaurant).

Plusieurs services traditionnels sont assurs dans une amplitude horaire habituelle de repas.

LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRMEMENT DIVERSIFI DANS SON SYSTME DE DISTRIBUTION ET DE PRSENTATION GNRALE, PROPOSE GALEMENT


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Dnomination du type de restauration Descriptifs et informations

Restauration bord des avions Pour assurer une prestation de qualit auprs de leurs clients, les compagnies font appel des entreprises spcialises en service de restauration arienne. Ces entreprises fonctionnent en restauration diffre dans le temps et dans lespace.Directement fonction du type de vol (moyen ou long courrier) et des conditions choisies par les clients (premire classe, classe conomique, classe affaires), les prestations sont diffrentes : petit djeuner complet chaud, djeuner et/ou collation froids ou chauds, service de boissons froides ou chaudes, dner froid ou chaud.

Le service, qui sappuie sur une qualit relationnelle exceptionnelle, est assur par le personnel de bord (htesses et stewards).

Restauration domicile Aucun besoin en mobilier ni en matriel sauf si des prparations spci ques le ncessitent. Le personnel intervenant est gnralement issu dune formation professionnelle de niveau IV (Bac Pro) au minimum.

Le service peut se dcliner en diffrentes formules : vente emporter ou livrer, prparations termines domicile, service client domicile.

La cuisine propose est, de manire gnrale, simple et standardise.Aucune boisson nest propose sauf pour les restaurations domicile de type traiteur.

LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRMEMENT DIVERSIFI DANS SON SYSTME DE DISTRIBUTION ET DE PRSENTATION GNRALE, PROPOSE GALEMENT


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Le prix (valeur du ticket moyen)1

La qualit des mets (got) 2

Le bien-tre (accueil, amabilit, efficacit du personnel et

ambiance gnrale)3

Le choix (composition de la carte et des menus)4

La qualit et la fracheur des produits5

La tranquillit, le confort et lespace6

Puis, les points qui semblent les plus importants pour la clientle (rsultats dune enqute mene auprs de 100 personnes reprsentatives de la clientle du march de la restauration) :

Analyse : on constate quavant tout, cest le prix qui conditionne le choix de djeuner ou de dner dans tel ou tel tablissement.

Les attentes de la clientle en restauration commerciale

De nos jours, le march de la restauration est compos dune grande diversit dtablissements. Grce leur image extrieure (devanture, prsentoir de carte), la clientle peut se faire rapidement une ide des prestations proposes ainsi que du prix moyen par couvert.

Avant de rentrer, jai dj une petite

ideRestaurant Bernard Loiseau - Saulieu (21)


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LES DIFFRENTES FORMES DE RESTAURATION

Restauration thme Type de prestations proposes Prix ou

ticket moyen

Service simple Mets peu labors Cadre original

Faible

Obligations de la clientle concernant le comportement :Aucune

Lon de Bruxelles, ragny-sur-Oise (95)

Restauration rapide Type de prestations proposesPrix ou

ticket moyen

Service au comptoir Consommation sur

place ou emporter Mets trs simples Cadre lumineux

Trs faible


McDonalds, ragny-sur-Oise (95)

Image extrieure Type de prestations proposes Prix ou

ticket moyen

Service au comptoir Consommation sur

place ou emporter Mets trs simples Cadre lumineux

Trs faible


McDonalds, Eragny-sur-Oise (95)

Restaurationde type brasserie

Type de prestations proposes

Prix ou ticket moyen

Service de qualit sur une amplitude horaire importante

Cadre raf n Cuisine typique base

sur les produits du terroir.

Moyen

Obligations de la clientle concernant le comportement :Tenue de ville

Avoir un temps de disponibilit relativement important

Le Dme, Paris 14me

Restaurationhaut de gamme

Type de prestations proposes

Prix ou ticket moyen

Service de haut standing Cadre luxueux Cuisine soigne,

classique et originale Produits frais

lev

Obligations de la clientle concernant le comportement :Tenue vestimentaire soigne

Avoir un temps de disponibilit important

La Cte dOr, Saulieu (21)


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La restauration collective caractre social

La restauration sociale et sa clientle- soit ce secteur est autogr cest--dire indpendant. Dans ce cas, le propritaire gre directement son tablissement.- soit ce secteur est concd ou intgr . Dans ce cas, il est fait appel un sous-traitant (socit de restauration).

Tu es pris en charge par ce type de restauration :

Direction et personnel dentreprises

Restauration dentreprise prive


Fonction publique, arme

Restauration des administrations


Maisons familiales, colonies de vacances, auberges de jeunesse,

centres de loisirs

Restauration de tourisme social

Cette restauration sadresse une clientle bien cible :


Primaire, secondaire, universitaire, prive

Restauration scolaire


tablissements pnitentiaires (prisons, maisons darrt)

Restauration pnitentiaire


Hpitaux, cliniques, maisons spcialises

(mdicales, de repos, de retraite)

Restauration hospitalire ou de sant

Si je suis malade ?

Si je suis lycen ?

Si je suis unadministratif ?

Si je suis un touriste social ?

Si je suis dtenu en prison ?

Si je suis un employ priv ?


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SERVICE DE RESTAURATION LA PLACE

Production par ltablissement par des cuisines centrales

Service au plateau- en salle de restaurant- en chambre

en salle- service de table restreint- libre-service

Obligations respect des exigences de la composition des repas (hygine alimentaire)

respect des horaires service chaud soin de la prsentation

Prsentation des diffrents types dtablissements caractre social

LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES HPITAUX, CLINIQUES, MAISONS DE REPOS

LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES COLES

SERVICE DE RESTAURATION SELF-SERVICE CARACTRE SOCIAL

Installations Simples, jeunes, rsistantes et fonctionnelles. Faciles entretenir.

Capacit daccueil Souvent importante. Celle-ci est directement fonction du nombre de rotation clients*.

Cuisine Trs simple. La production est ralise soit sur place, soit par des cuisines centrales.

Carte Le plus souvent le menu est inscrit sur un tableau.

Service En self linaire. Aucun service table.

* Rotation : on appelle rotation le nombre de fois quun sige change de clients au cours dun service.

Ligne du self-service dragny-sur-Oise (formule de distribution de type linaire)

Self linaire


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SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCITS

Production sur place par des cuisines centrales

Service table

Caractristiques dcoration agrable bon confort mise en place : tables dhtes service restreint ou plat sur table

LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCITS

LA RESTAURATION DES CENTRES DE LOISIRS

Cette restauration concerne les villages de vacances, les terrains de camping, les clubs de sport, les croisires uviales ou maritimesPrix par couvert et hors boissons : le plus souvent forfaitaire.

Quel que soit le type

de restauration, la salle de restaura

nt

doit tre un endroit convivial.

SERVICE DE RESTAURATION TABLE

Installations clients

agrables, dpaysantes, assez confortables

Personnel peu quali en gnral sauf exception comportement convivial

Service le plus souvent simple et sans prtention

Cuisine familiale sous forme de menu Respect des quilibres alimentaires

Carte des boissons

simple

Mercure La Dfense, Nanterre (92)

Fiche de synthse Prises de notes diriges par le professeur

Semaine : Date : Nom :

Classe :Matires :R Technologie de restaurant R nologie R C.D.V

Thme du jour :

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Les sous-titres du thme du jour :

Croquis, cartes, remarques, etc.

Prises de notes pendant la sance

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Fiche de synthse Prises de notes diriges par le professeur

Semaine : Date : Nom :

Classe :Matires :R Technologie de restaurant R nologie R C.D.V

Thme du jour :

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Les sous-titres du thme du jour :


Prises de notes pendant la sance

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Documents

E2087-Techno-Restaurant-Bac-Pro-2ème-année