Estelle Van Praet 3°2 Année scolaire 2010/2011

Lina’s sandwiches est une enseigne de restauration rapide. La fondatrice, Lina Mroué-Ghosn souhaitait rénover le traditionnel café à la française et l’exporter à travers le monde. La slogan Lina’s reflète bien le concept de la marque: Lina’s Esprit de Qualité.

Le Lina’s Saint-Denis est une franchise: la marque Lina’s a été achetée ainsi que le droit d’en exploiter l’image.Les dirigeants du Lina’s Saint-Denis, Valérie et Georges Mazoyer, font tout leur possible pour respecter le concept de la marque.

Le Lina’s de Saint-Denis est au cœur du quartier d’affaires de la ville de Seine-Saint-Denis, une ville située au nord de Paris. Ce Lina’s est à

quelques pas du Stade de France.

Logo de Lina’s Plan de Lina’s

L’activité de je vais vous présenter est la préparation au laboratoire de la marchandise.

Les différentes étapes de la préparation au laboratoire sont les suivantes: 1) Tranchage et dosage (pour cela on utilise trancheuse et une

balance)2) Préparation du pain (on utilise du pain et un couteau)3) Mise en place d’ingrédient tels que la salade, les tomates, le citron,

les sauces; les cornichons ou la moutarde sur le pain (on utilise les ingrédients et une cuillère)

4) Dosage des protéines animales comme le bacon, les crevettes ou les œufs ou encore le thon, etc… (utilisation d’une balance)

5) Préparation des salades du jour (utilisation d’une procédure de fabrication précise et des aliments demandés)

6) Préparation des sélection du jour ( même besoin que ci-dessus)7) Préparation des paniers de crudités (idem)

Le port de gants, du calot pour les hommes ou de la charlotte pour les femmes est obligatoire pour des raisons d’hygiène.

Les sandwichs, les salades et les paniers crudités sont préparés à la chaine et à la main. Le personnel du laboratoire doit se laver les mains et changer de gant après chaque souillage: préparation d’un recette spécifique, manutention de matériel, passage au toilette ou éternuement…

Au fur et à mesure que les recettes (sandwichs, salades ou paniers crudités)sont effectuées au laboratoire, elles sont apportées sont le comptoirs de vente et plus précisément dans une vitrine réfrigérée.

Le laboratoire doit être en permanence rangé et propre. Ainsi la vaisselle et les ustensiles doivent être lavés après chaque utilisation et le sol sera balayé puis lavé en fin de matinée à la fin des préparations.

Lundi Mardi Jeudi Vendredi

Matin

Accueil

Présentation de l’équipe, des locaux, du planning du personnel et de la répartition des taches

Mise en place des comptoirs de vente

Accueil de la clientèle

Vente des marchandises

Réception des marchandises

Fabrication en laboratoire

Tranchage

Dosage

Gestion de la caisse

Gestion des livraisons

Après-midi

Présentation des différents postes de travail et de la gamme des marchandises destinées a la vente

Réapprovisionnement des comptoirs de vente

Organisation fermeture des comptoirs de vente

Maintenance du laboratoire

Prévision des quantités a fabriquer

Hygiène et sécurité

Achats

Gestion administrative

Le Lundi matin, j’ai découvert le restaurant de Mr et Mme Mazoyer. Ma tutrice de stage du jour m’a présenter l’équipe et les locaux. Elle m’a aussi expliquer le fonctionnement de l’entreprise. Dans l’après-midi, j’ai aidé a nettoyer et à préparer pour le lendemain.Le Mardi, avec ma tutrice de stage du jour, j’ai préparé les commandes de la veille et j’ai mis en place les comptoirs de vente. Vers midi, j’ai accueilli la clientèle et j’ai préparer les commandes des clients.Le Jeudi, j’était au laboratoire avec ma tutrice de stage. Je l’ai aidée à préparer les sandwichs à mettre sur les comptoirs de vente. Puis, on a tranché les produit pour le lendemain et préparer les portions pour les sandwichs du lendemain et nous avons nettoyé le laboratoire.Le Vendredi, je me suis occupé des papiers administratifs et de la caisse. Ma tutrice de stage du jour m’a expliqué comment encaisser et s’occuper des livraisons. En fin de journée, je l’ai aidée à trier les papier administratifs et faire le chiffre d’affaire de la semaine.

Dans l’ensemble, le bilan de mon stage est très positif. Je n’hésiterai pas à refaire un stage ou un travail d’été dans cette entreprise. L’équipe m’a très bien accueillie et j’ai aimé le fait de travailler en équipe comme ça. Par contre, je sais que je ne m’orienterai pas vers la restauration plus tard malgré le fait que j’ai énormément apprécié cette expérience. Avant ce stage, je n’imaginais pas que travailler dans la restauration (enfin dans la restauration rapide) pouvait être aussi éprouvant physiquement et aussi stressant. Maintenant que je me suis occupée de client et répondu à leurs demande, je pense que je serai moins exigeante entant que cliente. A un futur stagiaire, je lui conseillerai rien de spécial.