EXARIS INFO n62 avril 2014
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Etablir le Zoning dune usine
Quelle mthode appliquer ? Lorsquil sagit de concevoir une
nouvelle usine les quipes dingnierie disposent dsormais dune
bibliothque consquente de bonnes pratiques dimplantation et de
construction. Il sagit notamment de dessiner les barrires
appropries, doptimiser les flux en consquence (personnels,
matriels, matires, emballages utilits) et de dfinir les rgles qui
devront tre appliques dans les diffrentes zones afin de garantir le
niveau dhygine appropri selon la vulnrabilit du produit aux dangers
de contamination ; autrement dit tablir un zoning de lusine en
matire de matrise des contaminations croises (zoning hygine ).
Mais rares sont les projets de construction de nouvelles usines
agroalimentaires aujourdhui en France, au regard des projets
industriels portant sur la modification doutils existants. Si le
zoning peut tre trait trs en amont lors de la conception dune
nouvelle usine, il est plus compliqu matriser lorsquil sagit de
faire voluer une infrastructure existante, notamment pour ladapter
de nouvelles gammes de produits plus sensibles en matire dhygine.
Cest pourtant une problmatique laquelle un grand nombre
dindustriels est aujourdhui confront, la recherche de valeur ajoute
induisant des projets parfois difficilement compatibles avec les
infrastructures existantes.
Or il nexiste pas ce jour de standard universel dfinissant les
critres et la mthode suivre pour parvenir un zoning adapt, voire
adaptable dans un contexte de mix produit volutif. Nous vous
proposons ici un rapide tat des lieux des exigences et
recommandations en matire de zoning ainsi quun aperu de lapproche
mthodologique que nous prconisons sur ce sujet.
1. Zoning et hygine des aliments : que disent les normes et
rfrentiels ? La premire source que nous pouvons consulter est le
rglement (CE) n852/2004 qui contient quelques exigences au ch. I de
lannexe 2 (dfinissant les pr-requis applicables dans la chane
alimentaire). Le rglement ne contient cependant pas dexigences
prcises en matire de zoning.
Les rfrentiels de certification reconnus par le GFSI (cf.
Exarisinfo n39) sont, pour leur part, un peu plus prcis Le tableau
ci-dessous compare quelques exigences-clefs de lIFS, du BRC et
lISO/TS22002-1 en matire de zoning.
On constate que le rfrentiel le plus prcis en matire de zoning
est le BRC. Son annexe 2 - Lignes directrices pour la dfinition des
zones de production risque - dfinit 4 profils de zones selon le
niveau de risque (cf. tableau ci-dessus). Un arbre de dcision
(schma dcisionnel) est galement propos , tant entendu quune
entreprise certifie qui napplique pas cette rgle de dcision est
sanctionne, moins le cas chant de dmontrer lapplication dune mthode
de classement alternative aussi efficace. De son ct lISO/TS 22002-1
impose galement un zoning mais la mthode nest pas dfinie et
lindustriel est renvoy son analyse des dangers.
IFS Food V6 BRC Food v6 ISO TS 22002-1 (2009)
Extrait du ch. 4.8 - Implantation de lusine et flux de
production
4.8.2 Le flux de production, de la rception jusqu lexpdition,
doit tre organis de manire viter la contamination
des matires premires, des emballages, des produits semi-finis et
finis.
Le risque de contamination croise doit tre minimis au moyen de
mesures efficaces.
4.8.3 Les zones de production identifies comme tant
microbiologiquement sensibles doivent tre oprationnelles et
surveilles afin de garantir la scurit des produits.
Extrait du ch. 4.3 - Agencement, flux des produits et
sparations
4.3.1 Un plan du site doit exister et spcifier les zones o
le
produit prsente diffrents degrs de risque de contamination,
cest--dire :
les zones de produits clos ;
les zones faible risque ;
les zones de grande prcaution ;
les zones haut risque.
Voir lAnnexe 2 pour plus dinformations.
Ce plan doit tre pris en considration afin de dterminer les
programmes pralables pour les zones concernes du site.
4.3.5 - Dans les cas o des zones de grande prcaution font partie
du site de production, il devrait y avoir une
sparation physique entre ces zones et les autres parties du
site. () 4.3.6 - Dans les cas o des zones haut risque font
partie
du site de fabrication, il doit y avoir une sparation physique
entre ces zones et les autres parties du site. ()
N.B. les ch. 4.8.4 et 4.8.5 du BRC prcisent des exigences
complmentaires pour les vestiaires et locaux du personnel affect
des zones haut risque ou de grande prcaution
Extrait du ch. 10 - Mesures de prvention des transferts de
contamination (contaminations croises)
10.2 Contaminations microbiologiques Les zones o il existe un
risque de transfert de contamination microbiologique
(particules
aroportes ou contamination due la circulation) doivent tre
identifies et un plan de cloisonnement (zonage) mis en uvre. Une
valuation des dangers doit tre effectue comme suit afin de
dterminer les sources de contamination potentielles, la
susceptibilit du produit et les mesures de matrise adaptes ces
zones: a) sparation entre les matires premires et les
produits finis ou prts tre consomms
(RTE); b) cloisonnement structurel barrires
physiques, murs ou btiments spars;
c) contrle des accs avec exigence de changement en tenue de
travail requise;
d) sens de circulation ou sparation des
quipements personnes, matriaux, quipements et outils (incluant
l'utilisation d'outils ddis);
e) diffrentiels de pression d'air.
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Exaris et vous
EXARIS INFO n62 avril 2014
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Bien que reconnus quivalent lchelle internationale ces
rfrentiels de certification ne sont donc pas homognes dans leurs
exigences relatives au zoning, induisant pour un certifi BRC des
exigences de moyens plus contraignantes mais sont-elles pour autant
pertinentes ?
2. Ce que proposent les professionnels Lapproche prconise par le
BRC, voire impose dfaut dalternative, prsente certes lavantage de
prciser les attentes en matire de zoning mais comporte galement
quelques biais ; notamment :
- un schma dcisionnel limit aux risques microbiologiques - un
schma qui conduit aisment dfinir une zone de
grande prcaution pas toujours justifie par le niveau de risque
rel (selon les ingrdients et les process, des pizzas rfrigres ne
sont pas systmatiquement aussi sensibles que des salades prtes
consommer),
- une hirarchisation qui conduit les industriels identifier des
zones faible risque o lon attend pourtant un niveau dhygine soutenu
(viandes crues, pizza surgeles), ce qui en terme de communication
interne peut tre dlicat grer.
Cette approche induit par ailleurs une inflation dans les
infrastructures mettre en uvre (sas, sparation physique stricte)
parfois incohrente avec lanalyse des risques interne. Lenjeu est
donc de proposer une approche alternative, si possible indpendante,
consensuelle et manant des professionnels les mieux placs pour la
dfinir, savoir les industriels eux-mmes. A ce titre les travaux de
lEHEDG
1 (European Hygienic Engineering Design Group) sont intressants.
Par exemple le
guide EHEDG n26 Ingnierie hyginique des units de production
traitant des pulvrulents aborde le zoning en introduisant trois
niveaux de zones : H (High hygiene), M (Medium hygiene), B (Basic
hygiene). Outre des dfinitions plus ouvertes et pragmatiques, le
guide EHEDG fournit galement des recommandations largies selon les
zones, en fonction des produits qui y sont manipuls (nettoyage sec
ou humide, matriaux, infrastructures, ouvertures, mise en place de
zones de transition ou de sas). Par ailleurs lapproche du zoning
selon EHEDG ne se limite pas la matrise des contaminations
microbiologiques ; elle intgre pleinement les dangers allergnes,
physiques, chimiques voire Qualit au sens large (par exemple la
sgrgation des produits soumis allgations tels que AB, Halal,
Kasher, avec ou sans OGM). Enfin faire du zoning ne se limite pas
tablir des barrires physiques : il sagit galement de proposer une
organisation du travail permettant de limiter les risques de
contamination croise. En complment un nouveau guide est en cours de
finalisation (doc. 44 - HYGIENIC DESIGN PRINCIPLES FOR FOOD
FACTORIES) qui, entre autres thmes abords, reprend ces notions de
zoning pour lensemble des industries alimentaires. La version
finale de ce guide nest cependant pas encore publie.
3. Privilgier une approche globale, par domaines de risques En
complment des considrations ci-dessus il est important de ne pas
perdre de vue les limites de lexercice impos par le zoning hygine ;
dautres types de zoning peuvent en effet interfrer avec la
contrainte de scurit des aliments, notamment la scurit des
personnes et la sret (au sens de la lutte contre la malveillance).
Cest dans cette optique que nous recommandons de dployer un zoning
pertinent : aprs avoir dtermin le zoning par domaine de risque
(scurit sanitaire ou hygine, scurit des personnes, sret) lanalyse
du recoupement entre les diffrents zoning doit conduire tablir sur
le terrain une communication visuelle unique et claire, uniquement
lorsquelle est ncessaire et privilgiant la matrise des risques
prioritaires. Par dfaut le zoning visuel pourra tre le zoning
hygine sans que, par exemple, les zones sensibles du point de vue
de la sret soient visuellement identifies, ce domaine de risque
tant du ressort de lquipe sret et soumis une communication limite
et matrise. Selon le mme principe une zone ATEX pourrait tre
identifie en zone B ou M, soumise une communication complmentaire
cible en vitant toute confusion. Enfin ltablissement dun zoning
pertinent doit pleinement intgrer limpratif de performance de
lentreprise, dans une perspective de lean management .
Conclusion Il sagit donc dviter que le zoning se rduise un plan
de masse et des schmas de flux redessins par une quipe focalise sur
les contraintes dhygine, au risque dentraner des dcisions partiales
parfois lourdes de consquences. Poser des dfinitions claires et
harmonises, systmatiser la rflexion zoning dans les projets
(R&D, travaux neufs) intgrer tous les domaines de risques
tendus la performance de lentreprise, prioriser les facteurs de
risques, tablir une communication visuelle adapte tels sont les
enjeux auxquels toute entreprise agroalimentaire est confronte.
Cest dans cette perspective quest conu notre nouveau module de
formation Intgrez le zoning dans vos projets .
Contactez-nous pour avancer ensemble !
Retrouvez-nous sur www.exaris.fr
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Avec la contribution dOlivier RONDOUIN
1 LEHEDG est une association ouverte tous ; elle a pour vocation
de consolider les meilleures pratiques en matire de conception
hyginique ; dabord centre sur
les quipements ferms lexpertise de cette association
professionnelle sest progressivement tendue lensemble des
problmatiques matrielles de conception auxquelles sont confrontes
les industries agroalimentaires. Exaris est membre de lEHEDG depuis
2006.
Fig.1 Concept du zoning extraite du Doc.26 de lEHEDG Copyright
EHEDG
