FiBL -QLIF Le projet européen de recherche sur la qualité et la sécurité des produits biologiques

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QLIF: Le projet européen de recherche sur la qualité et la sécurité des produits biologiques C’est donc sous l’acronyme QLIF* que 35 institutions scientifiques et partenaires industriels ont étudié pendant 5 ans les questions qui se posent actuellement au sujet de l’agriculture biologique. La Commission européenne a contribué au financement de ce programme avec 12,4 millions d’euros tandis que les 5,6 autres millions d’euros ont été fournis par la Suisse, le Danemark, les Pays Bas, la France, l’

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QLIF: Le projet europen de recherche sur la qualit et la scurit des produits biologiques Cest donc sous lacronyme QLIF* que 35 institutions scientifiques et partenaires industriels ont tudi pendant 5 ans les questions qui se posent actuellement au sujet de lagriculture biologique. La Commission europenne a contribu au financement de ce programme avec 12,4 millions deuros tandis que les 5,6 autres millions deuros ont t fournis par la Suisse, le Danemark, les Pays Bas, la France, lAngleterre, la Turquie, Isral et de nombreuses entreprises du secteur bio. De mme que le sixime programme cadre de lUE, QLIF a mis laccent sur la question de la qualit et de la scurit des produits biologiques. Ce qui est jusquici le plus vaste projet de recherche de lUE sur lagriculture biologique a t boucl avec succs en mai 2009 aprs cinq ans (2004 2009). Le projet a t dirig par le Dr Carlo Leifert de luniversit de Newcastle et le Dr Urs Niggli de lInstitut de recherche de lagriculture biologique (FiBL). Le projet a dj livr plus de nombreuses publications (contributions des congrs, exposs, publications scientifiques). *QLIF: Improving quality and safety and reduction of cost in the European organic and low input food supply chains, QualityLowInputFood. La qualit des produits bio est trs bonne et correspond aux attentes des consommateurs Les produits biologiques sont-ils vraiment nutritionnellement meilleurs? Cette question de-vrait tre clarifie une fois pour toutes par le projet QLIF dans plusieurs pays europens grce des essais exacts effectus avec des choux, des salades, des tomates, des pom-mes de terre et des crales, mais aussi par des analyses de lait provenant de trs nom-breuses vaches. Les analyses se sont concentres sur les composants valorisants et dva-lorisants. Contrairement la plupart des autres tudes, le projet QLIF ne voulait pas seule-ment documenter des diffrences mais aussi en dcouvrir les causes. La production biologique a augment dans de nombreux produits vgtaux les teneurs en composants qui ont des effets positifs sur la sant comme les antioxydants, les vitamines et autres substances bioactives. Ces changements positifs ont t provoqus avant tout par la fumure organique. Cet effet avait t jusquici sous-estim par les spcialistes car non seu-lement la fumure organique augmentait les teneurs en substances bioactives par rapport la fumure minrale, mais elle influenait aussi lexpression des gnes, les profils protiques et les concentrations de substances qui renforcent les dfenses immunitaires des plantes. Explications sur les substances vgtales secondaires: Les substances vgtales secondaires (ou substances bioactives) sont formes par les plan-tes p. ex. pour se dfendre contre des agents pathognes ou des ravageurs. Elles font donc partie du systme immunitaire vgtal. Vu que les plantes doivent plus compter sur leurs d-fenses immunitaires en production biologique cause du renoncement aux formes intensi-ves de protection phytosanitaire, ces substances sy trouvent gnralement en plus fortes concentrations (on trouve dans la littrature des valeurs augmentes de 15 prs de 100 %). La notion de substances vgtales secondaires regroupe plusieurs milliers de subs-tances qui peuvent tre classes de la manire suivantes en fonction de leurs proprits et de leurs fonctions: Carotnodes, entre autres dans les carottes, les tomates, les choux, les abricots Saponines, entre autres dans les fruits coques Polyphnols (entre autres les flavonodes, les anthocyanes), entre autres dans le th, le vin et le raisin Sulfures, p. ex. dans les choux et lail Glucosinolates, p. ex. dans les choux et lail Phytostrines, surtout dans les crales Selon le rapport alimentaire publi en 1996 par la Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung (DGE), les substances vgtales secondaires contribuent par lalimentation diminuer les risques de dvelopper de nombreuses maladies. La DGE prconise donc daugmenter les apports de ces nutriments par lalimentation. On peut lire dans le rapport de la DGE que Outre les vitamines et les minraux, ce quon appelle les substances vgtales secondaires contribuent fortement une alimentation saine. La DGE est cependant davis que ltat ac-tuel des connaissances ne permet pas de formuler des recommandations pour les apports de telles ou telles substances vgtales secondaires, mais que ces dernires sont assez im-portantes pour notre sant pour quon les recommande et les mette pratiquement sur pied dgalit avec les autres lments nutritifs. Les substances vgtales secondaires agissent dans le corps humaine et animal comme antioxydants, donc ce sont des substances que leur qualit dattrapeuses de radicaux libres fait agir dans le corps humain prventivement contre les infections, les inflammations, les risques de certains cancers, les maladies artriosclrotiques. Outre les substances se-condaires vgtales, les antioxydants comprennent aussi la vitamine C et la famille des vi-tamines E. Les analyses des chantillons de lait prlevs dans diffrents pays pour le projet QLIF ont rvl dans les laits des vaches des fermes bio des plus fortes teneurs en vitamines et en antioxydants comme p. ex. la vitamine E, la -carotine, la lutine et les acides gras polyinsa-turs (p. ex. les acides gras omga 3). Ces diffrences taient parfois trs grandes (jusqu 70 % de plus dans le lait bio produit pendant laffouragement dt). Et les laits des domai-nes conventionnels en pturage pur avaient aussi de trs

bonnes teneurs. Le lait gagne en qualit quand laffouragement est fortement ax sur les fourrages grossiers (herbe, foin), quand la proportion de silo de mas est faible et quand les vaches peuvent patre en plein air. Explications sur les acides gras polyinsaturs: Diffrentes tudes (aussi en dehors des comparaisons entre bio et conventionnel) montrent que laffouragement respectueux des besoins spcifiques des ruminants (bovins, moutons) influence positivement le rapport entre les acides gras nutritionnellement positifs et ngatifs qui se trouvent dans le lait et la viande. Dans le lait ce sont les teneurs en acides gras poly-insaturs comme les acides gras omga 3 ou les acides linoliques conjugus (ALC) qui augmentent. De nombreuses herbes et plantes qui jouent un rle important dans laffouragement respectueux des besoins spcifiques des ruminants contiennent beaucoup dacides linolniques qui influencent positivement la composition du lait. Les rations fourra-gres riches en crales et en mas augmentent bien sr la production laitire, mais elles influencent ngativement la qualit du lait. En agriculture biologique cest donc laffouragement (rations privilgiant les fourrages gros-siers, beaucoup de pturage) qui influence positivement la qualit. Ce type dlevage res-pectueux des besoins spcifiques des vaches est rendu obligatoire par les directives de lagriculture biologique. Une composition nutritionnellement plus favorable des acides gras influence positivement diffrents paramtres de la sant humaine, faisant p. ex. descendre les teneurs en cholest-rol LDL ou diminuer lagglutination des plaquettes sanguines dans les vaisseaux sanguins. Certaines expriences du projet QLIF taient consacres lamlioration cible de la qualit analytique et sensorielle des denres alimentaires biologiques. Pour le bl on a vu que le choix des varits et la gestion de la fertilit des sols avaient une grande influence, pour la viande de porc on a pu amliorer la proportion de graisse intramusculaire en affourageant des lgumineuses en grains, ce qui a amlior lapptibilit, et on a aussi fait des essais pour augmenter le rendement laitier et les teneurs du lait en affourageant du silo de trfle violet. Il existe donc maintenant une certitude scientifique sur le fait que les produits biologiques se diffrencient nettement des produits conventionnels sur le plan des composants valorisants. Et les connaissances acquises sur les diffrents facteurs permettront dintroduire dans la pratique une production de qualit spcifiquement biologique. Lapproche mthodologique des protocoles HACCP (analyse des dangers, des points critiques et de leur matrise) sest avre efficace dans ce domaine, notamment pour combler certains points faibles dans le domaine de la qualit. De tels protocoles ont t dvelopps dans le cadre du projet QLIF, et des producteurs, des transformateurs et des commerants on tt forms. Les produits biologiques sont srs Les dtracteurs de lagriculture biologique suscitent des doutes sur la scurit microbiologi-que de produits bio. Or il se trouve, comme une enqute effectu auprs de 6000 consom-mateurs franais, allemands, danois, suisses, italiens, anglais et grecs la bien montr, que laspect de la scurit est trs important pour les consommateurs europens de produits bio. Par denres alimentaires sres, les consommateurs entendent non seulement labsence de problmes dhygine mais aussi labsence de rsidus de produits chimiques et dadditifs de synthse dans les aliments. Le projet QLIF a tudi intensivement les problmes dhygine prtendument inhrents aux produits bio quils soient causs par la fumure organique, les levages au parcours ou au pturage ou encore par une lutte insuffisante contre les maladies des plantes et la voracit des ravageurs. Une tude ralise au Danemark a analys diffrents systmes dlevage porcin. Elle a dmontr que les djections des porcs qui vivent dans des systmes dlevages intensifs en halles contiennent 2 3 fois plus de salmonelles que celles des porcs de plein air, faisant ainsi courir un beaucoup plus grand risque de contamination de la chane alimentaire humaine par ce genre dorganismes pathognes. Une tude ralise en Allemagne sest penche sur la scurit microbiologique des salades. Or, mme dans les pires conditions (fumier frais pandu sur le champ), aucune augmentation du risque de pr-sence de salmonelles et de colibactries na pu tre mesure. La pratique usuelle des entre-prises marachres, qui nutilisent les engrais organiques quaprs les avoir composts, peut donc tre considre comme trs peu risque. Et des protocoles HACCP ont t labors dans ce cadre pour augmenter encore la scurit de cette pratique. Dans le cadre du projet QLIF toujours, de nombreuses substances indsirables dans les denres alimentaires comme les pesticides, les mtaux lourds (cadmium et nickel), les toxi-nes produites par les champignons de la famille des fusarioses, mais aussi les glycoalcalo-des (le principal dentre eux tant la solanine), ont t mesures en plus faibles concentra-tions dans les produits bio que dans les produits conventionnels. La transformation des produits bio est trs tendance, mais elle pose des dfis importants Les opinions des acheteurs rguliers et occasionnels de produits bio divergent au sujet des produits biologiques transforms. Alors que les acheteurs rguliers se mfient des produits fortement transforms vendus par les grands distributeurs et les discounts, les acheteurs oc-casionnels ont une prfrence pour

les produits biologiques transforms. Or cest ce dernier segment de clientle qui crot le plus vigoureusement. Pour sortir de ce dilemme, il est urgent de dvelopper des mthodes de transformation qui utilisent peu dadditifs alimentaires et dagents conservateurs et qui prservent le plus possi-ble le caractre naturel et authentique des produits transforms. Les scientifiques laborent dans le cadre du projet QLIF un guide pour la transformation m-nageante des produits bio. Deux processus de transformation ont aussi t exprimentale-ment remanis. On a p. ex. amlior par un traitement lozone la conservation de la salade frachement coupe vendue en sachets. Lozone est en effet une bonne alternative au chlore, car ce dernier laisse des rsidus aprs le traitement. On a aussi tudi comment vo-luent les plus fortes teneurs en acides gras polyinsaturs (omga 3, ALC) pendant la trans-formation du lait en beurre et si elles peuvent encore tre augmentes. Cette dernire piste sest toutefois avre conomiquement inintressante. La transformation des produits bio va indubitablement revtir toujours plus dimportance. On le voit notamment aux importantes parts de march que le bio a gagn dans le secteur des aliments pour bbs. QLIF a pu laborer les principes et les concepts pour la transformation mnageante des produits bio, mais il y a encore dans ce domaine un grand besoin de re-cherche et de dveloppement. Les allgations sanitaires restent prouver La deuxime partie du QLIF comportait lorigine une tude dintervention avec une alimen-tation biologique et conventionnelle dans plusieurs orphelinats de la rgion de Varsovie. La planification dtaille a cependant montr que les cots dune telle tude dintervention au-raient t exorbitants. On a donc limit ces tudes dintervention des animaux (rats). Les aliments provenant des essais au champ ont eu des effets variables sur les quilibres hor-monaux et le statut immunitaire des animaux. La cause principale tait de nouveau la fumure (minrale ou organique), mais aussi parfois la protection phytosanitaire. Cest ainsi que laugmentation de la concentration en certaines substances vgtales secondaires dans les fourrages bio ont provoqu une augmentation des concentrations de certaines hormones dans le sang des animaux. On ne peut cependant pas encore dire si de tels effets sont posi-tifs pour la sant animale ou humaine. Les recherches continuent. Pourquoi les consommateurs ne sont-ils pas plus nombreux acheter bio? Nom-breuses sont les nouvelles explications Quand on considre la forte notorit des produits bio, on se demande toujours pourquoi les consommateurs ne sont pas plus nombreux en acheter. Les tudes trs fouilles que le QLIF a effectues avec des consommateurs ont permis de rpondre cette question. Les raisons principales du peu dachats de produits bio sont a) le manque de disponibilit de ces produits, b) le choix limit et le maigre assortiment de produits bio et c) les prix levs ou le rapport prixprestations jug dfavorable. Les expriences faites dans les pays o la dis-ponibilit et le choix de produits bio sont grands comme p. ex. au Danemark, en Suisse et en Autriche montrent que mme l on ne dpasse pas un maximum de 5 6 % de tous les achats de denres alimentaires. Cela signifie que la diffrence de prix avec les produits conventionnels reste un obstacle important moyen terme. Certaines pnuries conomiquement importantes pour les filires de produits bio ont t rsolues avec succs Le fait que les produits bio soient souvent beaucoup plus chers trouve son origine dans dinnombrables problmes non rsolus dans la production agricole, le stockage et la trans-formation. Le projet QLIF sest attaqu nombre de ces problmes, et quelques-uns ont pu tre rsolus. Lamlioration des techniques de fertilisation des sols et de rgulation des ma-ladies vgtales et animales ainsi que des ravageurs sont dj en train de rejaillir sur les conseils et les pratiques agronomiques. Les analyses des filires de valorisation des produits ont rvl de nombreuses autres pos-sibilits dconomies. Les structures parallles et les petites quantits engendrent des cots anormalement levs de logistique et de transport. Sans compter les moyens relativement modestes disposition de la recherche et du dveloppement. Les analyses du projet QLIF montrent que les collaborations verticales et horizontales entre les diffrents acteurs reclent dnormes potentiels davantages financiers et non financiers (p. ex. amlioration de la scu-rit et de la qualit). La recherche pourrait tout particulirement trouver un financement de plus en plus partenarial (mme par des concurrents directs) parce quelle permettra damliorer la capacit concurrentielle globale du march bio par rapport au bien plus gros march conventionnel.