Flexibilité dans la filière Lait et produits laitiersFlexibilité dans la filière Lait et produits laitiers

Frédéric BERTASSIFrédéric BERTASSIDirection Générale de l'AlimentationDirection Générale de l'Alimentation

Service de l'AlimentationService de l'Alimentation

Sous-Direction de la Sécurité Sanitaire des AlimentsSous-Direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments

mars 2015mars 2015

PlanPlan

● La flexibilité dans la filière laitLa flexibilité dans la filière lait● L'adaptation du Plan de Maîtrise L'adaptation du Plan de Maîtrise

Sanitaire dans un petit établissementSanitaire dans un petit établissement

PlanPlan

● La flexibilité dans la filière laitLa flexibilité dans la filière lait● L'adaptation du Plan de Maîtrise L'adaptation du Plan de Maîtrise

Sanitaire dans un petit établissementSanitaire dans un petit établissement

La flexibilité dans la filière lait

– L'application des règlements CE 852 et 853 doit se L'application des règlements CE 852 et 853 doit se faire avec une certaine souplesse dans les petites faire avec une certaine souplesse dans les petites structures qui ont des moyens humains et matériels structures qui ont des moyens humains et matériels limitéslimités

– Le considérant 15 et l'article 5 du R CE 852 prévoient Le considérant 15 et l'article 5 du R CE 852 prévoient de la flexibilité pour les procédures liées au système de la flexibilité pour les procédures liées au système HACCP HACCP

– Tous ces aménagements sont possibles dans la mesure où ils n'affectent pas la sécurité alimentaire des productions.

– Mesures formalisées par la note de service Mesures formalisées par la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8239 du 7 novembre 2011DGAL/SDSSA/N2011-8239 du 7 novembre 2011

Les principales mesures de flexibilité

– Complétées par l'arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles

– Longue négociation avec les professionnels

– Evaluation du risque par l'ANSES

– Définition d'un produit laitier traditionnel ?

• Produits sous signe de qualité ou mention de l'origine,• Produits fermiers• Produits avec une référence à un process d'une IGP

ou AOP

Les principales mesures de flexibilité

Qui ?Tous les ateliers traitant moins de 2 millions de litres de lait par an : les producteurs fermiers et des petites entreprises artisanales,Quel que soit le statut sanitaire de l'atelier: agréé, dérogataire à l'agrément ou pratiquant la remise directe au consommateur final.

A - les locauxDes structures simplifiées,

Des locaux avec plusieurs fonctions,

Le principe de la « marche en avant » adapté dans la filière laitière,

Des structures en bois…

mais des locaux en bon état, régulièrement

entretenus.

Les principales mesures de flexibilité

B - les équipementsDes équipements simplifiés à condition qu'ils permettent de respecter les bonnes pratiques d'hygiène lors de la manipulation des denrées

(ex. lave-mains, pédiluves...)

La corrosion ne doit pas nuire à la manipulation hygiénique des équipements et des produits

Les principales mesures de flexibilité

C - le personnelLe suivi médical a pour objectif de garantir l'absence de contamination des denrées par les manipulations,La tenue est adaptée en fonction de l'activité,Les producteurs ont reçu une formation à l'hygiène (dans le cadre du GBPH par exemple).

Les principales mesures de flexibilité

D - les matièresAnalyses du lait adaptées pour les producteurs fermiers sur le critère germes à 30°C ou pour les antibiotiques,

Des analyses réparties sur toute la période de production,

Utilisation d'eau potable dans tous les locaux où il y a manipulation de lait et de produits laitiers.

Les principales mesures de flexibilité

E - fonctionnementDes enregistrements qui peuvent se limiter aux seules non conformités, aux opérations de nettoyage exceptionnelles,Les températures des locaux sont adaptées aux technologies utilisées,Respect des impératifs technologiques (moisissures utiles par ex.)... mais des locaux correctement et régulièrement entretenus.

Les principales mesures de flexibilité

PlanPlan

● La flexibilité dans la filière laitLa flexibilité dans la filière lait● L'adaptation du Plan de Maîtrise L'adaptation du Plan de Maîtrise

Sanitaire dans un petit établissementSanitaire dans un petit établissement

Le P.M.S. décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

BPH ou pré-requis

Plan HACCP

Traçabilité

GBPH et d’application de

l’HACCP

Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le volet « HACCP » du PMSLe GBPH personnalisé à l'atelier du producteur permet la mise en œuvre simplifiée de l'HACCP,

Il n'y a pas de «CCP obligatoires», les bonnes pratiques d'hygiène suffisent dans beaucoup de cas.

Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire

● La traçabilité● Mise en place impérative et des enregistrements obligatoires:

– Traçabilité interne et externe,

– Tous les intrants (sel, ferments lactiques, présure, herbes...) et les produits finis sont identifiés

– Toutes les fabrications et ventes sont enregistrées

– Tous les destinataires sont connus (marchés pour Remise Directe)

● Vérification systématique des enregistrements lors des inspections.

Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire

Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire● Le plan d'autocontrôles

● Sur la matière première :

– Fréquences selon la réglementation (R CE 853/2004)● Sur les produits finis :

– Fréquence définie par le producteur avec les recommandations des structures professionnelles

– Régulièrement répartis tout au long de la saison de production sur tous les produits fabriqués

– Sur l'environnement :● En complément des produits pour des germes tels que listéria

par exemple avec des chiffonnettes.● Comprend aussi le suivi des paramètres technologiques qui ont une

incidence sur la sécurité alimentaire

A renforcer dès qu'il y a des résultats non conformes.

Les résultats sont exploités et les non conformités sont traitées avec des mesures appropriées.

17

Quelques exemples de flexibilité...

18

...et de matériaux traditionnels

Merci pour votre attention