Fromageabilite Du Lait Et Transformation Fromagere COMBES

8/10/2019 Fromageabilite Du Lait Et Transformation Fromagere COMBES

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Fromageabilit du lait ettransformation fromagre

Jean-Franois Combes CFPPA Aurillac


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Le lait en fromagerie

Phase aqueusecomprenant du

lactose,vitamines,

des matiresprotiques etminralessolubles.

phase grasse:globule grasen mulsion dans leau

Phase collodaleMicelle de casine


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La flore totale du lait

Bactries levures

MoisissuresVirus Nous recherchons un lait faible en

flore totale en vue de matriser

les flores pathognes.


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Les composants du lait et leurs rles

en fromagerie.lments stables

Eau-permet lactivit microbienne-rle dans le rendement

Lactose-aliment de la flore lactique

Sels minraux

(calcium, phosphore,...)-rles important dans lacoagulation-rles tampon lors delacidification

Vitamines (traces)

- rles dans la coloration (carotne)

lments variablesMatires grasses

-rendement-Onctuosit-gots (bon ou mauvais)

Matires azotes-matires protiques (TP)

Rendement, fermet du caill.-matires azotes non protiques

rles tampon (frein lacidit)

Enzymes (plasmine)-protolyse-lipolyse

Cellules

- Indicateur de mammites, dinfection.


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Critres de fromageabilit: Facteurs physico-chimiques

Taux de casines (rendement, qualit caillage)

Lipolyse (degr altration des globules gras)

Rapport MG/MP (tenue du fromage )

% de calcium soluble (technologie spcifique)

Facteurs microbiens- Germes pathognes (rglementation)- Germes daltrations (lutte par dominance)- Germes utiles (apporter par le fromager)


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Caractristique dun fromage.

Nature des floresde surface:

Levures, moisissures,bactries daffinage.

Aspect: poids, forme:Moule spcifique

Texture de pte:acidification

Teneur en Ca / ESDTeneur en G/S

Couleur de pte :

teneur en carotne (alimentation)

EST % => degrdgouttageMG % => MG laitmis en oeuvre

Flaveur : nature et origine du lait,

Fermentation, degr daffinage.

Nature du lait:AOP, cru / standardis


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Les grandes lignes de la

transformation fromagre.

La prparation du laitConception dun lait spcifique au fromage.(leveur,

traitement des laits leur rception). La coagulation et lgouttageConception de lextrait sec (DLUO).Raliser un pH (teneur en calcium dans la pte).

Le salage des fromagesDonner du got, slection microbienne (Aw),implantation des flores de surface.

LaffinageDonner des caractristiques organoleptiques un

fromage.


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La prparation des laits (rgularit

des fabrications)

Standardisation physico-chimique

- pH (maturation des laits)- Sels minraux (ajout de chlorure de calcium)

- Matire grasse (crmage partiel)

Standardisation microbienne- Lait cru, lait thermis, lait pasteuris

- Ensemencement en flore lactique et flore desurface.


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Caillage et gouttage du caill

Conception dun caill adapt au typedgouttage 2 cas extrmes:

Lait acide + dose prsure faible : Caillage de20H00 moulage la louche=> extrait sec 35% (DLUO : qqs jours)

Lait frais + dose de prsure forte : Caillage45 minutes travail en cuve et utilisation despresses => extrait sec 52% et plus (DLUO:

qqs mois)


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Conception dun pH adapt laffinage:

- affinage court : peu de minraux dans lapte (les minraux quittent le fromage encours dgouttage) => pH bas (4,3)

- affinage long : beaucoup de minrauxdans la pte (on goutte un caill nonacide) => pH haut (5,2 5,3)


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Le salage des fromages

Il se fait sec : en surface ou dans la masse

du caill ou en saumure (bain deau sal).Il s agit dune tape intermdiaire entre la fin

de lgouttage (le sel complte lgouttage) etle dbut de laffinage (implantation des floresde surface).

Il a un rle important sur le got.


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Laffinage des fromages

Il sagit dune digestion enzymatique des

constituants du lait. De cette digestion va natre de nouveaux

lments qui vont modifier la texture et laflaveur du fromage.

Cette digestion demande un temps daffinageplus ou moins long suivant les caractristiquesdu fromage et la temprature de la cave.


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Influence de la matire grasse sur la

fromageabilit des laits.

2 points de rflexion :

- teneur en gras: la plupart des laits sontstandardiss en gras. Les autres standardisent

le G/S.

- qualit de la matire grasse : taux de lipolyse

infrieur 0,8MEQ

Si suprieur: perte de rendement, mauvais got.


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Influence des sels minraux sur la


Sels minraux

solubles dansleau (35%)

Sels minraux insolubles

(lis aux micelles decasine) (65%)

1

2

1: lors du chauffage du lait et lors de lacidification du lait

2 : lors du refroidissement du lait

Un lait de report (2-4C / plus de 48H00) perd du calciuminsoluble,la taille des micelles diminue, ce qui entrane

des difficults de caillage.


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Influence des matires azotes sur la


Matire azote

totale

Matires protiques

Matires azotesnon protiques (ure,)

Micelle de casine(75%)

MP solubles(25%)

Immunoglobuline,

Lacto-globuline ,.


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Si TP important (33 36g/l) => rendement fromagerimportant.

Si TP faible (30 32 g/l) => perte de rendement,difficult de caillage.

Si TP trs lev (+ 38 g/l) => souvent MP solublesleves => difficult dgouttage => frein lacidification.

Taux dure lev: frein lacidificationAnomalie de fabrication.


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Impact du rapport MG/TP:

Si rapport proche de 1: fromage et

texture sec. Si suprieur 1,25 : fromage qui manque

de tenue en cave.

Si entre 1,15 et 1,25: quilibre correct.


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taux de casines rduit taux de protines solubles lev

sensibilit la lipolyse

teneur en lactose bas (volume de laitbaisse)

Perte de rendement

Difficult de caillage et dacidification

Influence des cellules sur la


Lait avec cellules suprieur 400 000 Cellules/ml


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Cahier des charges AOP / technologie

Zone gographique => savoir faire, culture,terroir identifi.

Conditions dlevage => qualit des laits(sant animal, renouvellement).

Alimentation => spcificit lait (zone de

pture, composition des laits). Conservation => gestion des flores.

Composition des micelles de casine.

Transformation / affinage => perptue les

gestes identification des produits

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