Guide de la restauration collective

GUIDE RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE AU SEIN DE SON ÉTABLISSEMENT DE

RESTAURATION COLLECTIVE

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RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIREGUIDE

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Une prise de conscience du gaspillage alimentaire s’est engagée à toutes les échelles - mondiale, européenne, nati onale et même locale - et est devenue un sujet d’actualité bien relayé dans les médias.

Les études et les guides autour de cett e thémati que se sont multi pliés très rapidement, refl étant l’importance cruciale du sujet. En eff et, les enjeux sont multi ples : moraux, nutriti onnels, sanitaires, économiques, environnementaux, sociaux, sociétaux, etc.

Dans un contexte de réducti on des dépenses publiques, l’ensemble des acteurs - les pouvoirs publics, les professionnels du secteur de la restaurati on, les associati ons, etc. - se sont saisis du sujet.

Depuis juin 2013, la France s’est engagée dans un objecti f ambiti eux : diviser par 2 le gaspillage alimentaire d’ici 2025.

De plus, 2014 a été déclarée «année européenne de lutt e contre le gaspillage alimentaire». Un des objecti fs est d’encourager la restaurati on collecti ve responsable avec plusieurs acti ons envisagées :

₋ promouvoir les produits locaux et la redistributi on des invendus aux personnes démunies

₋ cibler les programmes de souti en européen en faveur de la consommati on de fruits et de lait à l’école ainsi que la distributi on de denrées aux personnes défavorisées

₋ créer des cours d’éducati on alimentaire

Pour comprendre les gisements de gaspillage et proposer des soluti ons perti nentes, il est nécessaire de connaître de manière précise et exhausti ve le foncti onnement de la restaurati on collecti ve.

La complexité de l’étude de ce secteur résulte de sa grande diversité, en parti culier de sa variabilité dans les modes d’organisati on : mille-feuille d’acteurs, organisati on du service de restaurati on (déléguée ou gesti on directe). La restaurati on collecti ve est également caractérisée par ses fortes contraintes spati o-temporelles et par les règles d’hygiène et nutriti onnelles qui la régissent.

Ainsi, appuyé d’une étude pilote sur une cuisine centrale scolaire, ce guide vous permet de connaître les enjeux liés au gaspillage, les étapes pour réaliser un auto-diagnosti c de votre établissement et les axes d’améliorati on possibles.

INTRODUCTION

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SOMMAIRE

1- Contexte 6

1.1 Le Programme Local de Préventi on des Déchets de TRIFYL 6

1.2 Un guide pour les collecti vités locales 6

1.3 Les enjeux du développement durable 6

2- Pourquoi s’intéresser au gaspillage alimentaire 6

2.1 Le gaspillage alimentaire c’est quoi? 8

• Défi niti ons 8

• Quanti fi cati on du gaspillage alimentaire 9

• Zoom sur les pertes et gaspillages dans la restaurati on collecti ve publique 10

2.2 Le cadre réglementaire 11

• Le Programme nati onal pour l’Alimentati on 11

• L’obligati on de collecte séparati ve et de valorisati on des biodéchets par les gros producteurs 11

• Le Pacte nati onal 12

3- Réaliser un audit de son établissement pour quanti fi er le gaspillage alimentaire et identi fi er les points d’améliorati on 14

3.1 Initi er et mett re en place une instance de concertati on et d’informati onen s’associant à des partenaires locaux 14

3.2 Mener un diagnosti c sur les modalités de gesti on et d’organisati on de la restaurati on 15

3.3 Organiser des campagnes de caractérisati on des déchets 17

3.4 Présenter les résultats aux acteurs concernés par l’opérati on 17

4- Quelles sont les pistes de réfl exion pour limiter le gaspillage alimentaire ? 18

4.1 Organiser la restaurati on en amont du repas 18

• La commande et les marchés publics 18

• Le choix d’une off re de qualité 18

• La préparati on adaptée 19


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4.2- Organiser la restaurati on au moment du service et de la consommati on 20

• Le service 20

• Les conditi ons de restaurati on et la consommati on 20

4.3- Former, sensibiliser et valoriser le personnel de cuisine 21

• Des règles nutriti onnelles obligatoires dans la restaurati on collecti ve 21

• Le guide de recommandati ons du GEMRCN 22

• Les règles d’hygiène et de diététi que 22

• Les ressources et la sémanti que pour composer les menus 22

4.4- Sensibiliser les convives au goût, à l’alimentati on et au gaspillage alimentaire 23

• Cible « enfants» 23

• Cible « tous les convives» 23

4.5- Développer ou maintenir la communicati on entre les acteurs concernés 24

• Au sein du personnel de cuisine 24

• Entre le personnel de cuisine et les encadrants 24

• Entre la cuisine, les convives et leurs représentants 24

4.6- Valoriser le gaspillage alimentaire par les dons 25

• Le don aux associati ons d’aide alimentaire 25

• Le don à l’alimentati on animale 25

4.7- Bilan des mesures potenti elles 26

Annexes 27

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1-Contexte

‟

1.1- Le Programme Local de Prévention des Déchets de TRIFYL

Trifyl s’est engagé dans un Programme Local de Préventi on des Déchets avec l’Ademe depuis le 7 octobre 2011 qui vise à réduire de 7 % d’ici 5 ans la producti on d’ordures ménagères et assimilées sur le territoire de Trifyl.

Afi n d’att eindre cet objecti f fi xé par le Grenelle de l’environnement, Trifyl a mis en évidence les acti ons prioritaires à mener. La lutt e contre le gaspillage alimentaire en fait parti e et a été intégrée dans le plan d’acti ons de Trifyl.

1.2- Un guide pour les collectivités locales

De nombreux acteurs sont concernés par le gaspillage alimentaire : pouvoirs publics, producteurs, entreprises de l’agroalimentaire et de la distributi on, restaurati on, organisati ons non gouvernementales et foyers.

La collecti vité locale a donc un rôle essenti el sur cett e questi on du gaspillage, en tant que gesti onnaire d’établissement de restaurati on collecti ve. Des enjeux « de poids » peuvent être limités, comme le montre l’exemple de la cuisine centrale de Cahuzac Sur Vère.

La Communauté de Communes Vère Grésigne- Pays Salvagnacois est une collecti vité de 7 675 habitants avec 27 communes (depuis la réorganisati on territoriale en janvier 2014). Elle gère une cuisine centrale à Cahuzac sur Vère qui prépare plus de 260 repas par jour et alimente 6 canti nes scolaires. En 2013, la collecti vité a constaté une producti on importante de déchets dans ces infrastructures et donc un coût non négligeable à la sorti e. De ce fait, la Communauté de Communes s’est interrogée sur le mainti en du service de restaurati on en régie.

Ainsi, la collecti vité a sollicité Trifyl pour réaliser un état des lieux du foncti onnement de la cuisine centrale. Ce diagnosti c a donc été mené comme une étude pilote avec pour objecti f d’identi fi er les acteurs de cett e acti vité et cibler les pistes de réfl exion. Cett e étude nous sert ainsi d’exemple pour illustrer ce guide.

Territoire préventi on Trifyl


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En tant que décisionnaire sur la gesti on d’établissement de restaurati on collecti ve, la réducti on du gaspillage alimentaire est un levier pour :

Limiter les coûts

Préserver les ressources naturelles et limiter les déchets

Développer le lien social

En tant que décisionnaire sur la gesti on d’établissement de restaurati on collecti ve, la réducti on du gaspillage alimentaire est un levier pour :

Limiter les coûts

Préserver les ressources naturelles et limiter les déchets

Développer le lien social

1.3- Les enjeux du développement durable

La qualifi cati on et la quanti fi cati on des gisements de gaspillage alimentaire dans la restaurati on collecti ve permett ent au gesti onnaire de répondre aux enjeux du développement durable. La limitati on du gaspillage alimentaire peut conduire à limiter les coûts de gesti on de l’établissement par le réajustement des quanti tés de denrées nécessaires, la réducti on du transport et du traitement des déchets produits.

Le choix des circuits courts et l’intégrati on de produits locaux permett ent de se rapprocher des producteurs. Cett e démarche est aussi un moyen de créer ou développer le lien social entre toutes les parti es prenantes avec une revalorisati on de la cuisine, du personnel et de la nourriture.

C’est une nouvelle approche de consommati on pour les agents de cuisine, les élus, les enseignants, les parents et les convives. Ainsi, les convives peuvent être sensibilisés à l’alimentati on, au goût et au plaisir de manger.

Enfi n, c’est un levier au niveau environnemental, le gaspillage alimentaire entraîne un gaspillage de ressources (eau, énergie, superfi cies agricoles, mati ères premières…), et des émissions de gaz à eff et de serre (liées au gaspillage de ressources, aux transports et à la gesti on des déchets).

LES LEVIERS POUR LIMITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

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2.1- Le gaspillage alimentaire c’est quoi ?

• Défi niti ons

A l’échelle mondiale, il n’existe pas de défi niti on normalisée du gaspillage alimentaire. Dans le rapport de la FAO (Food and Agriculture Organizati on of the United Nati ons) de Mars 2012 «empreinte des gaspillages alimentaires», le gaspillage alimentaire «concerne les produits potenti ellement desti nés à l’alimentati on humaine qui sont perdus ou jetés tout au long de la chaîne alimentaire».

A l’échelle européenne, la défi niti on pour le moment admise par l’Union Européenne reste très générale pour englober l’ensemble de la chaîne alimentaire : « l’ensemble des produits alimentaires écartés de la chaîne agroalimentaire pour des raisons économiques ou esthéti ques ou en raison de la proximité de la date de pérempti on, mais qui sont tout à fait encore comesti bles, qui peuvent être desti nés à l’alimentati on humaine et qui, en l’absence d’une éventuelle uti lisati on alternati ve, sont desti nés à être traités en tant que déchets et éliminés ».

En France, depuis la créati on du Pacte nati onal de lutt e contre le gaspillage alimentaire en juin 2013 du Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Forêt et le rapport fi nal «Réducti on du gaspillage alimentaire» de novembre 2012 du Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Energie, la défi niti on du gaspillage alimentaire a été déterminée de manière collecti ve et unanime.

« Le gaspillage alimentaire est défi ni comme de la nourriture desti née à la consommati on humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est jetée, perdue, dégradée ou dévorée par des ravageurs, sans inclure les parti es non comesti bles, tels que les peaux, les feuilles, les graines, les queues et les trognons.»

2- Pourquoi s’intéresser au gaspillage alimentaire ?

Afi n d’évaluer et d’améliorer l’organisati on de votre établissement sur la questi on du gaspillage alimentaire, il convient de la caractériser, d’avoir connaissance des réglementati ons au niveau des biodéchets et d’identi fi er les opportunités pour le gesti onnaire.


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AgriculturePèche Transport

Industrie Agro-

alimentaireTransport Distributi on Transport

Consommati on (domicile et restaurati on)

Déchets Déchets Déchets Déchets

Le gaspillage alimentaire comprend donc l’ensemble des pertes et des déchets alimentaires.

Les pertes alimentaires se défi nissent comme « la diminuti on de la masse alimentaire consommable aux stades de producti on, de la post-récolte, de la transformati on et de la distributi on».

Les déchets alimentaires résultent quant à eux directement de nos comportements de consommati on puisqu’ils correspondent aux « denrées alimentaires propres à la consommati on mais qui ont été mises au rebut, généralement au niveau des détaillants et des consommateurs ».

Figure 1- Le gaspillage alimentaire généré à toutes les étapes de la chaîne de producti on

• Quanti fi cati on du gaspillage alimentaire

Pour bien quanti fi er ce gaspillage, il est essenti el d’identi fi er la défi niti on adoptée car les méthodologies de recueil de données ne sont pas systémati quement harmonisées.

D’après la FAO, un ti ers de la producti on alimentaire mondiale est perdue ou jetée, soit 179 kg/hab./an (données 2010 de la Commission Européenne).

En Europe, la réparti ti on du gaspillage sur la chaîne alimentaire est défi nie dans la fi gure 2 en annexe 1.

Si l’on se concentre sur la réparti ti on du gaspillage alimentaire par secteur, la restaurati on hors foyer est le deuxième poste de gisements de gaspillage après celui des ménages.

Figure 3 - La réparti ti on des sources de gaspillage en France en 2011 selon le MEDDE

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• Zoom sur les pertes et gaspillages dans la restaurati on collecti ve publique

Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restaurati on collecti ve sont les suivants :

Méti ers de la restaurati on Catégories

Pertes et gaspillages alimentaires moyens (en g/pers et /repas)

SecteurPertes et

gaspillages moyens (en g/pers et /repas)

Restaurati on collecti ve167g/pers/repas(écart type de 75)

Milieu scolaire147

Primaire 120Secondaire 185Supérieur Universités

135

Établissements médico-sociaux et de santé

264Hôpital court séjour 362Hôpital long séjour et maison de retraite

166

Tableau 1- Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restaurati on collecti ve

De manière générale, la restaurati on collecti ve génère moins de pertes et gaspillages par convive à chaque repas (167g/pers/an), que la restaurati on commerciale (211g/pers/an). Toutefois, les volumes varient plus fortement dans la restaurati on collecti ve (écart type de 75g). Ceci est lié aux disparités au niveau des convives et des établissements (cf. tableau).

Typologies des denrées perdues ou gaspillées

Les denrées les plus souvent perdues ou gaspillées dans la restaurati on sont le pain (quand il est servi à volonté, en libre-service), les crudités, les accompagnements à base de légumes (restaurati on collecti ve scolaire) et les desserts (cf. tableau 2 en annexe 1).

Zoom sur la restaurati on collecti ve scolaireEn France, les canti nes des collèges et des lycées enregistrent les plus gros volumes de pertes et gaspillages alimentaires (179-200g/pers/repas) alors que les écoles primaires enregistrent les volumes les plus faibles de pertes et gaspillages par convive à chaque repas (110-130 g/pers/repas). Source étude sur les pertes et gaspillages en canti ne scolaire - MEDDE -2011

Données européennesQuelques pays européens sont précurseurs dans l’étude du gaspillage alimentaire, notamment au sein de la restaurati on collecti ve même si elle est diff érente entre chaque pays. Les études disti nguent en général deux catégories de pertes : le gaspillage en cuisine et le gaspillage côté convives. En 2004, les mesures de gaspillage et de pertes alimentaires ont été relevées dans la restaurati on scolaire en Suède. Elles révèlent un total de gaspillage et de pertes de 46 à 117 g par porti on (y compris déchets inévitables tels que les os, noyaux de fruits,…) soit 15 à 39 % des produits préparés (cf. tableau 3 annexe 1).Les bonnes prati ques sont intéressantes à analyser même si le modèle alimentaire français est très singulier, avec notamment un repas chaud avec de nombreuses composantes lors du déjeuner.


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Données françaisesLorsque les biodéchets produits ne sont pas pesés, il peut être diffi cile d’eff ectuer une esti mati on de leurs quanti tés. Pour pallier cett e diffi culté, des rati os ont été proposés pour la restaurati on.Dans le secteur de la restaurati on collecti ve, le rati o est de 11 grammes par repas préparé en cuisine centrale, et la producti on de biodéchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauff age scolaires, hors huiles alimentaires usagées (Etude 2011 - GNR Ademe IDE Environnement).Les cuisines centrales ont un taux très bas de biodéchets car elles ont industrialisé leur producti on et l’ont opti misée.

2.2- Le cadre réglementaire

• Le Programme Nati onal pour l’Alimentati on

Depuis 2010, la DRAAF a pour mission de mener le Programme Nati onal pour l’Alimentati on (PNA) qui vise tous les publics. Le gaspillage alimentaire est inscrit dans les deux premiers axes :développer une off re alimentaire de qualité et favoriser la connaissance et l’informati on sur l’alimentati on.

Depuis 2013, la lutt e contre le gaspillage alimentaire est une des quatre priorités de la politi que publique de l’alimentati on.Dans le cadre du programme régional de l’alimentati on 2013, la DRAAF Midi Pyrénées a cofi -nancé plusieurs acti ons. Un exemple, la réducti on du gaspillage alimentaire dans les restaurants universitaires de Midi-Pyrénées en partenariat avec le CROUS.

En quelques chiff res, cela représente : 2 600 000 repas servis par an dans 26 établissements, 14 restaurants universitaires et cafétérias auditées en 2012 avec 180 tonnes de biodéchets cumulés par an. Les résultats de cett e étude : une prédominance des déchets issus des retours plateaux et plus parti culièrement du pain

A parti r de ce diagnosti c, un programme d’acti ons a été mis en place pour diminuer le gaspil-lage en 2014 et 2015 : formati ons des équipes administrati ves et techniques, sensibilisati on des usagers ; mise en place du tri à la source et valorisati on des biodéchets ; accompagnement du personnel et des usagers.

• L’obligati on de collecte séparati ve et de valorisati on des biodéchets par les gros producteurs

L’arrêté du 12 juillet 2011 (DEVP1109656A) fi xe des seuils dégressifs à parti r desquels la règlementati on s’applique sur les biodéchets autres que les déchets d’huiles alimentaires.

La Circulaire du 10 janvier 2012 relati ve aux modalités d’applicati on de l’obligati on de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs (arti cle L 541-21-1 du code de l’environnement) précise certains points.

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Pour la restaurati on collecti ve, le décret d’applicati on est signifi cati f dès 2014.

Année Seuil/an Nombre de repas /jour2014 40 11002015 20 6002016 10 300

Tableau 4 - Nombre de repas par jour à parti r duquel un restaurant est concerné par l’obligati on de tri

La défi niti on du terme «biodéchet»

« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de producti on ou de transformati on de denrées alimentaires. » arti cle R. 541-8 du code de l’environnement

• Le Pacte nati onal

Dans le «Pacte nati onal de lutt e contre le gaspillage alimentaire» paru en juin 2013, la France a pris l’engagement de diviser par deux le gaspillage alimentaire d’ici 2025 (cf. annexe 2).Afi n d’att eindre ces objecti fs, 11 mesures sont prévues dont 2 concernant la restaurati on collecti ve.

Clauses relati ves à la lutt e contre le gaspillage alimentaire dans les marchés publics Le code des marchés publics prévoit déjà la possibilité d’inscrire dans ces marchés des clauses relati ves à l’environnement et au développement durable. L’Etat prendra les dispositi ons nécessaires, réglementaires, par conventi on avec les diff érents acteurs, et législati ves le cas échéant, pour que des clauses relati ves au gaspillage alimentaire soient incluses dans les marchés publics de la restaurati on collecti ve.

Ces clauses pourront concerner : ₋ l’approvisionnement₋ la taille des porti ons₋ la possibilité d’acheter des porti ons adaptées aux convives₋ la sensibilisati on des clients (donneurs d’ordre), équipes et convives₋ les processus de préparati on des repas.

www.gaspillagealimenta

ire.fr

gaspianti


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Dons alimentaires

L’Etat apporte une meilleure connaissance de l’ensemble des règles relati ves au transfert de propriété et de responsabilité lors d’un don alimentaire avec la publicati on d’une note (cf. annexe 2). Elle facilite le don des produits alimentaires faisant l’objet d’un retrait pour non-conformité mineure.L’Etat s’assurera également, dans le domaine de la transformati on liée au don alimentaire, de la bonne applicati on des guides de bonnes prati ques d’hygiène et du respect des règles sanitaires.Il mett ra enfi n à dispositi on des professionnels des procédures pour faciliter le don alimentaire.

Les engagements de la restaurati on collecti ve Dans ce pacte, les représentants de la restaurati on collecti ve se sont engagés à :

₋ mener des acti ons de sensibilisati on auprès de leurs convives, de leurs collaborateurs et de leurs fournisseurs ;

₋ mener des acti ons de préventi on - améliorer leurs prati ques professionnelles pour lutt er contre le gaspillage alimentaire, notamment par la capitalisati on de bonnes prati ques et leur diff usion ;

Les représentants des collecti vités territoriales s’engagent à :₋ organiser des opérati ons locales de sensibilisati on régulièrement à desti nati on des

citoyens et consommateurs ;₋ mett re en place des plans d’acti ons dans les établissements de restaurati on collecti ve

dont ils ont la responsabilité ;- organiser, là où c’est possible, un comité local de lutt e contre le gaspillage alimentaire

permett ant de décliner les mesures nati onales du présent pacte.

Le gaspillage alimentaire représente : 120 g/repas/enfant, soit 22kg /an /enfant 166 g/repas/pers en maison de retraite, soit 121kg /an /personne

D’ici 2016, la collecte séparati ve des biodéchets sera obligatoire pour tout établissement produisant plus de 10 tonnes de déchets par an.

La France a pris l’engagement de réduire le gaspillage alimentaire par 2 d’ici 2025.

Le gaspillage alimentaire représente : 120 g/repas/enfant, soit 22kg /an /enfant 22kg /an /enfant 22kg /an /enfant 22kg /an /enfant 166 g/repas/pers en maison de retraite, soit 121kg /an /personne121kg /an /personne121kg /an /personne121kg /an /personne

D’ici 2016, la collecte séparati ve des biodéchets sera obligatoire pour tout établissement produisant plus de 10 tonnes de déchets par an.

La France a pris l’engagement de réduire le gaspillage alimentaire par 2 d’ici 2025.

Ce qu’il faut retenir

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3- Réaliser un audit de son établissement pour quantifi er le gaspillage alimentaire et identifi er les points d’amélioration

Chaque structure est spécifi que et il convient pour cela de réaliser des mesures pour quanti fi er le gaspillage et rencontrer toutes les parti es prenantes. Les gisements du gaspillage sont liés à diff érents paramètres : les menus, les commandes, la façon de servir les convives, l’organisati on. Afi n d’identi fi er les sources et les causes des pertes, il est nécessaire de passer au crible la structure.

Ainsi, l’audit ne doit pas se limiter à un bilan des fl ux mais inclure une étude de l’organisati on de la restaurati on en passant par plusieurs étapes. L’étude nécessite plusieurs mois de travail et dépend de la disponibilité des acteurs. Pour référence, l’étude pilote de Cahuzac sur Vère a nécessité 3 mois de travail.

3.1- Initi er et mett re en place une instance de concertati on et d’informati on en s’associant à des partenaires locaux

L’objecti f est de mener une réfl exion sur les pistes d’améliorati on et la défi niti on d’une stratégie d’interventi on. Pour cela, les élus et les personnes directement concernés doivent être intégrés dès le début de la réfl exion. La démarche, la méthodologie d’interventi on et le calendrier des audits doivent être réfl échis et proposés à l’ensemble des personnes concernées (cuisinière, personnel de cuisine, convives etc.)

Pour appuyer la démarche, les partenaires locaux ou régionaux en lien avec la thémati que doivent également être associés.

Ainsi, la concertati on doit réunir, a minima : ₋ l’élu en charge de la restaurati on₋ l’élu en charge des aff aires scolaires et/ou sociales ₋ l’élu en charge de l’environnement/ déchets₋ le personnel de cuisine₋ les encadrants (enseignants, éducateurs, surveillants...)₋ les représentants des convives (délégués et parents d’élèves, familles, tuteurs...)₋ les convives₋ La DRAAF Midi Pyrénées ₋ Le Pays du territoire

Réunion de concertati on à Cahuzac-sur-Vère


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3.2- Mener un diagnosti c sur les modalités de gesti on et d’organisati on de la restaurati on

Pour recueillir les premiers éléments, il est nécessaire de rencontrer et d’échanger avec l’ensemble du personnel de cuisine.La visite des locaux et l’identi fi cati on des équipements de la cuisine complètent ces éléments.

Dans un second temps, il est intéressant d’observer les temps de repas et le comportement des convives sur trois aspects :

₋ les quanti tés servies₋ le gaspillage des denrées en amont et en aval du service ₋ le respect des consignes du personnel

Les échanges et observati ons permett ent de réaliser et resti tuer un état des lieux du foncti onnement de l’établissement au plus proche de la réalité. Le gaspillage alimentaire est lié à l’organisati on globale et à l’interacti on entre l’off re alimentaire, l’environnement de la restaurati on et les convives. Ainsi, on disti ngue cinq paramètres à étudier :

₋ l’organisati on en amont du service ₋ l’environnement ₋ l’off re alimentaire - la gesti on en fi n de service ₋ les convives

ORGANISATION EN AMONTChoix des produits (origine, mode de conditi onnement)

Gesti on des commandesModalités de réservati on (s’il y a lieu)

Circuits des fl ux

ENVIRONNEMENTConfortEspace de restaurati onTemps de restaurati onAmbiance sonore

Modalités de service Taille des assiett esUstensiles uti lisésEff ecti f du personnel encadrantMessages du personnel (Consignes/Invitati on à goûter…)

Météo

Figure 4 – Évaluati on des paramètres liés au gaspillage alimentaire

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OFFRE ALIMENTAIREChoix des plats

Sémanti que employée

Équilibre des assiett es sur la réparti ti on des composantes (légumes, viandes)

Aspect, goût, gamme, assaisonnement, température

Adaptati on des porti ons servies en foncti on des besoins du convivePossibilité de se resservir

Gesti on et distributi on du pain (à volonté ou limité)

GESTION EN FIN DE SERVICELes restes dans les assiett es et dans les plats (taux de remplissage, type de restes)

La circulati on des déchets dans le service de restaurati on

Le devenir et le mode de récupérati on des restes (plats, fruits non uti lisés, présence de frigidaire etc.)

Les échanges vers la cuisine sur l’appréciati on des plats (quanti tés, goût)

CONVIVESCaractéristi ques du conviveAge, sexe, acti vitésCulture, environnement familialFaim, envies et aversionsAutonomie et situati on du convive par rapport au comportement alimentaire (pati ent,croissance de l’enfant)

Informati on du conviveConnaissance du menu

3.3- Organiser des campagnes de caractérisati on des déchets

Les pesées doivent être réalisées sur plusieurs jours afi n d’avoir un panel représentati f suivant les menus proposés. Il est primordial d’associer les menus aux déchets générés.

Il faut prévoir de disti nguer, dans des sacs identi fi és, diff érents fl ux : ₋ les produits non entamés (yaourts, fruits, etc.) ₋ le pain ₋ les retours de plats ₋ les retours d’assiett es ₋ les restes de préparati on de cuisine (épluchures, os …) - s’il y a lieu

Pour évaluer les coûts générés par le gaspillage alimentaire, il peut être intéressant d’identi fi er le pourcentage de quanti tés de produits jetés par rapport aux quanti tés livrées suivant les eff ecti fs.


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3.4- Présenter les résultats aux acteurs concernés par l’opérati on

Lors de cett e présentati on, il est essenti el de rappeler : - les enjeux - la méthodologie de l’étude - le bilan chiff ré - les pistes de réfl exion

Plusieurs points et chiff res clés peuvent être présentés :₋ le % des quanti tés de produits livrées jetées à la poubelle₋ la quanti té de gaspillage alimentaire générée sur une année par établissement et par convive ₋ les plats qui favorisent le gaspillage alimentaire ₋ la réparti ti on du gaspillage suivant les 3 phases : le pain, les restes d’assiett es, les restes de plats₋ la quanti té de gaspillage alimentaire suivant les conditi ons de restaurati on, l’encadrement et le temps du repas₋ les coûts générés par le gaspillage alimentaire

Mett re en place une instance de concertati on avec les parti es prenantes et les informer au fi l de l’étude

Réaliser un état des lieux sur le foncti onnement de l’établissement

Réaliser des campagnes de caractérisati on des déchets

Mett re en place une instance de concertati on avec les parti es prenantes et les informer au fi l de l’étude

Réaliser un état des lieux sur le foncti onnement de l’établissement

Réaliser des campagnes de caractérisati on des déchets

Ce qu’il faut retenir - 3 étapes pour l’audit

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4- Quelles sont les pistes de réfl exion pour limiter le gaspillage alimentaire ?

Une opti misati on de la gesti on de la structure se traduit généralement par de faibles pertes en producti on, transport, stockage, préparati on et service.

Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restaurati on collecti ve surviennent principalement autour de quatre phases criti ques :

₋ en amont du repas (préparati on dans les cuisines)₋ le service et les conditi ons de restaurati on₋ la consommati on (conditi ons de restaurati on) ₋ en aval du service (gesti on des surplus)

4.1- Organiser la restaurati on en amont du repas

• La commande et les marchés publics

Concernant la préventi on du gaspillage, des acti ons clés semblent se dégager avec comme point de pivot la commande. Il s’agit de la déterminati on de l’off re alimentaire à commander et de la réalisati on de l’acte d’achat des denrées. La confi ance entre le fournisseur et l’acheteur semble tenir un rôle non négligeable dans le gaspillage alimentaire.

Des clauses anti -gaspillage vont devoir être intégrées dans les marchés de restaurati on collecti ve au plus tard en 2014. Le code des marchés publics prévoit déjà la possibilité d’inscrire dans ces marchés, des clauses relati ves à l’environnement et au développement durable. En 2014, il est prévu que l’Etat prenne les dispositi ons nécessaires, réglementaires, par conventi on avec les diff érents acteurs, et législati ves le cas échéant, pour que des clauses relati ves au gaspillage alimentaire soient incluses dans les marchés publics de la restaurati on collecti ve. Ces clauses pourront concerner :

₋ l’approvisionnement₋ la taille des porti ons et la possibilité d’acheter des porti ons adaptées aux convives₋ la sensibilisati on des clients, équipes et convives₋ les processus de préparati on des repas

• Le choix d’une off re de qualité

Choisir une off re de qualité adaptée aux convives avec des quanti tés ajustées est donc une étape clé dans la bonne maîtrise des fl ux. Trois critères sont à retenir.


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Tableau 5 - Les postes de gaspillage

Mati ère première Intermédiaire Produit fi niStockageTransportDéconditi onnement

ÉpluchageDécoupageDésossageRéalisati onCuissonMûrissement

Conditi onnementStockage

le choix des produits et des menusIl s’agit de privilégier la qualité gustati ve et d’élaborer les menus avec l’appui d’un diététi cien.Il peut être envisagé d’intégrer des produits issus de circuits courts de proximité. Le travail des produits frais nécessite du temps et du personnel supplémentaire. La gesti on des stocks doit être plus fi ne et demande une certaine organisati on (stockage, approvisionnement etc.). Il faut également recueillir la moti vati on de tous les acteurs impliqués pour que le projet foncti onne. Ainsi, l’informati on et la sensibilisati on sont des étapes clés pour mobiliser.Des enquêtes de sati sfacti on peuvent être réalisées pour évaluer les plats appréciés et ceux moins appréciés.

la gesti on de l’eff ecti fQuand l’organisati on le permet, on peut envisager une double gesti on des absences : gesti on sur le mois et gesti on au jour.Il est perti nent de faire la disti ncti on entre les convives en foncti on de leur âge ou autonomie :maternelles, primaires, adultes, etc.

les quanti tés ajustées aux obligati ons réglementaires et en foncti on du profi l des convivesLa peur de manquer, est fréquente dans le milieu de la restaurati on collecti ve, de la commande jusqu’au service. Pour accompagner la restaurati on collecti ve scolaire, un arrêté sur la qualité nutriti onnelle des repas en restaurati on scolaire fi xe les fréquences de présentati on et la taille des porti ons pour certains produits livrés prêts à consommer. A contrario, le guide du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de restaurati on collecti ve et de nutriti on) est un outi l de recommandati ons. (cf. parti e IV.2.2) Enfi n, la réducti on du gaspillage alimentaire peut permett re de réaliser des économies pouvant être réinvesti es dans du matériel, des moyens humains et/ou des produits de qualité.

• La préparati on adaptée

L’identi fi cati on des pertes, la mise en place d’outi ls de suivi «mati ère» et la cuisine sur place en fl ux tendu permett ent de limiter le gaspillage. Le tableau suivant présente les 3 postes de la préparati on suscepti bles de générer du gaspillage. Exemple : en foncti on du menu et des convives, il est possible d’adapter la présentati on du pain (par tranche, couper en deux ...).

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4.2- Organiser la restaurati on au moment du service et de la consommati on

• Le service

L’équipe de service qui reçoit des denrées en liaison froide, chaude ou des denrées tout juste cuisinées sur place va les disposer d’une manière adaptée selon l’organisati on de l’espace de restaurati on.

Un décalage du service peut être envisagé entre les convives d’âge et/ ou d’autonomie diff érents.L’adaptati on des quanti tés mises à dispositi on ou/et servies en foncti on de l’âge, la taille ou la corpulence du convive aide le convive à réguler sa faim et à mieux consommer.

L’incitati on à goûter par le personnel encadrant et la possibilité de se resservir peuvent permett re de limiter le gaspillage lors du service.La gesti on du pain peut-être rati onalisée en foncti on du menu proposé. On peut envisager un chef de table pour responsabiliser les convives.

• Les conditi ons de restaurati on et la consommati on

L’appréciati on de l’off re alimentaire et l’environnement de la restaurati on sont sancti onnés par les chiff res du gaspillage à l’étape de la consommati on.

Le bruit et le temps passé à table semblent être des paramètres très importants, tout comme le rôle des encadrants. Outre leur rôle de surveillance et d’incitati on à manger, ces derniers peuvent être amenées à aider les convives à manger en les assistant pour éplucher les fruits ou couper la viande en foncti on de leur autonomie.

Concernant les scolaires, la réforme sur les rythmes scolaires pourra être un levier pour la réorganisati on des temps de restaurati on. Les encadrants assurent en parti e l’éducati on alimentaire du convive. Les habitudes alimentaires étant très ancrées, l’éducati on alimentaire consti tue un travail de fond.La découverte des fruits et des légumes (producti on, marché, apprenti ssage de l’épluchage, etc.), de l’envers du décor des canti nes, la réalisati on de recett es, la découverte des sens via des ateliers ludiques sont quelques idées qui parti cipent à la réducti on des peurs alimentaires.

Enfi n, des enquêtes de sati sfacti on devraient être réalisées fréquemment pour mieux adapter l’off re alimentaire. L’informati on sur le taux de consommati on ne remonte pas systémati quement. Si un plat a été présenté de nombreuses fois sans connaître de succès, il apparaît nécessaire d’en changer la forme, voire de l’écarter.


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4.3- Former, sensibiliser et valoriser le personnel de cuisine

En foncti on des profi ls du personnel de restaurati on et des besoins de chacun, des formati ons spécifi ques peuvent être proposées. Un travail sur le plaisir de manger, la présentati on, le goût, l’équilibre des menus et l‘adaptati on des quanti tés peuvent être étudiées.

• Des règles nutriti onnelles obligatoires dans la restaurati on collecti ve

Il convient de favoriser une meilleure compréhension de l’arrêté relati f à la qualité nutriti onnelle des repas servis en restaurati on scolaire et notamment de la marge de manœuvre sur les porti ons.

Dans le cadre du Programme nati onal pour l’Alimentati on (PNA), le décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011, conjointement avec son arrêté d’applicati on, défi nissent des exigences relati ves à la qualité nutriti onnelle des repas. Ces règles nutriti onnelles se fondent sur les éléments clés de la recommandati on du 4 mai 2007 faite par le Groupe d’étude des marchés restaurati on collecti ve et nutriti on et ont pour but d’améliorer la qualité nutriti onnelle des repas.

Des règles ont été édictées sur le service du pain, de l’eau, du sel, des sauces mais surtout sur le nombre de plats servis, leur variété, leur fréquence (sur 20 repas successifs) et la taille des porti ons, uniquement pour un nombre restreint de plats livrés prêt à consommer. Il est d’ores et déjà crucial de retenir précisément ce qui est menti onné concernant les grammages : « la taille des porti ons servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge ».

Ces règles couvrent toutes les populati ons, de la peti te enfance aux personnes âgées et s’appliquent à toute structure publique de restaurati on collecti ve (éducati ve, carcérale, militaire …).

Elles se résument en 7 points :

1. Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d’une succession de 4 ou 5 plats.

2. Assurer la distributi on d’un produit laiti er à chaque repas. (Selon l’enquête INCA 2 - Étudeindividuelle Nati onale sur les Consommati ons Alimentaires 2006-2007 - 57 % des enfants ne consomment pas suffi samment de produits laiti ers.)

3. Garanti r une variété suffi sante pour favoriser les apports en fi bres et en fer dont lesenfants ont besoin.

4. Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés. Par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas.

5. S’assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des porti ons n’estpas adapté à l’âge de l’enfant.

6. Mett re à dispositi on sans restricti on l’eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les saucesen libre-service.

7. Favoriser l’emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairementêtre mise en évidence.

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• Le guide de recommandati ons du GEMRCN

Le guide du Groupement d’Etude des Marchés en Restaurati on Collecti ve et de Nutriti on n’est pas la référence réglementaire en terme de règles nutriti onnelles en restaurati on scolaire mais propose des recommandati ons. Cet outi l de 80 pages est plus complexe et complet que les obligati ons réglementaires. Il est possible de suivre ces recommandati ons mais seules les dispositi ons des textes réglementaires sont obligatoires. Ces recommandati ons ne facilitent pas toujours la créati vité dans la consti tuti on des menus.

• Les règles d’hygiène ou de diététi que

Il est possible de conserver et de réuti liser les excédents de repas chauds à conditi on qu’ils soient passés de 63°C à 10 °C en moins de 2 heures (en uti lisant de préférence une cellule de refroidissement)Il est également envisageable de conserver et de réuti liser les excédents froids le soir ou le lendemain à conditi on qu’ils soient maintenus pendant tout le service et jusqu’au prochain entre 0 et 4 ° C.

• Les ressources et la sémanti que pour composer les menus

Le Ministère a créé une rubrique «L’almanach des canti nes», à desti nati on de la restaurati on scolaire, afi n d’aider les gesti onnaires des canti nes à composer des menus équilibrés. Ces éléments sont consultables sur Internet « htt p://alimentati on.gouv.fr/l-almanach-de-ma-canti ne-astuces ».

Tous les mois sont mis en ligne :₋ 20 menus composés de produits de saison, accompagnés du plan alimentaire et de la grille

des fréquences₋ 4 recett es agrémentées de conseils prati ques, de saison, anti -gaspi, voire de peti ts

suppléments pédagogiques₋ 1 fi che prati que éclairant certains points portant sur l’équilibre nutriti onnel ou sur le

développement du goût chez les enfants ou sur l’approvisionnement en produits de qualité ou sur la gesti on des restes

₋ une interview d’un cuisinier ou d’une cuisinière.

Les termes uti lisés pour désigner les plats peuvent être déterminants dans le refus de manger certains plats.


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4.4- Sensibiliser les convives au goût, à l’alimentati on, et au gaspillage alimentaire

• Cible «enfants»

Les classes du goûtLe dispositi f n’a pas encore été étendu au département du Tarn, mais les modalités du déploiement sont en cours d’étude (cf. annexe 2).

Un fruit pour la récréConcernant le goûter, il existe un programme «Un fruit pour la récré» dont l’objecti f est de faire manger des fruits aux enfants, en associant un volet pédagogique à la distributi on. Ce programme est cofi nancé à hauteur de 76% par l’Union Européenne. C’est donc un outi l très intéressant pour les acteurs qui souhaitent travailler sur l’équilibre alimentaire avec les enfants.

Repas à thèmesDes projets peuvent être construits lors de la semaine du goût avec une réfl exion sur la présentati on, les saveurs et les quanti tés avec des repas à thèmes. Au quoti dien, l’invitati on à goûter chaque plat doit être privilégiée.

Projets pédagogiquesUn travail sur l’alimentati on peut être mené avec les enseignants, dans le cadre du programme cycle 2. Des animati ons en classe peuvent être organisées (ex : créati on d’affi ches pour la canti ne, engagements du personnel de cuisine et des convives) ou encore des visites de la cuisine.

• Cible « tous les convives »

Une liste non exhausti ve présente des exemples d’acti ons de sensibilisati on : ₋ La mise en place d’un sondage «degré de faim» au début de la journée₋ La réalisati on d’un fi lm ou d’une vidéo sur le thème₋ La programmati on d’ateliers de cuisine en lien avec le gaspillage alimentaire et l’alimentati on durable pour impliquer les convives dans la concepti on du menu₋ L’établissement d’un questi onnaire de sati sfacti on₋ L’organisati on de visites (la cuisine, les exploitati ons fournissant les produits ...)₋ La mise en place d’un concours ₋ La créati on d’affi ches ou panneaux d’expositi on₋ La mise en place d’un gâchimètre.

Le gâchimètre est un outi l permett ant de visualiser le gâchis et permet de sensibiliser au gaspillage alimentaire grâce à un produit gaspillé en masse et ayant une forte valeur symbolique :le pain.

QUI jette Un œUf,jette Un bœUf.

Manger c’est bIen

jeterça craInt !

Chaque Français jette en moyenne 20 kg d’aliments par an à la poubelle : 7 kg d’aliments enCore emballés et 13 kg de restes de repas, de Fruits et légumes abîmés et non Consommés…

www.alimentation.gouv.fr

Aff50x70-Logo.indd 2 16/11/12 15:31

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4.5- Développer ou maintenir la communicati on entre les acteurs concernés

• Au sein du personnel de cuisine

Il est nécessaire de créer et développer les échanges entre le personnel de cuisine surtout lorsque diff érents agents travaillent à distance les uns et des autres.

Des fi ches de liaison des repas peuvent être mises en place afi n de faire remonter le succès des plats : sati sfacti on et ressenti s des convives, besoins du personnel de canti ne. Ces fi ches peuvent ensuite être uti lisées comme document d’appui et d’échanges.

• Entre le personnel de cuisine et les encadrants

Il est nécessaire qu’une communicati on soit établie entre le personnel de cuisine et les encadrants (enseignants, éducateurs, surveillants etc.). Ce lien permet de faire remonter autant les aspects positi fs que les dysfoncti onnements. Par exemple, en restaurati on collecti ve scolaire, certaines écoles proposent des goûters de compositi ons variées et à diff érents horaires. Le goûter du mati n peut avoir un impact non négligeable sur l’appéti t des enfants au moment du repas.

• Entre la cuisine, les convives et leurs représentants

Il est indispensable de renouveler l’informati on et la communicati on aux convives, à leurs représentants (délégués et parents d’élèves, famille, tuteurs etc.). On peut envisager l’affi chage des menus de la semaine sur l’établissement, sur le site Internet (s’il existe) ou par une lett re d’informati on.Des dégustati ons peuvent être proposées aux convives et à leurs représentants (parents, tuteurs ...).

Dans le cas de la restaurati on scolaire, cet élément est d’autant plus important qu’il y a un renouvellement régulier des parents d’élèves.

Il peut être proposé de consti tuer et réunir une commission restaurati on ou canti ne à fréquence régulière. Cett e commission permet de répondre aux interrogati ons et à la méconnaissance du foncti onnement de la restaurati on. Cett e réunion peut être aussi l’occasion d’associer les convives et/ou leurs représentants à la compositi on des menus.


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4.6- Valoriser le gaspillage alimentaire par le don

Malgré tous les eff orts de préventi on réalisés, il existera inévitablement des denrées en surplus. Dans un premier temps, il importe de quanti fi er ce pourcentage. Dans un second temps, vient la questi on de la valorisati on de ce gaspillage. Selon leur état sanitaire ou réglementaire, ces denrées peuvent être valorisées par la voie du re-service lors de goûters ou d’un autre repas, de dons aux personnels, aux associati ons d’aide alimentaire ou à l’alimentati on animale .

• Le don aux associati ons d’aide alimentaireLa valorisati on par le don aux associati ons d’aide alimentaire est plus ou moins intéressante selon de multi ples paramètres, propres à la fois à l’établissement, à l’associati on d’aide alimentaire et aux deux structures conjointement.

Des facteurs d’infl uence, freins et leviers peuvent exister. La volonté des dirigeants, les moyens disponibles (humains, fi nanciers et matériels) ainsi que l’implicati on des bénévoles (sensibilisati on, formati on des bénévoles à la sécurité alimentaire...)doivent être pris en considérati on dans la démarche.

Un guide a été rédigé par la DRAAF Rhône-Alpes pour nous accompagner dans cett e prati que.

Exemple de dons alimentaires - Partenariat cuisine centrale / restaurants du CœurIl existe une conventi on de partenariat entre les restaurants du cœur et la cuisine centrale de Toulouse pour les dons de surplus de produits non uti lisés. De 30 à 150 barquett es par jour (1 barquett e correspond à 5 à 7 parts) sont données par jour.

• Le don à l’alimentati on animaleEn raison des diff érentes crises sanitaires successives, l’alimentati on animale a fait l’objet de nombreuses réglementati ons pour garanti r la sécurité sanitaire des hommes et des animaux. Les textes qui s’en réfèrent sont (liste non exhausti ve) :

₋ règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescripti ons générales de la législati on alimentaire, insti tuant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fi xant des procédures relati ves à la sécurité des denrées alimentaires (traçabilité, informati on, etc.)

₋ règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en mati ère d’hygiène des aliments pour animaux

₋ règlement (CE) n°1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non desti nés à la consommati on humaine

Les possibilités de dons de denrées provenant de la restaurati on collecti ve vers l’alimentati on animale semblent très réduites.

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4.6- Bilan des mesures potenti elles

Figure 5 - Bilan des acti ons pour limiter le gaspillage alimentaire

Informer l’intendance ou la directi on (réducti on du gaspillage --> économies possibles) Adapter les quanti téscommandées aux convives Privilégier la qualité gustati veEtre accompagné d’un diététi cien pour l’élaborati on des menusIntégrer des clauses anti -gaspillage dans les marchés publics (taille des porti ons, a p p r o v i s i o n n e m e n t , produits de qualité, de saison..)Mett re en place une gesti on des eff ecti fs

Etre vigilant sur les postes de préparati on : stockage, conditi onnement épluchage, découpage cuisson, etc.Identi fi er les pertes suivant les postesMett re en place des outi ls de suivi «mati ère»Organiser des formati ons /sensibilisati ons de l’équipe de cuisine - valorisati on du méti erEtre en fl ux tendu pour les cuisines sur placeCréer de procédures spécifi ques HACCP (ex : pour réuti liser les restes)

Adapter les quanti tés servies Invitati on à goûterOff rir la possibilité de se resservir Disposer les denrées selon l’organisati on de l’espace Etudier un décalage des services suivant l’autonomie des convives Responsabiliser les convives (chef de table)Rati onaliser la distributi on de certains produits (ex : pain)

Éduquer et sensibiliser au goût, à l’alimentati on et au gaspillage (ex: semaine du goût)Enquêter et mesurer la sati sfacti onAméliorer l’off re alimentaireLutt er contre le bruitOpti miser le temps passé à table

Commande Préparati on Mise à dispositi on/service Consommati on

Communicati on

• Au sein de l’équipe de cuisine : fi ches de liaison...• Entre l’équipe de cuisine et les encadrants : réfl exion sur le goûter...• Entre la cuisine, les convives et leurs représentants : dégustati ons, commissions

repas ...

Mobilisati on des équipes

La directi on

L’équipe pédagogique

Le responsable qualitéL’administrati on

Le personnel de service

L’équipe de cuisine

(taille des porti ons, (taille des porti ons, a p p r o v i s i o n n e m e n t , a p p r o v i s i o n n e m e n t , produits de qualité, de produits de qualité, de


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Annexes

Annexe 1 - Illustrati ons

Figure 1 - Le gaspillage alimentaire généré à toutes les étapes de la chaine de producti on page 9

Figure 2 - Réparti ti on du volume total de déchets alimentaires en Europe - Ademe - 2013

Figure 3 - Réparti ti on des sources de gaspillage en France - MEDDTL - 2011 page 9

Figure 4 - Les 4 paramètres liés au gaspillage alimentaire page 16

Figure 5 - Bilan des acti ons pour limiter le gaspillage alimentaire page 26


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Restaurati on collecti ve

Déchets alimentaires potenti elle-ment évitables (par ordre d’impor-tance)

Pain, trop cuisiné, restes non-servis, accompagnement du plat principal (restaurati on collecti ve scolaire)

Déchets alimentaires inévitables Produits bruts de 1ère gamme (pro-duits frais en l’état)

Pertes / gaspillage cuisines (g/porti on) y compris os et éplu-

chures

%

Pertes / gaspillages retours de plateau (g/

porti on)y compris

déchets iné-vitables (os,

noyaux ...

% Total cuisines et retour de plateau

Restaurati on col-lecti ve scolaire(porti on de 300g) 13-82 4-9 33-35 11-13 46-117g/porti on

15%-39%

Tableau 1 - Pertes et gaspillages alimentaires dans les méti ers de la restaurati on collecti ve page 10

Tableau 2 - Denrées les plus souvent perdues ou gaspillées dans les méti ers de la restaurati on

Tableau 3 - Pertes et gaspillages dans la restaurati on collecti ve scolaire en suède - A. Carlsson Kanyama - 2004

Tableau 4 - Nombre de repas par jour à parti r duquel un restaurant est concerné par l’obligati on de tripage 12

Tableau 5 - Les postes de gaspillage page 19

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Annexe 2 - Ressources et références documentaires

• Développer une restaurati on collecti ve locale - Parc naturel régional du haut Languedoc - Août 2011 htt p://www.parc-haut-languedoc.fr/vivre-le-parc/dynamiser-notre-vie-economique-et-sociale/econo-mie-sociale-et-solidaire/dossier-technique-a-l-usage-de-la-restaurati on-collecti ve-locale

• «Les classes du goût» - DRAAF Midi-Pyrénéeshtt p://draaf.midi-pyrenees.agriculture.gouv.fr/Les-Classes-du-gout .

• Cahier de préconisati ons pour la réducti on du gaspillage alimentaire en restaurati on collecti ve

- CG Gironde - Mai 2012 htt p://www.gironde.fr/jcms/cgw_41574/lutt er-contre-le-gaspillage-alimentaire-en-gironde

• Un rapport fi nal sur la réducti on du gaspillage alimentaire - novembre 2012 htt p://www.developpement-durable.gouv.fr/La-lutt e-contre-le-gaspillage.html

• Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restaurati on collecti ve - CPIE - Décembre 2012 htt p://www.cpie.fr/spip.php?arti cle3566

• Le pacte nati onal de lutt e contre le gaspillage alimentaire - Juin 2013htt p://alimentati on.gouv.fr/pacte-nati onal-lutt e-anti gaspillage

• Donner aux associati ons d’aide alimentaire - DRAAF Rhône-Alpes - Septembre 2013htt p://alimentati on.gouv.fr/guide-du-don-alimentaire

• Guide des acti ons de la charte de qualité dans les restaurants scolaires du département du Tarn – Lutt e contre le gaspillage et préventi on des déchets htt p://tarn.entmip.fr/publicati ons/cache/charte-de-lutt e-contre-le-gaspillage-et-de-preventi on-des-dechets-dans-la-restaurati on-collecti ve-488.htm

• Site France nature Environnement - rubrique gaspillage alimentaire htt p://www.fne.asso.fr/fr/nos-dossiers/déchets/gaspillage-alimentaire/

• Le décret et l’arrêté sur les règles nutriti onnelles Restaurati on collecti ve - Règles nutriti onnelles (PDF - 128.4 ko)Restaurati on collecti ve - Règles nutriti onnelles (II) (PDF - 116.6 ko)

• Note de service de la Directi on Générale de l’Alimentati on relati ve à la meilleure connaissance du transfert de propriété et de responsabilité en cas de don – Octobre 2014htt ps://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instructi on-2014-825


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Annexe 3 - Liste des abréviati ons et acronymes

DRAAF : Directi on Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentati on et de la ForêtEPCI : Etablissement Public de Coopérati on IntercommunaleFAO : Food and agriculture organisati onGEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés de Restaurati on Collecti ve et Nutriti onHACCP : Hazard Analysis Criti cal Control Point (méthode de maîtrise de la sécurité alimentaire)PNA : Programme Nati onal pour l’Alimentati onPNNS : Programme Nati onal Nutriti on Santé

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TRIFYL - Prévention des déchetsPôle des Énergies RenouvealblesRoute de Sieurac81 300 Labessière-CandeilTél : 05.63.81.23.00 / Fax : 05.63.81.23.01E-mail : [email protected]

Documents

Guide de la restauration collective