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Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail Restaurateurs Quelles sont vos obligations ? GUIDE PRATIQUE 1 Novembre 2012 Restaurateurs Quelles sont vos obligations ?

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Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs

Hygiène alimentaire,formations obligatoires,législation du travail

Restaurateurs

Quelles sontvos obligations ?

GUIDE PRATIQUE

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Novembre 2012

Restaurateurs

Quelles sontvos obligations ?

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Sommaire

Hygiène, sécurité alimentaire

Les locaux

Le stockage

Les températures

Le personnel

Les protocoles à respecter

Les protocoles à respecter (suite)

Formation obligatoire en matière d’hygiène alimentaire

Formation proposée par la CCI de la Vienne

p. 3

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Guide pratique : hygiène alimentaire, législation du travail pour les restaurants

L’hygiène alimentaire constituel’ensemble des règles et des pratiquesrelatives à la protection de la santé.Ce chapitre récapitule les bonnespratiques d’hygiène dansla restauration.

Hygiène, sécurité alimentaire

BONNESPRATIQUESD’HYGIÈNELocaux Protocoles

Zones

Stockage Température

Personnel

Les locauxLocal type

Laverie

Local poubelles

Livraisons

Légumerie

Stockvaisselle

Préparations froides

PlongeZone

de cuisson

Office

Vestiaires personnel(ils doivent être équipés de douches,

de sanitaires et de lave-mains)

SALLE

Circuits propres

Circuits sales

90 cm

entrée sortie

70 cm

60 cm

graisse

Évacuation des eaux uséesLes locaux de transformation, de cuisson et de lavage doiventobligatoirement être munis :• Desiphonsdesolpourl’évacuationdeseauxdelavage• D’unbacàgraisse(voirci-contre).

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Équipement des zonesLessurfacesdoiventêtrelissesdoncfacilementnettoyables(carrelage,PVC).Carrelagemural:hauteurréglementairede1,80m.

La zone des livraisons/réserves DesrayonnageseninoxouPVC.

La zone légumerie Uneplonge2bacsouunetabledetravaileninox.

La zone des préparations froides•Unedesserteréfrigéréepourlestockagedesproduitsfinis,•Unetabledetravail,•Unlave-mainsàcommandenonmanuelle,équipéd’undistributeurdesavonetd’une brosseàongles,d’undistributeurd’essuie-mainsjetables.

La zone de préparation poisson Une table en inox avec des bords anti-ruissellement, un bac, une douchette, une poubelle amovibleetunearmoirefroide.

La zone de cuisson•Unetabledetravailavecbacettiroir,•Unearmoirefroidepourlesdenréesenattentedecuisson(unedessertebassenégative),•Unecellulederefroidissementrapide,•Unehotteinoxavecfiltresfacilementdémontables.

La zone plonge•Uneplonge2bacs,•Unetablededébarrassagedesassiettes,•Unlave-vaisselleavecdesgrillesderécupérationinternedesdéchets.

La zone laverie •Uncaniveaudesolavecgrilleetclochepourlarécupérationdesdéchets,•Unlocalouunearmoireferméepourlesbalais,lesproduitsd’entretien.

L’office•Unmeuble«d’envoi»pourlerangementdelavaisselle,•Unmicroonde,•Unepartieaménagéepourlelinge«sale».

Lave-mains• Eninoxoupolyester• Installésàproximitédespostesdetravailetàlasortiedescabinetsd’aisance• équipésd’unecommandenonmanuelle• Alimentéseneauchaudeetfroide• équipésd’undistributeurdesavonbactéricideetd’undistributeurd’essuie-mains(vérifierles distributeurs avant ou après chaque service)

Sécurité incendie et électricitéLes locaux de transformation, de cuisson et de lavage doivent être équipés : • D’extincteursappropriéshomologués,vérifiéspardes entreprises agréées• D’unbouton«coupdepoing»d’arrêtd’urgence

Leregistredesécuritédoitêtretenuàjour.

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Guide pratique : sécurité incendie, législation du travail pour les hôtels

Le stockageLes équipements froids• Lachambrefroidedoitêtreréaliséeenpanneauxdémontableslaquésblancs,sesrayonnagesdoivent êtrefacilementnettoyables.

• 1enceinteréfrigéréepourchaquetypededenrée:fruitsetlégumes,beurres,oeufs,fromages(BOF), viandes,poissons,surgelés(lecoffreestréservéauxsorbetsetcrèmesglacées),

• 1thermomètredanschaquechambrefroideafind’effectuerlesrelevés2foisparjour.

Le stockage alimentaire• Pasdecartonnideboisdansleschambresfroides,

• Aucunproduitausol,

• Filmeroufermerlesboîtescontenantdesproduitsentamésetlesidentifier,

• Daterlesproduitspréparésetstockésdanslesfrigos,

• Nepasstockerdesboitesdeconserveouvertes,lestransvaserdansdesrécipientsenplastiqueet hermétiquesaprèslesavoiridentifiésetdatés.

La DLC et la DLUOLa Date Limite de Consommation (DLC)

LesdenréesayantdépasséeslaDLCsontconsidéréescommeimpropresàlaconsommationetleur

détentionenchambrefroideestàcetitreinterdite.

La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)

UneDLUOdépasséeentraîneunedépréciationduproduit,sansdangerpourleconsommateur.LesfournisseurssontenmesuredefournirlesfichesproduitsetleursévolutionsquandlaDLUOestdépassée.

Les températuresNature des denrées Température de conservation

Surgelés : glaces, viandes hachées, préparationsàbasedeviande... -18° C

Produits frais de la pêcheViande hachée 0 à 2° C

Autresproduits(B.O.F,viandes...)/Platspréparésàl’avance 0 à 3° C

Plats cuisinés remis au consomma-teur (distribution) 63° C

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Le personnelLe personnel travaillant dans les locaux de transformation, de cuisson et la laverie doit impérativement porter : • Unetenuedetravailpropreetadaptée• Unetoque,uncalotouunecharlotte• Deschaussuresdesécurité

Le personnel doit avoir une formation continue à l’hygiène pour appliquer les bonnes pratiques.Ayez le réflexe de contacter votre CCI !

Les protocoles à respecterLa méthode HACCP (Analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) est un outilde travail qui identifie, évalue et maîtrise les dangers pour assurer la sécurité alimentaire.Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène(1) (GBPH), élaboré pour les professionnels de la restauration commerciale et qui présente l’application des principes HACCP est une référence indispensable dans ce domaine.

Le protocole de décartonnage

Étape Déroulement

1 Le décartonnage est fait dans la zone de réception des marchandises

2 Touslesproduitsalimentairesdoiventêtredécartonnésavantl’entréedanslessecteursdetransformation

3 Tous les cartons doivent être pliés et stockés

4 Un nettoyage minutieux des mains est impératif

5 Enaucuncasuncartondoittransiterdanslessecteursdetransformation

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Le protocole de nettoyage

Surfaces Fréquence Matériel Produit

Fours, micro-ondes, poubelles Aprèschaqueservice Pulvérisateur,chiffon,brosse,gants

Dégraissant,désinfectant,eau tiède

Bac plonge, lave-mains, murs, sols, plans de travail et surfaces inox 1foisparjour Pulvérisateur,chiffon,brosse,

raclette, gantsDégraissant,désinfectant,eau tiède

Toilettes 2foisparjour Brosse,lingettes Dégraissant,désinfectant,eau tiède

Matériels de préparation Aprèschaqueutilisation Brosse,lingettes Dégraissant,désinfectant,

eau tiède

Hottes aspirantes et filtres 1 fois par semaine Chiffon,lavette,pulvérisateur, brosse

Dégraissant,désinfectant,eau tiède, produit inox

Plafonds 1 fois par mois Balaisbrosse,raclette,lavette,chiffon Dégraissant,désinfectant

Étagères, chambres froides,réfrigérateurs, congélateurs 1 fois par mois Pulvérisateur,chiffon,

brosse, gantsNettoyant, bactéricide,eau tiède

L’identification des produits d’entretienAttentionàbienséparerlesproduitsd’entretiendesproduitsalimentairesetàlesstockerloindeslieuxdepréparation.

Le protocole de désinfection des légumes

Étape Déroulement

1 Réaliserunpremierlavagedansunévierpleind’eau

2 Égoutter les légumes

3 Viderl’évier

4 Le remplir à nouveau

5 Verser20mld’eaudejavelà2,6%(2) ou de vinaigre blanc

6 Immergerleslégumesquelquesminutes

7 Rincer

8 Égoutter et essorer

(1) Brochure 5905 – Les éditions des Journaux officiels (DJO) – La Documentation Française (www.ladocumentationfrancaise.fr)(2) Mettre un berlingot de javel 9,6 % dans une bouteille de 1 L, compléter d’eau= 1 L de javel à 2,6 %

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Formation obligatoire en matièred’hygiène alimentaireLe cadre légalL’articleL.233-4ducoderuraletdelapêchemaritime(article8delaLMAP-voirci-contre)prévoitquedepuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des cafétériasetautreslibres-servicesontl’obligationdeformeràl’hygiènealimentaireau moins une personne travaillant dans leur établissement.

Cetteformationn’estpasobligatoiresiunepersonnedel’établissementaumoinsdétientundesdiplômesoutitreslistésparl’arrêtédu25novembre2011,ousiunepersonnedisposed’uneexpériencede3ansminimumentantquegestionnaireouexploitantd’uneentreprisedusecteuralimentaire.

La formationEllepeut être délivrée par tout organisme de formation déclaréauprèsdupréfetderégion.Uncahierdescharges détermine les conditions auxquelles est soumis l’organismedeformationainsiquelecontenuetladuréede cette formation, qui a été fixée à 14h parl’arrêtédu5octobre2011.

Laformationdoitêtresuiviedeladélivranced’uneattestation de formation que le responsable del’établissementdoitêtreenmesuredeprésenterlorsdescontrôles.

Les contrôles et sanctionsLes contrôles portent à la fois sur la formation exigée parlerèglement(CE)n°852/2004(voirci-contre)etlaformationprescriteparl’articleL.233-4duCRPM.

Le non-respect des exigences en matière de formation feral’objetd’unemiseendemeureadresséeaurespon-sabledel’établissementaveclerapportd’inspection,luienjoignantdesuivrelaformationdansundélaide6mois.

Guide pratique : hygiène alimentaire, législation du travail pour les restaurants

La LMAPLaloin°2010-874du27juillet2010,dite demodernisationdel’agricultureetdelapêche(LMAP),définitunepolitiquepubliquedel’alimentationquiprécisequel’accèsdetousàunealimentationdequalitépassed’abordetavanttoutparl’améliorationrégulièredel’offrealimentaire,quecesoitentermesd’impactenvironnemental du système alimentaire, de sécurité sanitaire des produits ou de qualiténutritionnelledesdenrées.

Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels concernés du respect d’autres réglementations applicablesenmatièredeformation.Lesexploitants du secteur alimentaire doivent notamment veiller* :

1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés etdisposentd’instructionset/oud’uneformationenmatièred’hygiènealimentaireadaptées à leur activité professionnelle ;

2) à ce que les personnes responsables de laprocédured’analysedesrisquesoudela mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriéeencequiconcernel’applicationdesprincipesHACCP.

Ces obligations s’imposent à toute personne manipulant des denrées.

* Règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

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La CCI de la Vienne propose cette formationObjectifs

Idenditierlesélémentsdelaréglementation Définirlesconséquencesdunon-respectdesbonnespratiquesd’hygiène Êtrecapabled’identifierlesdangersetlesrisquessanitaireslorsdesonactivitéprofessionnelle Connaîtrelesbonnespratiquesd’hygiènerequisesdanslesecteurdelarestaurationcommerciale ConnaîtrelesélémentsduPMS(PlandeMaîtriseSanitaire)

Méthodes et moyens pédagogiques

Letravailseramenésousformed’exposésinteractifs,d’exercicesetd’étudesdecas.Utilisationd’expériencesetdephotospourlesétudesdecas Aide-mémoireremisauxstagiairesenfindeformation Diaporama

Durée14heuresdeformation

Contenu de la Formation

– Phase 1 – Le contexte communnautaire– Phase 2 – Conséquencesdunon-respectdesBPH(bonnespratiquesd’hygiène)– Phase 3 – Dangersetrisques– Phase 4–Les facteurs de contamination des aliments– Phase 5–Le PMS Lesbonnespratiquesd’hygiène LesGBPH LeplanHACCP

Validation

Attestationdefindestage ContactPour toute information surlesconditionsd’inscriptionetd’accueil:Thierry ANDRIEUXT. 05 49 60 98 18F. 05 49 41 65 [email protected]

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CCIV / V2 / 2012-05 Document de travail

Document réalisé par la CCIV – Service Communication / Crédit photo : pucci raf-Fotolia – klikk-Fotolia – CCIV

Ensavoirplus

Votre correspondant à la CCI de la Vienne : Thierry AndrieuxTéléport1–7,avenueduTourdeFranceCS50146CHASSENEUIL86961FUTUROSCOPECEDEX0549609818–0687712914–[email protected]

Hygiène et Sécurité alimentaireDirection Départementale de Protection des Populations20, rue de la ProvidenceBP1037486009POITIERSCEDEX0517840000–[email protected]

Réglementation du travailDirection Régionale des Entreprises de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l’Emploi (DIRECCTE) / Unité territoriale de la Vienne6,alléedesAnciennesSerres86280SAINT-BENOÎTServiceRenseignements/DroitduTravail/UnitéTerritorialedelaVienne:0549561020

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