Horeca magazine automne-hiver 2011-2012

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    01-Mar-2016

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Guide du got pour chefs

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  • Nouveau chez DebicLa gamme de sauces Debic

    Momofuku New YorkLhistoire de la russite de Dave Chang

    Gestionnaire de menusCalculer le rendement laide dun menu 3 services

    GUIDE DU GOT pOUr LEs ChEfs

    MaGazINEaUTOMNE hIvEr 2011-2012

  • Momofuku New York 4 Lhistoire de la russite dun chef haut en couleur,

    un vilain petit canard devenu une fleuron de la gastronomie new-yorkaise.

    mulsions crmeuses 8 Confrez vos plats une texture onctueuse

    telle du velours sur la langue!

    Collection Debic 12 Donnez plus de tonus aux mois sombres et froids en revisitant les ingrdients saisonniers.

    faites toujours mieux avec les produits laitiers Debic! 24 Ces utilisations vous permettent de faire toujours mieux avec

    les produits laitiers Debic.

    Gestionnaire de menus 28 Calculs pratiques et calcul du rendement

    laide dun menu 3 services.

    Gamme des sauces Debic 32 Cinq recettes base de la sauce champignons la crme de la gamme de sauces Debic.

    ditions FrieslandCampina Professional

    Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique

    Tl.: +32 (0)13 310 310

    info.lummen@frieslandcampina.com

    debic@debic.dk

    info.creteil@frieslandcampina.com

    elcastillodebic@elcastillodebic.com

    info.koeln@frieslandcampina.com

    fernando.ribeiro@unifineiberia.com

    info.milano@frieslandcampina.com

    fredrik.salevik@debic.se

    info.nuenen@frieslandcampina.com

    info.warszawa@frieslandcampina.com

    www.debic.com

    Rdaction

    andr van Dongen, Bruno van vaerenbergh,

    Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck

    Recettes

    andr van Dongen, Bruno van vaerenbergh,

    Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan verhelst

    Photographie

    Kasper van t hoff, Elizabeth Leitzell,

    Gabrielle stabile, Noah Kalina

    Conception et ralisation

    force451

    Droits dauteur 2011

    aucun extrait de la prsente dition ne peut tre

    copi sans lautorisation pralable de lditeur.

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    Colophon

    2 | Debic Magazine

    Dans ce numro

  • fusionner cration et rendementplus que jamais, il faut combiner crativit et rendement.En ces temps difficiles pour le secteur horeca, il faut agir pour garder ses clients et ses marges. Cette dition vous propose une inspiration tant professionnelle que crative, qui vous permettra de trouver le juste quilibre entre ces deux aspects et daborder une anne 2012 fructueuse.

    Nous aborderons par exemple le ct gestion de la cuisine en vous prsentant un menu trois services et le calcul de son prix de revient. vous pourrez ainsi constater en un clin dil que les impratifs dune saine gestion ne nuisent pas forcment la crativit.Le reportage sur Debuut en est un autre exemple: une organisation dont lacentralisation permet une gestion trs efficace et fructueuse.

    Et vos qualits cratives sont aiguises, grce des plats originaux pour donner un peu de punch aux mois dhiver. Nous avons rendu visite lun des chefs les plus apprcis damrique du Nord. ses restaurants ont impos une nouvelle dimension la cuisine amricaine. De plus, nous amliorons vos comptences dans une technique en fusion-nant deux ingrdients qui, par nature, ne se mlangent pas. Bref, avec toute linspiration propose dans ce numro, vous constaterez que les ingrdients crativit et gestion se mlangent parfaitement. surtout avec laide prcieuse des sauces fraches Debic. Elles sont connues pour leur facilit dutilisation, mais ce nest pas tout : ce sont des produits qui vous inspirent.

    Nous vous souhaitons une belle arrire-saison.

    Lquipe Debic

    gauche:Tom van Meulebrouck,

    Conseiller culinaire de Debic

    Au milieu:Bruno Van Vaerenbergh,

    Chef ptissier de Debic

    droite:Sofie Vanderhasselt,

    Conseillre culinaire Debic Belgique

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  • Il y a sept ans, Dave Chang a ouvert un petit restaurant Manhattan, New York. Lchec du restaurant semblait invitable. Mais il a su retourner la situation. son approche originale et controverse lui a permis de traduire son amour pour les nouilles en plats honntes et abordables. Il a ainsi bti un petit empire qui a boulevers la norme de la culture culinaire amricaine. Grce ses restaurants Momofuku, il est devenu lun des chefs les plus populaires damrique du Nord.

    Dave ChangUn parcours hors du communGroupe des restaurants Momofuku

    Noodle Bar Ssm Bar

    Reportage

  • Dave ChangLes Corens sont des mangeurs de nouilles, comme Dave Chang. Cet amricain dorigine corenne a pass de nombreuses annes dans diffrents ramen ya. Un ramen ya est une boutique de nouilles japonaise qui sert des ramen: une soupe aux nouilles avec diffrentes garnitures. pour un chef japonais, la prparation dun bouillon ramen aux nouilles parfait est un vritable sport. Il a pris note de tous les plats aux nouilles quil mangeait, de soul la virginie, en passant par Londres et New York. son apptit, au sens figur du terme, semblait impossible assouvir.

    Chang a frquent le fameux Culinary Institute of america et a travaill dans les cuisines de restaurants new-yorkais rputs. Il a envoy de nombreuses candidatures aux ramen shops o il avait t mang. finalement, il a eu la chance dapprendre lart de prparer les ramen dans un restaurant de Tokyo. puis il a eu le mal du pays et est rentr en amrique. Il a alors travaill au prestigieux Caf Boulud. Je travaillais dur, mais jai fini par crouler sous la pression du travail. Le stress tait trop important, jai dmissionn et suis retourn chez mes parents en virginie. Jy ai fait les premiers projets pour crer mon propre restaurant de nouilles.

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  • Dune quasi faillite au chef dentreprise renommson rve sest ralis il y a sept ans: Dave a ouvert un bar nouilles dans un ancien snack-bar qui servait des ailes de poulet. Le nom Momofuku vient du japonais et signifie pche chanceuse. Cest aussi un hommage linventeur des nouilles instantanes, Momofuku ando.

    au dpart, le jeune entrepreneur na pas vraiment eu beaucoup de chance... Les premiers mois, Chang essuya de nombreux revers et critiques. Il a mme frl la faillite. Il a donc laiss tomber le concept du bar nouilles et sest mis cuisiner ce quil aimait: de la nourriture honnte un prix abordable. Le vent a alors tourn. Ds la deuxime saison, les clients faisaient la queue, le restaurant faisait le plein tous les jours et Dave Chang a mme t slectionn pour un prix.

    sept ans plus tard, il est chef et propritaire de quatre restaurants (Noodle bar, Ko, ssm bar et Ma pche) et de trois boulangeries, plus connues sous le nom de Momofuku Milk Bars New York. Il a galement des projets dexpansion internationale: aprs louverture dune succursale sydney, le prochain projet vise Toronto (dbut 2012).

    Lchec est toujours le compagnon dinfortune de linnovation.

    Reportage

  • Quest ce qui fait le succs de Momofuku?Le succs de Momofuku tient son ct unique, totalement diffrent des autres restaurants. De plus, les habitudes alimentaires ne sont pas trs riches en amrique. Les plats servis chez Momofuku sont inclassables. Cest un mlange des cultures franaise, amricaine, japonaise, italienne, mexicaine et corenne en fonction des saisons. Chang a cr son propre concept en combinant techniques culinaires professionnelles, durabilit, crativit et saveur, le tout un prix abordable. Ou, comme il le dit lui-mme: Une nouvelle norme pour la cuisine amricaine. Il lappelle parfois aussi parfois une mauvaise cuisine pseudo-fusionne.

    Les plats la carte nont pas lair haut de gamme et sinspirent de la culture fast-food amricaine. Mais ils sont excuts la perfection et soigneusement tests au laboratoire. Chang: Cest chec aprs chec. Mais lchec est toujours le compagnon dinfortune de linnovation. Lorsque quelque chose marche, vous essayez encore et encore et, de temps en temps, vous crez quelque chose de brillant. Momofuku prouve quil est possible de servir la mme qualit, mais des prix abordables, que les restaurants de grand luxe, avec de la vaisselle et des couverts coteux.

    Les spcialits du chef de Momofuku1. RamenLes fameuses nouilles faites la main, avec diffrentes garnitures et un bouillon ramen excut la perfection. Le dbut du succs.

    2. Steak aux frites de rizClin dil au steak amricain avec une touche asiatique : des frites de riz.

    3. Poulet rtiUn poulet rti entirement dsoss. Tout le monde aime manger du poulet!

    4. Pomme kimchiLe kimchi est un lgume ferment, comme la choucroute, mais la corenne, avec du piment et de lail. Dave fabrique lui-mme ses varits de kimchi, la manire corenne traditionnelle, et sadonne joyeusement de nombreuses combinaisons.

    5. HamachiUn intermdiaire entre le sashimi japonais et le gravlax europen.

    Photographie:

    Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

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  • La technique pour obtenirdes mulsions crmeuses

    8 | Debic Magazine

    Technique en images

  • En cuisine, nous distinguons deux sortes dmulsions: lhuile dans leau (h/E) et leau dans lhuile (E/h). Une mulsion eau dans lhuile se compose de trs petites gouttes deau mlanges de lhuile. Le beurre est lexemple le plus connu dmulsion E/h. Une mulsion huile dans leau est exactement le contraire, ce sont de trs petites gouttes dhuile mlanges de leau. Les exemples les plus connus sont la crme, le lait et la mayonnaise.

    La cl dune mulsion stableLes corps gras et leau ne se mlangent pas facilement. Dans une mulsion h/E, lastuce consiste rpartir lhuile dans leau sous forme de trs petites billes de graisse, en mixant grande vitesse, avec un mixeur plongeant, par exemple. Malheureusement, les mulsions ont toujours tendance se sparer nouveau. Les liquides se sparent et une couche dhuile se forme sur la couche deau. prenons la vinaigrette par exemple, dont lhuile remonte la surface aprs un certain temps. pour stabiliser ces deux substances, il faut chercher une ou plusieurs substances qui empchent la sparation et stabilisent lmulsion.

    mulsi antspour prparer de la mayonnaise, on utilise un jaune duf pour obtenir une mulsion homogne. La lcithine dans le jaune duf sert dmulsifi ant. Lmulsifi ant sintercale entre la phase huileuse et la phase aqueuse pour former une fi ne couche. Cette couche fait offi ce de barrire autour des gouttelettes et les empche de se runir afi n de former une mulsion homogne. Lutilisation de Debic Culinaire Original comme base lors de la prparation de lmulsion vite en principe lajout dautres mulsifi ants: ils sont par nature dj prsents dans la crme . Lors de la prparation dun aoli, lalicine de lail fait galement offi ce dmulsifi ant.

    Comment empcher le crmage? Mme avec ces mulsifi ants, il se peut que lmulsion se spare. par exemple en raison des variations de temprature qui se produisent souvent dans une cuisine. a hautes tempratures, les molcules sagitent beaucoup et les gouttelettes peuvent se sparer nouveau en deux couches distinctes. Les basses tempratures favorisent la tension superfi cielle. Lmulsifi ant ne peut empcher cette tension, ce qui induit nouveau une sparation de lmulsion. Ce phnomne sappelle le crmage. Il est possible de lempcher en ajoutant un stabilisateur, de la gomme xanthane par exemple. Ce stabilisateur soluble froid ralentit fortement le crmage de la matire grasse et la sdimentation de leau. vous obtenez donc une mulsion crmeuse qui reste stable longtemps.

    La technique pour prparer une mulsion stable est explique la page suivanteau fur et mesure, en texte et en images.

    Quest-ce quune mulsion ?Une mulsion se compose de deux liquides qui, par nature, ne se mlangent pas. Debic en a une grande exprience: des produits tels que la crme et le beurre sont des mulsions bien connues.Mais la mayonnaise et laoli sont galement des exemples classiques dmulsions crmeuses. Cette rubrique Technique en images vous apprendra tout ce quil faut savoir pour prparer une mulsion stable.De plus, nous vous proposons neuf recettes colores base de produits Debic pourvous inspirer et enrichir vos plats dune texture onctueuse telle du velours sur la langue!

    huile et eauspares

    Gouttelettes de matire grassedans de leau

    mulsioncasse

    mulsion avecmulsifi ant

    mulsioncasse

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  • taPe 1 pour prparer une mulsion stable, il est essentiel que tous les ingrdients soient la mme temprature. Le liquide mulsionn est rparti dans la phase continue. Dans ce cas-ci, la phase continue est la phase aqueuse, puisquil sagit dune mulsion huile dans eau. Comme phase aqueuse, nous prenons Debic Culinaire Original, qui contient dj un mulsifiant. De la gomme xanthane est ajoute la crme pour la stabiliser, en plus des autres armes tels le sel et lacidit. Ils servent apporter un quilibre en bouche, pour que lensemble ne devienne pas trop gras. pour la phase huileuse, nous utilisons Debic Cuire & rtir base de beurre clarifi pour obtenir une sensation crmeuse en bouche.

    taPe 2 a laide dun mixeur plongeant, nous mixons dabord la crme, la gomme xanthane, le sel, lacide et autres armes ventuels afin de bien mlanger tous les ingrdients. Il existe une rgle pratique pour le rapport eau et huile. Le volume de la phase huileuse mulsionne ne doit pas dpasser trois fois le volume de la phase aqueuse continue. Le mixeur plongeant doit tre suffisamment puissant pour le volume des liquides afin dobtenir de trs petites billes de graisse dans la phase continue. vous pouvez galement utiliser un blender. Une fois la matire grasse ajoute la phase continue, lmulsion est lentement mixe en une masse homogne. au dbut, la matire grasse est lentement mlange la phase aqueuse partir du fond. a mesure que la matire graisse est absorbe par la phase continue et que la structure de lmulsion spaissit, vous pouvez augmenter la vitesse du mixeur.

    taPe 3 Une mulsion homogne et stable apparat au cours de cette phase. si lmulsion casse quand mme, recommencez avec une petite quantit de phase continue en ajoutant progressivement lmulsion casse en tournant. La temprature idale pour conserver lmulsion se situe entre 5 et 10 degrs dans un flacon vaporisateur. Noubliez pas de bien agiter avant lemploi. pour crer des variantes et raffiner lmulsion, vous pouvez ajouter diffrents armes dans la phase continue. vous pouvez galement ajouter des ingrdients la phase huileuse et lors de linfusion, voir page26.

    10 | Debic Magazine

    XxxxxTechnique en images

  • Wasabi300 ml de Debic Culinaire Original 600 ml de Debic Cuire & rtir 20 g de wasabi15 ml de jus de yuzu10 g de sel3 g de gomme xanthane

    mulsions crmeusesaprs la thorie, la pratique. Grce ces recettes testes dans latelier Debic, vous pouvez vous lancer et donner une signature colore vos crations.

    Mandarine150 g de pure de mandarine150 ml de Debic Culinaire Original 300 ml de Debic Cuire & rtir300 ml dhuile dolive lorange15 ml de jus de citron10 g de sel3 g de gomme xanthane

    Poivron safran100 g pure de poivrons200 ml de Debic Culinaire Original300 ml de Debic Cuire & rtir 300 ml dhuile pimente12 ml de vinaigre de Xrs10 g dail10 g de sel2 g de safran3 g de gomme xanthane

    Roquefort100 g de roquefort300 ml de Debic Culinaire Original 300 ml de Debic Cuire & rtir 300 ml dhuile de noisette10 ml de vinaigre de vin blanc10 g de sel3 g de gomme xanthane

    Basilic150 g de pure de basilic150 ml de Debic Culinaire Original300 ml de Debic Cuire & rtir 300 ml dhuile au basilic15 ml de jus de citron10 g dail10 g de sel3 g de gomme xanthane

    thon150 g de thon150 ml de Debic Culi...