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La fiche technique de fabrication

Pour la réalisation des produits de pâtisserie, le chef de production doit établir la liste

des denrées nécessaires aux diverses fabrications à partir des fiches techniques de fabrication.

Chaque fiche doit donner toutes les informations nécessaires à la réalisation des phases techniques essentielles d’une fabrication ainsi qu’au calcul de son prix de revient.

Une fiche technique comprend au minimum : - la recette qui comprend la liste des denrées nécessaires à la réalisation d’une

fabrication prévue pour un nombre de personnes déterminé, ainsi que leur quantité et unité respective

- la liste du matériel nécessaire - les principales étapes techniques de fabrication - les prix unitaires HT, le prix d’achat de chacune des denrées, le prix d’achat du produit

fabriqué, le coût d’achat du produit fabriqué, la durée de conservation de la fabrication et tous les renseignements utiles aux professionnels.

La fiche technique pourra être complétée par d’autres informations tel que : - le nom de l’établissement - l’appellation de la préparation - le code ou le numéro de classement de la préparation - la photographie de la fabrication et/ou son schéma de fabrication ou de montage - le conditionnement de la fabrication

Avantages de la fiche technique :

- Suivi des recettes. Les mêmes quantités sont utilisées pour une fabrication. - Suivi de la confection. Les mêmes méthodes sont employées. - Suivi du coût de revient. Grâce à l’emploi des mêmes matières premières, des mêmes

quantités.

Élaboration d’une fiche technique :

- Réaliser une fiche théorique sur laquelle figureront les quantités nécessaires à la réalisation de la préparation.

- Après finition de la préparation, il faudra vérifier les quantités utilisées par rapport aux quantités prévues et procéder aux rectifications si nécessaire.

- Calculer le prix de revient HT (hors taxes)

Utilisation de la fiche technique :

Les prix unitaires HT de matières premières, les prix d’achat net HT des matières premières utilisées, le coût HT du produit fabriqué, doivent être portés au crayon afin de pouvoir apporter des modifications en cas de besoin ou d’actualisations. Dans le cas où l’outil informatique n’existe pas.

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Exemples de fiche technique de fabrication :

fiche technique de fabrication

Fabrication :

Matières premières nécessaires

Unités Quantités nécessaires

Prix unitaire HT Prix d’achat net HT de chaque denrée

Coût d’achat HT du produit fabriqué :

Matériel nécessaire :

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…………………………………………………………………………………………………

Progression de travail :

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Température de Cuisson : ………°C Temps de Cuisson : ……… minutes

Conservation : ….……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

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Fiche technique de fabrication la Pâte sablée

Recette

g g g g g g

1000 400 400 50 20 10

Farine Beurre sucre œufs sucre vanille sel

Unité Quantité Ingrédients

- Corne - film transparent - cuvette pour pesage

- Tamis - bassine - fouet - couteau

Matériel

---- Peser Peser Peser Peser les ingrédients - tamisertamisertamisertamiser la farine - laverlaverlaverlaver et cassercassercassercasser l’œuf

Mise en place

- BattreBattreBattreBattre l’œuf + le sel au fouet - verserverserverserverser le sucre + s.vanille en pluie - DisposerDisposerDisposerDisposer la farine sur le marbre - taillertaillertaillertailler le beurre en petits dés - sablersablersablersabler la farine + le beurre - incorporerincorporerincorporerincorporer l’œuf au sablage - amalgameramalgameramalgameramalgamer sous forme de pâte - fraiserfraiserfraiserfraiser l’ensemble - couvrircouvrircouvrircouvrir et rrrrééééserverserverserverserver au frais 30303030 mnmnmnmn

progression

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