La Grande Famille Automne 2009

PP41158033

Les Médaillons Fines Herbes & Ail

Le Fleuron de Montérégie

Le Camembert Madame Clément

Les Médaillons Canneberges & Érable

La Raclette Damafro

d e b o n s m o m e n t s a u t o u r d e v o t r e t a b l e

Damafro a 25 ans. De Brie à Saint‑Damase, la tradition se perpétue. page 4‑5

Recettespage 6, 9, 12, 13 et 14

Conservation, des fromages page 10

Automne 2009 numéro 16

Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

Automne 2009numéro 16

RecettesCroque‑monsieur à la Raclette Damafro, pain aux sept céréales 6

Camembert Madame Clément pané au pain brioché 9

Idées de petites bouchées aux Médaillons Fines Herbes et Ail 12

Idées des petites bouchées aux Médaillons Canneberges et Érable 13

Gratin de pommes de terre au Fleuron de Montérégie 14

ArticlesDamafro a 25 ans.De Brie à Saint‑Damase, la tradition se perpétue 4‑5

Coupons rabais 7‑8

Conservation, des fromages 10

Sommaire

Éditeur : DamafroConception et réalisation : DamafroCréation des recettes : Christian LévêqueDépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2009

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine.

Convention de la Poste‑publications no 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint‑Damase, Québec J0H 1J0.1 800 363 2017

2 – La Grande Famille

Un métier. Fromager.Nous fêtons cette année nos 25 ans.

25 années pendant lesquelles nous exerçons notre métier de fromager, avec son lot de journées plus difficiles, comme il arrive à tout le monde, mais surtout de journées heureuses.

Et ce bonheur vient de ce que nous avons la chance de travailler avec passion, d’exercer le métier que nous voulons, le métier que nous aimons.

Mais à bien y penser, cela fait beaucoup plus de 25 ans que ce métier de fromager habite et nourrit notre famille. En effet, l’histoire de la fromagerie familiale commence en France, dans la Brie, la région d’origine du fameux fromage du même nom, au début des année 1900. Cela fait donc un près d’un siècle !

Pour nous, le métier de fromager est bien plus vaste, bien plus grand que la noblesse du geste de transformer le lait en fromages. Notre métier, c’est aussi celui de partager avec vous le fruit de notre labeur, d’accompagner nos fromages jusqu’à votre table et — nous osons l’espérer — jusque dans votre cœur, car dans le partage et l’échange il y a aussi une émotion, une tendresse, de l’affection.

C’est donc bien plus que 25 ans que nous fêtons. C’est la belle relation que nous avons avec vous. C’est le plaisir de vous proposer et de vous raconter nos fromages, notre métier de fromager.

Recettes, conseils, articles de fond...

Vous appréciez ce magazine ? Abonnez‑vous gratuitement au www.damafro.ca, le site de votre fin fromager.

Ou envoyez ce bulletin rempli à Damafro54, rue Principale, Saint‑Damase (Québec) J0H 1J0

Nom

Adresse

Ville Province Code postal

Téléphone Courriel

Comment avez‑vous connu le magazine La Grande Famille ?

Tartiner et Cuisiner.

2 Nouveautés fromagères de l’automne

Présentation

Fait de vrai fromage fondu, a la texture riche et crémeuse, comme le cœur tendrement affiné d’une meule de Brie ou de Sait‑Damase.

DégustationTartine

La texture crémeuse et fondante et ses parfums subtiles le prédestine logiquement à un usage simple et convivial en tartine, pour agrémenter vos apéritifs et boîte à lunch.

Cuisine

C’est l’évidence quand on y goûte une fois : pour confectionner facilement une belle sauce au fromage pour napper vos viandes ou pâtes, ou confectionner un risotto minute au Brie.

Édi tor ia l

Cœur de Brie

Cœur de St-Damase

Automne 2009 – 3

Depuis 1984, trois générations se conjuguent et se relaient pour créer et fabriquer l’une des palettes de fromages frais et affinés les plus complètes et les plus goûteuses qui soient. Garants de la tradition européenne en matière de fabrication fromagère, les maîtres‑fromagers de Damafro ont su s’inspirer des grands classiques tels les bries, camemberts et goudas, pour donner naissance à de grands fromages bien de chez nous qui ont tôt fait de se tailler une place de choix, d’abord au Québec, puis à l’échelle de l’Amérique du Nord. Une impressionnante odyssée, née d’un rêve et d’une passion qui ne cessent de nourrir la créativité, l’audace et la détermination de la famille Bonnet. « Pour nous, être fromager, ça veut dire aller jusqu’au bout du métier », affirme Michel Bonnet, maître‑fromager et cofondateur de Damafro avec son frère Philippe et leur père, Claude. « Au‑delà de fabriquer des produits de grande qualité, nous voulons faire voyager le consommateur dans l’univers des fromages en partageant avec lui notre passion et notre héritage ».

Les Bonnet sont originaires de la région de Brie, en France. Claude Bonnet a notamment été président de l’association interprofessionnelle ayant travaillé à définir

les appellations d’origine contrôlée (AOC) brie de Meaux et brie de Melun. À cinquante ans, fort de la conviction que les fromages de types brie et camembert seraient appréciés des consommateurs nord‑américains, il quitte sa terre natale et débarque au Québec où, peu après, il rachète avec ses fils, Michel et Philippe, une petite fromagerie à McMasterville, en Montérégie. Tout en poursuivant la production du premier camembert fabriqué au Québec, le camembert Mme Clément, ils créent à leur tour, en 1989, le premier fromage à pâte molle à croûte lavée au Québec, le Saint‑Damase.

Après 25 ans de succès cumulés et l’obtention de nombreux prix et mérites, Damafro est aujourd’hui l’un des trois plus grands fabricants de fromages fins en Amérique du Nord et parmi les leaders de la fabrication de camembert et de brie au Canada. Aussi, par l’acquisition de la fromagerie Tournevent en 2005, véritable chef de file dans la transformation du lait de chèvre, Damafro est devenu le premier producteur de fromage de chèvre au Québec.

Aujourd’hui, Damafro commercialise plus de 90 produits en Amérique du Nord, sous 35 appellations.


La fromagerie située à Saint‑Damase, et emploie aujourd’hui 190 travailleurs, ce qui en fait l’un des plus importants employeurs de la région.

Au plan de la qualité, Damafro ne fait aucun compromis. L’entreprise utilise les technologies les plus sophistiquées et les meilleurs ingrédients qui soient. Sa fromagerie est certifiée HACCP et respecte les standards de qualité les plus élevés, de même que les critères les plus rigoureux en matière d’innocuité et de salubrité. « Notre engagement de qualité face au consommateur se situe au cœur de notre réussite et de notre pérennité comme entreprise et comme fromager », affirme Michel Bonnet.

L’entreprise n’a pas pour autant perdu son caractère artisanal, issu du savoir‑faire fromager. « Le métier de fromager, c’est une passion de père en fils » rappelle‑t‑il. « J’ai tout appris de mon père qui, encore aujourd’hui, à l’âge de 83 ans, se rend tous les jours à la fromagerie Maintenant, ce qui me rend le plus fier, c’est que mes enfants, Olivier, Arnaud et Mathilde, partagent à leur tour cette passion. »

1984 le grand départ Le Camembert originel

1987 premier essor

Création du Damablanc

1989 premier agrandissement Développement du Saint-Damase

1998 2ième agrandissement

Lancement de La Buchette

Damafro a 25 ans.De Brie à Saint‑Damase,

la tradition se perpétue.Joyau de l’industrie fromagère québécoise,

l’entreprise familiale Damafro a fêté fièrement, au mois de Juin dernier,

ses 25 ans d’existence

De gauche à droite le 3 fondateurs : Michel Bonnet, Claude Bonnet et Philippe Bonnet

Automne 2009 – 5

Raclette DamafroUn classique dans un emballage pratique. Idéal pour des gratinés et sandwich riches en aromes et en textures.

Ingrédients

• 2 tranches de pain aux 7 céréales

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 barquette de 150 g de Raclette Damafro

• 100 g d’épinards cuits• 1 noix de beurre fondu

Préparation

1• Tartiner les tranches de pain avec l’huile d’olive et le beurre fondu.

2• Étaler les épinards cuits sur une des tranches, assaisonner, puis ajouter le fromage Raclette Damafro.

3• Fermer avec la deuxième tranche de pain.

4• Passer sous le grill, au BBQ ou dorer dans une poêle avec un peu de beurre et finir au four 5 minutes à 350 degrés.

Recette 1

Croque‑monsieur à la Raclette Damafro, pain aux sept céréales


2,50 $ de rabais instantané !

Rabais instantané sur Cœur de Saint-Damase 150g 0,50 $

Rabais instantané sur Cœur de Brie 150g 0,50 $

Rabais instantané sur Les Médaillons nature,

Fines Herbes & Ail, Canneberges & Érable 0,50 $

Rabais instantané sur Camembert Mme Clément

150g & 200g et Le Brie Mme Clément 0,50 $

Rabais instantané sur Le Fleuron de Montérégie 0,50 $

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons‑rabais à rembourser, ceux‑ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2010





Rabais instantané sur Cœur de Saint-Damase 150g 0,50$

Rabais instantané sur Cœur de Brie 150g 0,50$

Rabais instantané sur Les Médaillons nature,

Fines Herbes & Ail, Canneberges & Érable

0,50$

Rabais instantané sur Camembert Mme Clément

150g & 200g et Le Brie Mme Clément

0,50$

Rabais instantané sur Le Fleuron de Montérégie 0,50$

2,50 $ de rabais instantané !Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons‑rabais à rembourser, ceux‑ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.




Camembert Madame Clément Un vrai Camembert fabriqué selon la tradition depuis 1924.

Ingrédients

• 1 Camembert Madame Clément 200g entier

• 1 œuf battu • 2 tranches de pain

brioché sec réduit en chapelure

• 1 belle noix de beurre • Sel et poivre• 1 c. à soupe de confiture

de fruits rouges

Mon caramel : • 50 g de sucre • ½ jus de citron

• ½ tasse d’eau environ• 1 c. à soupe de crème

35 %

Préparation

1• Dans une casserole, former un caramel liquide en ajoutant au sucre un peu d’eau et le jus de citron.

2• Cuire le tout jusqu’à coloration.

3• Ajouter prudemment le reste d’eau pour liquéfier le caramel.

4• Quand celui‑ci est encore tiède, ajouter la crème et bien mélanger le tout.

5• Passer le Camembert Madame Clément entier dans l’œuf battu puis le rouler dans la chapelure de pain brioché.

6• Répéter l’opération.

7• Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire colorer doucement le Camembert pané sur les deux côtés.

8• Placer alors le Camembert pané dans un four préchauffé à 360 degrés pendant environ 10 minutes. Servir avec le caramel et la confiture.

Recette 2

Camembert Madame Clément pané au pain brioché

Automne 2009 – 9

Par Michel Bonnet, Maître Fromager

Comment évoluent‑ils ? Savoir comment conserver au mieux un fromage demande de connaître un peu les types de fromages. En effet, à chaque type de fromage correspond un comportement dans le temps, ce qui détermine les conditions optimales de conservation.

Voici un bref tour d’horizon qui se veut simple et instructif.

Une question d’eau !Le fromage est un milieu vivant, dans lequel des ferments utiles évoluent et transforment le fromage pour en développer arômes et textures.

On retrouve cette utilité primordiale des ferments notamment dans l’élaboration des vins, des bières et des pains… Comme vous le voyez, il s’agit là de produits qui, tout comme les fromages, procurent plaisir et découverte lors de la dégustation.

L’eau est un élément essentiel à la vie. Là où il y a de l’eau, il y a vie.

Vous comprendrez donc pourquoi plus un fromage – et les ferments vivants qu’il renferme ‑ est humide, plus il peut évoluer rapidement dans le temps. En revanche, un fromage plus sec sera plus stable… et se conservera mieux et plus longtemps.

Ainsi, vous trouverez sur le marché des fromages à pâte dure qui ont jusqu’à 3 ans, par exemple de vieux parmesans ou des gruyères.

Le bas du frigo Une fois entamé, le fromage doit être placé au frigo, dans un emballage plutôt hermétique : on veut le conserver au frais, mais on voudra le protéger contre le dessèchement important qu’occasionne le réfrigérateur.

C’est pourquoi il est conseillé de placer vos fromages dans les compartiments à légumes situés en bas du frigo ; ces compartiments sont moins froids mais surtout moins secs. Mais attention ! Ce n’est pas le compartiment en soi qui est moins sec, c’est ce qu’il contient. Grâce aux légumes qui apportent une certaine humidité, on retrouve dans le compartiment à légumes une atmosphère favorable à la conservation des fromages.

Comme on dispose alors de conditions relativement constantes, on peut plus facilement estimer la durée de conservation d’un fromage :

Un fromage frais, comme le chèvre des Alpes, se conservera quelques jours (4 à 5 jours).

Une pâte molle, comme le Camembert Madame Clément (une dizaine de jours).

Une pâte ferme, comme le Fleuron de Montérégie, quelques semaines (2 à 3 semaines).

Une pâte dure, comme un gruyère, plusieurs semaines (3 à 4 semaines).

Conservation, des fromages

Idées de petites bouchées aux Médaillons Fines Herbes et Ail

Médaillons Fines Herbes & AilLa chaleur des fines herbes et une touche d’ail frais, un classique inspirant. Ces nouveaux Médaillons multiplient des idées repas et apéritif.

Sur croûtons de pain :

• Haricots blancs à la tomate cuite et herbes de Provence + 1 Médaillon

• Fenouil émincé, olives noires, oignon vert et tomate + 1 Médaillon

• Salade frisée, ail, tapenade d’olives noires + 1 Médaillon

• Oignon rouge émincé, huile d’olive et ciboulette + 1 Médaillon

• Tomate, basilic, ail, huile d’olive + 1 Médaillon


Médaillons Canneberges & ÉrableLa rondeur du sirop d’érable pur et l’éclat de la canneberge, une association évidente et riche. Ces nouveaux Médaillons multiplient des idées repas et apéritif.

Sur croûtons de pain légèrement aillés :

• Gelée de coing + 1 Médaillon

• Marmelade de figues et anis + 1 Médaillon

• Jambon séché et câpres + 1 Médaillon

• Salami, ciboulette et huile d’olive + 1 Médaillon

• Chorizo et oignon vert + 1 Médaillon

Idées des petites bouchées aux Médaillons Canneberges

et Érable

Automne 2009 – 13

Fleuron de Montérégie Affiche fièrement son origine et sa qualité. Une pâte souple aux arômes légers et fruités, qui laisse en bouche de doux parfums de laitage.

Ingrédients

• 2 pommes de terre cuite à l’eau salée, puis coupées en rondelles

• 2 œufs entiers

• ½ tasse de crème 35 %• ¼ de saucisse chorizo

coupée en tranches (ou salami piquant)

• ¼ de botte d’oignon vert émincé

• 150 g de Fleuron de Montérégie râpé

• 1 noix de beurre • Sel, poivre, muscade

Préparation

1• Beurrer le fond d’un grand plat allant au four.

2• Déposer les tranches de pomme de terre et intercaler entre chaque tranche une rondelle de chorizo.

3• Dans un petit bol, bien mélanger la crème et l’œuf ainsi que le sel et le poivre. Ajouter de la muscade au goût et l’oignon vert, puis verser ce mélange sur les pommes de terre.

4• Déposer dessus le Fleuron de Montérégie, puis ajouter quelques noix de beurre.

5• Cuire dans un four préchauffé à 380 degrés environ 20 minutes.

Recette 3

Gratin de pommes de terre au Fleuron de Montérégie


e

Le terroir de Montérégie… son fromage

Un fromage qui affiche fièrement son origine et sa qualité.Un classique du plateau de fromage Québécois, un fromage à pâte semi‑ferme et croûte lavée. Une pâte souple aux arômes légers et fruités, qui laisse en bouche des parfums de laitage et une douceur agréable.

Recette 3

Gratin de pommes de terre au Fleuron de Montérégie

Elle perpétua la recette du Camembert de Normandie au Canada

Documents

La Grande Famille Automne 2009