La Grande Famille Hiver 2011

Yogourt au café Damafro

Chèvre des Alpes au poivre

St-Paulin Damafro GoudaDamafro

Brie Le P’tit Connaisseur

CaBrie Le sensible P’tit Saint-Damase Damafro

PP41158033

de bons moments autour de vot re tab le

La différence entre un Brie et un Camembertpages 4 et 5

Le saviez-vous ?page 5

Recettespages 6, 9, 10, 1213, 14 et 15

Hiver 2011

no 20

Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

CaBrie Le sensible

LGF_Hiver2010-2011_fr_2.indd 1 12/28/10 6:38:40 PM

Hiver 2011

Recettes Mousse de café et framboises au caramel d’érable 6

Muffins aux 2 fromages Damafro et pesto 9

Tempura de St-Paulin Damafro 10

Courge spaghetti à la dinde fumée et au CaBrie 12

Egg rolls au Gouda Damafro 13

Pain au brie, olives noires et noix 14

Tarte à l’oignon, jambon et P’tit Saint-Damase Damafro 15

ArticlesLe saviez-vous ? 5

Brie ou Camembert ? 4-5

Coupons rabais 7-8

Sommaire

Éditeur : DamafroConception et réalisation : DamafroCréation des recettes : Nicolas MoreauDépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2009

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine.

Convention de la Poste-publications no 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0.1 800 363 2017

no 20

2 – La Grande Famille


Notre chef et ami Nicolas nous propose de toutes nouvelles idées recettes très sympathiques et simples dans lesquelles le vrai fromage fait toute la différence…

Si vous ne le saviez pas déjà, toutes ces recettes et d’autres recettes inédites sont désormais offertes en vidéo sur le site lagrandefamille.ca où Nicolas vous montre comment les réaliser en quelques étapes.

S’il n’est pas indispensable, le fromage change néanmoins beaucoup les choses et apporte à toute recette votre note personnelle, ainsi que du goût, des textures et une touche de convivialité simple, mais surtout, il ajoutera à votre plaisir !

Recettes, conseils, articles de fond...

Vous appréciez ce magazine ? Abonnez vous gratuitement sur lagrandefamille.ca et recevez en primeur des informations et des promotions.

Ou envoyez ce bulletin rempli à Damafro54, rue Principale, Saint-Damase (Québec) J0H 1J0

Nom

Adresse

Ville Province Code postal

Téléphone Courriel

Comment avez-vous connu le magazine La Grande Famille ?

Édi tor ia l

Nouvelles Bouchées Saveur ! De nouvelles Bouchées Saveur Mexicaine aux notes chaudes et épicées enrichissent désormais l’offre de ces petites bouchées de fromage frais proposées jusqu’à maintenant en version saveur Italienne et Provençale.

HIver 2011 – 3


Brie Le Petit Champlain

Camembert Madame Clément

Brie Le P’tit Connaisseur

Brie triple crème Le Trappeur

Brie double crème Le Trappeur

Brie ou Camembert ?

De nos jours, la différence entre un Brie et un Camembert est plus diffi cile à défi nir et donc à expliquer. Traditionnellement ou historiquement, les Bries se présentaient sous forme de meules rondes de 1 kg à 3 kg, tandis que les meules des Camemberts étaient plus petites, d’ordinaire de 250 g environ. Dans la famille des Bries, il existe cependant un fromage de format traditionnel intermédiaire, le Coulommiers, parfois appelé aussi le « petit brie de Coulommiers » qui fait aux alentours de 500 g.

Si cette différence de format pour distinguer d’un coup d’œil le Brie du Camembert est encore valable de nos jours en Europe, elle est beaucoup moins utile au Canada ou ailleurs en Amérique du Nord en général. En effet, on retrouve chez nous des Bries et des Camemberts dans quasiment tous les formats, sauf pour le gros format de 3 kg qui semble le plus souvent réservé aux Bries.

Alors que choisir ? En vertu de quels indices ? Et de quels critères ?



Le saviez-vous ?

Il existe trois appellations d’origine contrôlée ou AOC qui signent des Bries et des Camemberts pour indiquer la provenance de ces fromages désormais produits dans le monde entier.

L’AOC Camembert de Normandie au lait cru est moulé à la louche. C’est le camembert dans sa puissance et son amplitude. Il n’est pas évident d’en trouver partout au Canada.

L’AOC Brie de Meaux, produit en région parisienne sur un terroir délimité autour de la ville de Meaux (au nord-est de Paris), désigne des bries de grande taille (env. 3 kg), à pâte jaune et souple pleine de petites ouvertures de fermentation dans une croûte blanche et riche. Le goût est plein, généreux, plutôt rond.

Enfin, l’AOC Brie de Melun (zone d’appellation située autour de Melun au sud-est de Paris) se présente sous forme de meules plus petites (1 kg) avec une croûte plus tourmentée et colorée, une pâte plus ferme au cœur et un goût plus marqué, plus intense aux notes légèrement poivrées.

Le Brie de Melun est lié a l’histoire de Damafro puisque Claude Bonnet, le créateur de Damafro avec ses deux fils, possédait une des dernières fromageries de Brie de Melun. Pour sauvegarder ce précieux patrimoine du terroir, il a activement participé à la défense et au développement du Brie de Melun en réussissant à lui obtenir son AOC en 1980.

Le format

Le format a une influence notable sur le goût. En effet, pour une même fabrication, que ce soit de type Brie ou de type Camembert, un fromage de grande taille aura un goût un peu plus doux que celui du même fromage de petite taille.

Voici pourquoi : dans les fromages du genre Brie et Camembert, la croûte est un élément important de l’affinage, cette étape de la maturation au cours de laquelle les saveurs et les textures se développent. Or les petits formats ont plus de croûte (la surface de croûte par rapport au volume du fromage est plus importante). Le goût d’un fromage de petit format aura donc tendance à être un peu plus marqué. Cela est d’autant plus vrai dans le cas des fromages de fabrication traditionnelle comme les Bries et les Camemberts Madame Clément, Le P’tit Connaisseur ou le Petit Champlain. Une fabrication traditionnelle réalise des produits qui ont davantage de relief, davantage de caractère, et qui évoluent très sensiblement dans le temps : la pâte présente dès les premières semaines un cœur délicatement friable qui, en s’affinant, devient souple et fondant dans sa totalité ; les saveurs deviennent plus élaborées et surtout s’intensifient. La croûte aussi évolue, devient plus typée, et peut prendre une apparence plus colorée et moins lisse.

Voici quelques précisions pour éclairer votre choix.

La teneur en matières grasses

Les étiquettes des Bries et des Camemberts comportent des renseignements instructifs, notam-ment la teneur en matières grasses (indiquée par M.G.), et parfois d’autres mentions, comme Double Crème ou Triple Crème. Il y a en règle générale trois taux de matières grasses sur le marché, si on exclut les versions allégées : 26 % pour le régulier, 30 % pour le double crème et 33 % pour le triple crème.

La crème que ces fromages contiennent en arrondit le goût et la texture et plus le taux de M.G. est élevé, plus le fromage sera, bien entendu, fondant. Vous retrouvez ces savoureuses caractéristiques dans la gamme Le Trappeur, qui n’offre que des doubles ou des triples crèmes.

HIver 2011 – 5


www.damafro.ca

Yogourt au café DamafroFermes et non brassés, fermentés en pots, comme le veut la tradition, ils sont riches en bactéries actives (probiotiques), sans aucun gélifi ant. Leur goût est agréable et plus doux.

Ingrédients

• Mousse de café• 500 g de yogourt au

café Damafro• 1 tasse de

framboises surgelées

Caramel d’érable• 4 c. à soupe de beurre• 4 c. à soupe de

sirop d’érable• ¼ tasse de cassonade

Méthode

1• Verser le contenant de yogourt et la tasse de framboises dans un grand fi ltre à café ou un coton à fromage et laisser égoutter toute la nuit. Vous obtiendrez une mousse de café onctueuse aux framboises. Réserver dans des coupes.

Caramel2• Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre,

ajouter le sirop d’érable, continuer la cuisson 1 minute en mélangeant. Saupoudrer la cassonade petit à petit en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter en fi let sur votre mousse de café aux framboises Damafro.

Bon appétit! Amitiés gourmandes, Nicolas

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur

la grandefamille.ca

Recette 1

Dessert ou déjeunerNombre de personnes : 4Temps de préparation : 5 minutesTemps d’égouttage : toute la nuitNiveau de diffi culté : très facile

Yogourt au café DamafroFermes et non brassés, fermentés en pots, comme le veut la tradition, ils sont riches en

Mousse de café et framboises au caramel d’érable



0,50 $

0,50 $

0,50 $

0,50 $

0,50 $

Rabais instantané surGouda Damafro

meule & pte

Rabais instantané sur St-Paulin Damafro

meule & pte

Rabais instantané sur Yogourt Damafro 625g

nature & saveur

Rabais instantané sur Brie Le Petit Connaisseur

175g

Rabais instantané surLe P’tit St-Damase


nature & saveur

Rabais instantané sur

Recette 1

Rabais instantané surGouda Damafro

Rabais instantané sur Brie Le Petit Connaisseur Rabais instantané sur

Mousse de café et framboises au caramel d’érable

2,50 $ de rabais instantané !



175g

Rabais instantané sur St-Paulin Damafro meule

& pte

Rabais instantané sur Gouda Damafro meule

& pte

Rabais instantané sur Le P’tit St-Damase


St-Paulin Damafro meule

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2011





0,50$

0,50$

0,50$

0,50$

0,50$






nature & saveur

2,50 $ de rabais instantané !


Chèvre des Alpes au poivreUn fromage pur chèvre tout en fraîcheur très fondant et tartinable à souhait !

Ingrédients

• 4 tranches de pain• 3 c. à soupe de beurre fondu• 1 c. à soupe de pesto

de basilic• 1 c. à soupe de Parmesan

râpé Damafro• 1 c. à thé de thym séché• Sel et poivre au goût

Garniture• 4 œufs • 1 paquet de 125 g de Chèvre

des Alpes au poivre Damafro• ½ tasse de St-Paulin

Damafro, râpé • 8 tranches de bacon cuites

et émincées• 1 pincée de poivre de Cayenne• Sel et poivre au goût

Méthode

1• Mélanger le beurre fondu, le Parmesan, le pesto, le thym, le sel et le poivre.

2• À l’aide d’un pinceau, badigeonner le mélange sur chaque tranche de pain. Déposer chacune des tranches dans un moule à muffi ns, appliquer une pression avec les pouces délicatement de manière à former une coupe.

3• Répartir le fromage de chèvre et le bacon dans chaque coupe, casser un œuf par-dessus, saler, poivrer, recouvrir de fromage St-Paulin et saupoudrer de poivre de Cayenne.

4• Cuire au four préchauffé à 350 °F, 40 minutes. Démouler et déguster.

Amitiés gourmandes, Nicolas


la grandefamille.ca

Recette 2

Muffins aux 2 fromages Damafro et pesto

DéjeunerNombre de personnes : 4Temps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 40 minutesNiveau de diffi culté : facile

Un fromage pur chèvre tout en fraîcheur

HIver 2011 – 9


St-Paulin DamafroUn classique apprécié de tous pour ces qualités : doux et facile d’accès, il exprime cependant un certain caractère avec une fi nale légèrement acide.

Ingrédients

• 1 morceau (env. 175 g) de St-Paulin Damafro coupé en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur (15 bâtonnets environ)

Tempura• ½ tasse (75 g) de farine

tout usage• 2 c. à soupe de fécule de maïs• 2 c. à soupe de graines de

sésame rôties• ¼ tasse d’eau glacée• 2 œufs

Méthode

1• Pâte Tempura

2• Mélanger la farine, la fécule de maïs et les graines de sésame, puis réserver.

3• Mélanger l’eau glacée et les œufs. Verser le ¼ du mélange d’eau glacée dans le mélange de farine. Bien mélanger en écrasant à l’aide d’une fourchette. Verser en fi let le reste du mélange d’eau glacée en mélangeant.

4• Tremper les bâtonnets de St-Paulin dans la pâte tempura et frire à la friteuse environ 1 minute.

5• Servir avec le Tzatziki Damafro.

Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

Recette 3

Tempura de St-Paulin Damafro

Amuse-gueuleNombre de personnes : 4Temps de préparation : 5 minutesTemps de cuisson : 1 minuteNiveau de diffi culté : très facile


la grandefamille.ca



Recette 3

Tempura de St-Paulin Damafro

www.lagrandefamille.ca

Nos fameux yogourts fermes Damafro

changent de format et d’apparence :

nos 3 yogourts natures (0 %, 2 % et 3,25 % de MG)

et nos yogourts aromatisés, Café ainsi que Vanille,

sont désormais offert en pots de 625 g

Les Yogourts Damafro : Nouveau format, nouveau visuel !

HIver 2011 – 11


Gouda DamafroRondeur et de parfum de laitage. Très fondant avec de délicates notes fruitées sans acidité ni amertume

Ingrédients

• 1 paquet de 454 g de pâte à pâté impériaux (egg roll)

• 2 œufs + 2 c. à soupe de lait battus ensemble

Farce au Gouda Damafro• 1 ½ tasse de Gouda râpé• 1 ½ tasse de chou râpé• ½ tasse de céleri râpé• ½ tasse de carottes râpées• ½ tasse d’oignon rapé• 1 ½ tasse de porc haché maigre• 6 c. à soupe de sauce soya• 1 c. à thé de poivre• 1 c. à thé de gingembre

frais haché

Sauce aigre-douce• ½ tasse de sauce soya• ¼ tasse de vinaigre de riz• 2 c. à soupe de miel ou de sirop

d’érable ou de sucre• ½ c. à thé de gingembre frais

haché fi nement• 1 gousse d’ail hachée fi nement

Méthode

1• Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce au Gouda Damafro. Réserver.

2• Déposer une feuille de pâte à egg roll, badigeonner les contours du mélange d’oeufs battus. Déposer 1 ½ c. à soupe de la farce dans le milieu, refermer en roulant et sceller les 2 bouts à l’aide d’une fourchette.

3• Badigeonner l’huile de chaque côté à l’aide d’un pinceau. Déposer sur une plaque à cuisson antiadhésive et cuire au four préchauffé à 400 °F 7 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

4• Vous pouvez également les faire frire à la friteuse environ 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

5• Servir avec une sauce aigre-douce asiatique.

Sauce6• Mélanger tous les ingrédients, verser dans un petit ramequin

et servir avec les egg rolls au Gouda Damafro.

7• Vous pouvez chauffer la sauce 2 ou 3 minutes au micro-ondes pour bien dissoudre le miel

Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

Recette 4

Egg rolls au Gouda

EntréeNombre de personnes : 8Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 15 minutes au four ou 3 minutes à la friteuseNiveau de diffi culté : facile


la grandefamille.ca



Recette 5

Pain au brie, olives noires et noix Damafro

Recette 5

Pain au brie, olives noires et noix Damafronoires et noix Damafro

Recette 4

Egg rolls au Gouda

Brie Le P’tit Connaisseur Une croûte riche et colorée, une texture qui évolue naturellement, de ferme a fondante, mais surtout une intensité et un vrai caractère en bouche.

Ingrédients

• 4 tasses de farine tout usage• 1 brie Le P’tit Connaisseur

coupé en morceaux• 1 sachet de levure instantanée

Fleishmann’s (8 g)• 1 c. à soupe de sel• 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de thym• 1 ¼ à 1 ½ tasse d’eau tiède

Garniture• ½ tasse d’olives noires

dénoyautées et coupées en deux

• ½ tasse de noix de Grenoble

Méthode

1• Dans le bol du robot culinaire, verser la farine, le brie, la levure instantanée, le sel, le sucre et le thym. Pulser quelques coups pour bien mélanger.

2• Démarrer le robot à puissance maximale, verser l’eau en fi let sur le mélange de farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pain.

3• Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail, déposer votre boule de pain et mélanger les olives et les noix en pétrissant.

4• Former 1 grosse miche ou 8 petites, les déposer sur une tôle à biscuit légèrement huilée et laisser reposer 3 heures recouvert d’un linge humide. Cuire au four préchauffé à 375 °F environ 40 minutes.

5• Vous pouvez également ajouter à votre préparation du début 2 à 3 cuillères à soupe de Parmesan râpé Damafro ; vous aurez un pain plus corsé en fromage.

Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas


la grandefamille.ca

AccompagnementNombre de personnes : 6Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 40 minutesNiveau de diffi culté : facile

HIver 2011 – 13


CaBrie Le sensibleFromage de type Brie, 100 % pur chèvre. Un goût délicat, une texture fi ne.

Ingrédients

• 1 courge spaghetti coupée en 2 sur le sens de la longueur et vidée

Assaisonnement• 2 c. à soupe de pesto

de basilic• 2 c. à soupe d’huile d’olive• 2 c. à soupe de parmesan en

poudre Damafro• Sel et poivre au goût

Garniture• 8 tranches de poitrine de

dinde émincées• 8 tomates séchées dans

l’huile hachées fi nement• 2 tiges d’oignons

verts hachées• 1 ½ tasse de crème 15 %

à cuisson• 1 fromage CaBrie Le sensible

Damafro coupé en morceaux• 1 c. à thé de thym• Sel et poivre au goût

Méthode

1• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de l’assaisonnement. À l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement les deux moitiés de courge spaghetti, recouvrir d’une pellicule plastique. Cuire chaque moitié individuellement au micro-ondes 15 minutes à puissance maximale.

2• Enlever la pellicule plastique en faisant très attention de ne pas se brûler avec la vapeur. À l’aide d’une fourchette, gratter la courge pour obtenir vos spaghettis. Réserver au chaud.

Sauce3• Dans une poêle, à feu moyen vif, faire revenir dans un peu

d’huile l’oignon vert, les tomates séchées et les morceaux de dinde. Déglacer avec la crème, ajouter le thym, les morceaux de CaBrie et mélanger jusqu’à consistance onctueuse.

4• Verser sur vos spaghettis de courge.


Recette 6

Nombre de personnes : 4Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 15 minutes chaque demi-courge et 5 minutes pour la sauceNiveau de diffi culté : facile

Courge spaghetti à la dinde fumée

et au CaBrie

Fromage de type Brie, 100 % pur chèvre. Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur

la grandefamille.ca


P’tit Saint-Damase Damafro Le vrai caractère d’une croûte lavée. Un savoir-faire authentique hérité de la tradition française.

Ingrédients

Pâte à tarte• 1 tasse de farine tout usage• 6 c. à thé ou 30 g de

morceaux ou de cubes de beurre

• 1 c. à thé de poudre à pâte• 1 c. à thé de sel• ½ c. à thé de poivre• ¼ tasse d’eau tiède

Garniture• 2 lb d’oignons tranchés

minces• ½ lb de jambon cuit coupé

en petits cubes• 1 tasse de crème 15 %

à cuisson• 2 œufs• ½ tasse de St-Paulin râpé• 1 P’tit Saint-Damase coupé

en petites pointes• Sel et poivre au goût

Méthode

Pâte1• Déposer dans le bol du robot culinaire

la farine, le beurre, le sel, le poivre et la poudre à pâte; pulser quelques coups pour que tous les ingrédients se mélangent. À puissance maximale, verser l’eau en fi let jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte à tarte. Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail, rouler la pâte à tarte et la déposer dans une grande assiette à tarte légèrement beurrée. Réserver.

Garniture2• Dans une grande poêle à feu moyen doux, faire fondre les

oignons dans un peu de beurre tout doucement. Quand votre mélange d’oignons aura diminué de moitié, ajouter le jambon, le sel et le poivre ; bien mélanger. Laisser tiédir.

3• Verser le mélange d’oignons dans la pâte à tarte et répartir sur le dessus les morceaux de P’tit Saint-Damase. Battre les œufs avec la crème, verser par-dessus et saupoudrer de St-Paulin. Cuire au four préchauffé à 400 °F environ 30 minutes.



la grandefamille.ca

Recette 7

PlatNombre de personnes : 4Temps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 40 minutesNiveau de diffi culté : très facile

Tarte à l’oignon, jambon et

P’tit Saint-Damase Damafro

P’tit Saint-Damase Damafro

Recette 7

PlatNombre de personnes : 4Nombre de personnes : 4Temps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 40 minutesNiveau de diffi culté : très facile

Nombre de personnes : 4Nombre de personnes : 4Temps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 40 minutes

Tarte à l’oignon, Tarte à l’oignon,

P’tit Saint-Damase P’tit Saint-Damase

Courge spaghetti à la dinde fumée

et au CaBrie

HIver 2011 – 15


www.lagrandefamille.ca

onctueux

0%


Documents

La Grande Famille Hiver 2011