La Grande Famille Printemps-été 2011

Chèvre des Alpesnature

St-PaulinDamafro

Gouda de Chèvre Damablanc Trappeur Double crème Bouchées Saveur

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de bons moments autour de vot re tab le

Harmonie vins et fromagespages 4 et 5

Le saviez-vous ?page 5

Recettespages 6, 9, 12, 13, 14 et 15

Printemps-été 2011

no 21

Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

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Printemps-été 2011

Recettes Roulades de jambon, pancetta et Chèvre des Alpes aux pommes caramélisées 6

Superburger au St-Paulin et chutney aux fruits 9

Gratin de brocolis, choux-fl eurs, pacanes et poires au gouda de Chèvre 12

Tarte citron et orange au Damablanc 13

Filet de porc au Brie Double Crème Le Trappeur, fraises et romarin 14

Bifteck d’aloyau glacé à l’orange, au scotch et aux Bouchées Saveur fondantes 15

ArticlesHarmonie vins et fromages 4-5

Le saviez-vous ? 5

Coupons rabais 7-8

Les grandes familles des fromages 10-11

Sommaire

Éditeur : DamafroConception et réalisation : DamafroCréation des recettes : Nicolas MoreauDépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2011

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine.

Convention de la Poste-publications no 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0.1 800 363 2017

no 21

Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2011

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements

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100 % lait ! Tout comme le boulanger qui, pour faire son pain, travaille une matière première noble et unique, la farine, le vrai fromager quant à lui travaille le lait et rien que du lait pour faire ses fromages.

Le savoir-faire du fromager, et le respect des règles transmises, lui permettent de transformer cette belle matière première, le lait, en un fromage, lentement, soigneusement.

Tout est question de temps et de gestes justes, afin que les processus naturels qui permettent la transformation du lait et la création du fromage puissent faire leur œuvre, guidés par la main et « l’œil » du fromager attentif et attentionné.

Recettes, conseils, articles de fond...

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Édi tor ia l

au rayon des classiques Gouda et St Paulin : de petites meules indivi-duelles pour enrichir et renouveler le choix de ces incontournables.

100 % lait : Comme tous les fromages Damafro, ils sont fabriqués avec du lait, rien que du lait.

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Harmonie vins et fromagesplus doux) ; un peu moins au dernier (l’appétit est moindre et les produits plus forts).

Si vous comptez servir des fromages avant ou après le repas, 50 à 80 g par personne suffi ront.

Variété : plus votre plateau com-porte de fromages, plus les morceaux seront petits. Les convives ont alors plus de diffi culté à les découper et à déguster plusieurs fois le même fromage.

Trois services : un vin et 2 à 3 fro-mages par service permettent d’offrir une bonne variété et d’explorer de belles harmonies.

Voici quelques idées et partis pris pour simplifi er vos choix de fromages pour vos compositions de dégustation.

Rapport de force : dans un accord vins et fromages, aucun produit ne doit écraser l’autre. À force égale, le mariage est d’ordinaire réussi.

Crescendo : commencez toujours par les accords avec les fromages les plus doux, puis progressez jusqu’aux plus forts.

Moderato : à l’exception des fromages frais et certains bleus humides, il est important de ne pas servir les fromages froids : la texture est dénaturée et les arômes « bloqués ». Sortez les fromages de 30 minutes à 1 heure au plus avant de les consommer, selon la température de la pièce où la dégustation a lieu.

Quantités : au moins 130 g de fromage par per-sonnes, repartis sur les services ; un peu plus au 1er service (l’appétit est grand et les produits sont

4 – La Grande Famille


Saint-Paulin Damafro

Le Chèvre des Alpes La Bûchette Originale

Camembert Madame Clément

Le P’tit Saint-Damase

Le saviez-vous ?

Que veut dire affiné ? On dit d’un fromage qu’il est affi né lorsqu’il aura atteint l’étape la plus importante de sa maturation, celle où sa saveur et sa texture se développent.

Dans le processus de fabrication d’un fromage, l’affi nage — cette étape de maturation au cours de laquelle l’arôme et la saveur se forment, la texture s’élabore — est peut-être la plus importante, la plus riche... celle, en fait, qui exige du fromager de faire appel à tous ses sens.

C’est l’étape fi nale dans la fabrication du fromage. Il peut durer de quelques jours ou quelques semaines dans le cas des fromages à pâte molle, jusqu’à plusieurs années pour certains fromages à pâte ferme. Cependant, ce ne sont pas les affi nages longs qui sont le siège des transformations les plus spectaculaires.

La croûte contribue grandement au goût qui se développe en fi n d’affi nage, mais n’est pas la seule à jouer un rôle. D’autres paramètres viendront participer à la maturation, comme le genre de lait, la durée et les conditions d’affi nage, le savoir-faire du fromager, la saison…

Harmonie vins et fromages

Un modèle simplifi é et classique à 3 services :

1er service : vins blancs frais et vifs (type chardonnay, sauvignon) ou rouges légers et fruités (type gamay) avec des fromages frais ou peu affi nés (Le Chèvre des Alpes, Le Grand Duc) et des fromages au doux goût de laitage (Saint-Paulin Damafro, Gouda Damafro, Le Grand Délice, Le Trappeur Double Crème).

2e service : vins rouges plus riches et structurés (type merlot, grenache) avec des fromages ayant plus d’intensité comme les Chèvres affi nés (La Bûchette, La Tomme de Chèvre de Damafro), des pâtes fermes (Fruitier de Montérégie, Raclette) et des pâtes molles à croûte fl eurie (Camembert Madame Clément, Le CaBrie).

3e service : vins rouges tanniques et concentrés (type syrah, tannat, cabernet) ou des vins mutés ou liquoreux pour des fromages aux intensités « salines » et « animales » plus affi rmées comme les croûtes lavées (Le Saint-Damase) ou des fromages vieillis (Le Chèvre Noir) ou encore avec des fromages Triple Crème pour explorer des contrastes surprenants (Le Trappeur Triple Crème).

Les fromages en raclette

Il existe, bien entendu, des fromages pensés et fabriqués pour réussir à coup sûr vos raclettes (La Raclette tranchée Damafro au lait de vache ou au lait de chèvre) : ils offrent une belle fonte une fois chauffés ainsi que des arômes doux et enveloppants.

Mais vous pouvez personnaliser vos raclettes et offrir à vos convives 2 ou 3 variétés, en choisissant des pâtes fermes mais souples.

Un bel exemple pour une raclette originale et complète

Choisissez La Raclette Damafro pour la moitié de la quantité totale. Comptez en tout de 200 à 250 g par personne, ou 60 à 100 g pour des enfants selon l’âge.

Pour les deux autres fromages, nous suggérons de partager l’autre moitié de la quantité totale de fromage que vous servirez à parts égales entre du Gouda tranché, qui donnera en raclette un goût plus doux, et La Tomme de Chèvre de Damafro, qui vous étonnera par son goût rond et typé.



www.damafro.ca

Chèvre des Alpes natureUn fromage pur chèvre tout en fraîcheur très fondant et tartinable à souhait !

Ingrédients

• 2 Chèvre des Alpes (125 g) nature

• 2 tranches de jambon• 4 tranches de pancetta• 1 pomme verte Granny

Smith pelée et coupée en 10 à 12 quartiers

• 4 c. à soupe de beurre• 3 c. à soupe de

sirop d’érable• 4 c. à soupe de cassonade • 2 oz de rhum brun

Méthode

1• Déposer les tranches de jambon sur une plaque à cuisson, ajouter les tranches de pancetta et déposer un rouleau de fromage Chèvre des Alpes sur chaque tranche. Rouler assez serré et maintenir avec un cure-dent. Cuire 5 minutes au four préchauffé à 400 °F (205 °C).

2• Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Déposer les morceaux de pommes dans la poêle et laisser colorer 1 minute de chaque côté. Verser le sirop d’érable et la cassonade, puis laisser caraméliser. Déglacer au rhum et laisser réduire. Servir avec les roulades de jambon et pancetta au Chèvre des Alpes Damafro sorties du four.

Bon appétit! Amitiés gourmandes, Nicolas

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur

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Recette 1

Nombre de personnes : 4 à 6 Temps de préparation : 5 à 10 minutesTemps de cuisson : 10 à 15 minutesNiveau de diffi culté : facile

Roulades de jambon, pancetta et Chèvre des Alpes aux pommes caramélisées



0,50 $

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Recette 1

0,50 $

0,50 0,50 $Roulades de jambon, pancetta et Chèvre des Alpes aux pommes caramélisées

2,50 $ de rabais instantané !

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Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2011





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St-Paulin DamafroUn classique apprécié de tous pour ces qualités : doux et facile d’accès, il exprime cependant un certain caractère avec une fi nale légèrement acide.

Ingrédients

• 1 St-Paulin Damafro râpé (200g)

• 4 boulettes de ¼ lb chacune de viande hachée au choix

• 2 c. à soupe d’épices à steak • 4 c. à soupe de jus de tomate• 2 c. à soupe de jus d’orange

concentré surgelé• 4 pains à hamburger beurrés

Chutney aux fruits• 1 oignon coupé en dés • 1 poivron rouge coupé en dés• 1 tasse de mangue coupée

en dés • 1 bouquet de coriandre

haché fi nement• 1 tasse de tomates en dés• ½ tasse de fi gues séchées • 1 pincée de piment

de Cayenne• 1 ½ tasse de cassonade• 1 tasse de vinaigre

Méthode

1• Verser tous les ingrédients du chutney aux fruits dans le bol du robot culinaire et pulser quelques coups pour avoir un mélange homogène.

2• Dans une casserole, faites cuire les ingrédients du chutney 20 minutes à feu moyen en brassant régulièrement. Laissez refroidir et conserver au frigo.

3• Mélanger la viande hachée avec le jus de tomate, le concentré d’orange et les épices à steak.

4• Former 4 boulettes et cuire à feu moyen vif quelques minutes de chaque côté. Ajouter une bonne quantité de fromage sur chaque boulette et continuer la cuisson 2 à 3 minutes à couvert fermé pour faire fondre le St-Paulin Damafro. Faire griller les pains à hamburger, déposer les boulettes au St-Paulin sur une moitié de pain, ajouter le chutney aux fruits et refermer les hamburgers. Servir.

Amitiés gourmandes, Nicolas


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Recette 2

Superburger au St-Paulin et chutney aux fruits

Nombre de personnes : 4Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 10 minutesNiveau de diffi culté : facile



Les fromages frais

Les fromages à pâte ferme

Il n’est pas toujours évident d’associer cette catégorie de produits à des fromages. Leur aspect et leur texture sont tellement loin des caractéristiques habituellement attendues d’un fromage, même dans l’appellation : le mot fromage vient du latin « forma » qui veut dire forme. Or, les fromages frais n’ont pas de forme, ni la texture sous la dent que l’on connaît aux autres produits fromagers. Mais les fromages frais ont néanmoins tout d’un fromage et historiquement, c’est le premier de tous.

Comme ils ne sont ni pressés, ni vieillis, les fromages frais affi chent une teneur très élevée en humidité et une texture plutôt crémeuse, lisse et veloutée comme le Damablanc ou le Yogourt traditionnel (c’est-à-dire fermenté en pot) ou une texture molle, fraîche et granuleuse comme la Ricotta ou le Quark.

Puisqu’ils se mélangent facilement à d’autres ingrédients, on fait tout naturellement appel à ces fromages pour nous aider dans nos préparations culinaires, notamment pour confectionner et lier des sauces.

Tous les fromages dits à pâte ferme, ou encore semi-ferme, partagent un trait de caractère, une « signature » : des saveurs plutôt douces et souvent contenues dans un registre aux notes de laitage. Ce sont des fromages dont la teneur en humidité est plutôt faible. Ils présentent donc un milieu moins propice au développement des ferments, d’où leurs goûts et leurs arômes plus légers et discrets et leurs textures moins complexes.

Pour obtenir cette belle pâte ferme, on accélère l’égouttage en pressant les fromages pour

en extraire l’humidité avant l’affi nage. Vous constaterez qu’on utilise en France le terme pâte pressée pour désigner les fromages à pâte ferme.

Cette fermeté et ce faible taux d’humidité confèrent à cette famille de fromages une belle disposition : ils fondent à souhait et gratinent en prenant une belle coloration dorée.

Un exemple et digne représentant des fromages à pâte ferme : le fromage à raclette.

Les grandes familles des fromages



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C30 M30 J30Les fromages à croûte lavée

Les fromages à croûte fleurieà croûte fleurie

L’aspect d’un fromage donne de précieux indices sur son caractère, sur ses « accents »… On pourrait consacrer un article tout entier au seul sujet de l’aspect, et c’est tout particulièrement vrai dans le cas de la famille des fromages à croûte lavée : une croûte plutôt humide et tourmentée, des couleurs intenses et très nuancées.

Ces fromages prennent leur nom de ce qu’ils sont, justement, lavés. Lorsque les fromages sont transférés à la salle d’affi nage,

ils font l’objet alors d’une opération majeure d’où ils tirent leurs caractéristiques : ils sont régulièrement lavés avec de l’eau saumurée. Cela préserve la souplesse de la croûte et favorise le développement des ferments qui donnent au fromage ses couleurs en surface.

Tout ces indices sont annonciateurs d’un caractère marqué : un relief en bouche, des saveurs relevées et parfois puissantes. Ce caractère est d’autant plus typé que couleur, humidité et « tourments » de la surface sont manifestes.

Le nom de cette famille de fromage provient de l’aspect de la croûte : un joli couvert, qu’on appelle fl eur, tendrement feutré et duveteux, de couleur blanche dans la plupart des cas.

Les Bries et les Camemberts sont les représentants emblématiques de cette famille.

Cherchez-vous des fromages qui offrent souplesse et fondant ? En règle générale, les fromages à croûtes fl euries s’avèrent alors le choix idéal ! Ils ont en bouche de douces

saveurs de laitage soutenues par des notes caractéristiques de champignon.

Et lorsqu’ils sont fabriqués selon les méthodes traditionnelles – on dit alors du fromage qu’il est non stabilisé – les fromages prennent davantage de relief, de goût, de texture et de caractère. Des saveurs plus végétales dominent lorsque le fromage est jeune, laissant place à un profi l minéral à mesure qu’il approche de la pleine maturation.

Les grandes familles des fromages



Gouda de Chèvre DamafroDe subtiles nuances caprines, plus animales et salines, animent la douceur de ce célèbre fromage.

Ingrédients

• 1 Chèvre Noir (130 g) râpé• 1 morceau (200 g) de Gouda

de Chèvre râpé • 1 tasse de crème 15 %

à cuisson• 1 poire fraîche, hachée fi nement• ½ tasse de pacanes • 6 c. à soupe de Parmesan

Damafro râpé• ¼ de tasse d’huile d’olive• 2 choux-fl eurs séparés en

petits bouquets• 2 brocolis séparés en

petits bouquets• 2 à 3 c. à soupe de thym séché• Sel et poivre au goût

Méthode

1• Cuire à la vapeur les bouquets de brocoli et de chou-fl eur environ 5 minutes et refroidir à l’eau froide. Déposer les légumes blanchis dans un plat allant au four. Ajouter les noix, les morceaux de poire, l’huile d’olive et la crème à cuisson, puis saler et poivrer généreusement. Couvrir avec Le Chèvre Noir, le Gouda de chèvre, le Parmesan et le thym. Gratiner au four préchauffé à 400 °F (205°C) pendant 15 minutes.

2• Servir en accompagnement. Un pur délice.

Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

Recette 3

Gratin de brocolis, choux-fleurs, pacanes et poires au gouda de Chèvre

Nombre de personnes : 4 à 6Temps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 5 minutes + 15 minutesNiveau de diffi culté : très facile


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Recette 4

Tarte citron et orange au Damablanc

Recette 4

Tarte citron et orange au Damablanc au Damablanc Tarte citron et orange au Damablanc Tarte citron et orange

Recette 3

Gratin de brocolis, choux-fleurs, pacanes et poires au gouda de Chèvre

DamablancAuthentique fromage blanc à seulement 0,1 % de M.G.,source de probiotiques.

Ingrédients

Croûte• 1 ¼ tasse de chapelure de

biscuits graham• ¼ tasse de sucre • 1/3 tasse de beurre ramolli

Garniture • 1 tasse de Damablanc • 1 tasse de lait concentré sucré

Eagle Brand • 6 jaunes d’œuf• Le zeste de ½ lime

râpé fi nement• Le jus de 1 lime• Le zeste du ¼ d’une orange

râpé fi nement• Le jus d’une orange• ½ c. à thé de piment de

Cayenne moulu• ¼ c. à thé de cannelle moulue

Méthode

Croûte graham1• Mélanger la chapelure graham, le sucre et le beurre.

2• Presser dans le fond et les côtés d’une assiette à tarte.

3• Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 10 minutes.

4• Réserver.

Garniture5• Mélanger au batteur électrique à puissance maximale le

Damablanc et tous les autres ingrédients de la garniture jusqu’à consistance homogène.

6• Verser dans le fond de tarte graham refroidi et cuire au four préchauffé à 400 °F (205 °C) pendant 20 minutes.

Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas


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Nombre de personnes : 6 à 8Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 20 minutesNiveau de diffi culté : facile



Le Trappeur Double CrèmeUn Brie souple sans acidité. Sa pâte est toujours homogène et très fondante. Son goût frais se caractérise par des parfums de champignons et de crème.

Ingrédients

• 2 fi lets de porc de 200 g chacun, ouverts en papillon

• 3 c. à soupe de Parmesan • ½ c. à thé de sel • ½ c. à thé de poivre • 1 c. à thé d’origan

Garniture• 1 tasse d’épinards frais ciselés• 1 tasse de fraises fraîches ou

congelées, coupées en 4• 1 Brie Double Crème

Le Trappeur de 150 g coupé en 10 à 12 morceaux

• 2 branches de romarin frais haché fi nement

Méthode

1• Mélanger le parmesan, le sel, le poivre et l’origan. Rouler les fi lets de porc dans ce mélange et les déposer sur une plaque à cuisson huilée. Réserver.

2• Étendre les épinards, les fraises et les morceaux de Brie Double Crème Le Trappeur sur les fi lets de porc réservés. Saupoudrer de romarin frais et cuire au four préchauffé à 400°F (205°C) pendant 15 minutes.


Recette 5


Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 15 minutes

Filet de porc au Brie Double Crème

Le Trappeur, fraises et romarin


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Bouchées SaveurPetits fromages frais ronds en bouche sous forme de bouchées qui multiplient les belles occasions de partage et de dégustation.

Ingrédients

• 1 paquet de Bouchées Saveur • 2 c. à soupe de beurre• 2 c. à soupe d’huile• 4 biftecks d’aloyau d’au moins

½ pouce d’épaisseur• 4 c. à soupe de

marmelade d’oranges• 2 oz de scotch• 4 c. à soupe de crème 15 %

à cuisson• 2 échalotes françaises

hachées • 4 gousses d’ail hachées• Sel et poivre du moulin

au goût

Méthode

1• Saler et poivrer les biftecks de chaque côté. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen fort, faire fondre le beurre et l’huile. Saisir les biftecks environ 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle au moyen d’une pince et déposer sur une plaque à cuisson. Déposer quelques Bouchées Saveur sur chaque bifteck et mettre au four préchauffé à 400°F (205°C) pendant 3 à 4 minutes.

2• Dans la poêle de cuisson, ajouter les échalotes et l’ail, et faire revenir jusqu’à coloration. Déglacer avec le scotch, laisser réduire 1 minute, mettre la marmelade et la crème et remuer jusqu’à consistance désirée.

3• Sortir du four et napper de la sauce à l’orange et au scotch chaque bifteck garni de Bouchées saveur fondantes.


Recette 6


Bifteck d’aloyau glacé à l’orange, au

scotch et aux Bouchées Saveur fondantes

Recette 6


Bifteck d’aloyau glacé à l’orange, au

scotch et aux Bouchées glacé à l’orange, au

scotch et aux Bouchées glacé à l’orange, au

Filet de porc au Brie Double Crème

Le Trappeur, fraises et romarin


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Petits fromages frais ronds en bouche sous forme de bouchées qui multiplient les belles occasions de partage et de dégustation.



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