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La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés Sonia Tenailleau, Afssa, unité d’évaluation des risques biologiques Journée « Analyse des dangers » 1 er avril 2010

La réalisation d’une analyse des dangers - anses.fr · Plan de l’exposé Comment mener une analyse des dangers? a. Identifier les dangers et déterminer les niveaux acceptables

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La réalisation d’une analyse des dangers :

les points clés

Sonia Tenailleau, Afssa, unité d’évaluation des risques biologiques

Journée « Analyse des dangers »

1er avril 2010

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Rappels – intérêt et nécessité d’une analyse des dangers

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Article 14 du Rt 178/2002 -> « 1. Aucune denrée alimentaire

n’est mise sur le marché si elle est dangereuse [c.à.d.]

préjudiciable à la santé [ou] impropre à la consommation

humaine. »

Comment ? Mise en place d’un certain nombre d’outils, dont

analyse des dangers

Nécessité rappelée dans le Plan de Maîtrise Sanitaire

-> analyse des dangers doit être disponible et justifiable

NB : En plus exigences du BRC, IFS

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Rappels terminologiques

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Danger (NF V 01-002): agent biologique, chimique ou

physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment

pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Analyse des dangers : terme relatif à l’HACCP.

Définition (NF V 01-002): Démarche consistant à rassembler

et évaluer les données concernant les dangers et les

conditions qui entraînent leur présence afin de décider

lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité

des aliments et par conséquent devraient être pris en compte.

Objectif: dans une entreprise, prendre en considération les

dangers subsistant après l’application des BPH/PRP et

établir, du point de vue qualitatif, lesquels de ces dangers sont

significatifs, donc quels dangers ont une chance raisonnable

de se produire si la maîtrise fait défaut ou échoue.

(NF V 01-002): glossaire français/anglais

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

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L’analyse des dangers est une phase cruciale !

Analyse des dangers incorrecte -> développement

d’un plan HACCP inadéquat.

Exige une expertise technique et des bases

scientifiques dans divers domaines pour identifier

correctement tous les dangers potentiels.

-> connaissances « système » (HACCP, NF EN ISO

22000, etc.)

-> connaissances « métier » (science et technologie

alimentaires, toxicologie, microbiologie, etc.)

NF EN ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées

alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

L’analyse des dangers se fait au niveau de l’entreprise !

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Spécifique à l’entreprise, par une équipe HACCP. Peut

éventuellement être réalisée au niveau sectoriel, mais doit alors

encore être affinée au niveau de l’entreprise.

Pourquoi ?

Les dangers varient d’une société à l’autre, même si elles

fabriquent le même produit à cause de différences telles que :

•sources d’approvisionnement

•équipement de transformation

•méthodes de traitement et de préparation

•expérience, les compétences et attitudes du personnel

Sur quoi ?

Sur tous les produits, existants ou nouveaux.

Si modifications -> révision de l’analyse des dangers.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Comment mener une analyse des dangers ?

Codex : Phase 6 selon

Principe 1 (Principe 1 =

« analyse des dangers »)

ISO 22000 : Analyse des

dangers

1. Identifier les dangers 1. Identifier les dangers et

déterminer les niveaux

acceptables

2. Analyser les dangers 2. Evaluer les dangers

3. Définir les mesures de

maîtrise

3. Sélectionner et évaluer les

mesures de maîtrise

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Plan de l’exposé

Comment mener une analyse des dangers?

a. Identifier les dangers et déterminer les niveaux

acceptables

b. Évaluer les dangers

c. Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise

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La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Comment identifier les dangers

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: tenir compte de tous les dangers :

Biologiques Chimiques Physiques

-> examiner pour lister tous les dangers associés à chaque matériel,

ingrédient, activité ou étape utilisée dans le process.

Les membres de l’équipe HACCP procèdent, pour chaque

étape du processus, à un brainstorming sur les dangers

potentiels pouvant se présenter et avoir un effet néfaste

sur la sécurité des produits.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Identifier les dangers biologiques

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microorganismes tels que certaines bactéries, virus, champignons

microscopiques (moisissures et levures) et parasites.

Quelques exemples de dangers biologiques

Bactéries

sporulantes

Bactéries

asporulantes

Virus Protozoaires et

parasites

Clostridium

botulinum

Campylobacter spp. Virus de l’hépatite A Cryptosporidium

parvum

Bacillus cereus Listeria

monocytogenes

Norovirus Toxoplasma

gondii

Pour chaque danger et à chaque étape du procédé, évaluer les possibilités de

contamination, multiplication, survie/persistance.

Examiner chaque microorganisme séparément (caractéristiques différentes).

Regroupements possibles ensuite si mesures de maîtrise identiques.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Identifier les dangers chimiques

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Ils peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être

ajoutés pendant leur traitement.

Quelques exemples de dangers chimiques

Composés chimiques

naturels

Contaminants chimiques

industriels

Contaminants provenant

de l’emballage

Allergènes Polychlorobiphényles (PCB) Composés de

plastification

Mycotoxines Produits d’agriculture :

pesticides, fertilisants,

antibiotiques, etc.

Encre d’étiquetage/

codage

Histamine Contaminants divers :

lubrifiants, agents de N&D,

réfrigérants, insecticides,

etc.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Identifier les dangers physiques

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Présence de corps étrangers dans les aliments, pouvant résulter

de contamination et/ou mauvaises pratiques à plusieurs

étapes de la chaîne alimentaire.

Quelques exemples de dangers physiques

Verre Bois Plastique Objets personnels

(bouteilles, néons,

etc.)

Morceaux de

palettes, caisses,

etc.

Emballage,

palette,

équipement, etc.

Montres, bijoux,

etc.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Où trouver l’information sur les dangers ?

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En général, ces informations sont bien connues

Cas particuliers : Nouvelle recette

Nouvelle machine

Nouveaux ingrédients

Nouveaux fournisseurs

Nouveau circuit de commercialisation

Documents généraux

GBPH de la filière concernée

Fiches « dangers » de l’Afssa

Mais aussi…

Articles scientifiques

Documents spécifiques des centres techniques

Réclamations clients

Données historiques de l’entreprise

Données épidémiologiques sur les TIAC …

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

D’où viennent les dangers ? Pour les identifier : utilisation

possible de la méthode dite des 5 M :

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-> Pour chaque opération, d’après le diagramme de fabrication

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Déterminer les niveaux acceptables

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Pour beaucoup d’agents biologiques ou chimiques, un danger potentiel

n’est pas toujours un danger significatif / sécurité de l’aliment.

Notion de dose : LMR, DJA, éléments dose réponse pour

microorganismes.

Différents niveaux peuvent être tolérables par ex pour certains

pathogènes pour certaines classes d’aliments :

B. cereus, S. aureus : >105 UFC/g pour causer maladie

Salmonella : absence dans 25g

L. monocytogenes : <100 UFC/g

Où trouver l’information sur les niveaux acceptables ?

Exigences réglementaires

GBPH de la filière concernée

Cahiers des charges …

Le choix doit être justifié.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Déterminer les niveaux acceptables / exemples

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Produit fini Niveaux acceptables

(quelques exemples)

Justification (sources

réglementaires, données

clients…)

Dangers biologiques

Poissons Parasites : absence de

parasites vivants

GBPH « poissons fumés

et/ou salés et/ou marinés »

Dangers chimiques

Poissons Mercure: 0,5 à 1 mg/kg de

poids à l’état frais selon les

espèces

Réglementation

communautaire (Rt CE

n°466/2001, 221/2002 et

199/2006)

Dangers physiques

Pulpe de fruits Absence de corps étrangers

métalliques et non

métalliques dont le diamètre

>1,5mm

Exigences internes

Adapté de module de soutien Afnor 06/11/2008

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Plan de l’exposé

Comment mener une analyse des dangers?

a. Identifier les dangers et déterminer les niveaux

acceptables

b. Évaluer les dangers

c. Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise

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La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Comment évaluer les dangers = passer de la liste des dangers

potentiels aux dangers significatifs pour l’entreprise ?

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Concrètement : analyse de la pertinence et probabilité

d’occurrence des dangers identifiés. Chaque danger doit être

évalué selon sa gravité en termes d’effets néfastes sur la

santé et sa probabilité d’apparition à chaque étape du

process.

Sévérité des dangers à évaluer selon conditions spécifiques et

situations prévisibles pour les produits, et dans le cadre du

plan HACCP.

Exemples :

- efficacité des BPH / PRP

- composition du produit et facteurs intrinsèques pouvant

influencer la croissance microbienne

- conditions de transport et stockage

- conditions de consommation

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Approches utilisables pour évaluer les dangers

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En général, ces informations sont connues.

Cas particuliers si : Nouvelle recette

Nouvelle machine

Nouveaux ingrédients

Nouveaux fournisseurs

Nouveau circuit de commercialisation

Pour réaliser cette évaluation, on peut utiliser différentes méthodes.

- Grille FAO

- Utilisation d’une échelle numérique

- Méthodes « maison » …

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Évaluer les dangers – exemples d’approches

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- Grille FAO

Sévérité Élevée Acceptable Mineur Majeur Critique

Modérée Acceptable Mineur

Majeur Majeur

Faible Acceptable Mineur

Mineur

Mineur

Négligeable Acceptable Acceptable Acceptable Acceptable

Écartée Faible Modérée Élevée

Probabilité de survenue

Problématique des niveaux

intermédiaires

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Évaluer les dangers – exemples d’approches

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-> Dans la pratique

Produit Danger

Sévérité Probabilité de survenue Résultat

évaluation

Danger à

retenir?

Réponse Justification Réponse Justification

Plat cuisiné

à base de

viande

hachée de

bœuf

E. coli

STEC Élevée

Fiche

description

du danger

Écartée

- Pas de lien

épidémiologique

entre la

consommation de

plat préparé

- Barème de

cuisson appliqué

au produit

Acceptable Non

Chou crème

pâtissière

Staphyloc

occus

aureus

Faible

Fiche

description

du danger

Elevée

Autocontrôles

montrant que les

niveaux atteints

sont proches du

niveau causant

l’intoxination

Mineur Oui

Où fixer le

curseur ?

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Évaluer les dangers – exemples d’approches

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- Grille de cotation avec échelle numérique (1 à 4)

DANGERS CAUSES DU DANGER GRAVITE

(a)

PROBABILITE

D'APPARITION

(b)

PROBABILITE DE

NON-DETECTION

(c)

RESULTAT

(a x b x c)

Résidus de produits

phytosanitaires

(pesticides)

Matière première,

méthode 2 1 3 6

Métaux lourds

(plomb, cadmium) Matière première 2 1 3 6

Produits utilisés

pour les opérations

de nettoyage et de

maintenance,

produits de lutte

contre les rongeurs

et autres nuisibles

Méthode, main d'œuvre,

matériel, milieu 2 1 3 6

Dioxines Matière première 2 1 3 6

Autres substances

indésirables

(ex: ergot)

Matière première 3 1 3 9

Radioactivité

artificielle Matière première 3 1 1 3

Où fixer le curseur ?

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Bilan de l’identification et de l’évaluation des dangers

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Liste large de dangers

Liste restreinte de dangers potentiels

« filière »

Liste de dangers

significatifs spécifiques à l’entreprise

Identification des dangers potentiels.

Bibliographie

Documents généraux

GBPH de la filière concernée

Fiches « dangers » de l’Afssa

Articles scientifiques

Etc.

Évaluation selon gravité et probabilité

d’apparition à chaque étape.

Prise en compte de :

efficacité des PRP

composition du produit et facteurs

intrinsèques (pH, aw, etc.)

conditions de transport et stockage

conditions de consommation …

Responsabilité

de l’exploitant

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Plan de l’exposé

Comment mener une analyse des dangers?

a. Identifier les dangers et détermination des niveaux

acceptables

b. Évaluer les dangers

c. Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise

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La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise

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Sélectionner une mesure ou une combinaison de mesures de maîtrise permettant de :

-Prévenir

-Éliminer

-Réduire les dangers aux niveaux acceptables définis.

Plus d’une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné.

Plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure.

Classer les mesures selon gestion par PRPo (majorité des cas) ou CCP.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Quelques exemples

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Mesures de maîtrise :

•séchage

•conditions d’emballage

•maîtrise des approvisionnements (spécifications pour mat. 1ères)

•N&D

Combinaisons de mesures de maîtrise :

• exploitation du couple tps/T° (traitement thermique assainissant, durée de réfrigération)

• salage-fumage

• pH et aW

Leur efficacité / dangers identifiés doit être validée.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Erreurs à éviter lors de l’analyse des dangers

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Exemples

•Reprendre une analyse des dangers générique (issue d’un GBPH) sans l’adapter à son entreprise.

•Déconnecter l’analyse de dangers des BPH / PRP.

•Omettre l’analyse des dangers chimiques, physiques, allergènes.

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Récapitulatif

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Analyse des dangers = exigence pour les entreprises quelle que soit leur taille

Démarche en plusieurs étapes : identification des dangers et détermination des niveaux acceptables, évaluation des dangers, détermination des mesures de maîtrise

Peut s’aider de guides sectoriels, mais une analyse des dangers est spécifique à chaque entreprise

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

Pour en savoir plus…

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Norme NF V01-006

Norme NF EN ISO 22000

Manuel de formation FAO http://fao.org/DOCREP/005/W8088F/w8088f28.htm

Module de soutien ISO 22000 n°8 Afnor 06.11.08

http://www.afssa.fr

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés

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Merci de votre attention