La transformation artisanale des plantes à huile ... · La transformation artisanale des plantes à huile Expériences et procédés Les plantes à huile - ou oléagineux - telles

LLaa ttrraannssffoorrmmaattiioonn aarrttiissaannaalleeddeess ppllaanntteess àà hhuuiilleeExpériences et procédés

Les plantes à huile - ou oléagineux - telles que lanoix de coco, le palme, les arachides, ou lekarité peuvent être transformées en un grandnombre de produits : huiles ou beurre, maisaussi savon, gâteaux, pâtes... Les déchets deproduction peuvent également être récupéréscomme combustible, litière pour animaux, etc.Certaines de ces utilisations sont déjà bienconnues en Afrique. Mais les produits locauxfont aujourd’hui l’objet d’un regain d’intérêtéconomique. Ce livre donne des conseils pratiques pouraméliorer : les rendements d’extraction de l’huileselon les plantes ; la qualité des produits finispour qu’ils se conservent mieux ; les conditionsde travail ; la valorisation des sous-produits.Des informations précieuses pour toutes celleset tous ceux qui veulent faire de la transformationdes plantes à huile une activité génératrice derevenus.

Diffusion Gret : 213, rue La Fayette 75010 ParisTél. : (33-1) 40 05 61 61. Fax : (33-1) 40 05 61 10/11

ISBN : 2 - 86844 - 064 - 9 − Prix : 25 FF

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La transformationartisanale

des plantes à huileExpØriences et procØdØs

Danièle Ribier avec la collaborationde André Rouzière (Cirad-CP)

L E S E D I T I O N S D U G R E T

M I N I S T È R E D E L A C O O P É R A T I O N

CENTRE TECHNIQUE DE COOPÉRATION AGRICOLE ET RURALE

G U I D E P R A T I Q U E

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La transformation artisanaledes plantes à huile

La transformation artisanaledes plantes à huileExpériences et procédés

Editions du GRET

Ministère de la Coopération

Ce livre a également bénéficié de l’appui du Centre technique decoopération agricole et rurale ACP-UE (CTA).

Ouvrage réalisé sous la direction de l’équipe “Valorisationdes ressources naturelles” du GRET.Rédaction : Danièle Ribier, avec la collaboration deAndré Rouzière (CIRAD-CP).Ont participé à ce travail : Olivier Legros et Yvonnick Huetd’AGRISUD,Victoire Patouillard et Véronique Sauvat.

Maquette : Solange MünzerDessins : Anne-Marie Rossin

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Introduction

Une grande partie de la production mondiale de graineset de fruits oléagineux provient des pays en développe-ment. Les oléagineux jouent un rôle économique primor-dial car ils sont largement exportés et donc sources dedevises. En outre, les produits issus de la transformationdes oléagineux contribuent à l’équilibre de l’alimentationdes populations, notamment en Afrique, du fait de leurrichesse en lipides, et, pour certains, en protéines.

Quelques plantes dominent le marché mondial : le soja,le palmier à huile, le colza, le tournesol et l’arachide. Maisil existe quantité d’autres oléagineux dont l’importancerégionale ne doit pas être négligée. Il en va ainsi de l’oli-ve dans les pays méditerranéens, du karité en Afrique del’Ouest ou d’autres espèces moins connues comme lebalanites ou le safoutier, pour ne citer que le continentafricain.

De grandes huileries ont été installées dans la plupartdes pays producteurs. Elles utilisent des technologiesindustrielles reposant sur des investissements lourds ettransforment de grandes quantités de matière première.En Afrique, la rentabilité de ces installations est parfoiscontestée. Elles se heurtent à des problèmes d’approvi-sionnement en matière première, aux fluctuations descours, à des difficultés de gestion. Elles subissent laconcurrence des huiles de Malaisie et d’Indonésie.Néanmoins, depuis la dévaluation du franc cfa, le marchédes huiles se trouve complètement transformé.

En milieu urbain, les huiles industrielles ont conquis lemarché. Dans les campagnes, une part importante des

oléagineux est transformée et consommée sur le lieu deproduction. Le plus souvent, cette transformation a lieuau moyen de méthodes traditionnelles qui donnent desproduits ayant une odeur et un goût bien particuliers, for-tement appréciés des consommateurs. Il existe des situa-tions, à l’échelle régionale ou micro-régionale, où cesproduits résistent à la concurrence des huiles indus-trielles. La dévaluation pourrait contribuer à relancer lademande pour les huiles traditionnelles.

L’objet de cet ouvrage est d’étudier les méthodes artisa-nales de transformation des oléagineux en Afrique etd’analyser les améliorations possibles à petite échellepour une consommation locale. Nous laissons donc decôté tout ce qui touche à l’exportation et à la transforma-tion industrielle.

Produire et vendre des huiles artisanales : des obstaclessérieux

Les méthodes traditionnelles de transformation reposentsur des techniques simples presque entièrementmanuelles. Tous les procédés d’extraction des graissescontenues dans les oléagineux ont en commun d’êtrelongs, pénibles, exigeants en travail et peu efficaces : lerendement d’extraction de l’huile est assez faible.Les huiles ainsi obtenues contiennent de nombreusesimpuretés. Leur durée de conservation est réduite, sur-tout pour les huiles extraites par voie humide qui gardentde l’eau résiduelle. Souvent, les emballages ne sont nipropres ni hermétiques ; l’huile non stockée à l’abri del’air et de la lumière s’oxyde rapidement.

Enfin, les huiles traditionnelles souffrent d’une mauvaiseimage de marque dans les villes : les consommateurssont sensibles à l’image plus moderne et prestigieusedes huiles industrielles, raffinées, limpides, sans odeur etbien emballées. De fait, les huiles traditionnelles ne sontpresque plus consommées par les classes aisées, saufpour des préparations culinaires traditionnelles, à l’occa-sion de fêtes par exemple. De plus, la production artisa-nale est aléatoire : en cas de pénurie, les consommateursse tournent vers les huiles industrielles et s’y habituent.

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TRANSFORMER À PETITE ÉCHELLE LES PLANTES OLÉAGINEUSES

Des améliorations possibles

Pourtant, il existe des opportunités de développement dela production artisanale d’huile et de produits dérivés quipermettraient à la fois d’accroître la valeur ajoutée desproductions locales d’oléagineux et de générer des reve-nus.

Les procédés traditionnels peuvent être améliorés dansquatre directions : − accroître la qualité (notamment sanitaire) des huiles et

des sous-produits,− faciliter les conditions de travail,− assurer un meilleur rendement de la transformation,− favoriser la commercialisation.

Des changements sont possibles avec des techniquessimples. Celles-ci peuvent notamment contribuer à amé-liorer les conditions de vie des femmes rurales, princi-pales transformatrices des oléagineux. On peut distinguer trois niveaux de production pour les-quels les techniques mises en œ uvre, les investisse-ments à réaliser, les modes de commercialisation sontdifférents :

� le niveau individuel ou familial : traditionnellement, latransformation des produits agricoles est l’affaire desfemmes. Elle est essentiellement manuelle et utilise l’équi-pement domestique (pilon et mortier, râpe...). Lesfemmes travaillent en petits groupes avec d’autresfemmes ou jeunes filles de la maisonnée. Leur capacitéfinancière est très réduite. Il n’est donc pas possible d’en-visager une amélioration par des procédés nécessitantun investissement. Il existe d’ailleurs peu d’équipementsconçus par les fabricants pour l’échelle individuelle. A ceniveau, il s’agit surtout de donner des conseils quant ausoin à apporter à la préparation.

� le niveau artisanal : entrent dans cette catégorie les arti-sans prestataires de services ou les notables de villagequi mettent du matériel à disposition des habitants (pres-se...) moyennant la perception d’une redevance. Il peuts’agir aussi d’une coopérative villageoise ou de groupe-ments de femmes qui prennent en charge collectivementles coûts d’investissement (de 20 000 à 100 000 FF). Les

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IINTRODUCTION

étapes les plus longues ou les plus pénibles de la trans-formation, comme le décorticage ou le pressage, sontmécanisées ; les autres opérations restent manuelles.

� la petite industrie (mini-huilerie, atelier de fabrication depâte d’arachide...) : l’unité de transformation est orga-nisée comme une petite industrie, avec un ou plusieurssalariés pour effectuer les différentes opérations. Lamécanisation est plus développée, même si une partie dutravail peut rester manuelle. Le coût d’investissement estplus élevé (de 100 000 à 500 000 FF).

Des précautions à prendre

Les technologies et le matériel destinés à améliorer letraitement traditionnel des oléagineux sont nombreux. Avant de modifier tout processus, il est nécessaire defaire :− une analyse des techniques et matériels utilisés et dis-ponibles dans la région où l’on se trouve ;− un examen attentif des facteurs sociaux, économiques,techniques et environnementaux ;− une étude de marché pour évaluer les possibilités decommercialisation des produits ;− une analyse de la viabilité de la production et de lacompétitivité des méthodes améliorées par rapport autraitement traditionnel dans des conditions données.

Par exemple, il faut garder à l’esprit que la transformationtraditionnelle des oléagineux procure un revenu auxfemmes. Si les procédés sont améliorés, le risque estgrand de voir les hommes récupérer l’activité car ils dis-posent plus facilement que les femmes d’un petit capitalou d’un accès au crédit. Un système mécanisé nécessiteune maîtrise technique, voire tout simplement une forcephysique, que n’ont pas forcément les femmes ; lamodernisation de l’activité valorise celle-ci aux yeux deshommes. Ainsi, au Togo, le râpage manuel des noix decoco est une activité féminine ; le râpage mécanique enrevanche est effectué par les hommes.Outre leur coût à l’investissement, les techniques amé-liorées sont souvent exigeantes en eau et en combus-tible. Si la région est pauvre en bois de feu, ou si l’eau estrare en période de saison sèche, ou encore si le carbu-

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rant est trop coûteux, alors la technique améliorée nesera peut-être pas viable. Il existe peu d’exemples réussis de petites unités artisa-nales de transformation des oléagineux. Les marchéssont presque toujours étroits et peut-être menacés à longterme. Néanmoins, avec davantage d’informations et deformation, la création de petites entreprises est envisa-geable si les conditions sont favorables. Au-delà de l’hui-le, de nombreux produits dérivés peuvent faire l’objetd’une exploitation artisanale. Il ne peut y avoir de rentabi-lité que si le produit et les sous-produits de l’extractionsont valorisés.Rappelons enfin que le marché des huiles est en pleinetransformation. Le contexte local et les débouchés doi-vent être très soigneusement étudiés avant d’engagerdes investissements. Ceux-ci doivent être prudents etprogressifs.

Les informations données dans ce livre

Le premier chapitre présente les plantes oléagineusesutilisées comme matières premières et les divers usages,alimentaires ou non, que l’on peut faire de l’huile et dessous-produits de l’extraction. Il décrit succinctement lesprocédés traditionnels de transformation.

Le deuxième chapitre propose des procédés d’améliora-tion des pratiques traditionnelles : comment diminuer lapénibilité du travail, accroître le rendement d’extractionde l’huile, préparer des produits de plus grande qualité,notamment au plan sanitaire.

Le troisième chapitre aborde les aspects économiques etfinanciers de l’installation de petites unités artisanales autravers de trois études de cas : un atelier de préparationde pâte d’arachide au Congo, un autre au Sénégal et unepetite huilerie au Niger.

En fin d’ouvrage, des fiches de matériels, un lexique, unebibliographie et des adresses de centres ressources etde constructeurs d’équipements permettront à tous ceuxqui veulent en savoir plus de s’orienter dans leurrecherche d’information.

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IINTRODUCTION

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Utilisation et transformationdes plantes oléagineuses

Les substances végétales dont on peut extraire de l’huilesont nombreuses et variées. En fait, toutes les graines ettous les fruits contiennent de l’huile. On réserve cepen-dant l’appellation d’oléagineux aux plantes qui servent àproduire - artisanalement ou industriellement - de l’huileou des beurres et qui sont cultivées ou transforméesdans ce but. L’huile peut être consommée directement ouentrer dans la fabrication de produits dérivés (savon,cosmétiques, médicaments...). Les sous-produits de l’ex-traction (tourteaux*) sont presque toujours utilisés etcontribuent largement à la rentabilité de la transformationde la matière première.La transformation des plantes oléagineuses nécessiteune bonne connaissance des produits oléagineux et deleur comportement, ainsi qu’un savoir-faire maîtrisé. Lesprocédés traditionnels de transformation diffèrent selonque l’on a affaire à :− des fruits à pulpe (mésocarpe*), comme le palmier à

huile ou l’olive ;− des graines : sésame, neem, coton, tournesol, arachi-

de, palmiste, coco, karité.

LES PLANTES OLÉAGINEUSES

La liste proposée ne prétend pas être exhaustive ; elle secontente de présenter les fruits, noix, amandes et grainesque l’on trouve dans les pays en développement et quifont l’objet d’une transformation artisanale. * Les mots accompagnés d’une astérisque sont définis dans lelexique en fin d’ouvrage.

Le fruit du palmier à huile et la noix de palmiste

Le palmier à huile, du genre Elaeis, originaire d’Afrique,est cultivé principalement en Malaisie et Indonésie (70 %de la production mondiale de palmiste et d’huile depalme), en Afrique (Nigéria, Zaïre, Côte d’Ivoire,Cameroun, Bénin), plus récemment en Amérique centraleet en Amérique du Sud.Ces pays réunissent en effet les conditions climatiquesfavorables à sa croissance : − des températures égales comprises entre 24 °C et

28 °C ;− une pluviométrie annuelle comprise entre 1 500 mm et

3 000 mm ;− une saison sèche inférieure à trois mois.

Le palmier à huile porte à la base de chaque feuille uneinflorescence*. Les inflorescences femelles peuvent for-mer un régime, contrairement aux inflorescences mâles.On dénombre entre 1 000 et 4 000 fruits sur un régime.Ceux-ci sont de forme ovoïde et longs de 3 à 5 cm. Ils secomposent de :− la peau ou péricarpe ;

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− la pulpe renfermant 40 à 55 % d’huile de palme et 20 %de fibres ;

− la noix de palmiste (24 à 57 % du fruit), qui a une coquedure entourant une amande (6 à 18 % du fruit) conte-nant l’huile de palmiste (environ 50 %).

Les pourcentages donnés sont ceux des palmiers sau-vages ou des variétés dura de première génération. Lapulpe des hybrides tenera peut contenir jusqu’à 60 %d’huile.L’huile de palme est extraite de la pulpe du fruit (méso-carpe*) tandis que l’huile de palmiste provient de l’aman-de (endosperme).

On peut distinguer trois variétés d’arbres suivant l’épais-seur de la coque (endocarpe) :− la variété dura à coque épaisse, pauvre en pulpe ;− la variété pisifera dépourvue de coque ;− la variété tenera, issue d’un croisement entre les deux

précédentes, est plus riche en pulpe. Elle permet d’ob-tenir de meilleurs rendements mais son huile est moinsappréciée localement que celle de la variété dura.

Les fruits doivent être traités et transformés tout de suiteaprès la récolte car leur huile se dégrade rapidement.L’huile de palme brute est rouge-orangé ; elle est riche encarotène. Cette huile est très acide, ce qui lui commu-nique son goût marqué très particulier, prisé par lesAfricains du Golfe de Guinée.

Les arachides

Les arachides, Arachis hypogaea, sont des légumi-neuses annuelles dont le fruit mûrit en terre. On les appel-le aussi cacahuètes ou manis. Originaires d’Amérique duSud et centrale, elles sont cultivées en Asie (65 % de laproduction mondiale, l’Inde étant le plus gros produc-teur), également en Afrique (21%), notamment au Nigéria,au Sénégal et au Zaïre. Leur culture exige des tempéra-tures comprises entre 27 °C et 30 °C. On obtient ainsi unegermination rapide. Une pluviométrie annuelle de 500mm est suffisante. L’association des arachides avecd’autres plantes est possible. Ainsi, en Afrique, la culturedes arachides est-elle parfois couplée avec celle dumaïs.

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UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLÉAGINEUSES

Les arachides offrent une grande variété de sous-espèces particulières à des régions de culture données.La distinction majeure s’observe entre le groupe des ara-chides à port érigé et le groupe des arachides à tigesrampantes, qui sont, elles, très ramifiées. Le fruit est com-posé d’une coque renfermant 1 à 3 amandes ovales àpartir desquelles on extrait l’huile. Les coques représen-tent 30 % du poids des arachides. Les graines peuventcontenir jusqu’à 30 % de protéines* et 38 à 50 % d’huile.C’est une huile fortement insaturée (voir “acides gras”dans le lexique), mais sa stabilité à l’oxydation* estélevée. Elle est utilisée surtout à des fins alimentaires.

Le cocotier

Le cocotier, Cocos nuci-fera, est originaire del’Asie du Sud-Est et duPacifique. I l pousseentre les deux parallèles+ 27° et - 27° de latitudeautour du globe.

Les principauxpays producteurs sont asiatiques (Asie du

Sud-Est, Inde), du Pacifique (80 % de laproduction mondiale de noix de coco

et de coprah est fournie parl’Indonésie et les Philippines),de la côte est africaine (Mo-zambique, Tanzanie), desCaraïbes et d’Amérique cen-trale et du Sud. Le cocotierdemande pour un développe-

ment optimal de bonnes conditionsd’ensoleillement et une pluviométrie

annuelle comprise entre 1 250 et 1 500mm. Une température annuelle moyennede 26 °C, de faibles amplitudes ther-miques entre le jour et la nuit, une humi-dité atmosphérique élevée lui sont par-t iculièrement favorables. Ces

conditions expliquent que le cocotierprospère essentiellement sur les

côtes et dans les îles.

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Un cocotier produit à l’âge adulte entre 30 et 70 noix paran. La taille de l’arbre rend la cueillette pénible et dange-reuse, mais dans beaucoup de pays, notamment enAfrique et dans le Pacifique, on laisse les noix tomber del’arbre. Des croisements sont effectués avec les “nains”de Malaisie pour diminuer la hauteur des arbres. Pour extraire l’huile de coco, il faut débourrer la noix etcasser l’enveloppe externe. Puis on détache de la coquel’albumen oléagineux dont la teneur en huile est de 35 %.Séché au soleil ou dans un four approprié, il prend lenom de coprah et sa teneur en huile s’élève à 65-70 %.L’huile de coprah a une composition en acides gras*similaire à celle de l’huile de palmiste. Faiblement insa-turée, elle résiste au rancissement* par oxydation*.

Le karité

L’arbre à beurre oukarité, Butyrospe-rmum parkii, est unarbre exclusivementafricain, très répan-du, qui poussespontanément dansles pays du sud duSahel. Il s’agit d’unarbre au tronc épais,d’une hauteur de 12 à 20mètres. Sa cime est particu-lièrement dense. De croissan-ce lente, il n’atteint la pleineproductivité qu’à l’âge de25-30 ans. Le karitén’est donc pas cultivé. Les paysans prennent soin desarbres qui ont poussé spontanément dans leurs champset en exploitent les produits. On parle de “parc à karité”.Le rendement moyen est de 15 à 20 kg de fruits frais pararbre. Chaque année, seulement un tiers des arbresproduit. La récolte a lieu lors de la saison humide. Le fruit estovoïde, de 4 à 5 cm de long. La pulpe, qui représente 40à 50 % du fruit, est comestible. Au coeur du fruit se trou-ve une noix contenant elle-même une amande dont lateneur en matière grasse varie entre 32 et 54 %.

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Cette production a une grandeimportance en Afrique de l’Ouestpour l ’autoconsommation (lesexcédents sont vendus sur lesmarchés locaux). Elle permet lafabrication du beurre qui sert pourla cuisine, mais aussi commecosmétique et médicament. Unepartie de la production est

exportée pour l’utilisation du beurre de karité en cosmétologie.

Le sésame

Le sésame, Sesamum indicum, se compose de tiges quiportent, à la naissance de chaque feuille, une inflorescen-ce*. Celle-ci peut former une capsule de graines. La ger-mination est rendue possible par un climat chaud.L’extension du sésame s’est faite naturellement dans lesrégions tropicales et subtropicales, même si elle n’estpas cantonnée à cette limite. En Afrique, il est cultivé auSoudan, au Nigéria et en Ouganda principalement.Sa résistance à la sécheresse lui permet de supporterdes climats presque arides avec une pluviométrie annuel-le de 300 mm. On estime qu’une croissance optimale estobtenue avec une pluviométrie d’environ 650 mm/an.Les graines de sésame contiennent en moyenne 45 à50 % d’une huile de très grande qualité. Ce sont desgraines fragiles qui s’abîment fréquemment lors de larécolte.

Le cotonnier

Le cotonnier, Gossypium spp., est une plante textile cul-tivée principalement pour ses fibres contenues dans lescapsules fructifères. Les fibres entourent les graines quisont oléifères ; elles contiennent 15 % à 25 % d’huile. Lestourteaux issus de l’extraction des graines de coton sontriches en protéines*. Ils constituent un aliment intéressantpour le bétail. La prudence s’impose toutefois : les tour-teaux* contiennent du gossypol libre (pigment présentsur les graines) qui est toxique pour les animaux mono-gastriques*, mais est inoffensif pour les polygastriques.Leur usage doit être limité à de petites quantités. La cul-

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Le cotonnier Glandless :une graine aux multiples usages

Le cotonnier est principalement cultivé pour sa fibre. Maissa graine a une haute valeur nutritionnelle car elle estriche en lipides* et en protéines*.

Malheureusement les espèces de cotonnier traditionnelle-ment cultivées dans le monde contiennent du gossypol,un composé extrêmement toxique pour l’homme et cer-tains animaux. La recherche agronomique a découvertune variété de coton sans glande à gossypol, ditGlandless, dont les graines peuvent être consomméessans danger. Et les surfaces cultivées avec cette variéténe cessent de s’étendre en Afrique.

Les graines de cotonnier Glandless peuvent être trans-formées de manière artisanale et s’intègrent à la cuisinetraditionnelle. Elles présentent les mêmes difficultés dedécoquage signalées ci-après.

Les amandes servent à préparer de l’huile consommable.Elles peuvent aussi être grillées et caramélisées avec dusucre et du jus de citron. Les amandes entières rempla-cent le néré dans la fabrication de l’afinti, un condimentapprécié : grillées, puis bouillies 30 minutes, elles sontensuite laissées à fermenter pendant un à deux jours.L’afinti est séchée, pilée et façonnée en boulette.

Les amandes torréfiées peuvent être moulues pour fairede la farine. Celle-ci est utilisée pour les sauces, lesbouillies infantiles ou pour toutes sortes de pâtisseries. Letourteau de coton est bon mais il rancit rapidement. Il fautle consommer très vite en sauce ou sous forme de bei-gnets frits dans de l’huile de coton.Tous ces produits se vendent particulièrement bien surles marchés, notamment au Bénin où l’utilisation et lestechniques de transformation de graines de cotonnierGlandless ont fait l’objet de campagnes de sensibilisationauprès des femmes.

Source : Catherine Marquié, La graine de cotonnierGlandless dans l’alimentation traditionnelle au Bénin,CIRAD-CA, Montpellier, France, février 1994, 36 p.

ture du cotonnier n’est pas généralisée en Afrique. Elleest surtout pratiquée en Egypte, au Mali, au Nigéria, enCôte d’Ivoire et au Soudan. A petite échelle, la rentabilitéde l’extraction des graines est de fait compromise par lafaiblesse de la teneur en huile. De plus, les graines sontentourées d’une coque cellulosique assez difficile à élimi-ner pour préparer les amandes.

Le ricin

A l’origine, le ricin, Ricinus communis, était un arbre dontla taille pouvait atteindre les dix mètres et qu’on trouvaitessentiellement en Afrique de l’Est.Les espèces qu’on cultive aujourd’hui n’en représententqu’une branche naine et annuelle : des arbustes hauts de120 à 160 cm. Leur diffusion s’est étendue à toutes lesrégions chaudes et semi-tempérées du monde. Leurdéveloppement spontané dans de nombreux paysd’Afrique de l’Est apparaît comme une opportunité àexploiter. Il offre une occasion de production pour toute larégion qui va du sud du Soudan au sud de la Tanzanie.La majeure partie de la production de graines de ricincommercialisée sur les marchés locaux des pays endéveloppement provient de plants sauvages ou semi-cul-tivés. Les plantations exclusives de ricin sont rares :généralement, le ricin est planté avec d’autres cultures,voire en bordure de champ, ou encore exploité là où ilpousse spontanément. Si son rendement est faible (0,5 à1 t à l’hectare à l’état cultivé), il faut souligner la forteteneur en huile de ses graines : 42 % à 56 %, et son adé-quation à une exploitation à petite échelle. Son huile n’estpas alimentaire.

Le Balanites

Le Balanites, Balanites aegyptiaca, est un des arbres lesplus communs du Nord Sahel. Extrêmement adaptable,on le rencontre en Afrique du Sénégal à l’Egypte, ainsique dans la péninsule arabe et le sous-continent indien.Le Balanites possède les caractéristiques d’un arbre apteà se développer en régions arides : une grande résistan-ce à la sécheresse et une adaptation aux différents sols.Il prospère particulièrement dans les régions où la plu-

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viométrie annuelle est comprise entre 300 et 500 mm.La fructification a lieu pendant presque toute l’année maiselle est plus importante de novembre à juin. Compte tenude la disponibilité en temps des populations rurales, lemoment le plus propice pour le ramassage des fruits sesitue pendant la période fraîche et en mai-juin.

Le fruit du Balanites a la formed’une datte, aussi est-il souventappelé “dattier sauvage” ou “dattierdu désert”. Ce fruit se compose dela pulpe, d’un noyau à la coque trèsdure et d’une amande.

La principale valorisation du Balanites concerne l’extrac-tion de l’huile de l’amande qui en contient de 44 % à51 %. Cette huile, très riche en protéines*, est considéréecomme comestible, mais cela n’est pas officiel dans tousles pays.Le Balanites fait partie d’une série d’arbres qu’il seraitintéressant de valoriser dans les zones sèches. On secontentera de citer pour exemple d’autres arbres pouvantfaire l’objet d’une relance économique : le pourghère(Jatropha curcas L.), le Ben ailé ou Névédié (Moringaoleifera), l’arganier (Argania spinosa) au Maghreb et leCardeauxia edulis en Afrique de l’Est.

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Epines trèslongues (8 cm)

Feuilles à 2 lobes

Fruit(3 à 4 cm)

Fleur jaune(5 pétales)

Le tournesol

Le tournesol, Helianthus annuus, est une plante annuelle,cultivée dans toutes les parties tempérées et chaudes dumonde. En Afrique, il est surtout présent en Afrique duSud et au Maroc. Les travaux d’amélioration génétique etde sélection ont permis de renforcer sa résistance aufroid et à la sécheresse. Son développement est favorisépar une pluviométrie peu abondante pendant la périodede floraison et de fructification. La quantité de chaleurque reçoit la plante pendant la maturation des graines serévèle déterminante : une température trop élevée peutréduire la teneur en huile de moitié.La croissance du tournesol est très rapide ; la tige atteintà terme une taille qui varie entre un et trois mètres et lecapitule* peut avoir, en sa terminaison, un diamètre de 10à 30 cm. Ses graines ont une teneur en huile compriseentre 30 et 50 %.

Autres plantes oléagineuses

Les plantes présentées ci-dessous sont actuellement peuexploitées en Afrique.

� Le safoutier, Dacryodes edulis, est un arbre des régionstropicales humides qui mesure 10 à 15 m de haut. Sacime arrondie crée un ombrage assez dense. Les fruitsont 5 à 10 cm de long : jeunes, ils sont roses ou jaunes etdeviennent violets à maturité. Leur teneur en huile estgénéralement supérieure à 50 %.Le safoutier se rencontre principalement au Cameroun,au Congo, au Gabon et au Zaïre. Il est encore peuexploité pour son huile, mais des recherches actuellestendent à démontrer la rentabilité d’une telle entreprise.

� Le carthame, Carthamus tinctorius, est une plante buis-sonnante annuelle, haute de 30 à 150 cm. Sa forte teneuren huile (36 à 48 %) en fait une plante oléagineuse. Sonfruit s’apparente par sa forme à la graine de tournesol. Lecarthame peut se développer dans des zones sèches làoù les oléagineux poussent difficilement ; il est donc par-ticulièrement utile. C’est une plante commune en Inde oùil est exploité et transformé avec des technologies artisa-nales. En Afrique, il est cultivé en Ethiopie.

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� Le neem, Melia azadirachta ou Azadirachta indica, arbreoriginaire de l’Inde, pousse en Afrique subsaharienne. Lefruit est une drupe* ovoïde de 2 cm de long. Une pulpefine entoure le noyau qui contient une amande riche enhuile (45 %). L’huile de neem possède des propriétésinsecticides et dégage une odeur caractéristique trèsforte. En Inde, cette huile est utilisée dans la fabricationde savons, de cires et de lubrifiants. Les tourteaux*, issusde la transformation du fruit, sont utilisés comme engraiset insecticide du sol. L’activité ne paraît ren-table qu’à conditionde valoriser lessous-produits.

� Le soja, Glycinemax., trouve desconditions clima-tiques favorables à sacroissance dans un envi-ronnement subtropicalhumide. La durée journalière d’é-clairement est déterminante ;elle est idéalement compriseentre 12 et 14 h. Le fruit se pré-sente sous la forme d’une gous-se longue de 2 à 10 cm et largede 2 à 4 cm selon la variété. Le nombre de gousses par plantdépend des conditions clima-tiques (de 6 à plusieurs cen-taines). Chaque gousse contienthabituellement 3 graines dures etovoïdes. Leur teneur en huile estfaible : entre 15 % et 22 %.L’efficacité d’une extraction artisana-le ne peut donc être garantie ; le sojase prête difficilement à une transformation à petiteéchelle.

� Le Neug ou graines du Niger, Guizotia abyssinica ou oléi-fera, est originaire d’Afrique orientale et est cultivé enInde et en Ethiopie. C’est une plante herbacée buisson-nante, annuelle, dont les graines ont une teneur en huilevariant de 30 % à 50 %. L’huile comestible est aussi uti-lisée dans la savonnerie et l’industrie de la peinture.

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� Le lin, Linum usitatissimum L., peut être utilisé commeplante oléagineuse. Des extractions artisanales à petiteéchelle sont pratiquées en Inde.

� Le maïs, Zea mays L., originaire d’Amérique, s’est étenduà une grande partie des régions du monde. L’huile degerme de maïs est extraite généralement à l’échelleindustrielle.

� Le colza, Brassica spp; var. oléifera, est à l’origine uneculture de zones tempérées. Cependant, les travaux desélection et d’amélioration génétique ont permis de pro-duire de nouvelles variétés et d’étendre la distributiongéographique de cette plante oléagineuse.Une pluviométrie annuelle de 700 mm permet de parvenirà une croissance optimale. Il importe que le colza dispo-se de pluies dans la période comprise entre la mise enplace et le stade juvénile ainsi que pendant la phase defloraison principale. Ces conditions minimales suffisentpour obtenir une bonne productivité. Ce point est essen-tiel pour l’extension de la culture aux régions tropicales.Les graines du colza ont une teneur en huile compriseentre 30 % et 50 %.

UTILISATION DES OLÉAGINEUX

Une triple utilisation peut être faite des fruits et grainesoléagineuses : l’extraction de l’huile, la fabrication deproduits à partir de cette huile et la valorisation des sous-produits issus de l’extraction.

Utilisation des huiles et des graisses végétales

Les huiles et les graisses végétales obtenues par latransformation des plantes oléagineuses peuvent être uti-lisées directement dans l’alimentation. Mais ce n’est pastoujours le cas : l’huile peut être impropre à la consom-mation ou bien l’extraction de l’huile peut n’être qu’uneétape dans un processus qui s’achève par la fabricationde nouveaux produits.

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L’utilisation de l’huile comme matière première peut ainsipermettre d’obtenir :

� Huile de cuisine. Les huiles destinées à un usage comes-tible doivent être d’une teinte claire et d’une saveurdouce. Selon la qualité de la matière première, l’huileextraite peut contenir une certaine quantité d’acidesgras*. L’acidité est généralement peu recherchée, il estnécessaire de l’éliminer par raffinage*. Les huiles tradi-tionnelles des fruits (palme et olive) font exception, carelles sont justement appréciées pour leur acidité. Dans certains cas, comme celui de la noix de coco, legoût marqué de l’huile peut être éliminé par désodorisa-tion. Ce goût est cependant conservé dans les pays où ilest apprécié (Inde, Vietnam, Indonésie).Les techniques de raffinage* et de désodorisation ne sontpas utilisées à petite échelle. L’huile est seulement filtréeet clarifiée.

� Margarine. Les margarines consistent en une émulsion :de l’eau en suspension dans la graisse. Ce produit doitavoir une certaine plasticité. Il peut être obtenu à partird’un mélange d’huile de coco et/ou de palmiste avecd’autres huiles. Parce qu’elles contiennent de l’eau, lesmargarines sont plus fragiles que l’huile pure. Un soinparticulier doit entourer leur stockage : il est nécessairede les mettre en boîte ou de les réfrigérer pour éviter unecontamination bactérienne ou une oxydation*. On ne peutpas fabriquer des margarines à l’échelle artisanale.

� Le savon. Les savons sont obtenus par action d’unebase forte (soude) sur une graisse. L’efficacité du savondépend alors de ses propriétés tensioactives* et de sasolubilité.Une composition équilibrée peut être obtenue avec unegraisse d’origine animale ou de l ’huile de palmemélangée avec 15 % - 30 % d’huile de coco ou d’huile depalmiste.Les huiles issues des graines de Balanites, de Niger, dukarité, du neem peuvent aussi être utilisées dans la fabri-cation du savon.

� Cosmétiques et médicaments. Les graisses ont de nom-breux usages cosmétiques. Ainsi, l’huile de coco, l’huilede palmiste et le beurre de karité sont utilisés comme

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UTILISATION DE L’HUILEET DE SES SOUS-PRODUITS

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crèmes pour le corps et les cheveux. L’huile de ricin peutentrer dans la fabrication de shampooings.Les graisses servent aussi de matières de base pour cer-tains médicaments. A part l’huile de ricin, elles necontiennent pas de principes actifs.

� Peintures et lubrifiants. On préfère souvent les huilesminérales aux huiles d’origine végétale car elles sont plusstables et meilleur marché. Néanmoins les huiles issuesdes plantes oléagineuses présentent des qualités sicca-tives* (lin) ou adhésives (ricin) recherchées. Certaineshuiles peuvent être modifiées pour en faire des bases depeinture (coprah). La fabrication de ces produits estexclusivement industrielle.

Usage des sous-produits

La transformation des graines et fruits oléagineux en huiledonne lieu à la production d’un grand nombre de résidus.Ceux-ci ne doivent pas être négligés car leur valorisationvient compléter celle de l’huile.

� Le tourteau résulte de la trituration* des graines oléagi-neuses : ce produit solide comprend tout ce qui, dans lagraine, n’est pas huile : protides, glucides, sels minéraux,et certaines vitamines*. Le tourteau est surtout intéressantpour sa teneur en protéines*. Le tourteau d’arachide,par exemple, contient 50 % de protéines. Au Niger, il estconsommé comme une friandise, frit en petits morceauxou cuisiné. Les tourteaux constituent un excellent aliment pour lebétail : ils doivent être mélangés à d’autres substancesavant d’être donnés aux animaux. Cependant, il fautveiller à la présence éventuelle de substances antinutri-tionnelles ou toxiques dans les tourteaux (gossypol pourle coton, aflatoxines* pour l’arachide, le coco...).

� Les coques peuvent être utilisées comme combustiblelors du processus d’extraction de l’huile (séchage ducoprah, chauffage et cuisson...), comme base d’alimentcomposé ou comme litière pour les animaux (arachide).Réduites en cendre, elles peuvent servir d’engrais.

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PLANTES OLÉAGINEUSES HUILE

Teneur en huile Utilisation s

Palmier huile ( fruit) 56 % Huile alimentaire,margarine, savon

Palmiste (noyau fruit) 46-57 % Huile alimentaire, savon, crŁme pour le corpset les cheveux

Noix de coco - coprah sØchØ : Huiles alimentaire et industrielle, 64 70% : savon, cosmØtiques, (crŁme

- pulpe fra che : pour le corps et les cheveux),0 35 % parfumerie, confiserie,

pharmacie

Arachides 38-50 % Huile alimentaire, margarine,cules,

p te d arachide, savon,dØtergents, cosmØtiques

SØsame 35 - 50% Huile

Balanites 44-51 % Huile alimentaire, savon

Tournesol 25-40 % Huile alimentaire, savon

Colza-Moutarde 40-45 % Huile

Coton 15-25 % Huile alimentaire, savon

Ricin 35-55 % Peintures, lubrifiant toxique)

KaritØ 34-44 % Beurre comestible, cosmØtiques, savon, mØdicament

Neem 45 % de l amande Savon

Neug ou graines de Niger 38-50 % bØtai l

peintures, Øclairage

Soja 15-22 % Margarine

TYPES D’UTILISATION DE DIFFÉRENTES

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SOUS-PRODUITS

Sous-produits Usages

Rafles* des fruits Combustible Combustible/engraisRØsidus fibreux et boues Alimentation humaine et animale

Coques Combustible-charbon Tourteaux de palmiste Alimentation du bØtail

Coques Combustible-charbon Fibres Artisanat d objets en fibrelTourteaux Alimentation du bØtai

Coques Paillage / litiŁre, panneaux de parti-

Tourteaux Alimentation humaine ou animale

Tourteaux Alimentation humaine ou animale

Tourteaux Alimentation du bØtail



Tourteaux Alimentation du bØtail et humaine(si non toxique)

Tourteaux Alimentation du bØtail (si non

Tourteaux Alimentation pour le bØtail Coques Combustible

Huile alimentaire, savon, Tourteaux Alimentation du


PLANTES OLÉAGINEUSES

PROCÉDÉS TRADITIONNELS DE TRANSFORMATIONDES PLANTES OLÉAGINEUSES

La fabrication de l’huile à petite échelle revêt une impor-tance extrême dans les pays en développement. Elles’intègre dans le cadre d’une économie de subsistanceen contribuant à l’alimentation de la famille et du bétail.Les ventes sur les marchés locaux peuvent égalementprocurer un revenu intéressant aux femmes.Le travail d’extraction des huiles est en effet générale-ment réservé aux femmes et il s’ajoute aux travaux agri-coles qu’elles effectuent déjà. De la récolte à la prépara-tion des repas, les méthodes utilisées s’inspirent detechnologies artisanales et du savoir-faire hérité de la tra-dition. Elles sont de fait largement codifiées et reposentsur des gestes répétés et des instruments de travail trèssimples. Elles ont en commun d’être à la fois longues etpénibles : l’essentiel des opérations se fait manuellementet parfois dans des positions difficiles, comme le concas-sage ou le râpage des noix de coco.

Le traitement des fruits à pulpe

Le palmier à huile

La transformation traditionnelle des fruits du palmier àhuile est l’affaire des femmes. Cependant, l’aide deshommes - éventuellement rémunérée - est sollicitée lorsde la cueillette des fruits pour grimper aux arbres, couperles régimes et les transporter. Dans certains cas, le travailde l’huile de palme dépend du passage des coupeurs etde la négociation du prix des régimes. Le détail et l’ordre des opération de transformation varientd’une région à une autre et selon la quantité de fruits àtraiter. Le travail de transformation débute réellement parl’égrappage* des fruits après une période de fermenta-tion* de 3 à 4 jours destinée à faciliter leur séparation dela grappe. Pour éliminer les déchets, les femmes vannentles fruits. Les fruits sont ensuite cuits dans un fût partielle-ment rempli d’eau, puis écrasés. Une phase de fermenta-tion* avant la cuisson ou après le broyage facilite le pres-

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EXTRACTION TRADITIONNELLE DE L’HUILE DE PALME

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RØgimes

Fruits

Masse de fruits

Noix palmiste Fibres Liquide huileux

SØchage

Cuisson

DØpulpage

Pilage ou foulage

Cuisson

DØcantation

Ecumage

Filtration

SØchage, clarifica-

Huile de palmiste

Huile brute

Huile de palme

Lavage, malaxage

Pressage manuel

Mise en tasFermentation

Egrappage

Eau

Eau

Rafles

EXTRACTION D’HUILE DE PALMISTE

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Noix humide

Amande

Masse

Cuisson

Ecumage

Chauffage, séchage

Huile de palmiste

Huile brute

Grillage

Pilage

Séchage au soleil

Concassage

Décortiquage Coque

Combustible

Eau

sage. Le broyage peut prendre deux formes : le pilagedans des mortiers ou - pour des quantités plus impor-tantes - le foulage au pied. On ajoute de l’eau à la masseainsi obtenue et on procède ensuite à la séparation desnoix et des fibres par malaxage à la main. Les noix depalmistes se déposent au fond alors que la pulpe surna-ge. Les noix sont recueillies et les fibres de tourteaux*lavées et pressées à la main. Une crème huileuse seforme à la surface du liquide. Selon les régions, on choisitde ne recueillir qu’elle, ou, au contraire, de conserverl’ensemble du liquide.Le mélange est chauffé pour séparer l’huile et de l’eau.Les rafles* sont utilisées comme combustible si l’égrap-page a eu lieu sur place. Dans le cas où seuls les fruitsont été rapportés, il faut utiliser du bois. Après décanta-tion, l’huile recueillie est filtrée puis versée dans une nou-velle marmite pour le “séchage”. Cette seconde opérationrepose sur l’évaporation de l’eau et permet d’éviter quel’huile ne s’acidifie à son contact. L’huile ainsi obtenue estconnue sous le nom d’”huile douce”. Elle se distingue de“l’huile dure” caractérisée par un goût âcre et que l’onobtient par macération et fermentation* longue des fruits.L’huile est stockée à l’abri de la lumière. Les fibres restantaprès l’extraction de l’huile sont utilisées comme combus-tible pour allumer les feux domestiques. L’huile de palmeest un produit d’autoconsommation, mais elle est aussivendue localement et sert de revenu d’appoint.

Le traitement des graines oléagineuses

L’huile de palmiste

La noix de palmiste, recueillie à la suite du malaxage desfruits de palme, est aussi une importante source d’huile.Le travail d’extraction est difficile et long et, problèmemajeur, l’huile ne se conserve pas longtemps. Par contre,le travail de l’huile de palmiste présente un avantageimportant dans le calendrier des travaux. Après séchage,les noix peuvent être stockées durant quelques mois etles femmes effectuent le travail selon les besoins. Les noix ont une coque très dure, elles sont concasséesmanuellement entre une pierre et une planche de bois. Ily a de nombreuses pertes dues à une mauvaise sépara-tion de la coque et de l’amande. Un séchage préalable

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des noix diminue la grosseur des amandes, ce qui faciliteune séparation nette sans brisure de l’amande. Une foisle décorticage effectué, les amandes sont triées et net-toyées de tout débris, lavées et séchées, grillées pourêtre rendues plus friables puis pilées au mortier. La farineobtenue est malaxée et pétrie avec de l’eau. On ajouteprogressivement de l’eau jusqu’à obtention d’une émul-sion blanche huileuse. Celle-ci est ensuite chauffée pourprovoquer l’évaporation de l’eau et le dépôt des impu-retés. Les coques des amandes de palmiste servent de com-bustible.

L’huile de coco

La récolte des noix est soit passive (ramassage des noixtombées à terre), soit active. Dans ce dernier cas, il exis-te deux méthodes :− grimper en haut de l’arbre pour couper un à trois

régimes de noix,− utiliser une faucille montée sur une longue perche et

couper les régimes depuis le sol.

Ensuite, les noix récoltées sont :− soit fendues sur place et les amandes sont extraites et

rapportées au village. C’est le coprah vert. Cetteméthode est utilisée dans les îles du Pacifique ;

− soit transportées entières au village où a lieu le débour-rage* sur un pieu.

Il existe deux grands types de procédés pour l’extractionde l’huile :

� Le procédé dit “par voie humide” est le plus ancien. Lesnoix non débourrées sont ouvertes au moyen d’un pieuou d’une machette par les hommes. Les femmes procè-dent à l’extraction de l’albumen frais (amande ou pulpe)au moyen d’un couteau spécial légèrement incurvé. Lesamandes fraîches sont triées, nettoyées puis râpées à lamain sur une tôle perforée de petits trous (Comores). La pulpe râpée est barattée dans l’eau froide, chauffée,malaxée et pressée dans un panier placé au-dessusd’une bassine. Selon les régions, la pulpe est pressée àla main (Comores) ou foulée au pied (Togo, Bénin).

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PRODUCTION ARTISANALE D’HUILEDE COCO AUX COMORES

Une partie de la production de noix de coco comorien-ne est transformée sur place par les femmes de l’île deMohéli et contribue à alimenter le marché local d’huilede coco. L’huile produite à Mohéli est d’excellente qua-lité mais elle subit la concurrence des huiles importées.Pourtant, les transformatrices de Mohéli disposent denombreux atouts : une organisation collective efficace,une grande maîtrise de la fabrication et le faible coûtdes noix sur l’île.

Les transformatrices forment des groupes de 10 à 15.Chaque semaine, le groupe se réunit chez l’une d’entreelles. L’hôtesse fournit les noix (300 par semaine) et lecombustible. En échange, elle reçoit la totalité de l’huileproduite. L’huile est alors acheminée sur le marchédirectement par les productrices ou par des reven-deurs sur les autres îles.

Le rendement d’extraction* des matières lipidiquescontenues dans l’amande est de 55 à 58 %.

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a b

c d

bassine sans fond

support en bois

parpaings

panier

panier

bassines sans fond

bassines derécupération du lait

de coco

support en bois

grillemétallique

support enmaçonnerie trou de passage

du lait de coco

compartiment de récupération

du lait de coco

Dispositif pour l’extraction du lait de coco

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Ces gestes sont répétés jusqu’à formation d’une émulsion* d’ap-parence laiteuse composée d’eau (50 %), d’huile et deprotéines* : le lait de coco.Le réchauffement du lait de coco dans un récipient exposé ausoleil permet la décantation. Une crème se forme à la surface duliquide, séparée de l’eau par une couche d’impuretés. Recueillieà l’aide d’une calebasse, la crème doit encore être chaufféepour que l’huile se sépare de l’eau restante et remonte à la sur-face. Dans le même temps, les protéines* coagulent et se dépo-sent sur les parois de la marmite. Ensuite, on récupère l’huileobtenue et on la chauffe à nouveau, doucement, pour la sécher.Cette étape est indispensable : la durée de conservation del’huile en dépend. Une filtration après refroidissement permetd’obtenir l’huile de coco.

� Le procédé dit “par voie sèche” consiste à sécher la pulpe dela noix (50-55 % d’humidité) pour obtenir le coprah (6-7%). Leséchage est soit solaire, soit par passage d’un courant d’airchaud. Il existe différents types de séchoirs (voir bibliogra-phie). Le coprah est broyé puis chauffé avant d’être pressé àla main pour séparer l’huile des tourteaux*. L’huile obtenue estfiltrée, bouillie et filtrée à nouveau.

Le fendage des noixPic en fer plantédans le sol

Trépieden bois

Couteaux spéciauxpour extraire l’amande

Rape manuelled’amandes de coco

Vues de face

Plancheen bois

Feuillemétalliquede rapage

Clous de fixationProfil

EXTRACTION D’HUILE DE COCO PAR VOIX SÈCHE

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Cuisson (chauffage)

Pressage

Huile de coprah

Broyage

Noix de coco

Amandes

Débourrage

Fendage

Extraction

Séchage

Coprah

Huile brute

Filtration

Cuisson

Filtration

Eaude coco

Résidus

Tourteaux

Bourres

Coques

Les bourres de coco et les coques sont utilisées comme com-bustible pour la cuisson de la crème.

Les arachides

L’approvisionnement en arachides est soumis auxrythmes saisonniers. Dans les pays équatoriaux (Congo,Zaïre) deux récoltes ont lieu durant l’année ; l’une vers lemois de février, l’autreen mai-juin. Mais l’es-sentiel de la productionafricaine d’arachide estobtenue en zone sahé-lienne, avec une seulerécolte par an. Le stockage dans dessilos est une alternativepour étaler la période detransformation. Mais ildoit être particulière-ment surveil lé car lesinsectes parasites sonttrès actifs. Les lotsstockés doivent êtrenettoyés au préa-lable et les maga-sins désinfectés. Les arachidesatteintes de moi-sissures devien-nent toxiques, carles moisissures li-bèrent des aflato-xines*. En zone sahé-lienne, ce problème sepose surtout avant (ou pen-dant) la récolte. Dans les payshumides, les moisissures peuvent se développer aussipendant le stockage.Si l’on excepte les particularités régionales, le procédégénéralement suivi en Afrique de l’Ouest est le suivant :les arachides sont décortiquées à la main. Les grainessont broyées et réduites en pâte entre les meules d’unmoulin ou au pilon dans un mortier. La mouture obtenueest cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle suinte l’huile.

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Petit moulin fixésur une table

arc en spriale

vis demanivelle

manivelle

poignéede bois

trémie

couvre meule

rondelle

corps du moulin

ergots (trousà pointes)

étrierceinture

vis du corps(capacité :10 kg/h)

Une autre méthode consiste à cuire les amandes dansune large poêle sur un feu modéré avec brassage perma-nent. Les amandes broyées chauffées sont ensuitepressées dans une presse à vis manuelle ou hydraulique.

Un procédé un peu particulier consiste à mélanger lapâte, cuite à la vapeur, à un peu d’eau et à la pétrir jus-qu’à ce que l’huile s’en sépare. La pâte est moulée engrosses boules et l’huile est recueillie et chauffée pour éli-miner par ébullition toute l’eau résiduelle. Ce procédé estsimple mais fastidieux et le taux d’extraction* est faible.

Le karité

La récolte des fruits tombés au sol est accomplie tradi-tionnellement par les femmes et les enfants pendant lasaison des pluies. Plusieurs opérations préalables à l’ex-traction du beurre sont effectuées.Le dépulpage a lieu par une décomposition lente de lapulpe lors du stockage des fruits dans une fosse. Lesfruits sont piétinés pour être tassés dans la fosse et pour

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EXTRACTION DE L’HUILE D’ARACHIDE

Arachide

Mouture

Cuisson à la vapeur

Huile Huile

Décorticage

Graines

Broyage Cuisson dans poële(ou grillage)

Pressage

Transformation du karité en beurre(selon la méthode traditionnelle)

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1

3

3/4

6

5TORRÉFACTION

Grillée dans une marmite la poudre est prêtelorsqu’elle atteint120 °C. Pour le savoir,verser quelques gouttesd’eau : il se produit un grésil.

LAMINAGE

La pâte grossière est affinée par unemouture entre deux pierres. C’est un travailharassant. A la fin de l’opération, on ajoute de l’eauà la pâte pour la refroidir.

PILAGE

Cette opération transformela poudre grillée (ou les

anandes fumées) en une pâteépaisse et grossière de

couleur brune.

LAVAGE ET TRIAGE MANUEL

CONCASSAGE

Les amandes sont écraséesune à une. La poudre obtenue estgrossière.Pour du beurre, elle devra êtreplus fine.

FUMAGE

Parfois, on fume les amandes au feu debois (ce fumage remplace le concassageet la torréfaction). Le rendement enbeurre est meilleur.

SÉCHAGE AU SOLEIL

2

4

39


DÉCANTATION

L’huile étant au repos, lesimpuretés tombent au fonddu récipient. On verse alorsl’huile lentement dansd’autres récipients.

PURIFICATION

Le beurre (ou l’huile) mélangé à unpeu d’eau est mis à cuire. Les

impuretés se déposent au fond etl’eau s’évapore.

CUISSON

La pâte et l’eau, que l’on a ajoutée, sontmises à bouillir (cette opération

supprime les phases de barattage et delavage). Au bout d’environ 30 mn,

l’huile commence à surnager, surmontéed’une mousse brune. Lorsque cette

dernière blanchit, on recueille l’huile àl’aide d’une louche.

BARATTAGE

La pâte (à laquelle on a ajouté 1/3d’eau) est placée dans un récipient, puis

malaxée et brassée à la main.La pâte, initialement de couleur brune,

devient blanchâtre quand le beurrecommence à poindre.

LAVAGE

On ajoute de l’eau fraîche et on recueillele beurre. On répète plusieurs foisl’opération. Le beurre obtenu est

blanchâtre.

7 8

9

10

7/8

chasser l’air. On verse un peu d’eau, puis on recouvre lafosse de terre argileuse pour la fermer. La températures’élève et la pulpe, subissant une fermentation*, sedétache. Parfois on ébouillante les noix obtenues.

Celles-ci sont ensuite séchées au soleil. Ce séchage estcomplété parfois par un séchage au four. Les noixsèches sont prêtes pour être :− soit concassées pour être transformées en beurre,− soit commercialisées,− soit stockées pour une durée de 6 mois à 1 an. Elles

seront transformées en beurre collectivement, généra-lement pendant la saison sèche.

Les noix sont pilées avec des mortiers et pilons en bois.Un vannage permet de séparer les coques et lesamandes. Les amandes sont triées pour éliminer lesamandes germées, puis séchées au soleil.

Les étapes du processus d’extraction du beurre de karitésont détaillées par les dessins. Les techniques de trans-formation présentent des variantes selon les pays et lesrégions, mais elles sont toutes basées sur l’extraction parvoie humide.Il est nécessaire de chauffer la pâte car le beurre dekarité se solidifie à 25-30 °c.Il faut 100 kg de fruits frais pour avoir 50 kg de noixfraîches pour obtenir 20 kg d’amandes séchées qui don-neront environ 4 kg de beurre de karité (1).

Les autres graines oléagineuses

Les graines oléagineuses suivent globalement le mêmetraitement que les arachides. La différence majeure rési-de dans le décorticage. Le schéma de la page suivantepeut en résumer les étapes :

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(1) D’après Wiemer et Korthas Altes, 1993.

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Graines oléagineuses

ou bien

Grillage

Extraction avec presse

Les méthodes traditionnelles d’extraction d’huile sont exi-geantes en combustible, en temps et en efforts phy-siques. Or, les huiles produites subissent la concurrencedirecte des huiles industrielles qui rendent parfois toutecette dépense vaine. Pour conserver les marchés locaux,il faut baisser les coûts de production et améliorer la qua-lité du produit. Mais il s’agit aussi de réduire la pénibilitéet le temps de travail nécessaire pour extraire l’huile.

Graines oléagineuses

Séchage

Huile végétale

Mouture en une pâte finepar pilonnage ou broyage

Synérèse* :l’huile flotte à la surface

Pâte chauffée seulepuis additionnée d’eau

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Améliorer les pratiques

Améliorer les pratiques, qu’est-ce que cela signifie ?L’enjeu est de tenir compte des procédés traditionnels etde l’organisation sociale sur laquelle ils reposent afin deles compléter. L’évolution ne doit pas se limiter à un sautquantitatif. Elle doit être aussi d’ordre qualitatif.

L’objectif est donc d’améliorer : − les rendements d’extraction ;− la qualité des produits finis en vue d’une meilleure

conservation et d’une valeur ajoutée accrue. Il faut pourcela mettre l’accent sur l’hygiène et les conditions destockage ;

− les conditions du travail pour parvenir à une extractiondes huiles pour une durée et une pénibilité du travailmoindres ;

− la valorisation des sous-produits.

A cette condition, on pourra parvenir à un meilleur rap-port coût-avantages.

Qu’est-ce qu’une huile artisanale de qualité ?

En Europe, les huiles et produits dérivés commercialisésdoivent obéir à des normes très précises, qui garantis-sent leur qualité. Mais comment définir la qualité d’unehuile ? C’est une huile qui a bon goût, qui n’est pas acide,qui se conserve longtemps et qui est saine. Le raffinage industriel a pour objet de produire une huilede couleur claire, qui réponde aux critères ci-dessus. Latransformation des oléagineux à petite échelle ne peutsatisfaire à des règles aussi strictes qui nécessitent le

plus souvent des investissements lourds. Dans cesconditions, comment obtenir une huile artisanale de qua-lité ?

� La qualité du produit fini dépend avant tout de la qualitédes matières premières employées : celles-ci doivent êtreà maturité, saines et soigneusement triées lorsque c’estnécessaire. Ainsi toute graine d’arachide abîmée doit êtreéliminée. En effet, elle peut contenir des aflatoxines quisont extrêmement nocives, tant pour l’homme que pourles animaux. Dans les régions traditionnelles de produc-tion d’huile d’arachide, et où le tri des graines est le plussouvent mal fait, la proportion de personnes atteintes decancer du foie est très élevée.

� Les ustensiles, récipients et conditionnements doiventêtre parfaitement propres, et nettoyés après chaque utili-sation. Les machines (décortiqueurs, moulins, presses...)doivent aussi être soigneusement entretenus.

� Dans le cas d’une extraction de l’huile par voie humide, ilfaut veiller à la qualité de l’eau : une filtration permet d’en-lever les impuretés, mais il reste bien souvent de nom-breuses bactéries. Or, plus le taux d’impuretés est élevé,moins l’huile se conserve. L’extraction à la vapeur estintéressante car elle évite cette pollution par l’eau.

� L’huile ne doit pas être trop acide car alors elle devientimpropre à certaines préparations culinaires ou bien pro-voque des allergies. Pour cela, la décantation ne doit pastrop durer .

� La cuisson ne doit pas être trop forte ni trop prolongéecar alors l’huile brunit, prend un goût de cuit et n’est plusconsommable.

� La teneur en eau de l’huile doit être la plus réduite pos-sible car elle est responsable de la dégradation rapidedes huiles (rancissement en moins d’un mois).

� L’huile doit être soigneusement décantée ou filtrée avantconditionnement. Un fût de clarification permet de sépa-rer l’huile propre des cellules oléifères qui n’ont pas étébrisées lors de la préparation et des particules solides(sable, fibres...).

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AMÉLIORER L’HYGIÈNE

L’huile est une denrée fragile, sa qualité et la durée de saconservation sont liées au respect de règles d’hygièneélémentaires. Les étapes de transformation - notammentla récolte, le tri des matières premières et le stockage -doivent être effectuées dans un souci d’hygiène constant.Il faut veiller à la propreté des locaux et des machines.

Trier, nettoyer, stocker : la qualité passe par le respectde l’hygiène

� Le stockage des matières premières réclame le respectde règles simples. Les matières premières doivent êtrestockées dans un lieu propre et sec à l’abri des insecteset de l’humidité. Le stockage sur grille peut permettred’améliorer le conditionnement de certains fruits à coque,notamment les noix de coco et les noix de karité qui onttendance à fermenter et les arachides qui doivent êtremaintenues à un faible degré d’humidité.

� Le tri des matières premières et le contrôle de leur qualitésont une étape essentielle pour la suite du processus. Ilsdoivent être faits avec soin. Les critères de sélectionreposent sur l’aspect, la couleur, le degré d’humidité, lagermination et le taux d’impuretés des oléagineux. Si le triest mal effectué, l’huile produite sera de moindre qualité.Elle pourra même être toxique. Ainsi le tri manuel des arachides permet d’éliminer lesgraines moisies et d’éviter un risque d’intoxication parl’aflatoxine (l’aflatoxine est produite par un champignonqui se développe sur les arachides stockées dans l’humi-dité). De même, le tri des noix de coco permet d’écarter lesnoix trop âgées qui produisent une huile acide et rance.Le tri du coprah séché permet d’éliminer les morceauxattaqués par les moisissures responsables de la présen-ce d’aflatoxines.Les fruits de karité dont les noix ont commencé à germerdoivent être éliminés avant la mise en fermentation.

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AMÉLIORER LES PRATIQUES

� Le nettoyage permet de préparer la matière première auxfuturs traitements qu’elle va subir. Sable et pierres sontéliminés. Les graines sont débarrassées de la poussièrepar vannage. Les cailloux et la poussière usent et détério-rent les broyeurs et les presses. Le nettoyage permet unemoindre usure du matériel et une réduction des opéra-tions de purification.

� Le stockage des produits finis : l’huile doit être stockéedans des récipients propres, hermétiques et permettantde conserver l’huile à l’abri de l’air et de la lumière pourlimiter les risques d’oxydation. Pour les huiles parti-culièrement sensibles à la lumière (l’huilede tournesol), le stockage peut sefaire dans des cuves enterrées.Les risques d’oxydation sontencore diminués en remplissantles récipients à ras bord et enles fermant hermétiquement afinde créer un vide d’air. Les bou-teilles ayant déjà contenu del’huile doivent être nettoyées soi-gneusement avec de l’eau chau-de savonneuse ou un mélangede cendres et d’eau. Les res-tants d’huile pourraient conduireà une dégradation de toute l’hui-le qui deviendrait rance.La même attention doit êtreportée aux sous-produits de l’extraction lors de leur stoc-kage. Le tourteau absorbe rapidement l’humidité et sedétériore : il rancit, se couvre de moisissures, attireinsectes et rongeurs. On peut le sécher au soleil avant dele stocker dans un espace fermé. En cas de stockage enatmosphère humide, on peut le conserver en sacs plas-tiques. Dans tous les cas, le lieu de stockage doit êtremaintenu propre.

Veiller à la propreté des locaux et du matériel

Les locaux abritant une unité de fabrication doivent êtreprotégés des animaux : les pièces munies d’ouverturessont équipées de moustiquaires pour éviter les insecteset les animaux rampants.

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Décortiqueuse

La propreté des locaux est assurée par un balayage quo-tidien. Un sol cimenté facilite le nettoyage. Le sol et lesmurs doivent être lavés une fois par semaine. On veilleraaussi à la propreté des alentours afin d’éviter la contami-nation par les mouches : pas d’eau ou de produits stag-nants pour ne pas attirer les insectes et favoriser la pro-lifération des microbes. Pour la mêmeraison, il est préférable que les toi-lettes soient éloignées du lieude fabrication.

Les récipients et les ustensiles de fabrication sont mainte-nus bien propres par un lavage au savon et à l’eau chau-de et un rinçage soigneux à l’eau claire après chaque uti-lisation.Un nettoyage fréquent des machines utilisées au coursde l’extraction est primordial. Des impuretés ont toujourstendance à s’agglomérer au contact des surfaces où secondense l’humidité. Elles provoquent un encrassementrapide qui compromet la qualité de l’huile. De même,l’eau utilisée lors du processus d’extraction doit être trèspropre. Il est nécessaire d’informer le personnel de l’atelier surl’importance de l’hygiène et de surveiller régulièrementson état de santé et ses pratiques de propreté. Les pré-paratrices doivent porter des habits propres. Les mains

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Un atelier artisanal de fabrication d’huile

doivent être lavées et séchées avec du savon et un tor-chon propre avant toute séance de fabrication et chaquefois que l’on change de travail.

AMÉLIORER LES PROCÉDÉS

Les possibilités d’amélioration des procédés traditionnelssont importantes. Elles peuvent intervenir au stade dupré-traitement comme à celui de l’extraction. Le travailpeut être rendu moins long et moins pénible par la méca-nisation des opérations de broyage, de râpage et depressage. Le pressage est la première opérationconcernée par la mécanisation. Le deuxième stade estcelui de l’adaptation en amont et en aval du pressagepour accroître les performances du système.Il est important que les innovations techniques mises enplace se combinent au savoir-faire et à l’expérience destransformatrices. Les machines doivent s’intégrer naturel-lement dans la chaîne de transformation traditionnelle : lastructure générale du procédé doit être conservée. Ongarantit ainsi le respect du comportement du produit telque les femmes savent le maîtriser. L’appropriation de l’é-quipement par les transformatrices est facilitée par lasimilitude entre les gestes manuels et le fonctionnementde la machine. La nouvelle technologie doit être la moinsdéroutante possible pour les utilisatrices.

La rentabilité de l’introduction d’innovations technolo-giques n’est pas acquise. La technologie doit être finan-cièrement viable. L’équipement ne doit pas nécessiter,pour fonctionner, de consommations trop importantes eneau, en combustible ou en électricité, ni un entretien troplourd. Les propositions d’amélioration des procédés tradi-tionnels concernent rarement la consommation en boisqui est pourtant très importante pour les phases deséchage et de cuisson.Il faut faire preuve de prudence et de discernement avantd’acheter du matériel. Le choix entre les différentes solu-tions techniques se fera en fonction du groupe concerné,de la production envisagée et des possibilités de finance-ment.

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Le pré-traitement des matières premières

Le pré-traitement est destinéà préparer et à faciliter l’ex-traction de l’huile. I l com-prend, selon les plantes oléa-gineuses, différentes étapes :décorticage (concassage desnoix de palmiste), dépoussié-rage, broyage (râpage desnoix de coco), et conditionne-ment thermique.

Les arachides

Le décorticage est désignéspontanément par les femmescomme une des opérationsles plus pénibles. L’utilisationd’un décortiqueur peut lessoulager. Il existe des décorti-queurs à manivelle qui per-mettent de séparer lesgraines entières des grainesbrisées et des poussières etdéchets. La société SISMAR

propose un tarare qui estmotorisable pour le nettoyagedes graines.

Les noix de palmiste

Pour casser la coque très durequi entoure les noix, il est pos-sible d’utiliser des concasseurs.Certains fonctionnent à la maniè-re d’un décortiqueur en utilisantla force centrifuge.Selon le type de presse utilisépar la suite, il peut être néces-saire de griller la noix de palmis-

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Décortiqueurs manuelsà arachide

te. L’utilisation d’un brûloir est rentable si la quantité denoix est importante. Les noix grillées sont introduites dansune presse à vis. Pour d’autres presses, il faut au préa-lable réduire la taille des amandes au moyen d’un moulinà marteaux et procéder au laminage* des amandes.Cette dernière opération peut être effectuée grâce aulaminoir-aplatisseur MÉCANIQUE MODERNE. Elle facilite l’ex-traction de l’huile.

Les noix de coco

On distingue deux cas selon que l’on procède par voiehumide ou par voie sèche.

� Le procédé par voie humide nécessite la réduction del’albumen en pâte fine. Le râpage, exécuté à la main, estune opération pénible et fastidieuse. Il peut être simplifiépar l’utilisation de petites râpes motorisées. Celles-ci pré-sentent en outre l’avantage d’augmenter le rendementdes procédés traditionnels d’extraction. Le CEEMAT a réa-lisé en 1989 des essais de matériel de râpage sur l’île deMohéli aux Comores. On a pu constater l’efficacité de la râpe à manioc.Composée d’une trémie d’alimentation, d’un tambourtournant équipé de lames de scies et d’un dispositif depoussoir, la râpe permetune réduction de la pénibi-lité et un gain de temps :

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Râpeuse mécanique d’amandes de coco

tambour en bois muni de lamesmétalliques à dents de scie

noix de coco

supportmétallique

amanderapée

bâti en bois

moteur

20 mn seulementsont nécessairespour râper 30 kgde pulpe en deuxpassages dans larâpe. Le doublerâpage est en effetnécessaire pourobtenir une moutu-re bien homogène.L’uti l isation decette râpe estencouragée, carsa mécanique estsimple et sonentretien facile.Elle n’entraîne au-cune perte de pro-duit.

� Le procédé par voie sèche : on travaille à partir ducoprah au moyen de broyeurs à marteaux ou à cylindre,puis on utilise une presse à vis de forte puissance (expel-ler). Voir pages suivantes.

Le karité

La fermentation doit être réalisée immédiatement après leramassage des fruits. Les noix mises à sécher doiventêtre retournées souvent pour éviter le développement desmicro-organismes.Différents matériels ont été expérimentés pour améliorerles procédés mais aucun ne se révèle totalement satisfai-sant, soit parce qu’ils induisent des changements tech-niques ou sociaux trop importants, soit parce qu’ils sontcoûteux.Les essais de dépulpage mécanique n’ont pas étéconcluants : l’appareil s’encrasse facilement du fait de latexture de la pulpe, et la taille variable des fruits rendl’opération difficile.Le moulin peut remplacer les activités de pilage et delaminage, mais le recours à un “meunier” constitue unedépense supplémentaire.

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pulpe fraîche

trémie

1285 mm

690 mm

poussoirtambour

pulpe râpée

La rape GAUTHIER

L’extraction de l’huile au moyen de technologiesaméliorées

Il paraît intéressant de ne pas limiter la présentation desaméliorations techniques possibles aux seules pressesdernièrement apparues. Les premières presses conser-vent un grand intérêt malgré, ou plutôt du fait, de leursimplicité. Le seul fait qu’elles soient encore employéesdans certains pays justifie une description sommaire. Lapresse “à coins” en est un exemple.

La presse à huile traditionnelle : la presse “à coins”

Elle repose sur un procédé sommaire : des sacs en toilecontenant des graines ou des fruits oléagineux sontserrés les uns contre les autres entre deux piliers (deuxarbres par exemple). La pression augmente par ajout decoins à l’une des extrémités. Un maillet est utilisé pour lesenfoncer. Une poutre soutient l’ensemble. L’huile qui s’é-coule est conduite par une auge dans un récipient.

Trois types de presses mécaniques sont aujourd’hui cou-ramment utilisées à l’échelle villageoise :

Les presses manuelles à vis verticale

Les fruits sont placés dans un cylindre métallique perforé(cage) et sont écrasés par un plateau circulaire. Ce pla-teau, supporté par une vis verticale, descend quand ontourne le levier qui commande la vis. Le levier doit êtresuffisamment grand pour ne pas nécessiter un effortdémesuré de l’opérateur.

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sacs contenant les grainesou les fruits

auge récipient poutre

base del’arbre

coins

Le principe est simple : sousl’action du levier, la vismétall ique de la pressepousse le plateau vers lebas. Il fait pression sur lamatière première jusqu’à ceque les globules gras sor-tent des cellules oléagi-neuses. L’huile s’écoule àtravers les perforations ducylindre. L’extraction est dis-continue : on remplit la cageavec la matière première, onextrait l’huile et on évacue lerésidu. Une fois l’opérationachevée, on recommenceavec une nouvelle charge de graines.

La presse à vis verticale convient pour une transformationdes produits à petite échelle domestique ou artisanale.Elle est surtout adaptée à l’extraction de l’huile de palme.Les fruits cuits sont d’abord pilés dans un mortier puis

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Presse à vis à karité

placés dans la presse. Celle-ci diminue la pénibilité dutravail et améliore le rendement en huile. Il est possible, sous certaines conditions, de presser desgraines par ce procédé, mais les taux d’extraction d’huilesont moins bons qu’en utilisant une presse à vis horizon-tale. Les graines doivent être chauffées et broyées aupréalable. Il est nécessaire de presser lentement pourassurer une extraction plus complète de l’huile et limiterl’usure du matériel. La friction des matières traitées peut conduire à une dété-rioration des éléments de la presse, notamment pour lespetits appareils. Il faut donc prévoir le remplacement despièces ou leur remise en état. La presse peut être fabri-quée, entretenue et réparée par des forgerons locauxsans difficulté : la seule pièce mécanique est l’assembla-ge écrou/vis chargé de produire la pression. L’écrou debronze dans lequel tourne la vis constitue la pièce d’usu-re de la presse. Il existe aussi des modèles industriels.L’intérêt de ces presses réside dans leur faible coût etdans leur facilité d’utilisation. Les femmes peuvent lesmanipuler sans problème.

Les presses à vis horizontale

Ces presses s’inspirent du pressoir COLIN qui n’est plusfabriqué aujourd’hui. Elles sont composées d’un cylindreperforé (cage) à l’intérieur duquel tourne une vis sans fin.On introduit la matière première par une trémie à l’avantdu cylindre. La vis, entraînée par une manivelle ou unmoteur pousse la matière vers le fond du cylindre en lacompressant de plus en plus fort car le pas de vis va ense rétrécissant. L’huile s’écoule à travers les perforationsdu cylindre. L’alimentation de la presse en matière pre-mière est continue à partir de la trémie. Les tourteauxsont expulsés à l’extrémité du tambour.

Ce type de presses est utilisable pour toutes graines(arachide, noix de palmiste, coprah). Selon les pressionsobtenues, le rendement* d’extraction varie entre 60 et90 % en fonction de la matière première et du pré-traite-ment.Ces presses sont difficiles à fabriquer : la vis sans findemande un atelier bien équipé en machines-outils. En

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outre, l’écartement progressif du pas de vis doit être cal-culé en fonction de la matière à traiter : le palme, qui estun fruit mou, est relativement facile à presser et le pas devis est assez large. Ce type de presse permet d’effectueren une seule opération le dépulpage et le pressage desfruits de palmier à l’huile et d’extraire l’huile en continu.Pour les graines, le pas de vis est beaucoup plus serréde manière à les compresser plus fortement pour les faireéclater ; la force à dégager dépend de leur dureté.

Ces presses conviennent pour un atelier de transforma-tion artisanal, voire semi-industriel. Elles sont très généra-lement à entraînement électrique ou diesel. On trouveraen fin du volume une liste de fournisseurs proposant cetype d’équipements. La réparation des vieilles presses COLIN, organisée parl’Association pour la promotion des initiatives communau-taires africaines (APICA) basée au Cameroun, s’estrévélée trop onéreuse. Une petite entreprise françaiseALTECH a mis au point un type de presse fabriqué entière-ment en mécano-soudure et la diffuse. Cette presse, bap-tisée CALTECH, est maintenant fabriquée localement par lasociété OPC (Outils pour les communautés - Cameroun).Elle existe en version manuelle et motorisée. Son utilisa-tion est collective. La société SPEICHIM propose égalementune version fabriquée en petite quantité.

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Presse Cecoco motorisée

Les presses hydrauliques manuelles

Le principe d’extraction s’apparente à celui des pressesà vis verticale. La différence réside dans l’utilisation d’undispositif hydraulique pour exercer la pression. Uncylindre métallique perforé reposant sur un plateau en

bois, reçoit la matière première.Une charge cylindrique vient s’em-boîter dans le cylindre et un pla-teau de bois placé sur cette chargerépartit la pression. Ce dispositiffonctionne à la manière d’un cricde camion. Il produit une pression

supérieure à celle despresses à visverticale et peutdonc traiter

tous les fruits, du palmejusqu’aux noix. Son utilisa-tion par les femmes estrelativement aisée.

Les principaux modèlesde presses hydrau-l iques sont lespresses de type

AGENG, de WECKER... Elles peuvent être construites locale-ment à condition de disposer de crics de camion. Leurcoût n’est pas très élevé. Certaines de ces presses peu-vent être entraînées par un moteur diesel.

Le ghani

Les presses à huile ne constituent pas les seuls disposi-tifs d’extraction de l’huile : le “ghani”, technologie originai-re de l’Inde, peut également améliorer la transformationdes oléagineux. Il est peu répandu en Afrique pour lemoment. Le ghani se compose d’un mortier en bois et d’un pilonen bois ou en pierre. Il repose à l’origine sur l’utilisationde la force animale : le mortier est fixé au sol et le pilon,actionné par un ou deux animaux de trait, broie lesgraines. Un trou percé au fond du mortier permet à l’huilede s’écouler. Le tourteau est retiré à la main. Le ghanipermet le broyage de toutes les graines oléagineuses.

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En l’absence d’animaux, le ghani est actionné par unmoteur. Il est adapté à une production artisanale ou villa-geoise du fait de son coût.

Procédés d’extraction utilisés suivant les plantesoléagineuses traitées

Les fruits du palmier à huile

Dans de nombreux pays d’Afrique, les fruits du palmier àhuile constituent la principale source de matièresgrasses. Leur transformation revêt un caractère essentielpour la communauté villageoise. Les premières améliora-tions technologiques à petite échelle furent donc d’aborddirigées vers la production d’huile de palme. Le pressagemanuel de la pulpe demande un effort musculaireconsidérable et constitue l’étape la plus difficile de l’ex-traction. De plus, son rendement est faible. Plusieursorganismes européens et africains associés à desconstructeurs et des artisans locaux ont proposé desmodèles de presse. La demande de presses est aujour-d’hui importante. Les presses à vis verticale sont lesmieux adaptées au traitement des mésocarpes. Elles exi-gent cependant un rythme de travail rapide et une tempé-rature élevée pour améliorer l’efficacité de l’extraction.Ces contraintes, ajoutées au fait que le rendement obtenuavec une presse est comparable au rendement duprocédé traditionnel, peuvent expliquer l’abandon de cer-taines installations. Il reste que l’utilisation de pressespermet de gagner du temps pour un effort physiquemoindre. La presse à vis horizontale CALTECH présente un avantagecertain, puisqu’elle effectue le dépulpage et le pressagedans un processus d’extraction continue.

Les graines oléagineuses

� Les arachidesLes presses rudimentaires, comme la presse à coins oule pressage dans un linge propre placé entre une pierreplate et une poutre qui fait pression de son poids,conviennent bien à l’extraction de l’huile d’arachide. Leghani est aussi adapté à cette opération.

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Parmi les procédés plus modernes, la presse à vis hori-zontale et la presse hydraulique obtiennent des résultatstrès satisfaisants. Elles permettent d’augmenter le rende-ment de l’extraction.

� Les noix de cocoLes presses utilisées pour l’arachide conviennent égale-ment au coprah. On peut donc procéder à l’extraction parvoie sèche avec les presses à mortier (type ghani), àlevier et à coins, les presses hydrauliques et les pressesà vis. Dans le cas d’une extraction par voie humide, l’efficacitéde l’extraction est largement conditionnée par la qualitéde la préparation : l’homogénéité de la mouture obtenueà la suite du râpage et le temps de fermentation del’amande râpée (durée optimale de 12 h dans un réci-pient fermé). Les presses à vis paraissent les plus appro-priées à l’extraction par voie humide.

� Le karitéL’extraction du beurre de karité selon la méthode tradi-tionnelle repose sur le malaxage et le barattage de lapâte à la main et à l’eau. Cette opération dure 2 à 3heures ; elle est exténuante et d’un rendement faible. Lacuisson demande une grosse consommation de bois. Leproduit obtenu après les traitements à l’eau chaude asouvent une odeur rance.L’utilisation d’une presse permet d’augmenter le tauxd’extraction, de réduire la pénibilité du travail et de rédui-re la main-d’oeuvre.La pâte de karité est grasse et collante. Toutes lespresses ne conviennent pas à son traitement. Si, d’unemanière générale, les presses continues à vis et lespresses hydrauliques peuvent être utilisées, il est utile deprocéder au préalable à des essais. L’extraction s’effec-tue par voie sèche : les amandes sont pilées, la poudreobtenue est chauffée puis pressée. Les opérations delaminage, barattage, malaxage et lavage sont sup-primées. Le traitement ne doit pas être trop lent : l’extrac-tion du beurre exige une température élevée et il est diffi-cile de conserver longtemps la pâte chaude.La durée de cuisson étant plus courte, la consommationde bois est moins importante, de même que la consom-mation en eau.

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� Les autres graines oléagineusesL’extraction de l’huile des graines oléagineuses est faci-litée par l’utilisation d’un moulin à graines local ou par leghani, notamment lorsqu’il est motorisé. Les pressesmanuelles à vis verticale ne sont pas, d’une manièregénérale, adaptées à ce type de produit. Certainespresses hydrauliques obtiennent de bons résultats. Lespresses motorisées à vis sont efficaces et adaptées à latransformation des graines, à l’exception des pressesconçues pour le palme.

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Tableau récapitulatif des types de pressesutilisables pour différents oléagineux.

Graines Prétraitement Matériel d’extraction Utilisation oléagineuses des sous-produits

Noix de coco - voie sèche Séchage Presse hydraulique, Corde, combustible,

et hachage presse à vis, ghani, aliment pour le bétail

- voie humide Râpage selon procédé employé(fermentation)

Arachides Décorticage Presse à coins, presse Tourteau, gâteau,et chauffage hydraulique, presse cuisine

à vis horizontale ou verticaleavec tambour spécial

Noix de palmiste Chauffage et Presse à vis horizontale Tourteau pour le bétailconcassage

Karité Chauffage et Presse hydraulique, Tourteau complémentconcassage presse à vis horizontale alimentation pour bétail

Ricin Chauffage Moulin, ghani Engrais

Lin, Chauffage Presse hydraulique, Tourteau pour le bétailgraines du Niger presse à vis horizontale

Sésame, tournesol Chauffage “ Tourteau pour le bétailEngrais

Colza Chauffage “ Tourteau pour les ruminants

Mésocarpes :

Palmier à huile Egrenage Presse à vis verticale, Noix de palmisteet chauffage presse hydraulique Fibres : combustible

Presse à vis Caltech

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Ce tableau est simplificateur bien sûr. Il est nécessaire,avant d’acquérir une presse, de se renseigner poursavoir si des opérations pilotes ont été effectuées. Pourcela, il est recommandé de prendre contact avec les ins-titutions et les fournisseurs appropriés (voir Pour en savoirplus en fin d’ouvrage).

Clarification

Au niveau industriel, l’huile extraite est généralement raf-finée. Les acides gras libres sont éliminés, l’huile est neu-tralisée. L’huile neutre est ensuite décolorée et blanchie,puis filtrée et désodorisée. Il est impossible d’adopter la même pratique au niveauartisanal. En revan-che, l ’huile peutêtre clarifiée parun traitement àl’eau chaude dansun tank de clarifi-cation, puis traitéeau charbon debois ou filtrée à tra-vers d’un tissu oude sable. Dans cecas, il faut porterune attention parti-culière à la pro-preté du tissu oudu sable utilisés.En outre, le goûtpeut être adoucipar cuisson. D’unefaçon générale, lapurification opéréeau niveau du village permet d’augmenter la durée deconservation des huiles. Elle comprend la préparationdes récipients afin qu’ils soient propres et la mise en bou-teille de l’huile filtrée. Ainsi, la valeur commerciale del’huile, et donc les revenus, en sont augmentés.Cette étape peut être mécanisée : on peut employernotamment un clarificateur en continu qui permet deséparer les différentes couches. L’huile non clarifiée estversée par un entonnoir dans un fût et chauffée. Après

Clarificateur en continu

huile nonclarifiée

eau

entonnoiravec tamis

feu à boisvidange

tonneau de200 litres

trop-pleindes résidus

refroidissement, l’huile se décante. On obtient ainsi uneséparation de différentes couches de produits. On vatrouver, de haut en bas : de l’huile propre, les cellulesoléifères non rompues, des impuretés, l’eau, enfin lesable et les fibres qui se déposent au fond. Un robinetsitué au niveau de la couche d’huile permet de récupérerl’huile clarifiée.L’utilisation de ce matériel est intéressante si son coûtn’est pas trop élevé.

Raffinage industriel Clarification artisanale

Elimine acidité, odeur, impuretés, Elimine eau et impuretésparties oxydées, couleur

Mini-raffinerie Fût de clarification

Certains organismes ou constructeurs proposent deschaînes complètes pour l’ensemble de la transformationdes fruits oléagineux. Ainsi pour l’huile de palme : uneégrappeuse, un pressoir à vis, un clarificateur.

ENJEUX ET LIMITES DES AMÉLIORATIONSTECHNOLOGIQUES

La rentabilité de la mise en place d’un processusd’extraction de l’huile semi-mécanisé n’est pas acquise.Dans certains cas, la technologie améliorée ne s’avèrepas meilleure que la méthode traditionnelle. Il faut doncêtre prudent et avoir conscience de tout ce qu’impliquel’introduction de nouvelles technologies.L’acquisition de presses ou d’autres matériels doit toutd’abord être financièrement viable. Il faut pour cela que laquantité de matière première traitée soit suffisammentimportante et son approvisionnement régulier. Or, un desproblèmes auxquels se heurte souvent la production arti-sanale d’huile ou de produits dérivés est celui de l’appro-visionnement saisonnier des produits. Il faut donc prévoirdes possibilités de stockage.Il importe aussi que la valorisation et la commercialisationdes produits dérivés de l’extraction artisanale ne soientpas découragées. Ainsi, au Sénégal, l’huile d’arachide

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artisanale a été interdite, à une certaine époque. Les rai-sons invoquées étaient de santé publique.Dès lors que l’on souhaite investir pour accroître la pro-duction, il est absolument nécessaire d’étudier très pré-cisément les débouchés. Pour cela, il faut faire une étudede marché pour répondre aux questions suivantes :− quels sont les clients potentiels (familles, écoles, res-

taurants...) ?− quels sont les produits concurrents (production familia-

le pour l’autoconsommation, huiles industrielles locales,huiles importées...) ?

− quelles doivent être les caractéristiques du produit(goût, odeur, présentation...) ?

− à quel prix pourra-t-on le vendre ?− quels circuits de distribution va-t-on utiliser ?

Les questions de promotion, de distribution et de ventedes produits sont primordiales. Les réponses à ces ques-tions permettent de déterminer les quantités que l’onpourra produire et commercialiser.Il faut également soigneusement évaluer les coûts deproduction : amortissement du matériel et des bâtiments,charges variables (main-d’oeuvre, matières premières,énergie...). Ces études donnent une idée de la rentabilitéprévisionnelle de l’installation. Elles peuvent très bienconduire à abandonner le projet s’il n’est pas viable éco-nomiquement.

L’investissement correspondant à l’achat des machinesest tel qu’il appelle une décision collective de la commu-nauté villageoise. L’organisation sociale qui prévalaitavec les méthodes traditionnelles peut se trouver modi-fiée. Le matériel d’extraction peut appartenir au village.Dans ce cas, il s’apparente à un service pour lequel lesclients paient une redevance. L’argent que procure lapresse peut dès lors servir à assurer la maintenance dumatériel.

Les machines peuvent aussi être la propriété d’un groupeorganisé en coopérative. L’atelier nécessite alors unencadrement efficace et une organisation suivie. La ges-tion de l’atelier doit se fonder sur le principe que la pres-se constitue un bien communautaire. Les divisions entrecopropriétaires sont fréquentes, notamment lors despannes. Une formation à la gestion de l’atelier est indis-

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pensable pour avoir une organisation rationnelle du tra-vail et des responsabilités.

L’adoption de technologies améliorées peut en outremodifier le partage des tâches entre les hommes et lesfemmes. Le travail d’extraction de l’huile était traditionnel-lement réservé aux femmes. Or, on constate que lamécanisation conduit souvent à l’appropriation du maté-riel et des équipements par les hommes, ce qui prive lesfemmes d’une activité génératrice de revenus person-nels.

Ces questions ayant trait à l’organisation du travail doi-vent s’accompagner de considérations techniques. Il fauttout d’abord évaluer les disponibilités en intrants : quellemain-d’oeuvre nécessite la presse ? En quelle quantité ?Combien d’eau ou de combustibles sont nécessaires àl’extraction ? Dans le cas de presses motorisées, ilconvient de prendre en compte le coût du diesel ou del’électricité et d’envisager des sources d’énergie de sub-stitution.

La question du remplacement des pièces usées est cru-ciale. L’usure des presses est en effet rapide. Il faut pou-voir acquérir facilement les pièces de rechange ou dispo-ser sur place de forgerons formés qui savent réparer lesmachines. Le fonctionnement de la presse doit êtresimple et son entretien aisé. Il est important que lesfemmes puissent s’en occuper elles-mêmes. Enfin, il estpréférable que l’utilisation du matériel ne nécessite pasde formation particulière.

Enfin, il faut tenir compte de l’évolution constante du mar-ché des huiles. Ainsi, par exemple, ces dernières années,l’usage industriel du karité s’est intensifié entraînant unedemande accrue en matière brute (fruit ou amande).Cette augmentation de la demande a provoqué desmodifications sociales. Les hommes commencent às’intéresser au karité. Ils récoltent les fruits et les vendentdirectement. Ils entrent ainsi en concurrence avec lesfemmes qui assurent traditionnellement la fabrication debeurre.

La réussite d’une entreprise semi-artisanale dépend denombreux facteurs. Il n’y a pas de chemin balisé qui

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garantisse la rentabilité des technologies améliorées auniveau du village ou dans de petits ateliers de transfor-mation artisanale. Il importe avant tout de s’adapter auxconditions particulières propres à chaque région.

L’amélioration des procédés d’extraction doit s’accompa-gner d’une bonne connaissance des méthodes tradition-nelles et des données d’organisation sociale et écono-mique sur lesquelles elles reposent. C’est la condition dela réussite d’une telle entreprise.

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Exemples d’installationsartisanales

Un projet de mise en place d’unités de transformationdes oléagineux à petite échelle doit faire l’objet d’unevéritable préparation. La précipitation ne doit jamais l’em-porter : la bonne marche d’une petite entreprise ne s’im-provise pas. Avant de se lancer dans la production, il fautrégler les questions de l’approvisionnement en matièrepremière, du transport, de la main-d’oeuvre, de l’organi-sation du travail, de la commercialisation, etc. Il ne s’agitpas seulement de produire, mais de vendre la productionà un prix suffisamment élevé pour couvrir les coûts defabrication.Les dimensions concrètes d’un tel projet peuvent êtreappréhendées par l’étude des installations artisanales defabrication d’huile déjà existantes. Ces expériences four-nissent en effet des enseignements pratiques indispen-sables et immédiatement utilisables. Elles permettent, enoutre, d’aborder les aspects économiques et financiers,indissociables de la réussite d’une telle entreprise. Or,dans le domaine de la transformation des oléagineux, onest confronté à la rareté des expériences.

Nous développerons trois exemples pour la transforma-tion de l’arachide :− l’atelier de pâte d’arachide au Congo ;− une mini-huilerie au Niger ;− l’entreprise de fabrication de pâte d’arachide AGRIFA au

Sénégal.

Tous trois témoignent du caractère profondément particu-lier de chaque projet. Il n’y a pas de méthode rigide qui,suivie rigoureusement, assure la rentabilité d’une exploi-tation. Tout est affaire de contexte et de préparation.

C’est la capacité à tirer parti d’un environnement donnéqui peut faire le succès d’une telle entreprise. De nom-breux facteurs entrent en jeu et modifient la marge demanoeuvre laissée aux entrepreneurs : l’organisation dela distribution, la qualité et la proximité du réseau detransports, la disponibilité de la main-d’oeuvre, etc. Cequi importe avant tout, c’est de savoir s’adapter auxcontraintes locales. Les leçons tirées d’expériencesconcrètes ne sont valables qu’à la suite d’une appropria-tion à la fois souple et localisée.

L’ATELIER DE FABRICATION DE PÂTED’ARACHIDE AU CONGO

L’atelier de fabrication de pâte d’arachide de Kombés’intègre à un vaste projet mis en place en 1986 parAGRICONGO, un des instituts d’AGRISUD INTERNATIONAL. Samission est de contribuer à résoudre les problèmes desécurité alimentaire et de développement économique.Au Congo, l’impasse des méthodes traditionnelles d’ex-ploitation apparaît aujourd’hui patente. Elles ne peuventfaire face au développement rapide des villes. Or, il esturgent d’apporter une réponse à l’augmentation de lademande urbaine en biens de consommation. Le systè-me traditionnel, soumis à des exigences qui le dépas-sent, tend à en faire porter le coût à l’environnement. Ladégradation du milieu naturel se traduit par un appauvris-sement des sols et par le défrichement de pans entiersde forêts. Elle s’apparente à une fuite en avant : le sacrifi-ce de l’environnement n’est qu’une solution de courtterme ; à long terme, c’est l’avenir agricole du Congo quiest en jeu. Les grandes fermes mécanisées ne consti-tuent pas non plus des issues envisageables. Les diffi-cultés d’ordre logistique qu’elles posent sont trop nom-breuses. Dans cette région tropicale de basse altitude, AGRISUD

propose une alternative, un moyen terme entre l’agricultu-re traditionnelle et les grandes exploitations modernes. Ilprocède par intégration des techniques de transformationmodernes à un système d’exploitation à échelle humaine.Ce système est d’abord mis au point en station en fonc-

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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES À HUILE

tion des contraintes socio-économiques, puis expéri-menté techniquement et économiquement et, enfin,transféré en milieu rural pour une phase pilote. Un atelierde fabrication de pâte d’arachide à entraînement méca-nique (moteur diesel) a ainsi été inauguré en 1991 à 50km au nord de Brazzaville, au niveau d’un groupement de13 producteurs. Ceux-ci ne sont pas propriétaires del’atelier.

De l’approvisionnement à la commercialisation : les étapesde la production

Le processus de production mis en place dans l’atelierde Kombé repose sur la rationalisation des méthodes tra-ditionnelles et l’utilisation de machines simples, fabri-quées sur place.

� L’approvisionnement en matière première et l’intérêt dustockageLe prix des arachides subit des fluctuations très impor-tantes au rythme des saisons. Il est à son minimum enfévrier-mars, date de la première récolte, remontequelque peu jusqu’à la seconde récolte de mai-juin. Lesommet est atteint en octobre-novembre. Or, l’achat desarachides aux 13 producteurs constitue 60 % descharges variables. La rentabilité de l’exploitation est doncfortement dépendante du prix d’achat de la matière pre-mière. Dès lors, l’investissement dans une installation destockage peut s’avérer rentable. Il permet de couvrir encontinu les besoins de l’atelier aux prix les plus bas.

� Le décorticage et le vannageLe décorticage est effectué par le décortiqueur méca-nique. Un tarare opère la séparation entre graines etcoques par un jeu de grilles et de soufflerie. Un secondpassage dans le tarare permet d’obtenir des graines pluspropres et de meilleure qualité. A la suite de ces opérations, on obtient en moyenne 67kg de graines décortiquées pour 100 kg d’arachidescoques. La machine permet de traiter 200 kg d’arachidespar heure. Les coques sont valorisées en étant utiliséescomme litière. Le fumier ainsi constitué sert ensuite d’en-grais. Le prix de vente des coques est fixé à 25 Fcfa/kg.

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EXEMPLES D’INSTALLATIONS ARTISANALES

� Torréfaction, dépelliculage et triLe torréfacteur est un four avec briques réfractaires, sur-monté d’un demi-cylindre métallique. Les graines y sontintroduites par lots de 10 à 15 kg. Il faut compter 30 mnde cuisson pour 15 kg de graines. Le débit horaire de lamachine est donc en moyenne de 30 kg/h. Les pertespondérales dépassent rarement les 10 %. Le coût en boisde chauffe est important (12,5 kg sont nécessaires parheure de chauffe). Une attention particulière est portée autemps de torréfaction puisqu’il influe sur la qualité de lapâte. Une présence quasi-continue est nécessaire pouractionner le torréfacteur et surveil ler la cuisson.Cependant, la même personne peut être affectée à l’opé-ration du dépelliculage. Le dépelliculeur est électrique ; ilne nécessite que de rares interventions manuelles lors duchangement de trémie et du nettoyage de la grille. Sondébit est de 150 kg/h. Le résidu est un mélange de germes et de pellicules quiest vendu au prix de 50 à 65 Fcfa le kg pour servir à l’ali-mentation des ruminants. Les frais d’eau et d’électricitéde l’atelier sont à peu près couverts par cette vente.Le tri des graines se fait à la main pendant les tempsmorts de la production comme le broyage.

� Broyage, conditionnement et commercialisationLe broyage des graines s’effectue dans un broyeur àmeule. La mise en route du broyeur occasionne la perted’un à deux kg de pâte afin de remplir les vides de lamachine. Récupérée lors des nettoyages, celle-ci peutêtre revendue au rabais autour de 600 Fcfa/kg. Cetteperte fixe est compensée par le traitement d’une quantitéimportante de graines à chaque broyage afin d’atteindreun rendement de 93 %.Le broyage est une opération lente : le débit horaire de lamachine est de 50 kg/h. Elle consomme beaucoup d’é-lectricité (environ 3 000 W) mais ne nécessite aucunemain-d’oeuvre, excepté pour le remplissage. La pâteobtenue est ensachée ou mise en pots.Les sachets de 50 g de pâte d’arachide sont vendus à45 Fcfa prix de gros et à 70 Fcfa prix de détail, les potsde 250 g sont vendus à 350 Fcfa.

Cette unité n’est pas homogène au niveau de la capacitéunitaire de ses différents composants : ils peuvent traiterde 30 à 150 kg/h (sur la base graines décortiquées). Il

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n’est possible de travailler en continu qu’en se basant surla plus petite capacité des éléments.

Fonctionnement de l’atelier et résultats

Le fonctionnement de l’atelier nécessite le travail de deuxpersonnes : un technicien assisté d’une ouvrière. Le pro-cessus de production complet dure 2 journées de 7 h detravail. La semaine est ainsi découpée en 3 cycles aux-quels s’ajoute un jour de congé.Chaque cycle suit le même déroulement :

� Premier jour− allumage et montée en température du torréfacteur

(1 h),− mise en route, chargement de la trémie du décortiqueur

(30 mn),− décorticage de 200 kg d’arachides (1 h),− torréfaction de 134 kg de graines (4 h 30),− simultanément : préparation des sachets, vannage,− production de 120 kg de graines torréfiées,− consommation de 14 fagots de bois (72 kg).

� Deuxième jour − dépelliculage de 120 kg de graines (1 h),− broyage de 110 kg de graines dépelliculées,− simultanément : tri des graines moisies,− ensachage de 107 kg de pâte (4 h 15),− production finale de 2 140 sachets ou 428 pots.

On aboutit ainsi à la fin de la semaine à une transforma-tion totale de 600 kg d’arachides en coques et à une pro-duction finale de 326 kg de pâte, soit 6 400 sachets ou1280 pots.

Une intensification de la production demeure possibleavec l’abandon de l’organisation en cycle de deux jourset l’emploi d’une ouvrière supplémentaire pour l’ensacha-ge. Un torréfacteur électrique est alors nécessaire. Onpourrait alors atteindre, avec une utilisation optimale desoutils de production, une production hebdomadaire de 18000 sachets ou 3 600 pots.

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Résultats économiques

Les estimations se font sur la base d’hypothèses concer-nant le prix de la matière première fixé à 270 Fcfa et lerendement de décorticage à 67 %. Le rendement globalpâte/arachide en coque est de 50 %. Le fonctionnementde l’atelier, tel qu’il a été détaillé, couvre les besoins detransformation de 25 exploitations. Il est destiné à une uti-lisation en équipements communs de type coopérative.Les investissements nécessaires pour l’installation d’unatelier de transformation électrifié sont de 8 400 000Fcfa. Ils comprennent l’achat : - du bâtiment, des installations électriques et de la serrede stockage : 3 150 000 Fcfa ;- des machines et du gros matériel : 4 870 000 Fcfa ;- du mobilier et du petit matériel : 380 000 Fcfa.

Le compte de résultat sert de tableau de bord pour suivrele fonctionnement économique et le contrôle de la renta-bilité de l’atelier.Les charges variables découlent directement du proces-sus de production. L’achat des arachides est le plusimportant : il représente près de 60 % des chargesvariables contre 36 % pour l’emballage. Les charges fixes, à l’inverse, sont indépendantes de laproduction. Elles sont dominées par les frais du person-nel et les charges liées aux investissements. Pour rentabi-liser ces investissements, il faut pouvoir disposer d’unvolume d’activité suffisamment important. En effet, pourque la marge nette (différence entre le total des produitset le total des charges) soit positive, il faut qu’elle puissecouvrir le montant des charges fixes. (Cf. l’exemple decompte de résultat mensuel ci-contre.)

Pour une transformation de 600 kg d’arachides encoques par semaine - ce qui correspond au fonctionne-ment optimum de l’atelier -, la marge brute hebdomadaire(c’est-à-dire la différence entre les produits et les chargesvariables) est de 165 000 Fcfa pour des charges fixess’élevant à 87 000 Fcfa par semaine. La marge nette estpositive de 78 000 Fcfa par semaine. L’obtention de telsrésultats suppose une attention constante portée à laqualité du produit tout au long de la transformation. Despesées effectuées à chaque étape contribuent à assurerle bon suivi de la production.

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EXEMPLES DE COMPTE DE RESULTAT MENSUEL

Les prix indiqués sont ceux de juillet 1994.

CHARGES PRODUITS (EN F CFA)

Charges variables 1 104 500

Achat d’arachides coques 675 500

Bois de chauffe 17 000 Vente de pâte 1 770 000

Electricité 7 500 Vente de résidus 9 000

Emballages 404 500 Vente de coques 20 500

Charges fixes 371 000

Eau 4 500

Frais de personnel 167 000

Frais financiers 77 500

Amortissement 122 000

Total des charges 1 475 500 Total des produits 1 799 500

Marge nette 324 000

Marge brute 695 000

PARAMÈTRES COÛTS (EN F CFA)

Prix d’achat des arachidescoques (kg) 270 Coût du kg de pâte 1 166

Rendement graine/coque 67 % Prix de revient du pot de pâte 292

Poids du pot (g) 250 Produit par kg de pâte 1 424

Prix de vente du pot 350 Produit par pot 356

Période un mois Marge par kg de pâte 257

Quantité d’arachide coque (kg) 2 500 Marge nette par pot 64

Quantité de graines (kg) 1 676 Marge brute par pot 137

Quantité torréfiée (kg) 1 509

Quantité dépelliculée (kg) 1 358

Quantité de pâte conditionnée (kg) 1 264

Nombre de pots 5 057

L’expérience décrite est menée par AGRISUD INTERNATIONAL

au vu des contraintes socio-économiques locales. Cemodèle de développement peut être transposé à échelleidentique en milieu urbain.

Deux points rendent l’expérience d’AGRISUD particulière-ment intéressante : − la formation pour les jeunes qui s’installent dans le

cadre du projet ;− la mise en place d’outils de développement à travers la

création de formules de financement auprès desbanques et de services divers.

L’originalité de ce procédé réside dans la conception etla réalisation des machines de transformation sur lecentre de ressources d’AGRISUD. Le choix a été fait d’unetechnique simple qui peut être reproduite par un artisanspécialisé.

UNE MINI-HUILERIE D’ARACHIDE AU NIGER

La mise en place d’une huilerie d’arachides au Niger faitpartie de la politique de projets de petite échelle prônéepar les pouvoirs publics nigériens depuis quelquesannées. Cette démarche s’appuie sur la volonté de valori-ser la production du paysan par le biais de technologiessimples nécessitant de faire des investissements. On retrouve pour l’essentiel les mêmes objectifs quedans le cas d’AGRISUD : − l’obtention d’un produit fini de qualité ;− la valorisation des produits dérivés ;− la prise en compte du contexte socio-économique.

Mais, au Niger, l’installation d’une entreprise de transfor-mation des arachides s’inscrit dans un environnement deconcurrence très forte. L’huile d’arachide subit l’afflux deshuiles d’importation. Pour faire face aux contraintes dumarché, son prix est maintenu à un niveau modéré, cequi limite la rentabilité d’une telle entreprise.De plus, il arrive que les arachides soient achetées direc-tement décortiquées. Le travail de préparation de l’aman-

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de, qui comprend le décorticage, la séparation desgraines et des coques et le tri, est effectué par le produc-teur.On se trouve dans une situation de double dépendance :en amont avec l’approvisionnement en matière premièreet en aval avec les contraintes du marché qui pèsent surl’écoulement de la production. Seul le processus detransformation est complètement maîtrisé par les huiliers.Le rendement en huile est environ de 40 % du poids desarachides décortiquées. La question des moyens de transport des matières pre-mières et de leur coût, du transport des produits finis etdes capacités d’absorption du marché se pose donc demanière particulièrement aiguë.Le contexte permet de déterminer le volume de produc-tion de l’huilerie. On distingue le type artisanal amélioré,caractérisé par une main-d’oeuvre familiale employéetemporairement au rendement de 40 à 60 kg/h, et le typesemi-industriel à la main-d’oeuvre salariée permanente etau rendement de 120 à 150 kg/h.

Les étapes de la transformation

Que le stockage ait lieu chez le producteur ou autour del’unité de production, il importe de prêter attention auxconditions de conservation des arachides : la qualité duproduit fini en dépend.

� Le dépelliculageLe dépelliculage est une opération chère. Il permet demieux contrôler la pollution des graines en aflatoxine etd’améliorer la valorisation des produits dérivés (présenta-tion du tourteau).

� Le broyage, la cuisson et le pressageCette opération nécessite un broyeur à marteaux ou àcouteaux. Les graines du Niger sont de consistance fra-gile et se broient aisément. Elles peuvent alors être cuitesà 90 °C pendant 20 mn. L’extraction a lieu par pressagedes graines. Le choix d’une presse doit être pensé dansle cadre d’une mini-huilerie qui repose sur la valorisationdes produits dérivés comme le tourteau sur le marchélocal.

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� Le raffinageL’huile brute doit être filtrée afin d’être purifiée des rési-dus qui la composent encore. La cuisson peut en outreaméliorer le goût et l’odeur de l’huile. Enfin, la clarificationpeut être perfectionnée par un traitement au charbon debois ou une filtration à travers un tissu ou du sable. Cettedernière précaution n’a pas encore prouvé sa viabilité àl’échelle d’une huilerie de ce type.

� Le conditionnementLe conditionnement de l’huile a lieu dans des bouteillesde récupération ou des bouteilles de polyéthylèneachetées pour la circonstance. Dans les deux cas, il fautune hygiène scrupuleuse. Le stockage doit être à rotationrapide (2 à 3 jours maximum) avec le même souci deconservation optimale.

Aspects économiques

Il n’y a pas de modèle établi à suivre. C’est à l’entrepre-neur qu’il revient d’appréhender la réalité et de s’y adap-ter afin d’en tirer le meilleur parti.

Le but est avant tout d’assurer la rentabilité et la péren-nité de l’entreprise de transformation. Il n’y a pas encorede modèle précis pour définir les besoins en énergie, enmain-d’oeuvre et en eau. Il reste donc à élaborer selon lessituations et les types d’exploitation. Nous nous contente-rons de rappeler certains principes fondamentaux : lecoût de production doit être inférieur au prix de l’huile surle marché.

Le calcul économique doit prendre en compte lescharges fixes (l’équipement de l’huilerie, son amortisse-ment, les frais d’entretien et de réparation, voire les fraisfinanciers en cas d’achat à crédit) et les chargesvariables (notamment le prix de l’arachide en coque, lecoût du décorticage, les frais de main-d’oeuvre, de car-burant, de stockage, de conditionnement et de transport).C’est en fonction de tous ces critères qu’on peut calculerle coût de revient de l’huile et du tourteau.

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AGRIFA : UNE UNITE DE PRÉPARATION DE PÂTED’ARACHIDE À FATICK (SÉNÉGAL)

L’implantation à Fatick d’une unité de production de pâted’arachide résulte de la rencontre en 1988 de deux entre-preneurs : MM. Diouf et Gauthier. Le premier, natif decette ville située au coeur du bassin arachidier, avait l’in-tention de créer une petite entreprise de préparationindustrielle de pâte. Le second, spécialisé dans l’ingénie-rie agro-alimentaire tropicale, avait déjà participé à l’ins-tallation d’une unité de ce type en Guyane.

Leurs objectifs étaient : − d’installer une unité pilote en milieu rural au Sénégal ;− de combler un vide du marché : la pâte d’arachide estabondamment consommée au Sénégal, mais il n’existequ’une petite entreprise et des préparatrices du secteurinformel qui proposent un produit de qualité médiocre (lapâte présente le plus souvent un taux d’aflatoxinesélevé) ;− de produire une pâte d’arachide de qualité constanteet au goût des consommateurs africains et européens.Les deux entrepreneurs prévoyaient notamment d’écoulerune partie de la production sur les marchés d’exportation.

Deux produits sont fabriqués : de la pâte d’arachidepure, qui entre dans la préparation des plats tradition-nels, et de la pâte d’arachide chocolatée.L’entreprise GRODIMAR, à laquelle appartient M. Diouf, etl’entreprise GAUTHIER fournissent le capital nécessaire aulancement du projet. Celui-ci a bénéficié également d’ap-puis externes, notamment de la Coopération française viale réseau “Transformation des produits agricoles et ali-mentaires” (TPA). En outre, le projet reçoit un appui scien-tifique de l’Institut de technologie alimentaire (ITA) deDakar et du CIRAD (Institut des huiles et des oléagineux).

L’installation

La société est installée dans une concession lotie d’unquartier résidentiel de Fatick. Les bâtiments existants ontété transformés en logement de gardien, laboratoire et

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bureau. De nouveaux bâtiments ont été construits pourabriter les stocks et la chaîne de production.

Un premier magasin sert pour le stockage des arachidesen coques. Il a été conçu de manière à empêcher leréchauffement des graines entreposées le long des mursexposés au soleil ou une reprise de l’humidité.Un second magasin abrite les autres intrants de fabrica-tion (sucre, poudre chocolatée...) et les emballagesvides.Un troisième magasin est destiné au stockage de la pro-duction conditionnée. L’atelier comprend trois parties distinctes séparées pardes cloisons : une pièce pour le décorticage, la partiecentrale pour la transformation, la dernière pour le broya-ge, la préparation de la pâte chocolatée et le condition-nement.

Les équipements nécessaires à la fabrication ont étéadaptés et installés par l’entreprise GAUTHIER. Ils com-prennent :− un décortiqueur, dérivé d’un modèle SAMAT. Sa capa-cité a été augmentée et le jeu de grilles de décorticageadapté aux variétés d’arachides du Sénégal.L’alimentation et la récupération des produits sontmanuelles ;− un torréfacteur dérivé d’un modèle CECOCO, dont lacapacité a également été augmentée. Son maniement estassez délicat car le grillage des arachides doit être arrêtédès que les graines ont atteint le degré de torréfactionsouhaité, sous peine de carbonisation. Les arachidessont ensuite déchargées sur une table derefroidissement ;− un dépelliculeur lui aussi adapté d’un modèle CECOCO

et qui peut être réglé pour ajuster l’intensité du traitementdes graines. L’appareil est équipé d’une ventilation etd’un petit sasseur ;− une trieuse électronique colorimétrique a été fourniepar la société SCAN CORE (Usa). Son débit est inférieur à lacapacité des autres machines et le taux de rejet est trèsélevé ;− le broyeur provient de la société suisse FRYMA et est àmeules coniques concentriques. La finesse de la pâtepeut être très précisément réglée ;− une peseuse-doseuse TELFAFILL délivre des quantités

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très précises de pâte dans les conditionnements sou-haités ;− une bascule MILLER d’une portée de 120 kg ;− un batteur-mélangeur pour la préparation de la pâtechocolatée ;− un moulin ELECTROMOLINO pour la préparation du sucreglace.

Le procédé de fabrication est très classique :

L’organisation de la production

matière première (stockage)

décorticage

torréfaction

dépelliculage

tri électronique colorimétrique

broyage final

conditionnement

analyse qualité

La chaîne de fabrication est discontinue ; entre chaqueétape, l’arachide est manutentionnée en bacs plastique.La capacité de production est de 90 kg de produit fini àl’heure.

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Chaîne de fabrication de la pâte chocolatée

Dès novembre 1991, la société AGRIFA démarrait sa pro-duction : l’ensemble des équipements étaient montés etmis en route, le personnel administratif et de productionrecruté et formé, un stock de 50 tonnes d’arachidesacheté. Une telle rapidité dans la mise en oeuvre du projet doitbeaucoup au dynamisme et à l’engagement personneldes deux associés.

Quelques difficultés de démarrage

Tout n’a pas fonctionné du jour au lendemain “comme surdes roulettes” ! La phase de mise en route a été ralentiepar quelques problèmes techniques : il a fallu améliorerles réglages de la trieuse et les débits des équipementsles moins rapides ; changer le moteur du décortiqueur etles joints du torréfacteur. Toutes ces difficultés ont été résolues, notamment grâceà la présence sur place d’un ingénieur de l’entrepriseGAUTHIER.

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Stockagecacao

Sucre

Broyage

Dosage

Mélange

Homogénéisation

Mise en potCapacité de production :

20 kg/h produit fini.

Pâted’arachide

Adjuvant

Des problèmes financiers se sont également posés.Hormis des aides du réseau TPA et de la Caisse françaisede développement, le capital initial a été apporté par troisactionnaires (GRODIMAR Sarl, GAUTHIER Sarl et VALDA-FRIQUE). En outre, un emprunt à taux bonifié a été souscritauprès de la Société générale des banques du Sénégal.Néanmoins, les gros besoins de trésorerie ont nécessitéun accroissement de capital. Celui-ci a été assuré parVALDAFRIQUE qui, devenu actionnaire majoritaire, contrôlede près la gestion de l’entreprise. Il a également falluaccroître la production journalière.

L’approvisionnement en matières premières

L’entreprise peut se procurer des arachides soit auprèsde la Société nationale de commercialisation des oléagi-neux du Sénégal (SONACOS), soit directement auprès desproducteurs locaux. Cette première étape du processusde production est fondamentale : la qualité du produit finiet la rentabilité de l’entreprise dépendent pour une trèsgrande part de la qualité des lots de matière premièreachetés.Le tout premier lot par exemple, qui provenait de laSONACOS, contenait beaucoup de corps étrangers, de bri-sures et de graines contaminées par l’aflatoxine. Les tauxde rejet à la décortiqueuse et à la trieuse étaient trèsimportants. En revanche, des graines achetées toutesdécortiquées et triées ont donné entière satisfaction.Il ne faut donc pas prendre en compte le seul prixd’achat des arachides, mais aussi leur qualité. En outre,pour alimenter toute l’année la chaîne de production avecdes graines de qualité, il faut organiser un planningd’achat annuel et apporter un grand soin aux conditionsde stockage.

Les exigences de la qualité

AGRIFA a axé sa stratégie de vente sur la qualité. Des pro-grès restent pourtant à accomplir en ce sens. Ainsi, leslocaux consacrés à la fabrication ne respectent pas leprincipe de la marche en avant, fondamental dans lesindustries agroalimentaires : comme il n’existe qu’uneseule porte donnant sur l’extérieur pour les trois pièces,

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les produits se croisent aux diverses étapes de la pro-duction.Il n’y a pas non plus de lavabo dans la salle consacréeau conditionnement.Le personnel a été formé aux règles de base de l’hygiè-ne, mais les ouvriers ne portent pas toujours un masque.Les bacs plastique de manutention servent indifférem-ment aux étapes intermédiaires de la production ou autransport des déchets. En outre les agents de fabricationsont moins bien considérés que le personnel administratifet commercial et ne sont guère responsabilisés sur lesrésultats de leur travail. Il manque une personne affectée au contrôle qualité de laproduction. La teneur en aflatoxine contrôlée sur place oudans les laboratoires de l’Institut de technologie alimen-taire à Dakar est irrégulière et parfois encore trop élevée.Elle reste néanmoins inférieure aux taux constatés dansla pâte d’arachide fabriquée de manière artisanale.

Les circuits de commercialisation

Sur le marché sénégalais, AGRIFA a deux concurrentsprincipaux : − les préparatrices du secteur informel qui commerciali-sent la pâte d’arachide fabriquée le plus souvent à domi-cile ;− l’entreprise locale PATISSEN qui propose essentiellementde la pâte chocolatée.

AGRIFA se démarque de ses concurrents par un prix devente légèrement inférieur et une meilleure qualité desproduits. La stratégie de commercialisation adoptée aconsisté à :− promouvoir la pâte d’arachide auprès des collectivitéset organismes publics (armée, hôpitaux, écoles, restau-rants...) de manière à garantir un débouché pour unebonne partie de la production ;− intéresser les femmes commerçantes à la vente audétail des produits AGRIFA.

Les médias, notamment la télévision, ont été utilisés poursensibiliser les consommateurs.Les perspectives de vente à l’étranger ont été aban-données dans un premier temps. L’exportation exige en

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effet une production de masse et les contraintes régle-mentaires sont, pour l’instant, trop difficiles à satisfaire.Des opportunités existent néanmoins, notamment vers laFrance, grâce aux contacts de GAUTHIER avec des impor-tateurs de produits exotiques.

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�

Fabrication de la pâte d’arachide selon un procédémécanique semi-industriel

Stockage des graines

Décorticage et vannage

Torréfaction

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Dépelliculage

Triage manuel

Broyage

Conditionnement

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�

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Pour en savoir plus

Les matériels

Lexique

Bibliographie

Adresses utiles

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Les matériels

BROYEUR D’ARACHIDE

� Position dans la chaîne de transformationDécorticage, triage, dépelliculage, torréfaction, broyage,conditionnement.

� Utilisation Le broyage est l’étape la plus longue et la plus pénibledans l’opération de fabrication de la pâte d’arachide. Untel équipement s’insère dans un système artisanal, lereste de la chaîne étant alors manuel ou composé demachines manuelles, ou dans un système semi-industrielavec une décortiqueuse à moteur, un torréfacteur et unechaîne de conditionnement.

� PrésentationLes graines torréfiées sont introduites dans la trémie etmalaxées dans le tambour. Une vis sans fin entraîne lesarachides vers des couteaux qui les broient contre uneplaque perforée.Il existe trois versions : l’une à moteur électrique 2 CVmonophasé, une autre à moteur essence HONDA 2 CV etune version manuelle à manivelle.

� Débit : jusqu’à 100 kg/h avec grille de diamètre 1,5 mm.

� EntretienL’appareil est entièrement démontable pour le nettoyage.L’usure se fait au niveau de l’accouplement entre la visde gavage et le moteur.Le broyeur est fabriqué par une société industrielle (piedsde fonderie).

� Durée de vie : 5 à 7 ans en moyenne suivant entretien.

� Coût Version thermique : 10 600 F H.T.Version électrique : 9 400 F H.T.Version manuelle : 6 000 F H.T.

� Avantages et inconvénients Le broyeur permet une production continue et régulièrede pâte sans fatigue. Il peut servir aussi pour fabriquerde la pâte de noix de cajou, de sésame, d’amandes, defruits, de manioc.Le coût à l’achat et l’énergie utilisée pour les versionsmotorisées le rendent coûteux par rapport au systèmedomestique.

� Fournisseurs MANUCYCLE au Cameroun. ELECTRA en France.

CONCASSEUR DE NOIX PALMISTES

� Utilisation Pour produire sans effort des noix de palmistesconcassées pour la fabrication d’huile de palmiste.

� Fonctionnement Les noix palmistes sont introduites dans une trémie. Lemécanisme de concassage est constitué par deux rou-leaux rainurés qui tournent en sens inverse. On peut intro-duire continuellement des noix. Les noix brisées s’écou-lent sur un plan incliné.Le broyeur peut être entraîné par un moteur électrique 3CV ou à essence 10 CV.

� Coût Moteur électrique : 15 000 F H.T.Moteur essence : 20 000 F H.T.Moteur diesel : 27 000 F H.T.

� Fournisseurs DEKLERCK. ELECTRA.

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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES À HUILE

PRESSE POUR TESTS

� UtilisationLa presse peut produire de très petites quantités d’huile.Ses faibles débit et capacité la destinent prioritairementaux essais. Elle s’insère dans une chaîne de tests pourdécouvrir de nouveaux procédés d’extraction, pour testerles possibilités ou les caractéristiques de nouvellesgraines.

� FonctionnementLe principe est celui d’une presse à vis horizontale clas-sique. Son originalité réside dans le mode d’entraînementmanuel, sa faible capacité et son faible débit. Elle nenécessite pas de grandes quantités de graines pourobtenir l’huile.

� Débit 2 à 5 kg de graines par heure pour le modèle KOMET CA59-1 H,4 à 8 kg pour le modèle KOMET CA 59-2H.

� Utilisateurs potentielsONG intéressées par le développement de la productionlocale d’huile, instituts de recherche technique, labora-toires...

� Fourniture et maintenance IBG MONFORTS REINERS fabrique et commercialise lespresses KOMET citées ci-dessus. L’entreprise fournit aussiles pièces détachées.

LES PRESSES A VIS VERTICALES MANUELLES

� Utilisation Pour fruits oléagineux (palmier, olives) et pour graines(coton, amandes palmistes, arachides, tournesol...).

� FonctionnementCes presses sont constituées d’un cylindre métalliqueperforé dans lequel sont placées les produits à presser.Un plateau et un bras de levier permettent d’exercer lapression comme décrit au chapitre 2.

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POUR EN SAVOIR PLUS

� AvantagesCes presses peuvent être polyvalentes. Pour obtenir unepression de 50 kg/cm2 pour les fruits, 100 kg/cm2 pourles graines, il suffit de changer les diamètres du cylindreet du piston. Elles sont très robustes.L’intérêt de ces presses réside dans leur faible coût, lespossibilités de fabrication locale et d’utilisation par lesfemmes.

� Capacité 70 à 90 kg de fruits à l’heure.Le rendement d’extraction est fonction de la pression etdonc de la largeur du levier.

� Besoins en main d’oeuvre 2 personnes pour faire tourner la vis.

� Maintenance Essentiellement une seule pièce d’usure : une bague enbronze.

� FournisseursOPC avec expédition possible en Afrique occidentale etcentrale, SISMAR, DEKLERCK.

PRESSES A VIS HORIZONTALE POUR GRAINESOLÉAGINEUSES

� UtilisationPresses adaptées à tous les types de graines oléagi-neuses : coprah, palmiste, sésame, tournesol,colza...pour une utilisation artisanale.Les graines chauffées, parfois broyées, sont introduitesdans la trémie de la presse.

� Présentation Le fonctionnement est celui décrit au chapitre 2 : une vissans fin entraîne les graines à l’intérieur d’un tambourpercé. Un broyage préalable est nécessaire dans le casde graines assez dures (coprah, amandes palmistes...) etde petites presses, mais ce broyage est inutile pour letournesol ou le colza.Avant le pressage, la température des graines doit être

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de 16 °C à 17 °C au minimum et 42 °C maximum. Le tauxd’humidité doit être inférieur à 8-9%. Les graines doiventêtre exemptes de sable et de particules métalliques,aucun autre nettoyage des graines n’étant nécessaire.Pour les plus petites presses, le coprah ou les amandespalmistes doivent être réduits en fragments suffisammentpetits.Si la presse est utilisée pour traiter des graines diffé-rentes, le nettoyage de la vis et du cylindre doit être faitentre chaque changement. Par ailleurs, le nettoyage doitêtre fait régulièrement. Ces presses sont très généralement à entraînement élec-trique.Il est nécessaire de laisser décanter l’huile pendant 1 ou2 jours avant sa consommation. La filtration n’est alorspas obligatoire.

� Modèles existants− La presse KOMET S 87G : dans le cas d’un colza àteneur en huile dans la graine de 45%, elle traite 15 kg/havec un rendement d’extraction de 75%, soient 6 kg/hd’huile extraite et 9 kg/h de tourteau.− La presse KOMET DD 85 a un débit nettement supérieur.Elle peut traiter 35 kg/h de graines avec un rendementd’extraction de 75% soient 12 l/h d’huile extraite et23 kg/h de tourteau.− La presse CECOCO NEW TYPE 52 a une capacité de 30 à50 kg/h de graines oléagineuses selon le produit (30 kg/hde coprah sec).− La presse MINI 40 de SIMON ROSEDOWNS a une capacitéde 40 kg/h.

� CoûtLa presse KOMET S 87G coûte 49 000 FF.La presse KOMET DD85 coûte 82 000 FF.Elles sont livrées avec trousse d’outillage et deux vis depressage. Elles sont garanties 6 mois par le constructeur.La presse CECOCO NT 52 coûte 67 000 FF.

� MaintenanceLa maintenance dépend du réseau local de mécanicienspour l’entretien courant. En cas de panne sévère (arbrede la vis sans fin...), le recours au fournisseur est indis-pensable. La facilité de ce recours dépend alors de saprésence ou non sur le terrain.

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POUR EN SAVOIR PLUS

Les coûts annuels pour les presses KOMET sont variablesde 1 500 à 3 500 FF. Ils incluent :− le changement de la vis une fois par an ;− le changement du cylindre toutes les 3 ou 4 vis ;− le lubrifiant.

� Avantages et inconvénients Ces presses fonctionnent en continu. C’est un systèmepropre n’occasionnant pas de fatigue.Elles conviennent pour une utilisation artisanale ou villa-geoise.

� FournisseursIBG MONFORTS GMBH (presses KOMET). CECOCO. SIMON

ROSEDOWNS - DE SMETS.

PRESSE À VIS HORIZONTALE CALTECH POUR FRUITS

� UtilisationPour la transformation des fruits du palmier à huile. Convient aussi pour extraire le lait des noix de coco parvoie humide. Inutilisable pour le coprah ou les graines.

� FonctionnementC’est une machine inspirée du pressoir COLIN.Une vis horizontale pousse les noix dans un cylindre per-foré qui va en se rétrécissant. Le mouvement de rotationcrée des frictions entre les noix, les pulpes, la vis et lecylindre qui favorisent le malaxage et le dépulpage. Lacompression permet à l’huile d’être libérée et de s’écou-ler à travers le cylindre. Le tourteau est éjecté à l’extré-mité du cylindre.

� Avantages Presse robuste permettant d’effectuer en une seule opé-ration les phases de dépulpage et de pressage et d’ex-traire l’huile en continu. Les pièces de rechange peuventêtre fabriquées dans des ateliers de mécanique géné-rale.La presse CALTECH manuelle demande un effort physiqueimportant. Ce sont surtout les versions motorisées quisont intéressantes.La presse CALTECH motorisée peut être utilisée pour une

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PRESSES À VIS CALTECH

MANUELLE ELECTRIQUE ESSENCE

Presse manuelle Presse montØe Moteur avec volant, sur un b ti avec essence : 5

C Vfonctionnant en un ch ssis moteurcontinu Ølectrique: 3,5 5 CV

DØbit 85 110 kg/h 170 220 kg/h 170 220kg/h

de fruits de fruits de fruits Tenera cuits Tenera cuits Tenera cuits

Taux 16 % par rapport 17 -18 % par rapportd extraction 100 kg de rØgime 100 kg de rØgime

variØtØ Tenera variØtØ Tenera

Personnel 2 personnes 2 personnes 2 personnes

Entretien Coßt relativement idem idembas. Les piŁces d usure sont une bague en bronzeet des jeux decouteaux. Le pressoirest garanti n an piŁceset main d oeuvre

Coßt en 1 219 300 1 893 000 2 048 550

production d’une superficie de 15 à 20 ha/an.Ces presses sont particulièrement appropriées pour letraitement de la variété Tenera.Un équipement complémentaire peut être associé :égrappeuse, clarificateur.

� Fournisseurs- Outils pour les communautés (OPC) a son réseau dediffusion au niveau du Cameroun.OPC fabrique également l’expeller, développé initiale-ment par la société COLIN (actuellement SPEICHIM). Il existeégalement deux versions de cette grosse presse(manuelle/motorisée).- ALTECH en France.

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POUR EN SAVOIR PLUS

UNITÉ D’HUILE ARTISANALE

� Utilisation Tous produits oléagineux (arachide, coprah, palmiste,karité, etc.).

� Fonctionnement C’est une petite installation complète “prête à l’emploi”qui regroupe un poste de broyage, un poste de cuisson(chauffeur électrique), un poste d’extraction par presse,un poste de filtration. Chaque poste est relié avec celuiqui le précède ou le suit soit par canalisation avecpompe, soit par vis classique. Cette unité fonctionne sansaucun apport d’eau. Les produits sont déposés dans unetrémie d’entrée du broyeur, les tourteaux sont repris à lasortie de la presse. L’huile est récupérée à la sortie dufiltre.Cette installation existe en deux versions sur plate-formefixe ou sur remorque mobile.

� Capacité 120 à 150 kg/h suivant le produit.

� Besoin en main-d’oeuvre : 2 personnes.

� Coût 318 000 FF pour la version fixe, 329 138 FF pour la version mobile.

� Avantages, inconvénients C’est une unité mobile, autonome, polyvalente, prête àl’emploi et facile d’utilisation. Elle nécessite peu de main-d’oeuvre. Aucune formation particulière n’est requise. Lamaintenance est peu onéreuse et les matériaux sontrobustes.Elle nécessite de l’électricité pour fonctionner. On peut yadjoindre un groupe électrogène indépendant.Sa capacité et son coût élevés réservent ce type d’instal-lation à une exploitation de type semi-industrielle.

� Fournisseur MÉCANIQUE MODERNE.

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ACIDES GRAS : acides organiques qui réagissent avec les basesminérales (soude, potasse) en donnant des sels ou “savons” uti-lisés comme détergents. Les caractéristiques de fluidité d’unehuile sont liées à la teneur en acides gras saturés (à point defusion élevé) et en acides gras insaturés (à point de fusion bas).L’oxydation des acides gras insaturés conduit à la formation deproduits volatiles, à odeur souvent désagréable : c’est le rancis-sement des matières grasses.

AFLATOXINES : substances toxiques produites par des moisis-sures, responsables de maladies graves comme le cancer.

CAPITULE : ensemble de petites fleurs serrées les unes contre lesautres et insérées sur un pédoncule élargi en plateau.

DÉBOURRAGE : action d’enlever l’enveloppe fibreuse des noix decoco.

DÉPELLICULAGE : action d’enlever la pellicule (fine membrane)présente autour du grain.

DRUPE : fruit charnu à noyau.

EGRAPPAGE : les fruits du palmier sont séparés de la rafle du régi-me.

EMULSION : préparation liquide d’apparence laiteuse tenant ensuspension une substance huileuse.

ENZYME : substance protéique qui accélère une réaction bio-chimique.

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Lexique

FERMENTATION : transformation d’une substance organique (légu-me, fruit, céréale) sous l’action de ferments ou d’enzymes pro-duits par des bactéries ou des champignons microscopiques.

INFLORESCENCE : mode de regroupement des fleurs sur une plan-te. Ensemble de ces fleurs.

LAMINAGE : action d’aplatir, de réduire en pâte

LIPIDES : substances organiques usuellement appelées graisses,insolubles dans l’eau (où ils forment des globules gras). Ils sontdes éléments importants pour la construction de l’organisme etsont également fournisseurs d’énergie.

MÉSOCARPE : zone médiane d’un fruit correspondant à la pulpepour un fruit charnu contenant un noyau.

MONOGASTRIQUE : ayant un seul estomac (comme l’homme). Ilexiste des animaux ayant plusieurs estomacs ou polygastriques(les bovins, les ovins, les caprins).

OXYDATION : dégradation au contact de l’oxygène.

PROTÉINES (protides) : composés azotés de la matière vivante quiinterviennent dans la structure des êtres vivants (constituantprincipal des muscles et de la plupart des organes). Leur pré-sence dans l’alimentation est indispensable.

RAFLE : ensemble des pédoncules qui soutiennent les fruits.

RAFFINAGE : action de purifier l’huile.

RANCISSEMENT : c’est la transformation des molécules constitu-tives de l’huile sous l’action de bactéries. Ce phénomène déga-ge une odeur caractéristique appelée souvent goût de rance.

RENDEMENT D’EXTRACTION : c’est le rapport entre la quantité d’hui-le obtenue par extraction et la quantité d’huile contenue dans lamatière première. Le rendement ne dépend que de l’efficacitéde la technologie utilisée.

SICCATIF : qui active le séchage des couleurs en peinture.

SYNÉRÈSE : agrégation des particules entre elles.

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TARARE : appareil qui sépare les graines des pellicules etdéchets par ventilation.

TAUX D’EXTRACTION : c’est le rapport entre la quantité d’huile obte-nue par extraction et la quantité de matière première travaillée.Le taux d’extraction varie avec la technique utilisée et avec laqualité de la matière première (cf. rendement d’extraction).

TENSIOACTIF : susceptible d’augmenter les propriétés d’étale-ment et de “mouillage” d’un liquide.

TOURTEAU : résidu des graines ou noix dont on a extrait l’huile.

TRITURATION : action de broyer, de réduire en tout petits élé-ments. Dans le cas des oléagineux, ce terme recouvre l’en-semble des opérations qui mènent de la graine à l’huile et à sessous-produits.

VITAMINES (A, E, C...) : substances nécessaires à la vie, agissantà faible dose et qui doivent être apportées régulièrement à l’or-ganisme. Les carences en vitamines sont à l’origine de troublesdivers ; par exemple, la vitamine D est antirachitique.

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POUR EN SAVOIR PLUS

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Artisanat alimentaire et consommation de bois de feu, Paris :Association Bois de Feu et ALTERSIAL,1992, (disponible auGRET).

Extraction des huiles, Manuel n°1 de technologies du cycle ali-mentaire, New York : UNIFEM, 1989, (disponible auprès de :Women, INK, 777 UN Plaza, 3rd Floor, New York NY 10017,USA).

Matériels pour l’agriculture, Paris : GRET, ministère de laCoopération, CTA, 1993, 301 p.

Women and the Food Cycle : Case studies and technology pro-files, Londres : IT Publications, 1989.

DONKOR P., Small-scale Soapmaking, A Handbook , Londres :IT Publications/TCC, 1986.

DONKOR P.,: Produire du savon. Technique de production à l’é-chelle artisanale et micro-industrielle, Paris : GRET, ministère dela Coopération, Paris, 1991.

GRET, GERES, Le séchage solaire des produits alimentaires,Paris : GRET, 1988 (Le point sur n°8, en cours de réédition).

OLLIVIER A., de MARICOURT R., Pratique du marketing enAfrique, Paris : Edicef, 1990.

RYCKMANS H., La sueur, l’huile et le fromager, Environnementafricain, Série Etudes et recherche n° 127, 1990. (Diffusion EndaB.P. 3370, Dakar, Sénégal).

Bibliographie

WIEMER H.-J., KORTHALS ALTES F. W. (GATE/GTZ), Méthodesartisanales de transformation des oléagineux, Allemagne,Vieweg Verlags Gmbh, 65 048 Wiesbaden, 1993.

Revues

Plantations, recherche, développement, CIRAD-CP (ex-revueOléagineux), BP 5035, 34032 Montpellier cédex 01, France.

Oléagineux, Corps gras, Lipides (OCL), John Libbey éd.,Eurotext, 127 avenue de la République, 92220 Montrouge,France.

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POUR EN SAVOIR PLUS

ENDA GRAFB.P. 13069Grand Yoff, Dakar, SénégalTél : 221 24 20 25. Fax : 221 25 32 15

GRET, Groupe de recherche et d’échanges technologiques213, rue La Fayette 75010 Paris, FranceTél : 40 05 61 61. Fax : 40 05 61 10 ou 11

GATE/GTZPostbox 51 80, D-65726 Eschborn 1, AllemagneTél : 061 96 79 0. Fax : 061 96 79 48 20

CIRAD Cultures pérennes, Technologie des oléagineuxB.P. 503534032 Montpellier Cedex 1, FranceTel : 67 61 58 00. Fax : 67 61 59 86

CIRAD SAR (Ceemat)Halle de TechnologieBP 503573 rue J.-F. Breton 34032 Montpellier cédex 01, FranceTél : 67 61 57 01. Fax : 67 61 12 33

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Adresses utiles

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POUR EN SAVOIR PLUS

GAUTHIER SAParc scientifique AgropolisBât. 12 Bd de la Lironde34980 Montferrier sur LezFranceTél : 67.61.11.56Fax : 67. 54.73.90Télex : 485762F

LA MECANIQUE MODERNE31, rue Saint Michel B.P. 10362002 Arras Cedex FranceTél. : 21 55 36 00Télex : 160 890 FFax : 21 24 04 34

ELECTRAPoudenas47170 Mezin FranceTel : 53 65 73 55Télex : 541 085 FFax : 53 97 33 05

ALTECH rue des Cordeliers05200 Embrun FranceTel : 92 43 21 90Télex : 405 919 FFax : 92 43 42 75

SPEICHIMParc Saint Christophe95864 Cergy Pontoise Cedex FranceTel : 34 22 76 01Télex : 609 064 FFax : 34 22 79 85

DE SMETSSIMON ROSEDOWNSCannon StreetHull HU2 OADRoyaume UniTel : (0482) 29864Télex : 52226

IBG MONFORTS REINERD 4050 Mönchenladbach 2An der Waldesruh 23Postfach 20 08 53AllemagneTel : (02166) 86 68 20Télex : 85 25 92Fax : 86 82 44

UNATA (Union for AppropriateTechnology Assistance)G. Van den Heuvelstraat 131RAMSEL 3140 BelgiqueTel : 32 16 56 10 22Télex : 32 21874 P.P.R.B.Fax : 32 16 56 20 25

DEKLERCK14 Place Lehon Plein 1030 BruxellesBelgiqueTel : 32 22 15 54 87Fax : 32 22 16 47 94

CECOCOPo Box 8, Ibaraki CityOsaka 567JaponTel : (0726) 22 24 41Télex : 65910 Cecoco

Fournisseurs d’équipement pour huileries artisanales

ECMMarché MoussantéAvenue BourguibaB.P. 305 ThièsSénégalTél : 51 19 47

SISMAR (Sté sahélienne de matériel agricole)20 rue Docteur ThèzeB.P. 3214Dakar SénégalTél. 21 24 30Télex : 77121 Sismar SGFax : 22 24 30

STEINMETZB.P. 40OuidahBéninTél : 34 13 35

MANUCYCLEB.P. 1107 GarouaCamerountél : 27 12 53Télex : 7 716 KNFax : 27 33 54

APICA - OPCB.P. 5946Douala AkwaCamerounTélex : S/C 5744 KN

AGENG (Agricultural Engineers Ltd)Ring Road Industrial AreaPO Box 12127Accra NorthGhanaTél : 22 82 60 ou 22 82 92Télex : 2232 AGRICO GH

TEMDO (Tanzania Engineeringand Manufactory DesignOrganisation)PO Box 6111ArushaTanzanieTél : 7078Télex : 42121

KARNATAKA IRON WORKSBalmatta RoadNear Bendoor WellBangalore 575 002IndeTél : 24 430Télex : 27920

KISAN KRISHI YANTRAUDYOG64 Moti Bhavan CollectoganjKanpur 208 001 UPIndeTél : 68 945Télex : 52 554

RAJAN’S UNIVERSALEXPORTS LTDRAJ Buildings162 Linghi Chetty StreetPO Box 250Madras 600 001IndeTél : 589-711/731/751Télex : 41-7587/6575 RAJA IN

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Sommaire

5. Introduction

11. Utilisation et transformationdes plantes oléagineuses

11. Les plantes oléagineuses

22. Utilisation des oléagineux

28. Procédés traditionnelsde transformation des plantesoléagineuses

43. Améliorer les pratiques

45. Améliorer l’hygiène

48. Améliorer les procédés

61. Enjeux et limitesdes améliorations technologiques

65. Exemples d’installations artisanales

66. L’atelier de fabricationde pâte d’arachide au Congo

72. Une mini-huilerie d’arachide au Niger

75. AGRIFA : une unité de préparationde pâte d’arachide à Fatick (Sénégal)

85 Pour en savoir plus

87. Les matériels

95. Lexique

98. Bibliographie

100. Adresses utiles

LLEE CCEENNTTRREE TTEECCHHNNIIQQUUEE DDEE CCOOOOPPÉÉRRAATTIIOONN

AAGGRRIICCOOLLEE EETT RRUURRAALLEE ((CCTTAA))

Le Centre technique de coopération agricole etrurale a été fondé en 1983 dans le cadre de laConvention de Lomé entre les Etats membres dela Communauté européenne et les Etats du grou-pe ACP (Afrique, Caraïbes, Pacifique).

Le CTA est à la disposition des Etats ACP pourleur permettre un meilleur accès à l'information, àla recherche, à la formation et aux innovationsdans les domaines du développement agricole etrural et de la vulgarisation.

Siège :Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)

Adresse postale :CTA, Postbus 380

6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)Tél. : (31) 8380 - 60400

Télex : (44) 30169 CTA NLTélécopie : (31) 8380 - 31052

Documents

La transformation artisanale des plantes à huile ... · La transformation artisanale des plantes à huile Expériences et procédés Les plantes à huile - ou oléagineux - telles