L'art et la manière de cuisiner les épices, par Olivier ... MADAME · L'art et la manière de cuisiner…

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    13-Sep-2018

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Date : 06/06/2017Heure : 21:31:00madame.lefigaro.frPays : FranceDynamisme : 0Page 1/5Visualiser l'articleL'art et la manire de cuisiner les pices, par Olivier RoellingerPour Olivier Roellinger les pices sont la cuisine ce que la ponctuation est la langue franaise.Photo IstockComment se mettre aux pices et les utiliser au quotidien ? Lesquelles choisir ? Le chef nous en parle avecpassion, livrant de nombreux conseils pratiques pour mettre enfin de l'audace dans nos plats.Les pices sont la cuisine ce que la ponctuation est la langue franaise. Comme la ponctuation rvleles mots, les pices permettent de rvler la face cache des mets, annonce Olivier Roellinger en guised'introduction. Le chef cancalais est connu pour avoir ferm son restaurant gastronomique triplement toilen 2008, en pleine gloire. L'ide tait notamment de prendre le temps de transmettre au plus grand nombresa passion pour les pices. Pour lui, les pices permettent une cuisine moins grasse, moins sale et richesen bienfaits, ainsi que de redcouvrir des aliments simples. Avant d'tre bon au palais, il faut que cela soitsain pour le corps, c'est ce que l'on pense avec ma femme depuis trente-cinq ans, explique-t-il. Et de nousdonner les conseils pour s'y mettre, avec l'art et la manire.Les pices, a se mlangeLorsqu'on utilise des pices c'est gnralement pour suivre une recette trouve dans un livre de cuisine dumonde, ou pour saupoudrer timidement une prparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur despommes de terre, par exemple). Pourtant pour Olivier Roellinger, les pices n'ont d'intrt que si elles sontmlanges : prenez le ras el-hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, cesont des pices associes d'autres, explique celui qui se considre comme un constructeur de saveurs.En Inde, curry signifie d'ailleurs littralement mlange d'pices en langue tamil. Comme pour un parfum, ilfaut trouver les associations qui nous plaisent.Tous droits rservs l'diteur ROELLINGER 295638459http://madame.lefigaro.frhttp://madame.lefigaro.fr/cuisine/epices-le-guide-complet-pour-les-cuisiner-avec-olivier-roellinger-010617-132545http://madame.lefigaro.fr/tag/epiceshttp://madame.lefigaro.fr/tag/curryDate : 06/06/2017Heure : 21:31:00madame.lefigaro.frPays : FranceDynamisme : 0Page 2/5Visualiser l'articleCuire les pices, oui mais pas n'importe commentLes pices ne s'utilisent pas au mme moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snacke uningrdient. La rgle d'or ? Ne pas dnaturer celles qui sont fragiles : il faut veiller ne pas brler le produitqui perdrait alors ses qualits gustatives et nutritionnelles, alerte Olivier Roellinger. Ses conseils.Pour le chef Olivier Roellinger, les pices n'ont d'intrt que si elles sont mlanges.Tous droits rservs l'diteur ROELLINGER 295638459http://madame.lefigaro.frhttp://madame.lefigaro.fr/cuisine/epices-le-guide-complet-pour-les-cuisiner-avec-olivier-roellinger-010617-132545Date : 06/06/2017Heure : 21:31:00madame.lefigaro.frPays : FranceDynamisme : 0Page 3/5Visualiser l'articlePhoto IstockPour un plat mijot : on fait revenir des chalotes, des carottes ou un oignon minc dans de la matiregrasse. Lorsque la "tombe" devient translucide, on met une cuillre caf d'pices, on laisse s'imprgnercinq secondes puis on dglace - avec vinaigre, eau ou vin.Pour une soupe : on ajoute la mme cuillre caf d'pices, mi-cuisson, idem pour une nage ou unbouillon.Pour une marinade : pour une viande, une paule ou un carr d'agneau, par exemple, on met une cuillred'huile d'olive pour une cuillre caf d'pices, on tale le mlange puis on laisse une heure au rfrigrateuravant de cuire, conseille l'expert. Et pour le poisson ? la chair tant plus fine, c'est le mme principe mais onlaisse macrer 5 10 minutes seulement. Je conseille de le rchauffer avec du gingembre et de la coriandreen poudre, mais aussi avec des graines de fenouil pour un poisson gras, on peut ajouter du sumac.Pour une grillade : si la cuisson est rapide, on peut mettre les pices avant ; pour une grillade longue, unecte de buf par exemple, il faut les utiliser la fin pour ne pas les brler, explique-t-il avant de conseiller :mon quation idale pour une cte de buf ? Deux trois poivres, un de Madagascar, un poivre blanc etun poivre long, plus du cumin torrfi.Les pices dans les dessertsQuand on pense pices, on pense sal et plus rarement aux desserts, l'exception de la vanille, bien sr.Attention l'utilisation de la vanille, prvient Olivier Roellinger, elle s'utilise comme une base, elle met enrelief, mais elle ne doit pas tre trop prsente. Il conseille par ailleurs de rcuprer les gousses utilises pourun dessert afin d'agrmenter une vinaigrette ou mme une blanquette. On coupe 1 cm de la gousse, pasplus, et on l'ajoute au plat, conseille-t-il. Si un champ des possibles s'offre nous avec la vanille, il ne fautpas s'en contenter. Le poivre est par exemple trs intressant pour faire swinguer les desserts. Le chef enrecommande deux pour se lancer :Le poivre rouge : son got de caramel, de Barbapapa et de sucre cuit est trs apprciable dans les dessertsLe poivre sansho japonais : le poivre sansho d'hiver et ses notes de citron vert seront idaux dans unyaourt ou un cheesecake et le sansho d't, parfait avec le chocolat.Il faut oser et faire ses propres testsLe jeu c'est d'associer les pices, les combinaisons sont infiniesOn l'aura compris, en matire d'pices, il faut se montrer un peu aventurier et se lancer en crant ses propresassociations. C'est exactement comme avec parfum, on peut commettre deux erreurs : ne pas en mettreassez - personne ne le remarque - ou s'asperger avec, sourit notre expert. Le jeu c'est de les associeret l, les combinaisons sont infinies et merveilleuses ; moi j'y joue depuis trente-cinq ans, poursuit-il. Oncommence donc avec des petites quantits que l'on augmente au fur et mesure, jusqu' trouver le dosagequi nous convient. On se mfie de l'ail qui n'est pas facile marier et on se lance en ne s'empchant pas d'yassocier des herbes de Provence ou mme des algues sches. Pour commencer, Olivier Roellinger nousconseille des mlanges simples.Le classique : gingembre + coriandre en poudre + piment (il en existe plus de 300 varits, vous de trouvercelle qui sied votre palais).Pour les lgumes : cannelle + muscade + genivre.Pour les ptes : cardamome verte + gingembre + thym ou origan.Pour peu prs tout : cumin + coriandre + fenouil (c'est bon dans un fromage blanc ou sur un croque-monsieur).Tous droits rservs l'diteur ROELLINGER 295638459http://madame.lefigaro.frhttp://madame.lefigaro.fr/cuisine/epices-le-guide-complet-pour-les-cuisiner-avec-olivier-roellinger-010617-132545http://madame.lefigaro.fr/recettes/plats/desserthttp://madame.lefigaro.fr/tag/vanillehttp://madame.lefigaro.fr/tag/ailDate : 06/06/2017Heure : 21:31:00madame.lefigaro.frPays : FranceDynamisme : 0Page 4/5Visualiser l'articlePour les fruits rouges : gingembre en poudre + anis vert.Pour les pommes et les poires : safran + cannelle + poivre.Les pices avoir absolument dans son placardLe chef Olivier Roellinger dans son bureau Cancalle.DP Olivier RoellingerPour se constituer une collection de base, nous avons demand celui qui est l'un des plus grandsexperts franais d'tablir une liste d'pices indispensables. C'est tout en posie qu'Olivier nous a rpondu :Je commencerais par la perle, le poivre noir, la charmeuse, la cannelle, la voluptueuse, la muscade,l'impertinente, la coriandre, l'espigle, le clou de girofle, la fracheur, la cardamome, l'lgance, le poivre longrouge, le cumin, comme un beau brun, le fenugrec pour sa chaleur, le gingembre poudre pour son ardeur, lenoble piment guajillo du Mexique, le poivre Andaliman et le safran.Tous droits rservs l'diteur ROELLINGER 295638459http://madame.lefigaro.frhttp://madame.lefigaro.fr/cuisine/epices-le-guide-complet-pour-les-cuisiner-avec-olivier-roellinger-010617-132545https://madame.lefigaro.fr/recettes/ingredients/cardamome-0Date : 06/06/2017Heure : 21:31:00madame.lefigaro.frPays : FranceDynamisme : 0Page 5/5Visualiser l'articleNe pas acheter ses pices n'importe oLa question que tout non connaisseur se pose maintenant : dois-je jeter mes pices qui proviennent dusupermarch ou puis-je me contenter des produits proposs par le monsieur qui se dcarcasse ? PourOlivier Roellinger, la qualit d'une pice rside avant tout dans sa fracheur. En moyenne, le poivreconsomm par les Franais est vieux de 5 ans, ce qui est inconcevable, a veut dire que certaines personnesconsomment du poivre vieux de 10 ans, tempte le chef chez qui les mlanges sont faits en petite quantit,toutes les trois semaines, pour garantir des proprits gustatives idales. Son conseil, acheter ses picesdans des magasins spcialiss qui proposent des pices fraches et viter absolument les stands avec despices en vrac : les gens ternuent dessus, les poussires volent il y a des rgles d'hygine et de qualit respecter, explique le professionnel.Certaines pices sont plus chres en grandes surfacesConcernant le prix, mieux vaut acheter moins d'pices mais en acheter de bonne qualit, savoir quecertaines, comme la vanille ou le piment d'Espelette, sont plus chres en grandes surfaces, poursuit celuipour qui il est important de fixer des prix justes, y compris pour le producteur. Acheter un prix responsablec'est aussi faire vivre celui qui est la base de la chane et ne pas l'asphyxier, comme peuvent le faire certainesgrandes enseignes, explique le voyageur qui travaille avec pas moins de 1200 petits producteurs dans lemonde entier.Attention la date de premption Pour conserver les picesToujours l'abri de la lumire, dans un endroit sec et tempr (entre 15 et 20C).Qui n'a jamais retrouv un vieux pot d'pices au fond de son placard en se demandant s'il tait possiblede dpasser la date de premption ? Les vieilles pices ne sont pas mauvaises pour la sant vous netomberez pas malade en les ingrant puisqu'elles contiennent des bactricides et des fongicides naturels- mais elles n'ont aucun intrt gustatif, explique le chef, qui se bat pour promouvoir la fracheur et vientde lancer l'opration Coup de vent dans vos tiroirs et vos armoires pices !, dans le but d'inciter lesconsommateurs faire le tri. S'ils ne les utilisent pas c'est que soit ils ne les aiment pas, soit ils ne saventpas les utiliser, ce qui est dommage il ne faut pas hsiter demander des conseils, explique-t-il. Que fairealors de ses pices primes ? Un pot-pourri, associ des pommes de pin par exemple. bon entendeur.Retrouvez les pices d'Olivier Roellinger sur son site pices-roellinger.com et en magasin, Paris, Cancaleet Saint-Malo.En images, les meilleures recettes base d'picesEn images(visuels indisponibles)Tous droits rservs l'diteur ROELLINGER 295638459http://madame.lefigaro.frhttp://madame.lefigaro.fr/cuisine/epices-le-guide-complet-pour-les-cuisiner-avec-olivier-roellinger-010617-132545http://madame.lefigaro.fr/recettes/ingredients/poivre-0http://madame.lefigaro.fr/tag/piment-despelette?page=1http://www.maisons-de-bricourt.com/actu/renouvelez-vos-epices/http://www.epices-roellinger.com/http://www.epices-roellinger.com/page-boutiques.htmlhttp://www.epices-roellinger.com/page-boutiques.html