BISTROTDate : AVRIL/JUIN 15Pays : France

Périodicité : Bimestriel Page de l'article : p.30-31

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GUERIN2 6765773400504Tous droits réservés à l'éditeur

Le carnet de printempsAmoureux de la vie, de la nature et de la veritable bonne cuisine Eric Guerin est un chef etoile vraiment pas comme les autres C'est, danssa nature, en Briere, depuis son etablissement la Mare aux Oiseaux, qu'il nous offre son carnet du moment Pour cette belle saison, il est prêta nous conter fleurette pour nous mettre l'eau a la bouche !

L'OUBLIÉ DU GARDE-MANGER

En voila un dont il vaut mieux ne pasavoir vu le portrait avant de décider leI afficher au menu du jour i Sa viande- quand il est eleve exclusivement aulait pour les meilleurs - est fondanteet deicate a souhait Sa cuisine doitd ailleurs emprunter les mêmes cheminsd élégance et de naturel, on lui associeles premiers legumes primeurs, il adoreça, tout comme les premieres herbesfraîches Maîs il ne déteste pas non plusune jolie cabriole sur le gnl assaisonned une bonne moutarde, ou un petitvoyage de goût en mode blanquetteallegee ou tajine finement epica Sonpetit moins, c'est qu'il est souventdifficile a trouver, et qu'il se vend entier,en demi ou en quart, maîs un peu detendresse mente bien ce petit sacrifice

*p.'•fr ^JftjEPECOUVRIR

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LES MESSAGERES DU PRINTEMPS

Loin de faire I autruche, elle sortent la tête du sol desles premiers beaux purs, véritables « messies > desgastronomes qu'elles soient vertes, blanches ouviolettes, voire balais ou saunages, elles sont commeles cigognes, nos plus belles messagères du renouveaude la nature Pas de doute possible sur les qualitesde ces tiges de vie véritables alliées du goûtet de la sante, elles peuvent presque toutaccompagner en cuisine, et je pourrais écrireun livre sur toutes les recettes possiblescuites, crues, chaudes, froides, en velouteou en salade rien ne leur fait peur On lesessaye cuites a/ dente en version froideon bat energiquement 1 jaune d'œuf averdu jus de passion et on ajoute quèlquesfeuilles d estragon, un bon poivre et de lafleur de sel de Guerande, le printemps estbien revenu '

Elles sont la les jours de pluies et pourtant, j'aimeI escargot toute I annee, tout particulièrement auprintemps, car il s'accorde a merveille avec la douceuret le concentre de saveurs des premieres touches devert que nous apporte dame natureFace a l'agriculture intensive et a la pollution, jerecommande I achat d escargots d élevage pourune meilleure traçabiliteLes meilleures espèces au niveau gustatif sont legros gris (hélix aspersa maxima) et le petit gris (hélixaspersa muller), a ne pas confondre, si on acheté desescargots déjà prépares, avec les achatines qui sontdes mollusques d'Asie ou d'Afrique noire, a la chairspongieuse et élastiqueCôté cuisine, débarrasse du poids de sa maisonnotre ami adore les herbes fraîches, les premiers petits

5is maîs aussi des touches de soleilcpicees On le fait juste rechauffer

dans un joli beurre bretondemi-sel dans lequel on aura

fait fondre 1 ou 2 caramelsau beurre sale, bienentendu ! On ajoute unepointe de piment deCayenne et on sert avecune belle salade d herbes etde pousses pnntanieres

Je vous garantis que lespremiers beaux jours auront

une toute autre saveur i

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Je me souviens, un matin de printemps, les avoir decouvertes, toutesvrombissantes, alors qu'elles venaient d'élire domicile dans le jardin dela Mare aux Oiseaux Sont elles la par hasard ? Ou peut être, j'ose l'imaginerest-ce le fruit d'un bouche-a-oreille tres nature 9 Toujours est-il queje m'y suis attache maîs tout le monde ne fait pas excellent menage dansI enceinte d un hôtel 'Lui est arrive sans masque ni combinaison et, a mains nues, il a démantibulele labyrinthe de cire et de miel dans un nuage bourdonnant, emportant aveclui la ruche et la reine secrete Maîs, au passage, il a oublie quelque chosel'histoire d'une vie de travail, d'une hiérarchie, d'un equilibre parfait maîs sifragile, d'un monde qui m était jusqu alors insoupçonneQuèlques annees plus tard, mon chemin croise un autre passionne, et c'esttout naturellement que je propose a l'apiculteur Alain Rey d'écrire avec moi

Mon œuf, c'est l'incarnation suprême de la fragilite, il est pourtant signede renaissance A Pàques il annonce le printemps, la résurrection de lanature le début de la saison des amours maîs aussi la vie et de nouvellesrencontres a venir c'est le moment, avec ou sans poule, de le mettre enscene a travers ma carte sans aucun paradoxe possiblePour moi, il est toujours un peu >< Faberge », quand je le découvre bien auchaud dans son nid, ou d'alchimiste quand je dois briser la coquille d'unhomme ou d'une femme, qui n'imagine pas qu'il abrite en lui un tresorEn cuisine, je suis loin de marcher sur des œufs, je le bouscule, lechahute, le brise, le bat il a ce don d ubiquité qui en fait un allie de choix,surtout quand on sait le bonheur que j ai a le déguster juste au platL'iaee recette on plonge les jaunes d'œufs dans une bonne huile d oliveou parfumée, chauffée à 70 °C On couvre d'un film transparent et onlaisse refroidir Conserver au frais et déguster ces jaunes d'œufsconfits au coeur fondant suivant nos plus belles envies

une page « environnement » sur l'île de Fedrun Nos vingtruches sont abritées dans le centre de l'île entre les épineset les moutons noirs, vingt familles nombreuses qui s agitentpour leurs maisons Radars, odeurs reperes les mènent toutautour en Briere, pour ramener le precieux nectar que nousrécoltons tout l'été Depuis, la Mare aux Oiseaux respire le mielautrement, comme un allie de vie, faisant raisonner les bruits et les goûts d'unequilibre dont nous sommes hautement responsablesEn cuisine, les bouillons de miel au safran ou aux agrumes accompagnenta merveille poissons coquillages et crustacés Quant a la creme glacéea la cire elle regale nos petits becs sucresCôte sante e est la propolis qui me sert d'antibiotique naturel, pour mepréserver de l'automne au printemps