Le goût - Musée des Nourritures et Agricultures du ?· des 4 saveurs (papilles). ... je n’aime pas…

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    14-Sep-2018

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  • 1 - F i c h e a n i m a t i o n A G R O P O L I S - M U S E U M

    F i c h e a n i m a t i o n

    Matriel

    Cycle 2

    N i v e a u

    Alimentation veil sensoriel

    45 minutes

    D u r e

    Apprendre a discerner les diffrentes saveurs ; Reconnatre et classer les aliments selon leur got ; Identifier les fonctions des 5 sens ; Comprendre le lien entre le got et les autres sens ; Sexprimer sur ce que lon ressent .

    Amnagement de lespace 4 tables au niveau des enfants Matriel didactique Image dun visage avec une langue apparente et montrant les diffrentes papilles gustatives ; 1 citron , 1 pamplemousse, boites de sel et de sucre ; 1 panier contenant : fruits au sirop, biscuits, chips, olives noires, cornichon, vinaigre, cacao, endive ; Des fioles de cumin, de muscade, de cannelle Produits de dgustation 4 bouteilles deau Jus de citron Jus de pamplemousse Sucre de canne Sel Gobelets Compote avec et sans cannelle Petites cuillres en plastique 3 sortes de pomme (en garder une entire) 3 assiettes 3 coupelles Billes ou pois chiches (selon le nombre dlves)

    Le got C O N T A C T S

    Tl: 04 67 04 75 14 mail : pedago@agropolis.fr www.museum.agropolis.fr

    T h m e s

    R s u m

    Une animation pour dcouvrir les mcanismes du got.

    Objectifs

  • 2 - F i c h e a n i m a t i o n A G R O P O L I S - M U S E U M

    F i c h e a n i m a t i o n

    Le go t

    Squence 1 : Questionnement : Quels sont nos sens ? Sont-ils tous utiliss lorsque lon mange ?

    Quels sont nos sens, quel organe est utilis pour chacun? Comment fonctionne la langue ? A quoi servent les papilles ? Prsentation de limage dun visage avec sa langue. Sur cette langue on peut observer la localisation des 4 saveurs (papilles).

    Squence 2 : Identification Dgustation de 4 boissons (jus de citron, jus de pamplemousse, sirop de sucre, eau sale) pour identifier et diffrencier les 4 saveurs. Prsentation dun citron, dun pamplemousse, de sucre, de sel comme aliments repres. Les enfants sont amens reconnatre laliment et mmoriser la saveur reconnue ou non.

    Squence 3 : Classification des saveurs Les aliments repres sont disposs sur des tables distinctes. Dans un panier, sont regroups diffrents aliments (ventuellement dans leur emballage). Aprs avoir nomm le contenu du panier, les enfants choisissent un de ces aliments et le replace sur la table correspondant sa saveur : le cacao cest amer comme le pamplemousse.

    Squence 4 : Le got peut-il avoir un lien avec nos autres sens ? Exprimentation : si lon mlange de la cannelle la compote de pomme, quest-ce que cela change ? Le got en sera t-il modifi ? Est-ce que lon peut retrouver par lodorat lpice ajoute ? On propose aux enfants de dguster successivement de la compote de pomme, de la compote mlange avec la cannelle et de sentir 3 fioles contenant 3 pices (cannelle, muscade, cumin). Faire merger, aprs chaque tape, le ressenti des enfants.

    Squence 5 : Tous les gots sont dans la nature ! Jaime - je naime pas ! est-ce que nous avons tous la mme perception, la mme apprciation des saveurs ? Les pommes ont-elles toutes le mme got ? Aprs avoir got 3 morceaux de pommes diffrentes au choix : Golden, Royal Gala et Fuji : Sucres et gourmandes Granny Smith : Acidule et tonique Braeburn, Elstar, Reine des Reinettes, Jonagored Antars : Sucres-acidules et parfumes Belchard Chanteclerc, Canada Gris et Reinette Clochard : Natures et rustiques Les enfants doivent retrouver les caractristiques de chacune, et sexprimer sur les diffrentes perceptions de lune lautre. Pour comprendre que nous avons nos propres apprciations, les enfants sont invits voter pour la pomme de leur choix, celle quils ont prfr. Pour se faire, installer une coupelle devant chaque pomme et leur remettre une bille (ou autre) pour quil dsigne la pomme choisie. On peut ainsi constater quelle est la pomme favorite et dmontrer que lon peut avoir des apprciations diffrentes.

    Droulement

  • 3 - F i c h e a n i m a t i o n A G R O P O L I S - M U S E U M

    F i c h e a n i m a t i o n

    Comment a marche ? Ce que nous appelons le got dun aliment nest pas seulement li au sens du got, celui qui nous permet de percevoir les quatre saveurs (sal, sucr, acide, amer). Cest en fait le sens de lodorat qui joue le plus grand rle. Il permet lolfaction rtro-nasale : la facult de percevoir la palette infinie des armes des aliments lorsque nous les avons en bouche. Le toucher nest pas ngliger. Nous avons dans la bouche des percepteurs de la douleur et de la temprature, lies au tact. Grce eux, nous reconnaissons les sensations de frais, de fort, dpic et dastringent. Cest aussi le sens du toucher qui nous rend accessible la texture dun aliment. Loue nous renseigne sur son craquant au moment o nous mchons. Quant la vue, elle participe au plaisir (ou dplaisir) de manger avant mme la mise en bouche. Le cerveau se charge de synthtiser chacune de ces sensations pour nous restituer une image cohrente du got dun aliment. Des pistes creuser sur le thme de Comment a marche ? Laction du cerveau Notre cerveau traite quasiment en temps rel et simultanment les informations vhicules par la vue, lodorat, le toucher, le got et loue : les messages venus des diffrentes entres sensorielles se mlangent et finissent par former dans la partie consciente du cerveau limage multi-sensorielle de laliment. Lors de la runion des informations sensorielles, nos sens sont en interaction : le message apport par un sens peut tre modifi par les autres sens. Par exemple : en ajoutant une pince de sel un aliment fade, nous faisons ressortir son got (au sens large). Si nous sommes attentifs, nous pouvons remarquer que le sel fait surtout ressortir lintensit et la persistance des armes de laliment. Il y a donc interaction entre le got et lolfaction. La diffrence entre odeurs et armes Les armes correspondent aux odeurs mises et ressenties aprs avoir mis en bouche laliment, pendant la dgustation. Librs sous leffet de la salive et de la mastication, ils vont stimuler notre organe olfactif par voie rtro-nasale. Lintrt de ne pas avaler tout rond , cest de mieux profiter de ces impressions olfactives libres au fur et mesure que lon mche. Les armes viennent souvent confirmer la nature des odeurs mais ils peuvent tre plus prcis ou plus discrets. Ils peuvent aussi diffrer des odeurs. Un pt de campagne dgage des odeurs de chair cuite, de caramel, dpices. Ses armes renforcs par la texture grasse sont peu intenses et rappellent la noisette frache. Lodeur dune pomme est prononce avec, par exemple, des notes de coing, damande, de prunelle. Ses armes ajoutent une note menthole. Une eau est inodore, mais peut librer des armes terreux en bouche. Le vocabulaire du got Les odeurs et les saveurs ont un vocabulaire propre trs limit. Leur palette est infinie et cependant, il est trs difficile de les dcrire et de les dfinir, alors mme que nous sommes capables didentifier une saveur entre mille autres. Pour comprendre comment fonctionne le got et en faire lapprentissage, il est essentiel de dvelopper un vocabulaire propre le dfinir. On y parvient en faisant intervenir les sens les uns aprs les autres, et en tchant de mettre des mots sur tout ce que lon ressent .

    Le go t En savoir plus

  • 4 - F i c h e a n i m a t i o n A G R O P O L I S - M U S E U M

    F i c h e a n i m a t i o n

    En utilisant des termes courants On pourra dire par exemple dun Comt quil est dense dapparence, aux odeurs rappelant le lait chaud, le beurre, le foin sec, la poire confite et quen bouche sa texture douce et ferme la fois. En voquant la ressemblance dun aliment avec autre chose Par exemple, on dira de cette odeur ou de cet arme quil nous rappelle lodeur de la pomme, de la rose, du vinaigre, de la farine, du lait En employant des mtaphores Face des stimulations chimiques comme celle, brlante, du piment, on voquera le feu ou encore pour lastringence de lartichaut cru, celle du rpeux

    Le go t

  • 5 - F i c h e a n i m a t i o n A G R O P O L I S - M U S E U M

    F i c h e a n i m a t i o n

    Le go t Chacun ses gots Des expriences scientifiques montrent que tous les nouveaux ns manifestent la mme attirance pour le sucr et la mme rpulsion pour lacide et lamer. Une partie de ce qui forme notre got est donc inne. Mais trs vite, chaque nouvelle exprience culinaire dun bb va enrichir son rpertoire alimentaire. Ces expriences se transforment en souvenirs sensoriels et affectifs, qui orientent ses gots. Tout son environnement familial, amical, communautaire, culturel, religieux contribue laborer la palette des gots qui lui sont propres. Lacquis prend alors le pas sur linn. Des pistes creuser sur le thme de Chacun ses gots Les gots daujourdhui Les gots sont aussi fonction du temps qui passe. Les grands voyageurs du XVIIe sicle, en apportant la pomme de terre, la tomate, le mas, le chocolat en Europe, ont fait avancer lhistoire du got dun grand pas. Aujourdhui, le got est marqu par lindustrie et la transformation. Nous assistons lessor de la restauration rapide, nous mangeons de plus en plus de surgels. Dun autre ct, nous sommes en qute de rtraditions et dauthenticit. Les recettes familiales sont mises en valeur. Rsultat : la cuisine de tradition fait une entre en force dans les plats cuisins. Les boulangeries, en crise il y a quelques annes encore, voient aujourdhui leur chiffre daffaires augmenter. La culture du bon pain est de retour. On nen consomme pas forcment plus, mais lon explore toute une palette de gots au travers de pains dits spciaux . Toutes ces volutions peuvent susciter une rflexion autour de la notion de got : Comment se dfinit-il aujourdhui ? Et en comparaison avec ce que mangeaient nos grands-parents ? Quest-ce qui caractrise notre alimentation, et quest-ce qui a radicalement chang en un sicle ? Les tabous dans lalimentation Nos voisins dOutre-Manche ne comprennent pas comment nous pouvons manger des cuisses de grenouilles ou des escargots et nous ne concevons pas de dguster des insectes comme le font certains peuples sud-amricains ou africains. Les critres qui dlimitent lensemble des aliments comestibles au sein dune culture sont arbitraires par rapport leurs caractristiques nutritives : nous pourrions sans danger manger des insectes, des vers de terre, des rongeurs, des chats, des chiens, etc. Ce sont nos reprsentations intellectuelles qui nous en interdisent la consommation. Ainsi, la culture modle galement les reprsentations que nous nous faisons des aliments et la valeur symbolique que nous leur attribuons. Par exemple, lide de manger du rat nous dgote car dans notre culture, il est associ la salet et la maladie. Linfluence de nos connaissances sur nos gots Que faisons-nous devant un aliment que nous navons jamais rencontr ? Avant de dcider si nous allons le manger, voire seulement le goter, nous cherchons en savoir plus son sujet, nous questionnons ceux qui nous lont prsent. Pour la premire fois face un poisson marin, nous demanderons srement de quel poisson il sagit, comment il a t prpar, comment il a t conserv. Est-il vraiment frais ? Faut-il le manger accompagn ? De quelle sauce ? En effet, lorsque nous mangeons, nous laissons laliment devenir une partie de nous-mme, il est donc normal davoir une certaine inquitude quant leffet quil aura sur nous. Les connaissances et les renseignements que nous avons sur un aliment peuvent influer sur nos prfrences. Linfluence de la publicit sur les comportements alimentaires La publicit influence les comportements alimentaires des enfants. De rcentes tudes ont montr que des enfants exposs la publicit tlvisuelle ont tendance moins suivre lavis de leurs parents et accentuer limportance du critre plaisir au moment du choix. Les enfants non exposs aux publicits suivent plutt lavis de leurs parents ou les habitudes de la famille. Les enfants sont-ils capables didentifier les produits quils mangent sous influence de la publicit ? Danalyser comment elle russit les influencer ? Faut-il se laisser influencer ? La publicit favorise-t-elle le grignotage, mal moderne lorigine de certaines obsits enfantines ?

  • 6 - F i c h e a n i m a t i o n A G R O P O L I S - M U S E U M

    F i c h e a n i m a t i o n

    Le go t

    Livres

    Le got chez l'enfant : l'apprentissage en famille, Puisais, Jacques, Flammarion , 1999. Le got s'duque. La mthode Puisais repose sur une pdagogie du got, dveloppe au sein des ateliers du got et de l'Institut du got au Futuroscope de Poitiers. L'ouvrage propose dix sances d'exploration des mcanismes du got pratiquer en famille. Tous les sens sont sollicits pour une approche scientifique, ethnologique et physiologique des arts du got, avec des conseils sous forme de mots-cls. Le got et l'odorat, Association nationale des petits Dbrouillards, Albin Michel , 2001. Cet extrait de l'encyclopdie pratique des petits dbrouillards prsente des expriences classes par niveau de complexit, accompagnes d'explications scientifiques permettant d'en comprendre les mcanismes. Un rapide historique des modes de conservation et des additifs alimentaires complte les exercices permettant d'apprhender les odeurs et les saveurs par le nez, la langue et la salive. C'est une base d'initiation aux arts du got, la culture scientifique et technique. L'odorat et la nature, P. Desjours et C. Dillenseger, Association nationale des petits Dbrouillards, Albin Michel, 2000. Le got et la cuisine, Association nationale des petits Dbrouillards, Albin Michel , 2000. Prsentation de 10 expriences autour du got pour les enfants de 5-7 ans. Une petite scne de la vie quotidienne introduit une exprience facile raliser, puis le phnomne observ est expliqu. Un jeu d'observation ou d'associations conclut chaque squence. En savoir plus sur lassociation des Petits Dbrouillards http://www.lespetitsdebrouillards-idf.org/ 50 activits pour apprendre le got l'cole, CRDP de Midi-Pyrnes, 2002 Activits simples proposes par un professionnel de la restauration pour affiner, chez l'enfant, la curiosit gustative, dvelopper la socialisation, apprendre traiter l'information et enrichir le vocabulaire. Une dmarche pdagogique et interculturelle qui s'inscrit dans une complmentarit des cinq sens. Le got et les 5 sens, CdRom, CNDP, 2002, Odile Jacob, 2002. Sous forme de fiches et de vidos montrant des sances dactivits avec les lves, les enseignants du premier degr trouveront de quoi mettre en uvre des classes de got, afin de dvelopper chez les enfants la connaissance des saveurs et des grandes familles daliments.

    Sites, ressource

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    F i c h e a n i m a t i o n

    Le go t

    Sites Sminaire "Arts du got" organis par le Ple "Arts du got" en mars 2003 au Crdp Poitou-Charentes. Comptes rendus des ateliers et des interventions http://www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout/semin.htm Gots et Dgots de lenfance : la construction de la personnalit, par Marie-Christine Clment Quel rle joue la nourriture dans la construction de la personnalit ? Quels ressorts se mettent en place lors de lapprentissage du got ? Comment les gots, et plus encore les dgots, modlent notre caractre, nos souvenirs, notre mmoire ? Autant de questions dont nous percevons limportance sans toujours obtenir de rponses satisfaisantes. Nous avons voulu ici explorer ce processus complexe partir du regard dcrivains racontant leur enfance ou ayant pris des enfants comme hros. Leur mise en scne cratrice est toujours perspicace http://www.lemangeur-ocha.com/Images/PDF/gouts_et_degouts_int.pdf L'univers du got l'cole maternelle, un portail ralis par le Cddp de Strasbourg : fiches informations, fiches animations, activits pour la classe, projets pdagogiques,. http://www.crdp-strasbourg.fr/cddp68/maternelle/gout/

    Activits pour la classe, cycles 1 3 La main la pte : activits pour la classe sur les 5 sens http://www.inrp.fr/lamap/activites/cinq_sens/accueil.html La main la pte : activits pour la classe sur lalimentation et la digestion http://www.inrp.fr/lamap/activites/alimentation_digestion/accueil.html La main la pte : documentation scientifique sur les cinq sens et sur la digestion CNDP : Que deviennent les aliments que nous mangeons ? http://www.cndp.fr/doc_administrative/ (rub Dcouvrir le monde Sces et technologie) Des gots et des couleurs, site ducatif ralis par France 5 et le Ministre de lAgriculture loccasion de la Semaine du Got 2003. Jeux interactifs, outils pdagogiques pour les enseignants, http://www.agriculture.gouv.fr/legout/france5/ Quelques dfinitions, vocabulaire gustatif http://www.bac-l.com/BACL/dict.htm http://saveurs.sympatico.ca/lexique/termes.htm

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