Sucre lactique 4,9 % (lactose) Disaccharide (sucre double) :
glucose et galactose Pouvoir sucrant trs faible : 0.3 Le lactose
nest pas ferment par la levure Page : 113
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Sels minraux & vitamine 0,8 % Vitamines : A B 2 B 12 D E
Sels minraux : Calcium Soufre, Potassium Sodium Iode Phosphore,
Chlore etc.
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Fermentation lactique
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Lactose Acide lactique Lactobacilles Casine Albumine Le lait
devient acide et pais Page : 113
Homognisation Les particules de graisses sont fragmentes La
crme du lait ne remonte plus la surface ou alors trs lentement
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Pasteurisation La pasteurisation est un procd de conservation
des aliments par lequel ceux-ci sont chauffs une temprature dfinie,
pendant une dure elle aussi dfinie, puis refroidis rapidement.
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Pasteurisation : Le lait cru est port durant 15 secondes 72 C
au minimum puis immdiatement refroidi. Il est ds lors pauvre en
germes et consommable tel quel. Le lait pasteuris doit tre conserv
au rfrigrateur. 72C
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Pasteurisation haute La pasteurisation haute est un traitement
plus pouss que la pasteurisation. Le lait est port des tempratures
de 85 C 134 C, ce qui le dbarrasse de la totalit de ses germes et
en assure la conservabilit. Le lait pasteurisation haute se
conserve plus longtemps que le lait pasteuris, mais moins longtemps
que le lait UHT. Il doit galement tre conserv sous rfrigration.
Page : 115 85C -134C
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Procd UHT UHT est labrviation de ultra haute temprature. Dans
ce procd, le lait est chauff durant quelques secondes une
temprature entre 135 C et 155 C, puis refroidi rapidement. Le lait
UHT ne contient aucun germe et peut tre conserv, dans son emballage
ferm, durant 8 12 semaines temprature ambiante. Une fois ouvert, il
doit toutefois tre conserv au rfrigrateur. 135C -155C
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Sortes de lait Page : 114
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Sortes de lait Lait cru Nettoyage (filtrage) rfrigration Ce
lait ne peut pas tre utilis tel quel. Chauffer u minimum 70C. 2-3
jours au rfrigrateur ( 5 C) Lait entier pasteuris Nettoyer
Pasteuriser Homogniser Rfrigrer Prt la consommation. Got semblable
au lait cru. Rfrigrateur (5 C) Lait UHT/UP Nettoyer Upriser (UHT)
Homogniser Rfrigrer Prt la consommation. Longue conservation hors
rfrigrareur Ferm : hors rfrigrateur. Ouvert : au rfrigrateur
(5C)
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Sortes de lait Lait partiellement crm Nettoyer Pasteuriser ou
UHT Homogniser Rfrigrer moins de 3,5 g et plus de 0,5 g MG pour 100
g Lait maigreNettoyer Pasteuriser ou UHT Homogniser Rfrigrer moins
de 0,5 % MG pour 100 g
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Yaourt Le yogourt et le lait acidul sont base de lait paissi
par laction des bactries lactiques, dont il existe une grande
varit. Les produits laitiers acidifis de diffrencient en fonction
de leur(s) : Teneurs en matire grasse Consistance Ingrdients Type
de bactries lactiques
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Le kfir. Le kfir est une boisson base de lait acidul lgrement
ptillante et faiblement alcoolise. Le lait est caill par
fermentations lactique et alcoolique et contient toutes les prcieux
composants du lait.
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Pour fabriquer du kfir, on utilise un champignon spcial de
couleur blanche texture grumeleuse. Les grains renferment des
levures et des bactries lactiques responsables de la fermentation.
Le lait pasteuris partiellement crm est ensemenc avec une souche
spciale de kfir et parfum avec des ingrdients appropris. Le mlange
est conditionn dans les gobelets, et ceux-ci sont ferms et incubs
pendant 12 16 heures une temprature de 20 25 C. Le kfir de
fabrication industrielle est plus doux et contient moins dalcool
que le kfir fait maison. Le kfir.
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Crme Crme entire 35% Extraction de la crme par
centrifugation
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Crmes.. Crme entire 35% Demi - Crme 15 -25% Crme caf 15% Double
Crme 45% Crme fouette ok. Supporte la cuisson. Elle peut tre mlange
des acides lgers Peuttre battue si elle contient un produit
stabilisant. Supporte la cuisson. Ne rsiste que partiellement
lacide Crme consistance paisse Got crmeux prononc. Supporte la
cuisson La mascarpone est une
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Sortes de Beurre
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Beurre de boulangerie fractionn Traditionnel Maxi Beurre en
plaque composition Beurre, fraction de beurre, babeurre acidul