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Le lait et les produits laitiers

Le lait et les produits laitiers Le lait Le lait = lait entier de vache

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  • Le lait et les produits laitiers
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  • Le lait Le lait = lait entier de vache
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  • Lait de chvre Lait de brebis
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  • Physique du lait La graisse du lait nest pas soluble dans leau mais elle est finement disperse : Le lait est donc une mulsion
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  • Eau 87,2 % graisse lactique 3,9 % protines 3,2 % Sucre lactique 4,9 % Sels minraux Vitamine 0.8 % Composants du lait
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  • graisse lactique 3,9 % Vitamine liposolubles : A, D et E Page : 112
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  • protines 3,2 % CasineAlbumine Alimentation : lments constitutifs Page : 112
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  • Sucre lactique 4,9 % (lactose) Disaccharide (sucre double) : glucose et galactose Pouvoir sucrant trs faible : 0.3 Le lactose nest pas ferment par la levure Page : 113
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  • Sels minraux & vitamine 0,8 % Vitamines : A B 2 B 12 D E Sels minraux : Calcium Soufre, Potassium Sodium Iode Phosphore, Chlore etc.
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  • Fermentation lactique
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  • Lactose Acide lactique Lactobacilles Casine Albumine Le lait devient acide et pais Page : 113
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  • Conservation du lait
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  • Homognisation Pasteurisation / haute UHT/UP : ultra haute temprature/uprisation
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  • Homognisation Homognis Page : 115
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  • Homognisation Les particules de graisses sont fragmentes La crme du lait ne remonte plus la surface ou alors trs lentement
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  • Pasteurisation La pasteurisation est un procd de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffs une temprature dfinie, pendant une dure elle aussi dfinie, puis refroidis rapidement.
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  • Pasteurisation : Le lait cru est port durant 15 secondes 72 C au minimum puis immdiatement refroidi. Il est ds lors pauvre en germes et consommable tel quel. Le lait pasteuris doit tre conserv au rfrigrateur. 72C
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  • Pasteurisation haute La pasteurisation haute est un traitement plus pouss que la pasteurisation. Le lait est port des tempratures de 85 C 134 C, ce qui le dbarrasse de la totalit de ses germes et en assure la conservabilit. Le lait pasteurisation haute se conserve plus longtemps que le lait pasteuris, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit galement tre conserv sous rfrigration. Page : 115 85C -134C
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  • Procd UHT UHT est labrviation de ultra haute temprature. Dans ce procd, le lait est chauff durant quelques secondes une temprature entre 135 C et 155 C, puis refroidi rapidement. Le lait UHT ne contient aucun germe et peut tre conserv, dans son emballage ferm, durant 8 12 semaines temprature ambiante. Une fois ouvert, il doit toutefois tre conserv au rfrigrateur. 135C -155C
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  • Sortes de lait Page : 114
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  • Sortes de lait Lait cru Nettoyage (filtrage) rfrigration Ce lait ne peut pas tre utilis tel quel. Chauffer u minimum 70C. 2-3 jours au rfrigrateur ( 5 C) Lait entier pasteuris Nettoyer Pasteuriser Homogniser Rfrigrer Prt la consommation. Got semblable au lait cru. Rfrigrateur (5 C) Lait UHT/UP Nettoyer Upriser (UHT) Homogniser Rfrigrer Prt la consommation. Longue conservation hors rfrigrareur Ferm : hors rfrigrateur. Ouvert : au rfrigrateur (5C)
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  • Sortes de lait Lait partiellement crm Nettoyer Pasteuriser ou UHT Homogniser Rfrigrer moins de 3,5 g et plus de 0,5 g MG pour 100 g Lait maigreNettoyer Pasteuriser ou UHT Homogniser Rfrigrer moins de 0,5 % MG pour 100 g
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  • Yaourt Le yogourt et le lait acidul sont base de lait paissi par laction des bactries lactiques, dont il existe une grande varit. Les produits laitiers acidifis de diffrencient en fonction de leur(s) : Teneurs en matire grasse Consistance Ingrdients Type de bactries lactiques
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  • Le kfir. Le kfir est une boisson base de lait acidul lgrement ptillante et faiblement alcoolise. Le lait est caill par fermentations lactique et alcoolique et contient toutes les prcieux composants du lait.
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  • Pour fabriquer du kfir, on utilise un champignon spcial de couleur blanche texture grumeleuse. Les grains renferment des levures et des bactries lactiques responsables de la fermentation. Le lait pasteuris partiellement crm est ensemenc avec une souche spciale de kfir et parfum avec des ingrdients appropris. Le mlange est conditionn dans les gobelets, et ceux-ci sont ferms et incubs pendant 12 16 heures une temprature de 20 25 C. Le kfir de fabrication industrielle est plus doux et contient moins dalcool que le kfir fait maison. Le kfir.
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  • Crme Crme entire 35% Extraction de la crme par centrifugation
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  • Crmes.. Crme entire 35% Demi - Crme 15 -25% Crme caf 15% Double Crme 45% Crme fouette ok. Supporte la cuisson. Elle peut tre mlange des acides lgers Peuttre battue si elle contient un produit stabilisant. Supporte la cuisson. Ne rsiste que partiellement lacide Crme consistance paisse Got crmeux prononc. Supporte la cuisson La mascarpone est une
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  • Sortes de Beurre
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  • Beurre de boulangerie fractionn Traditionnel Maxi Beurre en plaque composition Beurre, fraction de beurre, babeurre acidul
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