Le livre de la cuisine espagnole

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I NTRODUCT ION 9

LE LÉGER ARÔME DU ZESTE DE CITRON ET DE LA CANNELLE

Les recettes, comme j’ai été amenée à le comprendre, occupent une place spéciale au cœur de

l’identité espagnole. Et elles en disent long sur l’homme. Il en a toujours été ainsi. Au début du

XVIIe siècle, Miguel de Cervantès commençait le premier paragraphe de son chef-d’œuvre Don

Quichotte en décrivant le gentilhomme qui montait un cheval décharné, armé d’une lance de

bois et d’un bouclier ancien, comme étant un homme qui mangeait des lentilles le vendredi,

des œufs le samedi, parfois un pigeon le dimanche et à l’occasion un ragoût avec plus de bœuf

que de mouton.

L’Espagne est apparue de manière forte dans ma vie bien avant que j’y vienne pour la première

fois, en 1987, pour la série d’émissions pour la BBC intitulées La cuisine méditerranéenne

de Claudia Roden. Ma grand-mère, Eugénie Alphandary, parlait une vieille langue judéo-

espagnole appelée Judezmo ou Ladino qu’elle disait être du vieux castillan. Elle était originaire

de Constantinople – aujourd’hui Istanbul – et descendait de juifs qui avaient été chassés

d’Espagne en 1492 et qui étaient allés vivre dans les terres ottomanes. Ses parents et amis,

qui étaient principalement de Thessalonique, de Smyrne et de Constantinople, étaient appelés

des « Spaniolis » au sein de la communauté juive d’Égypte dans laquelle j’ai grandi. Ils étaient

fi ers de leurs ancêtres espagnols. Ils chantaient des ballades à propos d’hidalgos (les chevaliers)

et de moros (les Maures) comme on nommait les musulmans dans l’Espagne médiévale, et

au sujet de princesses qui devenaient esclaves. Certains de leurs noms – Toledano, Cuenca,

Carmona, Leon, Burgos, Soria, Saragossa – désignent comme autant de traces des villes d’où

venaient leurs ancêtres. Les plats auxquels ces personnages étaient liés – albondigas (boulettes

de viande), almodrote (fl an de légumes), maronchinos (biscuits aux amandes), pan d’espanya

(génoise) – étaient comme une pièce d’identité.

Alors que je voyageais à travers l’Espagne pour mes recherches concernant cet ouvrage, des

noms de villes et de rues faisaient resurgir dans mon esprit les visages familiers de ma famille

et des amis en Égypte. Je reconnaissais les noms des légumes et des plats. Des traces de

l’ancienne présence musulmane – des ciselures en arabesque, les carreaux bleu et blanc, une

fontaine qui faisait jaillir une eau fraîche dans un jardin parfumé – m’évoquaient une certaine

nostalgie du monde arabe dans lequel j’étais née. À la vue d’un vieux minaret, je m’imaginais

entendre l’appel à la prière du muezzin. Les rues bordées d’orangers me faisaient comprendre

pourquoi, dans ma famille, on préparait des gâteaux à l’orange et des écorces d’orange confi tes,

et pourquoi on versait de l’essence distillée de fl eur d’oranger dans tant de nos desserts et

Introduction


HORS D ’ŒUVRE ET TAPAS 132

En Catalogne, on m’a servi du pain frotté à la tomate – en catalan, on prononce pa amb tomàquet – qui se déguste à toutes heures de la journée et plus particulièrement pour le petit-déjeuner et avant le repas. La méthode classique consiste à frotter la tranche de pain des deux côtés avec la tomate, mais on ne m’a toujours servi que du pain frotté sur une seule face – ce qui me semble plus pratique puisqu’on n’a pas besoin d’une fourchette et d’un couteau pour le prendre à la main.

Toastez légèrement le pain. Coupez la tomate en deux et frottez une

face de chaque tranche de pain avec la partie découpée de la tomate

afi n que la tartine s’imbibe bien du jus. Aspergez d’un fi let d’huile d’olive et

saupoudrez d’un peu de sel, à votre goût.

Suggestions :– On peut agrémenter le pan con tomate de tranches de jambon cru, de

rondelles de saucisse, de fromage pyrénéen, d’anchois ou de sardines en

conserve.

– Une version de Majorque, appelée pamboli amb tomàtiga, est

agrémentée d’olives noires et de câpres.

– La version andalouse consiste à frotter le pain avec une gousse d’ail,

mixer la tomate dans un robot et étaler cette crème sur le pain toasté.

Vous pouvez mixer les tomates sans les peler, bien que les gens du coin

vous conseilleront le contraire.

Par personne2 tranches épaisses de pain de campagne1 grosse tomate mûre et goûteuseHuile d’olive douce vierge extraSel

PAIN CATALAN À LA TOMATEPan con tomate

CATALOGNE




ŒUFS 179

En Espagne, cette omelette est également connue sous le nom de tortilla española parce qu’on la retrouve partout, dans toutes les régions, dans les bars à tapas et à la maison. Certains préfèrent la cuisiner uniquement avec des pommes de terre, d’autres ajoutent des oignons. Certaines personnes l’aiment baveuse et d’autres ferme et sèche. Certains coupent les pommes de terre en tranches et d’autres en dés. Je préfère ma tortilla de patatas avec des oignons et légèrement crémeuse. Je ne prétendrais pas que la préparation est facile. Au contraire, préparer la tortilla est un art qui possède ses méthodes spéciales et ses astuces et qui requiert du talent et de l’intuition. En essayant d’en cuisiner une grande, je l’ai ratée deux fois, notamment parce que je n’ai pas la force de retourner une grosse poêle à frire sur un grand plat sans qu’une grande partie de l’omelette non cuite tombe à côté. J’ai donc appelé mon amie Alicia Ríos à l’aide. Elle m’a envoyé cinq pages de « secrets » pour bien procéder.Pendant des années, j’ai préparé une omelette de pommes de terre arabe en faisant bouillir les pommes de terre avant de les couper en rondelles et en fi nissant la cuisson de l’omelette sous le gril. Alicia m’a dit « Non ! Non ! Non ! ». Elle m’a conseillé de préparer deux petites omelettes plutôt qu’une grande, et d’utiliser une poêle anti-adhésive très légère et un couvercle de poêle légèrement concave, plus large que la poêle, pour recueillir le liquide qui pourrait s’échapper de l’omelette retournée. La forme du couvercle est importante. J’ai entendu dire qu’on se transmet ces couvercles spéciaux dans les familles.Avec Alicia, j’ai rencontré un jeune chef qui enseignait dans une école hôtelière. Il m’a confi é qu’il privilégiait de l’huile de tournesol pour cuisiner ses tortillas parce qu’elle est moins chère que l’huile d’olive. Alicia n’a rien dit mais quand nous nous sommes retrouvées toutes les deux, elle a précisé « Non ! Tu peux réutiliser l’huile d’olive donc ça reste moins coûteux que les autres huiles. »

Séchez les pommes de terre sur un torchon ou du papier absorbant dès

que vous les avez coupées en dés.

Faites chauff er l’huile sur feu moyen dans une petite poêle anti-adhésive

assez grande pour contenir tous les ingrédients (la mienne fait 16 cm de

diamètre) et mettez les pommes de terre et l’oignon, si vous en utilisez.

Faites cuire à feu doux, avec le couvercle, pendant 20 à 30 minutes,

jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres – quand vous les

piquez avec un couteau. Ne les laissez pas colorer. Remuez-les de temps

en temps avec une fourchette. Puis égouttez-les dans une passoire, en

gardant l’huile pour une autre fois. Étalez les pommes de terre et l’oignon

Pour 4 personnes250 g de pommes de terre nouvelles ou fermes, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm300 ml d’huile d’olive1 oignon de taille moyenne, coupé en deux et émincé fi nement (optionnel)6 gros œufsSel

OMELETTE DE POMMES DE TERRETortilla de patatas

ESPAGNE



PLATS DE LÉGUMES ET SALADES 241

Î LES CANAR IES

Cette sauce épicée très appréciée est réalisée à base d’ail et de piment. On l’appelle aussi mojo colorado parce qu’elle est rouge vif. Dans les Canaries, on la cuisine douce ou forte avec les piments séchés locaux qui sont trempés dans l’eau bouillante, puis écrasés avec beaucoup d’ail. Celle que j’ai goûtée à Séville avait été préparée avec du pimentón en poudre, facile à trouver ailleurs qu’en Espagne.

Dans un saladier, mélangez l’ail, les pimentón doux et épicé (ou le piment

de Cayenne et le paprika) et le cumin, puis incorporez en battant à la

fourchette l’huile d’olive et le vinaigre et salez à votre convenance.

Pour 4 personnes4 gousses d’ail écrasées, ou plus à votre convenance¾ de cuillerée à café de pimentón picante, ou de piment de Cayenne2 cuillerées à café de pimentón dulce, ou de paprika doux¼ de cuillerée à café de cumin en poudre6 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc ou rougeSel

SAUCE ROUGE ÉPICÉEMojo picón

Cette sauce, qui accompagne les pommes de terre « ridées » de la recette de la page précédente, se marie aussi très bien avec le poisson frit, grillé ou poché. Elle se conserve bien au réfrigérateur.

Mixez tous les ingrédients, l’huile exceptée, au robot jusqu’à obtention

d’une pâte, puis ajoutez l’huile et mixez de nouveau jusqu’à parvenir à une

texture plus légère et crémeuse.

Pour 6 personnes½ poivron vert épépiné et coupé en gros morceauxLes feuilles de 1 gros bouquet de coriandre (75 g sans les tiges)2 gousses d’ail écrasées, ou plus à votre convenance¼-½ cuillerée à café de cumin en poudre1,5 cuillerée à café de vinaigre de vin blanc125 ml d’huile d’olive vierge extraSel, à votre convenance

SAUCE VERTE AUX FEUILLES DE CORIANDREMojo verde de cilantro


PÂT ISSER IES SALÉES 190

La coca la plus commune dans les boulangeries de Catalogne est préparée à base de fi ne pâte à pain et d’une garniture de poivrons grillés et d’aubergines, d’oignons et de tomates. On dit que cette coca est née dans la région de Lleida et de Taragone. On la mange habituellement froide (bien que je l’aime chaude aussi). De recapte signifi e ici « ce que vous avez à portée de main » parce que vous pouvez la compléter de tous les ingrédients utilisés dans la cuisine quotidienne catalane – voir les suggestions à la fi n de la recette.Dans la recette que je livre ici, j’utilise de la levure de boulanger. Si vous utilisez de la levure à action et cuisson rapides, prenez un sachet de 7 g et mélangez son contenu à la farine et aux autres ingrédients.

Pour la pâte, mettez la farine dans un grand saladier, saupoudrez de sel et

ajoutez l’huile. Mettez la levure de boulanger dans un verre avec la moitié

d’eau chaude, le sucre et mélangez bien. Quand la levure commence à

mousser, versez-la dans la farine, puis versez progressivement le reste

d’eau chaude, en mélangeant tout d’abord avec une fourchette, puis à la

main. Ajoutez juste assez d’eau et de farine pour former une boule molle

qui se tient.

Pétrissez la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène

et élastique – en ajoutant de l’eau à la cuillère si la pâte est trop sèche et

un peu de farine si elle est trop collante. Versez environ ¼ de cuillerée à

soupe d’huile dans le saladier et retournez la pâte dans l’huile pour bien

la recouvrir et pour qu’une croûte ne se forme pas quand elle lèvera.

Couvrez le saladier avec du fi lm étirable et laissez la pâte lever dans un

endroit chaud pendant 1 ou 2 heures jusqu’à ce qu’elle ait doublé de

volume.

Pour la garniture, mettez les aubergines et les poivrons sur une feuille de

papier aluminium sur une plaque du four. Préchauff ez le four à 180 °C

(th. 6). Piquez les aubergines en plusieurs endroits avec un couteau et

enfournez la plaque pendant 45 minutes, ou plus. Sortez les poivrons du

four quand ils se sont ramollis et que leur peau est cloquée, mettez-les

dans un ou deux sacs en plastique épais et enfermez-les. Ceci pendant

environ 10 minutes, puis pelez-les, ôtez les graines et découpez-les

en petits carrés d’environ 1,5 cm. Sortez les aubergines du four quand

elles sont molles. Pelez-les, mettez-les dans une passoire et pressez-les

légèrement pour en extraire le jus. Puis découpez-les en morceaux de

taille similaire. Mélangez les morceaux de poivrons et d’aubergines, salez

et nappez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile.

Dans une grande poêle, faites revenir les oignons dans les 3 cuillerées à

Pour 8 personnes (comme entrée)Pour la pâte :400 g de farine à pain2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, plus un peu pour le saladier et pour frotter la plaque de cuisson2 cuillerées à café de levure de boulangerEnviron 200 ml d’eau chaude (peut-être un peu plus)¼ cuillerée à café de sucre1 cuillerée à café de sel

Pour la garniture :2 aubergines (environ 500 g)3 poivrons rouges5 cuillerées à soupe d’huile d’olive2 gros oignons, épluchés et émincés2 tomates (environ 200g), pelées et émincées1 cuillerée à café de sucreSel

TARTE AUX POIVRONS ET AUBERGINES GRILLÉSCoca de recapte

CATALOGNE ET VALENCE



PLATS DE V IANDE 430

Voici un plat copieux, au goût fort, qu’on peut servir en entrée ou en plat principal. Traditionnellement, pour couper les pommes de terre, on les coupe à moitié avec un couteau à lame large puis on les ouvre d’un coup en tournant la lame. On procède ainsi, dit-on, pour libérer davantage d’amidon qui rendra la sauce plus épaisse et pour permettre aux pommes de terre d’absorber plus d’arôme. On ajoute parfois des petits travers de porc, frits ou rôtis au four, afi n que le plat contienne plus de viande.

Dans une grande poêle, faites suer l’oignon sur feu doux pendant

20 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit vraiment brun,

presque confi t. Ajoutez les rondelles de chorizo et l’ail et faites cuire, en

mélangeant, pendant environ 2 minutes. Ajoutez les pommes de terre et

laissez cuire pendant 5 minutes, en les retournant.

On peut ajouter du pimentón dulce ou du paprika doux, mais je n’en mets

pas puisque je trouve que le chorizo apporte assez de goût. Salez et versez

suffi samment d’eau pour couvrir. Faites mijoter sur feu doux, sans couvrir,

pendant environ 25 à 35 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre

soient tendres et que le liquide ait bien réduit – en remuant les pommes

de terre si nécessaire, afi n qu’elles soient bien cuites en profondeur. Il ne

doit vous rester qu’une sauce grésillante qui nappe les pommes de terre

et les rondelles de chorizo. S’il y a trop de liquide, augmentez le feu vers

la fi n de la cuisson pour réduire la sauce.

Suggestions :– Hachez ½ poivron rouge et ½ poivron vert, ajoutez-les dans la poêle

quand l’oignon est translucide et continuez jusqu’à ce qu’ils soient brunis.

– Ajoutez une tomate pelée et hachée aux oignons quand ils sont

caramélisés.

– Mettez un piment entier sec ou frais.

Pour 2 personnes (en plat principal)200 g de chorizo épicé, sec ou demi-sec, découpé en rondelles de 1 cm d’épaisseur500 g de pommes de terre nouvelles, épluchées et découpées en morceaux de 3 cm1 gros oignon haché3-4 cuillerées à soupe d’huile d’olive2 gousses d’ail hachées1 petite cuillerée à café de pimentón dulce ou de paprika doux (optionnel)Sel

POMMES DE TERRE ET CHORIZOPatatas a la riojana

LA R IOJA



DESSERTS ET PÂT I SSER IES 442

On trouve partout en Espagne ce fl an crémeux avec un nappage croustillant caramélisé, qu’on appelle crema catalana mais en Catalogne, on l’appelle crema cremada, ce qui veut dire « crème brûlée » et crema Sant Josep, parce qu’on la sert le 19 mars, jour de la Saint-Joseph. Cette recette vient de la fundació Institut de la Cuina (voir page 81).

Dans une tasse, faites fondre la Maïzena dans 4 cuillerées à soupe de lait

froid (la Maïzena empêchera que les jaunes d’œufs coagulent). Dans une

grande casserole, faites chauff er le reste du lait avec le zeste de citron et

le bâton de cannelle jusqu’à ce qu’il commence à frémir.

Battez les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre dans un saladier jusqu’à

obtention d’une crème pâle, puis incorporez le mélange Maïzena et lait,

puis une louche de lait chaud tout en mélangeant.

Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle du lait chaud et

ajoutez le mélange œufs et sucre dans la casserole, tout en mélangeant

énergiquement. Portez à ébullition sur feu doux et continuez à faire cuire

en tournant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe ; puis

versez dans 6 à 8 petites cassoles en terre ou dans de grands ramequins.

Laissez refroidir, puis mettez au frais.

Juste avant de servir, saupoudrez le dessus des crèmes avec 2 à

3 cuillerées à café de sucre et secouez doucement le ramequin pour

étaler le sucre de manière uniforme. Faites caraméliser le sucre avec un

mini-chalumeau – ou utilisez une salamandre chauff ée au rouge comme

on fait en Espagne (voir page 117) –, jusqu’à ce que le sucre prenne une

couleur ambre foncé.

Pour 6-8 personnes4 cuillerées à soupe de Maïzena1 l de lait entier1 citron, zeste coupéen deux longues bandes1 bâton de cannelleLes jaunes de 8 gros œufs150 g de sucre en poudre, plus environ 4-8 cuillerées à soupe pour le caramel

CRÈME CATALANECrema catalana

CATALOGNE



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Le livre de la cuisine espagnole