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Les Couscous et Tajines en 120 Recettes

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Recettes de cuisine

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  • Couscous, tajines & co en 120 recettesMaya Barakat-Nuq

  • ditions First, un dpartement ddi8, 2015Cette uvre est protge par le droit dauteur et strictement rserve

    lusage priv du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, titre gratuit ou onreux, de tout ou partie de cette uvre est strictementinterdite et constitue une contrefaon prvue par les articles L 335-2 etsuivants du Code de la proprit intellectuelle. Lditeur se rserve le droit depoursuivre toute atteinte ses droits de proprit intellectuelle devant lesjuridictions civiles ou pnales.

    ISBN : 978-2-7540-7377-6ISBN Numrique : 9782754077453Dpt lgal : mai 2015Direction ditoriale : Aurlie StarckmannCouverture : Josphine CormierMise en page : Olivier Frenotditions First, un dpartement ddi812, avenue dItalie75 013 Paris FranceTl. : 01 44 16 09 00Fax : 01 44 16 09 01E-mail : [email protected] internet : www.editionsfirst.fr

  • IntroductionLa cuisine du Maghreb est lune des plus riches du monde par la varit de

    ses ingrdients et la diversit des parfums et des modes de cuisson.Si certains plats sont forts connus et rputs en Europe et ailleurs, dautres

    restent mconnus mais gagnent tre dcouverts, dgusts et peuvent fairepartie de lalimentation quotidienne en raison de la simplicit de leursingrdients et de la facilit de leur prparation.

    Au fil des rgions et de lhistoireLa cuisine varie en fonction des rgions : ainsi dans les rgions

    dsertiques, la cuisine reste rustique et simple, base de crales, de dattes, debeurre ; la montagne, la viande est plus frquemment usite avec le bl etlorge, imprgne dherbes sauvages et aromatiques ; le long des ctes, leslgumes, les fruits, les poissons ainsi que lhuile dolive sont plus abondants.

    Au fil de lhistoire, le Maghreb sest enrichi au contact des peuples quilont habit, les Musulmans, les Ottomans et enfin les Europens ; franais ouitaliens.

    De tous ces mlanges est ne une cuisine dlicieuse et trs varie.Les diffrents ingrdients

    La viandeLa viande la plus rpandue est celle de lagneau et du mouton. Elle est

    souvent cuite longuement et mijote dans un bouillon avec des pices et desaromates ou grille.

    Le buf et le veau sont le plus souvent utiliss hachs et sont moinshabituels que la viande de mouton.

    On utilise dans certaines rgions la viande de chameau.Le gibier est prsent selon les rgions, il sagit alors de livre, lapin ou

  • gazelle et perdrix et cailles. La volaille est abondante et souvent leve defaon industrielle. Le poulet est cuisin avec beaucoup dherbes et dpices.

    Les poissonsLe long des ctes, le poisson est trs abondant, ainsi que les prparations

    base de poisson grill, frits, de soupes, de poissons en sauce, de couscous, etc.Mais il reste peu consomm dans les rgions plus loignes de la cte.Les fromagesIls sont rares dans des pays o les pturages sont restreints, mais on

    consomme beaucoup de lait, de lait caill, de yaourts et une sorte de fromageblanc.

    Les ufsOn les trouve toutes les sauces et ils entrent dans la composition de

    nombreux plats sals ou sucrs.Les lgumesIls sont trs nombreux : courgettes, aubergines, tomates, concombres,

    poivrons, oignons, pommes de terre, carottes, navets, petits pois. Ils sontaccommods avec ou sans viande.

    Les repas regorgent aussi de lgumes secs : pois chiches, lentilles, fves,agrments de viande hache ou coupe en ds.

    Le bl est utilis sous toutes ses formes, entier, concass, grill et en ptesou en semoule.

    En revanche, le riz fait rarement partie du menu.Les fruits et les ptisseriesLes repas sont souvent clos par des fruits, et beaucoup plus rarement par

    des ptisseries, sauf au moment des ftes et clbrations. On prfre lesrserver pour le caf ou le th.

    Les boissonsLe repas est le plus souvent accompagn deau, et le vin, malgr une bonne

    production dans certaines rgions, reste une exception due soit la religion,soit des habitudes ancestrales.

    On boit volontiers du caf turc et, bien sr, le fameux th la menthesouvent trs sucr.

    Les ustensilesVous pouvez prparer tous ces excellents plats avec votre traditionnelle

  • batterie de cuisine, mais pour plus de commodits ou si vous voulez vous faireplaisir, vous pouvez acqurir les ustensiles suivants :

    Le couscoussierTrs important pour cuire dune faon adquate le couscous et ses

    accompagnements, viandes, lgumes et bouillon, il se compose de troisparties : la marmite du bas dans laquelle cuisent les viandes, poissons,lgumes et leurs bouillons, la partie du haut, sorte de panier trou danslequel cuisent les graines de couscous la vapeur dgage de la marmite dudessous et, pour finir, un couvercle qui ferme la partie suprieure et empchela vapeur de schapper. Ce couvercle peut aussi sadapter sur la marmite dubas.

    Le tajineSimultanment le nom de la prparation et celui du plat dans lequel on la

    fait cuire, le tajine est traditionnellement fait en terre cuite. Cest un plat rondsurmont dun couvercle conique.

    Les plats traditionnels ne peuvent pas tre utiliss sur une flamme directe :ils sont poss sur une plaque en amiante ou un diffuseur de chaleur, soit misau four.

    Cependant il existe actuellement de nombreux plats qui sont plus simplesdutilisation et mme des tajines lectriques.

    Le barbecue ou grilTraditionnel, fonctionnant au charbon de bois ou plus pratique, au gaz, ou

    llectricit, il est essentiel pour les nombreuses grillades et keftas.Les pices et aromates

    La cuisine du Maghreb est trs parfume, parfois assez pice et forte,souvent plus douce, selon les gots et les rgions.

    Le safran existe sous deux formes ; en poudre ou en filaments. La poudreest utilise pour les viandes braises et les filaments pour les riz et les soupes.Il donne aux plats une saveur et une couleur typiques et fort apprcies.

    Le poivre blanc est plus fort lorsquil nest pas cuit. Aussi, il estrecommand de lajouter en fin de cuisson. Il est souvent utilis avec legingembre pour des prparations tout en vigueur.

    Le poivre noir est plus souvent utilis, notamment avec la noix demuscade.

  • Le cumin est trs utilis, surtout lorsquil est en poudre. Il ne faut pas trople faire cuire, mais plutt lajouter en fin de cuisson, si on veut se prserverdune certaine amertume. Mais cette amertume a nanmoins ses adeptes.

    Le gingembre est utilis dans les prparations mijotes, l encore souventen fin de cuisson et modrment, car il peut tre assez fort et amer.

    La cannelle est une pice trs apprcie au Maghreb. On lutilise aussibien pour les plats sucrs que les plats sals.

    Le paprika doux ou fort, selon les gots, colore les prparations et lesrelve.

    La noix de muscade doit tre utilise avec parcimonie. Elle est souventassocie au paprika ou au gingembre.

    Le miel est associ aux prparations sucres/sales, notamment les tajinesaux fruits.

    La menthe est trs apprcie dans la cuisine du Maghreb. Il y a la menthesauvage, connue sous le nom de fliou, dutilisation courante en infusions etdans les tajines et la menthe verte naa-naa utilise frache ou sche etpulvrise. Frache, elle sert la prparation du th la menthe et sche, entredans la composition de nombreux plats ou salades.

    La coriandre est trs utilise dans les soupes, les potages, les boulettes deviande haches et les tajines. Privilgiez la coriandre frache la saveur bienplus dlicate que sa variante sche ou en graines.

    Le persil connu dans la cuisine maghrbine est le persil plat, il est plustendre et plus parfum que le persil fris.

    Leau de fleur doranger entre dans la composition de nombreux dessertset de quelques plats mijots. Ne la faites pas cuire, elle perdrait de sa saveur.

  • Les entres

  • Torchis (lgumes confits)

    15 min 2 jours1 kg de navets 1 chou-fleur 1 petite betterave cuite 2 gousses dail

    4 cuil. soupe de vinaigre 4 cuil. soupe de gros sel1 Lavez les navets, coupez-en les extrmits. Coupez chaque navet en deux

    et mettez-les dans le bocal. Lavez le chou-fleur et dtaillez-le en petitsbouquets. liminez le trognon. 2 Dans un grand saladier, faites dissoudre lesel dans un demi-litre deau. Versez leau sale dans le bocal de faon recouvrir entirement les navets et le chou-fleur, ajoutez les gousses dailpluches et rajoutez de leau si ncessaire. Assaisonnez avec une ou deuxcuilleres de vinaigre en fonction de votre got. (Certaines personnes nenmettent pas du tout.) 3 Ajoutez la betterave coupe en deux : elle donnera unejolie couleur rose aux navets. Laissez macrer dans un endroit chaud pendant48 heures.

    Conseil : lorsque les navets sont prts, il faut soit les consommerrapidement, soit les conserver dans un cellier ou au rfrigrateur.

  • Citrons confits

    10 min 1 mois1 kg de citrons jaunes non traits 300 g environ de gros sel marin

    thym et laurier poivre en grains coriandre en graines 2 piments rouges(facultatif)

    1 Lavez et brossez les citrons. Fendez-les en quatre sans aller jusquaubout : les quartiers doivent rester attachs. Mettez une cuillre soupe de selau cur de chaque citron. 2 Remplissez un bocal en tassant les citrons.Mettez-y les pices, les herbes et le jus de deux citrons. Recouvrez deaubouillante et ajoutez quatre ou cinq cuilleres soupe de sel. Il faut que leausoit sature de sel. Fermez le bocal et entreposez-le dans un endroit labri dela lumire et de la chaleur durant un mois. 3 tez le film blanc qui sestdpos la surface. Les citrons peuvent se conserver ainsi plusieurs mois.Avant de les utiliser, rincez-les sous un filet deau, et liminez les ppins.

  • Citrons confits (2e mthode)

    10 min 1 mois12 15 citrons tasse de sel

    1 Coupez les citrons sur toute la longueur, presque en quarts, les laissantattachs. Vous pouvez galement les couper en lamelles fines. Avec vosdoigts, enfoncez autant que possible le sel lintrieur des citrons, fermez-leset placez-les dans un bocal strilis. Laissez reposer, labri de lair et de lalumire, au moins une semaine, en agitant le bocal chaque jour. 2 Puis,ajoutez un peu plus de sel sur les citrons, le jus dun citron et, si vous lesouhaitez, de lhuile dolive pour couvrir. Fermez le bocal et laissez reposer aufrais pendant au moins trois semaines avant de les utiliser. 3 Lors delutilisation des citrons, rincez-les simplement avec de leau, enlevez lesppins, et coupez en plusieurs morceaux avant de les incorporer dans vosrecettes. Placez le bocal au rfrigrateur aprs ouverture.

  • Harissa

    15 min3 piments rouges schs 2 gousses dail 1 cuil. caf de coriandre

    sche 1 cuil. caf de cumin en poudre cuil. caf de cannelle enpoudre 1 cuil. caf de sel 3 cuil. soupe dhuile dolive

    1 pluchez lail et ppinez les piments rouges. Pilez-les dans un mortieret incorporez progressivement les autres lments. Ajoutez plus dhuile sincessaire pour obtenir une pte assez paisse. 2 Mettez dans un pot en verre,recouvrez dhuile et conservez labri de lair et de la lumire ou aurfrigrateur. Utilisez cette prparation dans les deux mois qui suivent saconfection.

  • Salade de poivrons grills et tomates

    4/5 20 min 30 min2 poivrons verts 2 belles tomates 2 gousses dail 4 filets danchois

    150 g dolives noires ou vertes 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de vinaigre sel, poivre

    1 Faites griller les poivrons dans un four trs chaud ou sous un gril.Laissez-les refroidir, puis pluchez-les, ppinez-les et coupez-les enmorceaux. Lavez les tomates, retirez le pdoncule et coupez-les en tranchesassez fines. 2 Prparez une vinaigrette en mulsionnant du sel, du poivre etlhuile, puis ajoutez le vinaigre et lail pluch et cras. Disposez les tomatesdans une assiette creuse de service, entourez de poivrons, dcorez dolives etdanchois et arrosez de vinaigrette.

  • Concombres au yaourt

    6 15 min8 pots de yaourt nature (1 kg) 1 concombre 1 cuil. soupe de

    menthe sche 2 gousses dail crases sel1 pluchez et lavez les concombres, coupez-les en petits ds. 2 Versez les

    yaourts dans un grand bol, ajoutez les concombres, lail, la menthe et du sel.Servez trs frais.

  • Salade dartichauts

    4 20 min 30 min8 artichauts 1 citron 4 gousses dail 2 cuil. soupe dhuile dolive

    cuil. caf de harissa sel1 pluchez les artichauts en gardant les fonds dbarrasss de leur foin.

    Mettez-les au fur et mesure dans de leau froide citronne. Coupez les fondsen quatre et faites-les cuire 30 minutes dans un demi-verre deau avec lailpluch et cras, lhuile dolive, la harissa et du sel. 2 Laissez refroidircompltement avant de servir avec des quartiers de citron.

  • Salade mle tunisienne

    6 30 min 1 h3 petits concombres 5 belles tomates 2 poivrons verts 1 poivron

    rouge 1 gros oignon 1 cuil. soupe de cpres au vinaigre 1 cuil. soupede menthe sche 2 cuil. soupe de vinaigre 3 cuil. soupe dhuiledolive sel

    1 Coupez en quartiers, en rondelles ou en ds les tomates, les concombreset les poivrons rincs. 2 pluchez loignon et coupez-le en rondelles. 3 Metteztous les lgumes dans un saladier, ajoutez les cpres, le vinaigre, lhuiledolive, du sel et la menthe sche pulvrise. 4 Laissez macrer 1 heure enretournant plusieurs fois.

  • Salade de fenouil

    4 15 min 2 h2 beaux fenouils 2 cuil. soupe de vinaigre 3 cuil. soupe dhuile

    dolive 100 g dolives vertes sel, poivre blanc1 Rincez les fenouils, liminez la premire feuille qui est souvent trop

    fibreuse, et coupez les bulbes en fines lamelles. 2 Mettez-les dans un saladier,ajoutez les olives, arrosez de vinaigre, dhuile dolive, assaisonnez de sel et depoivre et laissez macrer temprature ambiante pendant 2 heures avant deservir.

  • Crme daubergines

    6 30 min 30 min3 belles aubergines 2 gousses dail 1 citron 4 cuil. soupe dhuile

    dolive cuil. caf de harissa sel1 Faites griller les aubergines four trs chaud (210 C th. 7) pendant

    30 minutes. Laissez-les refroidir et pluchez-les. 2 Mixez la chair daubergineavec les gousses dail pluches et crases. Assaisonnez de citron, dhuiledolive, de sel et de harissa et dgustez.

  • Beignets de courgettes

    6 20 min 30 min 20 min4 belles courgettes 1 gros oignon 3 ufs 3 cuil. soupe de farine

    1 cuil. soupe de menthe sche pulvrise 1 cuil. caf de cumin enpoudre 1 cuil. caf de cannelle 1 sachet de levure chimique sel, poivre huile de friture

    1 Lavez et grattez les courgettes. liminez le pdoncule. Rpez-les laidedune grosse rpe. pluchez loignon et hachez-le finement. 2 Battez les ufsdans un grand saladier, puis incorporez les courgettes rpes, loignon hach,la levure, la farine, du sel, du poivre, la cannelle, le cumin et la menthe.Mlangez intimement et laissez reposer 30 minutes. 3 Dans une sauteuseprofonde et assez large pour faire cuire plusieurs beignets la fois, faiteschauffer prs de 3 cm dhuile. Prlevez avec une grande cuillre une bonnequantit de la prparation et faites cuire feu moyen-fort pendant 1 minute.Disposez ainsi deux ou trois beignets dans la sauteuse, et retirez-les avec unecumoire. Posez-les au fur et mesure sur un plat garni de papier absorbant.Servez chaud.

    Conseil : pour viter la friture, vous pouvez graisser un moule cake, et yfaire cuire la prparation pendant environ 30 minutes.

  • Salade daubergines

    6 15 min 30 min1 kg daubergines 4 tomates 3 poivrons verts 1 oignon 1 citron

    1 bouquet de persil 3 cuil. soupe dhuile dolive 2 gousses dail cuil. caf de piment fort ou doux sel, poivre

    1 Piquez les aubergines et les poivrons avec la pointe dun couteau pourles empcher dclater et faites-les cuire au four trs chaud pendant30 minutes. pluchez-les lorsquils sont tides. 2 Pendant la cuisson desaubergines, lavez les tomates et coupez-les en petits ds. queutez et lavez lepersil. Hachez-le finement ainsi que lail et loignon. Mlangez aux dsdaubergine et de poivron et assaisonnez de sel, poivre, citron, huile dolive etpiment. 3 Vous pouvez remplacer le citron par du sirop de grenade. Celapermet de prparer cette salade sans huile. Elle reste quand mme dlicieuse.

  • Caponata

    6 40 min 1 h2 aubergines 2 poivrons 3 tomates 1 oignon 3 gousses dail

    3 branches de cleri 1 bulbe de fenouil 100 g dolives vertes 100 g decpres 5 cuil. soupe dhuile dolive 3 cuil. soupe de vinaigre 1 cuil. caf de sucre sel, poivre

    1 Lavez les aubergines, les poivrons et les tomates, le fenouil et le cleri.Coupez les aubergines en ds et faites-les revenir 10 minutes dans un peudhuile. Salez, poivrez et rservez. 2 Remplacez-les par les poivrons, ppinset coups en ds et faites revenir 10 minutes dans le reste dhuile. Ajoutezloignon et lail pluchs et hachs et faites cuire encore 5 minutes. Ajoutezles tomates pluches et coupes en ds, le fenouil coup en petits morceaux.Cuisez encore 5 minutes avant dajouter les olives dnoyautes, le clericoup en petits ds et les cpres. 3 Laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez lesaubergines et le vinaigre, le sucre et 10 cl deau. Couvrez et laissez mijoter15 minutes. 4 Laissez refroidir et servez froid. Ce plat est encore meilleur lelendemain.

  • Courgettes, aubergines farcies aux herbes

    6 30 min 45 min6 petites courgettes 6 petites aubergines 2 cuil. de concentr de

    tomatesPour la farce : 1 verre de riz rond 2 oignons 3 tomates 1 bouquet

    de persil 2 cuil. caf de concentr de tomates 2 cuil. caf de menthesche 2 cuil. soupe de sirop de grenade 30 g de noix sel, poivre

    1 pluchez les oignons et hachez-les trs finement. Lavez le persil,queutez-le et hachez-le. Hachez les noix. Coupez les tomates en petits ds.Lavez le riz, gouttez-le. Mlangez tous les ingrdients de la farce et rservezau frais. 2 Videz les courgettes et les aubergines laide dune minkara oudun vidoir pommes. Farcissez-les avec le mlange prpar. Mettez-les dansune casserole, couvrez-les deau sale, ajoutez le concentr de tomates etlaissez cuire feu doux 45 minutes. 3 Servez froid ou tide, la sauce part.

  • Poivrons farcis

    6 20 min 45 min3 gros poivrons verts 1 verre de burghoul 2 oignons 3 tomates

    2 cuil. caf de concentr de tomates 1 bouquet de persil citron verre de pois chiches cuits sel, poivre

    1 pluchez les oignons, hachez-les trs finement. queutez le persil,lavez-le et hachez-le. Coupez les tomates en petits ds. Lavez le burghoul etgouttez-le. Frottez les pois chiches doucement entre vos mains pour enleverla peau qui part trs facilement. Prparez la farce en mlangeant tous lesingrdients. 2 Coupez le pdoncule des poivrons, farcissez-les et remettez lepdoncule. Placez les poivrons dans une marmite, couvrez-les deau sale,ajoutez deux cuilleres de concentr de tomates et faites mijoter 45 minutes.3 Servez froid ou tide.

    Variantes : vous pouvez faire cuire en mme temps des poivrons, descourgettes et des aubergines, en choisissant la farce qui convient le plus votre got.

  • Feuilles de vigne, feuilles de blettes farcies

    6 1 h 40 min300 g de feuilles de vigne fraches ou en conserve 1 verre de riz rond

    2 oignons 3 tomates 1 bouquet de persil 4 cuil. soupe de concentrde tomates 2 cuil. soupe de menthe sche 2 cuil. soupe de sirop degrenade 25 g de noix sel, poivre

    1 Blanchissez les feuilles de vigne 2 minutes leau bouillante sale.gouttez-les. Lavez le riz, pluchez les oignons et hachez-les ainsi que lepersil et les noix. Coupez les tomates en petits ds et mlangez tous lesingrdients de la farce. 2 Sur un plan de travail, talez les feuilles de vigne,mettez une petite quantit de farce au milieu, ramenez les cts et roulez lesfeuilles jusquau bout en serrant. 3 talez quelques feuilles au fond dunemarmite, rangez-y les feuilles de vigne farcies, couvrez deau sale, ajoutezdeux cuilleres de concentr de tomates et faites mijoter 40 minutes feudoux. Servez froid.

    Conseils : on roule de la mme faon des feuilles de blettes. Il faut prvoir1 kg de feuilles que lon blanchit 2 minutes leau bouillante.

    On rserve les ctes des blettes pour les prparer en salade avec du citron,de lail cras, de lhuile dolive, de la harissa et du sel.

  • Tourte feuillete pinards/viande

    6 30 min 25 min1 paquet de feuilles de brick ou filo 450 g dpinards hachs et cuits

    250 g de viande hache 4 ufs 60 g de beurre 1 citron 1 cuil. cafde cumin sel, poivre

    1 Faites revenir la viande hache dans la moiti du beurre. Salez, poivrez,ajoutez le cumin, puis les feuilles dpinards. Mlangez pendant 5 minutes,puis retirez du feu. Battez les ufs en omelette et ajoutez-les. Allumez le four 200 C (th. 6-7). 2 Beurrez un plat rond four de la taille quivalente celledes feuilles de brick. Superposez trois feuilles de brick, badigeonnez-les dunpeu de beurre fondu. talez la farce et recouvrez encore de trois ou quatrefeuilles. 3 Badigeonnez-les dun uf battu et enfournez pour environ20 minutes. 4 Dcoupez en parts et servez chaud avec le citron.

  • Pte feuillete brick

    environ 8 feuilles 30 min 30 min200 g de farine de froment 200 g de farine de bl 25 cl de lait 1 uf

    4 cuil. soupe dhuile vgtale sel1 Ptrissez les deux farines avec le lait, luf et du sel. Petit petit,

    ajoutez lhuile pour obtenir une pte bien ferme et compacte. Roulez la pteen boule, couvrez-la dun linge propre et laissez reposer tempratureambiante pendant 30 minutes. 2 Partagez la boule de pte en quatre parts.Abaissez chaque part sur un plan de travail farin le plus finement possible.Dcoupez des bandes de pte denviron 25 x 10 cm. Recommencez jusqupuisement de la pte.

    Conseils : vous pouvez entreposer les feuilles les unes sur les autres condition de les saupoudrer dun peu de farine pour viter quelles ne collent.Et voil, vous savez tout ce quil faut pour prparer des feuilles de brick vous-mme, mais il est tellement plus commode et plus rapide de les acheter toutesfaites !

  • Bricks luf

    4 15 min 20 min8 feuilles de brick 4 ufs 4 cuil. soupe dhuile vgtale bouquet

    de persil 1 cuil. soupe de cpres sel, poivre1 queutez, rincez et ciselez le persil. talez une ou deux feuilles de brick

    sur une assiette et cassez un uf bien au centre. Ajoutez un peu de persil,quelques cpres, salez et poivrez, puis repliez le coin droit vers la gauche etrepliez encore pour former un triangle. Glissez le reste de la feuille non plidans la fente pour fermer le triangle. 2 Faites cuire dans lhuile chaude2 minutes sur chaque face. Servez chaud avec un quartier de citron.

    Conseil : il peut tre difficile de raliser ce fameux triangle les premiresfois, aussi, contentez-vous de simplement plier la feuilles de brick et decoincer les ouvertures sur le brick pour empcher la farce de svader .

  • Bricks au thon

    4 20 min 15 min8 feuilles de brick 1 gros oignon 1 cuil. soupe de cpres 2 cuil.

    soupe de persil hach 6 cuil. soupe dhuile vgtale cuil. caf depiment en poudre 250 g de thon lhuile sel, poivre

    1 pluchez et hachez loignon et faites-le revenir dans une cuillere soupe dhuile avec le persil. Ajoutez du sel, du poivre et le piment. gouttez etmiettez le thon. 2 talez une feuille de brick sur un plan de travail, dposezune petite cuillere doignon et de persil, un peu de cpres, ajoutez un peu dethon et refermez la feuille de brick. 3 Faites cuire dans le reste dhuilechauffe sur les deux faces. Servez chaud avec un quartier de citron.

    Variante : vous pouvez prparer des bricks luf et au thon. Vouspouvez aussi utiliser du thon frais.

  • Bricks aux crevettes

    4 15 min 20 min8 feuilles de brick 250 g de petites crevettes dcortiques bouquet

    de coriandre 2 belles tomates 2 gousses dail 6 cuil. soupe dhuilevgtale sel, poivre, piment

    1 Plongez les tomates 2 minutes dans une grande casserole deau sale.pluchez-les et taillez-les en ds. queutez et hachez la coriandre, pluchez etcrasez lail. 2 Faites revenir 3 minutes dans une cuillere dhuile lail, lacoriandre, ajoutez les tomates, du sel, du poivre et du piment et retirez du feu.3 talez une feuille de brick sur un plan de travail, dposez une cuillere detomates lail, quelques crevettes, puis repliez la feuille de brick. 4 Faitescuire dans lhuile chaude 2 minutes sur chaque ct, le temps de dorer lebrick. Servez chaud avec un quartier de citron.

  • Bouraks la pomme de terre

    24 pices (8-10 ) 45 min 20 min1 paquet de feuilles de brick 1 kg de pommes de terre 2 cuil. soupe

    dhuile dolive 2 ufs 1 gros oignon 1 bouquet de persil cuil. cafde piment en poudre 1 cuil. caf de cumin huile pour friture sel, poivre

    1 Brossez les pommes de terre et faites-les bouillir pendant 15 minutes.2 Laissez-les tidir, pluchez-les et rduisez-les en pure. queutez, rincez ethachez le persil. pluchez et hachez finement loignon. 3 Dans un grandsaladier, mlangez les pommes de terre, les ufs, lhuile dolive, le persil,loignon, le piment, le cumin, du sel et du poivre. Coupez les feuilles de bricken deux. 4 Mettez lextrmit de chaque moiti une bonne cuillere de lafarce. Ramenez les bords vers le centre pour obtenir un long rectangle, puisroulez-le sur lui-mme en commenant par le ct o il y a la farce, de faon obtenir un cigare . Soudez lextrmit de la feuille en la mouillantlgrement. 5 Faites chauffer de lhuile de friture dans une grande pole etfaites-y frire les bouraks en les retournant. Laissez goutter sur une assiettetapisse de papier absorbant. Servez chaud ou tide.

  • Bouraks aux pinards

    30 pices 1 h 1 h 15 minPour la pte : 500 g de farine 1 verre deau 1 cuil. caf de levure

    boulangre selPour la farce : 1 kg dpinards 2 oignons 2 cuil. soupe de sirop de

    grenade ou 1 citron 2 cuil. soupe dhuile de tournesol sel, poivre1 Prparez la pte en ptrissant ensemble tous les ingrdients. Laissez-la

    reposer dans un torchon humide pendant 1 heure. 2 Prparez la farce : lavezles pinards soigneusement puis hachez-les grossirement. Plongez-les dansune casserole deau bouillante sale pendant 10 minutes. gouttez, laissezrefroidir. Pressez les pinards entre vos mains pour enlever le maximum deau.pluchez et hachez les oignons et faites-les revenir dans lhuile chaude.Mlangez-les aux pinards, ajoutez du sel, du poivre et le sirop de grenade.Prchauffez le four 180 C (th. 6). 3 Abaissez la pte au rouleau sur un plande travail farin sur une paisseur de 5 mm. laide dune tasse th,dcoupez des disques dans la pte. Mettez une petite cuillere de farce aucentre de chaque disque et refermez-le en ramenant les bords les uns contre lesautres en forme de pyramide. 4 Rangez les bouraks sur une plaque fourgraisse et recouverte de papier sulfuris. Enfournez et faites cuire pendantprs de 15 minutes. Servez chaud ou tide avec des quartiers de citron.

    Conseils : vous pouvez prparer les mmes bouches avec des feuilles deblette ou de mauve, ou ajouter la farce des noix grossirement haches oudes pignons de pin et des grains de grenade.

  • Bouraks pte brise au fromage

    30 pices 1 h 15 minPour la pte : 500 g de farine 1 verre deau 1 cuil. caf de levure

    boulangre selPour la farce : 250 g de fromage bulgare (feta) ou de halloumi 100 g

    de beurre mou 2 ufs 4 cuil. soupe de persil hach 1 cuil. soupe degraines de carvi huile de friture poivre

    1 Mlangez tous les ingrdients de la pte jusqu obtenir une pte lisse etferme. Couvrez dun torchon humide et laissez reposer. 2 Pendant ce temps,crasez le fromage bulgare la fourchette ou rpez le fromage halloumi etmlangez-le aux autres ingrdients de la farce. 3 Sur un plan de travail farin,talez au rouleau la pte sur une paisseur de 5 mm. Dcoupez des ronds avecun emporte-pice ou une tasse th. Prenez soin de relever un peu les bordsdes disques avant dtaler une cuillere caf de farce, car le fromage fond la cuisson et pourrait dborder. Vous pouvez aussi refermer entirement lesbouraks et former un chausson. 4 Faites cuire les bouraks feu moyen surtous les cts et laissez-les goutter sur du papier absorbant.

    Conseils : vous pouvez galement les faire cuire four moyen pendant15 minutes environ. Servez chaud ou froid avec une petite salade mlange.

  • Bouraks la viande

    30 pices 1 h 10 min1 paquet de feuilles de beurek ou brick 500 g de viande hache 100 g

    de pignons de pin 2 gros oignons 2 ufs 3 cuil. soupe dhuiledarachide cuil. soupe de cannelle cuil. soupe de cumin sel,poivre

    1 Dans une pole, faites revenir feu moyen les oignons hachs aveclhuile. Ajoutez la viande et remuez tout en faisant cuire pendant 10 minutes.Une fois la cuisson termine, ajoutez les pignons et laissez refroidir. Mlangezaux ufs crus et assaisonnez. 2 Coupez chaque feuille de brick en deux dansle sens de la longueur. Mettez une cuillere caf de farce sur le haut de lafeuille, rabattez les cts et roulez la feuille jusquau bout. Collez le bout enmouillant avec un peu deau. 3 Rangez les bouraks sur une plaque fourhuile et faites cuire four moyen pendant 15 minutes. Les bouraks sedgustent chauds ou froids.

    Conseil : on emploie pour ces bouches la pte brick qui est une ptefeuillete trs fine connue dans tout le Moyen-Orient et lAfrique du Nord etdont lorigine est turque.

    La farce est cuite part, car ces feuilles tant trs fines, elles cuiraientavant que la farce ne le soit.

  • Bouraks au fromage

    30 pices 30 min 15 min1 paquet de feuilles de brick 450 g de fromage bulgare (feta) 100 g de

    beurre mou 2 ufs 1 bouquet de persil hach 5 cuil. soupe dhuilevgtale 1 cuil. caf de cannelle poivre

    1 Prchauffez le four 190 C (th. 8-9). Prparez la farce en mlangeanttous les ingrdients (sauf lhuile) intimement et procdez pour disposer lafarce et rouler les feuilles de brick comme indiqu dans la recette qui prcde.2 Huilez une plaque four et dposez-y les bouraks. Badigeonnez-les dhuileet enfournez. Faites cuire pendant 15 minutes.

  • Petits pts aux anchois

    6 30 min 1 h 20 min8 10 filets danchois 1 citron 250 g de farine 80 g de beurre + 20 g

    pour le moule 2 ufs + 1 jaune 3 petits-suisses sel, poivre1 Prparez une pte en mlangeant la farine, les ufs, le beurre et les

    petits-suisses. Amalgamez bien les ingrdients, formez une boule et laissezreposer la pte temprature ambiante pendant 1 heure. 2 Pendant ce temps,faites dessaler les filets danchois en les rinant plusieurs fois leau frache,puis mettez-les dans un plat et citronnez-les. 3 Abaissez la pte sur unesurface farine et partagez-la en deux carrs de 20 cm de ct environ. Mettezle premier carr sur une plaque four graisse, rpartissez les filets danchoissur la pte et recouvrez-les avec le second carr. Soudez les bords en appuyantdessus avec les doigts mouills. 4 Piquez la pte avec une fourchette etbadigeonnez-la de jaune duf avant denfourner pour 20 minutes, jusqu ceque la pte soit dore. Laissez tidir, puis dcoupez en petits carrs.

  • Poivrons aux anchois

    6 30 min 30 min 6 h5 poivrons rouges 150 g de grosses olives noires 8 filets danchois

    3 cuil. soupe de jus de citron 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de harissa (facultatif)

    1 Faites griller ou pocher les poivrons leau bouillante afin de pouvoirles plucher. Coupez-les en petits ds. Mlangez-les aux olives dnoyautes,et ajoutez les filets danchois dessals coups en petits morceaux. 2 Arrosezde citron, dhuile dolive et de harissa si vous avez choisi den mettre. Laissezmariner 6 heures temprature ambiante avant de servir.

    Variantes : vous pouvez aussi farcir les olives de poivrons et danchois,mais cest une opration qui demande un peu plus de temps.

  • Felfel aux ufs - omelette au piment

    4 15 min 20 min3 tomates 8 ufs 5 gousses dail 1 petit piment fort 3 cuil. soupe

    dhuile de tournesol 1 cuil. caf de cumin sel1 Plongez les tomates dans une casserole deau bouillante sale pendant

    2 minutes. Retirez-les, puis pluchez-les et coupez-les en ds. pluchez lail,ppinez le piment et coupez-le en morceaux. 2 Mettez lail et le piment danslhuile chaude dans une pole, et faites revenir 3 minutes. Ajoutez les tomates,le cumin, du sel et laissez mijoter 15 minutes feu doux. 3 Battez les ufs enomelette et versez-les sur les tomates. Mlangez et faites cuire 3 5 minutesjusqu ce que lomelette soit prise. Servez bien chaud.

  • Carottes pices au cumin

    5/6 20 min 30 min1 kg de carottes 4 gousses dail 4 cuil. soupe dhuile vgtale

    1 cuil. caf de cumin en poudre 1 cuil. caf de piment fort ou douxselon le got 1 bouquet de coriandre sel

    1 pluchez les carottes et coupez-les en rondelles ou en ds. pluchez etcrasez lail. queutez, rincez et ciselez la coriandre. 2 Faites chauffer lhuiledans un grand faitout, puis introduisez lail, le cumin, le piment et la coriandrehache. Faites revenir 3 minutes, ajoutez les carottes, salez et couvrez deau.3 Faites mijoter feu doux pendant 30 minutes jusqu ce que les carottesdeviennent fondantes. Ce plat se sert chaud, tide ou froid.

  • Ratatouille pice la courge

    6 30 min 1 h 15 min3 pommes de terre 500 g daubergines 1 kg de courges 500 g de

    tomates 500 g doignons 1 petite bote de concentr de tomates 2 cuil. soupe de menthe sche 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de harissa (ou plus selon le got) sel

    1 Lavez les lgumes et pluchez-les. Coupez-les en gros morceaux.Mettez-les dans un plat four. Allumez le four 190 C (th. 6-7). Salez,ajoutez le cumin, la cannelle, la menthe, la harissa et mlangez. Diluez leconcentr de tomates dans un demi-verre deau et versez-le sur le plat.Mlangez encore. 2 Faites cuire 1 heure 15 minutes environ en tournant laprparation deux ou trois fois pendant la cuisson, pour que tous les morceauxde lgumes soient bien cuits et dors. 3 Vous pouvez avoir besoin de rajouterun peu deau en cours de cuisson ou de couvrir le plat avec une feuilledaluminium si les lgumes brlent.

    Conseil : servez avec des radis, des poivrons et des brins destragon.

  • Les soupes

  • Chorba el hout (soupe de poissons)

    4 30 min 40 min500 g de poissons (merlan, rouget, mulet) 1 gros oignon 4 cuil.

    soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de farine 1 citron 1 carotte 1 fenouil bouquet de coriandre 2 gousses dail 4 clous de girofle 2 petits poivrons ou piments sel, poivre

    1 pluchez loignon et piquez-le de clous de girofle. pluchez la carotte etcoupez-la en gros morceaux ainsi que le bulbe de fenouil. Jetez-les dans ungrand faitout et mouillez avec 1,5 litre deau. Salez, poivrez, ajoutez lailpluch et minc, la coriandre, les poivrons ppins et coups en morceaux,lhuile dolive et laissez bouillir 20 minutes. 2 Plongez les morceaux depoissons dans le bouillon et laissez mijoter 15 minutes. Retirez loignon etmixez les autres ingrdients. Diluez la farine dans un peu deau froide etversez dans la soupe en mlangeant. 3 Ajoutez le jus de citron et vrifiezlassaisonnement. Servez bien chaud avec des crotons de pain frotts lail.

  • Soupe aux oignons

    6 30 min 1 h 15 min600 g de jarret de viande au choix (agneau, veau, etc.) 500 g doignons

    1 poigne de pois chiches (100 g environ) 2 btons de cannelle quelquesclous de girofle sel, poivre

    1 pluchez les oignons et mincez-les. Faites-les blondir dans une pole revtement antiadhsif. Versez-les dans une grosse marmite. Ajoutez la viandecoupe en carrs de 2 cm de ct. 2 Si vous avez choisi des pois chiches secs,non cuits, cest le moment de les ajouter la cuisson. Ces pois chiches auronttremp dans leau depuis la veille. Versez dessus 1,5 litre deau, du sel, dupoivre, les pices et faites cuire pendant environ 1 heure feu doux. 3 Si vousouvrez une bote de pois chiches, ajoutez-les dans la marmite 15 minutes avantla fin de la cuisson. Continuez la cuisson jusqu ce que la viande soit trstendre.

    Conseils : cette soupe se dguste trs chaude accompagne de bl.Certaines personnes terminent la prparation de ce plat en faisant cuire le bldans le bouillon (2 verres de bl pour 6 personnes).

  • Soupe aux lgumes et la viande

    6 30 min 1 h600 g de jarret de veau ou dagneau 3 carottes 3 courgettes

    2 pommes de terre 1 oignon 3 poireaux 500 g de tomates 1 petitebote de concentr de tomates 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf decumin 3 feuilles de laurier sel, poivre

    1 Coupez la viande en morceaux moyens. Mettez-les dans une casserole etajoutez les pices, le laurier et du sel. Portez bullition, cumez. Faites cuirela viande feu moyen pendant 20 minutes. 2 Pendant ce temps, lavez etpluchez tous les lgumes. Coupez-les en petits ds. Versez-les dans lacasserole, ajoutez deux grands verres deau et laissez cuire pendant 20 25 minutes. 3 Ajoutez le concentr de tomates, rectifiez lassaisonnement etfaites mijoter pendant une dizaine de minutes. Servez aussitt.

    Conseils : vous pouvez servir cette soupe dune autre manire en mixanttous les lgumes. Rajoutez un peu deau si la consistance est trop paisse etservez avec les morceaux de viande entiers.

  • Potage de lgumes

    6 20 min 30 min3 poireaux 3 carottes 3 oignons 250 g de haricots verts 3 pommes

    de terre 3 courgettes 500 g de tomates 1 cuil. soupe bien pleine deconcentr de tomates (facultatif) 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de paprika 1 cuil. caf de gingembre sel, poivre

    1 Lavez tous les lgumes, pluchez-les. Coupez-les en petits morceaux etfaites-les cuire dans 1,5 litre deau pendant 20 minutes. 2 Passez-les aumixeur. Assaisonnez de sel, de poivre, paprika et de gingembre, ajoutez leconcentr de tomates, un ou deux verres deau si le potage est trop pais.Laissez mijoter pendant 10-15 minutes. Ajoutez lhuile dolive, mlangez etservez.

    Conseil : vous pouvez diminuer la quantit deau pour paissir laconsistance et vous aurez ainsi des pures minceur qui accompagneront trsbien vos viandes ou poissons grills.

  • Soupe au poulet

    6 20 min 1 h 15 min1 gros poulet de 1,5 kg ou 2 petits 2 oignons 2 carottes 2 pommes de

    terre cannelle, clous de girofle laurier, thym sel, poivre1 Rincez le poulet leau froide. Mettez-le dans une casserole et couvrez

    deau. Portez bullition. cumez et ajoutez le sel, du poivre et les pices.Faites cuire feu doux pendant 30 minutes. 2 Lavez et pluchez les lgumes,coupez-les en gros morceaux. Jetez-les dans la casserole et faites mijoterpendant 30 minutes. 3 La soupe est prte quand vous pouvez dtacher la peaudu poulet la fourchette. Servez la soupe trs chaude avec des quartiers decitron.

    Variante : vous pouvez remplacer les pommes de terre par une poigne deriz ou de vermicelles.

    Conseil : pour allger cette soupe, vous pouvez la prparer la veille etlaisser le bouillon refroidir au rfrigrateur toute la nuit. La graisse se dposesur le dessus du bouillon, vous pouvez alors lenlever avec une grosse cuiller.

  • Soupe de lentilles

    6 45 min 1 h300 g de lentilles 250 g de blettes 2 gros oignons 4 gousses dail

    1 bouquet de coriandre 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupedhuile darachide 1 citron 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf decumin 1 cuil. caf de harissa sel

    1 Lavez les lentilles et mettez-les cuire pendant 1 heure dans une grandecasserole avec 2 litres deau sale. 2 Lavez les feuilles de blettes et coupez-lesen petits tronons. Ajoutez-les dans la casserole. 3 Lavez et queutez lebouquet de coriandre. pluchez et hachez-les les oignons et faites-les revenirdans lhuile darachide. Versez-les sur les lentilles. 4 pluchez et crasez laildans la soupe et, 15 minutes avant la fin de la cuisson, jetez-y les feuilles decoriandre, assaisonnez de cannelle, cumin et harissa. Arrosez dhuile doliveet de jus du citron, mlangez, salez et servez bien chaud.

  • Harira la marocaine

    8 40 min 1 nuit 1 h100 g de semoule fine 100 g de levain 30 g de beurre 400 g de

    viande dagneau coupe en trs petits ds 150 g de pois chiches cuits 3 grosses tomates 1 beau bouquet de coriandre 1 gros oignon pointe deharissa sel, poivre

    1 Prparez la veille une pte avec le levain dlay dans quatre cuilleresdeau tide et la semoule. Couvrez avec un torchon propre et laissez temprature ambiante, ou mieux encore prs dun radiateur, toute la nuit. 2 Lejour mme, pluchez et hachez loignon, pelez, ppinez et hachez les tomates,queutez, lavez et hachez la coriandre. Faites revenir la viande dans le beurre,salez, poivrez, couvrez de 2 litres deau et laissez cuire doucement avecloignon pendant prs de 45 minutes. 3 Prlevez une louche de bouillon etdlayez avec la pte, puis versez le tout dans la casserole en remuantconstamment, jusqu ce que toute la pte au levain soit dilue dans la soupe.Ajoutez les tomates, les pois chiches, la harissa, la coriandre et continuez lacuisson encore 15 20 minutes en ajoutant un peu plus deau si ncessaire.

    Info : la harira est une soupe traditionnelle par laquelle on commence lerepas au moment du ramadan.

  • Ahrach (soupe aux boulettes et luf)

    6 20 min 25 minPour les boulettes : 500 g de viande hache 1 gros oignon cuil.

    caf de cannelle en poudre cuil. caf de cumin sel, poivre1 gros oignon 1 carotte 2 branches de cleri 1 poivron vert 2 ufs

    1 citron 200 g de riz rond 2 cuil. soupe de concentr de tomates 2 cuil. soupe dhuile de tournesol

    1 Prparez les boulettes : hachez trs finement loignon. Mlangezintimement avec la viande hache, du sel, du poivre, la cannelle et le cumin,selon votre got. Formez des boulettes en roulant des petites quantits de cemlange entre vos mains. Rservez. 2 mincez le deuxime oignon. Faites-leblondir avec lhuile dans une casserole. pluchez la carotte, ppinez lepoivron et coupez-le en lanires. Dtaillez les branches de cleri en ds.Ajoutez-les dans la casserole. Mouillez avec 2 litres deau. 3 Ajoutez le riz, leconcentr de tomates, le jus de citron et faites mijoter couvert pendant20 minutes. Ajoutez les boulettes de viande, cassez les ufs dans la casseroleet battez le bouillon. Continuez la cuisson pendant encore 10 minutes etservez chaud.

  • Soupe dpinards au poulet

    6/8 45 min 1 h1 gros poulet 3 oignons 1 tte dail 2 verres de riz rond 1 kg

    dpinards frais ou 600 g de surgels 3 cuil. soupe dhuile de tournesol 2 cuil. soupe de coriandre sche moulue 1 bton de cannelle 1 citron 10 cl de vinaigre

    1 Mettez le poulet dans une casserole. Couvrez deau. Ajoutez deuxoignons pluchs et coups en quatre, le bton de cannelle et faites cuire45 minutes jusqu la cuisson totale du poulet. 2 Pendant ce temps, triez lespinards sils sont frais, lavez et hachez les feuilles. 3 pluchez la tte dail etcrasez les gousses. Mlangez la coriandre et faites revenir dans lhuile.Rservez. 4 pluchez et hachez loignon qui reste trs finement. Mlangez-ledans un bol avec le vinaigre. Rservez. 5 Quand le poulet est cuit, enlevez-lede la casserole. Dsossez-le et rservez-le sur un plat de service. Remplacez-lepar le riz et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez la coriandre et lail dans lebouillon du poulet, jetez-y les pinards, faites bouillir pendant 10 minutes,ajoutez le jus du citron, remettez les morceaux de poulet dans la soupe pourles rchauffer et servez dans une soupire.

    Variantes : vous pouvez remplacer le poulet par du jarret de moutonbouilli ou mme mlanger les deux viandes et remplacer le riz par de la grossesemoule.

  • Soupe au bl

    6 30 min 1 h 30 min600 g de viande dagneau (paule, collier, ctelettes) 200 g de bl entier

    2 oignons 3 cuil. soupe dhuile vgtale ou 30 g de beurre 2 doses desafran 1 cuil. caf de cannelle sel, poivre

    1 Coupez la viande en morceaux moyens. pluchez et mincez les oignonset faites-les blondir dans lhuile ou le beurre. Salez, poivrez et ajoutez laviande. Faites-la revenir 5 minutes en tournant. Ajoutez 2 litres deau, lacannelle, le safran et laissez mijoter pendant 1 heure jusqu ce que la viandesoit bien cuite. 2 Ajoutez le bl en pluie, allongez le bouillon si ncessaireavec un ou deux verres deau et continuez la cuisson encore 30 minutes.3 Rectifiez lassaisonnement et servez bien chaud avec un peu de harissa etdes quartiers de citron pour les amateurs.

  • Les poissons

  • Poisson grill

    4 15 min 15 min1 kg de rougets, pageots ou sardines 4 cuil. soupe dhuile dolive

    3 gousses dail 1 cuil. soupe de cumin 1 cuil. caf de piment doux oufort 2 citrons sel, poivre

    1 caillez ou faites cailler par votre poissonnier les poissons et videz-les.Rincez-les rapidement leau froide et laissez goutter. 2 pluchez et crasezlail, et mlangez-le lhuile dolive, au sel, au poivre, au cumin et au piment.3 Faites des petites incisons sur les deux faces des poissons et badigeonnez-les du mlange. Faites griller feu vif pendant prs de 15 minutes en lesretournant mi-cuisson. Servez aussitt avec des quartiers de citron.

  • Poisson pic la pole

    4 20 min 20 min4 poissons portions ou 1 gros coup en tronons (mulet, dorade, pageot,

    cabillaud) 5 cuil. soupe dhuile dolive 1 gros oignon 4 gousses dail 2 tomates 2 poivrons doux ou forts 1 cuil. caf de carvi 1 cuil. cafde coriandre 1 cuil. caf de paprika 1 citron sel, poivre

    1 pluchez et mincez lail et loignon. Coupez les tomates en quartiers etles poivrons en lamelles. caillez, videz et rincez les poissons. 2 Faites revenirles lgumes et les pices 5 minutes dans lhuile chaude dans une grande pole,ajoutez le poisson, arrosez avec un demi-verre deau. Couvrez et laissezmijoter 15 minutes feu modr. 3 Servez chaud ou froid avec des quartiers decitron.

  • Dorade au four aux amandes

    4 15 min 30 min1 grosse dorade de 1,5 kg ou 2 plus petites 130 g damandes mondes et

    effiles 1 citron 4 cuil. soupe de farine 20 cl de lait 40 g de beurre sel, poivre

    1 Videz, lavez et essuyez les dorades. Passez-les dans le lait sal et poivr,puis dans la farine. 2 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Beurrez un plat four et dposez les poissons farins dessus. Parsemez damandes et de petitsmorceaux de beurre et enfournez pour 35 minutes pour un poisson entier et 25pour deux plus petits. 3 Servez avec des quartiers de citron.

  • Poisson farci

    6/7 30 min 45 min2 gros poissons de 2 kg chacun (mrou, loup, merlan, mulet) 1 bouquet

    de persil plat 1 oignon 4 gousses dail 6 tranches de mie de pain 2 tomates 6 pommes de terre 1 citron 5 cuil. soupe dhuile dolive 1 branche de thym 1 brin de romarin 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de harissa sel, poivre

    1 Videz, lavez et essuyez les poissons. queutez le persil, lavez-le ethachez-le. pluchez et hachez finement lail et loignon. miettez le pain demie. 2 Amalgamez le pain, la moiti de lhuile, le persil, lail, loignon et lamoiti du cumin et de la harissa. Salez et poivrez. Farcissez les poissons avecle mlange. Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). 3 Huilez un grand plat four et dposez les poissons. pluchez les pommes de terre et coupez-les enrondelles, coupez les tomates en quartiers et placez-les autour des poissons.Assaisonnez dhuile dolive, de sel, de poivre, de cumin et de harissa etajoutez les brins de thym et de romarin. 4 Arrosez le poisson et sa garniture dejus de citron et enfournez pour prs de 45 minutes.

  • Sardines en marmite

    4 45 minutes1 kg de sardines cailles et vides 4 tomates 1 gros oignon 500 g

    dasperges 200 g de haricots verts 1 citron 1 petit bol dherbes fracheshaches : ciboulette, persil, estragon 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de harissa 1 cuil. caf de graines de carvi sel, poivre

    1 Rincez les sardines et schez-les. Lavez les tomates et coupez-les enrondelles. pluchez loignon et mincez-le. pluchez les asperges et liminezles parties fibreuses pour ne garder que les deux tiers environ que vous coupezen deux tronons. queutez les haricots verts et rincez-les. 2 Faites sauter leslgumes 5 minutes lhuile dolive. Ajoutez les pices, les herbes, du sel et dupoivre et posez les poissons par-dessus. Ajoutez un demi-verre deau, le jus ducitron et couvrez. 3 Faites mijoter feu trs doux pendant 15 20 minutesselon la taille des sardines.

    Variante : vous pouvez remplacer les pointes dasperges par deschampignons, des blancs de poireaux, des carottes ou des quartiers de fenouilspour un repas plus simple.

  • Morue au four

    6/8 30 min 12 h 45 min1,5 kg de morue 5 pommes de terre 4 courgettes 3 oignons chou-

    fleur 2 poivrons rouges 1 bouquet de persil 1 bouquet daneth 250 g detomates cerise rouges et jaunes 5 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre

    1 Faites dessaler la morue dans un mlange de lait et deau pendant12 heures. 2 gouttez-la et coupez-la en cubes. Coupez les poivrons en quatre,ppinez-les et dtaillez-les en petits carrs. Sparez le chou-fleur en petitsbouquets et coupez les courgettes en rondelles. Pelez les oignons et lespommes de terre, coupez-les en cubes. Effeuillez et hachez les herbes.3 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Mettez les pommes de terre dans unplat four huil, salez, poivrez, parsemez de cannelle et de 4 pices et arrosezdun peu dhuile dolive. Disposez par-dessus les oignons, le chou-fleur, lepoivron, les courgettes, les tomates, salez et poivrez, picez de nouveau etterminez par le poisson. Parsemez dherbes, assaisonnez dpices et terminezpar le reste dhuile dolive et un peu de lait. 4 Enfournez pour prs de50 minutes en mlangeant une ou deux fois. Vous aurez peut tre besoin decouvrir le plat avec un papier daluminium si le dessus se colore trop.

    Conseil : servez accompagn de riz, de semoule ou de bl.

  • Crevettes au riz

    4 30 min 25 min250 g de riz long 500 g de crevettes crues 2 grosses tomates

    1 poivron jaune 1 poivron vert 1 oignon 3 gousses dail bouquet depersil bouquet de coriandre 2 cuil. soupe de cpres 5 cuil. soupedhuile dolive 1 citron 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de coriandre 1 cuil. caf de harissa sel, poivre du moulin

    1 Lavez les tomates, coupez-les en ds. Lavez les poivrons, liminez lesgraines et le pdoncule et mincez-les. pluchez et hachez lail et loignon etqueutez, rincez et ciselez les herbes. 2 Faites chauffer la moiti de lhuiledans une casserole, et faites-y revenir lail et loignon. Salez, poivrez etajoutez le cumin, la coriandre et la harissa. Ajoutez le riz et faites sauter2 minutes. 3 Ajoutez les lgumes, le reste dhuile et mlangez. Versez quatreverres deau et les herbes, les crevettes. Couvrez et laissez cuire feu moyenjusqu lvaporation totale de leau (environ 20 minutes). 4 Ajoutez le jus ducitron et les cpres, rectifiez lassaisonnement si ncessaire et servez chaudavec ventuellement des quartiers de citron et du piment.

    Conseil : pour une dgustation plus facile, vous pouvez dcortiquer lescrevettes avant de les faire cuire.

  • Calamars la tomate

    6 30 min 1 h1,5 kg de calamars 5 gousses dail 2 cuil. caf de concentr de

    tomates 2 cuil. soupe de vinaigre 1 bouquet de persil 1 cuil. soupe deMazena sel, poivre

    1 Lavez les calamars, coupez la tte et les tentacules et dcoupez le corpsen fins anneaux. Mettez le tout dans une casserole, ajoutez les gousses dailpluches et crases, le concentr de tomates, le persil hach, le vinaigre,20 cl deau, salez et poivrez. Laissez mijoter feu doux pendant 1 heureenviron en mlangeant de temps en temps et en vrifiant sil y a besoin derajouter de leau. 2 Cinq minutes avant la fin de la cuisson, liez la sauce avecla Mazena dilue dans un peu deau froide.

  • Petites seiches marines sautes

    4 15 min 4 h 15 min400 g de petites seiches prtes cuire 1 citron 1 cuil. soupe de

    harissa 3 cuil. soupe de jus de grenade 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de coriandre 1 cuil. caf decannelle coriandre frache, cisele sel, poivre

    1 Parez les seiches (si votre poissonnier ne la pas fait), lavez-les leaucourante et finissez en les tamponnant doucement laide dun papierabsorbant. 2 Dans un grand bol, mlangez lhuile dolive, le jus du citron, lejus de grenade, la harissa, du sel, du poivre, le cumin, la coriandre et lacannelle. Ajoutez les petites seiches. Mlangez bien, couvrez et laissezmariner pendant 4 heures dans votre rfrigrateur. 3 Dans une pole bienchaude, faites sauter les petites seiches ainsi marines en remuantrgulirement. mi-cuisson, retirez-les du feu, enlevez leau quelles aurontrejete. Dans une pole propre et faiblement huile remettez les petites seiches feu vif. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu de coriandrefrache.

    Conseil : servez accompagn de bl complet ou de semoule.

  • Rouget et crevettes la pole

    6 20 min 25 min6 rougets barbets de petite taille 12 grosses crevettes ou 6 gambas

    3 tomates 2 oignons 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 grosseaubergine 12 olives noires 12 tomates cerise 5 cuil. soupe dhuiledolive 3 brins de thym 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre

    1 caillez les rougets, videz-les dlicatement ou demandez votrepoissonnier de le faire. pluchez et mincez les oignons, et coupezlaubergine en fines rondelles. Faites griller les poivrons au four puis pelez-leset coupez-les en lanires. Coupez les grosses tomates en quartiers. 2 Dans unegrande pole revtement antiadhsif, faites revenir loignon dans lhuilechaude pendant 4 5 minutes, ajoutez les rougets et faites cuire 5 minutesavant dajouter les courgettes, les aubergines et les poivrons. Mlangez, salez,poivrez et ajoutez le thym et les 4 pices. Continuez encore pendant5 minutes, puis ajoutez les gambas, les tomates cerise et les olives. Faitescuire encore 5 minutes et servez sans attendre.

    Conseils : prsentez avec un riz ou de la semoule. Vous pouvez galementutiliser des filets de rouget qui cuiront plus rapidement. Vous les ferez alorscuire en mme temps que les lgumes.

  • Pavs de thon la tomate

    4 15 min 15 min4 tranches de thon 1 gros oignon 1 poivron vert 2 tomates 1 petite

    bote de concentr de tomates 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. cafde harissa sel, poivre

    1 pluchez loignon et mincez-le. Rincez et ppinez le poivron etcoupez-le en lanires. Rincez les tomates et coupez-les en petits ds. 2 Faiteschauffer une pole revtement antiadhsif et faites-y fondre loignon mincet le poivron vert dans lhuile dolive. Ajoutez les ds de tomate, le concentret la harissa. Laissez cuire pendant 5 minutes en remuant constamment et enajoutant 5 cl deau. Salez et poivrez. 3 Ajoutez les darnes de thon et faites-lescuire assez rapidement, 5 7 minutes de chaque ct selon que vous les aimezbien cuites ou point, mais pas au-del, car la chair du thon devient sche sielle est trop cuite.

  • Les ufs

  • Chtetha de Constantine (omelette aux abats)

    6 20 min 2 h 30 min1 cervelle dagneau 1 rognon dagneau 1 ris dagneau 8 ufs

    6 gousses dail 1 cuil. caf de cannelle 1 poivron ou 1 piment vert 6 cuil. soupe dhuile de tournesol sel, poivre

    Pour le court-bouillon : 1 carotte 1 oignon citron 1 bouquetgarni (thym, laurier, persil) sel, poivre

    1 Mettez la cervelle et le ris dgorger dans un saladier rempli deaufroide pendant 2 heures. 2 Retirez les nerfs, puis faites-les blanchir dans uncourt-bouillon fait avec un oignon, une carotte, un demi-citron et un bouquetgarni pendant 15 minutes. 3 Coupez le rognon en deux et retirez la graisse.Coupez-le en petits ds et faites-les revenir avec lhuile et lail cras. Salez,poivrez et ajoutez le piment ou le poivron ppin et coup en ds. Ajoutez leris coup en lamelles, faites revenir pendant 5 minutes, puis ajoutez la cervellecoupe en tranches. 4 Parsemez de cannelle et versez les ufs battus enomelette. Faites cuire 3 5 minutes en remuant constamment pour uneomelette plus ou moins baveuse. Servez aussitt.

  • Maakouda au poulet

    6 1 nuit 20 min 1 h 30 min500 g de filet de poulet coup en morceaux 6 ufs 150 g de pois

    chiches 1 gros oignon 1 cuil. caf de Mazena 2 cuil. soupe dhuile 4 cuil. soupe deau de fleur doranger cuil. caf de cannelle 1citron 1 bouquet de persil sel, poivre

    1 La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand bol deau. 2 Lejour mme, pelez loignon et hachez-le. Mettez-le dans un grand faitout aveclhuile et les morceaux de poulet. Salez, poivrez et saupoudrez de cannelle.Faites revenir les morceaux de poulet sur tous les cts. Ajoutez les poischiches, deux grands verres deau et laissez mijoter couvert pendant 1 heure.3 Lorsque le poulet est bien tendre, prlevez la chair et rservez-la avec lespois chiches dans un plat gratin, versez dessus la moiti de la sauce etallumez le four. 4 Battez les ufs avec la moiti du jus du citron, du sel, dupoivre, la moiti du bouquet de persil effeuill et hach et versez sur le pouletet les pois chiches. Enfournez et faites cuire prs de 15 minutes jusqu ce queles ufs soient pris. 5 Pendant ce temps, diluez la Mazena dans un peu deaufroide et versez sur la sauce ainsi que le reste du jus de citron, en mlangeant,et faites paissir feu doux. Retirez du feu et ajoutez leau de fleur doranger.Lorsque les ufs sont cuits, versez la sauce dessus et servez parsem du restede persil.

  • Maakouda daubergines

    8 30 min 1 h1 kg daubergines 300 g de viande hache de buf ou dagneau

    8 ufs 3 gousses dail 1 bouquet de persil 100 g de chapelure 1 cuil. soupe de concentr de tomates 3 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe devinaigre 100 g de gruyre rp sel, poivre

    1 Faites revenir la viande dans lhuile chaude. Ajoutez lail pluch etcras, salez et poivrez. 2 Incorporez le concentr de tomates et mouillez hauteur. Laissez mijoter feu doux pendant 20 minutes. 3 pluchez lesaubergines et coupez-les en rondelles moyennes. Mettez-les au fur et mesuredans un grand saladier rempli deau vinaigre : cela les empchera de noircir.Faites frire les rondelles daubergine, puis dposez-les sur une assietterecouverte de papier absorbant. 4 Battez les ufs en omelette et mlangez-lesavec la chapelure et le persil queut et hach. Ajoutez la viande cuite et legruyre rp. Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). 5 Huilez un plat four etdposez le tiers de lappareil aux ufs, talez une couche daubergines etrecommencez. Enfournez four chaud pendant prs de 15 20 minutes.

  • Maakouda de pommes de terre

    6 20 min 50 min250 g de viande dagneau hache 1 gros oignon 6 ufs 6 grosses

    pommes de terre (700 g) 1 cuil. soupe de concentr de tomates 3 cuil. soupe dhuile 2 tomates 120 g de fromage rp 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de cumin 1 pointe de harissa huile de friture sel, poivre

    1 Faites revenir loignon hach dans deux cuilleres soupe dhuile,ajoutez la viande hache, la cannelle, le cumin, la harissa et le concentr detomates. Faites cuire en mlangeant et en ajoutant un demi-verre deaupendant 15 minutes. 2 Faites bouillir les pommes de terre, pluchez-les etcrasez-les grossirement. Mlangez la viande hache, aux ufs battus enomelette et au fromage rp. Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). 3 Huilezun plat gratin et versez-y la prparation. Faites cuire 15 20 minutes. Servezchaud accompagn de quartiers de citron.

  • Maakouda de chou-fleur

    6 30 min 50 min1 chou-fleur 250 g de viande de mouton 4 gousses dail 4 cuil.

    soupe de farine 1 cuil. caf de cannelle 7 ufs huile de friture sel,poivre

    1 Coupez la viande en trs petits ds et faites-la revenir dans 2 cuillersdhuile avec lail pel et cras. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle.2 Dtachez les bouquets de chou-fleur et mettez-les cuire 5 minutes dansune grande casserole deau bouillante sale. gouttez-les et laissez-lesrefroidir. Battez un uf en omelette et trempez-y les bouquets de chou-fleurpuis roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine. 3 Faites frire lesbouquets de chou-fleur pans et dposez-les au fur et mesure sur du papierabsorbant. Mlangez la viande, le fromage rp et les six ufs et, en dernierlieu, les beignets de chou-fleur. Versez le tout dans un moule huil et faitescuire four chaud pendant 20 minutes.

  • Ojja (omelette aux merguez)

    4 15 min 25 min4 merguez 1 oignon 2 cuil. soupe de concentr de tomates 3 cuil.

    soupe dhuile dolive 4 ufs 3 gousses dail 1 cuil. caf de coriandresche 1 cuil. caf de carvi 1 cuil. caf de fenouil en poudre 1 citronconfit sel, poivre

    1 pluchez et hachez loignon et faites-le revenir dans lhuile dolive.Ajoutez les pices, lail pel et cras, le concentr de tomates, les merguezcoupes en deux ou trois et le citron confit rinc, ppin et coupez enmorceaux. 2 Couvrez deau et laissez mijoter 20 minutes feu doux. Cassezles ufs dans la casserole, mlangez et faites prendre pendant 3 5 minutes.Salez, poivrez et servez.

  • Maakouda aux anchois et crevettes

    6 20 min 40 min200 g de crevettes roses dcortiques 200 g danchois dessals 6 ufs

    200 g de gruyre rp 4 tranches de pain de mie 2 oignons 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

    1 Coupez les crevettes en trs petits ds et hachez les oignons pels. Faitesfondre les oignons dans lhuile, pendant 10 minutes. Salez lgrement etpoivrez. Couvrez deau et laissez cuire pendant 10 minutes ou jusqu ce queleau soit entirement absorbe. Ajoutez les crevettes, et mlangez, miettezles tranches de pain de mie et mlangez-les aux oignons et aux crevettes.2 Faites durcir deux ufs, calez-les et coupez-les en quatre. Prchauffez lefour 180 C (th. 6). Lavez les anchois et retirez les ttes et les artescentrales. Incorporez les anchois, les ufs durs, les ufs crus battus enomelette et le fromage rp et versez dans un moule huil. 3 Enfournez etlaissez cuire prs de 20 minutes. Servez chaud, tide ou froid avec desquartiers de citron et un peu de harissa.

  • Maakouda la viande et la menthe

    6 20 min 45 min200 g de viande dagneau coupe en trs petits morceaux 2 tomates

    100 g de haricots blancs cuits 4 tranches de pain de mie 3 cuil. soupedhuile dolive 1 gros bouquet de menthe 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de coriandre sche pulvrise 6 ufs 150 g de gruyre rp sel, poivre

    1 Faites revenir la viande dans deux cuilleres soupe dhuile, salez,poivrez et assaisonnez de cannelle et de coriandre. 2 Coupez les tomates enpetits ds, couvrez-les deau et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez le painmiett et mlangez. queutez la menthe et hachez-la grossirement.Incorporez la menthe, les haricots blancs, les ufs battus en omelette et legruyre. 3 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Rectifiez lassaisonnement sincessaire et versez dans un moule four huil. Faites cuire 20 minutes aufour. Servez chaud.

  • Chakchouka

    4 20 min 35 min200 g de viande hache 8 ufs 4 grosses tomates 2 poivrons rouges

    1 poivron vert 2 oignons 2 gousses dail 2 cuil. soupe de concentrde tomate 3 cuil. soupe dhuile 1 cuil. caf de harissa sel, poivre

    1 Plongez 2 minutes les tomates dans une casserole deau bouillante.Retirez-les : il est plus facile de les plucher. Coupez-les en quartiers.pluchez lail et les oignons et mincez-les. liminez les ppins et les partiesblanches des poivrons et mincez-les. 2 Faites chauffer lhuile dans unegrande sauteuse et faites-y revenir lail, loignon, et les poivrons enmlangeant pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez la viande hache, etcontinuez la cuisson encore 10 minutes feu modr. Ajoutez les tomates, leconcentr de tomates, la harissa et deux verres deau. Baissez le feu, couvrezla casserole et laissez mijoter pendant un petit quart dheure. 3 Allumez lefour. Versez la prparation dans un plat four et cassez les ufs dessus.Enfournez pour 5 8 minutes jusqu ce que le blanc des ufs prenne. Servezaussitt dans le plat de service.

    Variante : vous pouvez galement prsenter ce plat dans des petits plats four individuels.

  • Ojja aux ufs de poisson

    4 15 min 10 min100 g de poutargue 6 cuil. soupe dhuile dolive 2 gousses dail

    8 ufs 4 cuil. soupe de lait sel, poivre1 Battez les ufs avec le lait, du sel et du poivre. Coupez la poutargue

    (ufs schs de mulet ou de thon ou de cabillaud) en fines tranches. pluchezet mincez lail. 2 Faites rissoler lail dans lhuile, ajoutez les tranches depoutargue et puis les ufs battus. 3 Laissez saisir le dessous, puis remuezpour bien faire cuire. Pliez en deux et servez aussitt.

    Conseil : la poutargue est victime de son succs et devient un produit deluxe de plus en plus onreux. Aussi vous pouvez la remplacer par des ufs delumps ou encore par du poisson fum.

  • Les viandes

  • Mchoui

    6/8 10 min 30 min 40 min 1 h1 gigot ou 1 paule dagneau de 1,5-2 kg 2 cuil. soupe dhuile dolive

    1 cuil. caf de cumin en poudre 1 cuil. caf de gingembre en poudre 3 gousses dail cuil. caf de thym en poudre sel, poivre

    1 Mlangez toutes les pices avec le thym, lail pluch et cras et lhuiledolive. Badigeonnez la viande du mlange et laissez reposer tempratureambiante 30 minutes. 2 Allumez votre feu de braise ou le gril du four.Embrochez votre morceau de viande en le centrant bien. Veillez fixer labroche assez loin des flammes pour que la viande cuise sans brler. Faitesgriller lorsque les braises sont bien chaudes en tournant frquemment.3 Comptez 20 minutes par livre de viande, pour avoir des morceaux cuits quisatisferont les gots de tous.

    Variante : vous pouvez bien sr prparer des ctes dagneau avec le mmeassaisonnement.

  • Agneau rti au miel et aux fruits

    6 30 min 45 min1 paule dagneau de 1,5 kg 3 gousses dail 3 cuil. soupe de miel

    3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf decannelle 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre

    Pour les fruits : 3 pommes 6 abricots 6 figues 50 g de beurre 1 cuil. caf de 4 pices 1 cuil. caf de cumin en graines 1 cuil. soupe de miel sel, poivre

    1 Incisez la viande profondment en plusieurs endroits et enfoncez dansles trous les gousses dail pluches et coupez en deux. pluchez et crasez ladernire. Mlangez-la lhuile dolive, au miel et aux pices, salez.2 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7) et mettez la viande dans un plat four.Badigeonnez-la avec le mlange et enfournez. Laissez cuire 45 minutesenviron. 3 Pendant ce temps, pluchez les pommes et coupez-les en quatre ousix selon la taille. Coupez les figues en deux, dnoyautez les abricots etcoupez-les en deux galement. 4 Mettez les fruits dans une pole avec lebeurre et les pices. Faites revenir 10 minutes en mlangeant et terminez enarrosant de miel. Servez chaud avec lpaule dagneau.

  • Agneau cuit la vapeur

    4 10 min 1 h 30 min1,2 kg dpaule dagneau ou collier, ctes 50 g de beurre 1 bouquet

    garni (laurier, thym, persil, coriandre) 1 cuil. caf de cumin en poudre 1 cuil. caf de poivre en poudre 1 bton de cannelle sel

    1 Mettez dans la partie basse dun couscoussier 3 litres deau. Ajoutez lebouquet garni et le bton de cannelle. Portez bullition et posez la viandedans le panier vapeur. 2 Assaisonnez de beurre, cumin, poivre et sel etlaissez cuire 1 heure 30 minutes environ en surveillant le niveau deau.

    Conseil : servez avec du couscous et du pain.

  • Brochettes dagneau

    6 20 min 30 min 15 min600 g dagneau ou de mouton dsoss et coup en carrs 400 g de foie

    dagneau 3 tomates 3 gros poivrons verts 3 oignons 2 cuil. soupedhuile dolive cuil. caf de thym en poudre de cuil. caf demarjolaine poivre

    1 Coupez la viande et le foie en carrs de taille gale. ppinez lespoivrons et pluchez les oignons. Coupez-les ainsi que les tomates enmorceaux. 2 Faites mariner la viande, le foie et les lgumes 30 minutes temprature ambiante dans un mlange dherbes, de poivre et dhuile dolive.Ne les salez pas. Montez les brochettes en alternant la viande, le foie et leslgumes. Faites griller sur un feu de braises environ 15 minutes en lesretournant.

  • Boulettes de viande la sauce tomate

    6 30 min 35 min600 g de viande hache 2 ufs 2 cuil. soupe de farine 2 oignons

    4 tomates 2 cuil. soupe de concentr de tomates 1 cuil. caf de thym 1 cuil. caf de cumin 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf decoriandre 2 verres de riz 2 cuil. soupe dhuile sel, poivre

    1 Dans un grand saladier, mlangez intimement la viande hache, les ufs,la farine, salez et poivrez. Avec vos mains formez des petites boules enprlevant chaque fois une bonne cuillere du mlange. Posez les boules surune assiette et rservez. 2 Rincez les tomates, coupez-les en petits ds.pluchez et hachez les oignons. Faites blondir les oignons dans lhuiledolive, ajoutez les ds de tomate, salez, poivrez et laissez cuire feu douxpendant 10 minutes. 3 Mouillez le mlange avec deux verres deau, ajoutez leconcentr de tomates, le cumin, la coriandre et laissez cuire 5 minutes avant dejeter les boulettes de viande. Couvrez deau et faites cuire 10 15 minutes.Rectifiez lassaisonnement et gardez au chaud. 4 Pendant ce temps, portez bullition quatre verres deau, salez, poivrez et ajoutez lhuile. Baissez le feu,versez le riz, couvrez et laissez cuire jusqu vaporation de leau (prs de20 minutes). Servez ce riz en accompagnement des boulettes de viande.

  • Brochettes de kefta moules

    4 30 min 15 min600 g de viande hache (agneau ou buf) 1 oignon 1 botte de persil

    1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de coriandre 1 cuil. caf decumin sel, poivre

    1 pluchez loignon et hachez-le. queutez et lavez le persil, hachez-le.Mixez-les trs finement pour obtenir une sorte de pte. Il est ncessairedavoir des ingrdients bien hachs pour obtenir une pte trs homogne.2 Mlangez intimement les ingrdients. 3 Divisez la viande en huit ou douzeboulettes. 4 Moulez directement la viande sur les brochettes en les allongeantet les serrant avec les mains de faon ce que la viande adhre bien la pique.5 Faites griller 10 15 minutes sous le gril de votre four ou sur un barbecueen les retournant plusieurs fois en cours de cuisson. Servez avec une salade,des tomates la provenale ou un caviar daubergines.

  • Riz aux petits pois et poulet

    6 20 min 30 min400 g de riz long 1 kg de petits pois frais ou 500 g de petits pois

    cosss 1 piment ou 1 poivron vert 1 oignon 50 g de beurre 300 g depoulet 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de paprika 1 cuil. caf decoriandre sel, poivre du moulin

    1 ppinez le poivron ou le piment et coupez-le en petits ds. pluchez ethachez loignon et faites-le revenir dans la moiti du beurre. Hachez le poulet,ajoutez-le et poursuivez la cuisson 5 minutes. Versez leau, assaisonnez desel, poivre, paprika, cannelle, et coriandre. Portez leau bullition et ajoutezle riz. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu ce que leau svaporepresque compltement (environ 15 minutes). 2 Ajoutez alors les petits poissils sont frais, mi-cuisson, sinon faites-le en fin de cuisson. Lorsque le rizest cuit, aprs environ 20 minutes, teignez le feu, ajoutez le reste du beurre etservez trs chaud.

    Conseil : cette recette du riz de base peut tre adapte et vous pouvez yajouter des champignons, liminer les petits pois et la prparer par exempleavec de la viande hache, un reste de viande ou de poisson, selon les richessesde votre rfrigrateur.

  • Bl au mouton

    4 20 min 45 min300 g de bl 100 g de beurre 250 g de mouton coup en petits ds

    250 g de champignons 1 gros oignon 3 verres de bouillon de viande 2 cuil. soupe de persil hach sel, poivre

    1 Lavez les champignons et mincez-les. Faites chauffer la moiti dubeurre et faites-y revenir les champignons pendant 10 minutes avec la viande.Rservez sur une assiette. 2 pluchez loignon et hachez-le. Faites chauffer lebeurre restant et mettez-y les oignons blondir. Ajoutez le bl et laissez dorer feu modr tout en remuant. Ajoutez le bouillon, laissez frmir et versez lebl, les champignons et la viande. 3 Baissez le feu, salez et poivrez, couvrez etlaissez cuire jusqu vaporation du liquide (environ 30 minutes). Saupoudrezde persil hach et servez aussitt.

  • Petites ptes au poulet

    6 35 min 50 min600 g de petites ptes (coquillettes, alphabet, farfarelle) 1 gros poulet

    de 1,5 kg ou 2 petits 1 verre de pois chiches secs (150 g) 4 gros oignons 4 cuil. soupe dhuile 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de coriandre sche moulue sel, poivre

    1 Lavez le poulet, coupez-le en morceaux. Faites-les dorer dans la moitide lhuile. pluchez les oignons, coupez-les en quatre, ajoutez-les au poulet etfaites cuire 2 3 minutes. Ajoutez toutes les pices, salez, poivrez et couvrezdeau. 2 Si vous utilisez des pois chiches secs, cest le moment de les mettre cuire avec le poulet, sinon vous les rajouterez la fin de la cuisson. Faitescuire feu doux pendant 45 minutes. 3 Pendant ce temps, faites revenir lesptes dans le restant dhuile. Ajoutez la moiti du bouillon et laissez mijoter5 minutes feu doux et couvert. Disposez les ptes dans un plat de service,entoures de morceaux de poulet, de pois chiches et doignons et arrosez debouillon. 4 Servez un peu de bouillon part, dont chacun se servira.

    Variantes : remplacez les ptes par du couscous : faites gonfler des grainesde couscous dans de leau chaude pendant 15 minutes, puis faites-les reveniravec lhuile.

  • Lgumes farcis la viande

    6 45 min 20 min 50 min3 grosses courgettes 3 poivrons 6 grosses tomates 100 g de beurre

    sel, poivrePour la farce : 150 g de riz rond 500 g de viande hache 1 gros

    oignon 2 cuil. soupe de pignons 3 cuil. soupe de persil hach 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle 2 verres de bouillon 2 cuil. soupe dhuile sel, poivre

    1 Lavez les lgumes. Coupez des chapeaux aux tomates et auxpoivrons et rservez. liminez les ppins des poivrons et la chair des tomates.Coupez les courgettes en deux tronons, puis en deux moitis. videz chaquemoiti et saupoudrez-les de sel. Laissez dgorger pendant 20 minutes, puisrincez. 2 Prparez la farce : lavez le riz et faites-le revenir dans lhuile, salez,poivrez, couvrez de bouillon et faites cuire feu moyen pendant 10 minutes.gouttez si toute leau ne sest pas vapore. Rservez le liquide de cuisson.3 Hachez loignon et, dans une terrine, mlangez-le la viande hache, au riz,aux pignons, salez et poivrez, ajoutez le cumin et la cannelle. Allumez le four 190 C (th. 6-7). Farcissez les lgumes avec cette prparation et disposez-lesdans un plat four. Couvrez les tomates et les poivrons avec le chapeau.4 Coupez le beurre en petits morceaux et parsemez-en les lgumes. Versez lefond de cuisson dans le plat et enfournez pour 40 45 minutes jusqu ce queles lgumes soient bien cuits sans tre toutefois dforms.

  • Croquettes de riz la viande hache

    6 45 min 20 min 1 h500 g de riz rond cuit 3 ufs 250 g de viande dagneau hache 150 g

    de feta 150 g de chapelure huile pour friture sel, poivre1 Faites cuire votre riz lavance. Le riz doit tre entirement froid pour

    former ces boulettes. Dans un grand saladier, mlangez le riz froid ou un restede risotto avec les ufs battus. Faites revenir la viande hache dans deuxcuilleres dhuile. Salez, poivrez et laissez tidir. miettez la feta et mlangez-la la viande hache. Poivrez. 2 Prparez les croquettes : prlevez unecuillere soupe de riz et dposez-la sur le creux de votre main. Dposezdessus un peu du mlange viande et fromage et couvrez avec une deuximecuillere de riz. Formez une boule entre vos deux mains et roulez-la dans lachapelure. Si vos mains deviennent trop collantes, saupoudrez-les dun peu defarine entre deux boules. Disposez les boulettes sur une assiette et laissez aurfrigrateur environ 1 heure pour les raffermir. 3 Dans une friteuse ou unecasserole profonde, versez de lhuile frire. Faites-la chauffer, puis plongeztrois ou quatre croquettes chaque fois en les faisant frire prs dune minutejusqu ce quelles brunissent. Retirez-les et disposez-les sur du papierabsorbant pour les goutter. Servez chaud.

    Conseil : il est prfrable dutiliser des restes de riz qui sont pluscollants et permettent de fabriquer des boulettes plus facilement. Un risottofabriqu la veille est lidal pour confectionner cette recette.

  • Frike pilaf de bl

    6 1 h 30 min2 verres de frike (bl grill) 1,2 kg de viande dagneau (jarret ou

    paule) 2 cuil. soupe dhuile de tournesol 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle 4 graines de cardamome laurier, clous degirofle sel, poivre

    1 Coupez la viande en morceaux de 3 ou 4 cm de ct. Faites-les dorerdans lhuile. Mettez-les dans une casserole avec toutes les pices. Salez etpoivrez. Couvrez deau et faites mijoter pendant 45 minutes. 2 Pendant cetemps, triez la frike et lavez-la. Ajoutez un verre deau dans la casserole,jetez-y la frike et laissez mijoter encore 15 20 minutes. Vrifiez sil fautrajouter de leau en cours de cuisson. 3 Servez la frike dans un plat de serviceentoure de morceaux de viande et accompagne dun grand bol de yaourt debrebis et/ou de quartiers de citron.

    Variantes : vous pouvez prparer du burghoul gros ou du riz de la mmefaon. Certaines personnes ajoutent aussi ce plat du concentr de tomates.

  • Feuilles de vigne la viande

    6 1 h 45 min300 g de feuilles de vigne fraches ou en conserve 500 g de viande

    hache de verre de riz rond 2 citrons 1 tte dail sel, poivre1 Prparez la farce en mlangeant la viande hache au riz et quatre

    cuilleres soupe deau. Salez et poivrez. Blanchissez les feuilles de vigne leau bouillante pendant 25 minutes. gouttez et laissez refroidir. 2 Sur unplan de travail, talez une feuille de vigne, mettez une petite cuiller de farce aumilieu, rabattez les cts de la feuille et roulez jusquau bout en serrant.Continuez jusqu puisement de la farce ou des feuilles. talez quelquesfeuilles plat au fond dune marmite, rangez toutes les feuilles roules en lesserrant un peu pour quelles ne se dfassent pas la cuisson. 3 pluchez lesgousses dail et ajoutez-les entires dans la casserole. Couvrez deau et faitesmijoter 40 minutes. 4 Juste avant la fin de la cuisson, lorsque les feuilles sontbien tendres, versez le jus des citrons, et rectifiez lassaisonnement en sel sincessaire. Servez trs chaud.

    Conseil : on fait souvent cuire des courgettes farcies avec la mme farce enmme temps que les feuilles de vigne. Il faut alors attacher cinq ou six feuillesde vigne avec une ficelle pour quelles cuisent dans le mme dlai que lescourgettes.

  • Chou farci

    6 30 min 45 min1 gros chou blanc 400 g de viande hache verre de riz rond 2 ttes

    dail 2 cuil. soupe de sirop de grenade ou le jus dun citron 2 cuil. soupe de menthe sche, pulvrise sel, poivre

    1 Dtachez les feuilles de chou, une par une. Lavez-les et blanchissez-les leau bouillante sale 2 minutes. gouttez-les bien. Prparez la farce enmlangeant la viande hache, le riz, du sel, du poivre et quatre cuilleresdeau. 2 Sur un plan de travail, coupez les feuilles de chou dans le sens de lalongueur pour dtacher les ctes des feuilles. talez une demi-feuille, mettezune petite cuillere de farce au milieu, ramenez les cts et roulez la feuillejusquau bout. 3 Tapissez le fond dune marmite avec quelques feuilles nonroules et quelques ctes, puis rangez les feuilles farcies. Ajoutez les goussesdail avec leur peau (rservez-en quatre). Couvrez deau et faites mijoterpendant 35 minutes. 4 pluchez les quatre gousses dail restantes, crasez-lesdans la marmite, ajoutez le jus de citron et la menthe. Rectifiezlassaisonnement et laissez encore cuire 10 minutes.

  • Ragot daubergines farcies

    6 45 min 45 min12 petites aubergines ou 6 grosses coupes en deux 600 g de viande

    hache 4 gros oignons 500 g de tomates 2 cuil. caf de concentr detomates 1 cuil. soupe de sirop de grenade 2 cuil. soupe dhuile dolive 2 gousses dail

    1 pluchez les oignons. Hachez-en un que vous faites revenir dans unepole avec lhuile et la viande. Videz les aubergines et farcissez-les. mincezles autres oignons et lail, mettez-les dans une marmite avec les tomatescoupes en quartiers, le concentr de tomates, le sirop de grenade et deuxverres deau. 2 Portez bullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant5 minutes. Mettez les aubergines dans la marmite et faites cuire feu douxpendant 45 minutes. 3 Vrifiez sil faut rajouter de leau en cours de cuisson.

  • Pastilla au pigeon

    6 50 min 1 h20 feuilles de brick rondes 4 pigeons 5 ufs 100 g de beurre 2 gros

    oignons 6 cuil. soupe dhuile vgtale 200 g damandes piles 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil plat 1 cuil. caf de cannelle cuil. caf de noix de muscade 1 dose de safran sel, poivre

    1 Lavez les pigeons et faites-les goutter. Mettez-les dans une casserole,couvrez deau, salez et poivrez et faites bouillir pendant 30 minutes. 2 Pendantce temps, queutez, rincez et hachez les herbes. pluchez les oignons etcoupez-les en fines lamelles. Faites-les blondir dans la moiti de lhuile etremplacez-les par les amandes que vous faites griller dans le reste de lhuile.Laissez refroidir, puis liminez la peau et dtachez la chair en petites lamelles.3 Mlangez-la au persil et la coriandre, la cannelle, la muscade et ausafran. Salez et poivrez. Rservez un jaune duf et mlangez les quatre autresplus le blanc la farce. Ajoutez les oignons et les amandes rservs.4 Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). Beurrez un grand plat four (de lataille des feuilles de brick). talez trois ou quatre feuilles et beurrez-les avecle beurre fondu, talez le quart de la farce, puis trois ou quatre feuilles etrecommencez jusqu puisement des ingrdients. Terminez par des feuillesbadigeonnes au jaune duf battu. 5 Rentrez les bords des dernires sous lespremires, de faon que la farce reste bien enveloppe. Enfournez pour prs de20 minutes jusqu ce que le dessus soit bien dor. Faites des trous dans lapte avec la pointe dun couteau mi-cuisson, de faon que la vapeur puisseschapper. Servez chaud dcoup en quartiers.

    Variante : vous pouvez utiliser du poulet, mais sa chair est loin datteindrela finesse de celle du pigeon.

  • Les tajines

  • Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits

    6 20 min 1 h 30 min1 beau poulet 3 cuil. soupe dhuile 3 oignons de cuil. caf de

    gingembre 1 cuil. caf de paprika 200 g dolives vertes dnoyautes 2 citrons confits 1 citron sel, poivre

    1 Pelez les oignons, hachez-en un finement et, sparment, coupezgrossirement les deux autres. Coupez le poulet en huit. Faites chaufferlhuile dans une grande casserole. Versez-y une tasse deau progressivement.Ajoutez les oignons en tranches, saupoudrez avec les pices. Posez lesmorceaux de poulet sur le dessus. Faites cuire sur feu doux, couvert, pendant1 heure. Ajoutez loignon finement hach. Faites cuire encore 30 minutes.2 Rincez les citrons confits, ppinez-les et coupez-les en trs petits ds.Ajoutez-les sur le poulet. Placez les olives dnoyautes dans une casseroledeau froide, portez bullition pendant 1 minute. gouttez. Ajoutez lesolives dans la casserole et continuez la cuisson encore 5 minutes. Juste avantde servir, ajoutez le jus du citron. Servez avec du riz, du couscous ou despommes de terre leau.

  • Tajine aux anchois

    4 20 min 2 h 40 min16 anchois frais 2 oignons 4 tomates 2 poivrons 1 piment 1 citron

    4 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de coriandre 1 cuil. caf depaprika gros sel sel, poivre

    1 Videz et lavez les anchois. Faites-les mariner dans le jus du citron etlhuile dolive. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika. 2 Pendant ce temps,taillez les oignons, les poivrons, le piment et les tomates en fines tranches.Rangez alternativement oignons et tomates dans un plat allant au four. Nappezdun filet dhuile dolive, ajoutez une pince de gros sel, quelques feuilles decoriandre frache et poivrez. Placez le plat au four et laissez cuire 20 minutes.3 Retirez les anchois de la marinade et disposez-les sur le lit de tomates etdoignons. Nappez dhuile dolive. Saupoudrez de poivre et de coriandrefrachement moulue, passez le tout au four 15 20 minutes selon la taille desanchois. 4 Dcorez dun peu de coriandre frache et servez sans attendre.

  • Tajine dagneau aux fruits secs

    6 15 min 1 h 30 min1,2 kg dpaule dagneau dsosse 400 g dabricots secs 200 g

    damandes mondes 2 cuil. soupe de vinaigre 3 cuil. soupe dhuiledolive 2 cuil. soupe deau de fleur doranger 1 gros oignon cuil. caf de 4 pices 1 pointe de gingembre 1 pointe de noix de muscade sel,poivre

    1 Mlangez dans un saladier leau de fleur doranger, le vinaigre et unedemi-tasse deau. Plongez-y les abricots secs et laissez tremper. Coupez laviande en morceaux, pelez loignon et mincez-le. 2 Mettez loignon et lamoiti de lhuile dans une grande marmite et faites-le blondir. Ajoutez laviande, les pices, du sel et du poivre et faites-la dorer. Couvrez deau etlaissez mijoter doucement pendant 1 heure 20 minutes environ jusqu ce quela viande soit bien tendre. 3 Pendant ce temps, faites chauffer le reste delhuile dans une pole et faites-y dorer les amandes mondes entires.Rservez sur un papier absorbant. Jetez les abricots dans la marmite etcontinuez la cuisson encore 10 minutes. 4 Servez dans le plat tajine ou dansun plat de service et parpillez les amandes sur le dessus.

  • Tajine de veau aux pruneaux et au miel

    4 30 min 1 h 10 min1 kg de veau (paule, jarret) 400 g de pruneaux 2 carottes 1 oignon

    2 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. soupe de miel 1 cuil. soupedeau de fleur doranger 2 cuil. soupe de persil hach 50 g damandeseffiles 50 g damandes entires 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre

    1 Coupez le veau en morceaux moyens (3 x 3 cm environ). Pelez loignonet coupez-le en quatre. Faites-le revenir dans lhuile dans une grande cocotteet ajoutez les morceaux de viande. Salez, poivrez, parsemez de 4 pices etfaites dorer la viande. Ajoutez les carottes, pluches et coupes en rondelles,mlangez et laissez cuire 2 ou 3 minutes. Couvrez deau et laissez mijoterdoucement pendant 50 minutes. 2 Pendant ce temps, dnoyautez les pruneaux,et enfouissez une amande entire dans chacun dentre eux. Faites griller secles amandes effiles. Ajoutez les pruneaux farcis sur la viande, ainsi que leaude fleur doranger et le miel. Mlangez et laissez mijoter encore 10 15 minutes. 3 Servez trs chaud parsem damandes grilles et de persil hach.

  • Tajine de buf au potiron

    4 15 min 40 min800 g de buf braiser (paleron, ctes, bourguignon) 25 g de beurre

    20 cl de lait 1 kg de potiron 1 citron non trait 4 branches de cerfeuil 6 cuil. soupe de vinaigre blanc lestragon 2 cuil. soupe dhuiledolive bouquet destragon 600 g de pommes de terre nouvelles cuil. caf de cannelle cuil. caf de cumin cuil. caf de4 pices 1 cuil. soupe de fcule sel, poivre blanc moulu

    1 Lavez et pluchez le potiron et liminez les graines. Coupez la chair depotiron en ds. Coupez les morceaux de buf en cubes moyens et faites-lescuire 10 minutes avec le potiron dans le lait chaud, sal et poivr. Laissezrefroidir dans le lait. Reprenez la cuisson en ajoutant le jus du citron et lezeste rp, le beurre, les pommes de terre laves mais pas forcment pluches,et le cerfeuil effeuill. 2 Incorporez lhuile, ajoutez le cumin, la cannelle et les4 pices couvrez deau et faites cuire feu doux pendant 30 minutes environ.3 la fin de la cuisson, diluez la fcule dans un demi-verre deau froide etincorporez-la la sauce en remuant pour lpaissir lgrement. Servez bienchaud.

  • Tajine au fromage et feuilles de brick

    8 30 min 40 min500 g de viande de mouton hache 2 oignons 4 cuil. soupe de farine

    3 cuil. soupe dhuile 80 g de beurre mou 3 ufs 250 g de gruyrerp 12 feuilles de brick 1 cuil. soupe de cannelle sel, poivre

    1 pluchez et hachez les oignons. Faites-le revenir dans lhuile chaude,ajoutez la viande hache, du sel, du poivre et la cannelle. Faites cuire prs de10 minutes en mlangeant et saupoudrez de farine. Mlangez et laissezrefroidir. 2 Cassez deux ufs au-dessus de la viande, mlangez avec le gruyrerp. Allumez le four 180 C (th. 6) et beurrez un moule rond de la taille desfeuilles de brick. talez une premire feuille de brick, beurrez-la etrecommencez cinq fois. Rpartissez le tajine la viande hache et terminez parles six dernires feuilles de brick galement beurre au fur et mesure.Soudez les bords des feuilles ensemble avec le blanc duf restant et enduisezla surface du jaune duf battu pour bien la faire dorer la cuisson. 3 Baissezla temprature 160 C (th. 5-6) et laissez cuire prs de 20 minutes jusqu ceque les feuilles de brick soient bien dores et croustillantes.

  • Tajine de poisson

    4 20 min 2 h 40 min1 beau poisson (alose, dorade, mulet) ou 4 individuels 500 g de

    pommes de terre, pluches et coupes en rondelles 2 kg de tomates,coupe