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7/29/2019 Les Pates Utilisees En Cuisine Et En Patisserie
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LES PATES
UTILISEES EN
CUISINE ET EN
PATISSERIE
DEFINITION :Prparation base de farine dlaye, ptrie le plus souvent avec dautres ingrdients et
destine tre consomme cuite sous forme de pain ou de gteau.
1/ LES PATES SECHESElles sont friables et croustillantes aprs la cuisson (pte brise, feuillete...)
A/ La pte brise :
-composition
250g de farine125g de beurre
1 jaune doeuf
5cl deau5g de sel fin
- technique de ralisation
L.M. 2002-2003 1
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disposer la farine en fontaine, placer au centre leau, le jaune doeuf, le sel fin
ventuellement le sucre, mlanger et incorporer peu peu la farine. Former une boule,
fraiser et laisser au frais sous papier film.
-utilisations
en cuisine : quiches lorraine, quiches aux fruits de mer, tarte loignon, quiche auxchampignons, quiche provenale
en ptisserie : tarte aux pommes, lalsacienne, aux fraises......................
B/ La pte feuillete :
-composition400g de farine
300g de margarine feuilletage ou de beurre
2 dl deau8g de sel fin
-technique de ralisationraliser une dtrempe (farine+sel fin+eau). Laisser reposer au frais sous film. Enfermer
la matire grasse dans la dtrempe. Donner 6 tours simples ou 3 tours doubles espacsde 20 minutes (temps de repos pour la pte).
utilisationsen cuisine : allumettes au fromage ou aux anchois, talmouses en tricornes, bouches...
en ptisserie : tartes en bandes garnies de fruits, tarte langlaise, galettes des rois,chaussons aux pommes ou aux myrtilles.........................
2/ LES PATES MOLLESElles sont plus ou moins fluides avant la cuisson et leur consistance est onctueuse etsouple aprs la cuisson (pte choux, crpes, frire)
A / La pte choux :
-composition
60g de beurre
125g de farine4 oeufs
de litre deau2,5g de sel fin
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1 oeuf pour la dorure
-technique de ralisation
Porter bullition leau, le beurre, le sel fin et ventuellement le sucre semoule. Ajouterhors du feu la farine. M langer puis desscher sur le feu vif. Refroidir lgrement et
incorporer les oeufs un par un.
-utilisations
en cuisine : gnocchis la Romaine, gougres, pommes dauphines.......en ptisserie : choux la crme, clairs, Paris-Brest, saint Honor....
B/ La pte crpes
-composition5dl de lait
250g de farine
4 oeufs50g de beurre
50g de sucre semoule1 pince de sel fin
-technique de ralisationDisposer la farine en fontaine, placer au centre les oeufs, le sel fin et ventuellement le
sucre semoule. Dtendre peu peu au lait en incorporant la farine. Chinoiser etincorporer le beurre fondu.
-utilisationsen cuisine : ficelles picardes, aumnires.......
en ptisserie : crpes au sucre, pannequets...
C/ La pte frire-composition
200g de farine
2 oeufs
3 blancs doeufs5cl dhuile
2dl de bire ou de lait
4g de sel fin
-technique de ralisation
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disposer la farine en fontaine, placer au centre le sel fin et les oeufs. Dtendre peu peu
au lait ou la bire. Laisser reposer au frais sous film. Incorporer ensuite les blancs
doeufs monts en neige.
-utilisations
beignets sals ou sucrs
3/ LES PATES MONTEESleur augmentation de volume lors de la cuisson est due lincorporation dair lors de la
prparation par fouettage, ou par lincorporation de blancs monts en neige (gnoise,
pte biscuit).
A/ La gnoise-composition
4 oeufs
125g de sucre semoule125g de farine
60g de beurre (facultatif)
-technique de ralisation
monter au fouet au bain-marie les ufs et le sucre jusquau ruban. Fouetter hors du feu
jusqu refroidissement. Incorporer en coupant la farine tamise.
-utilisationsgnoises, moka, entremets au chocolat
B/ Le biscuit
- composition4 jaunes dufs
125g de sucre semoule
125g de farine
4 blancs dufs
-technique de ralisationmonter froid les jaunes dufs et le sucre semoule avec un peu deau tide. Ajouter
alternativement la farine et les blancs dufs monts en neige.
-utilisations
bches de nl
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4/LES PATES LEVEESLeur augmentation de volume est due une fermentation (par la formation de gazcarbonique) ralise par une levure biologique vivante (levure de bire) ex : pte
brioche, savarin, pizza.
A/La brioche
-composition250g de farine
5g de sel fin
10g de sucre semoule10 12 g de levure de boulanger
3 ufs
125g de beurreeau ou lait: PM
B/Le savarin
-composition
200 g de farine10g de levure de bire
8cl deau
5g de sel fin20g de sucre semoule
2 ufs entiers80 100g de beurre
-technique de ralisation
-utilisationsen cuisine : saucisson en brioche, le pain de mie, la pizza
en ptisserie : brioches, kougelhof, savarins, babas au rhum
Les savarins une fois cuits et refroidis sont imbibs avec un sirop cuit (600g de sucrepour 1 litre deau)
Ils sont ensuite recouverts de nappage labricot, et dcors avec de la crme Chantilly
ou avec des fruits
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5/ LES PATES POUSSEESLeur augmentation de volume est obtenue grce laddition de levure chimique avec
formation de gaz carbonique. (pte cake, madeleine)
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