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LICENCE PROFESSIONNELLE PRODUITS LAITIERS · filière « production laitière », sur la Région Ouest et ses territoires : de l’émergence aux perspectives, Appréhender les caractéristiques

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LICENCE PROFESSIONNELLE

PRODUITS LAITIERS

OBJECTIF de la formation : Le panorama laitier de l’Ouest de la France se caractérise par un outil industriel largement dimensionné privilégiant les productions de masse et aboutissant à une concentration des unités de transformation. Autour de ces unités, l’activité s’est complexifiée : restructurations, prise en compte environnementale, recherche de la qualité globale, maîtrise de la performance globale d’un atelier, optimisation des leviers économiques, législations en matière de travail, évolution des produits … Cette mutation de l’entreprise requiert des personnels qualifiés dotés d’une capacité à manager les hommes et l’activité d’un atelier de manière plus globale. Cette formation a donc pour objectifs de renforcer la connaissance et la maîtrise des produits laitiers des futurs diplômés, mais aussi de leur apporter les compétences transversales indispensables de futurs managers de proximité, inscrits dans un fonctionnement systémique et prenant part aux processus dynamiques de leur entreprise.

PRODUCTION ET TRANSFORMATION

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Document réalisé par le bureau REVA du Service de Formation Continue de l’Université de Rennes 1

Domaines de connaissances Capacités ou savoir-faire associés

Intégration de l’environnement professionnel et de l’entreprise laitière dans le grand Ouest

� Appréhender l’évolution de la culture, de la structuration et des enjeux de la filière « production laitière », sur la Région Ouest et ses territoires : de l’émergence aux perspectives,

� Appréhender les caractéristiques de la transformation des produits laitiers dans la région : des groupes industriels orientés à la fois sur la production d’ingrédients laitiers (produits alimentaires intermédiaires) et de produits laitiers finis destinés à la grande distribution.

Connaissance technique

� des produits laitiers : - Caractéristiques physico-

chimiques, microbiologiques, bactériologiques…

- Aptitudes du lait à la transformation

- Fonctionnalités du lait et de ses ingrédients,

� des méthodes et processus

technologiques � et des outils de maîtrise

Mobiliser ses connaissances pour mener à bien un processus de production

� Choisir le processus technologique ajusté à l’étape de transformation du lait : pasteurisation, stérilisation, maturation, conditionnement,

� Utiliser la propriété fonctionnelle d’un ingrédient issu du lait (corps gras, poudre, protéine, etc.) et les fonctionnalités des produits finis,

� Diriger les co-produits de la fabrication vers des usages de valorisation spécifiques (production de poudre de lactosérum, extraction de lactoferrine, etc.),

� Mobiliser sa connaissance des critères d’évaluation des processus de transformation : pH, température, conductivité, viscosité, densité…

� Paramétrer une ligne de production en fonction des propriétés physico-chimiques et bactériologiques du lait ou de ses dérivés et du résultat attendu,

� Interpréter des données chiffrées produites en cours de processus (qualité de la coagulation d’un fromage en fonction de l’évolution du pH, durée et températures de maturation d’un beurre, etc.) et les exploiter comme leviers de conduite,

� Réagir à des dérives de paramètres ou de valeurs pour assurer des standards de qualité,

� Fonctionner en mode dégradé en maintenant le niveau de qualité attendu, � Participer à une prise de décision quant à la validation ou non de la qualité d’un

produit en cours de production ou fini.

Participer à des processus de R&D

� Articuler ses connaissances en matière de propriétés du lait et des technologies de transformation : développer de nouvelles applications d’un matériel existant, faire appel à la fonctionnalité d’un nouvel ingrédient pour corriger un défaut produit, etc.

� Participer à un processus de transfert industriel : pré-séries, validation client, dimensionnement de l’installation ou de l’équipement, lancement et industrialisation.

De la production de produits laitiers vers la performance globale

� Inscrire son activité de production dans un processus global et dans le cadre de certifications (Qualité, QHS, HQE) et de référentiels clients (IFS, BRC…),

� Lire un cahier des charges et le transposer dans une activité de production en prenant en compte les contraintes diverses et dans l’objectif de la Performance Globale,

� Travailler en transversalité avec les différentes fonctions de l’entreprise : logistique, ordonnancement, approvisionnements, conditionnement, qualité, service commercial,

� Anticiper l’ensemble des flux nécessaires à la réalisation du plan de charge, � Organiser une production en fonction d’un plan de charge et des ressources

disponibles (matériel, matière première, équipes), � Conduire la production en étant le garant «des bonnes pratiques de

fabrication » : asepsie, réglementations sanitaires, processus qualité, etc., � Appliquer et faire appliquer les réglementations en matière de sécurité et de

respect de l’environnement, � Faire un diagnostic de premier niveau lors d’un dysfonctionnement sur une ligne

ou d’un matériel, � Fonctionner en mode dégradé en maintenant le niveau de qualité et de sécurité

attendu,

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Domaines de connaissances Capacités ou savoir-faire associés

� Utiliser et faire utiliser les outils de mesure de la Performance : cartes de contrôle, tableaux de bord production/productivité,

� Elaborer et faire appliquer des plans de nettoyage et de désinfection, � Etre force de proposition pour l’amélioration continue des processus et des

produits.

Encadrement- animation d’équipe

� Expliciter l’activité : plan de charge, priorités, délais, contraintes, cadres réglementaires, etc.

� Planifier les ressources humaines dans le respect de la réglementation et du droit du travail,

� Déléguer des charges de suivi de la production ou du lancement de produits (fonctionnement des matériels, rendements, plans de nettoyage, etc.),

� Accompagner l’activité des agents de production en montrant l’exemple notamment en matière d’hygiène et de sécurité,

� Participer à la construction et à la gestion d’équipes : évaluation qualitative et quantitative des besoins en RH, recrutement, intégration/formation, gestion des compétences, prévention et gestion des conflits, planification, etc.,

� Rendre compte à l’équipe de ses résultats ainsi qu’à sa hiérarchie.

Compétences transversales

- prendre la parole en public - travailler en équipe et en inter-activités - s’intégrer dans une organisation hiérarchique et s’adapter aux situations relationnelles - lire, comprendre l’anglais technique et soutenir une conversation courante en anglais - discuter un contrat de travail et son évolution professionnelle dans l’entreprise - définir et argumenter son projet professionnel personnalisé - mobiliser des connaissances et des outils en matière de recherche d’emploi - réaliser une veille technologique et réglementaire active - utiliser les outils bureautiques courants et des logiciels spécifiques

Débouchés

Selon l’expérience, le diplômé peut prétendre aux emplois suivants :

� Responsable technique de production ; � Responsable de lignes automatisées (pilotes de lignes automatisées de fabrication, chefs d’équipes

fabrication…) ; � Responsable d’atelier de production ; � Assistant de planification et / ou d’ordonnancement ; � Assistant méthodes et développement.

Environnement professionnel

� Ateliers de collecte de lait (réception écrémage pasteurisation) ; � Ateliers de traitement thermique des produits liquides (laits pasteurisés, stérilisés et uht ; stérilisation de crèmes

et produits desserts…) � Fromageries et beurreries industrielles ; � Unités de concentration - séchage (production de poudres de lait et poudres spéciales) ; � Ateliers de production d’ingrédients laitiers fonctionnels (protéines laitières texturées, caséinates, composants

protéiques purifiés, hydrolysats, lactose, sérum délactosé, matières grasses à teneur réduite en lipides…) ; � Ateliers de production de crèmes glacées ; � Ateliers de conditionnement des produits laitiers ; � Unités de traitement et de valorisation des co-produits de l’industrie laitière ; � Centres techniques de développement de nouveaux produits.

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Références de stages et de travaux effectués au cours de la formation

Contacts

Responsable de la formation : Eric CHATEAU – Enseignant de Technologie Alimentaire – [email protected] Renseignements étudiants en formation initiale IUT de Saint-Brieuc – 18 rue H Wallon – BP 204 – 22004 Saint-Brieuc cedex 1 Site internet : http://www.iutsb.univ-rennes1.fr/ - mèl : [email protected]

Guylaine Cogrel (secrétariat du département Génie Biologique) Tél. : 02 96 60 96 31– 02 96 60 96 34 (ligne directe) Renseignements stagiaires en formation continue : Service de Formation Continue - Université de Rennes 1 4, rue Kléber - 35000 RENNES - Tel : 02 23 23 39 50 - http://sfc.univ-rennes1.fr – courriel : [email protected]