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AVICULTURE SUISSE

Le contenu d’un oeuf fraîchement pondu par une poule en bonne santé est indem-ne de germes. Par conséquent, les mi-croorganismes doivent dans un premier temps s’y introduire. Cela se passe le plus fréquemment au niveau de la coquille qui est chargée de germes sur sa sur-face. Une colonisation de germes durant la formation de l’œuf est beaucoup plus rare mais possible lorsqu’il s’agit de sal-monelles enteritidis (SE). D’ailleurs, des analyses (Humphrey 1993) ont prouvé que moins de 1 % des œufs, provenant de troupeaux porteurs, présentent des salmonelles au-dedans. Si c’est le cas, elles sont présentes en très petit nombre dans le blanc d’œuf et pratiquement ja-mais dans le jaune.

L’important, c’est de savoir si les germes se développent dans l’œuf, et à quelle vitesse. Dans ce cas, l’œuf dispose de tout un répertoire de mécanismes de protection. Ils protègent surtout le jaune contre une colonisation de germes car cette partie de l’œuf est très riche en nu-triments et constitue un terrain idéal pour le développement des germes.

La coquille, première barrière méca-nique

La coquille constitue la barrière de protection la plus importante. Les fêlures dans la coquille (oeufs fêlés) ou les déchi-rures de la membrane coquillière (oeufs cassés) sont des portes d’entrée possibles pour les germes. D’ailleurs, la législation sur les denrées alimentaires considère les œufs cassés comme impropres à la consommation (également à la pasteuri-sation). Les germes, surtout lorsque la co-quille présente une surface humide, peu-vent également pénétrer à l’intérieur de l’oeuf par les pores de la coquille (p. ex. : eau de condensation, nettoyage inappro-prié). Un refroidissement rapide des oeufs provoque une dépression qui aspire l’hu-

midité et les germes à travers les pores (p. ex. : en lavant les oeufs avec de l’eau froide ou en refroidissant les oeufs cuits dans de l’eau froide). Lors du nettoyage des oeufs sales avec des chiffons humi-des et sales, les germes pénètrent aussi par les pores. La fonction protectrice de la cuticule, sorte de fi ne couche superfi cielle de cire de la coquille, ne doit pas être sur-estimée car elle ne couvre qu’une partie des ouvertures des pores. L’albumen gélatineux maintient le jaune d’oeuf à distance de la coquille

Dans un oeuf frais, le jaune est main-tenu au centre, enrobé par un manteau de blanc d’œuf gélatineux. Le jaune est ainsi maintenu éloigné de la coquille, d’où les germes pourraient pénétrer. D’autre part, le blanc d’œuf gélatineux freine le dépla-cement des microorganismes.

Lors de la conservation des œufs, par exemple lors de températures élevées, le blanc d’œuf gélatineux se liquéfi e. De ce fait le jaune a tendance à ce rapprocher de la coquille (visible lors du mirage ou sur des oeufs cuits). La qualité de l’al-bumen («unités Haugh») est un bon cri-tère, non seulement pour déterminer la

fraîcheur de l’oeuf, mais c’est également un indicateur sur le risque potentiel de contamination microbienne.

Protéine avec une composition pro-tectrice

Le blanc d’oeuf présente plusieurs caractéristiques qui freinent la survie et le développement de germes. Il est très pauvre en fer, substance nécessaire au développement des microorganismes. D’autre part le pH du blanc d’œuf monte à 9,5 après quelques jours, ce qui est très défavorable pour la multiplication des germes. Finalement le blanc d’œuf possède plusieurs fractions de protéines avec un effet bactériostatique (inhibe la croissance) ou bactéricide (extermine les germes).

La membrane du jaune d’œuf, der-nière barrière

La membrane du vitellus enveloppe le jaune d’œuf et constitue la dernière barrière protectrice contre la menace de germes. Elle empêche que les germes s’introduisent dans le jaune, milieu idéal pour un développement foudroyant. D’autre part elle évite que le fer contenu dans le jaune atteigne le blanc d’œuf, ce qui serait favorable pour les microorga-nismes. Durant le stockage, particuliè-rement par haute température, la stabi-lité de la membrane diminue en même temps que le blanc d’œuf gélatineux se liquéfi e.

L’œuf et ses mécanismes de protection contre les germes

Comment l’œuf se protège-t-il lui-même?L’œuf « objet miracle » possède plusieurs mécanismes de défense qui em-pêchent non seulement l’introduction mais également la multiplication de germes indésirables. De nombreuses personnes connaissent cette autopro-tection de l’œuf ; par contre, le fonctionnement exact est nettement moins connu. Cet article se propose de mieux mettre en lumière ces « bodyguards » (gardes du corps).

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Aucune protection n’est éternelle !Des analyses ont démontré qu’à une

température de 20°C durant 3 semai-nes, les germes dans l’œuf ne se multi-plient pratiquement pas. Passé ce laps de temps, les germes peuvent se développer rapidement. C’est ce qui justifi e le délai de vente de 21 jours pour les œufs de consommation. Dès que l’autoprotec-tion naturelle diminue, la croissance des germes doit être inhibée par refroidisse-ment.

Comme décrit plus haut, chaque mé-canisme auto protecteur diminue plus ra-pidement son action à des températures élevées. L’autoprotection ne peut donc pas être généralisée à 20 jours. Elle est plus longue si la température est infé-rieure à 20°C et plus courte au-dessus de 20°C. Fraîcheur mise à part, c’est une bonne raison de pratiquer un stockage

intermédiaire à une température au des-sous de 18 à 20°C. Contrôle effi cace des salmonelles et bonne hygiène de cuisine

La mesure la plus effi cace pour lutter contre les germes pathogènes de l’œuf est le contrôle au niveau de la production. La mise en œuvre avec succès du concept suisse de lutte contre les salmonelles le confi rme (voir article dans l’édition d’octobre 2006 d’« Aviculture Suisse »). Le consommateur peut se rassurer sans autre car la présence de salmonelles dans l’œuf suisse est très improbable.

Le consommateur peut aussi contri-buer à la sécurité des denrées alimen-taires en mettant les œufs au frigo et en respectant les règles de base d’une bonne hygiène en cuisine. En effet, les germes qui ne proviennent pas de l’œuf

se sentent aussi particulièrement bien dans ces denrées alimentaires saines et de haute valeur.

Andreas Gloor, Aviforum

La publication technique no 6.3 « com-position et qualité de l’œuf » vous rensei-gnera dans le détail sur les propriétés de l’œuf. Les «Publications techniques pour l‘aviculture» d’Aviforum sont l‘ouvrage de référence unique en Suisse pour les détenteurs de volaille, les conseillers et pour tous les intéressés à la détention professionnelle de volaille. Elles sont disponibles sous forme de classeur (360 pages, Fr. 80.-) ou peuvent être téléchar-gées au format pdf par les abonnés. Plus d’informations: «www.aviforum.ch > prestations > ouvrages didactiques» ou tél 031 915 35 35.

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Le fournisseur d’œufs est très souventconfrontéàdesclientsquiestimentqu’unœufdetroisjoursadéjàperdudesafraî-cheur.Mêmesiladatedeponteresteuneinformationprécieuse,ellepeutêtremalinterprétée et devenir contre-productivepour la vente.On sedemandecommentexpliquer à ses clients la durée pendantlaquelleunœufrestefrais.

Fraîcheur et sécurité alimentaire Qu’est-ce qui préoccupe en premier

lieu leclientconcernant l’œufetsa fraî-cheur? Généralement, la question n’estpasdesavoirsilesœufssontencoreuti-lisablespour la cuissonou la confectiondepâtisseries.C’estd’abordlasantéquiest un souci, car très souvent le lien estfait avec les salmonelles. D’ailleurs, pra-

tiquement tout le monde sait que pourles produits à base d’œufs crus, commele célèbre tiramisu, seuls des œufs fraispeuventêtreutilisés.Laquestionouvertereste:commentfixerlalimite?

Enmatièredesécuritéalimentaire,ilestnécessaire de développer des argumentsbienraisonnés.Encequiconcernelessal-monelles,ilfautreleverlerisqueextrême-mentfaiblepourl’œufsuisse;lescontrô-lespréventifsdedépistagesonteffectuésavec succès depuis de très nombreusesannées. On peut également rappeler lesystème d’autoprotection naturelle del’œuf qui inhibe tout développement degermes durant les 3 premières semaines(l’article paru dans l’édition du mois defévrier�007enditplusàcesujet).Surleplan microbiologique, l’œuf reste «frais»

durant les �1 jours de délai légal pourlavente!L’autoprotectionestgarantieàtempératureambianteduranttoutecettedurée. Certains consommateurs sont in-quiets, car dans certains magasins, lesœufssontenvitrinesréfrigéréesalorsquegénéralement, ils sont présentés sur desrayonnagesordinaires.Pour laqualitédel’œuf,lerefroidissementestunplus,maisle risque de condensation (changementd’ambiance)aumomentdelamisedanslepanierde laménagèreest légèrementplus élevé. Dans tous les cas, cela suffitlargementsileconsommateurconserveàlamaisonsesœufsdanslefrigo.

Comment identifier la fraîcheur?Toutd’abord,lafraîcheurdel’œufne

doit pas être confondue avec son âge.Stockés correctement au frais, les œufsgardent durant plusieurs semaines unequalité irréprochable.Parcontre,au-delàde�5°C,aprèsquelquesjoursseulement,lesexigencesminimalesnesontplusres-pectées.Touslescritèresservantàdéter-miner la fraîcheur de l’œuf donnent enpremierlieul’étatparrapportauxcondi-tionsdestockageetprennentencompteenparticulierlatempérature.

Durantlestockage,lesliquidesconte-nus dans l’œuf s’évaporent légèrementet la chambre à air s’agrandit. La hau-teur de la chambre à air, mesurable parmirage,n’estpourtantpasuncritèrepro-bantd’évaluationdelafraîcheur.Eneffet,même lors d’un stockage à températureélevée,elleréagitlentementetrestepetitesi letauxd’hygrométrieestélevé.Enétésurtout,ontrouvedesœufsdontleblancesttrèsliquidealorsquelachambreàairreste petite. D’ailleurs, dans la nouvellelégislationsurlesdenréesalimentaires,lahauteurmaximalede la chambreàairaété supprimée. Comme la chambre à airagit comme un «flotteur», sa grosseurpeutêtredéterminéeenplongeant l’œufdansl’eau.Pluslachambreàairestgran-de,plusl’œuforientelepolecontenantlabulled’airverslehaut.Danslecasextrê-med’unechambreàaird’environ1cmdehauteur,l’œufcommenceàflotter.

Lorsqu’oncasseunœuffraissurleplat,unecouchedeblancferme,gélatineux,lé-gèrementopaqueentourelejaune;iln’y

Comment définir la fraîcheur de l’œuf ?Particulièrement lors de températures estivales élevées, il est important de porter un soin particulier à la qualité de l’œuf. Dans les faits, la fraîcheur de l’œuf n’est pas directement liée à son âge mais plutôt à la température de stockage. Pour le vendeur d’œufs, cela reste toujours une tâche difficile que d’expliquer cette notion de fraîcheur aux consommateurs. Voici donc un éclairage utile sur ce thème… de circonstance.

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a que peu de blanc liquide sur le bord.Quandl’œufeststockélongtempsetsur-toutauchaud,ilprésenteunblancd’œufquiperdsonaspectgélatineuxetdevient«coulant»(voirphotoci-dessous).

Lorsque l’œuf entier est frais, l’albu-men (blancd’œuf) gélatineux enveloppelejaunecommeunmanteauquilemain-tientaucentre.Quandl’albumendevientplus liquide, le jaune a tendance à serapprocher de la coquille. Si des œufsconservéslongtempssontensuitecuits,lejaunesesitueauborden fonctionde lapositionde l’œufà lacuisson.Cemêmeœuf(cru)cassésurleplats’étale,lahau-teurdujaunediminueetsamembraneestdevenuefragilecarelleperddesasoliditéavecletemps.

Mesure de la hauteur de l’albumen…La proportion et la consistance de

l’albumensont lemeilleurmoyendedé-terminerleniveaudefraîcheur.Cetteéva-luation objective s’effectue en mesurantlahauteurdel’albumengélatineuxsurunœuf cassé sur le plat à une distance de1cmduborddujaune,ducôtéoùl’albu-menestleplusétendu.Lahauteurestgé-néralementconvertieenunités«Haugh».Surlabased’uneformuledeconversion,ilesttenucomptedupoidsdel’œufpour

permettreunecomparaisonenvaleurre-lative.LaméthodedemesureHaughestreconnueauniveauinternational.Elleestégalement appliquée par les entreprisessuisses du commerce des œufs dans lecadredescontrôlessporadiquesenlabo-ratoire.Ilspermettentdevérifierlescondi-tionsdestockagedesœufschezchaqueproducteur et le niveaude fraîcheur desœufsàlavente.

…critère de qualité sur le plan international

Le graphique ci-dessous démontreclairement que la hauteur de l’albumen,critère idéalpourdéterminer la fraîcheur,dépend davantage de la température destockagequedeladuréedeconservation.

La qualité de l’albumen dépend éga-lementdel’âgedespondeuses.Lesœufsfraisprovenantdejeunestroupeauxpré-sentent des valeurs Haugh entre 90 et100alorsqu’enfindeponteceschiffressesituententre70et80unités.Enparti-culierchezlespoulesbrunesdontlahau-teurdel’albumenestplusfaibleenfindeponte,lesvaleurssontparfoislimites.Lorsdemesuresenlaboratoire,ilfauttoujoursêtre informésur l’âgedu troupeauetsaprovenance.D’autrepart,certainesmala-dies comme la bronchite infectieuse (BI)

peuvent également avoir une influencenégativesurlaqualitédublancdel’œuf.

Dans le cadre des contrôles de qua-litéde lagrandedistribution, les valeursHaugh supérieures à 70 unités sontconsidérées comme bonnes, et entre 60et70commeacceptables.Descontrôlespar sondage dans les magasins peuventmettreenévidencedesvaleursnettementplusbasses,suivantladuréeetlescondi-tionsdestockage.

Mis à part le fait qu’un albumen gé-latineux intact joue un rôle essentielpour l’autoprotection de l’œuf contre ledéveloppement des germes, c’est égale-mentunbon indicepourétablir saqua-litémicrobienne.Celasignifiequesimul-tanément à un albumen qui se fluidifie,l’autoprotection diminue car ces deuxphénomènes sont fortement influencéspar la température de conservation. Cen’estdoncpasuniquementunequestiondeprésentationsilesœufss’étalentdanslapoêleàfrire.

Conserver les œufs correctementUnetempératureambiantetropélevée

lorsdelaponteportedéjàpréjudiceàlaqualitédesonalbumen.Lesœufsdoiventdoncêtrecollectéschaquematindèsquelaplusgrandepartiede laponteestef-fectuée.D’autrepart, il est recommandédemettreenmarcheletapiscollecteurenfinde journéepour éviter quedesœufs

Diagramm1 (farbig) f

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0 5 10 15 20Durée de stockage (jours)

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Hau

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15°C

20°C

25°C

30°C

Tempé-rature

Graphique à gauche:évolutiondesunitésHaugh(mesurepourlahauteurdublancfermeetlafraîcheurdel’oeuf)enrelationaveclatempératuredestockagedel’oeuf.Photo de gauche:oeuffrais/correctementstocké(àgauche)etoeufmalstockéavecalbumencomplètementliquefié(àdroite).Photo de droite:appareilélectroniqueutilisédanslescentresderamassagepourmesurerlahauteurdublancferme,resp.lesunitésHaughparsondage.

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Comment maîtriser la chaleur ?La réduction de la température dans les poulaillers est liée au courant d‘air et àl‘évaporation.Lecourantd‘airrefroiditsuperficiellementlatempératureducorpsetleprocessusd‘évaporationconsommedel‘énergiepuiséedansl‘airquiparconsé-quentserefroidit.Quelquesmesurespratiquespeuventréduirelerisquedestressliéàlachaleuretaméliorerleconfortdesanimaux.

Audébutdelasaisonchaude,lespointssuivantsdoiventêtrevérifiés:

Lessondesdetempérature indiquent-elles labonnetempérature?L‘alarmeest-elleenfonction,enétatdemarcheetbienréglée?

Lacapacitémaximaledesventilateursest-elleutilisable?(réglagemaximal;éviterlesobstaclesdanslecourantd’air,parexempledesbuissons,etc.)

Alarigueur,envisagerdesinstallationsparticulières(brasseursd‘air,brumisationd‘eaudanslepoulailler)ets‘équiperpréventivement

Unconseil:mettreunpeumoinsdelitièrepourlavolailled‘engraissement.

Lorsdetempératuresélevées(plusde30°C),lesmesuressuivantessontàappliquer:

Aspergerletoit,lesparoisetlesplacesd‘accèsdupoulaillerprèsdesentréesd‘airavecdel‘eauenutilisantparexemplelesjetsdejardin

Créerunbrouillardenvaporisantdel‘eauauniveaudesentréesd‘air

Brumiserdel’eaudanslepoulailleravecdesinstallationsspécifiques

Augmenter lavitessede l‘airauniveaudesanimaux (éventuellementouvrir lesportes,installerauplafonddesventilateursprévuspourbrasserl‘air,orienterlesbusesdesentréesd‘airendirectiondesbêtes)

Réduirel‘intensitédelalumièreafinquelesanimauxrestentplustranquilles

Évitertoutdérangementdesvolaillespendantlajournée

Faire circuler l‘eau dans les conduites plusieurs fois par jour afin que l‘eau deboissonneseréchauffepastrop

Desadditifs(vitamineC,électrolytes)peuventdiminuerlestressliéàlachaleur

Autresmesuresencasdefortechaleuretenphasedefinitiondansl’engraissement:

L‘après-midi, lorsque les températures sont très élevées, réduire l‘alimentationvoirelastopper,éventuellementremonterlesassiettes

Unelumièred’orientation(<1Lux)permetauxanimauxdeboiredurantlanuit

Laprudences‘imposelorsduchargementdesanimaux:prévoirplusdepersonnelpourréduireladuréedel‘opération.Nepasempilerdescagescontenantdesani-mauxàl‘intérieurdubâtiment,supprimerlestempsd‘attenteavantledépartducamionetaspergerlecamionsinécessaireavecdel‘eau.

HansWiedmer,Aviforum

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restentdanslahallependantlanuit.Les œufs doivent être stockés hors

dupoulaillerdansun localà l’abride lapoussièreetdesodeurs,àunetempératu-reinférieureà�0°C.Mêmesilanouvellelégislationsur lesdenréesalimentairesasupprimé cette limite de températurede�0°C, il faut continuer à la considérercomme indicative et préserver ainsi laqualitéde l’œuf.Particulièrementenété,iln’estpas toujoursaiséde la respecter.Pour de petites quantités d’œufs, un lo-calfraisouunecaveappropriéepeuventconvenir. Par contre, pour les grandesexploitations,un localrefroidiartificielle-ment ou une cellule frigorifique équipéed’uncompresseursontindispensables.

Dansl’espacedestockage,l’airdevraitêtre ni trop sec (dessèchement) ni trophumide(condensation).Siladifférencedetempératureest importanteentre le localdestockageetl’airextérieur,laformationdecondensationfavorisel’introductiondegermesparlesporesdelacoquille.Iln’estde ce fait pas raisonnable de maintenirune températuredestockage tropbasse.Unniveaude15à18°Cestidéal.Enété,àcausedecerisquedecondensation,ilestpréférable de choisir le niveau supérieur.Par contre, pour un stockage de longueduréepourlesœufsdestinésàlatransfor-mation(cuisson,pasteurisation),latempé-raturedoitsesituerentre1et5°C.

Malheureusement, on constate régu-lièrement que la température lors de laventeenself-servicedanslesfermesn’estpas adaptée. Il ne faut pas seulementsécuriser lacaissecontred‘éventuelsvo-leursmaisaussiéviterdemettrelesœufslittéralementenpleinsoleil!

AndreasGloor,Aviforum