Magazine d'Hexagro "Hexclusif", automne 2013

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    14-Jan-2015

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  • 1. Dossier Dites-le avec des fleurs Reportage Les lgumes, cest bon pour le moral p. 9 : Nousrecevons LE GRAND SUD-OUEST DHEXAGRO p. 4 : Rencontre avec VITALREST p. 6 7 : Touteslesrecettes De lAUTOMNE l e m a g a z i n e d h e x a g r o n9 automne 2013

2. dito par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro 2 le frais responsable COMMUNIQUER doit tre le matre mot lorsque lon travaille le FRAIS. Une commu- nication fiable et efficace. Du naturel et de la transparence pourrait-on dire. Des produits ultra frais exposs au grand jour, expliqus par des spcialistes ceux qui en prouvent le besoin et en font la demande. Cest le chal- lenge que relvent les entrepts Hexagro au quotidien, surfant sur leur savoir-faire et leurs comptences, une affaire dhommes et de produits tout simplement. hexagro Lautomne, saison des potes, arrive grands pas avec ses couleurs cha- toyantes, ses humeurs changeantes, sa collection de feuilles mortes quon ramasse la pelle! Lt et les vacances sont derrire nous, une nouvelle anne scolaire dmarre une pointe de nostalgie nous treint, un zeste de soleil et le ciel encore bleu nous les rappellent. Pour ce numro automnal, nous ne limaginions pas sans couleurs alors nous vous avons concoct un dossier sur les fleurs comes- tibles qui viendront agrmenter et gayer vos plats de lentre au dessert! Lt, cest le moment privilgi pour la restauration commer- ciale et lon a pu dguster pour notre plus grand plaisir, salades, soupes du pcheur, gaspachos et bien sr, tous les fruits qui vont bien nous manquer. a ne fait rien, on se vengera sur les lgumes qui sont au top de leur forme pour le plus grand bonheur de la ntre. Dcouvrez le reportage sur les lgumes bons pour le moral et pour bien dautres choses. Flicitons la restauration collective de retrouver le chemin du fait maison avec des produits frais, de saison et locaux. La proximit de chaque adhrent Hexagro avec ses produc- teurs explique quil soit livr et livre le mme jour ses clients, pour un maximum de fraicheur, une qualit optimum de nos produits et la plus grande satisfaction des convives. Pour vous permettre de le constater par vous-mme, nous vous prsentons dans ce numro non pas un entrept, mais LES entrepts Hexagro de la rgion sud-ouest, un maillage particu- lirement pertinent. Bonne reprise et bonne lecture! Collectivement, cela se traduit par la prsence des entrepts dans les salons professionnels. Nationalement, au Sirha, mais aussi loca- lement comme au Serbotel Nantes du 20 au 23 octobre prochains. Et cela tombe bien puisque lobjectif du salon est de mettre en avant les savoir-faire et la qualit lchelle rgionale! Une belle synergie en perspective. Serbotel, cest loccasion pour Hexagro de mettre en avant son implantation de proxi- mit sur le Grand ouest avec pas moins de 11 entrepts rpartis sur ce territoire: Bofruit Cholet Bonafruits-Estivin au Mans Gilbert Guilbaud Nantes Le Flahec Yffiniac Le Roux Fruits et Primeurs Vannes Le Roy Muribane Brest Pons Primeurs Rochefort Subery Rennes Hall 2, stand 245 , ils seront l pour vous accueillir et vous pr- senter leurs mtiers de fruitier primeur frais et de mare fraiche. Des dmonstrations culinaires, des dgustations et de linformation sur les produits, bruts ou transforms. Pas de longs discours, des expli- cations sur la carotte, la pomme, la daurade royale, on vous rpondra en expert. votre service ! Hexagro a mis en place des commissions produits depuis quelques annes dj, elles se runissent trs rgulirement. Les 25 et 26 septembre derniers, ctait le tour de la Com- mission 4e et 5e gamme et mare fraiche, laquelle taient convis les principaux fournisseurs: Bonduelle, Cipal, Crustalux, Florette, Fructo fresh, Rose des champs Elles ont pour but, entre autres, de remettre plat les conditions commerciales, de corrler les tarifs entre les adhrents, de rflchir une meilleure valorisation des pro- duits, de rfrencer des nouveauts, de mettre en place le programme des animations commerciales. 3. 3 hexpression hexprience4 hexcellent5 Rencontre avec Hassan Fannich, responsable des achats de VITALREST Notre rseau national comprend aujourdhui un peu plus de 50 grossistes indpendants. Tous, sont spcialistes en fruits et lgumes frais, certains en produits de la mer frais. Si notre intention est bien de conserver notre avance en matire de service aux clients, notre stratgie de dveloppement se fait en fonction de vos besoins. Ainsi, elle passe dabord par la cohsion gographique de nos adhrents. Nous vous confirmons notre volont de poursuivre le recrutement de nouveaux adhrents dans chaque rgion, premirement pour vous garantir des produits qui ont du got et une fraicheur irrprochable et deuximement pour nous rendre plus disponibles et plus attentifs vos contraintes: un menu du jour qui volue, une demande inopine, un groupe limproviste, une absence dans votre quipe et vous souhaitez des produits de 4e ou 5e gamme en urgence. Rcemment, ce sont trois nouvelles socits qui nous ont rejoints: Le Roux Vannes, Le Flahec Yffiniac et Subry Rennes. Elles viennent complter efficacement la rgion Bretagne. Nous avons encore des efforts faire, mais notre objectif sera atteint ds 2014. Dans ce numro, nous avons souhait vous prsenter le maillage du grand sud-ouest entre adhrents Hexagro, producteurs et produits Cette stratgie de maillage a une double vocation. Elle rpond galement notre dmarche respectueuse de lenvironnement. Ainsi, pour tre compatible avec notre engagement co respon- sable et dans le cadre de la rduction de lmission de gaz effet de serre, notre groupement ne conoit pas quune distance suprieure 100 km spare nos entrepts de vos tablissements ou de nos producteurs. MARACHAGE, MAREYAGE MAILLAGE par Jrme LAVAIRE Prsident Hexagro sommaire hexperte8 hexplication10 hexpress12 La pche responsable Les brves La rgion Sud-ouest votre service Dtes-le avec des fleurs Les recettes de lautomne par Frdric Jaunault Cela se traduit galement par des participations des actions natio- nales comme la FraichAttitude laquelle Hexagro sassocie depuis ses dbuts. Une semaine de festivits autour des fruits et lgumes frais pour les dcouvrir ou redcouvrir, avoir lenvie de les cuisiner, de les consommer au quotidien. Cette anne, les enfants comme les adultes ont pu ctoyer leurs mascottes prfres (nouvelle campagne de publicit Tu cres, tu croques, tu craques), dcouvrir la pyramide des lgumes et bien sr les goter. Ou bien encore dans limplication dHexagro auprs des professionnels de la restauration, de lapprenti au cuisinier, avec Interfel et le coffret En un tour de main, le chef cest vous . Un coffret qui dmontre le rel besoin doutils de rfrence et de soutien aux chefs pour cuisiner avec les fruits et lgumes frais, la crativit ne suffit pas. Au niveau individuel, ce sont des initiatives que lon saluera comme ce partenariat entre Hexagro (Pons Primeurs, Laurance, Rseau Provence Dauphin et Union Primeurs) et lONF (Office National des Forts). Pour vous livrer, ces entrepts ont choisi la socit Le Petit Forestier parce quelle est engage dans une dmarche co responsable visant protger la plante contre leffet de serre. Une dmarche qui permet danalyser prci- sment la captation carbone de diverses espces darbres sous une latitude donne et dtablir des mthodologies pour de futures instal- lations de puits de carbone biologiques. Ou encore entre Subry et lassociation Breizh On Board dont Sbastien Subry est le prsident et dont lobjectif est de promouvoir la Bretagne dans et auprs de toutes les autres rgions du monde. Fiers de leur rgion, ils cherchaient une faon originale de le faire. Cest ainsi quest ne Bob (de Breizh On Board), une montgolfire incroyable reprsentant un phare breton pour une communication qui va dcoller! Entre lindividuel et le collectif, tous les grossistes staient mobiliss le 14 juin dernier pour les 40 ans du march de gros de Tours- Rochepinard, le Groupe Estivin en faisant partie. Un march qui met en avant la fraicheur, intimement lie la production marachre locale. Cueillis le matin, livrs laprs-midi aime t-on rappeler dans la halle aux fruits et lgumes. Ce fut loccasion de se retrouver, clients, producteurs et gros- sistes autour dune recette de melon aux petits pois ra- liss par le conseiller culinaire dHexagro, Frdric Jaunault (MOF fruitier primeur). 4. Convivialit Qualit 4 hexprience Des hommes et des femmes experts dans leur mtier Nos sites sont des EHPAD, des cliniques et des tablissements pour personnes handicapes. Tous relvent du secteur de la sant en gestion prive et la restauration comme le nettoyage et les prestations de service se font sur place par des quipes que nous recrutons, formons et suivons au quotidien. Les quatre agences rgionales ont en charge ce suivi, assists par les services fonctionnels du sige, bas Saint-Germain-en-Laye. Des produits de qualit et fonctionnels Les convives, malades ou bien portants, sont adeptes du frais et du fait maison. Pour favoriser lachat de frais par nos sites, nous cherchons des formules avec nos prestataires. Avec Hexagro, par exemple, nous encourageons lachat de poisson frais en proposant chaque semaine un ou deux poissons frais de saison un prix trs attractif. Une commission achats se runit une fois par mois pour tester, rfrencer ou supprimer des produits, laborer les plans alimentaires, exploiter les enqutes de satisfaction Nos sites nous font confiance dans le choix des produits que nous voulons qualitatifs et fonc- tionnels. Il sagit de rpondre aux besoins particuliers en fonction des pathologies (moulins, texture modifie, enrichis, HDN, sans sel) tout en tenant compte de laspect gourmand, car les repas sont des moments privilgis dans la vie des convives. Nous proposons galement chaque mois une animation thme pour rpondre aux demandes du personnel et des rsidents, friands de ce genre dvnement. Des engagements au quotidien Certifie ISO 9001 (V. 2008), comme Hexagro, Vitalrest conforte son engagement dans une dmarche glo- bale damlioration affirmant entre autres sa capacit comprendre, anticiper et satisfaire les besoins de ses clients; limplication de son personnel autour de lobjectif cit en entte; la gestion des ressources et activits comme un processus permettant des r- sultats plus efficaces et une prise de dcisions taye et ractive; une relation client/fournisseur qui permet de crer de la valeur. Vitalrest cest aussi une stra- tgie de dveloppement durable dont lun des axes est de favoriser le rfrencement de produits issus de lagriculture biologique ou du commerce quitable et de collaborer de prfrence avec des producteurs et des distributeurs de proximit pour la fraicheur et la qualit des produits proposs. Vitalrest est une socit de restauration spcialise dans le secteur de la sant, ayant comme principal objectif dam- liorer la qualit de vie ou de sjour des rsidents et patients sur ses sites. Au del de son activit restauration, Vitalrest propose une prestation de bionettoyage. En bref : aUne couverture nationale, un sige Saint-Germain-en-Laye (Yvelines) aUne progression en moyenne de 15% par an depuis sa cration en 2001 a30 millions deuros de chiffre daffaires la fin 2013a120 sites, 500 employs, 5 millions de repas par an Hassan Fannich, responsable achats Dittique Service quilibre 5. AutomneBgonia -Capucine- Courgette Muflier (attention la varit A ntirhinum majus est trs toxique) illetdepote-Pense-Saugeananas- TagteChrysanthmeHmrocalle Moutarde - RoseViolas hexcellent 5 Dites-le avec des fleurs Les fleurs comestibles crues, en plus dtre dcoratives dans les assiettes, apportent une note dlicate, parfume parfois sucre vos recettes. Elles doivent tre ajoutes votre prparation la dernire minute pour prserver leurs couleurs et leur fraicheur, ou peuvent servir dingrdient pour parfumer le vinaigre, lhuile, le miel, le sucre par exemple. Cuites, elles se marient avec toutes sortes din- grdients sals ou sucrs. Elles prennent souvent la forme dinfusions ou dcoctions (dans leau ou le lait), liqueurs, confits, geles et confitures. Elles peuvent aussi servir dingrdients dans les soupes ou accompagner dautres lgumes. Attention ! Il existe seulement 250 fleurs comestibles parmi les 200000 fleurs rpertories. Il est fortement conseill de les acheter auprs dun distri- buteur qui sapprovisionne auprs dun producteur afin de valider quelles ne comportent aucun danger pour la sant. Hexhaustif Manger des fleurs est tendance, mais ce nest pas nouveau ! Elles taient trs apprcies dans lAntiquit grecque (indiens et chinois) et jusquau Moyen-ge (romains) o elles taient prises par les rois. Certaines comme lartichaut, le safran ou les cpres nont jamais cess dtre consommes. Nous vous proposons de dcouvrir le petit calendrier de saison des fleurs comestibles, en commenant par lautomne. Lillet de pote Lillet de pote est trs parfum, il a un got prononc de muscade qui sied admirablement aux beurres aromatiss, dans les limonades ou encore se marie parfaitement avec vos salades. Il excelle en garnitures de plats. Rcolte : daot octobre De lautomne au printemps Laviolas Une petite pense qui regorge de vitamines A et C, la violas est parfume et a un got damande verte. Sa tige galement comestible permet de la piquer dans votre prsentation ou bien prfrez les ptales seules sur une mousse au chocolat ou du riz, une tomate farcie Rcolte : doctobre mars Cet automne La capucine Son nom actuel lui vient de capuccio (capuchon) aprs celui de cresson du Prou (d son got, auquel on ajoutera la saveur pice du raifort). Les boutons floraux orang rouge accompagnent les produits de la mer, le beurre aromatis, les farcis, les beignets, les lasagnes et les ufs. Rcolte : de juin octobre La marguerite De son vrai nom chrysanthme blanc, les ptales de marguerite des champs sont comestibles crues ou cuites. Elles sont trs apprcies pour leurs qualits ornementales dans les salades. Elles se substituent agra- blement aux cpres. Rcolte : de mai octobre 6. 6 Au printemps Laciboulette Lutilisation est la mme que pour la tige, la fleur en plus. Cette dernire qui se consomme crue, est plus aromatique et plus subtile. Elle apporte une saveur lgrement aille des prparations froides sales, salades et crudits, avec un yaourt nature ou du fromage. Elle convient aussi aux plats chauds. Rcolte : en avril et juin Printemps Souci - Bgonia Ciboulette Muflier - illet de pote - Pense Primevre - Violette - Tilleul Sureau (attention la varitYble ou petit sureau est trs toxique) Pissenlit - Pquerette - Lilas Girofle - Coquelicot - Rose Hiver Bgonia Sauge - ananas Acacias- AchilleBgonia - BourracheCapucine - CourgetteLavande- illet de pote Phlox- Souci - TagteJasmin - Camomille - MauveMonarde - Rsda t Ingrdients (pour 4 personnes): 500 g de brocoli, 120 g de raisin noir, 60 g damandes fraiches mondes entires, 10 fleurs de pense ou capucine, 80 g de giroles, sel, poivre du moulin, huile de ppins de raisin, vinaigre dalcool blanc, 1 pointe de Wasabi. Progression: Couper les brocolis en petits bouquets. Les cuire da...