Stage effectué du 11 /03/2013 au 13/09/2013

à La Bergerie de Villarceaux 95710 Chaussy

MÉMOIRE

Présenté par : Claire Tissières

Dominante d’approfondissement :

Produire et Innover dans les Systèmes Techniques végétaux

Thème :

Système alimentaire de la Bergerie de Villarceaux

Analyse de la capacité d'adaptation de la production à la demandealimentaire : état des lieux et perspectives

Pour l’obtention du :

DIPLÔME D’INGÉNIEUR D’AGROPARISTECH

Cursus ingénieur agronome

et du DIPLÔME D’AGRONOMIE APPROFONDIE

Enseignante-tuteur responsable de stage : Safia Médiène

Maître de stage : Baptiste Sanson

Encadrement scientifique : Barbara Redlingshöfer et Frédéric Zahm

Soutenu le : 24/09/13

Engagement de non plagiat

Principes

- Le plagiat se définit comme l’action d’un individu qui présente comme sien ce qu’il a pris a autrui.- Le plagiat de tout ou parties de documents existants constitue une violation des droits d’auteurainsi qu’une fraude caractérisée- Le plagiat concerne entre autres : des phrases, une partie d’un document, des données, destableaux, des graphiques, des images et illustrations.- Le plagiat se situe plus particulièrement à deux niveaux : Ne pas citer la provenance du texte quel’on utilise, ce qui revient à le faire passer pour sien de manière passive. Recopier quasiintégralement un texte ou une partie de texte, sans véritable contribution personnelle, même si lasource est citée.

Consignes

- Il est rappelé que la rédaction fait partie du travail de création d’un rapport ou d’un mémoire, enconséquence lorsque l’auteur s’appuie sur un document existant, il ne doit pas recopier les partiesl’intéressant mais il doit les synthétiser, les rédiger à sa façon dans son propre texte.- Vous devez systématiquement et correctement citer les sources des textes, parties de textes, imageset autres informations reprises sur d’autres documents, trouvés sur quelque support que ce soit,papier ou numérique en particulier sur internet.- Vous êtes autorisés à reprendre d’un autre document de très courts passages in extenso, mais à lastricte condition de les faire figurer entièrement entre guillemets et bien sur d’en citer la source.

Sanction : En cas de manquement à ces consignes, le département SIAFEE se réserve le

droit d’exiger la réécriture du document, dans ce cas la validation de l’Unité d’Enseignement ou dudiplôme de fin d’études sera suspendue.

Engagement : Je soussigné (e) Claire Tissières

Reconnaît avoir lu et m’engage à respecter les consignes de non plagiat

A Villarceaux le 01/09/2013

Signature :

AgroParisTech grande école européenne d'ingénieurs et de managers dans le domaine du vivant et de l'environnement

Département SIAFEE

Remerciements

Je tiens d'abord à remercier Baptiste Sanson pour son accueil et sa disponibilité, ainsi que Barbara

Redlingshöfer et Frédéric Zahm qui ont co-encadré ce mémoire et m'ont fourni tout le long du stage

de précieux conseils.

Merci également à Matthieu Calame ainsi qu'à toute l'équipe de la Bergerie : Olivier Ranke,

Véronique Doutreleau, Charif El Messaoudi et ses aides pour le temps consacré à la réalisation de ce

mémoire malgré leur charge de travail.

Je voudrais également remercier Serge Theytaz, bénévole, pour le temps passé pour me

communiquer les données de la coopérative.

Enfin, merci à Safia Médiène, enseignante-chercheur, pour m’avoir accompagnée dans cette démarche

d’analyse.

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Sigles et abréviations

AB : Agriculture Biologique

AMAP : Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne

ANSES : Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'environnement et du travail

CASDAR : Compte d’Affectation Spécial pour le Développement Agricole et Rural

CEV : Centre Écodéveloppement de Villarceaux

CIQUAL : Centre d'Informations sur la Qualité des Aliments

DA : Demande alternative

DT : Demande tendancielle

EARL : Exploitation Agricole à Responsabilité Limitée

FPH : Fondation Charles Léopold Mayer pour le Progrès de l’Homme

GAB IdF : Groupement des Agriculteurs Biologiques de la région Île-de-France

GRAB : Groupe de Recherche en Agriculture Biologique

ITAB : Institut Technique de l'Agriculture Biologique

ITAVI : Institut Technique de l'Aviculture

PAC : Politique Agricole Commune

SMART : Systèmes Maraîchers en Agroforesterie : création de Références Techniques et économiques

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Table des matières

Remerciements.........................................................................................................................................3

Sigles et abréviations................................................................................................................................4

Introduction..............................................................................................................................................7

Relance d'un projet de maraîchage diversifié.....................................................................................7

Analyse d'un système alimentaire territorialisé..................................................................................7

Objectifs et partis pris de l'étude.......................................................................................................10

I – Système alimentaire de la Bergerie : présentation du contexte et de la démarche de l'étude...........12

I.1 – Contexte de l'étude : du système alimentaire de la Bergerie et choix du développement d'un

projet de maraîchage..........................................................................................................................12

I.2 – Démarche et méthodologie de l'étude......................................................................................15

I.2.1 – Évaluation de l'offre et de la demande alimentaires de la Bergerie........................15

Demande alimentaire....................................................................................................................16

Offre alimentaire...........................................................................................................................16

Méthodologie appliquée pour la traduction des données de masse d'aliments en apports

nutritionnels..................................................................................................................................18

I.2.2 – Définition de deux scénarios d'évolution de la demande alimentaire.....................19

Scénario tendanciel.......................................................................................................................19

Scénario alternatif : moins riche en produits d'origine animale....................................................20

I.2.3 – Adaptation des productions et des activités pour une meilleure adéquation entre

offre et demande..................................................................................................................23

Propositions de diversification : nouveaux ateliers de productions et de transformation.............23

Approfondissement du dimensionnement du projet maraîchage..................................................23

II – Résultats en termes d'état des lieux : Bilan et analyse de l'offre et de la demande de la Bergerie. .25

II.1 – Évaluation de l'offre et de la demande de la Bergerie.............................................................25

II.1.1 – Analyse de la demande alimentaire de la bergerie...........................................................25

II.1.2 – Analyse de l'offre alimentaire...........................................................................................28

II.2 – Construction de deux scénarios d'évolution de la demande alimentaire.................................30

II.3 – Comparaison de l'offre et de la demande................................................................................34

III – Résultats en termes de perspectives : Adaptation des productions et des activités pour une

meilleure adéquation entre offre et demande.........................................................................................36

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III.1 – Propositions de diversification : nouveaux ateliers de production et de transformation.......36

Atelier poules pondeuses :............................................................................................................36

Atelier farine - pain :.....................................................................................................................37

Atelier volaille de chair :...............................................................................................................37

Atelier pommes :...........................................................................................................................38

III.2 – Approfondissement du dimensionnement du projet maraîchage...........................................39

III.2.1 – Étapes et questionnements pour la préparation du projet maraîchage............................39

III.2.2 – Introduction de questions de recherche dans le projet de maraîchage............................47

IV – Limites et perspectives de l'étude...................................................................................................49

Conclusion..............................................................................................................................................51

Références Bibliographiques..................................................................................................................53

Table des figures.....................................................................................................................................56

Table des tableaux..................................................................................................................................57

Table des annexes...................................................................................................................................58

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Introduction

Relance d'un projet de maraîchage diversifié

Située dans le Vexin français, la Bergerie de Villarceaux est un territoire rural, propriété de la

Fondation Charles Léopold Mayer pour le Progrès de l'Homme. Ce domaine recouvre 600 hectares

composés de terres cultivées en agriculture biologique (400 ha), de forêts (250 ha) et de l'ancien corps

de ferme de la Bergerie de Villarceaux reconverti en centre de séminaire accueillant du public.

L’association Centre Écodéveloppement de Villarceaux (CEV) y anime un pôle de réflexion et

d'information sur la contribution de l'agriculture et des espaces ruraux à la transition écologique en

s'appuyant sur la réalité concrète du territoire de Villarceaux qui joue à la fois un rôle de "laboratoire

d'expérimentation" et de site de démonstration.

L'ouverture récente d'un restaurant au sein du centre de séminaire de la Bergerie de Villarceaux a

complexifié son métabolisme territorial1 et introduit de nouveaux débouchés pour les produits

agricoles de l'exploitation. En cohérence avec l'engagement de la Bergerie en faveur de l'agriculture

biologique, l' équipe gestionnaire du restaurant de la bergerie a décidé que ce restaurant

s'approvisionnerait exclusivement en produits certifiés selon ce mode de production. Dans une

recherche d'autonomie et de valorisation des ressources locales, le restaurant privilégie les produits de

la ferme de la Bergerie pour son approvisionnement. Hors actuellement la gamme de produits que

propose la ferme ne permet pas d'élaborer des menus complets et équilibrés. Une diversification

agricole par la création de nouveaux ateliers de production ou de transformation permettrait d'enrichir

cet approvisionnement local.

Dans cette optique, l'équipe gestionnaire de la Bergerie de Villarceaux souhaite relancer un projet

de maraîchage sur quatre hectares pour enrichir l'offre alimentaire déjà existante. L'animation de cette

réflexion a été confiée au CEV qui a souhaité étudier ce futur projet maraîcher comme élément

constitutif du système alimentaire de la Bergerie, système alimentaire dont l'analyse renvoie à des

enjeux plus globaux comme développé ci-dessous.

Analyse d'un système alimentaire territorialisé

« La capacité à assurer l'alimentation de la population est, pour qui s'intéresse à l'agriculture, une

question essentielle. Contribuer à la sécurité alimentaire mondiale, c'est à dire à la disponibilité et à

l'accès en nourriture de qualité pour les populations est la fonction première de l'agriculture » (Doré et

al., 2008). La FAO2 estime que la population mondiale s'élèvera à 9,1 milliards d'individus en 2050.

1 Le terme de « métabolisme territorial » renvoie au concept de « métabolisme industriel » tel que développé par SurenErkman, 2009, Vers une écologie industrielle. Nous entendons par métabolisme territorial l'ensemble des flux dematière et d'énergie au sein d'un territoire et entre ce territoire et son environnement extérieur. A la bergerie deVillarceaux, la nouvelle activité de restauration induit des flux de produits alimentaires et de déchets.

2 Food and Agriculture Organization

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Cette croissance démographique questionne notre capacité à assurer la sécurité alimentaire de

milliards d'individus. Cette notion de « sécurité alimentaire », apparue dans les années 1970 suite à la

crise alimentaire mondiale de 1973-1974, correspondait à cette époque, à un concept

macroéconomique et quantitatif. Cette vision a évolué depuis, notamment suite à des études de la FAO

sur l'accès à l'alimentation, prenant en compte la notion de qualité et considérant plus le niveau

microéconomique (Momagri, 2009).

Face à cette question du défi alimentaire mondial, le débat a tendance à s'organiser autour de deux

grands modèles de référence : l'un prône la poursuite d'un système productiviste et de la révolution

verte ; l'autre propose l'agroécologie. Selon S. Treyer, « alors que la révolution verte souhaite

moderniser l'agriculture traditionnelle en simplifiant les systèmes traditionnels et en les ouvrant à

l'utilisation d'intrants extérieurs, souvent de synthèse, le projet de l'agroécologie consiste à remettre les

fonctionnements écologiques au centre des systèmes agricoles » (Labbouz, Treyer, 2012).

Cette reconnaissance progressive de l'agroécologie pour répondre à ce défi alimentaire mondial

s'inscrit elle-même dans une réflexion sur le concept même d'agroécologie. Dans le papier de

positionnement du groupe GIRAF3 sur un cadre de référence en agroécologie4, on observe selon les

auteurs « un déplacement de la sphère technico-économique (« Comment augmenter la productivité

pour répondre aux demandes croissantes du marché planétaire ? ») vers la sphère socio-technique

(« Comment organiser autrement les systèmes alimentaires face à la diversité et la multiplicité des

enjeux et objectifs alimentaires, environnementaux et sociaux ? ») (Marsden, 2011) ». Cette

acceptation de l'agroécologie s'inscrit dans la continuité de la définition que Buttel (Francis, 2003) en

fait comme « l'application de l'écologie à l'étude, la conception et la gestion des systèmes

agroalimentaires ». Cette acceptation a aussi gagné en reconnaissance grâce au rapport de 2011

d'Olivier de Schutter, Rapporteur spécial à l'ONU sur le droit à l'alimentation, dans lequel il affirme

que « le développement des pratiques agroécologiques peut simultanément accroître la productivité

agricole et la sécurité alimentaire, améliorer les revenus et les moyens de subsistance ruraux et

renverser la tendance vers la disparition d'espèces et l'érosion génétique » (De Schutter, 2011).

Il ressort ainsi de ces débats de fond que la question du défi alimentaire mondial est de plus en plus

comprise comme un problème certes quantitatif, mais dans une approche globale intégrant la question

du mode de vie, régime alimentaire et pertes et gaspillages5 en particulier. La montée en puissance de

ces approches « système alimentaire6» invite à lier politique alimentaire et politiques agricoles7.

C'est à partir de cette notion de système alimentaire qu'ont été pensées des prospectives à l'échelle

3 Groupe Interdisciplinaire de Recherche en Agroécologie du FNRS4 Stassart et al, 2012. L'agrécologie : trajectoire et potentiel – Pour une transition vers des systèmes alimentaires

durables5 Les termes de « pertes » et de « gaspillage » renvoient à des définitions précises détaillées dans le document de travail

de Laisney, Soyeux et Redlingshöfer pour le centre d'études et de prospective : « Le gaspillage et les pertes de la« fourche à la fourchette » - Production, distribution, consommation »

6 Malassis, 1993 propose la définition suivante d'un système alimentaire : « façon dont les hommes s'organisent pourproduire, distribuer et consommer leur nourriture »

7 Pour un développement sur ce thème, voir la Calame M., 2008, La tourmente alimentaire, p. 101 et suivantes.

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internationale basées sur les scénarios pour répondre à la question de la sécurité alimentaire en prenant

en compte la dimension qualitative des problèmes d'alimentation. Agrimonde est l'une de ces

prospectives. Il s'agit d'une plateforme créée pour animer la réflexion prospective sur les agricultures

et alimentations du monde et fondée sur la complémentarité d’analyses quantitatives et qualitatives.

Elle introduit dans ses scénarios des hypothèses sur l'emploi des biomasses « au niveau régional

concernent avant tout l’effectif des populations humaines, leurs régimes alimentaires en calories, et la

composition de ces régimes selon l’origine des calories (végétale, animale terrestre, aquatique) »

(Paillard et al., 2012). On retrouve une approche similaire dans l'étude Afterres2050 menée par

Solagro à l'échelle nationale qui prend comme hypothèse de départ une modification du régime

alimentaire.

Ces questions se transposent aussi à l'échelle des villes. Cette approche territoriale du métabolisme

des villes est d'autant plus nouvelle que les filières ont souvent pris le pas sur les territoires : l'intérêt

de la proximité géographique s'est effacé au profit d'une intensification des flux à plus large échelle,

encouragée, notamment, par le développement de transports rapides, efficaces et peu coûteux. Depuis

quelques années, on observe un intérêt grandissant pour l'étude des systèmes alimentaires des villes.

C'est le cas par exemple de Rennes et son projet « Rennes, ville vivrière » qui cherche à définir « quel

périmètre mobiliser autour de la ville pour garantir son autonomie alimentaire ? ». Ces démarches

vont dans le sens du renforcement des synergies entre les zones urbaines et rurales, jusqu'ici

considérées comme deux entités bien distinctes.

D'après l'ouvrage La ville qui mange8, « plus de la moitié de la population mondiale vit aujourd'hui

dans les zones urbaines et cette tendance s'accélère toujours davantage : en 2030, la population

urbaine dépassera 70 %. ». Le mode d'approvisionnement des villes peut s'aborder sous l'angle de sa

dimension sociale alors qu'en période de crise, de nombreux citoyens en arrivent à cultiver eux-mêmes

des légumes destinés à l'autoconsommation. Ne serait-ce qu'au sein de l'Union Européenne, on

observe dans les pays les plus touchés par la crise, comme la Grèce, une réappropriation par les

consommateurs de leur agriculture et de leur alimentation par le biais d'un rapprochement entre

citadins et producteurs et par le développement de plus en plus important de jardins vivriers.

L'agriculture urbaine9, développées depuis trois décennies dans les pays dits « en développement »

(Aubry, 2013), est un phénomène émergent dans les pays du Nord et ouvre de nouvelles

problématiques, de nouveaux métiers de même que de nouvelles formations, à l'exemple de la

dominante d'approfondissement IE2V (Ingénierie des espaces végétaux en ville) proposée par

AgroParisTech.

8 Krausz et al, 2013. La ville qui mange9 Pour la définition de l'agriculture urbaine, Christine Aubry retient dans le chapitre « L'agriculture urbaine dans les

villes de l'après-pétrole », de l'ouvrage « Paysages de l'après-pétrole », la définition de Moustier et M'Baye (1999) :agriculture « localisée dans la ville ou à la périphérie de la ville, dont les produits – on ajouterait aujourd'hui lesservices – sont au moins en partie dirigés vers la ville et dont les ressources productives font l'objet d'un usage agricoleou urbain ouvrant la porte à des concurrences (foncier, eau...) mais aussi des complémentarités (main d'oeuvre...). »

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Objectifs et partis pris de l'étude

L'étude du système alimentaire de la Bergerie de Villarceaux a deux finalités : développer une

réflexion autour de cette approche et contextualiser la relance du projet de maraîchage.

La Bergerie de Villarceaux a souhaité s'approprier cette approche « système alimentaire » à

l'échelle de son territoire. Si les questions de pertes et de gaspillages ne seront pas abordées, l'équipe a

souhaité s'intéresser à la question de la consommation : ainsi, nous avons effectué un état des lieux de

l'offre et de la demande alimentaire du site afin de les comparer en imaginant une évolution de la

demande à travers deux scénarios :• un scénario tendanciel, dans la continuité de la demande actuelle

• un scénario alternatif dans lequel le restaurant propose des menus moins riches en produits

d'origine animale.

Deux catégories d'arguments nous ont conduit à faire l'hypothèse de menus moins riches en

produits d'origine animale pour le scénario alternatif :

• Le premier argument est d'ordre nutritionnel : une alimentation riche en produits d’origine

végétale est considérée comme protectrice contre des maladies non transmissibles (obésité,‐

maladies cardiovasculaires, etc.) ; la réduction de la part d’origine animale permet de réduire

l’apport en composantes indésirables, tels les acides gras insaturés et le cholestérol, en faveur

de composantes désirables davantage présentes dans les produits végétaux (fibres, acides gras

insaturés, divers vitamines et minéraux). Les recommandations nutritionnelles actuelles visent

une consommation d’aliments de forte densité nutritionnelle et de faible densité énergétique

(du fait de leur teneur en eau importante les fruits et légumes) jugée davantage compatible

avec le mode de vie contemporain sédentaire. Le Programme National Nutrition Santé

préconise par exemple une répartition de l’origine des protéines apportées de 50/50 entre

animale et végétale (la consommation actuelle a un ratio de 70/30). Ces recommandations sont

valables pour une consommation individuelle.

• Le deuxième argument est d'ordre environnemental : les impacts environnementaux et les

besoins en ressources (sol, eau, énergie etc.) associés à la chaîne de

production distribution consommation des produits d’origine animale, sur la base d’un kg de‐ ‐

produit, sont généralement bien supérieurs aux impacts de produits végétaux, avec quelques

réserves comme pour le lait et les produits laitiers (impacts relativement faibles), les légumes

cultivés hors saison (impacts relativement élevés) ou les produits importés par avion (impacts

très élevés). Une réduction de la consommation de produits d’origine animale est associée à

une alimentation plus respectueuse de l’environnement10 (cf Redlingshöfer, Vers une

alimentation durable, 2006). En outre, des systèmes d’élevage sont associés à des niveaux

10 Il reste toutefois à comprendre les dynamiques de substitution à la consommation de viande. Certaines formes desubstitutions pourraient avoir des effets bien moins positifs qu’attendus du fait que le profil nutritionnel et les impactsenvironnementaux associés à la chaîne de production distribution diffèrent entre les produits substituant la viande. ‐

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d’impact très différents, dans le cas de l’impact carbone d’un kg de viande bovine par

exemple, la différence entre le niveau faible et le niveau élevé est du facteur 4 selon la

littérature scientifique (différences extensif/en montage, intensif/plaine, à base de maïs/soja

etc.). L’élevage dans certaines de ces formes possibles apporte des bénéfices

environnementaux et des services écologiques. Il y a donc externalités environnementales

négatives d’un côté, et bénéfices environnementaux de l’autre. Les scénarios en tiennent plus

ou moins compte.

Par ailleurs, l'objectif est de concevoir un projet maraîcher indépendant du reste de la ferme de la

Bergerie. Il s'agit donc de mettre en évidence les points et étapes clés de la création d'un système

agricole modulé par la demande et impliqué dans les problématiques du site. Plusieurs projets

expérimentaux sur de petites surfaces ont vu le jour avec des problématiques communes : la création

d'un système intensif et rentable, avec un minimum d'intrant et créateur d'emploi. On peut citer

comme exemple la ferme du Bec Hellouin en Normandie ou le domaine de la Bourdaisière en

Indre-et-Loire qui ont tous deux conçu sur une surface de 1000 m2 un système permaculturel avec

pour objectif de démontrer qu'une petite surface peut être génératrice de revenus et créatrice

d'emplois. Dans une optique un peu différente, le projet « 2000 m2 » en Allemagne part du principe

que la surface mondiale de terres arables correspond actuellement à 2000 m2 par habitant ; il essaie

donc de cultiver sur cette surface non seulement des légumes mais aussi du blé, du riz, des fruits, des

oléagineux, ainsi que des animaux. La thèse de Kevin Morel dirigée à AgroParisTech par François

Léger11 s'intéresse à ces petites exploitation et a pour objectif d'effectuer une modélisation

conceptuelle de ces systèmes qui pourrait devenir un outil d'aide à la conception. La bergerie de

Villarceaux souhaite s'inscrire dans cette démarche en construisant un système maraîcher diversifié,

intensif et créateur d'emploi, et en intégrant des questions de recherche, appuyée par le réseau ITAB

dont elle fait partie.

11 Titre de la thèse : « Viabilité économique et écologique de systèmes maraîchers diversifiés conduits sur des fermes detrès petites dimensions, inscrites dans des espaces sous forte influence urbaine »

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I – Système alimentaire de la Bergerie : présentation du contexte et de ladémarche de l'étude

I.1 – Contexte de l'étude : du système alimentaire de la Bergerie et choix dudéveloppement d'un projet de maraîchage

Figure 1 : Structure du site de la Bergerie de Villarceaux

Depuis le milieu des années 80, la fondation Charles Léopold Mayer pour le Progrès de l'Homme

(FPH) - propriétaire de la Bergerie de Villarceaux - a fait d'importants efforts pour que ce territoire

devienne un prototype de gestion durable et participe d'une meilleure gestion des territoires ruraux.

En soutenant la transition écologique de la partie agricole du domaine de Villarceaux, la FPH a fait

en sorte que ce territoire puisse jouer un rôle d'utilité publique et devenir un outil d'innovation au

service de notre société tant sur le plan de l'évolution de l'agriculture que sur celui du rôle d'un

territoire rural aux franges d'une grande agglomération. D'un espace essentiellement consacré à

l'agriculture productiviste, la Bergerie est devenue peu à peu un territoire multifonctionnel répondant

aux préoccupations de la société européenne dans les domaines de l'environnement, du social et de la

citoyenneté. Entre 1997 et 2001, le système de production agricole de la Bergerie a connu une

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profonde mutation, aboutissant à la conversion à l'agriculture biologique de l'ensemble de la ferme.

L'essentiel de l’effort a constitué a retrouver une autonomie vis à vis des facteurs de productions non

renouvelables et à favoriser l'équilibre écologique au sein de la ferme. Une coopérative de

consommateurs de produits biologiques a été créée pour proposer un mode de commercialisation des

produits de la ferme en circuit court, plus solidaire entre producteur et consommateur. Dix ans plus

tard, l'exploitation agricole a atteint un rythme d'équilibre, est devenue autonome financièrement de la

FPH et a pris le statut d'EARL. Progressivement, l'intérêt que suscite Villarceaux se développant, elle

devenu un support de recherche agronomique et un carrefour de débat et d'échanges sur les questions

agricoles. C'est ce qui a conduit la FPH a réhabiliter écologiquement l'ancien corps de ferme de la

bergerie pour accroître la capacité d'accueil de la Bergerie. Ce centre de séminaire a été confié à une

structure associative dédiée – Écosite de Villarceaux – qui a pour mission la gestion de l'accueil à la

Bergerie. En parallèle, la FPH a soutenu la création à Villarceaux de l'association Centre

Écodéveloppement de Villarceaux (CEV) pour prendre en charge l'animation sociale du projet de la

Bergerie.

Aujourd'hui, la Bergerie de Villarceaux est un projet qui regroupe quatre structures dédiées aux

fonctions distinctes mais travaillent en synergie à la mise en valeur de ce territoire :

L'association Centre Ecodéveloppement de Villarceaux a pour mission d'analyser, de valoriser

et de partager l’expérience de transition de la Bergerie auprès de la société civile, des pouvoirs

publics, de la recherche agronomique et de l’enseignement supérieur. Le CEV fait partie du réseau

ITAB (Institut Technique de l'Agriculture Biologique) en tant que site d’expérimentation. Il est chargé

de la coordination de la recherche agronomique sur le site, des actions de formation, de la mise en

réseau avec des sites similaires, de l’organisation de rencontres et de la production d’analyses.

L'association Écosite (offre d'hébergement et restaurant) propose une offre de séjour et

d’hébergement tournée vers la découverte, l’échange et la formation sur le développement durable des

territoires. L’ancien corps de ferme a été rénové en conciliant sobriété énergétique et économie des

ressources en eau. Sa gestion est assurée par une équipe de huit salariés. Le restaurant, d'une capacité

de 90 couverts propose des repas à partir de produits issus de l'agriculture biologique et

s'approvisionne au maximum avec les produits de la ferme.

La Coopérative de Consommateurs Saveurs du Vexin est née de l'initiative de consommateurs

du territoire. Elle a pour but de soutenir les producteurs biologiques et locaux en commercialisant

leurs produits en circuit court. Réunis par une charte, les coopérateurs s’engagent à encourager et

promouvoir une agriculture respectueuse de l’environnement. Cette coopérative se situe sur le site de

la Bergerie, dans des locaux loués par l'Écosite, et est géré par des bénévoles.

L’EARL du Chemin Neuf est une exploitation engagée dans la transition écologique. Ses 370

hectares sont mis à disposition de l'agriculteur par la FPH par le biais d'un commodat. Elle pratique,

13/67

en AB, la polyculture et l'élevage bovin allaitant, de race Salers, et ovin, de races Suffolk et

Île-de-France. Les animaux destinés à la consommation sont nourris exclusivement de l’herbe et des

céréales produites sur la ferme. Cette situation est le fruit d'une longue évolution. La ferme était,

jusqu'en 1996, exclusivement céréalière, à l'exception d'un petit troupeau ovin pour valoriser les terres

non arables. En plus du début de la conversion en AB, le troupeau bovin de Salers a été introduit en

1997 : c'est le début d'une phase de diversification avec l'introduction de prairies permanentes et

temporaires ainsi que l'apparition de nouvelles culture : épeautre, engrain, légumineuses, pommes de

terre. Les productions végétales actuelles de la ferme sont :

-des céréales : blé (63 ha), petit épeautre (19,3 ha), avoine (8,2 ha), orge (26 ha),

-légumineuses : lentilles (15 ha), féverole (7,3 ha),

-oléagineux : colza (7 ha) et tournesol (13 ha),

-pommes de terre (2 ha),

-prairies permanentes (49,4 ha), prairies temporaires (106,6 ha) et luzerne (34 ha),

-mélange fourrager : 12,8 ha et triticale/pois (7,9 ha).

(Pour plus d'informations sur la ferme, voir l'annexe 1.)

Ainsi, la Bergerie de Villarceaux a déjà opéré une diversification de ses filières de production,

mais elle souhaite aller plus loin. En effet, le restaurant demande à être approvisionné en produits

locaux et biologiques. Or, si la ferme de la Bergerie l'approvisionne déjà en partie pour les pommes de

terre, la viande, la farine et les lentilles, il n'est pas du tout alimenté en fruits et légumes. Un projet de

maraîchage biologique a été lancé sur 4 hectares en 2005 mais a été arrêté début 2012. Le site souhaite

donc mettre en place un nouveau projet qui participerait, comme le fait l'EARL du Chemin Neuf, au

projet global de la Bergerie et serait un support de recherche et de réflexion pour le CEV.

14/67

I.2 – Démarche et méthodologie de l'étude

L'objectif de notre étude est de répondre à la question : quelle est la capacité d'adaptation de

l'offre à la demande au sein du territoire de la Bergerie ? La figure 2 schématise notre démarche que

nous allons maintenant expliquer.

Figure 2 : Schéma de notre démarche

I.2.1 – Évaluation de l'offre et de la demande alimentaires de la Bergerie

L'objectif de cette étape est d'effectuer un état des lieux de l'offre alimentaire de la Bergerie,

constituée des productions de l'EARL du Chemin Neuf, et de sa demande alimentaire, provenant de la

coopérative, de la vente directe du producteur et du restaurant. Il s'agit ensuite de mettre en évidence

les écarts entre cette offre et cette demande afin de préparer l'étape de propositions d'adaptation de

l'offre à la demande.

Afin d'effectuer cette phase d'état des lieux de l'offre et de la demande, nous avons dû procéder à

une analyse des données de chacune de ces structures afin de dégager les quantités commercialisées

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ou fournies. Cette analyse de données a été effectuée à partir des factures et de la comptabilité des

différentes structures ainsi que d'échanges avec les membres de ces structures : l'exploitant de l'EARL

du Chemin Neuf, le cuisinier du restaurant et ses aides, ainsi que le gérant de la coopérative. Voici la

méthodologie que nous avons adoptée pour la demande alimentaire puis pour l'offre.

Demande alimentaire

Nous avons d'abord quantifié cette demande en considérant, pour chaque aliment, les masses

commercialisées en trois ans. Nous avons en effet décidé de travailler sur les données de trois années

consécutives : 2009, 2010 et 2011. Ainsi, une éventuelle mauvaise année ne fausse pas les résultats.

Cependant, seules les données de la coopérative et de la vente directe ont pu être prises en compte sur

trois ans : en effet, le restaurant n'a commencé ses activités qu'en 2012. Nous n'avons donc pris en

compte que cette année dans son cas pour l'analyse de la demande alimentaire.

Étant donné la grande diversité des produits utilisés par le restaurant, il a fallu émettre certaines

hypothèses simplificatrices et décider de négliger certains produits utilisés en très faible quantité et

ainsi non significatifs en quantité. De manière générale, nous ne considérons que les produits qui

seraient potentiellement relocalisables sur la ferme et ceux qui ont un poids significatif sur le

restaurant. Ainsi, nous avons décidé de ne pas prendre en compte les herbes aromatiques : en effet le

chef cuisinier ayant déjà son jardin personnel, si le projet maraîchage devait inclure ce genre de

production, ce serait de façon pour une très faible production ou bien pour répondre à une demande

extérieure. De même, les sauces et autres plats déjà cuisinés, très rares, n'ont pas été retenus. Cela dit,

certains produits comme la farine de châtaigne ont été inclus dans les tableaux simplement pour

l'intérêt de l'information, même s'il n'est pas envisageable de les produire sur la ferme.

Nous avons ensuite traduit ces données en terme d'apports nutritionnels (énergétiques et

protéiques), puis nous avons rassemblé ces données par grandes catégories d'aliments.

En ce qui concerne la vente directe du producteur de la ferme, nous pouvons distinguer les ventes

effectuées sur le site même de la bergerie de celles qui ont lieu à l'extérieur dans des AMAP.

Cependant nous avons décidé de considérer ces dernières dans la demande globale de la bergerie. En

effet, les AMAP comme la vente sur la Bergerie et la coopérative sont des formes de vente directe ; les

AMAP se situent dans un périmètre proche de la Bergerie, nous considérons donc qu'elles font partie

de la demande du territoire.

Offre alimentaire

L'offre alimentaire de la Bergerie est constituée des productions de l'EARL du Chemin Neuf. Nous

avons donc considéré, sur les années 2009 à 2011, tous les aliments produits par la ferme à destination

16/67

de l'alimentation humaine. Ainsi, en ce qui concerne la production végétale, nous avons écarté les

productions destinées à l'alimentation animale. Notons que seul 38 % de la surface de la ferme est

cultivée pour des productions destinées à l'alimentation humaine ; les 62 % restants sont en prairie

permanente ou temporaire ou en mélanges fourragers destinés au bétail. Les céréales que nous

prenons en compte – blé, engrain, épeautre, sarrasin, orge et avoine – sont toutes destinées à

l'alimentation humaine ; il arrive que le producteur effectue un petit prélèvement pour ses troupeaux

(quantités généralement négligeables) ou que la production soit déclassée lors de sa vente et donc,

finalement, destinée à l'alimentation animale : dans ce cas, ces volumes ont été retirées et ne font pas

partie des quantités présentées ici.

De même que pour la demande alimentaire, nous avons ensuite traduit ces données en terme

d'apports nutritionnels (énergétiques et protéiques), puis nous avons rassemblé ces données par

grandes catégories d'aliments. Ceci nous permettra de comparer plus précisément l'offre de la ferme à

la demande du site.

Nous avons également effectué une comparaison des productions de la ferme avec les quantités

attendues afin de visualiser les quantités excédentaires ou déficitaires en fonction des deux scénarios.

Comparaison de l'offre actuelle de la ferme avec celle des années 90 en terme de qualité :

Une étude intéressante à propos de l'offre de la ferme est de comparer la production actuelle à

celles des années 90 – avant la conversion de la ferme à l'agriculture biologique – en prenant de la

même façon trois années consécutives : 1989, 1990 et 1991. L'objectif de cette comparaison est le

suivant : dans le contexte de la problématique « nourrir la planète », l'agriculture biologique est

souvent pointée du doigt comme n'étant pas une solution durable puisqu'elle est moins productive par

surface que l'agriculture conventionnelle. Or si ce fait est vérifié pour beaucoup de cultures en terme

quantitatif, puisqu'il existe une différence de 25 % de rendement à l'hectare d'après une méta-étude

publiée dans Nature en 2012 (Seufert et al, 2012), il ne l'est pas forcément en terme qualitatif (en

diversité de productions). C'est pourquoi il était prévu, dans le mémoire, de faire un état des lieux de

la production des années 1989-91, c'est à dire avant la PAC 1992 et la conversion de la ferme, ainsi

que de celle des années 2009-11 et de traduire ces productions en terme d'énergie et de protéines puis

de comparer. Cependant cette partie a posé plusieurs problèmes, en particulier pour le recueil des

données et surtout pour la méthodologie dont l'élaboration aurait nécessité trop de temps.

Nous nous sommes donc contentés, à partir des données recueillies, de reconstituer l'offre de la

ferme dans les années 90 et de la traduire en apports nutritionnels, de la même façon que pour l'offre

actuelle. Ceci nous permettra de constater l'évolution de l'offre entre ces deux périodes.

17/67

Méthodologie appliquée pour la traduction des données de masse d'aliments en

apports nutritionnels

En ce qui concerne les conversions des masses d'aliments en masses de protéines et en énergie,

nous avons utilisé, pour la plupart des produits, des données provenant de la table de composition

nutritionnelle des aliments Ciqual 2012 de l'ANSES (voir exemple en annexe 2 et 4) et du fichier

canadien sur les éléments nutritifs 2007 (voir exemple en annexe 3 et 4). Certains aliments ne faisant

pas partie de ces tables, ou pas sous la forme que nous souhaitions, nous avons dû utiliser d'autres

tables. Dans tous les cas nous avons essayé de ne prendre en compte que des analyses d'aliments

obtenu auprès d'organismes certifiés. Tous les produits sont pris crus, état dans lequel l'offre et la

demande du site, que nous souhaitons comparer, ont été quantifiées.

Face à la complexité de ce travail de conversion, il a fallu émettre des hypothèses simplificatrices :

nous avons rassemblé certains produits, par exemple haricots plats et haricots verts, ou pris leurs

moyenne, par exemple raisin blanc-noir, si la différence (blanc ou noir) n'était pas précisée dans les

données.

Ensuite, certains produits, comme le blé par exemple, peuvent apparaître sous différentes formes :

farine, grain, pâtes, etc. Nous avons décidé pour chacun des produits concernés de convertir en une

seule forme : par exemple, pour le tournesol et le colza, sous forme d'huile (UMT Tournesol, 2011 et

ITAB, 2007) , pour les céréales ou produits issus de céréales, sous forme de farine, etc. Le tableau des

facteurs de conversion figure en annexe 5.

Enfin, pour deux produits, il nous a été impossible de trouver des tables fiables. Dans ce cas, nous

les avons assimilés au produit qui nous a semblé le plus proche : ainsi, l'engrain a été assimilé à

l'épeautre et le chevreau à l'agneau.

Après avoir évalué l'offre et la demande alimentaire de la Bergerie, nous avons étudié la façon

dont la demande pourrait évoluer dans les années à venir. Ainsi, nous avons construit deux scénarios

de demande alimentaire.

18/67

I.2.2 – Définition de deux scénarios d'évolution de la demande alimentaire

L’objectif de cette étape est de pouvoir prendre en compte, par la suite, un éventuel changement de

direction de la demande alimentaire du site. Notre but a donc été de construire deux scénarios : le

premier reste dans la continuité de la consommation actuelle du restaurant et prenant en compte une

augmentation de sa fréquentation : c'est le scénario tendanciel ; le second propose des menus moins

riches en produits d'origine animale : c'est le scénario alternatif (Tableau 1).

Tableau 1 : Définition des scénarios de demande alimentaire

Scénario tendanciel Scénario alternatif

+ 50 % de la fréquentation du restaurant + 50 % de la fréquentation du restaurant

- Modification de l'équilibre des apports de

protéines animales / végétales

Notons que les scénarios que nous avons construits ne concernent que le restaurant. En effet, les

demandes de la coopérative et de la vente directe sont constituées de commandes de nombreux clients,

sans liens cohérents avec des menus. Le restaurant, lui, pourrait prendre la décision, afin de mieux se

joindre aux positions du site par rapport aux problématiques environnementales, de faire évoluer ses

menus vers des repas moins riches en produits d'origine animale. Nous avons choisi comme base pour

notre scénario alternatif le scénario Afterres 2050 qui se caractérise par plus de sobriété et réduit les

produits d'origine animale et en sucre.

Nous avons donc décidé d'évaluer l'apport nutritionnel des deux scénarios en termes d'énergie et de

protéines. En effet, prendre en considération d'autres apports, comme le calcium et autres minéraux,

aurait pu être intéressant et plus complet, mais aurait considérablement complexifié notre tâche dans

la manipulation de tableurs de composition nutritionnelle. Cela nous a – en partie – conduit à prendre,

comme base de notre scénario alternatif, celui du rapport Afterres 2050 (Solagro, 2013) qui a effectué

un gros travail de synthèse des divers avis de nutritionnistes et a ainsi pris en compte ce genre

d'éléments. Nous détaillerons plus loin les autres raisons pour lesquelles notre choix s'est porté sur ce

rapport.

Scénario tendanciel

Ce scénario prévoit une évolution de la demande du site dans la continuité de la situation actuelle.

Dans la mesure où le restaurant n'est ouvert que depuis un an, sa fréquentation actuelle ne correspond

pas à celle qu'il pourrait connaître dans les années à venir. Une étude menée par l'Écocentre a estimé

qu'en rythme de croisière, le restaurant pourrait avoir une clientèle 50 % fois plus élevée que celle de

l'année 2012. Nous avons donc utilisé ce chiffre pour ajouter de façon comparable la demande du

restaurant aux autres éléments de demande du site.

19/67

Scénario alternatif : moins riche en produits d'origine animale

Pour construire le scénario alternatif, nous nous sommes appuyés sur le travail effectué par

Solagro, qui s'est penché, à l'échelle nationale, sur cette problématique du système alimentaire français

et a pris l'avis de nombreux nutritionnistes. Son étude a été effectuée avec une approche très globale

du problème, le modèle mathématique que Solagro a conçu pouvant prendre en compte tous types de

données ou presque. Le rapport d'Afterres 2050 souhaite apporter à l'échelle nationale des éléments de

réponse à la question : « disposerons-nous des surfaces nécessaires pour satisfaire, dans des conditions

durables, les besoins vitaux que sont l'alimentation, l'énergie, les matériaux, alors que l’artificialisation

des sols réduit tous les ans de 60 000 à 70 000 hectares notre surface cultivable ? » (Solagro, 2013).

Pour cela, Solagro a établi un scénario pour répondre à cette question en prenant en compte tous

les acteurs, ceux des systèmes de production mais aussi les objectifs sociaux et environnementaux. Le

principe est donc de définir un système global qui adapte les productions agricoles, forestières à la

demande alimentaire en tenant compte de la disponibilité des terres françaises. Celui-ci propose une

inversion de l'équilibre protéines animales – protéines végétales de l'assiette moyenne française

définie par Solagro et est actuellement de 2/3 – 1/3 : ainsi le scénario alternatif serait défini par un

apport en protéines assuré d'un tiers par les produits d'origine animale et de deux tiers par les produits

d'origine végétale, en plus de la prise en compte de la hausse de fréquentation du restaurant de 50 %.

Dans notre cas, ce scénario doit être utilisé avec prudence, dans la mesure où Solagro a effectué un

travail à l'échelle nationale, tandis que nous nous situons à une échelle bien moindre : le territoire de la

Bergerie de Villarceaux. Solagro est d'ailleurs en train de poursuivre le travail déjà effectué en

déclinant ce scénario à l'échelle régionale. Par ailleurs, une autre différence importante entre

l'approche de Solagro et la notre réside dans le fait que le scénario Afterres 2050 définit une assiette

qui correspond à une consommation individuelle régulière, tandis que les visiteurs qui viennent au

restaurant n'y mangent souvent qu'une ou deux fois seulement.

En ce qui concerne l'alimentation humaine, Solagro a recouru aux points de vue de nutritionnistes

pour établir les besoins réels de la population. En effet, s'il existe des recommandations officielles

quant aux besoins en nutriments de la population, il n'y en a pas concernant le choix des aliments pour

satisfaire les apports conseillés. Par exemple, le cas des produits laitiers est l'objet de grands débats

dans lesquels peuvent peser des intérêts industriels. Le but est de parvenir à un scénario alimentaire

socialement acceptable et nutritionnellement correct tout en prenant en compte les impératifs

environnementaux. Ainsi, il apparaît que, d'un point de vue environnemental et nutritionnel, il serait

bon de diminuer dans nos menus la part de produits d'origine animale, ces produits incluant viandes et

poissons mais également produits laitiers et œufs. Il ne s'agit cependant pas d'opter pour une

alimentation totalement végétarienne. C'est ainsi que le rapport est arrivé à un équilibre d'apports

protéiques de 2/3 d'origine végétale et 1/3 d'origine animale qui permettent sans problème de couvrir

les besoins des huit acides aminés indispensables.

20/67

Cependant, il faut noter le fait que le restaurant de la bergerie n'est, par définition, pas une cantine.

Le client souhaite y trouver des repas qui sortent de l'ordinaire, et a fortiori une nourriture un peu plus

riche que d'habitude. Il s'agit de prendre cela en compte dans notre scénario. Ainsi, nous avons décidé

de ne pas travailler avec les valeurs finales de 2050 prévues par le scénario Afterres 2050, mais avec

les ratios et les facteurs d'évolution que Solagro applique pour passer de l'assiette de 2010 à celle de

2050. Nous avons donc travaillé à partir du tableau qui explicite l'évolution de notre assiette moyenne

actuelle (2010) jusqu'à celle recommandée en 2050 (Tableau 2). Ce tableau donne, par grande

catégorie d'aliment et en grammes par jour et par personne, notre consommation de 2010, puis celle

que nous « devrions » avoir en 2030 et en 2050. Nous sommes donc partis des les valeurs initiales du

restaurant et nous y avons appliqué les facteurs multiplicatif permettant de passer de la colonne 2010 à

la colonne 2050.

Tableau 2 : Évolution de l'assiette d'Afterres d'ici à 2050

Source : SOLAGRO, 2013. Afterres 2050 – Un scénario soutenable d'utilisation des terres pour la France en 2050.

Ainsi, pour construire notre scénario de demande alimentaire moins riche en produits d'origine

animale, nous avons tiré de ce tableau, pour chaque catégorie d'aliment, le pourcentage de baisse ou

d'augmentation entre la consommation de 2010 et celle de 2050. Puis nous avons appliqué ces

pourcentages à la consommation du restaurant.

Un point non traité : le gaspillage et les pertes :

Un travail intéressant aurait été d'estimer le gaspillage et les pertes d'aliments sur le site, que ce soit au

niveau de l'offre ou du restaurant. Outre l'intérêt du chiffrage de ces pertes, cette étude nous aurait

permis de mieux quantifier l'offre réelle et la demande effective du site. Cependant, nous n'avons pas

eu accès à des données de pertes et de gaspillage ou pu en collecter nous-mêmes, ce qui aurait

nécessité une mise en place de protocole d'études sur au moins une période de production. Il serait

21/67

cependant intéressant d'affiner le modèle par la suite, en s'appuyant sur les données de la littérature.

Après avoir effectué l'état des lieux de l'offre et de la demande, nous allons nous intéresser aux

perspectives d'adaptation de l'offre alimentaire à la demande du site.

22/67

I.2.3 – Adaptation des productions et des activités pour une meilleure adéquation entreoffre et demande

Propositions de diversification : nouveaux ateliers de productions et de

transformation

L'objectif de cette étape est de proposer, sur la base des résultats de l'étape de comparaison de

l'offre et de la demande de la Bergerie, une diversification des productions et des activités du site afin

de mieux répondre à sa demande alimentaire.

Pour cela, nous avons dimensionné quelques ateliers qu'il serait envisageable de mettre en place

sur le site afin de nous rendre compte des surfaces nécessaires à leur mise en place : pour chacun des

deux scénarios, nous avons voulu émettre des hypothèses de modification des productions, en

relocalisant certaines d'entre elles. Nous avons décidé de nous intéresser aux œufs, à la volaille, au

pain, aux fruits (pommes, poires...) ainsi qu'aux légumes qui feront l'objet d'une étude plus

approfondie. Pour chacun de ces ateliers, nous avons estimé l'impact en terme d'assolement à partir de

référentiel de production moyen en AB.

Approfondissement du dimensionnement du projet maraîchage

Nous avons ensuite souhaité approfondir la question du développement d'un atelier de maraîchage.

Contrairement aux ateliers évoqués dans l'étape précédente, qui font simplement l'objet d'estimation

afin d'avoir une idée des surfaces nécessaires à leur mise en place, la Bergerie de Villarceaux a

l'intention de voir se concrétiser relativement rapidement ce projet de maraîchage. La figure 3 montre

la nouvelle structure du site de la Bergerie de Villarceaux avec l'intégration du projet maraîcher.

Cependant, l'équipe de la Bergerie de Villarceaux n'a pas encore pris contact avec des porteurs de

projets – la recherche de candidats ne commencera qu'en fin d'année. Ce mémoire de fin d'études

servira à élaborer le cahier des charges du futur projet. Ce cahier des charges devra préciser les

conditions non négociables et les points qui prêteront à discussions avec les candidats-maraîchers. Il

ne doit ne doit donc pas être d'emblée trop contraignant, surtout dans la mesure où les candidats ne

sont pas des salariés mais entrepreneurs.

Il ne s'agit donc pas de formuler un cahier des charges détaillé, ce qui nécessiterait une négociation

avec toutes les parties prenantes du projet. Les seules contraintes imposées sont l'approvisionnement

du restaurant et le mode de production biologique. L'idéal serait que les maraîchers soient au moins

deux, ce qui serait un atout concernant la qualité de vie, l'activité de maraîchage nécessitant une

présence quotidienne sur les parcelles. Cela dit il ne s'agira pas pour autant d'une condition pour les

candidatures.

23/67

Figure 3 : Nouvelle structure du site de la Bergerie de Villarceaux avec l'intégration du projet maraîcher

L'objectif de notre travail a donc été de définir les étapes clés ainsi que les questions importantes à

débattre avec les candidats-maraîchers pour la mise en place du cahier des charges. Pour cela, nous

avons effectué une phase d'enquêtes auprès de maraîchers et de groupements d'agriculteurs

biologiques, de chambres d'agriculture, de groupements de recherche en agriculture biologique... La

liste des personnes enquêtées figure en annexe 14.

24/67

II – Résultats en termes d'état des lieux : Bilan et analyse de l'offre et de lademande de la Bergerie

II.1 – Évaluation de l'offre et de la demande de la Bergerie

II.1.1 – Analyse de la demande alimentaire de la bergerie

Nous avons tout d'abord estimé la demande alimentaire de la Bergerie, constituée de la

coopérative, des ventes directes du producteur de la ferme, sur le site ou en AMAP, et du restaurant.

Vente directe et coopérative de consommateurs

En ce qui concerne la coopérative (17 produits commercialisés) et la vente directe (11 produits

commercialisés), les principales recettes proviennent de la viande des troupeaux bovin et ovin de

l'EARL du Chemin Neuf. S'y ajoutent l'huile de colza et de tournesol, des pommes de terre et des

légumes secs, tels que flageolets et lentilles, et des céréales, également produites sur l'exploitation. La

coopérative représente environ 40 % de la demande en poids du site, la vente directe 10 %. Les listes

des produits commercialisés par la coopérative et la vente directe sont se trouvent en annexe 6.

Dans tous les graphiques qui suivrons, nous avons séparé les fruits et légumes en quatre

catégories : les « fruits » qui correspondent à ce que nous appelons dans le langage courant des fruits

(et non tous les légumes-fruits), les « légumineuses et maïs » (nous avons comptabilisé le maïs doux

avec les légumes et non les céréales et les rassembler avec les légumes secs nous a semblé le choix le

plus logique), les « pommes de terres » et les « autres légumes », comptant les légumes restants.

Quand nous parlons de « légumes », nous confondons ces quatre catégories. En ce qui concerne les

produits d'origine animale, nous avons séparé produits laitiers, œufs, viande et poisson.

Ainsi, les deux graphiques ci-dessous montrent les quantités vendues par an par la coopérative et

la vente directe en prenant la moyenne des quantités annuelles vendues des trois années considérées :

Figure 4 : Demande de la coopérative et de la vente directe (tableau de données en annexe 7)

25/67

viandehuile

légumineusespommes de terre

céréales

0500

1000150020002500300035004000450050005500

Qu

an

tité

s (k

g)

Quantités vendues en vente directe et en AMAP

viandeœufs

légumineusespommes de terre

céréales

0500

1000150020002500300035004000450050005500

Qu

an

tité

s (k

g)

Quantités vendues par la coopérative

Dont 2700 kg en provenance de la ferme

Il apparaît immédiatement que la viande est la catégorie d'aliments la plus vendue. Notons que la

quantité de viande vendue par la coopérative ne provient pas uniquement de la production de la ferme.

En effet elle propose de la volaille et du porc. Les produits que le producteur propose en vente directe

sont en revanche tous issus de sa ferme. Ainsi 50 % des produits d'origine carnée proposés par la

coopérative proviennent de la ferme. Notons qu'il n'y a pas d'autres débouchés pour la viande produite

sur le site : la totalité des productions de viande de la ferme est vendue par la coopérative, en vente

directe, ou approvisionne le restaurant.

Les quantités qui apparaissent dans la catégorie céréales se présentent principalement sous forme

de farine qu'il s'agisse de blé, d'épeautre, d'engrain ou de sarrasin. Certaines de ces céréales sont

également vendues non transformées, notamment le blé et l'engrain. Enfin, le producteur ajoute dans

sa vente directe de l'huile de colza et de tournesol, également issus de sa ferme. Notons que la part des

productions végétales vendues par la coopérative ou en vente directe est très faible par rapport à la

vente totale : 5 à 10 % pour les lentilles et les pommes de terre, pas plus de 5 % pour l'huile, quant aux

céréales, cette part est négligeable.

Restaurant

Le restaurant s'approvisionne au maximum avec les produits de la ferme. Les produits écoulés par

le restaurant représentent environ 50 % de la demande alimentaire totale du site, en poids d'aliments.

Figure 5 : Demande annuelle du restaurant (2012) (tableau de données en annexe 8)

26/67

0,0

500,0

1 000,0

1 500,0

2 000,0

2 500,0

3 000,0

3 500,0

4 000,0

4 500,0

5 000,0

5 500,0

Qu

an

tité

(kg

)

La demande du restaurant est plus diversifiée que celle de la coopérative ou de la vente directe

dans la mesure où le restaurant propose dans ses menus des produits laitiers et des fruits et légumes,

aliments qui ne sont pas produits à la ferme, ni vendus par la coopérative. Ainsi, 10 % seulement du

restaurant est approvisionné par la ferme : une partie de la viande de bœuf, de veau et d'agneau, une

partie des pommes de terres, des lentilles, de la farine de blé, d'épeautre, d'engrain et de sarrasin. En

phase avec sa vision de durabilité, l'équipe de la Bergerie souhaite que le restaurant soit approvisionné

en plus grosse quantités par les produits du site et qu’il puisse bénéficier d’un accès privilégié aux

produits de maraîchage. C'est la raison pour laquelle la Bergerie de Villarceaux souhaite développer

un atelier de maraîchage : si la totalité des légumes écoulés par le restaurant provenaient du site, cela

signifierait que la ferme l'approvisionnerait à 27 % environ. Il s'agit bien entendu d'estimation, surtout

que toutes les productions de légumes ne sont pas relocalisables. Nous faisons par exemple apparaître

le maïs doux dans les légumes ; ce produit ne dépend pas du projet maraîchage.

Nous avons ensuite traduit ces données en terme d'apports nutritionnels : énergétiques (en calorie

pour 100g d'aliments) et protéiques (en grammes pour 100g d'aliment). Le graphique ci-dessous

montre la contribution des différentes catégories d'aliments aux apports énergétiques et protéiques du

restaurant :

Figure 6 : Part des catégories d'aliments dans les apports protéiques et énergétiques du restaurant (2012)

(tableau de données en annexe 9)

On peut observer que plus de 70 % des protéines sont issues des produits d'origine animale qui

constituent plus de 50 % de l'énergie apportée. L'huile représente presque 9 % de l'énergie apportée.

Ainsi la part des céréales et des légumes est de 30 %, ce qui est dans la tendance de l'assiette moyenne

du consommateur français calculée par Solagro dans laquelle, d'après le rapport Afterres 2050, les

protéines végétales constituent 38 % de l'assiette moyenne française en 2010. Nous pouvons expliquer

l'écart de 8 % entre nos chiffres et ceux de l'assiette moyenne définie par Solagro par le fait que le

27/67

protéines énergie0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

céréales

fruits

légumineuses et maïs

pommes de terre

autres légumes

huile

produits laitiers

œuf

poisson

viande

restaurant propose par définition des plats qui sortent de l'ordinaire. Les repas ponctuels contiennent

systématiquement de la viande ; cependant dans le cas de groupes restant pour un séjour, le restaurant

propose de la viande uniquement le midi.

II.1.2 – Analyse de l'offre alimentaire

L'offre de la ferme de la bergerie s'est beaucoup diversifiée depuis les années 90. A cette époque,

outre les cultures destinées à l'alimentation animale, la ferme produisait principalement du blé, ainsi

qu'un peu d'avoine, d'orge, de colza et de tournesol. Elle élevait également un petit troupeau ovin

viande. Actuellement, le cheptel animal s'est élargi : en plus du troupeau ovin, est venu s'ajouter un

troupeau de Salers. Les céréales se sont diversifiées puisque sont apparus l'engrain, l'épeautre et le

sarrasin. Des lentilles et des pommes de terre sont également cultivées.

Le tableau suivant montre les quantités produites actuellement par la ferme – et destinées à

l'alimentation humaine – dans chaque catégorie d'aliments ainsi que la part de ces catégories dans les

apports protéiques et énergétiques provenant de la ferme.

Tableau 3 : Distribution des apports protéiques et énergétiques de l'offre alimentaire

Ce tableau met en valeur le fait que la ferme produit avant tout des céréales qui représentent

environ 86 % des apports protéiques et 73 % des apports énergétiques de la ferme. Même si l'élevage

s'est développé sur la ferme depuis les années 90, avec l'ajout d'un troupeau de Salers, la production de

viande reste faible par rapport à l'activité céréalière étant donné que la production d'un kilogramme de

viande bovine nécessite une grande surface de prairie ainsi qu'un grande quantité de céréales.

Les graphes suivants permettent de mettre en évidence les changements constatés entre les

productions de la ferme avant la PAC de 1992 et la conversion à l'agriculture biologique et celles de la

ferme actuelle.

28/67

Quantité (kg) protéines (kg) % correspondant énergie (kcal) % correspondantviande 4,0% 1,8%

produits laitiers 0 0 0,0% 0 0,0%

huile 0 0,0% 20,7%

légumineuses 8,5% 3,2%

pommes de terre 404 1,4% 1,5%

céréales 86,1% 72,7%

total

7 234 1 134 18 459 272

23 094 207 846 000

10 117 2 428 31 867 500

20 000 15 400 000

208 365 24 655 729 721 622

60 445 28 620 1 003 294 393

Figure 7 : Comparaison des part des catégories d'aliments dans les apports protéiques et énergétiques de la ferme

(tableau de données en annexe 10)

On peut observer que le troupeau ovin, déjà présent dans les années 90 a une part insignifiante

dans les apports protéiques et énergétiques de l'époque. Depuis, la part du tournesol et du colza n'a pas

changé mais celle des céréales à un peu diminué pour laisser une place un peu plus importante à la

viande (qui ne représente tout de même que 4 % des apports protéiques) et aux légumineuses ainsi

qu'aux pommes de terre. Nous pouvons tout de même constater que, même si les céréales représentent

la majorité des productions de la ferme, la diversifications de ces production reste indéniable : la part

des légumineuses n'est pas négligeable et les céréales se sont elles aussi diversifiées : alors que le blé

représentait plus de 96 % des céréales dans les années 90, il ne représente plus que 70 % des céréales

(en poids), permettant aux productions d'orge et d'engrain de se développer.

Ainsi, nous avons évalué l'offre et la demande alimentaire du site ; avant de les comparer, nous

allons à présent étudier la façon dont la demande pourrait évoluer dans les années à venir. Pour cela,

nous avons construit deux scénarios de demande alimentaire.

29/67

protéines énergie 0%

10%20%

30%

40%50%

60%70%

80%

90%100%

Années 1989 - 1991

avoine

Orge

blé

huile

viande

protéines énergie 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%Années 2009 - 2011

avoine

Orge

Sarrasin

Épeautre

engrain

blé

pommes de terre

légumineuses

huile

viande

II.2 – Construction de deux scénarios d'évolution de la demande alimentaire

Nous avons construit deux scénarios prenant en compte l'évolution de la demande de la Bergerie

au cours des prochaines années. Cette évolution concerne en fait uniquement le restaurant qui n'a

démarré ses activités que depuis 2012 ; une étude de l'Ecocentre menée à partir des résultats du

premier semestre 2013 montre qu'une hausse de la 50 % de la fréquentation du restaurant est attendue

pour 2013. Nous considérerons donc que le rythme de croisière du restaurant au cours des années à

venir – nous n'avons pas précisément défini une échéance car cela ne nous a pas semblé nécessaire à

l'étude – montrera une fréquentation moyenne une fois et demi supérieure à celle de 2012.

Les deux scénarios intègrent donc une hausse de la demande de 50%. Si le premier scénario

prévoit une composition de la demande du restaurant identique à celle de 2012, le second scénario est

défini sur une alimentation moins riche en produits d’origine animale.

Pour le scénario tendanciel, voici un tableau montrant les nouvelles quantités de produits

nécessaires au restaurant après avoir appliqué une hausse de 50 % sur tous les produits :

Tableau 5 : Distribution des apports protéiques et énergétiques pour le scénario tendanciel

La part de chaque catégorie d'aliment dans les apports protéiques et énergétiques ne varie pas par

rapport à la situation de 2012 puisque la hausse de 50 % de consommation a été appliquée de la même

façon à tous les produits.

Pour le scénario alternatif, nous avons établi les nouvelles quantités nécessaires au restaurant en

nous basant sur l'évolution prévue par le rapport de Solagro (Afterres 2050) de l'assiette 2010 à

l'assiette 2050. Le tableau ci-dessous montre, en grammes par jour et par personnes, les

consommations actuelles (2010) et celles prévues en 2050 si la population suivaient les hypothèses

formulées par le scénario Afterres 2050. En plus de ces chiffres tirés du rapport de Solagro, nous

30/67

Quantité (kg) Protéines – scénario tendanciel Énergie – scénario tendanciel

Année 2012 protéines (kg) % correspondant énergie (kcal) % correspondant

viande 395 37,3% 28,0%

poisson 121,8 182,8 37 3,5% 0,8%

œuf 397,8 596,7 73 6,9% 3,6%

produits laitiers 240 22,7% 19,4%

huile 153,0 229,5 0 0,0% 8,7%

fruits 19 1,8% 7,3%

légumineuses et maïs 225,3 338,0 59 5,6% 3,2%

pommes de terre 867,0 26 2,5% 4,2%

autres légumes 63 6,0% 5,9%

céréales 854,5 146 13,8% 18,8%

total

Scénario tendanciel (+50%)

1 694,7 2 542,1 6 665 257

184 768

865 215

1 905,8 2 858,7 4 624 435

2 065 005

2 162,4 3 243,6 1 730 614

771 799

1 300,5 1 001 385

2 962,3 4 443,4 1 412 450

1 281,8 4 471 594

1 059 23 792 523

avons ajouté une colonne montrant le facteur permettant de passer de 2010 à 2050 : si ce facteur est

inférieur à 1, alors les aliments concernés seront moins consommés ; s'il est supérieur à 1, une

augmentation de consommation des aliments concernés est préconisée.

Tableau 6 : Évolution des consommations d'aliments préconisée par Afterres 2050

Ainsi nous avons appliqué ce facteur multiplicatif aux quantités d'aliments du restaurant (après

avoir augmenté toute la consommation de 50%). Voici quelques exemples :

Tableau 7 : Exemple de l'évolution des consommations d'aliments préconisée par Afterres 2050 appliqué au cas du restaurant de la Bergerie

Ainsi, tous les produits d'origine animale subissent une assez forte diminution de la contribution à

la demande du restaurant : de 50 % à 60 % environ, excepté pour le poisson : en effet, Solagro estime

qu'il va falloir, dans les années à venir, laisser les réserves de poissons se reconstituer et applique une

baisse de 90 % pour ce type de produits. Les céréales ainsi que les fruits et légumes en revanche

verraient leur consommation augmenter d'environ 30 % ; les légumineuses, elles, seraient même deux

fois plus consommées. La seule exception serait la pomme de terre, jugée un peu trop consommée.

Ainsi, par catégories d'aliments, ces calculs aboutissent aux résultats suivant pour le scénario

alternatif :

31/67

facteur multiplicatif

A B C=B/A

viandes et abats 257 121 0,47

poissons 78 8 0,10

œufs 33 17 0,52

produits laitiers 600 255 0,43

huiles 64 64 1

fruits et légumes 546 703 1,29

légumineuses et fruits à coque 13 28 2,15

pommes de terre 177 161 0,91

céréales 330 424 1,28

Scenario Afterres 2050

En g/j/personne : Solagro 2010 Solagro 2050

Quantité en 2012 (kg) Quantité + 50% (kg) facteur multiplicatif Nouvelle demande (kg)

A B = A*1,5 C D = B*C

bœuf 632,4 948,6 0,47 445,8

truite 25,8 38,8 0,10 3,9

œufs 3978 5967 0,52 3103

lait 744,0 1116,0 0,43 479,9

huile de tournesol 70,0 105,0 1 105,0

pommes 582,0 873,0 1,29 1126,2

tomates 299,7 449,55 1,29 579,92

lentilles 121,0 181,5 2,15 390,2

pommes de terre 867,0 1300,5 0,91 1183,5

blé 649,3 974,0 1,28 1246,7

Tableau 8 : Distribution des apports protéiques et énergétiques pour le scénario alternatif

On peut remarquer que, entre le scénario tendanciel et le scénario alternatif, la quantité totale de

protéines absorbées chute de 25 % environ tandis que la quantité totale d'énergie absorbée chute

d'environ 15 %.

Observons à présent la part des différentes catégories d'aliments dans les apports protéiques et

énergétiques du restaurant. Les deux graphes suivant montrent l'écart observé entre les deux

scénarios : à gauche figure les résultats pour le scénario tendanciel, à droite, ceux correspondant au

scénario alternatif :

Figure 9 : Part des catégories d'aliments dans l'apport énergétique du restaurant – comparaison entre les

scénarios tendanciel et alternatif (tableau de données en annexe 12)

On constate que la part des produits d'origine animale – viande, poissons, œufs et produits laitiers

– diminue : alors que plus de 50 % des apports énergétiques leurs sont dus dans le scénario tendanciel,

ils représentent moins de 30 % des apports pour le scénario alternatif. En revanche, la part des

32/67

Quantité (kg) Protéines – scénario alternatif Énergie – scénario alternatif

Année 2012 Scénario alternatif protéines (kg) % correspondant énergie (kcal) % correspondantviande 186 24,0% 15,7%

poisson 121,8 18,3 4 0,5% 0,1%

œufs 397,8 310,3 38 4,9% 2,3%

produits laitiers 103 13,3% 9,9%

huile 153,0 229,5 0 0,0% 10,3%

fruits 25 3,2% 11,2%

légumes secs et maïs 867,0 709,9 126 16,3% 8,2%

pommes de terre 225,3 24 3,1% 4,6%

autres légumes 81 10,5% 9,1%

céréales 854,5 187 24,2% 28,6%

total 774

1 694,7 1 194,8 3 132 671

18 477

449 912

1 905,8 1 229,3 1 988 507

2 065 005

2 962,3 4 184,2 2 232 492

1 642 008

1 183,5 911 260

2 162,4 5 732,0 1 822 060

1 640,7 5 723 641

19 986 033

Scénario tendanciel Scénario alternatif0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

céréales

fruits

légumineuses et maïs

pommes de terre

autres légumes

huile

produits laitiers

œuf

poisson

viande

céréales et des légumes croît : alors qu'ils ne représentent que 40 % des apports énergétique dans le

scénario tendanciel, ils en représentent plus de 60 % dans le scénario alternatif.

Observons maintenant les apports protéiques :

Figure 10 : Part des catégories d'aliments dans l'apport protéique du restaurant – comparaison entre les

scénarios tendanciel et alternatif (tableau de données en annexe 13)

Les produits d'origine animale en représentent 70 % dans le scénario tendanciel alors qu'ils en

représentent seulement un peu plus de 40 % dans le scénario alternatif. Ainsi la part des céréales et des

légumes devient de presque 60 % . Rappelons que les protéines végétales ne constituent actuellement

que 38 % de l'assiette moyenne française. Les légumineuses représentent quasiment 50 % des légumes

dans le scénario alternatif alors qu'elles en représentent seulement 35 % dans le scénario tendanciel.

Nous sommes donc plus proches des recommandations d'Afterres 2050 qui préconise une inversion

des tendances actuelles sur la part des protéines animales et végétales dans notre alimentation (ce qui

est normal puisque nous avons choisi ce scénario comme scénario alternatif).

Nous avons défini deux scénarios de demande alimentaire ; comparons à présent l'offre alimentaire

du site de la Bergerie à sa demande en prenant en compte ces deux scénarios.

33/67

Scénario tendanciel Scénario alternatif0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

céréales

fruits

légumineuses et maïs

pommes de terre

autres légumes

huile

produits laitiers

œufs

poisson

viande

II.3 – Comparaison de l'offre et de la demande

Nous allons comparer la production de la ferme à la demande du site afin de mettre en évidence les

productions excédentaires ou déficitaires de la ferme ainsi qu'une estimation de la différence

observée :

Tableau 4 : Demande de la coopérative, de la vente directe et du restaurant comparée à l'offre de la ferme

La ferme n'offre pas de produits laitiers, ni de fruits ; bien que quelques pommiers aient été

plantés, ils ne produisent pas encore. La ferme est donc déficitaire sur ces productions. Pour les autres

en revanche, les produits qu'elle offre sont largement excédentaires par rapport à la demande, exceptée

la production de viande de bœuf, veau et agneau : la demande de la vente directe, de la coopérative et

du restaurant permettent l'écoulement de l'intégralité de l'offre. Celle-ci ne comble d'ailleurs pas la

totalité des besoins de la coopérative (33 % de l'agneau provient de l'extérieur) ni du restaurant pour

lequel la ferme a assuré cette année 68 % de sa demande en bœuf, veau et agneau. Cependant, si le

restaurant se dirige vers le scénario tendanciel, plus gourmand en viande (du fait d'une augmentation

de la demande en viande à part égale), la ferme ne pourra pas forcément assurer le même ratio de la

demande en viande du restaurant.

Le graphique suivant permet de mieux visualiser les différences. Cependant, étant donné que la

production de céréales dépasse très largement la demande du restaurant, quelle qu'elle soit, les

céréales ne sont pas représentées sur cet histogramme car la valeur très importante des quantités

produites écraserait trop les autres données pour que le graphique soit lisible.

34/67

Quantité (kg)

Offre de la ferme

A B C D = A + B E = A + C F

viande

bœuf 949 446veau 783 117 55 900 838

agneau 376 177 883autres 517 0

poisson 0 183 18 183 18 0œuf 369 597 310 966 680 0

produits laitiers 0 0huile 67 230 230 297 297fruits 0 0

légumineuses et maïs 230 338 710 568 940pommes de terre 608autres légumes 0 0

céréales

Demande coopérative + vente directe

Demande du restaurant (scénario tendanciel)

Demande du restaurant (scénario alternatif)

Demande totale (scénario tendanciel)

Demande totale (scénario alternatif)

3 987 4 936 4 433 5 2091 142

1 137 1 514 1 3142 098 1 100 3 199 2 615

2 859 1 229 2 859 1 22923 094

3 244 4 184 3 244 4 18410 117

1 301 1 183 1 908 1 791 20 0004 443 5 732 4 443 5 732

1 939 1 282 1 641 3 220 3 579 208 365

Figure 8 : Comparaison des demandes de la coopérative, de la vente directe et du restaurant à l'offre de la ferme

(tableau de données en annexe 11)

Ainsi, nous avons effectué un état des lieux de l'offre et de la demande ; nous allons à présent nous

intéresser aux perspectives d'adaptation du système alimentaire du site à sa demande, en prenant en

compte les différents scénarios définis pour cette demande. Pour cela, nous avons effectué un tableau

récapitulatif des besoins du restaurant, actuellement non produits sur le site de la Bergerie, mais qui

pourraient être couverts par une activité agricole sur le site :

Tableau 9 : Récapitulatif des besoins du restaurant pouvant être assurés par une nouvelle activité agricole sur la site

* « autres légumes » correspond aux légumes auxquels on a retiré les pommes de terre, les légumineuses et le maïs.

35/67

Quantités en kg

porc 541 254

poulet 472 222dinde 87 41œuf 597 310

produits laitiersfruits

autres légumes*

Demande du restaurant (scénario tendanciel)

Demande du restaurant (scénario alternatif)

2 859 1 2293 244 4 1844 443 5 732

0,0

5 000,0

10 000,0

15 000,0

20 000,0

25 000,0

Demande du restaurant (scénario tendanciel)

Demande du restaurant (scénario alternatif)

Demande coopérative + vente directe

Offre de la ferme

Qu

an

tité

(kg

)

III – Résultats en termes de perspectives : Adaptation des productions et desactivités pour une meilleure adéquation entre offre et demande

III.1 – Propositions de diversification : nouveaux ateliers de production et detransformation

Dans le tableau 9 précédent nous avons identifié les productions manquant sur le site de la

Bergerie : porc, poulet dinde, œufs, produits laitiers, fruits et légumes. Ainsi, nous avons effectué

quelques estimations des quantités et surfaces nécessaires pour certaines productions ou activités qu'il

pourrait être envisageable de relocaliser. Nous avons ainsi défini un certain nombre d'ateliers, qui

n'existent pour l'instant pas sur le site, qu'il serait intéressant à plus ou moins long terme de voir

apparaître. Tout d'abord, il y a la production de légumes, qui fera l'objet d'une étude plus détaillée par

la suite étant donné qu'il s'agit d'un atelier que la Bergerie aimerait mettre en place relativement

rapidement. Mais nous nous sommes également intéressés à d'autres ateliers : une production d’œufs,

une autre de volaille de chair, une activité de transformation pour fabriquer de la farine et du pain, et

enfin une production de fruits.

Nous avons choisi ces ateliers en raison de la faible surface que nécessiterait a priori leur mise en

œuvre et de la relative simplicité des techniques de production requises : par exemple, le site de la

Bergerie ne produit pas du tout de lait, mais la mise en place d'un atelier de bovins laitiers est

beaucoup plus complexe que celle des ateliers proposés, que ce soit en terme de surface ou de

techniques de production.

Notons que les chiffres que nous avons exposés ci-après restent des ordres de grandeur ; nous

préciserons pour chaque produit les simplifications effectuées.

Atelier poules pondeuses :

Nous avons considéré qu'une poule pondait en moyenne 250 œufs par an en nous basant sur les

chiffres de l'ITAVI (ITAVI, 2009) et de l'ITAB (ITAB, 2010). Les poules que la ferme choisirait

pourraient ne pas être les plus productives, c'est pourquoi nous avons pris la fourchette basse des

données de l'ITAB (250 à 300 œufs par poule et par an). Par ailleurs, pour les calculs de surface de

culture nécessaires, nous sommes partis de l'hypothèse que les poules ne consommaient que du blé, le

but étant simplement d'obtenir un ordre de grandeur.

Tableau 10 : Dimensionnement de l'atelier « poukes pondeuses »

36/67

OEUFScoopérative

Restaurantscénario tendanciel Scénario alternatif

demande (nombre d’œufs) 6759 9950 5174nombre de poules nécessaires (1poule = 250oeufs/an) 27 40 21quantité de blé nécessaire (kg) (1poule = 115g blé/jour) 1134,8 1670,5 868,7surface de blé nécessaire (ares) 37,8 55,7 29,0surface de parcours (5 m2 / volaille) (ares) 1,4 2,0 1,0surface totale nécessaire (ares) 39,2 57,7 30,0

Ainsi, la mise en place d'un atelier de poules pondeuses nécessiterait à peine un hectare pour le

scénario tendanciel, et environ 70 ares pour le scénario alternatif.

Atelier farine - pain :

Dans le tableau suivant, nous avons différencié la demande en farine de blé de la demande en pain,

que nous avons convertie séparément en demande de farine afin de différencier les surfaces

nécessaires pour la demande de farine d'un côté et la demande de pain de l'autre.

Tableau 11 : Dimensionnement de l'atelier « farine et pain »

Ainsi si le site souhaitait fournir tout le pain et toute la farine de blé du restaurant de la coopérative

et de la vente directe, la surface nécessaire pour fournir la matière première ne représenterait que 55

ares pour le scénario tendanciel et 62 ares pour le scénario alternatif.

Atelier volaille de chair :

En ce qui concerne la volaille, le restaurant et la coopérative ne consomment pas uniquement du

poulet, cependant comme le poulet prédomine largement, nous avons assimilé toute la demande en

volaille à une demande en poulet. En nous basant sur les données de l'ITAB (ITAB, 2009) et de

l'ITAVI (ITAVI, 2009), nous avons considéré que les poulets étaient tués à 1,9 kg et que le

pourcentage de mortalité des poussins était de 11,5 %.

Tableau 12 : Dimensionnement de l'atelier « volaille de chair »

Ainsi un atelier de volaille de chair nécessiterait l'achat de plus de 1100 poussins pour le scénario

37/67

FARINECoopérative

RestaurantScénario tendanciel Scénario alternatif

farine demande de farine (kg) A 625,3 350,6 448,7pain demande de pain (kg) B 288,2 415,6 532,0pain quantité de farine nécessaire pour le pain(2/3 poids du pain) C = B*2/3 192,2 277,1 354,7total quantité totale de farine (kg) D = A+C 817,4 627,6 803,4farine quantité de blé nécessaire pour la farine (kg) (farine=87,5%grain) E = A*100/87,5 714,6 400,6 512,8pain quantité de blé nécessaire pour le pain (kg) (farine=87,5%grain) F = B*100/87,5 219,6 316,7 405,3farine surface de blé nécessaire pour la farine(ares) (30qt/ha) G = E/30 23,8 13,4 17,1pain surface de blé nécessaire pour le pain (ares) (30qt/ha) H = F/30 7,3 10,6 13,5total surface de blé nécessaire (ares) (30t/ha=kg/are) I = G+H 31,1 23,9 30,6

VOLAILLE DE CHAIRcoopérative

RestaurantScénario tendanciel Scénario alternatif

demande (kg) 1374,5 559,1 262,8nombre de poulets nécessaires (1 poulet = 1,9 kg) 723 294 138

807 328 154surface de blé nécessaire (ares) 100,8 41,0 19,3surface de parcours (4 m3 / volaille) (ares) 28,9 11,8 5,5surface totale nécessaire (ares) 129,7 52,8 24,8

nombre de poussins (11,5 % de pertes)

tendanciel, un peu moins de 1000 pour le scénario alternatif ; cet atelier nécessiterait en outre une

surface totale d'environ 1,80 hectares pour le scénario tendanciel et environ 1,50 hectares pour le

scénario alternatif. Même si les proportions en terme de surface sont plus élevées que pour les poules

pondeuses, la surface nécessaire reste tout de même faible.

Atelier pommes :

Tableau 13 : Dimensionnement de l'atelier « pommes »

Il faudrait une vingtaine de pieds pour approvisionner le restaurant en pommes, si l'on imagine que

les fruits sont conservés toute l'année (Sauphanor et al, 2008). Outre le problème de la saisonnalité et

du stockage, ces chiffres ne sont cependant pas très révélateurs : la coopérative pourrait être intéressée

par un approvisionnement en fruits venant du site, ainsi la quantité de pommes nécessaire pourrait

devenir bien supérieure à celle présente dans nos scénarios si le site décider de créer un atelier de

production de pommes.

Notons que les quantités présentés ci-dessus restent des estimations. D'ailleurs, si ces productions

se mettaient réellement en place, on pourrait logiquement attendre que la demande augmente, le

restaurant et la coopérative étant plus intéressés par des aliments produits sur place.

Nous aurions aimé dimensionner rapidement un atelier de petits fruits : ceux-ci sont très appréciés

des consommateurs, il s'agit donc d'un type d'aliments important pour le restaurant. La relocalisation

de ces fruits très fragiles serait donc intéressante, d'autant que les pertes sont importantes le long de la

chaîne d'approvisionnement. Cependant, les références dans ce domaine sont peu nombreuses et nous

ne sommes pas parvenus à un résultat satisfaisant.

Nous avons donc estimé les quantités et surfaces nécessaires à la mise en place d'ateliers qu'il

serait intéressant de relocaliser. Nous allons à présent nous intéresser plus longuement au

dimensionnement de l'atelier de maraîchage que l'équipe de la Bergerie souhaite mettre en place.

38/67

POMMES RestaurantScénario tendanciel Scénario alternatif

demande totale (kg) 873 1126nombre d'arbres nécessaires (55 kg/arbre) 16 20

III.2 – Approfondissement du dimensionnement du projet maraîchage

III.2.1 – Étapes et questionnements pour la préparation du projet maraîchage.

Nous avons voulu dimensionner le projet maraîchage plus précisément puisque la Bergerie a

l'intention de le concrétiser rapidement. L'atelier de maraîchage ne fera pas partie de l'EARL du

chemin neuf ; il s'agira d'une exploitation gérée par le ou les maraîchers « recrutés » qui ne seront

donc pas salariés de la fondation mais entrepreneurs.

Nous avons donc défini les étapes clés ainsi que les questions importantes à débattre avec les

candidats-maraîchers.

Figure 11 : Étapes nécessaires à la définition d'un cahier des charges pour le projet maraîchage

39/67

Question 1 : Quelle part de la production maraîchère consacrer au restaurant / au(x)

débouché(s) complémentaires ?

Tout d'abord, il faudra choisir les débouchés afin de définir les volumes de production ainsi que la

part de la production consacrée au restaurant et celle destinée à la demande complémentaire.

(Question 1). En effet, le restaurant ne peut pas constituer le seul débouché de l'atelier, la saisonnalité

de la demande n'étant pas toujours en adéquation avec celle de l'offre. Notons que la demande du

restaurant pourra varier par rapport à celle de l'année 2012 si celui-ci décide de choisir le scénario

alternatif (moins riche en produits d'origine animale) plutôt que le scénario tendanciel, dans la

continuité de l'année 2012. En ce qui concerne l'atelier maraîchage, quel que soit le scénario retenu, le

choix du restaurant se traduira par une augmentation globale des volumes de production.

Notons que, comme pour les ateliers précédents, la Bergerie de Villarceaux peut s'attendre à ce que

la coopérative soit intéressée par la production de légumes et que le(s) maraîcher(s) doivent répondre

à sa demande. Cela dit, d'après les gérants de la coopérative, étant donné que celle-ci n'est ouverte

qu'une fois par mois, la demande en légumes serait faible et compliquerait la gestion de(s)

maraîcher(s) de leurs surfaces de production ; il est donc peu probable qu'elle se charge de vendre

elle-même des légumes.

Le tableau 14 récapitule les légumes nécessaires au restaurant pour les deux scénarios étudiés plus

haut : le scénario tendanciel et le scénario alternatif. Pour le projet maraîchage, la différence perçue

entre ces deux scénarios est une demande plus importante pour le scénario alternatif.

Ce tableau montre donc la diversité des légumes, légumineuses et pommes de terre nécessaires au

restaurant, ainsi que les quantités nécessaires pour chaque scénario, des références de rendement pour

les cultures, et les surfaces nécessaires pour alimenter le restaurant.

Certaines productions présentes dans ce tableau, comme les champignons, feront a priori pas partie

du projet maraîchage mais nous avons indiqué les quantités demandées par le restaurant, à titre

indicatif. Le total des surfaces nécessaires pour chaque légume n'excède pas 45 ares, pour le scénario

le plus demandeur en légumes. En estimant que le restaurant prélève la moitié de la production, la

surface nécessaire n'atteint pas l'hectare ; c'est loin des 4 hectares disponibles. De plus, pour certaines

productions, la période de maturité ne coexiste pas forcément avec la demande du restaurant : un

compromis avec le restaurateur peut amener celui-ci à s'adapter à la nouvelle offre mais ce ne sera pas

forcément possible pour toutes les productions.

40/67

Tableau 14 : Quantités et surfaces nécessaires à la production de légumes pour le restaurants

déclinées pour les deux scénarios tendanciel et alternatif

Sources sur les rendements : CA interdépartemental d’Île-de-France et GAB Île-de-France

Le(s) maraîcher(s) devront donc choisir un second débouché qui constituera une demande

complémentaire : alimentation d'autres restaurants, vente à la ferme, transformation de leurs produits

(coulis, ratatouille, soupes...), système de paniers. Nous avons tendance à penser que

l'approvisionnement d'autres restaurants serait une choix logique puisqu'il permettrait au(x)

maraîcher(s) d'avoir un seul type de débouchés à gérer ; par ailleurs un atelier de transformation

permettrait d'absorber les périodes de grosse production et le restaurant ainsi que la coopérative

peuvent être intéressés par ces produits. Cela dit, cette décision reviendra au(x) candidat(s).

Notons que la suggestion d'un atelier de transformation des légumes aurait pu figurer dans l'étape

suivante proposant des ateliers supplémentaires à ajouter à la production maraîchère. Cependant,

l'intégration d'un atelier de transformation dans le projet de maraîchage requerrait des investissements

41/67

quantité nécessaire (kg) surface nécessaire (m2)Scénario tendanciel Scénario alternatif rendement (kg/m2) Scénario tendanciel Scénario alternatif

céleri 196,0 294,0 379,3 1,2 245,0 316,1concombre 19,2 28,8 37,2 8 3,6 4,6courgette 198,4 297,6 383,9 2 148,8 192,0poireau 117,0 175,5 226,4 2 87,8 113,2poivron 39,0 58,5 75,5 4 14,6 18,9aubergine 82,0 123,0 158,7 6 20,5 26,4betterave 234,5 351,8 453,8 1,7 206,9 266,9

226,8 340,2 438,8 2 170,1 219,4carotte 370,3 555,5 716,5 2,7 205,7 265,4avocat 2,0 3,0 3,9endive 38,0 57,0 73,5navet 137,0 205,5 265,1 3 68,5 88,4oignon 188,3 282,5 364,4 2 141,2 182,2ail 25,0 37,5 48,4 1 37,5 48,4chou 89,0 133,5 172,2 1,2 111,3 143,5échalote 35,0 52,5 67,7 1,8 29,2 37,6épinard 5,0 7,5 9,7 0,8 par coupe 9,4 12,1panais 25,0 37,5 48,4 0,0 0,0radis 122,0 183,0 236,1 0,75 244,0 314,8topinambour 36,0 54,0 69,7 1 54,0 69,7cardon 10,0 15,0 19,4 3 5,0 6,5asperge 88,0 132,0 170,3 0,3 440,0 567,6artichaut 94,0 141,0 181,9 1,5 94,0 121,3fenouil 78,0 117,0 150,9 1,8 65,0 83,9tomate 299,7 449,6 579,9 6 sous abris 74,9 96,7blette 7,0 10,5 13,5 1 10,5 13,5pissenlit 3,0 4,5 5,8 1 4,5 5,8salades 57,0 85,5 110,3 2,25 38,0 49,0céleri rémoulade 9,0 13,5 17,4 0,0 0,0champignons 97,0 145,5 187,7pommes de terre 867,0 1300,5 1183,5 2,5 520,2 473,4haricots verts 8,0 12,0 15,5 2,4 sous abris 5,0 6,5flageolets 33,0 49,5 106,4 0,35 141,4 304,1fèves 25,0 37,5 80,6 2 18,8 40,3lentilles 121,0 181,5 390,2petits pois 27,3 40,9 88,0 0,8 51,2 110,0câpres 5,0 7,5 16,1pois chiches 1,0 1,5 3,2 1 1,5 3,2melon 119,9 179,9 232,0 1,5 119,9 154,7fraise 49,5 74,3 95,8 4 hors sol 18,6 23,9

totalm2 3406,4 4379,6ares 34,1 43,8Total x 2 68,1 87,6

Quantités 2012 (kg)

potimarron

importants (bâtiment, mise aux normes...) qui nécessiterait de penser cet atelier le plus tôt possible

avec le système de maraîchage. De plus, contrairement aux ateliers définis ci-après, une activité de

transformation consisterait en soi en un débouché pour écouler les légumes de la production ; c'est

pourquoi il nous a semblé pertinent d'en parler dans cette première étape.

Question 2 : Quels ateliers intégrer à la production ?

Ensuite, il s'agira de réfléchir à l'intégration d’autres ateliers de production à celui du maraîchage

(Question 2). Comme nous l'avons chiffré plus haut, la surface nécessaire pour approvisionner le

restaurant n'excède pas 45 ares. Si l'on considère qu'avec les autres débouchés choisis par le(s)

maraîcher(s), la surface nécessaire pour répondre à la demande s'étend à 1 ha, il reste 3 ha de libres

pour d'autres activités : nous avons vu que répondre à la demande du site nécessiterait entre 0,7 et 1 ha

pour la production d’œufs, 1,5 à 1,8 ha pour la volaille de chair et une vingtaine d'arbres pour les

pommes.

Il serait donc possible d'introduire dans le projet un ou plusieurs ateliers supplémentaires, selon le

souhait du(/des) maraîcher(s). L'atelier farine/pain ne semble pas facilement associable avec le projet

maraîchage, mais nous avons décidé de ne pas écarter cette possibilité. En revanche il nous semble

tout à fait intéressant d'intégrer dans le projet une production de fruits (pommes, poires, mais aussi

petits fruits) ou un atelier de volaille pondeuse, voire même de volaille de chair.

Question 3 : Comment intégrer les ateliers retenus à la production ? Les quatre hectares

destinés au maraîchage seront-il suffisants pour gérer ces combinaisons ?

On peut donc déterminer de multiples combinaisons d'ateliers formant autant de projets potentiels

différents. Il s'agira donc de décider, en plus du choix des ateliers retenus, la façon dont ceux-ci seront

intégrés dans le projet (Question 3). A titre d'exemple, nous avons construit trois scénarios, présentant

une gradation dans la complexité, qu'il nous a semblé intéressant de comparer.

Exemple 1 : Maraîchage simple

Le premier exemple est un projet de maraîchage simple, sans ajout d'atelier. Une partie de la

surface est consacré à une serre (non chauffée). Nous avons choisi arbitrairement le pourcentage de

20 % de cultures sous serres, d'après les observations du GAB Île-de-France et de la chambre

d'agriculture interdépartementale d'Île-de-France.

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Figure 12 : Schéma pour un projet « maraîchage simple »

Exemple 2 : Maraîchage + verger

Dans le deuxième exemple, nous ajoutons aux légumes une production de fruits. Dans la mesure

où les arbres fruitiers ne sont productifs que tardivement, ils pourraient être alternés de buissons de

petits fruits (framboisiers, groseilliers...) afin de pallier le manque à gagner des surfaces non

productives. Nous avons également fait le choix de ne pas planter des arbres sur toute la parcelle afin

de conserver une partie de culture légumière plus intensive, mais également afin de limiter les

contraintes d'entretien des arbres. La surface est séparée en deux partie : une moitié avec une culture

de légume et une moitié agroforestière avec une alternance de rangées d'arbres et de cultures

légumières. Nous avons inclus la serre dans la partie de maraîchage simple.

Figure 13 : Schéma pour un projet « maraîchage + verger »

Nous pensons que, dans la mesure où l'on introduit des arbres dans le projet, il faudrait qu'au

moins deux personnes le prennent en main, dont l'une serait particulièrement intéressée par le verger

afin d'assurer l'entretien de celui-ci. En effet, il est souvent observé que les maraîchers intégrant des

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arbres dans leurs parcelles négligent l'entretien des arbres au profit des légumes, ces derniers

nécessitant beaucoup de soin et de temps.

Exemple 3 : Maraîchage + verger + volaille

Dans le troisième exemple, nous ajoutons à l'atelier maraîchage un atelier verger et petits fruits

mais aussi un atelier de volailles pondeuses. La surface de légumes sous serre reste la même. La

moitié de la surface restante serait consacrée aux légumes, l'autre, au parcours des poules pondeuses.

Nous n'avons pas fait figurer sur le schéma ci-dessous l'abri pour les poules afin de ne pas trop le

complexifier, mais l'espace nécessaire à la construction de ce bâtiment doit bien entendu être pris en

compte. Nous avons choisi de planter des rangées d'arbres sur toute la surface. L'intérêt serait de

pouvoir effectuer une rotation entre les parcelles de maraîchage et celles de parcours des poules. Ce

type de projet nous semble être le plus complexe que le(s) maraîcher(s) pourraient choisir.

Figure 14 : Schéma pour un projet « maraîchage + verger + volaille »

L'idéal dans cet exemple serait de pouvoir prendre trois personnes pour le projets : deux

maraîchers et un éleveur. Cela dit, il semble peu probable que, sur à peine la moitié de quatre hectares,

il soit possible d'élever suffisamment de poules pour la création d'un emploi.

Ceci nous amène à nous poser une nouvelle question : la surface à disposition de(s) maraîcher(s)

sera-t-elle suffisante pour la mise en place de leur projet selon la combinaison d'atelier choisie ? Nous

avons vu que la surface disponible est suffisante pour mettre en place, en plus du maraîchage, d'autre

atelier pour approvisionner le site. Cependant le nombre de volailles nécessaires pour cela ne suffit

pas à créer un emploi. Il faudrait donc, en fonction des dimensions de cet atelier de volailles,

déterminer si la surface est suffisante et, dans le cas contraire, voir s'il est possible de négocier avec

l'exploitant de la ferme de la Bergerie, une éventuelle extension des 4 hectares destinés au maraîchage.

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Question 4 : Pour chaque combinaison retenue, quel système de production choisir ? Quels

investissements seront nécessaires ?

Se pose ensuite la question du niveau d'intensification écologique de notre système de production

(Question 4). Cette problématique est liée à l'intégration des ateliers mais aussi aux choix techniques

pour la production des légumes eux-mêmes. La ferme de la Bergerie pratiquant intégralement de

l'agriculture biologique, la surface consacrée au maraîchage sera également biologique. Cependant le

degré d'intensification varie entre un système biologique que nous pourrions qualifier de

conventionnel et un système à tendance plus permaculturelle. Un système comme celui de l'exemple 3

ne pourra de toute façon pas être qualifié de classique ; mais les choix techniques pour les surfaces

cultivées en légumes peuvent eux-mêmes influencer le niveau d'intensification du système.

Point sur la permaculture

Il convient à ici de faire un point sur ce que l'on appelle permaculture : en effet, nous avons

remarqué que ce mot avait des significations différentes dans les discours des différentes

personnes enquêtées : pour certaines, il désigne des techniques ou un ensemble de pratiques

allant dans le sens d'une agriculture durable ; pour d'autres, il s'agit plutôt d'un tout, d'un

système en soi. Dans cette étude, nous appelons « permaculture » un écosystème agricole

complet conçu pour auto-perpétuer les espèces végétales et animales utiles à l'homme, tout en

s'adaptant aux conditions locales (Mollison et al, 1986). Il s'agit d'aménager un territoire en

faisant en sorte de s'inspirer au maximum la complexité des écosystèmes naturels. Il ne s'agit

donc pas d'un système unique mais plutôt d'une façon de concevoir les systèmes de

production. Aussi lorsque nous parlons d'un « système à tendance plus permaculturelle »,

nous n'entendons pas un système mettant en œuvre quelques techniques comme le paillage

ou la culture sur butte (qui sont aussi utilisés dans des systèmes qui ne sont pas qualifiable de

permaculturels), mais un aménagement de la totalité de la surface à disposition qui se

rapproche plus de la définition de la permaculture.

Le choix du système de production peut être influencé par les investissements qui seront

nécessaires pour répondre à ses exigences. Étant donné qu'une activité de maraîchage a déjà existé sur

l'emplacement prévu pour le projet, certains investissements ont déjà été effectués. Un forage existe

déjà à proximité des parcelles et un hangar adapté au stockage des légumes a été construit près du

terrain. Cependant, ces infrastructures ont été adaptées au projet de la précédente maraîchère et ses

potentiels successeurs devront immanquablement effectuer des investissements complémentaires,

d'autant que la capacité de stockage constitue un réel facteur limitant pour les maraîchers.

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Question 5 : Comment intégrer les activités supplémentaires dans le système de production ?

Enfin, une dernière grande question est celle de l'organisation d'activités supplémentaires

(Question 5). Il serait par exemple possible d'intégrer un espace test pour une couveuse, permettant

d'accompagner des porteurs de projets en maraîchage biologique. Le(s) maraîcher(s) pourraient aussi

développer un aspect pédagogique pour les enfants en visite sur le site ; il faudrait alors de déterminer

si le(s) maraîcher(s) conservent un espace dédié à cette activité ou bien s'il(s) l'intègrent dans les

parcelles. Une autre activité supplémentaire qu'il serait intéressant de développer serait la production

de semences.

Il nous semble par ailleurs important de développer une activité de recherche dans le projet

maraîchage. De même que pour les activités pédagogiques, se pose la question de la façon d'intégrer

les questions de recherche : doivent-elles bénéficier d'un espace dédié ou doivent-elles être intégrées

dans les parcelles ?

Ainsi, nous pouvons, en nous appuyant sur ces trois exemples, émettre des hypothèses et expliciter

des différences de tendance selon le type de système choisi. Nous avons rassemblé dans le tableau

suivant, pour chacun des trois exemples, des « notations » comparatives concernant des éléments-clés

pour la décision du type de système maraîcher qui sera adopté : la complexité du système, les surfaces

nécessaires, le nombre d'emplois possible, les investissements nécessaires, le temps de travail et les

questions de recherches. Ces notations comparatives restent des estimations qui se peuvent se résumer

à de simples « + » ou « – ».

Tableau 15 : Notations comparatives des trois exemples de projets maraîchers

Maraîchage

simple

Maraîchage +

verger

Maraîchage + verger + volaille

Complexité du système - ++ +++

Surfaces – Réponse à la demande

Une petite cinquantaine d'ares est consacrés à l'approvisionnement du restaurant ; une autre aux débouchés complémentaires

1ha de maraîchage pour 3 ha libres

Une partie des 3 halibres est utilisée pour une production de fruits

Production de fruits etproduction de volaille sur une partie des 3 ha libres

→ si un emploi à temps plein est envisagé pour un atelier volaille, les 3 ha libres seront-ils suffisant pour mettre en place le cheptel nécessaire ?

Nombre d'emplois possibles

2 emplois possibles

2 personnes envisageables, dontun de préférence plus ouvert à l'arboriculture

3 emplois envisageables si l'atelier de production de volaille est suffisamment développé

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Investissements nécessaires (matériel, irrigation, bâtiments)

[On garde la même surface de serre]

Bâtiment de stockage déjà construit

Forage construit

Investissements pour le matériel nécessaire

Investissements liés aux plantationsd'arbres nécessairesen plus de ceux liésau maraîchage

Investissements liés aux plantations d'arbresConstruction de bâtiments pour la volaille (investissements plusou moins élevés selon qu'il s'agit de volaille pondeuse ou de chair)

Temps de travail ++ si 1 seulemploi

+ si 2 emplois

+++ si 1 seulemploi

++ si 2 emplois

+++ si 2 emplois++ si 3 emplois

Questions de recherche Uniquement liées au maraîchage

Intégration de questions de recherche liées aux interactions entre arbres et cultures

Intégration de questions de recherche liées aux interactions entre arbres et cultures

III.2.2 – Introduction de questions de recherche dans le projet de maraîchage

Les questions de recherche développées sur les parcelles de maraîchage seront, comme le projet

lui-même, à discuter avec les porteurs de projet. Cependant nous pouvons réfléchir dès maintenant aux

différentes façons dont l'activité de recherche peut être envisagée dans les parcelles.

Comme nous l'avons déjà évoqué plus haut, l'une des étapes sera de décider si ces questions de

recherche seront intégrées dans les parcelles ou bénéficieront d'un espace dédié. Mais outre cette

interrogation, l'introduction de ces activités de recherche posent des questions plus globales : il s'agit

tout d'abord de définir un objectif global dans ce projet de maraîchage, objectif qui dépendra pour

beaucoup des porteurs de projet. C'est à partir de cet objectif initial que pourront ensuite être

identifiées et introduites les questions de recherche. Si l'on prend l'exemple de la ferme du Bec

Hellouin, l'objectif initial est de savoir si, sur 1000 m2 de cultures, il est possible de mener à bien un

projet de maraîchage viable écologiquement et économiquement. C'est de cet objectif initial qu'ont été

définies les questions de recherche mises en place : quelles cultures mettre en place, quelles

techniques de cultures, quelles densités de plantation, quelles associations de cultures, etc.

Une deuxième problématique se pose ensuite : de quelle façon seront menées ces questions de

recherche et jusqu'à quel point le CEV sera impliqué dedans ? Le maraîcher sera-t-il totalement libre

de faire ses expérimentations, en effectuant des observations empiriques sans protocole précis ? Ou

bien mettra-t-il au contraire soigneusement au point avec le CEV et avec des chercheurs des

protocoles rigoureux ? Il s'agit donc de déterminer quel sera l'intensité d'interactions entre le CEV et

l'atelier de maraîchage, ainsi que de déterminer comment les résultats des expérimentations seront

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exploités : seront-il directement exploités par le CEV ou le maraîcher participera-t-il à l'exploitation

des données ?

Les questions de recherche en maraîchage sont nombreuses, d'autant que, s'il existe de nombreuses

références pour la céréaliculture, il en existe beaucoup moins pour les cultures de légumes, notamment

sur des sujets comme les associations de culture. Les connaissances sont souvent obtenues

empiriquement mais sans faire l'objet de protocole précis, ce qui amène à une situation où les

références peuvent être contradictoire : selon les ouvrages consultés, une association de culture peut

être prônée ou décriée, alors que les observations n'auront pas été effectuées sous le même climat,

avec les mêmes sols, etc.

Il serait donc intéressant que les questions de recherche développées dans le projet maraîchage

fassent l'objet de partenariats avec des centres de recherche. De plus, si le projet s'oriente vers un

système maraîcher agroforestier, il pourrait participer au projet SMART, lauréat de l’appel à projets

CASDAR 2013, qui a pour objectif de produire les premières références techniques et économiques

sur les systèmes associant des arbres et des légumes.

Les références en maraîchage agroforestier sont quasiment inexistantes et les questions sur les

interactions entre les cultures et les arbres sont nombreuses : à partir de quel âge l'arbre devient-il

gênant pour les plantes qui le côtoient ? Quelles cultures ne supportent plus de vivre trop près des

arbres et lesquelles tolèrent bien cette proximité ? Ces questions nécessitent un travail à long terme.

En ce qui concerne les questions relatives aux légumes eux-mêmes, même s'il existe des références

en terme de rendements, il y en a beaucoup moins – ou bien, contradictoires – sur des sujets comme la

gestion des rotations, des ravageurs, les associations de cultures, les effets des cultures sur buttes, ainsi

que toutes les questions relatives aux facteurs de productivité (fertilisation, pratiques culturales, choix

des variétés, polyculture, technologies...).

Nous avons contacté, via le GAB Île-de-France des maraîchers pour leurs demander quelles

questions des recherche les intéresseraient. Il en est ressorti que beaucoup de choses sont connues en

grandes cultures mais pas en maraîchage : les questions qui reviennent le plus souvent concernent la

façon d'amender le sol sans apporter de matière organique extérieure, le non-labour et les semis sous

couvert. Il manque aussi des données sur le lien entre la biodiversité et les parcelles : que mettre

autour des parcelles pour entretenir la biodiversité ?

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IV – Limites et perspectives de l'étude

Nous avons, dans cette étude, effectué un état des lieux de l'offre et de la demande actuelle de la

Bergerie et anticipé par le biais des deux scénarios les directions que pourraient prendre le restaurant

de la Bergerie en termes de menus. Cet état des lieux a permis de mettre en évidence les types

d'aliments qui pourraient intéresser le site mais qui ne sont pas produits sur place, parmi lesquels les

légumes qui font l'objet d'un projet concret. Nous avons finalement proposé des axes de réflexion pour

le dimensionnement de ce projet de maraîchage.

Cependant, en ce qui concerne le travail d'état des lieux, nous devons rappeler que, étant donné la

diversité importante des produits utilisés par le restaurant, nous avons été amenés à émettre des

hypothèses simplificatrices et de négliger certains produits utilisés en très faible quantité, par exemple

des sauces ou des plats déjà préparés qui étaient très rares.

Pour ce qui est de l'offre, si celle des années 2009-2011 a pu être quantifiée précisément, c'est

moins le cas de celle des années 89-91 pour lesquelles les données ont été beaucoup plus difficiles

d'accès. De plus, l'exploitant de la ferme de la Bergerie n'était pas le même à cette époque, donc, si M.

Ranke nous a beaucoup aidé pour le bilan de l'offre actuelle, il n'avait pas les éléments pour répondre

à nos questions sur celle des années 90. Nous l'avons donc reconstitué avec les données de

comptabilité de l'époque malgré certains éléments flous ou manquants.

Enfin, quant à la traduction des données de masse alimentaire en masse de protéines et en énergie,

il nous a également fallu émettre des hypothèses simplificatrices : rassembler certains produits que les

tables ne distinguaient pas (par exemple, haricots verts et haricots plats), ou, lorsque les tables ne

connaissaient pas un élément, lui attribuer les valeurs d'un produit proche (par exemple le chevreau

pour lequel nous avons pris les valeurs protéiques et énergétiques de l'agneau).

Concernant les scénarios de demande alimentaire, nous avons choisi de nous baser sur le travail

effectué par Solagro, Afterres 2050 qui se caractérise par plus de sobriété et une réduction des produits

d'origine animale et était donc opérationnel. Rappelons cependant que le rapport de Solagro se situe à

l'échelle nationale alors que nous nous plaçons à l'échelle du territoire de la Bergerie. Par ailleurs, le

scénario Afterres 2050 définit une assiette qui correspond à une consommation individuelle régulière

alors que nous nous intéressons à un restaurant dans lequel les clients ne mangent souvent qu'une ou

deux fois et s'attendent à des repas sortant un peu de l'ordinaire.

Par ailleurs, les pertes et le gaspillage de la ferme et du restaurant sont des éléments qu'il aurait été

intéressant de prendre en compte pour affiner cette étude. Cependant, il aurait fallu mettre en place un

protocole d'études pour estimer ces pertes sur une année de production ce qui n'était pas réalisable

dans le temps imparti. Il serait pourtant intéressant d'affiner le modèle par la suite, en s'appuyant sur

les données de la littérature.

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Enfin, en ce qui concerne le projet maraîcher, étant donné que les porteurs de projet ne seront

contacté qu'en fin d'année, nous n'avons pas défini de cahier des charges pour le projet étant donné

que celui-ci doit se mettre en place avec les candidats-maraîchers. Nous avons donc défini des axes de

réflexion pour son dimensionnement ; la prochaine étape sera de contacter ces candidats, de discuter

avec eux des questions de mise en place du projet et des conditions de la Bergerie (principalement

l'approvisionnement du restaurant) et d'aller plus loin dans l'estimation des investissements nécessaires

et du temps de travail selon le type de projet mis en place.

L'équipe de la Bergerie va devoir définir quels aspects du projet sont non négociables (par

exemple, l'approvisionnement du restaurant), quels aspects sont à ouverts à la discussion avec les

porteurs de projets (par exemple, les débouchés complémentaires, les ateliers intégrés dans le projet,

les activités de recherche) et quels aspects seront totalement laissés aux soins de(s) maraîcher(s).

Il serait également intéressant d'échanger avec le chef du restaurant sur le choix du scénario de

demande alimentaire. En effet, notre travail se positionne à l'échelle de l'année : il serait intéressant

d'étudier les impacts du choix de scénario sur les menus proposés par le restaurant.

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Conclusion

Nous avons établi un état des lieux de l'offre et de la demande alimentaire de la Bergerie de

Villarceaux. Les productions de l'EARL du Chemin Neuf se sont diversifiées depuis les années 90 en

développant un troupeau bovin allaitant et en complexifiant l'assolement. Cependant, l'ouverture

depuis 2012 du restaurant de la Bergerie a provoqué une nouvelle demande de produits locaux,

notamment celle de légumes. Avec l'arrivée du restaurant, l'équipe de la Bergerie s'est positionné sur

une approche « système alimentaire » : partir des besoins alimentaires du site pour y adapter le mieux

possible l'offre locale. La demande du restaurant pouvant être amenée à évoluer dans les années à

venir, nous avons établi deux scénarios de demande alimentaire : un scénario tendanciel et un autre

moins riche en produits d'origine animale. Pour construire ces scénarios, nous avons converti les

données en poids des aliments en protéines et en énergie.

Ainsi, il ressort que certains produits dont le restaurant a besoin ne sont pas du tout produits sur la

ferme : viande de porc et de volaille, œufs, produits laitiers et fruits et légumes. Certaines de ces

productions pourraient aussi intéresser la coopérative de consommateurs qui vend ses produits sur le

site. Nous avons donc défini et dimensionné rapidement plusieurs ateliers qu'il pourrait être

intéressant de voir apparaître à la Bergerie et qui ne nécessiteraient pas une surface importante pour

leur mise en place. Ainsi, pour approvisionner le restaurant et la coopérative en œufs, il ne faudrait pas

plus de 0,7 à 1 hectare, selon le scénario alimentaire envisagé par le restaurant ; les fournir en farine

de blé et en pain nécessiterait seulement entre 55 et 62 ares et leur approvisionnement en poulet 1,5 à

1,8 hectares. Enfin, une vingtaine de pieds de pommiers suffirait à alimenter le restaurant, à supposer

que la production soit stockable tout au long de l'année.

Nous avons enfin défini les étapes-clé du dimensionnement du projet maraîchage que la Bergerie

de Villarceaux souhaite mettre en place rapidement. Une première question sur laquelle l'équipe et les

candidats-maraîchers vont devoir se pencher est le choix des débouchés complémentaires et la part de

la production maraîchère consacrée au restaurant. Ensuite, il s'agira de débattre de l'intégration

d'ateliers supplémentaires au projet (comme par exemple la production de fruits) et de la façon

d'intégrer cet(/s) atelier(s) au maraîchage. Se posera ensuite la question du niveau d'intensification, et

enfin celle de la possibilité d'organiser des activités supplémentaires, comme une production de

semences, l'intégration d'activités pédagogiques et d'un espace test pour une couveuse. Selon les choix

effectués le long de ces étapes, de nombreux systèmes peuvent potentiellement voir le jour : les

surfaces et les investissements nécessaires à leur mise en place seront certainement un facteur de

décision, ainsi que le nombre d'emplois qu'il sera possible de créer.

Par ailleurs, l'introduction de questions de recherches est un point essentiel pour l'équipe de la

Bergerie. Celles-ci seront fonction du système choisi et de l'objectif initial du projet. De plus, il

pourrait être intéressant que ces questions de recherches fassent l'objet d'un partenariat avec des

centres de recherches.

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Il serait intéressant par la suite de quantifier les pertes et le gaspillage qui ont lieu au niveau de la

ferme et du restaurant afin de mieux quantifier l'offre réelle et la demande effective du site. Il faudrait

également aller plus loin dans l'estimation des investissements nécessaires et du temps de travail selon

le type de projet mis en place. Enfin, la prochaine étape sera de contacter des porteurs de projet pour

l'installation de l'atelier de maraîchage et de discuter avec eux des questions liées à la mise en place du

projet.

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55/67

Table des figures

Figure 1 : Structure du site de la Bergerie de Villarceaux 9

Figure 2 : Schéma de notre démarche 13

Figure 3 : Nouvelle structure du site de la Bergerie de Villarceaux avec l'intégration du

projet maraîcher 22

Figure 4 : Demande de la coopérative et de la vente directe 23

Figure 5 : Demande annuelle du restaurant (2012) 24

Figure 6 : Part des catégories d'aliments dans les apports protéique et énergétique du

restaurant (2012) 25

Figure 7 : Comparaison des part des catégories d'aliments dans les apports protéiques et

énergétiques de la ferme 26

Figure 8 : Comparaison des demandes de la coopérative, de la vente directe et du

restaurant à l'offre de la ferme 28

Figure 9 : Part des catégories d'aliments dans l'apport énergétique du restaurant –

Comparaison entre les scénarios tendanciel et alternatif 31

Figure 10 : Part des catégories d'aliments dans l'apport protéique du restaurant –

Comparaison entre les scénarios tendanciel et alternatif 32

Figure 11 : Étapes nécessaires à la définition d'un cahier des charges pour le projet

maraîchage 37

Figure 12 : Schéma pour un projet « maraîchage simple » 41

Figure 13 : Schéma pour un projet « maraîchage + verger » 41

Figure 14 : Schéma pour un projet « maraîchage + verger + volaille » 42

56/67

Table des tableaux

Tableau 1 : Définition des scénarios de demande alimentaire 17

Tableau 2 : Évolution de l'assiette d'Afterres d'ici à 2050 19

Tableau 3 : Distribution des apports protéiques et énergétiques de l'offre alimentaire 26

Tableau 4 : Demande de la coopérative, de la vente directe et du restaurant comparée à

l'offre de la ferme 27

Tableau 5 : Distribution des apports protéiques et énergétiques pour le scénario tendanciel 29

Tableau 6 : Évolution des consommations d'aliments préconisée par Afterres 2050 30

Tableau 7 : Exemple de l'évolution des consommations d'aliments préconisée par Afterres

2050 appliqué au cas du restaurant de la Bergerie 30

Tableau 8 : Distribution des apports protéiques et énergétiques pour le scénario alternatif 31

Tableau 9 : Récapitulatif des besoins du restaurant assurable par une nouvelle activité

agricole sur la site 33

Tableau 10 : Dimensionnement de l'atelier « poules pondeuses » 34

Tableau 11 : Dimensionnement de l'atelier « farine et pain » 35

Tableau 12 : Dimensionnement de l'atelier « volailles de chair » 35

Tableau 13 : Dimensionnement de l'atelier « pommes » 36

Tableau 14 : Surfaces nécessaires à la production de légumes pour le restaurants déclinées

pour les deux scénarios tendanciel et alternatif 39

Tableau 15 : Notations comparatives des trois exemples de projets maraîchers 44

57/67

Table des annexes

Annexe 1 : Description de l'EARL du Chemin Neuf 56

Annexe 2 : Extrait d'une table Ciqual 56

Annexe 3 : Extrait d'une table Santé Canada 57

Annexe 4 : Extrait d'une table du site « Composition des aliments » 57

Annexe 5 : Tableau des facteurs de conversion des produits 57

Annexe 6 : Liste des produits commercialisés par la coopérative et en vente directe 58

Annexe 7 : Tableaux de données de la figure 4 59

Annexe 8 : Tableaux de données de la figure 5 59

Annexe 9 : Tableaux de données de la figure 6 59

Annexe 10 : Tableaux de données de la figure 7 60

Annexe 11 : Tableaux de données de la figure 8 60

Annexe 12 : Tableaux de données de la figure 9 61

Annexe 13 : Tableaux de données de la figure 10 61

Annexe 14 : Structures enquêtées pour le dimensionnement du maraîchage 61

58/67

Annexe 1 : Schéma du système d'exploitation de l'EARL du Chemin neuf

Source : monographie de la ferme de l'EARL du Chemin Neuf

Annexe 2 : Extrait d'une table Ciqual

Source : ANSES, 2012

59/67

Annexe 3 : Extrait d'une table Santé Canada

Sources : Santé Canada, 2007

Annexe 4 : Extrait d'une table du site « composition des aliments »

Ce site compile les tables de l'ANSES et celles de Santé Canada. Voici un extrait des résultats que

donnent le site pour un aliment, que l'utilisateur choisisse un résultat dans la table ciqual ou celle de

Santé Canada, il se présentera de cette façon :

Source : http://www.composition-des-aliments.fr

Annexe 5 : Tableau des facteurs de conversion des produits

Tous les aliments ont été quantifiés crus et dans la mesure du possible non transformés. Cependant,

la comparaison des produits issus de la ferme à ceux de la demande a nécessité que nous choisissions

des états d'aliments transformés. C'est la cas pour le tournesol et le colza : nous les avons mis sous

forme d'huile dans la mesure où les tourteaux ne sont pas consommés par les humains. C'est

également le cas des céréales : nous avons décidé de les rassembler sous forme de farine ; en effet,

60/67

l'utilisation directement en grain est plus rare et de plus il est plus facile de trouver les conversions en

protéines et en énergie sous forme de farine que de grains. Quand aux aliments du restaurant déjà

transformés (les baguettes par exemple) nous les avons également converties en farine.

Voici donc le tableau des conversions :

Sources : UMT Tournesol, 2011 et ITAB, 2007 pour le tournesol et le colza ; les facteurs pour les

baguettes, les pâtes m'ont été fournies par le cuisinier du restaurant ; les taux de farine dans les grains

de blé, engrain, épeautre et sarrasin par l'exploitant de l'EARL du Chemin Neuf.

Annexe 6 : Liste des produits commercialisés par la coopérative et en vente directe

Produits commercialisés par la coopérative :

Viande : bœuf, veau, agneau, chevreau, porc, poulet, chapon, pintade

Œufs

Légumineuses : flageolets, lentilles

Pommes de terre

Céréales (sous forme de grains ou de farine) : blé, engrain, épeautre, sarrasin, seigle

Produits commercialisés en vente directe :

Viande : bœuf, veau, agneau

Huile : tournesol, colza

Lentilles

Pommes de terre

Céréales (farine) : blé, engrain, épeautre, sarrasin

61/67

Produit initial facteur de conversion

baguettes farine de blé T110 0,667

pâte farine de blé T110 0,485

pate feuilletée farine de blé T110 0,485

blé (grain) farine de blé T110 0,875

engrain (grain) farine d'engrain 0,70

épeautre (grain) farine d'épeautre 0,80

sarrasin (grain) farine de sarrasin 0,80

tournesol (graines) huile de tournesol 0,40

colza (graines) huile de colza 0,41

conversion en :

Annexe 7 : Tableaux de données de la figure 4

Quantités vendues par la coopérative : Quantités vendues en vente directe et en AMAP :

Annexe 8 : Tableaux de données de la figure 5

Demande annuelle du restaurant (2012)

Annexe 9 : Tableaux de données de la figure 6

Part des catégories d'aliments dans les apports protéique et énergétique du restaurant (2012)

62/67

viandeœufs 369,4

produits laitiers 0,0huile 0,0

légumineuses 141,3

pommes de terre 451,0

céréales

Moyenne des quantités des années 2009-11 (kg)

5 153,0

1 050,8

viandeproduits laitiers 0,0huile 67,4légumineuses 88,8pommes de terre 156,7céréales 887,8

Moyenne des quantités des années 2009-11 (kg)

2 853,0

quantité de 2012 (kg)

viande

bœuf 632,4

veau 77,8

agneau 250,9

autres 733,6

poisson 121,8

œuf 397,8

produits laitiers

huile 153,0

fruits

légumineuses et maïs 225,3

pommes de terre 867,0

autres légumes

céréales 854,5

1 905,8

2 162,4

2 962,3

protéines (g) pourcentage énergie (kcal) pourcentage

viande 37,0 28,0

poisson 3,0 1,0

œuf 7,0 4,0

produits laitiers 23,0 19,0

huile 0,0 0,0 9,0

autres légumes 6,0 6,0

pommes de terre 2,0 4,0

légumineuses et maïs 6,0 3,0

fruits 2,0 7,0

céréales 14,0 19,0

total 100 100

263 229,3 4 443 504,5

24 471,6 123 178,9

48 929,4 576 810,0

160 040,4 3 082 956,8

1 376 670,0

42 101,7 941 633,3

17 513,4 667 590,0

39 265,4 514 532,7

12 798,9 1 153 742,7

97 605,5 2 981 062,8

705 955,5 15 861 681,7

Annexe 10 : Tableaux de données de la figure 7

Comparaison des part des catégories d'aliments dans les apports protéiques et énergétiques de la

ferme

Années 1989-91 :

Années 2009-11 :

Annexe 11 : Tableaux de données de la figure 8

Comparaison des demandes de la coopérative, de la vente directe et du restaurant à l'offre de la

ferme

63/67

Quantité (kg) protéines (kg) pourcentage énergie (kcal) pourcentageviande 210 0,1 0,1huile 0 0,0 22,2blé 95,2 74,5Orge 2,1 1,6avoine 2,6 1,6total 100 100

1 403 3 872 501142 440 1 281 960 000

1 254 297 146 753 4 302 237 56725 900 3 232 91 686 00023 450 3 961 91 220 500

154 156 5 770 976 567

Quantité (kg) protéines (kg) pourcentage énergie (kcal) pourcentageviande 4,0 1,8produits laitiers 0 0 0,0 0 0,0huile 0 0,0 20,7légumineuses 8,5 3,2pommes de terre 404 1,4 1,5blé 61,1 51,1engrain 12,8 11,4Épeautre 333 1,2 1,0Sarrasin 216 0,8 1,3Orge 7,6 6,1avoine 801 2,8 1,8total 100 100

7 234 1 134 18 459 272

23 094 207 846 00010 117 2 428 31 867 50020 000 15 400 000

149 484 17 490 512 730 12030 446 3 654 114 172 500

2 773 10 400 0003 598 12 654 635

17 320 2 162 61 312 8004 743 18 451 567

28 620 1 003 294 393

Quantité (kg)

Offre de la ferme

viande

bœuf 949 446veau 783 117 55

agneau 376 177 883autres 517 0

poisson 0 183 18 0œuf 369 597 310 0

produits laitiers 0 0huile 67 230 230fruits 0 0

légumineuses et maïs 230 338 710pommes de terre 608autres légumes 0 0

céréales

Demande coopérative + vente directe

Demande du restaurant (scénario tendanciel)

Demande du restaurant (scénario alternatif)

3 987 5 2091 142

1 1372 098 1 100

2 859 1 22923 094

3 244 4 18410 117

1 301 1 183 20 0004 443 5 732

1 939 1 282 1 641 208 365

Annexe 12 : Tableaux de données de la figure 9

Part des catégories d'aliments dans l'apport énergétique du restaurant – Comparaison entre les

scénarios tendanciel et alternatif

Annexe 13 : Tableaux de données de la figure 10

Part des catégories d'aliments dans l'apport protéique du restaurant – Comparaison entre les

scénarios tendanciel et alternatif

Annexe 14 : Personnes enquêtées durant le stage

Partie État des lieux :

Coopérative Saveurs du Vexin : Serge Thetaz, gérant de la coopérative

EARL du chemin neuf : Olivier Ranke

Restaurant de la Bergerie : Charif El Messaoudi

Solagro : Hélène Devauchel

64/67

Scénario tendanciel Scénario alternatifviande 28,0% 15,7%poisson 0,8% 0,1%œuf 3,6% 2,3%produits laitiers 19,4% 9,9%huile 8,7% 10,3%autres légumes 5,9% 9,1%pommes de terre 4,2% 4,6%légumineuses et maïs 3,2% 8,2%fruits 7,3% 11,2%céréales 18,8% 28,6%

Scénario tendanciel Scénario alternatifviande 37,3% 24,0%poisson 3,5% 0,5%œuf 6,9% 4,9%produits laitiers 22,7% 13,3%huile 0,0% 0,0%autres légumes 6,0% 10,5%pommes de terre 2,5% 3,1%légumineuses et maïs 5,6% 16,3%fruits 1,8% 3,2%céréales 13,8% 24,2%

Partie d'enquêtes pour le dimensionnement du projet maraîchage :

AbioSol – Champs des possibles : Sylvain Péchoux

AgroParisTech : Kevin Morel, thésard

CA interdépartementale Île de France : Audrey Coulon, conseillère maraîchage

CA de Seine-et-Marne : Claude Auber, conseiller en Grandes Cultures Biologiques

EARL La ferme des Millonets : Sophie Duplay

Agnès Carlier, maraîchère

Ferme du Bec Hellouin : Sacha Guegan

GAB Île de France : Anne-Laure Chauvel, conseillère maraîchage

GRAB d'Avignon : François Warlop

65/67

Abstract

The Bergerie de Villarceaux began a new project on the scale of the food system, beyond of the

scale of the agricultural system. This work contribute to this reflection since its aim is to answer the

question : what is the capacity of adaptation of the supply to the demand in the area of the Bergerie de

Villarceaux ?

The process was to quantify and analyse the supply (products from the farm) and demand

(restaurant, cooperative and direct sales) and to characterise the level of proteins and energy of the

products. The supply of the restaurant of the site will be able to change in the next years so we set up

two scenarios of food supply : the underlying scenario will stay like the current situation and will take

into consideration the increase of the visits of the restaurant ; the alternative scenario, while taking

into account the increase of the visits, suggests feeding which will be less rich in animal products.

Then, we made suggestions to adapt the productions and acyivities of the site in order to have a better

balance between the supply an the demand. Moreover, the Bergerie want to set up a vegatables

production and we defined the stages of the set up of the specifications of the project and the questions

which have to be discussed with the candidates to become market gardeners who will be contacted

within the end of the year.

Here are the results : several products of which the restaurant needs are not producted at all on the

farm : pork, chicken, eggs, milk products, fruits and vegetables. We defined and quickly proportioned

several activities which could be interesting on the site and which would not need a important area to

set up. Thus, to supply the restaurant and the cooperative in eggs, we would need from 70 ares to one

hectare according to the scenario of supply which will be selected by the restaurant ; to supply them in

floor and bread would need from 55 to 62 ares and to supply them in chicken, from 1,5 to 1,8 hectares.

Finally, about twenty apple trees would be enough to supply the restaurant, if all the production was

able to be stocked all along the year.

Here are the stages for the building up of the market gardening projec on whihch the Bergerie de

Villarceaux and the candidates will have to discuss : a first question is the choice of additional outlets,

and the ratio of the production which will be given to the restaurant or to the other outlet. Then, they

will have to discuss about the integration of additional activities (for example, a fruits production) and

how these activities will be integrated to the project. Then there will be the question of the level of

ecological intensification, and finally the question of the possibility to organize additional activities :

to produce seeds, to integrate educational activities or the creation of an test area for people who want

toset up a market gardening project but want to test themselves before they set up. Thus a lot of

different projects can be defined according to the choices made at each stage. The size, the

investments needed and the number of jobs which could be created for their setting up will be a factor

of decision. Finally, the introduction of research questions is an essential point for the Bergerie de

Villarceaux. These questions will be different according to the selected system. Moreover, it would be

interesting if these questions was the subject of a partnership with researc senters.

66/67

Résumé

La bergerie de Villarceaux, a engagé un nouveau projet à l'échelle de son système alimentaire,

au delà de son système agricole. Ce travail contribue à cette réflexion en adoptant cette approche

« système alimentaire » pour répondre à la question : quelle est la capacité d'adaptation de l'offre à

la demande au sein du territoire de la Bergerie ?

Notre démarche a été d'effectuer un bilan et une analyse de l'offre de la Bergerie (produits de la

ferme), et de sa demande alimentaire (restaurant, coopérative, vente directe) en quantité de produits

et en qualité – envisagée sous l’angle des apports en énergie et en protéines. La demande du

restaurant de la Bergerie pouvant être amenée à évoluer dans les années à venir, nous avons établi

deux scénarios de demande alimentaire : le scénario tendanciel reste dans la continuité de la

demande actuelle, et prend en compte une augmentation de la fréquentation du restaurant ; le

scénario alternatif, tout en prenant en compte cette augmentation de fréquentation, propose une

alimentation moins riche en produits d'origine animale. Nous avons ensuite effectué des

propositions d'adaptation des productions et des activités du site pour une meilleure adéquation

entre offre et demande. De plus, dans la mesure où la Bergerie de Villarceaux a l'intention de voir se

concrétiser relativement rapidement un projet de maraîchage, nous avons défini les étapes-clés ainsi

que les questions importantes à débattre avec les candidats-maraîchers (qui seront contactés en fin

d 'année) pour la mise en place du cahier des charges.

Il en résulte que certains produits dont le restaurant a besoin ne sont pas du tout produits sur la

ferme : viande de porc et de volaille, œufs, produits laitiers et fruits et légumes. Nous avons donc

défini et dimensionné rapidement plusieurs ateliers qu'il pourrait être intéressant de voir apparaître à

la Bergerie et qui ne nécessiteraient pas une surface importante pour leur mise en place. Ainsi, pour

approvisionner le restaurant et la coopérative en œufs, il ne faudrait pas plus de 0,7 à 1 hectare,

selon le scénario alimentaire envisagé par le restaurant ; les fournir en farine de blé et en pain

nécessiterait seulement entre 55 et 62 ares et leur approvisionnement en poulet 1,5 à 1,8 hectares.

Enfin, une vingtaine de pieds de pommiers suffirait à alimenter le restaurant, à supposer que la

production soit stockable tout au long de l'année.

Voici les étapes-clés du dimensionnement du projet maraîchage : une première question sur

laquelle l'équipe de la Bergerie et les candidats-maraîchers vont devoir se pencher est le choix des

débouchés complémentaires et la part de la production maraîchère consacrée au restaurant. Ensuite,

il s'agira de débattre de l'intégration d'ateliers supplémentaires au projet (comme par exemple la

production de fruits) et de la façon d'intégrer cet(/s) atelier(s) au maraîchage. Se posera ensuite la

question du niveau d'intensification écologique, et enfin celle de la possibilité d'organiser des

activités supplémentaires, comme une production de semences, l'intégration d'activités

pédagogiques et d'un espace test pour une couveuse. Selon les choix effectués le long de ces étapes,

de nombreux systèmes peuvent potentiellement voir le jour : les surfaces et les investissements

nécessaires à leur mise en place seront certainement un facteur de décision, ainsi que le nombre

d'emplois qu'il sera possible de créer. Enfin, l'introduction de questions de recherches est un point

essentiel pour l'équipe de la Bergerie. Celles-ci seront fonction du système choisi et de l'objectif

initial du projet. De plus, il pourrait être intéressant que ces questions de recherches fassent l'objet

d'un partenariat avec des centres de recherches.