Nom : ……………………………..………………….. Prénom : …………………………..………………... Place de travail : …….… Date : ………..…

Bon de commande

Corbeille de marchandisespour la procédure de qualification pratique

Catégorie légumineuses pour toutes les corbeilles : Quantité commandée = poids net, mais sont livrées trempées. Ce formulaire doit être utilisé pour commander les marchandises, et ne peut pas être complété avec d'autres denrées alimentaires.

Hotel & Gastro formation Vaud Edition 2018 PQ 2018 / ordon. de formation cuisinier 2010

DevoirsAvec les ingrédients suivants, vous devez créer un menu pour 4 personnes. Sans répétition des ingrédients principaux, vous préparez les 3 premiers mets d'un menu à 5 services (les quantités seront adaptées en conséquence).

Potage avec critères : Un potage crème ( Indicateurs)

Denrées alimentaires/produits imposés : indiqués en jaune Les denrées alimentaires doivent être utilisées comme éléments principaux et non comme garniture

1er plat Hors d'œuvre froid(tous les ingrédients doivent être servis froids)

2e plat Potage avec critères

3e plat Poisson (technique de chaleur humide) avec une sauce correspondante, féculent

Ingrédients par catégorie

Denrées alimentaires

g/dl/pièce Autres informations

Poissons

Omble

1 pièce d'env. 400 g Préparer le poisson selon besoin. Les morceaux non utilisés peuvent être restitués.

Brochet filet

200 gDoit être utilisé pour le met à base de poisson. Préparation à choix même méthode de cuisson.

Volaille Suprême de pintade 2 pièces d'env. 150 g

Viande de boucherie

Epaule de veau 200 g

Produits carnés

Lard à griller non tranchéJambon cuit non tranchéJambon cru non tranchéSaucisson vaudois cru

Lait / Produit laitier

Fromage à pâte dure

gruyèrePhiladelphia

ChampignonsChampignons blancsChampignons brunsMorilles séchées 10g

Pommes de terre

Patate douceType CViolette

Céréales

CarnaroliOrge perléRiz à longs grains CarolinaRiz camargue rouge

Légumineuses et pousses

Haricots borlottiLentilles vertesPois chiches

Fruits et produits à base de fruits

AvocatsBananes babyManguesPamplemousses rosePommes Golden

Ingrédients par catégorie

Denrées alimentaires

g/dl/pièce Autres informations

Légumes

Tubercules - racines

Betteraves rouges cruesCarottes mini, 12 pièces max.Céleri-ravePanais

Fleurs et à inflorescences

Artichauts Bretagne, entiers, frais,2 pièces max.

Chou-fleur

Choux (brassicées)

Pak-choï

Du type épinard

Epinards en branches frais

Côtes de bettes

Tiges alimentaires

Asperges blanches (pièce)Asperges vertes (pièce)Céleri en branchesFenouil

Légumineuses potagères

Haricots KenyaPetits pois congelésPois mange-tout

Fruits

AuberginesConcombresCourgettes vertesPoivrons jaunesPoivrons rougesTomates grappe CerisesTomates grappe ramati

BulbesOignons rougesOignons nouveauxPoireaux blancs

Feuilles (salades)

Chicorée rouge *Endives *Feuilles de chêne * rougeRoquette ** ne doivent pas être utilisés en tant qu'ingrédients principaux

Divers

Olives noiresOlives vertesTomates séchées à l'huile