Nom : ……………………………..………………….. Prénom : …………………………..………………... Place de travail : …….… Date : ………..…

Bon de commande

Corbeille de marchandisespour la procédure de qualification pratique

Catégorie légumineuses pour toutes les corbeilles : Quantité commandée = poids net, mais sont livrées trempées. Ce formulaire doit être utilisé pour commander les marchandises, et ne peut pas être complété avec d'autres denrées alimentaires.

Hotel & Gastro formation Vaud Edition 2018 PQ 2018 / ordon. de formation cuisinier 2010

DevoirsAvec les ingrédients suivants, vous devez créer un menu pour 4 personnes. Sans répétition des ingrédients principaux, vous préparez les 3 premiers mets d'un menu à 5 services (les quantités seront adaptées en conséquence).

Potage avec critères : Potage froid(

Indicateurs)

Denrées alimentaires/produits imposés : indiqués en jaune Les denrées alimentaires doivent être utilisées

1er plat Hors d'œuvre chaud**(Les ingrédients principaux doivent être servis chauds)

2e plat Potage avec critères

3e plat Poisson (technique de chaleur sèche) avec une sauce correspondante, féculent

Ingrédients par catégorie

Denrées alimentaires

g/dl/pièce Autres informations

Poissons

Dorade

1 pièce d'env. 450 g Préparer le poisson selon besoin. Les morceaux non utilisés peuvent être restitués.

Filet de baudroie

env. 200 gDoit être utilisé pour

le met à base de poisson. Préparation à choix

Volaille Suprême de pintade 2 pièces d'env. 150 g

Viande de boucherie

Ris de veau 200 g

Produits carnés

Lard à griller non tranchéJambon cuit non tranchéJambon cru non tranchéSaucisson vaudois cru

Lait / Produit laitier

Fromage pâte dure gruyèrePhiladelphia

ChampignonsChampignons blancsChampignons brunsMorilles séchées 10 g

Pommes de terre

Type A et Type CViolette

Céréales

Blé vertCarnaroli

Orge perléSemoule de blé dur

Légumineuses et pousses

Haricots borlottiLentilles rougesLentilles vertesPois chiches

Fruits et produits à base de fruits

Avocats HassBananes babyCannebergesFruit de la passionManguesPommes Golden

Ingrédients par catégorie

Denrées alimentaires

g/dl/pièce Autres informations

Légumes

Tubercules - racines

Betteraves rouges cruesCarottes mini, 12 pièces max.Céleri-ravePanais

Fleurs et à inflorescences

Artichauts Bretagne, entiers, frais,2 pièces max.

Chou-fleur

Choux (brassicées)

Pak-choï

Du type épinard

Epinards en branches frais

Côtes de bettes

Tiges alimentaires

Asperges vertes (pièce)Céleri en branchesChou-raveFenouil

Légumineuses potagères

Haricots KenyaPetits pois congelésPois mange-tout

Fruits

AuberginesConcombresCourgettes vertesPoivrons jaunesPoivrons rougesTomates grappe CherryTomates grappe ramati

BulbesOignons rougesOignons nouveauxPoireaux blancs

Feuilles (salades)

Chicorée rougeEndiveFeuilles de chêne rougeRoquette

Divers

Olives noiresOlives vertesTomates séchées À l'huile