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Sommaire
les stages ensp 2015
Bulletin d’insCription
finanCement de la formation
infos pratiques
Conditions générales de vente
Par thèmes .................................................................................................. p. 4 Par dates.............................................................................................. p. 7 à 35
• Janvier ...................................................................................... p. 7• Février................................................................................ p. 7 et 9 • Mars .............................................................................. p. 10 et 12 • Avril................................................................................ p. 14 et 15 • Mai ................................................................................ p. 15 et 17 • Juin ................................................................................ p. 24 et 26 • Septembre .............................................................. p. 28, 29 et 31 • Octobre .................................................................. p. 31, 32 et 33• Novembre...................................................................... p. 33 et 35
Renseignements administratifs ........................................................ p. 19 et 21
Dossier FAF ...................................................................................... p. 20 et 22Tarification des stages 2015
Réservation ................................................................................................ p. 37Nombre de participantsCertificat personnaliséSupports pédagogiques completsInterlocuteur unique
.................................................................................................................. p. 39
le mot des présidents .................................................................................................................... p. 5
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Les stages par thème
pièCes de présentation
dessertsde restaurants
ChoColat et Confiserie
pain-viennoiseries
pâtisserie
glaCe
Cuisine-traiteur
Jérôme LANGILLIER ................................ p. 17Ludovic MERCIER .......................... p. 9 et p. 32Giuseppe PIFFARETTI .............................. p. 14
Richard BOURLON ...................... p. 7 et p. 35Jérôme CHAUCESSE .................. p. 10 et p. 28Jean-Marie HIBLOT .................................. p. 31
Quentin BAILLY............................................ p. 9Yvan CHEVALIER ...................................... p. 32Fabien DEAL ...................... p. 7, p. 24 et p. 29Jean Paul GAUCHER ................................ p. 26Serge GRANGER ........................................ p. 9Vincent GUERLAIS .................................. p. 28
Sebastien CHEVALIER ............................ p. 10Gaëtan PARIS ................................ p. 7 et p. 35
Quentin BAILLY.......................................... p. 26Thierry BAMAS ..........................................p. 29Mathieu BLANDIN ........................ p. 12 et p. 15Mickaël BOLAINGUE ................................ p. 14Frédéric BONNET...................................... p. 35Jérôme CHAUCESSE ................................ p. 24Yann DUYTSCHE ...................................... p. 31Christophe FELDER .................... p. 24 et p. 33Gianluca FUSTO ...................................... p. 33
Maëlig GEORGELIN ................................ p. 10Cédric GROLET ........................................ p. 15Jérôme LANGILLIER .......... p. 7, p. 24 et p. 33Christophe MÉNARD ................................ p. 26Bruno MONTCOUDIOL .............. p. 17 et p. 31Marc RIVIÈRE .......................................... p. 14Xavier STERKE ............................ p. 12 et p. 29Aurélien TROTTIER ........................ p. 9 et p. 17Jean Claude VERGNE ................ p. 12 et p. 35
Stéphane AUGÉ ................ p. 15, p. 26 et p. 33
Thierry GUILLOU ...................................... p. 17
Kyung Ran Yi BACCON ............................ p. 15Stéphane TREAND .................................. p. 29
François PERRET ...................................... p. 26Christophe TULOUP ...................... p. 9 et p. 33
Franck GUYON ............................ p. 10 et p. 28Frédéric HAWECKER ................................ p. 32Stéphane LEROUX ...................... p. 10 et p. 35Christophe MÉNARD ................................ p. 12Pierre MIRGALET ........... p. 10 et p. 14 et p. 31
Alain CHARTIER ...................................... p. 17
Bruno MONTCOUDIOL ............................ p. 14
Giuseppe PIFFARETTI .............................. p. 32
suCre Frédéric BONNET ...................................... p. 7Emmanuele FORCONE ............................ p. 32
Jérôme LANGILLIER ................................ p. 12David MALIZIA ........................................ p. 14
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Le mot des présidents
L’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie propose desactions de formation et d’accompagnement autour de 8thèmes qui répondent aux besoins de tous les profession-nels des métiers de bouche afin de les aider à réaliser leursobjectifs.
Le comité pédagogique et les méthodologies assurent uneinteraction permanente entre le formateur et les stagiaires,basée sur des séquences de démonstration et de mise enapplication pratique par les participants.
Les valeurs qui nous animent au quotidien :
passion PLAISIRPARTAGE HARMONIE
PERFORMANCE RIGUEUR
CURIOSITE DIVERSITE PERFECTION respeCtAUDACE MEMOIRE
Venez nourrir votre talent !
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Yves THURIÈS Alain DUCASSE
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JANVIER & FÉVRIERDu 26 au 28 janvier
pain et viennoiseriegaëtan paris - Meilleur Ouvrier de France BoulangerPousse contrôlée, pousse lente, pointage retardé, levain naturel… maitrisez le pain dans tous ses états. Vous peaufinerezles recettes et les techniques de fermentation. Vous saurez élaborer les pains traditionnels, mais aussi les pains spéciauxet aromatiques. Vous apprendrez à créer des viennoiseries destinées au déjeuner et au goûter. Un stage à suivre pourdevenir le fournisseur de pains et viennoiseries dont on s’échange le nom avec gourmandise.
suCre artistiquefrédéric Bonnet - Chef Pâtissier Executif de l’ENSPLe sucre d'art. Vous apprendrez l'art et la manière de réaliser une pièce artistique sucrée en 3D. Pour cela vous aborderezune large gamme de techniques, des plus traditionnelles aux plus novatrices : maîtrise des cuissons, équilibre dumontage, usage des différents types de coloration, utilisation du sucre tiré ou soufflé, du patinage et du pastillage, del'aérographe et de l’Isomalt.
Du 02 au 04 février
ChoColat et Confiseriefabien deal - Chef Chocolatier « Maison Bouillet » - Lyon
Relais Desserts InternationalPassez maître en technologie et pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage, réaction, vous saurez tout cequ’il y a à savoir de cet ingrédient roi. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte d’amande, … vous apprendrez à élaborerune gamme de bonbons chocolat destinée à la présentation en boutique. La formation vous initiera par ailleurs à lafabrication des petits écoliers et du véritable saucisson Lyonnais. Et pourquoi ne pas défier Haribo ? Lors du stage, vousapprendrez également à créer vos propres bonbons « faits maison » (Banane, fraise Tagada, bouteille de coca, …). Pourfinir, guimauve fruitée, tablettes fourrées, pâte à tartiner seront mises à l’honneur.
les desserts au travers de mes voyagesrichard Bourlon - Chef pâtissier « Hôtel du Palais » - BiarritzLe rythme des saisons vous inspire de nouvelles cartes. Durant cette formation, vous donnerez de l'originalité à vosdesserts à l'assiette, à travers la découverte de recettes équilibrées et l'utilisation de quelques légumes. Surprenez votreclientèle, par des accords sucrés/salés ramenés de mes expériences à l'étranger. Le jeu sur les couleurs, et la maîtrisede nouvelles techniques vous permettront d'enchanter les papilles de vos clients. Osez amener le voyage à votre table.
22h
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entremetsJérôme langillier - Champion du Monde de PâtisserieMaîtrisez la réalisation de recettes d’entremets qui ont déjà fait les délices d’une clientèle exigeante. Revisitez les essentiels: fabrication de toutes les matières premières de base (pâte de noisette, pistache…), crémeux et suprêmes chocolat,cassis, pistache, violette, vanille, compotée etc…, les techniques de glaçages (pistolet spécial relief, glaçage veloursqui ne se décolle pas), la confection d’un décor sobre, épuré, coloré et rationnel (décor chocolat fin, rapide et élégant).Soyez rationnels dans le choix des accords des parfums, original dans la conception et le contraste des textures et descouleurs, rapide et précis dans le montage. Étude de la dégustation.22h
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Du 9 au 11 févrierles montages de pâquesquentin Bailly - Champion du Monde de Pâtisserie Vous allez apprendre à réaliser une douzaine de sujets. De nombreuses techniques seront abordées : Moulage, chocolatfaçonné, technique de collage, réalisation de chocolat plastique, pulvérisation, coloration, sérigraphie, travail de texturepour donner différents aspects aux sujets abordés...
Du 23 au 24 févrierpetits gâteauX aurélien trottier - Membre de l’Association Relais Desserts International Associez la tradition et la modernité ! Vous apprendrez à créer des petits gâteaux multi-saisons en suivant une mise enœuvre rapide et facile. Durant la formation, vous réaliserez 10 à 12 sortes de petits gâteaux, au chocolat, aux fruits, aupraliné, et aussi quelques grands classiques et des recettes surprises. Vous apprendrez non seulement à peaufiner l’artde la finition sobre et élégante, mais aussi à jouer des formes et des textures, tout en améliorant votre productivité parl’optimisation de vos méthodes de travail.
CroquemBouChes et nougatine ludovic merCier - Meilleur Ouvrier de France GlacierApprenez à fabriquer différentes sortes de nougatines. Entrez dans le cercle privilégié des pâtissiers qui maitrisent l’artde la nougatine. Sphère et nougatine coulée, tirée, moulée, apprenez toutes les techniques pour réaliser des nougatinesqui forceront l’admiration. Vous saurez réaliser des croquembouches simples et rapides de 20 à 50 personnes en mariantdifférentes sortes de nougatines et de glaçages aux fruits pour les choux. Vous maitriserez également la création dedécors floraux en sucre tiré et pastillage. Vive les célébrations familiales.
desserts de restaurant Christophe tuloup - Chef Pâtissier « Maison Gimenez » - LyonLaissez-vous transporter par l'imagination et la créativité de ce chef pâtissier lyonnais. Au travers de ce stage vousdécouvrirez des desserts de restaurant étoilé au design élégant et raffiné, vous déploierez votre talent dans le travail duchocolat et du sucre, l'alliance des saveurs et des textures. Un stage complet qui permettra à tous, de se perfectionneren desserts de restaurant.
suJets de pâques serge granger - Meilleur Ouvrier de France ChocolatierPâques est une période privilégiée pour vous attirer les faveurs des gourmands. Profitez de cette fête pour vous garantirsuccès et rentabilité. Vous saurez tirer le meilleur parti de l’évènement en réalisant de petites pièces de décoration pourles entremets de Pâques. Apprenez également à maitriser l’élaboration de vitrines qui enchanteront les petits et les grands.
22h
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9FÉVRIER
Du 23 au 25 février
MARSDu 02 au 04 mars
entremets petits gâteauXmaëlig georgelin - Membre de l’Association Relais Desserts InternationalRetrouvez toute l'expression de la générosité de Maëlig, son savoir-faire et sa gourmandise au travers de la réalisationde pâtisseries, tartes, verrines et entremets modernes, originaux et tendance. Le tout en gardant à l'esprit le souci d'uneapplication simple en entreprise. Une réelle féérie sucrée vous attend, pour le plaisir des yeux et des papilles...
pièCes artistiques ChoColatiers Confiseurspierre mirgalet - Meilleur Ouvrier de France ChocolatierLa confiserie chocolaterie est un art ! Apprenez à maîtriser toutes ces techniques qui libèreront votre talent : découpe,moulage, stockage, sculpture, peinture, etc. Vous saurez bientôt réaliser et décliner des pièces artistiques en chocolatet confiserie sur tous les thèmes possibles et imaginables. Ludiques ou festives, vos créations étonneront autant les yeuxque les papilles.
Du 09 au 11 marsdesserts de restaurant et petits foursJérôme ChauCesse - Chef Pâtissier « Hôtel de Crillon » - ParisComposez la carte de desserts dont vous avez toujours rêvé. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes et par-tagera sa philosophie de création : le Design et l’Elégance au service du goût. En commençant par les techniques simpleset efficaces pour finir par les méthodes les plus innovantes, vous réaliserez une carte de dessert et de petits fours déli-cieusement inédite. Chocolat et fruits, vous aurez toutes les libertés de création. Attention : dégustation obligatoire !
pains et viennoiseriessébastien Chevallier - Meilleur Ouvrier de France BoulangerDevenez le fournisseur officiel en pains et viennoiseries de tous les gourmands. Au programme de votre formation : • LesPains (fermentation en pointage retardé et direct), les baguettes de tradition française et leurs dérivés aromatiques (painépices paëlla Chorizo Comté,…) . Vous saurez les produire avec le même pétrissage pour rationaliser votre production.Vous maîtriserez la production sous différentes formes et façonnages, grosses pièces pour magasin ou petits pains derestauration. Et pour le côté nutritionnel, vous apprendrez à créer des pains sur levain dur à base de graines et lentillescorail… • Les Viennoiseries : Pâte levée feuilletée pour les croissants, pains au chocolat, palets gélifiés et viennoiseriesélaborées à partir de crème brûlée ; Pâte levée pour les brioches fourrées de différentes garnitures poêlées de fruits, lesfinanciers aux agrumes.
22h
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22hteChnologie sur les ganaChesfranck guyon - Formateur en PâtisserieCe stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches. Comprendre, analyser, maitriser,améliorer les procédés de fabrications. Stage technologique et pratique. Technologie chocolatière : Hygiène, sources decontaminations. Les composants, les édulcorants, les produits laitiers (fractionnement), les chocolats (les couvertures,chocolats ganaches, les pâtes de cacao), les liquides, les additifs, seront mis en pratique. Equilibrer une ganache vialogiciel. Eau libre, l’influence de l’AW, calcul de la température de base de la ganache, émulsion. Utilisation pendant lestage de Magic Temper et Exotherm smart. Avantages et inconvénients du sous vide. Chablonnage, cadrage... Enrobage.Conservation (+4°c, +17°c, congélation, décongélation, point de rosé). Législation règles d'étiquetage.22h
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pièCes en ChoColatstéphane lerouX - Meilleur Ouvrier de France PâtissierElaboration de structures en chocolat à effets de matières et formes variées ainsi que différents éléments de décors telsque, fleurs, tiges etc. Chacun des stagiaires pourra réaliser sa propre pièce au cours de ce stage, voir aborder sonpropre thème.
22h
Le Centre de Formation d’Alain Ducasse propose des actionsde formation de courte ou longue durée autour de différentsthèmes et formats qui répondent aux besoins de tous lesacteurs de la restauration afin de les aider à réaliser leursobjectifs. Le Centre de Formation d’Alain Ducasse accueille desétudiants et des professionnels de toute formation et nationalité,afin de préparer la future génération de meilleurs Cuisiniers,Pâtissiers, Sommeliers et Directeurs de salle.
Son Comité Pédagogique et ses méthodologies assurent uneinteraction permanente entre le chef formateur et les stagiaires,basée sur des séquences de démonstration et de mise enapplication pratique par les participants. Les programmes, misen œuvre par une équipe de Chefs Formateurs riches de solidesexpériences en France et à l’international, assurent ledéveloppement du plus haut niveau d’expertise et decompétences dans l’hôtellerie-restauration.
formation professionnelle Continue
Stages de Perfectionnent destinés aux professionnels (2 à 4jours)
• UNIVERS ALAIN DUCASSE• MAÎTRISE ET CONNAISSANCE DES PRODUITS• PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES • DÉVELOPPER UNE OFFRE ADAPTÉE • LE CHEF DE CUISINE EN PÂTISSERIE
• LES AUTRES EXPERTISES DE LA RESTAURATION
les formations sur mesure / sur site
L’expertise de nos chefs formateurs adaptée à votreétablissement pour mieux répondre à vos besoins.
la reConversion professionnelle
« L’Essentiel des Arts Culinaires » : un programme de 8semaines pour acquérir les premières bases du métier decuisinier, pouvant s’enrichir ensuite avec des modulescomplémentaires de perfectionnement. Deux nouveauxprogrammes également disponibles :
• « L’Essentiel de la Pâtisserie » (5 semaines)• « L’Essentiel du Vin » (3 semaines)
Sessions disponibles en français et en anglais tout au long del’année.
l e pa r C o u r s p r o f e s s i o n n a l i s a n t
Des programmes de 8 mois (niveau Commis) et de 6 mois(niveau Chef de Partie),intégrant théorie, pratique et expérienceterrain dans la brigade d’un restaurant.
Sessions disponibles en français et en anglais tout au long del’année.
les formationsCULINAIRES
CENTRE DE FORMATION D’ALAIN DUCASSE41, rue de l’Abbé Ruellan95100 Argenteuil
Tél. +33 (0) 1 34 34 19 10 Fax. +33 (0) 1 34 34 04 40Email : [email protected]
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Du 16 au 18 mars
pâtisserie sans gluten et sans laCtoseXavier sterKe - Chef pâtissier formateur consultant «Spécialisation le sans gluten.»Régalez vos clients en prenant soin de leur santé. La Pâtisserie « sans gluten et sans lactose » a le vent en poupe. Ellerequiert une approche technologique (matières premières, hygiène…) et médicale (réglementation médicale, intoléranceset allergies au gluten et au lactose) dont vous saurez tout. Au menu de votre formation : viennoiserie, brioches, feuilletés,tartes revisitées, entremets et pâte à choux… Pour tous vos clients saveurs et diététique d'une pâtisserie légère etgoûteuse !
Du 23 au 25 marsgâteauX de voyage et petits fours mathieu Blandin - Champion du Monde de PâtisserieElaborez une nouvelle gamme de petits fours et gâteaux de voyages en suivant des méthodes raisonnées pour mieuxéquilibrer les saveurs et garantir une production efficace et régulière. C’est le moment d’offrir à vos clients de nouveauxproduits et de leur faire découvrir un nouvel univers plein de gourmandises et de douceurs.
montage de pâques et suJets pate d’amande Christophe menard - Consultant en patisserieApprenez les grandes règles de l'art chocolatier auprès de l'un des meilleurs maîtres artisans français. Les techniquesde montages chocolat, alliant le modelage pâte d'amande, vous permettront d'attirer les amateurs et connaisseurs èschocolats tout au long de l'année.
suCre d’artJérôme langillier - Champion du Monde de PâtisserieVenez découvrir l’art et la manière de travailler le sucre • Conception d’une pièce en sucre (structure) • Choix du thème,de la symbolique et du style • Pastillage fin séchage rapide • Travail du sucre, Isomalt (fleurs, ruban, soufflé, paille, etc...)• Travail du pastillage (fleurs, relief) • Sucre coulé avec et sans moules, vinyle, silicone et sulfurisé • Collage solide etéquilibre du montage • Gestion du transport.
tartes élaBorees et petits gâteauX d’été Jean-Claude vergne - Chef Pâtissier « Pâtisserie de l’Eglise » - ParisA vous la liberté de créer ! Couleurs, formes, textures, osez toutes les audaces du goût. Maitrisez la création de décorssimples et élégants. Enchantez votre clientèle avec un cahier de 10 recettes claires et détaillées qui vous sera remis lorsde ce stage. Vous maitriserez des techniques de travail simples et rationnelles. Vous découvrirez également commentassembler vos vitrines pour régaler le cœur et les yeux de votre clientèle.
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12MARS
AVRIL Du 13 au 15 avril
Wedding CaKegiuseppe piffaretti - Consultant International en PâtisserieDevenez les rois et les reines du Wedding Cake. A la pointe des dernières tendances, le Wedding Cake vous offre unenouvelle clientèle. Vous apprendrez à réaliser des cakes délicieux au design digne des plus grands pâtissiers. Vousmaitriserez les trucs et astuces pour réussir vos Wedding cake, mais aussi pour conseiller vos clients et réaliser despieces séduisantes en pur style Cake Design. Un stage idéal pour donner un nouvel élan aux fêtes.
snaCKingBruno montCoudiol - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Champion du Monde de PâtisserieComposez, renouvelez et élargissez votre gamme traiteur snacking en mettant à profit tous les moyens à dispositiondans votre laboratoire. Tartines, sandwiches, quiches et croustades, couques et viennoiseries salées, verrines…Conjuguez créativité et production rationalisée pour des finitions rapides et une mise en place aisée.
Du 20 au 22 avrilentremets, petits gâteauX et tartesmickaël Bolaingue - Chef Pâtissier « Maison Larher » - Paris
Relais Desserts InternationalLe respect des produits, la maitrise des cuissons, le goût de la perfection, le jeu des textures et des saveurs, élaborezdes gammes de produits à l’image de celles qui font la renommée de la Maison Larher. Sous la direction de MickaëlBolaingue, chef Pâtissier dans les laboratoires du maître, vous apprendrez à réaliser les créations imaginées par ArnaudLarher. Cakes, entremets, tartes, petits gâteaux… Vous découvrirez comment préparer des recettes uniques en partageantla philosophie et les tours de mains de ce créateur renommé.
petits fours frais et seCsmarc riviere - Champion du Monde de Pâtisserie
Chef Pâtissier « Maison Pôtel et Chabot »Vous aller découvrir une gamme de petits fours frais, des tartelettes à déguster comme des sucettes, explosif coulant enbouche, des produits simples mais également des produits plus recherchés en passant par quelques classiques revisités,présentés sur des supports alimentaires, (sucre tassé, socle en chocolat, pastillage...). La gamme des fours secs passeradu plus classique Diamant par les produits régionaux comme les croquants en finissant par les fours secs fourrés.
22h
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Confiseriepierre mirgalet - Meilleur Ouvrier de France ChocolatierImaginez une gamme inédite de tendres gourmandises. Vous plongerez dans l’univers savoureux des confiseriesclassiques et modernes. Nougats, guimauves, caramel, pâtes de fruit, barres de céréales, pâte à tartiner, confitures dechocolat, dragées, réglisses ou encore pâte d’amande… vous saurez utiliser les produits artisanaux pour créer unegamme délicieuse qui fera l’admiration de votre clientèle.
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l’art du suCredavid maliZia - Champion du Monde de PâtisserieDécouvrez l'art du sucre – tiré, soufflé ou coulé – signé David Malizia. Mettez votre dextérité au service de votreimagination. Apprenez la finesse des techniques, l'art de combiner les couleurs avec élégance, celui de construire unepièce artistique harmonieusement. Il vous suffit d'apporter votre passion et le désir d'apprendre pour pénétrer les secretsde cet univers magique.
22h
Du 27 au 29 avril
gâteauX évènementiels et Wedding CaKeKyung ran yi BaCCon - Formatrice à l’ENSPSavez-vous réussir le Sugar-craft ? Pas encore ? Il est temps de vous mettre à niveau. Kyung Ran Baccon vous proposeune approche inédite de la création tendance en pâtisserie moderne. Vous apprendrez à séduire les yeux autant que legoût, en recouvrant parfaitement les gâteaux grâce à de nouvelles techniques : Biscuit, décoration basique (ruban, fleurs,personnages), décor Cornet… A vous la liberté de créer l’évènement !
Du 04 au 06 mai
pâtisseries d’auJourd’hui et de demain Cédric grolet - Chef Pâtissier « Le Meurice » - ParisCe jeune talent possède un style et une technique incroyables. Venez partager sa palette sucrée qui va des grandsclassiques indémodables nouvellement déclinés – saint-honoré, éclairs, Paris-Brest, tartes – à un éventail de pâtisseriesplus modernes comme les fruits sculptés, sphériques croustillants, dômes…
la glaCe passion d’été stéphane auge - Meilleur Ouvrier de France GlacierStéphane Augé vous fait partager sa passion pour la glace et vous transmet son savoir-faire technique. De laGlacetronomie® à la Glacerie®, ce stage abordera les techniques de fabrication et de conservation. Vous serez initiés àla connaissance et au choix des produits, des matériels, à la réalisation de tables analytiques simples pour l’équilibredes glaces, aux règles de législation et d’hygiène, aux process de fabrication à suivre… Vous apprendrez à créer unlarge éventail de réalisations glacées avec au programme les créations de l’années : nouveaux Exkimos®. bouchéesglacées, entremets et portions individuelles, coupes et cornets glacés, …
tartes et entremets de saisonmathieu Blandin - Champion du Monde de PâtisserieVenez découvrir une nouvelle gamme de tartes et d’entremets digne des plus grands pâtissiers. Vous apprendrez àréaliser vos produits en suivant des méthodes simples, raisonnées et efficaces pour mieux équilibrer les saveurs et garantirune production régulière. Vous saurez débrider votre créativité tout en maitrisant la conservation de vos produits. Venezpartager cet univers gourmand et très savoureux, plein de gourmandises, de douceurs et couleurs avec MathieuBlandin.
22h
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15AVRIL& MAI
MAI Du 18 au 20 mai
entremets petits gâteauX printemps / étéBruno montCoudiol - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Champion du Monde de PâtisserieJeux de textures, de couleurs et de parfums, cette formation vous aidera à donner vie à vos idées pour surprendre votreclientèle. Méthode rationnelle de travail, technologie appliquée, techniques de bases, la recette gagnante pour laconfection de desserts de saison. Un large panel de recettes pour mettre au point votre carte "Maison" afin de mettre enavant votre créativité, votre personnalité, l'avenir du succès.
traiteur CoCKtail dînatoirethierry guillou - « Le Grenier à Pain » - AngersVous rêvez de créer une gamme de traiteur cocktail inédite et délicieuse ? Ce stage est fait pour vous ! En plusd’apprendre à réaliser des cocktails variés, vous découvrirez comment mettre vos convives en appétit en fabriquant dessupports et des garnitures colorées : • Ficelle « Apéro » (lardon, fromage – compotée d’oignons, lard – poulet, curry – champignons divers, jambon fumé) •Fougasse (tomate, chèvre – pomme de terre, gésier, magret de canard – légumes rôtis, blanc de poulet – fondue depoireau, saumon, crevette) • Navette fondante (base brioche) : foie gras - saumon, crabe - compotée d’oignons,langoustine - thon, tomate confite, crevette - légume, magret de canard • Bun’s • Petit wrap • Croq’surprise (base depain de mie) • Verrines • Cassolettes.
Du 26 au 28 maila nouvelle ColleCtion spéCial glaCesalain Chartier - Meilleur Ouvrier de France GlacierPour des gourmandises glacées tout au long de l'année, apprenez à maîtriser l’élaboration d’un assortiment de produits :bûches et entremets glacés, petits gâteaux en verrines glacés ou tartes individuelles glacées, assortiments de macaronset cupcakes glacés, grignotages, confection de mélanges de produits à base de glaces en vente en pots, à la portion,à emporter, toute l’année… Pénétrez les secrets de fabrication des sorbets et crèmes glacées (application technologiqued’équilibres des recettes, déclinaisons de vos matières premières, matériels, collections de parfums et tendancesinsolites…), les techniques de montage de la pâtisserie glacée (entremets divers, desserts en verrines, coulis, glaçage,décors de saison…). Sans oublier la règlementation à mettre en œuvre (législation et étiquetage des produits glacés).
splendeurs de CroquemBouChesJérôme langillier - Champion du Monde de PâtisserieVos clients souhaitent l’excellence. Offrez leur une très belle gamme de croquembouches savoureuse et originale. Aumenu de votre formation : • Choix des thèmes et de la symbolique • Cuisson de la nougatine • Choix des formes etdécoupes • Découpe, moulage et mise en forme rapide de la nougatine • Cuisson d’une pâte à choux lisse, épaisse etrésistante à l’humidité • Montages en 3 dimensions • Cuisson d’un caramel parfumé, clair, résistant à l’humidité, à lacoloration maîtrisée du début à la fin du montage • Décors rapides, élégants et personnalisés selon la thématique • Travaild’un pastillage fin et parfumé • Finition rapide en Isomalt • Gestion du transport, assemblage et finition après transport.22h
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BûChes et entremetsaurélien trottier - Membre de l’Association Relais Desserts International Dès à présent, inventez une nouvelle gamme de bûches variées qui fera le succès de votre activité. Méthodes et montagesrationnels, recettes claires, détaillées et faciles à mettre en œuvre, créations pour les entreprises et les professionnels, …Dans cette formation complète, vous découvrirez comment donner toute sa mesure à votre talent. Maitrisez la pratiquedes différentes textures, la création des saveurs de fêtes, l’art délicat de concevoir une finition attractive, à la fois éléganteet rationnelle dans sa mise en œuvre. Vous serez également initiés à la création d’entremets «spécial fin d’année» et à laréalisation de 10 variétés de bûches et entremets.
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Bulletin d’inscription formations 2015intitulé du stage
Stages non contractuels.Les formateurs peuvent
modifier leurs cours.
.......................................................................................................................................................Formateur : ....................................................................................................................................Du : ................................................................ au : ......................................................................
entreprise
Pour tout renseignementadministratif concernant
votre inscription,contacter Géraldine au
04 71 65 79 64
effeCtif de l’entreprise
nombre de salariés : Moins de 10 salariés 10 salariés et +Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise ?Nom de l’organisme : ....................................................................................................................Adresse :........................................................................................................................................Code postal : Ville : ....................................................................Tél. : ..............................................................................................................................................
partiCipant au stage
Nom : (M.) (Mme) (Mlle) ..............................................................................................................Prénom : ................................................................................................................................Date de naissance : ....................................Email : ........................................................ portable : ..........................................................Le stagiaire est : salarié(e) travailleur non salarié
conjoint(e) salarié(e) conjoint(e) collaborateur(trice)règlement Ci-joint un chèque de : 1 008 € (16 h) 1 386 € (22 h) 1 577 € (22 h / cuisine)
2 205 € (35 h)
réservation hôtelière
À régler en fin de formation (cochez les cases
de votre choix). À noter que la priorité
d’attribution des chambres se fera suivant l’ordre
d’arrivée des bulletins d’inscriptions.
Attention :Tous les repas réservés
seront facturésPour toute réservation
hôtelière ou pour letransport, contacter Audrey
Meli au 06 07 09 49 15
transport train : St-Etienne Châteaucreux - Jour et heure d'arrivée : ..............................................................................Rendez-vous avec le chauffeur E.N.S.P. devant le kiosque à journaux à l'intérieur de la gare.
avion : Aéroport : ................................................................................................................................................
N° de vol .................................................................... Jour et heure d'arrivée ......................................................
Voiture particulière - Jour et heure d'arrivée ................................................................................................
important : Le dimanche soir, l’accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bienvouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d’arrivée. Pour diminuer le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d’attendre en gare ou à l’aéroport.
réservation chambreSerez-vous accompagné(e) de votre conjoint ? : Oui Non
Chambre individuelle : ................................................ 70 € HT par personne, par nuit (84 € TTC/pers/nuit)Chambre 2 personnes (2 lits) : ..............................51,25 € HT par personne, par nuit (61,50 € TTC/pers/nuit)
Nombre de nuits : ............................ Dimanche Lundi MardiSi complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d’Yssingeaux.
réservation repas• Dimanche soir (servi au plus tard jusqu’à 21h) : ................ Oui Non• Déjeuner du lundi : ............................................................... Oui Non• Dîner du lundi : ..................................................................... Oui Non• Déjeuner du mardi : ............................................................. Oui Non• Dîner du mardi : ................................................................... Oui Non• Déjeuner du mercredi : ........................................................ Oui NonLe petit-déjeuner : .......................................................................................................... 10,09 € HT par personneLe repas : ......................................................................................................................... 28,41 € HT par personne
le chèque de réservationvalidera votre inscription et
sera encaissé en fin deformation.
un service de car ou taxi peut être assuré par une
entreprise yssingelaise (à la charge du stagiaire).
si votre moyen de transport est le train ou l’avion, il est
impératif de nous communi-quer les renseignements ci-
contre.
Nom de l’entreprise : ....................................................................................................................Nom du responsable : ..................................................................................................................Adresse : ......................................................................................................................................
........................................................................................................................................Code postal : Ville : ....................................................................Tél. : .............................................................. Portable : ..............................................................Fax : .............................................................. Mail : ....................................................................N° TVA Intercommunautaire : ........................................................................................................N° répertoire des métiers : ............................ Code NAF : ..........................................................
financement de la formation
dossier faf
Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations.
votre entreprise est répertoriée sous le code naf 10.71d, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z :Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et suréventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés
le stagiaire est non salarié : se rapprocher de l’ENSP au 04 71 65 79 64 pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations.
le stagiaire est salarié : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage. OPCALIM - 20 place des vins de France CS11240 75603 PARIS Cedex 12 - Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10
votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée sousle code naf 10.71d, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage :OPCALIM - 20 place des vins de France CS11240 75603 PARIS Cedex 12 - Tél. : 01 40 19 41 00 -Fax 01 83 71 18 10
vous êtes adhérent au f.a.f.i.h.Veuillez vous adresser au : F.A.F.I.H. - 3, rue de la Ville l’Évèque - 75008 PARISTél. : 01 40 17 20 20
vous appartenez à un autre code nafRenseignez-vous auprès du FAF ou de l'OPCA de votre branche professionnelle pour la marche à suivre.
tarifiCationdes stages
2015
Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. Ils comprennent l’ensemble des frais de formation, à l’exclusion des frais de transports. Les frais d’hébergement, de restauration et de transport si vous réservez un taxi sont en supplément.
16 h .................................................................................................................................................................................................................................................. 840 € (ht)22 h .............................................................................................................................................................................................................................................. 1 155 € (ht)22 h (cuisine) .............................................................................................................................................................................................................. 1 314,17 € (ht)35 h ....................................................................................................................................................................................................................................1 837,50 € (ht)
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Bulletin d’inscription formations 2015intitulé du stage
Stages non contractuels.Les formateurs peuvent
modifier leurs cours.
.......................................................................................................................................................Formateur : ....................................................................................................................................Du : ................................................................ au : ......................................................................
entreprise
Pour tout renseignementadministratif concernant
votre inscription,contacter Géraldine au
04 71 65 79 64
effeCtif de l’entreprise
nombre de salariés : Moins de 10 salariés 10 salariés et +Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise ?Nom de l’organisme : ....................................................................................................................Adresse :........................................................................................................................................Code postal : Ville : ....................................................................Tél. : ..............................................................................................................................................
partiCipant au stage
Nom : (M.) (Mme) (Mlle) ..............................................................................................................Prénom : ................................................................................................................................Date de naissance : ....................................Email : ........................................................ portable : ..........................................................Le stagiaire est : salarié(e) travailleur non salarié
conjoint(e) salarié(e) conjoint(e) collaborateur(trice)règlement Ci-joint un chèque de : 1 008 € (16 h) 1 386 € (22 h) 1 577 € (22 h / cuisine)
2 205 € (35 h)
réservation hôtelière
À régler en fin de formation (cochez les cases
de votre choix). À noter que la priorité
d’attribution des chambres se fera suivant l’ordre
d’arrivée des bulletins d’inscriptions.
Attention :Tous les repas réservés
seront facturésPour toute réservation
hôtelière ou pour letransport, contacter Audrey
Meli au 06 07 09 49 15
transport train : St-Etienne Châteaucreux - Jour et heure d'arrivée : ..............................................................................Rendez-vous avec le chauffeur E.N.S.P. devant le kiosque à journaux à l'intérieur de la gare.
avion : Aéroport : ................................................................................................................................................
N° de vol .................................................................... Jour et heure d'arrivée ......................................................
Voiture particulière - Jour et heure d'arrivée ................................................................................................
important : Le dimanche soir, l’accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bienvouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d’arrivée. Pour diminuer le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d’attendre en gare ou à l’aéroport.
réservation chambreSerez-vous accompagné(e) de votre conjoint ? : Oui Non
Chambre individuelle : ................................................ 70 € HT par personne, par nuit (84 € TTC/pers/nuit)Chambre 2 personnes (2 lits) : ..............................51,25 € HT par personne, par nuit (61,50 € TTC/pers/nuit)
Nombre de nuits : ............................ Dimanche Lundi MardiSi complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d’Yssingeaux.
réservation repas• Dimanche soir (servi au plus tard jusqu’à 21h) : ................ Oui Non• Déjeuner du lundi : ............................................................... Oui Non• Dîner du lundi : ..................................................................... Oui Non• Déjeuner du mardi : ............................................................. Oui Non• Dîner du mardi : ................................................................... Oui Non• Déjeuner du mercredi : ........................................................ Oui NonLe petit-déjeuner : .......................................................................................................... 10,09 € HT par personneLe repas : ......................................................................................................................... 28,41 € HT par personne
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Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations.
votre entreprise est répertoriée sous le code naf 10.71d, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z :Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et suréventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés
le stagiaire est non salarié : se rapprocher de l’ENSP au 04 71 65 79 64 pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations.
le stagiaire est salarié : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage. OPCALIM - 20 place des vins de France CS11240 75603 PARIS Cedex 12 - Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10
votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée sousle code naf 10.71d, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage :OPCALIM - 20 place des vins de France CS11240 75603 PARIS Cedex 12 - Tél. : 01 40 19 41 00 -Fax 01 83 71 18 10
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tarifiCationdes stages
2015
Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. Ils comprennent l’ensemble des frais de formation, à l’exclusion des frais de transports. Les frais d’hébergement, de restauration et de transport si vous réservez un taxi sont en supplément.
16 h .................................................................................................................................................................................................................................................. 840 € (ht)22 h .............................................................................................................................................................................................................................................. 1 155 € (ht)22 h (cuisine) .............................................................................................................................................................................................................. 1 314,17 € (ht)35 h ....................................................................................................................................................................................................................................1 837,50 € (ht)
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Du 01 au 03 juin
petits gâteauX et tartesJérôme langillier - Champion du Monde de PâtisseriePour une pâtisserie épanouie et libérée, venez profiter du “réalisme gustatif” de Jérôme Langillier. Revisitez les essentiels :cuisson de la pâte à choux, feuilletage, pâte sucrée, sablé et crumble, crème pâtissière, crémeux, compotée..., lafabrication de toutes les matières premières de bases (pâte d'amande, noisette, pistache...), les glaçages... Soyezrationnels dans le choix des accords des parfums, judicieux dans la mise en valeur des produits et fruits de saison,original dans la conception et le contraste des textures (décor sobre, épuré, coloré et rationnel), rapide et précis dans lemontage, lisible dans la dégustation.
Du 08 au 10 juin
maCarons suCrés, salés et glaCés Christophe felder - Consultant en PâtisserieMangue, melon, citron vert, basilic, chocolat ou caramel... Le macaron dans tous ses états ! Véritable booster de ventes,le macaron est devenu un incontournable. Avec cette formation vous apprendrez à maîtriser les modes de cuisson, lafabrication et les compositions les plus osées. À la graine de moutarde, au chèvre ou au foie gras, tentez toutes lescombinaisons. Vous maitriserez également la création des grands classiques, à la vanille, au cassis ou aux groseilles.Vous découvrirez aussi dans cette formation comment réussir la fabrication de pièces montées simples et chics ou encoreles meringues italiennes et françaises.
ChoColat et Confiserie fabien deal - Chef Chocolatier « Maison Bouillet » - Lyon
Relais Desserts InternationalPassez maître en technologie et pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage, réaction, vous saurez tout cequ’il y a à savoir de cet ingrédient roi. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte d’amande, … vous apprendrez à élaborerune gamme de bonbons chocolat destinée à la présentation en boutique. La formation vous initiera par ailleurs à lafabrication des petits écoliers et du véritable saucisson Lyonnais. Et pourquoi ne pas défier Haribo ? Lors du stage, vousapprendrez également à créer vos propres bonbons « faits maison » (Banane, fraise Tagada, bouteille de coca, …). Pourfinir, guimauve fruitée, tablettes fourrées, pâte à tartiner seront mises à l’honneur.
gâteauX de voyage et petits gâteauX faCon Boutique Jérôme ChauCesse - Chef patissier « Hôtel de Crillon » - ParisMaitrisez la conception d’un chariot de petits gâteaux et de gâteaux de voyage qui feront l’admiration de tous. A base defruits, de chocolats, osant les formes inédites et inattendues, votre gamme de petits gâteaux fera des envieux. Pourcompléter ce stage, vous confectionnerez des gâteaux de voyages (Cake, biscuit…) «dernière génération », partageantla philosophie de votre chef formateur : Le design et l’élégance au service du goût. Vous apprendrez également lestechniques nécessaires pour vous approprier ces gâteaux et desserts selon votre sensibilité particulière.
22h
22h
22h
22h
24JUIN
JUIN & SEPTEMBREDu 15 au 17 juinles Classiques revisités quentin Bailly - Champion du Monde de Pâtisserie Comment revisiter les classiques de la pâtisserie. Saint Honoré vanille/caramel, Paris Brest en version tartelette,Mont Blanc, Tartelette chocolat version snacking, vous allez apprendre à travailler différemment en apportant de lamodernité tout en conservant les saveurs d'origine avec des techniques simples et efficaces pour les introduire dansvotre gamme de production. A travers ce stage venez jouer avec les formes, les couleurs, les textures et les goûts.
entremets petits gâteauXChristophe menard - Consultant en pâtisserieAccordez vos entremets, petits gâteaux et autres verrines aux parfums et saveurs du printemps et de l'été. Maîtrisez lesrègles d'une fabrication rationnelle, pour des décors simples, élégants et épurés. Rien de tel pour attirer à vous les finsgourmets.
Du 22 au 24 juinteChnologie de la glaCe stéphane auge - Meilleur Ouvrier de France GlacierStéphane Augé vous fait partager sa passion pour la glace et vous transmet son savoir-faire technologique. Etude de laGlacetronomie®, ce stage abordera la technologie de la glace dans ses moindres détails : extrait sec, pouvoir sucrant,choix des sucres, influence des stabilisants et émulsifiants, pouvoir anti congelant, rôle de la matière grasse, foisonnement, ...Vous serez initiés à la réalisation de tables analytiques pour l’équilibre des glaces. À travers la fabrication d’une centainede mixs à glace et sorbets, vous appréhenderez avec simplicité tous les secrets que recèle la glace.
ConfituresJean-paul gauCher - Maître ConfiturierDélice des petits et des grands, la confiture inspire les artisans créatifs. Vous compléterez vos connaissances sur lesmatières premières afin de réaliser des confitures originales qui répondent aux goûts et aux envies de la clientèled’aujourd’hui. Ainsi vous découvrirez notamment comment préparer d’exquises confitures et chutneys, allégés oudiététiques. Par ailleurs, la formation vous enseigne comment bien vendre ces produits et comment éveiller vos clientsaux produits authentiques. À l’issue du stage, vous saurez réaliser différents parfums : Confitures (fraise, framboise, mûre, myrtille, abricot, pêche de vigne, orange, fruits rouges, raisiné, confiture de lait, raisin),Confitures composées (ananas/orange, pamplemousse/fraise, cramaillotte, tentation, figue/pêche), 8 sortes de pâtes defruits (carottes, fraise, citron, verveine, orange, pissenlit, framboise, kiwi, abricot), 3 sortes de chutneys (pomme, tomate,échalote).
22h
22h
22h
22h
desserts À l’assiettefrançois perret - Chef Pâtissier « Shangri La » - ParisOuvrez grand les yeux sur les multiples possibilités de la pâtisserie moderne. Lors de ce stage, vous apprendreznotamment à varier les techniques du sucre pour vous permettre toutes les créations. Vous saurez créer une gamme degourmandises savoureuses du prédessert au dessert en passant par les mignardises.
26
22h
JUIN
Du 07 au 09 septembre
ChoColat et Confiserievincent guerlais - Membre de l’Association Relais Desserts InternationalEn compagnie de l'agitateur de papilles nantais, réalisez une douzaine de variétés de bonbons ganaches et pralinésainsi qu'une collection de confiseries type caramel, fourrés fruits, feuilletés pralinés, sucettes… Ces petites piècescommerciales vous permettront de créer des ventes additionnelles adaptées à toutes occasions (rentrée des classes,anniversaire, fin d’année scolaire, etc.)
desserts de restaurant et petits fours Jérôme ChauCesse - Chef pâtissier « Hôtel de Crillon » - ParisComposez la carte de dessert dont vous avez toujours rêvé. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes etpartagera sa philosophie de création : le Design et l’Elégance au service du goût. En commençant par les techniquessimples et efficaces pour finir par les méthodes les plus innovantes, vous réaliserez une carte de dessert et de petitsfours délicieusement inédite. Chocolat et fruits, vous aurez toutes les libertés de création. Attention : dégustation obligatoire !
teChnologie sur les ganaChes franck guyon - Formateur en PâtisserieCe stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches : Comprendre, analyser, maitriser,améliorer les procédés de fabrications. Stage Technologique et pratique.Technologie chocolatière : Hygiène, sources decontaminations. Les composants, les édulcorants, les produits laitiers (fractionnement), les chocolats (les couvertures,chocolats ganaches, les pâtes de cacao), les liquides, les additifs, seront mis en pratique. Equilibrer une ganache vialogiciel. Eau libre, l’influence de l’AW, calcul de la température de base de la ganache, émulsion. Utilisation pendant lestage de Magic Temper et Exotherm smart. Avantages et inconvénients du sous vide. Chablonnage , cadrage.. Enrobage.Conservation (+4°c, +17°c, congélation, décongélation, point de rosé) - Législation règles d'étiquetage.
22h
22h
22h
28SEPTEMBRE
SEPTEMBREDu 14 au 16 septembre
ChoColat et Confiseriefabien deal - Chef Chocolatier « Maison Bouillet » Lyon
Relais Desserts InternationalPassez maître en technologie et pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage, réaction, vous saurez tout cequ’il y a à savoir de cet ingrédient roi. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte d’amande, … Vous apprendrez à élaborerune gamme de bonbons chocolat destinée à la présentation en boutique. La formation vous initiera par ailleurs à lafabrication des petits écoliers et du véritable saucisson Lyonnais. Et pourquoi ne pas défier Haribo ? Lors du stage, vousapprendrez également à créer vos propres bonbons « faits maison » (Banane, fraise Tagada, bouteille de coca, …). Pourfinir, guimauve fruitée, tablettes fourrées, pâte à tartiner seront mises à l’honneur.
pâtisserie sans gluten et sans laCtoseXavier sterKe - Chef pâtissier formateur consultant « Spécialisation le sans gluten. »Régalez vos clients en prenant soin de leur santé. La Pâtisserie « sans gluten et sans lactose » a le vent en poupe. Ellerequiert une approche technologique (matières premières, hygiène…) et médicale (réglementation médicale, intoléranceset allergies au gluten et au lactose) dont vous saurez tout. Au menu de votre formation : viennoiserie, brioches, feuilletés,tartes revisitées, entremets et pâte à choux… Pour tous vos clients saveurs et diététique d'une pâtisserie légère etgoûteuse !
les teChniques de l’aérographestéphane treand - Meilleur Ouvrier de France PâtissierMettez en avant votre âme d’artiste. Donnez de la couleur et le volume 3D à vos idées en sucre. Apprenez la mise envaleur d’un thème par le dessin. Maitrisez l’art de l’aérographe sur pastillage pour réaliser des formes nettes et originalesafin de donner vie et profondeur à vos créations. Combinez la technique des caches et du travail à main levée. Développezla technique de l’aérographe sur Isomalt. Utilisation de moules en silicone, travail sur les formes, les structures et lescouleurs, etc. Vous saurez réaliser des pièces modernes superbes, alliant design et création graphique.
entremets, petits gâteauX et BûChesthierry Bamas - Meilleur Ouvrier de France PâtissierNoël s’illumine. Les papilles de vos convives s’éclairent. Animez la fête avec vos entremets, petits gâteaux et bûches. Al’approche de Noël revisitez vos classiques et déclinez une gamme de pâtisseries à thèmes inédite et lumineuse. Pour leplaisir des petits et des grands, apprenez à surprendre votre clientèle tout en restant fidèle à la tradition. Invitez lepatrimoine gastronomique français à servir l’innovation.
22h
22h
16h
22h
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Du 28 au 30 septembre
gourmandises de palaCeJean-marie hiBlot - Chef Pâtissier « Plaza Athénée » - ParisInitiez-vous au savoir-faire des desserts de palace ! Jean Marie Hiblot, chef pâtissier du Plaza Athénée, vous transmetsa pratique de l’excellence. Il vous enseignera des techniques acquises au long de 15 années d’exercice dans les plusprestigieux établissements parisiens. Vous allez maîtriser l’art de sublimer vos desserts.
Du 05 au 07 octobre
entremets BûChes tartes petits gâteauX automne / hiver Bruno montCoudiol - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Champion du Monde de PâtisserieJeux de textures, de couleurs et de parfums, grâce à un savoir-faire sans faille donnez vie à vos idées afin de toujourssurprendre et régaler votre clientèle. Méthode rationnelle de travail, technologie appliquée, techniques de bases sont lesingrédients essentiels pour la confection de délicieux desserts de saison. Un large panel de recettes originales vous seraproposé pour mettre au point votre carte "Maison" (Entremets Limoncello ou Maya, bûches Saint-Laurent ou Syracuse,tartes Pom Pom Girl ou Beurrée Hardy…). Pour que votre créativité et votre sensibilité soient au service de votre succès.
entremets automne / hiver yann duytsChe - Pâtissier à Sant Cugat Del Valles - EspagneVenez réaliser une gamme d’entremets, bûches, tartes et petits gâteaux, verrines qui s’inspirent de rencontres, voyageset découvertes. Combinaison de matières premières nobles et évocatrices pour faire rêver nos clients en quête desurprises gourmandes. Une pâtisserie généreuse, actuelle, d’auteur ! Une dizaine de réalisations, accompagnées de 5types de biscuits et gâteaux de voyage, testés et mis en production et en vente chez « Dolç » par Yann Duytsche » àSant Cugat, Barcelona.
Créations de noël pierre mirgalet - Meilleur Ouvrier de France ChocolatierIngrédient star, le chocolat est l’invité d’honneur de la fête. Rendez-lui hommage et cela de la façon la plus créative et laplus gourmande qui soit. Lors de cette formation aux créations de Noël, vous apprendrez à élaborer une vitrine complètepour les fêtes : Bonbons chocolat, moulés, enrobés, petits sujets commerciaux et conviviaux, produits finis (pâte à tartiner,tablettes, etc), pièces de vitrine, supports pour les produits, les bonnes pratiques, les techniques de conservation…Devenez le chocolatier privilégié pour les fêtes de fin d’année.
22h
22h
22h
22h
31SEPTEMBRE& OCTOBRE
OCTOBREDu 12 au 14 octobre
suCre d’artemmanuele forCone - Consultant en Pâtisserie
Membre de l’Académie des Maîtres Pâtissiers ItaliensLe cours se compose de trois jours de full immersion dans le monde du sucre d'art. Nous traiterons toutes les techniquesde l'utilisation de l’isomalt, les types de coloration, sucre tiré, soufflé, le patinage, l'aérographe et moules 3D en PVC.Tous les élèves effectueront une pièce artistique en même temps avec l'enseignant pour apprendre toutes les techniquesde cet art ancien de la décoration avec des techniques contemporaines et innovatrices.
panettone et viennoiserie italiennegiuseppe piffaretti - Consultant International en PâtisserieRéférence absolue dans le monde des gourmands, le Panettone n’aura plus de secrets pour vous. A l’issue de ce stagepratique, vous saurez réaliser un assortiment de Panettone et de viennoiseries à base de levain chef. Vous apprendrezaussi à produire votre levain chef à partir de la farine de seigle. Maitrisez l’art et la manière. Peaufinez votre savoir-faireet créez une gamme de Panettone qui fera l’admiration des foules.
CroquemBouChes et nougatineludovic merCier - Meilleur Ouvrier de France GlacierEntrez dans le cercle privilégié des pâtissiers qui maitrisent l’art de la nougatine. Fabrication de différentes sortes de nou-gatines. Sphère et nougatine coulée, tirée, moulée, apprenez toutes les techniques pour réaliser des nougatines qui for-ceront l’admiration. Vous saurez réaliser des croquembouches simples et rapides de 20 à 50 personnes en mariantdifférentes sortes de nougatines et de glaçages aux fruits pour les choux. Vous maitriserez également la création dedécors floraux en sucre tiré et pastillage. Vive les célébrations familiales !
ChoColat et Confiserie de noëlyvan Chevalier - Chef Chocolatier « Maison GUERLAIS » - Nantes
Relais Desserts InternationalNoël où le chocolat devient un plaisir à offrir. Profitez de cette fête pour attirer une nouvelle clientèle, mettre en valeur vosproduits autour d’une pièce artistique en chocolat. Vous réaliserez des sujets de noël au design simple et attractif pourenrichir votre gamme. Apprenez à confectionner votre propre collection de chocolats enrobés et moulés ainsi que desconfiseries en rapport avec ces fêtes de fin d’année qui donneront l’eau à la bouche.
22h
22h
22h
22h
32
Du 19 au 21 octobreChoColat et Confiseriefrédéric haWeCKer - Meilleur Ouvrier de France ChocolatierVos clients ne demandent qu’à déguster d’excellents produits. Chocolaterie, mise au point des ganaches, passez maîtredans la création des plus belles gourmandises. Vous comprendrez le rôle des matières premières pour la conservation.Vous réaliserez une dizaine de bonbons chocolat, ganaches, pralinés, bonbons moulés, tablettes garnies, barres chocolat.Vous apprendrez à créer une quinzaine de types de confiseries : réglisses, gélifiés, liqueurs, caramels, nougats,guimauves, pâte à tartiner, sucres cuits techniques, modelages pâte d’amande… Le temps d’un stage, offrez-vous lestechniques qui contribueront à faire de vos produits les incontournables de la gourmandise. 22h
Du 26 au 28 octobre
desserts de restaurantChristophe tuloup - Chef Pâtissier « Maison Gimenez » - LyonLaissez-vous transporter par l'imagination et la créativité de ce chef pâtissier lyonnais. Au travers de ce stage vousdécouvrirez des desserts de restaurant étoilé au design élégant et raffiné, vous déploierez votre talent dans le travail duchocolat et du sucre, l'alliance des saveurs et des textures. Un stage complet qui permettra à tous, de se perfectionneren dessert de restaurant.
Du 02 au 04 novembrenoël en glaCe stéphane auge - Meilleur Ouvrier de France GlacierStéphane Augé vous fait partager sa passion pour la glace et vous transmet son savoir-faire technique. De laGlacetronomie® à la Glacerie®, ce stage abordera les techniques de fabrication et de conservation. Vous serez initiés àla connaissance et au choix des produits, des matériels, à la réalisation de tables analytiques simples pour l’équilibredes glaces, aux règles de législation et d’hygiène, aux process de fabrication à suivre… Vous apprendrez à créer unlarge éventail de réalisations glacées avec au programme bûches et petits fours glacés de Noël.
BûChes Jérôme langillier - Champion du Monde de PâtisserieParticipez à la magie de Noël en maîtrisant tous les secrets d'une carte savoureuse. Fabrication de toutes les matièrespremières de base (pâte de noisette, pistache…), crémeux et suprêmes (chocolat, noisette, cassis, pistache, violette,vanille, caramel…). Réalisation de différents biscuits et croustillants (dont celui de la coupe du monde). Choix et accordsdes parfums, contraste des textures et des couleurs, montages, coupe et finitions, techniques de glaçages (pistoletspécial relief, glaçage velours qui ne se décollent pas). Confection d'un décor personnalisé sobre et épuré (chocolat fin,rapide et élégant). Étude de la dégustation.
galettes Christophe felder - Consultant en PâtisserieExplorez le patrimoine régional, riche en galettes originales et surprenantes. Vous apprendrez à maitriser la création deces produits aux goûts savoureux, finalement assez simples à réaliser et à conserver. Caramel-pommes, pommes-groseilles, abricot-pralin, figue-framboise, pains d’épices-poire moelleuse, praliné maison, chocolat allégé et fondant,recettes à base de bonbons, etc. accordez-vous toutes les libertés. Christophe Felder vous transmet son savoir-faire etvous familiarise avec les différentes techniques de rayages et de décorations. Vous passerez maître dans la fabricationdu feuilletage inversé et du feuilletage chocolat et café. Cerise sur la galette, cette formation vous enseigne de quellemanière vous pouvez exploiter tous ces produits à fortes marges.
22h
22h
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22h
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pâtisserie pour les fêtes gianluca fusto - Consultant en PâtisserieGianluca Fusto est à toujours à la recherche de nouveaux ingrédients, goûts et textures, pour les appliquer, à sa façon,aux recettes de la tradition italienne et du monde. Pendant ce stage vous allez apprendre à perfectionner vos techniquesafin de réaliser des entremets de fêtes innovants pour votre gamme de Noël et du Nouvel An. Cette formation vouspermettra de développer vos connaissances des grands classiques mais aussi des compositions aux allures pluscontemporaines. Le chef Fusto vous fera découvrir ses recettes cultes : (Lucente : mandarino, agrumi e yogurt. Sciarada: castagne, caffè e fave di Tonka. Piano Piano : guanaja, mandorla bianca e amarena. Enso: wasabi, yuzu e arancia Etc...)Venez expérimenter toute la véritable et délicieuse atmosphère des fêtes en avant-première !
22h
OCTOBRE &NOVEMBRE
NOVEMBREDu 16 au 18 novembreles desserts au travers de mes voyagesrichard Bourlon - Chef pâtissier « Hôtel du Palais » - BiarritzSur la base d'une pâtisserie de Terroir, les voyages sont une invitation à découvrir d'autres ingrédients. Après quelquesannées en Europe, et un long séjour au Maroc, riche de couleurs, de parfums et de goûts nous réaliserons une gammede desserts à l'assiette individuels, pièces de buffet et verrines. Quelques fruits, agrumes, dattes, tomates... Quelquesépices et condiments safran, gingembre, fleur de sel... et une grande passion pour élaborer une gamme actuelle.
pains et viennoiseriesgaëtan paris - Meilleur Ouvrier de France Boulanger Pousse contrôlée, pousse lente, pointage retardé, levain naturel… maitrisez le pain dans tous ses états. Vous peaufinerezles recettes et les techniques de fermentation. Vous saurez élaborer les pains traditionnels, mais aussi les pains spéciauxet aromatiques. Vous apprendrez à créer des viennoiseries destinées au déjeuner et au goûter. Un stage à suivre pourdevenir le fournisseur de pains et viennoiseries dont on s’échange le nom avec gourmandise.
BûChes et entremets de fêtesJean-Claude vergne - Chef Pâtissier « Pâtisserie de l’Eglise » - ParisBûches et entremets s’entendent à merveille pour réveiller les papilles de votre clientèle. Nous réaliserons différentsmontages de parfums, litchi framboise, abricot praliné, marron, chocolat, et aussi 10 variétés de produits aussi fondantsque croquants. Une gamme délicieuse qui fera le régal des gourmands tout en illuminant vos vitrines. La fête bat sonplein et vos créations participent à la féérie.
22h
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Du 23 au 25 novembrepièCes en ChoColatstéphane lerouX - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Elaboration de structures en chocolat à effets de matières et de formes variées ainsi que différents éléments de décorstels que, fleurs, tiges etc. Chacun des stagiaires pourra réaliser sa propre pièce au cours de ce stage, voir aborder sonpropre thème.
22h
pâtisseriefrédéric Bonnet - Chef Pâtissier Executif de l’ENSPComment composer une vitrine complète de pâtisserie alliant technicité, gourmandise et rentabilité ! Vous aborderez leséléments essentiels de la confiserie (guimauve, nougat, pâte de fruit et berlingot), les pâtes à tartiner, confitures, petitsfours frais et secs, macarons, tartes classiques et modernes, entremets et gâteaux individuels, gâteaux de voyage. Puis,pour terminer la semaine à merveille, vous réaliserez une pièce chocolat/sucre aux couleurs de Noël...
35h
Du 23 au 27 novembre
Infos pratiques
la réservation par courrierL’inscription se fait à l’aide du bulletin d’inscription joint au catalogue (cahier central p. 19 et 21).Ce document, une fois complété, doit être retourné à l’ENSP par courrier accompagné du règlement, le plustôt poss ib le af in de garant i r la d isponib i l i té du ou des s tage(s) souhai té(s) . Toute inscription ne sera prise en compte sans le règlement correspondant. Votre chèque de réservationvalidera votre inscription et sera encaissé en fin de formation. L’hébergement et la restauration sont à réglerau départ du stagiaire. Dès réception du bulletin, la convention de formation (en 2 exemplaires) et leprogramme du stage choisi seront envoyés, par courrier, fax ou mail à la personne en charge du dossier. Unexemplaire original de la convention, dûment renseignée, doit être retourné à l’ENSP par courrier.
par internet : www.ensp-adf.comTrès pratique, grâce à une présentation claire et organisée de toutes les formations, le site web permet devisualiser très facilement les programmes détaillés de chaque formation. Il offre également la possibilité deréserver en ligne sa formation, de télécharger le bulletin d’inscription à retourner par courrier ou par fax.Le catalogue des formations est directement téléchargeable en version pdf. Sa version papier peut êtredemandée sur le site et adressée très rapidement dans votre entreprise.
un nomBre limité de partiCipants
Afin que chaque stagiaire puisse profiter de façon optimale de la formation, le nombre de participantsest limité à 12 par session.
un CertifiCat personnalisé
À la fin de la session, chaque participant se voit décerner un certificat d’assiduité.
des supportspédagogiques
Complets
Chaque formation est accompagnée d’un dossier de fiches techniques des recettes réalisées lors dustage.
un interloCteurunique
L’ENSP est à votre disposition pour tout renseignement relatif à :Un conseil pour le choix des formations, en fonction des pré-requis et des compétences à acquérir,Un conseil pour le financement,Une demande de traduction,Une demande de devis.
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Yssingeaux
Venir à l’ENSP• tgv paris gare de lyon / saint-étienne Châteaucreux - 2h40
www.voyages-sncf.com ou 3635 (0,34€ / min)• tgv ou ter lyon / saint-étienne - 30 minutes
www.voyages-sncf.com ou 3635 (0,34€ / min)• navettes sur demande de Saint-Étienne à Yssingeaux
• le puy-en-velay / paris orly sudwww.hexair.com ou 0 810 182 292 (prix d’un appel local)
• lyon / pariswww.lyonaeroports.com ou 0 826 800 826 (0,15€ / min)
• saint-étienne : 50 km (30 minutes environ)• lyon : 110 km• Clermont-ferrand : 150 km
Coordonnées gps :Latitude : 45,142667Longitude : 4,123734
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Conditions Générales de VenteCentre de formation enregistré sous n° 83 43 03161 43 - N° TVA Intracommunautaire : FR 85 500 616 313Clause générale : Toute inscription à une ou plusieurs formations implique de votre part l’acceptation des présentes conditions et le respect par le stagiaire du rè-glement intérieur de l’ENSP (disponible sur simple demande). De ce fait, aucune clause contraire, additionnelle ou modificative ne pourra être opposée à l’ENSP quesi l’ENSP l’a expressément acceptée.
Objet : Les présentes conditions générales s’appliquent à une ou plusieurs formations dispensées par les équipes de l’ENSP, sous forme de sessions destinées auxprofessionnels des métiers de bouche et réalisées dans les locaux de l’ENSP. Le contenu, la forme, les prix ainsi que les planifications de ces formations sont définisdans le catalogue de formation de l’ENSP en vigueur au moment où il est procédé à l’inscription (sauf offres spéciales ponctuelles). Les présentes conditions générales,la fiche de réservation, la convention de formation signée des deux parties et le devis constituent le contrat entre vous et l’ENSP. Le contenu, la forme et les prix desformations intra-entreprises feront l’objet de propositions particulières de l’ENSP sur demande expresse. Pour les stages hors catalogue, l’accord commercial entre lecentre et l’entreprise sert de base à la contractualisation mais ne le remplace pas. Il est formalisé par un devis comprenant le programme de la formation et les modalitésde la formation.
Durée et validité de la proposition : La validité des propositions de formations issues du catalogue est identifiée par la période de validité du catalogue et les datesde session de formation prévues pour chaque produit de formation. Sauf stipulation contraire dans la proposition commerciale, la durée de validité des propositionsde l’ENSP pour les stages hors catalogue est de 30 jours à compter de la date d’envoi de la proposition (figurant sur la proposition). Toutes nos formations sur cataloguesont accessibles aux professionnels des métiers de bouche.
Procédures d’inscription : Votre inscription ou celle d’un de vos collaborateurs sera effectuée à l’aide de la fiche de réservation ENSP. Cette fiche de réservationconstituant un bon de commande, devra être retournée au centre accompagnée d’un chèque d’acompte correspondant au coût pédagogique, au moins 30 joursavant le commencement du stage (sauf cas exceptionnel). L’école accusera réception de votre inscription et vous transmettra la convention de formation et le programmedu stage choisi. Cet accusé de réception tiendra lieu de convocation.
Report et annulation par l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie ou par le formateur : L’école se réserve le droit d’annuler ou de reporter une formationdans la semaine qui précède la date de démarrage du stage, lorsque le nombre de participants est jugé insuffisant (moins de 5 stagiaires). En cas de force majeureou d’annulation tardive d’un client entraînant un nombre insuffisant de participants, l’ENSP se réserve le droit d’annuler la formation. En cas d’annulation par l’ENSP,tout acompte reçu pour le paiement de la formation sera restitué et en cas de report de la formation, l’entreprise pourra maintenir son inscription pour une date ultérieure.Cette annulation ou ce report seront clairement notifiés par courrier à l’entreprise en expliquant les raisons de cette annulation ou de ce report.
Tarifs : Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours au moment de votre inscription à la formation (sauf offres spécialesponctuelles). Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à l’exclusion des frais d’hébergement, de transport et des frais de repas. En formation hors catalogueet/ou intra-entreprises, le prix facturé est celui de la proposition commerciale qui sert de base à la contractualisation.
Modalités de règlement : L’acompte que vous avez versé à la réservation sera déduit du montant total de la facture-convention-attestation. Le solde devra être régléavant le départ du stagiaire. Si l’ENSP a reçu, au préalable, une prise en charge de la formation, elle établira la facture des coûts pédagogiques auprès de l’organismefinanceur. Dans tous les cas, les frais liés à l’hébergement et à la restauration doivent être réglés à l’issue de la formation. Conformément à l’article L. 441-6, L. 441-3et D. 441-5 du code de commerce, des pénalités de retard, au taux annuel de 20 %, et une indemnité de 40 € sont dues à défaut de règlement le jour suivant la datede paiement figurant sur la facture.
Attestation de stage : L’ENSP remet à chaque stagiaire, à l’issue de la formation, un certificat de stage.Hébergement-bagages : L’hébergement peut être assuré par l’ENSP dans la limite des places disponibles. Au-delà, les stagiaires pourront être hébergés dans unhôtel proche. Les chambres sont mises à disposition des clients à 19 heures le jour de leur arrivée. Elles doivent être libérées à 11 heures le jour du départ ; si tel n’estpas le cas une nuit supplémentaire sera facturée. Pour les séjours de longue durée la chambre ne sera pas faite après 12 heures. Toute dégradation faite par le clientdans la chambre ou les espaces communs lors de son séjour sera facturée. Toute clé non restituée sera facturée au prix de remplacement. L’hôtel ne pourra être tenuresponsable de vol, perte ou détérioration de bagages entreposés par les clients dans les parties communes de l’hôtel, dans la chambre non fermée à clef ou dansla voiture sur le parking. Les animaux ne sont pas acceptés.
Propriété intellectuelle : Le classeur d’accueil comprenant notamment les recettes effectuées pendant la formation est remis en début de stage et n’est édité qu’enun seul exemplaire. En cas de perte ou de vol, aucun autre exemplaire ne sera fourni. L’ENSP reste détentrice, sauf clause contraire, des droits patrimoniaux de laconception de la formation (documents, logiciels, réalisations matérielles etc.). Le stagiaire et/ou l’entreprise dont il dépend ne pourra utiliser le nom « ENSP » quepour informer éventuellement les tiers qu’il a suivi un stage de formation auprès de l’ENSP. Toute reproduction, modification ou divulgation à des tiers de tout ou partiede ces formations ou documents, sous quelque forme que ce soit, est interdite sans l’accord préalable écrit de l’ENSP.
Responsabilité : L’obligation souscrite par l’ENSP dans le cadre de ses formations est une obligation de moyens et non une obligation de résultats. L’ENSPne pourra en aucun cas être tenue responsable si un dommage corporel intervient lors des exercices pratiques effectués au sein des formations et dont unstagiaire serait victime. De plus, l’ENSP ne sera pas responsable de tout dommage, vol, détérioration ou perte des objets et effets personnels apportés parles stagiaires.Résolution des litiges : Les présentes conditions sont régies par la loi française. Tout litige relatif à leur interprétation ou à leur application sera de la compétencedu Tribunal de Commerce du Puy-en-Velay, même en cas de pluralité des défendeurs.
Report et annulation par le stagiaire : Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés d’annuler votre réservation ou celle d’un collaborateur, aucun frais ne vous sera facturé sicette annulation intervient dans un délai supérieur à 8 jours avant le début de la formation. A défaut, il vous sera facturé : - 50% du montant du stage si l’annulation intervient moins de 8 jours avant le début du stage (pour les personnes ayant versé des acomptes,ceux-ci seront conservés),- 100% du montant du stage si le stagiaire n’est pas présent le matin du stage.En cas de force majeure ou présentation d’un certificat médical, l’intégralité de l’acompte versé vous sera retourné. Tout stage commencé, est facturé à plein tarif,y compris en cas d’abandon du stage par le stagiaire pendant sa durée pour quelque cause que ce soit. Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés de reporter votre réservation, aucun frais ne vous sera facturé si ce report intervient plus de 8 jours avant ledébut de la formation.
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