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filière le maGazine des partenaires du Groupe Soufflet Culture LEVAINS: LES INGRÉDIENTS DU SUCCÈS www.soufflet.com novembre 2013 n°7

novembre 2013 Culture - soufflet.com · la formation, 11 un partage d’expertise Matières premières ... prospection, afin de faire connaître ces nouveaux avantages à leurs clients,

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filièrele maGazine des partenairesdu Groupe SouffletCulture

levains : les ingrédients du succès

www.soufflet.com

n o v e m b r e 2 0 1 3 n°7

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maîtriser notre destinDans des activités comme les nôtres, la maîtrise des risques fait partie de notre responsabilité économique. Voilà pourquoi, depuis plusieurs années, le Groupe Soufflet s’attache à sécuriser son dynamisme et celui de ses partenaires. Je voudrais aujourd’hui souligner combien les modèles d’offres construits par nos équipes répondent à cette exigence, et se montrent vertueux pour pérenniser nos activités, comme celles de nos fournisseurs et de nos clients.

Car au travers de ces offres, il s’agit bien à nouveau de maîtriser l’imprévu et tous les facteurs extérieurs susceptibles d’impacter la chaîne de solidarité économique constituée par chacun des acteurs de nos filières.Ainsi, voilà pourquoi nous proposons à nos clients industriels des contrats d’approvisionnement en blés à prix structurés : ils offrent la garantie d’une protection contre la volatilité des prix des céréales, capable de chambouler des marchés entiers. Ils vous sont présentés dans ce numéro de Culture Filière.Voilà aussi pourquoi nous élaborons des contrats de filières spécifiques, qui nous engagent sur le long terme au service de la qualité. Vous trouverez également un bref aperçu de ce que nous sommes capable de construire pour vous dans ces pages.

Voilà également pourquoi nous avons choisi d’investir, afin de faire sortir de terre à Colombelles notre propre usine de production de levains, en associant des compétences internes au Groupe, issues de nos filiales Moulins Soufflet, AIT Ingredients et Lyven. C’est un choix structurant pour l’avenir, qui nous permet d’être autosuffisants dans la production d’un ingrédient technique et gustatif stratégique pour l’amélioration de la panification. Nous y consacrons le dossier central de ce magazine.

Maîtriser les risques et innover sans cesse, c’est la promesse que renouvellent à votre égard le Groupe Soufflet et ses collaborateurs à la veille d’une nouvelle année : rester au plus proche de vos besoins, pour assurer notre avenir commun.

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3

Moulins Soufflet, précurseur sur les contrats à prix structurés, présente aujourd’hui à ses clients une offre des plus complètes en la matière. Un avantage de premier ordre sur le marché de la meunerie pour faire face aux risques constants de volatilité.

3

Matières premières

Produits structurés avenir assuré3

filière

succès des filières, filière de succès

4-5

produits

les multiples richesses du riz8

innovation

des enzymes pour la santé et la nutrition

9

services

synergies autour de la farine

10

fornax

la formation, un partage d’expertise

11

Matières premières

D epuis plusieurs années, la volatilité des prix s’est imposée

comme un aléa récurrent sur le marché des matières

premières céréalières. Apparu en 2007, le phénomène s’est traduit

par des variations de prix brutales et imprévisibles, la tonne de blé

pouvant désormais osciller au cours d’une même année entre

140 et 280 euros.

Pour lutter contre cette instabilité capable de fragiliser l’équilibre de

la filière reliant l’agriculteur, le meunier et les industriels utilisateurs,

Moulins Soufflet a mis en place une offre de contrats à prix structurés*.

La première étape de ce mouvement a consisté à garantir des prix

minimaux d’achat en amont, auprès des producteurs de blé, à partir

de 2010. Depuis, l’offre s’est étoffée pour proposer à nos clients

industriels une dizaine de contrats qui correspondent à différentes

stratégies d’achat possibles.

Le modèle d’un contrat d’assurance

Comment ça marche ? Les contrats à prix structurés de

Moulins Soufflet se fondent non plus sur le marché à terme (MATIF),

aux fluctuations quotidiennes, mais sur des options : elles servent

de références pour les prix pratiqués auprès des clients industriels.

Le mécanisme employé est conforme à celui d’une assurance, avec

le paiement d’une prime, qui protège contre tout risque de hausse

imprévue. Dans l’une des formules existantes, l’industriel profite de la

totalité de la baisse des cours sur ses achats de matières premières,

tandis que l’impact de leur hausse est limité. Une autre offre est

conçue comme un « Prix tunnel », avec un palier et un plafond de prix

de la tonne de blé, qui bornent ses variations. Pour chaque client, une

solution sur mesure peut être définie et contractualisée.

toujours en croissance

L’offre des contrats à prix structurés aura bientôt trois ans.

Innovante, elle a requis un grand travail d’explication à nos clients.

Mais elle convainc à présent des entreprises, petites ou grandes, qui

cherchent à maîtriser leurs risques de prix. Sa proportion ne cesse

de progresser dans les contrats d’approvisionnement de Moulins

Soufflet, qui, de par sa stature, peut prendre des positions

d’achat très à l’avance, et offrir ce que d’autres meuniers

ne peuvent proposer.

Notre nouvelle charte « Maîtrise des risques matières premières », disponible sur www.soufflet.com

*Un contrat à prix structuré n’est qu’un outil de fixation de prix. Il peut parfaitement être combiné avec un contrat de filière (cf. p.4-5) qui pour sa part, déterminera le mode de production et la qualité des céréales.

Au tour de la Malterie Acteur majeur sur le marché du malt,

Malteries Soufflet a souhaité proposer à ses clients une

offre de produits structurés appuyée sur l’expérience

réussie de Moulins Soufflet. Construite progressivement

depuis deux ans, elle est aujourd’hui opérationnelle,

et adaptée au secteur de la brasserie. Les équipes

de la Division Malterie sont à présent en phase de

prospection, afin de faire connaître ces nouveaux

avantages à leurs clients, qui y font un excellent

accueil, et étudient leurs besoins de couverture

sur les marchés futurs.

ZooM

Jean-Michel SouffletPrésident du Directoire

n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7

développement

les levains grande sélection

6-7

www.soufflet.com

MAÎTRISE DES RISQUES MATIÈRES PREMIÈRES

LE GROUPE SOUFFLET S’ENGAGE...

Produits structurés, avenir assuré

par didier navarre, Directeur commercial industries chez Moulins soufflet, et guillaume couture, Directeur commercial adjoint chez Malteries soufflet

Magazine des partenaires du Groupe SouffletQuai du Général Sarrail, BP 12 - 10402 Nogent s/Seine Cedex Tél. + 33 (0)3 25 39 41 11 - www.soufflet.com

Directeur de publication Thierry Berger

Secrétaire de la rédaction Yoann Greffier

Conception / rédaction Agence Anastase

Réalisation Groupe Soufflet

Dépôt légal 4e trimestre 2013 / ISSN 1955-9275

Photos / Illustrations Groupe Soufflet, Fotolia, I. Girolet, P. Masson, Rea, Anastase, G. Chris, Thinkstock

Traduction Act’L / Paris

Impression UTIM

n°7

filièreculture

32 0

00 t

42 0

00 t

65 0

00 t

Campagne 2010/2011

Campagne 2011/2012

Campagne 2012/2013

Volumes contractés sur les campagnes précédentes avec des produits structurés.

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tenir la chaîne de valeurCe savoir-faire n’est pas dû au hasard. Les différents métiers du

Groupe Soufflet, depuis la sélection variétale, en passant par la

collecte chez Soufflet Agriculture, jusqu’à la connaissance des

différents types de panification industrielle, permettent de disposer

d’un vrai professionnalisme sur l’ensemble de la chaîne de valeur

de la filière.

I l s’agit d’un enjeu majeur.

Dans le cadre d’un contrat de

filière, la capacité à anticiper

est cruciale : nos cl ients

s’engagent sur un tonnage

de farine 18 mois à l’avance,

auquel répond un engagement

réciproque de livraison de notre

part, qui se répercute jusqu’aux

agriculteurs. à titre d’exemple,

les blés semés en octobre 2013

seront disponibles en juillet-août

2014, et serviront à produire

les farines qui seront utilisées

jusqu’en juillet 2015. Obtenteur,

agriculteur, organisme de collecte, meunier, industriel : pas un seul

des maillons de la chaine ne doit faillir. Moulins Soufflet assure la

coordination de toute la filière.

Les raisons d’un engouementPourquoi les contrats de filière séduisent-ils de plus en plus ? C’est

qu’ils permettent aux marques des grands annonceurs de répondre

au challenge continu de se distinguer sur le marché, y compris face

à l’innovation des marques distributeurs. Grâce à la maitrise d’une

filière tracée, nos clients peuvent attester auprès du consommateur

d’un travail authentique sur la qualité et l’origine de leurs matières

premières. Les bonnes pratiques culturales, la production des blés

en France, la sécurité alimentaire, sont autant de garanties sur

lesquelles il est aujourd’hui nécessaire de communiquer.

La production selon le respect d’un cahier des charges valorise le

travail de chacun des acteurs de la filière, qui y ont un intérêt commun.

L’agriculteur valorise mieux sa production, avec la gratification non

négligeable d’en connaître la destination. L’organisme stockeur

y trouve un facteur de différentiation en proposant sur le terrain

des contrats spécifiques. Moulins Soufflet acquiert une meilleure

connaissance du besoin de ses clients en développant des

échanges avec leurs autres services (R&D, Qualité, Marketing,…)

autour de ce projet global. Autant d’éléments qui font des contrats

de filières une approche « gagnant-gagnant », et une solution

d’avenir dans laquelle Moulins Soufflet s’implique résolument.

succès des filières filières de succès

par Fabrice Bourjot, Responsable Développement Blé, et didier navarre, Directeur commercial industries chez Moulins soufflet

f ilière

Fort de sa maîtrise complète de la filière Blé, Moulins Soufflet développe de plus en plus de contrats d’approvisionnement spécifiques, et approfondit ainsi la qualité de l’accompagnement de ses clients, du choix des semences jusqu’à la production de farine.

L es contrats de filière ont le vent en poupe. Lancés depuis l’an

2000 chez Moulins Soufflet, ils voient en effet leur importance

croître chaque saison. Ainsi la récolte 2009 prévoyait la production

de 23 000 tonnes de farines selon ce principe, quand l’année

2013 table déjà sur 115 000 tonnes. Pour 2014, les prévisions

annoncent raisonnablement 140 000 tonnes. La tendance s’est

donc installée, et s’observe en outre à périmètre constant. Cette

substitution de volumes, du conventionnel vers les filières, témoigne

de l’attente grandissante de l’industrie de seconde transformation

et du consommateur final.

Une attente pointueQu’est-ce qu’un contrat de filière ? C’est l’engagement de fournir à

nos clients industriels des farines issues d’un processus de culture

parfaitement défini, identifié et suivi. Une filière peut être conçue par

les pouvoirs publics, par un industriel ou par un meunier : quoi qu’il

en soit, elle répond toujours à un cahier des charges précis, qui va

au-delà de ce qu’impose la législation. Des audits réguliers, menés

par des organismes certificateurs indépendants, vérifient que le travail

réalisé, de la production des blés jusqu’à l’expédition de la farine, est

bien conforme à l’engagement annoncé.

La Division Meunerie du Groupe Soufflet jouit d’une position

d’intermédiaire pour animer au mieux une logique de filière.

En amont, nous travaillons en lien étroit avec

les obtenteurs pour anticiper l’arrivée des

nouvelles variétés de blé. Nous validons leur

comportement agronomique par des tests en

parcelles d’essai chez Soufflet Agriculture, puis

le comportement technologique à l’issue de

tests dans nos laboratoires et fournils. Ensuite

Moulins Soufflet, dont l’avis est reconnu,

publie chaque année à l’ensemble de ses

fournisseurs un Guide visant à les aider dans

leurs choix variétaux.

Vers l’aval, Moulins Soufflet accompagne ses clients acheteurs de

farine en cherchant toujours à répondre du mieux possible à leurs

besoins tout en considérant la faisabilité agricole. Moulins Soufflet est

ainsi au centre de l’aller-retour constant entre l’agriculture et l’industrie,

entre le souhaité et le possible, cherchant à stimuler l’un par l’autre.

culture filière 54

Des filières sur mesure Afin de pouvoir répondre à l’ensemble des attentes de ses clients, Moulins Soufflet propose une gamme complète de contrats de filières qui se répartissent en deux familles :

• les filières tracées, qui mettent en valeur l’appel à des pratiques respectueuses de l’environnement, et assurent une traçabilité du champ jusqu’au produit fini ; par exemple la filière CRC (« Culture Raisonnée Contrôlée »), parmi les plus exigeantes, proscrit ainsi l’emploi d’insecticides de stockage ; la filière Irtac Arvalis, au contenu plus accessible mais garantissant une traçabilité totale, intéresse de plus en plus les marques distributeurs ;

• les filières axées sur l’innovation produit, qui visent à apporter un plus technologique ou fonctionnel au produit grâce à des farines nouvelles ; c’est par exemple le cas de notre farine « Blanc de Blé », bâtie à partir d’une variété innovante qui permet de produire du pain complet avec une mie plus claire, en réponse à une attente forte du consommateur.

Parmi les filières notables sur lesquelles Moulins Soufflet s’engage, on trouve notamment :

• lafarineBaguépi Fleuriane, destinée à produire une baguette de tradition à mie jaune naturelle pour la boulangerie artisanale : elle a été certifiée en 2005, autour de 3 engagements principaux : respect des bonnes pratiques culturales des blés, qualité de la farine définie pour une bonne aptitude boulangère, traçabilité assurée des champs à la livraison aux boulangers. Produite exclusivement au moulin de Corbeil, elle représente 19 000 tonnes en 2013, et connaît une progression des ventes de 5 à 10% chaque année ;

• lepartenariat historique avec LU’Harmony : un accompagnement étroit qui dure depuis 2009, avec une forte augmentation des volumes livrés, et

un engagement de production qui s’appuie sur la Charte LU’Harmony, 44 exigences qui couvrent l’ensemble de la culture du blé selon des pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement, de la biodiversité locale et au service de la qualité des biscuits LU.

en BreF

n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7

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Un ingrédient de goût scientifiquement maîtrisé

A près deux années d’étude, nos premiers levains de panification

sont prêts. C’est une étape importante pour AIT Ingredients,

qui complète ainsi son offre vis-à-vis de la filière blé-farine-pain,

et se présente d’ores et déjà comme un nouvel acteur significatif

sur ce marché. Matière première noble et traditionnelle, les levains

constituent la réponse parfaite à l’exigence de plaisir gustatif des

consommateurs.

Comme le rappelle Frédéric Brognart, Directeur de la société, nous

avons une double mission : « fournir d’une part des produits de

haute valeur ajoutée technologique, et d’autre part des produits à

haute valeur ajoutée créative. Or le levain répond aux deux métiers,

et élargit la gamme AIT avec à la fois une fonction technique et un

apport en goût. »

Une approche scientifique du goût

Nous avons voulu aborder le produit avec toute la rigueur rationnelle

et scientifique possible, sans nous contenter d’une simple approche

empirique : c’est ce qui nous a conduit, en parallèle de notre

chantier de production, à monter un laboratoire d’analyse sensorielle

sur notre site de Corbeil. Doté d’un jury d’experts, il a cherché à

identifier et mesurer les arômes, grâce à des « marqueurs » et des

« descripteurs » de goût. Sur cette base a été élaborée une véritable

carte objective des goûts associés aux 6 levains que nous avons

retenus dans notre gamme « Grande sélection » (voir ci-contre).

Ainsi, le Sélection Blé n°1 est un levain de blé doux, aux notes

lactées et céréalières, qui renforce le goût de beurre dans la

viennoiserie, mais peut aussi apporter une délicate saveur aux

pains de type baguette. Le Sélection Seigle n°3 offre quant à lui un

levain de seigle aromatique aux notes fruitées et maltées, avec une

pointe d’acidité, qui apporte une saveur authentique et gourmande,

particulièrement adaptée aux recettes de pains rustiques ou de

mie. Le Sélection Germe n°5, à base de germe de blé offre un

profil aromatique original, avec des notes épicées/fromagères, pour

apporter une signature cuisinée à des pains typés, mais aussi à des

pâtes feuilletées salées par exemple.

Grâce à une assoc iat ion un ique de compétences, le

savoir-faire en fermentation d’Osiris, la spécialité en microbiologie

de Lyven, et le laboratoire d’analyse sensorielle unique en son

genre d’AIT Ingredients, nos levains « Grande Sélection » offrent

toute la variété nécessaire à des pains de caractère, au goût

exceptionnel.

Les levains Grande Sélection :une nouvelle corde à notre arc

par jocelyn rouillé, Responsable production et développement des levains et edouard de vaux, Responsable Marketing d’aiT ingredients

développement

La fabrication de levains par Lyven et leur commercialisation par AIT Ingredients est une nouveauté dans l’activité et l’offre du Groupe Soufflet. retour sur la genèse d’un défi d’ampleur, aux fruits prometteurs.

Initier une production, de A à Z

I l y a quelques années, l’évidence s’est imposée : compte tenu des

volumes de levains qu’il achetait chaque année, le Groupe Soufflet

devait évaluer la possibilité de les produire lui-même. Ainsi dès 2010,

un pré-projet validé par Jean-Michel Soufflet, président du Directoire,

a consisté à étudier la faisabilité industrielle de la production interne,

qui promettait de concerner plusieurs Divisions.

Une étude initiale menée chez Lyven a d’abord permis de

développer des premiers levains liquides, et de concevoir l’ébauche

d’un process. En 2011, les tests en laboratoire ont été définis, afin

d’analyser les levains avec les bons indicateurs (pH, populations

bactériennes et levuriennes, acidité), pour savoir orienter les

développements et répondre aux besoins aromatiques attendus.

L’étape suivante a été celle de l’ingénierie du process en usine, qui

a conduit à s’implanter à Colombelles (Calvados) pour profiter de

l’expertise micro-biologique de Lyven, historiquement présent sur

place.

Une usine sort de terreEn décembre 2012, le

bâtiment était sur pied.

à partir de janvier 2013,

nous avons installé les

cuves, sécheurs, et

ateliers de manipulation

des poudres. La mise

en service s’est faite en

juillet, et s’est traduite

par des essa is de

performance conduits

jusqu’en octobre 2013.

Désormais, l’usine de

Colombel les est en

activité, et nous permet de maîtriser notre production grâce à un

équipement ultra-moderne. Elle produit déjà plusieurs références

de levains, et ne demande qu’à monter encore en puissance, pour

atteindre son régime de croisière.

6 culture filière

la palette de saveurs des levains Grand Chef transpose les principales notes aromatiques, témoin de la richesse gustative rencontrée.

Usine aiT ingredients de Collombelles

Un doctorat en coursAfin d’améliorer encore

notre connaissance du produit, un doctorat en lien avec

l’Oniris (école d’ingénieurs agro-alimentaire à Nantes,

qui dispose d’un laboratoire de biochimie alimentaire),

est financé par la société Lyven, La thèse en cours, qui

a débuté en février 2013 et durera jusqu’à février 2016,

portera sur la mise en place des arômes dans les levains.

Elle nous donnera ainsi des éléments supplémentaires de

maîtrise, nous rendant moins dépendants d’une matière

première ou d’un micro-organisme.

en BreFLe levain,

qu’est-ce que c’est ?Le levain est un mélange d’eau, de farine (blé ou seigle),

et d’une population microbienne (bactéries et levures),

qui déclenche une fermentation. L’objectif est d’en

développer l’acidité et les arômes. On parle de levain

actif quand il est liquide, et de levain inactif ou dévitalisé,

quand, à la suite d’un traitement de chauffe, ses

éléments fermenteurs ont été désactivés.

Inactif, le levain conserve son acidité et sa signature

aromatique : il peut servir d’ingrédient, et être stocké

sous forme de poudre, comme de la farine.

Le projet du Groupe Soufflet consiste à produire et

commercialiser une gamme très différenciante de levains

inactifs en poudre, sans s’interdire pour autant de

travailler demain sur des levains actifs et technologiques.

en BreF

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n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7

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L’extraction végétale 100% naturelle

La naturalité est une tendance de

fond sur le marché, et depuis 5 à 10

ans, l’emploi des extraits végétaux

explose. Le principe est d’utiliser un

ou plusieurs composés d’une plante,

comme par exemple la chlorophylle

issue d’épinards, en vue d’un nouvel

usage isolé. Pour cela, trois voies

d’extraction se distinguent : soit par

une solution aqueuse, soit au moyen

d’un solvant chimique (acétone, chlorure de méthylène, alcool,

hexane), soit grâce à des enzymes.

Cette dernière méthode, intégralement naturelle, est l’un des

domaines d’intervention de Lyven. Grâce à une gamme d’enzymes

facilitant l’extraction, nous intervenons sur mesure à la demande

de clients extracteurs sur un substrat donné (par exemple la

tomate) afin d’améliorer leurs rendements et de réduire leurs coûts.

Trois grands types d’applications des extraits végétaux peuvent ainsi

être couverts : l’alimentaire (colorants, antioxydants), la cosmétique

(actifs anti-âge, protection de la peau, préparation au bronzage), et

la nutraceutique (bronzage, digestion, bien-être), un marché très

développé notamment aux Etats-Unis et en Asie.

Modification de protéines et Aromatique

Deux autres domaines d’intervention se distinguent dans la gamme

destinée au secteur « Health & Nutrition » (Santé & Nutrition) : la

modification de protéines et l’aromatique.

Face aux chaînes d’acides aminées que sont les protéines végétales

et animales, les enzymes jouent le rôle de ciseaux : elles les

séparent en hydrolysats de protéines (ou peptides), destinées aux

industries de la fermentation (probiotiques, ferments lactiques), de

la biopharmacie et de la culture cellulaire. Lyven s’adapte dans son

offre aussi bien aux différentes origines des protéines (plantes, œufs,

lait, etc.) qu’aux processus industriels de ses clients.

Les enzymes permettent également de produire des extraits

aromatiques, tels que des extraits marins, issus par exemple de

carapaces de crustacés. à chaque fois, Lyven fait évoluer ses

enzymes pour s’adapter aux matières premières de ses clients, à

leurs contraintes industrielles, et cela dans une équation économique

attractive.

culture filière

les multiples richesses du riz

par Yannick Hus, Directeur adjoint achats et ventes aux industriels chez soufflet alimentaire

produits

Grâce aux ingrédients de riz, Soufflet Alimentaire élargit sa gamme de produits en direction des tendances porteuses du marché, entre naturalité, nutrition et innovation.

S ur le marché des ingrédients, l’attente de naturalité, de nutrition

qualitative et d’innovation se confirme chaque année. Aliment

sans gluten, le riz permet par exemple de répondre à la demande

croissante dans ce secteur, au bénéfice de la santé. Les services

de R&D de Soufflet Alimentaire se sont donc penchés depuis

longtemps sur les possibilités multiples des ingrédients à base de riz.

Farines de rizNotre usine de Valenciennes exploite la granulométrie (taille des

particules) et le degré de prégélatinisation de l’amidon. Le taux

d’amylose des grandes familles de riz (inférieur à 10% pour le waxy,

entre 15 et 20% pour le japonica, supérieur à 20% pour l’indica) entre

lui aussi en compte.

Les farines à base de riz présentent de multiples propriétés :

• leurneutralitéengoût,commeleurabsencedecoloration,

permet aux saveurs des autres ingrédients de se développer ;

• pluspetites,lesgranulesd’amidonderizoffrentunressenti

moins sableux que maïs et blé ;

• produithypoallergénique,lerizneprovoqueaucuneallergie,

et présente une très bonne digestibilité notamment chez les

nouveaux-nés ;

• lesprotéinesderiz,quisontlesplus

proches de celles du lait maternel,

fournissent en outre un apport en

acide aminé singulier pour les régimes

alimentaires spécifiques (ex : nutrition

sportive) ; nous travaillons activement

sur cette thématique pour répondre à

la demande du marché.

Un savoir-faire maîtriséSoufflet Alimentaire maîtrise parfaitement la phase de transformation

du riz en usine, tout particulièrement la prégélatinisation, au cours

de laquelle la réponse rhéologique des ingrédients* doit être très

uniforme. Ce savoir-faire se matérialise également à travers notre

filière Origin™ 100% Camargue : nous maîtrisons toutes les étapes du

process, du sourcing et la production en Camargue à la transformation

et au conditionnement à Valenciennes. La standardisation des

opérations et l’apport d’une réponse fonctionnelle, adaptée aux

besoins de nos clients, sont également nos points forts.

Nous continuons à explorer le champ des applications. Sait-on que

les sons de riz, riches en fibres et en matière grasse, fournissent la

plus grande partie de l’huile consommée en Asie ? Un rappel qu’il

reste encore bien des choses à valoriser avec le riz sur le marché

européen.

*comportement d’un produit face à la température et au temps de cuisson 98

Amidon de rizL’autre usage du riz est l’amidon. Il sert à produire une

sensation grasse en bouche. Bien qu’il ne se substitue

jamais intégralement la matière grasse, un gramme

d’amidon peut en remplacer à 4 à 5 grammes, et

permet de réviser la formulation avec un réel avantage

nutritionnel. Utilisé aussi dans les shampoings secs ou

les encres, l’amidon de riz est depuis 3 ans l’objet d’une

démarche de recherche de fonctionnalités de la part de

Soufflet Alimentaire auprès de ses clients, sur un marché

où la demande est forte.

en BreF

les enzymes permettent d’extraire de la chlorophylle depuis des feuilles d’épinard, ou de la bêta-carotène depuis la carotte, grâce à un procédé 100% naturel. l’enzyme intervient comme un auxiliaire technologique dans le processus industriel, et non comme ingrédient.

n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7

innovation

Producteur d’enzymes par fermentation en milieu solide (FMS), Lyven a mis au point une gamme pour le secteur « Health & nutrition » aussi pointue que performante, avec trois domaines d’applications : l’extraction végétale, la modification de protéines et l’aromatique.

des enzymespour la santé et la nutrition

par emmanuel graille, Commercial Grand export chez lyven

ZooM

Lyven au FIE 2013 à FrancfortLyven sera présent au salon Food Ingredients Europe

du 19 au 21 novembre 2013, le plus grand salon mondial

pour les ingrédients alimentaires. Un accent fort sera mis

en particulier vers les pays émergents d’Amérique du

Sud et d’Asie du Sud-est, où se développent les marchés

traditionnels de Lyven autour de la transformation des

fruits, de la panification et de l’alimentation animale.

Nous y nouons de nouveaux partenariats pour y

distribuer nos produits.la farine de riz prégélatinisée Rizinel PBe, développée par soufflet alimentaire, offre l’avantage de retenir sept fois son poids en eau. Cette propriété laisse envisager des formulations nombreuses en agro-alimentaire, sur des secteurs d’application nouveaux.

Page 6: novembre 2013 Culture - soufflet.com · la formation, 11 un partage d’expertise Matières premières ... prospection, afin de faire connaître ces nouveaux avantages à leurs clients,

culture filière

fornax

Partager avec nos clients notre expertise passe aussi par la formation. C’est ce qui a motivé la mise en place du programme de formation Fornax, dispensé par notre organisme Profil.

La formation, un partage d’expertise

par sylvia cHaumont, Chef de Produits aiT ingredients

11

D epuis longtemps, Jean-Michel Soufflet désirait que le Groupe

ouvre un organisme de formation capable de transmettre,

en interne comme à l’externe, toute notre expertise métier.

C’est enfin chose faite, avec la création de l’entité Profil. Pour servir

nos clients, l’honneur revient à AIT Ingredients d’inaugurer cette

nouvelle aventure, grâce au programme Fornax.

Un programme en quatre piliersPourquoi Fornax ? Ce nom

n’est pas choisi au hasard,

puisqu’il s’agit de la déesse

romaine des fours, à l’instar

de Cérès, déesse romaine

de l’agriculture dont l’une des

filiales du Groupe Soufflet porte

déjà le nom.

Nous souhaitons en effet aider

nos clients – meuniers, industriels et distributeurs – mais aussi les

clients de nos clients que sont les boulangers artisans, à adapter

leur connaissance de tous les aspects des métiers de la panification

tels qu’ils se pratiquent aujourd’hui.

Fornax s’articule donc en quatre piliers :

• Filière Blé-Farine-Pain : comment appréhender la filière blé

jusqu’à la mouture, maîtriser le contrôle qualité des blés et des

farines, et comprendre l’intérêt de la formulation ;

• Goût et nutrition : savoir valider des innovations par la mise

en place d’une démarche d’analyse sensorielle, et intégrer les

problématiques santé dans les

produits de panification ;

• Technique et savoir-faire :

maîtriser les différentes étapes

et process de la panification française, savoir analyser les pâtes

boulangères, comprendre le rôle des enzymes en panification,

et tirer le meilleur parti des ingrédients pour résoudre les

problématiques techniques ou gustatives ;

• Valorisation de l’offre : acquérir des connaissances et des

méthodes afin de mieux vendre ses produits de panification.

En préparation depuis un an dans nos équipes, avec la collaboration

des spécialistes des différentes Divisions du Groupe, Fornax permet

de partager au plus grand nombre des formations jusqu’à présent

conçues sur mesure, qui ont été testées, standardisées, et seront

agréées en cette fin d’année. De quoi lancer l’année 2014 sur les

chapeaux de roues, compte-tenu des retours très positifs déjà

enregistrés sur ce projet de la part de nos clients.

synergies autour de la farine

par alexandre Prot, Trader afrique chez soufflet négoce, Fabrice roux, Responsable Commercial export chez aiT ingredients

et julien denoël, Responsable Commercial Zone afrique Francophone chez aiT ingredients

services

S i l’expertise du Groupe Soufflet sur le continent africain est

confirmée, l’opportunité d’associer mieux encore le travail

de deux Divisions orientées vers ce continent, Soufflet Négoce et

AIT Ingredients, s’est renforcée récemment.

Depuis le début de la nouvelle campagne, leurs équipes

commerciales abordent ensemble de façon systématique les

marchés africains, très sensibles au rapport qualité-prix. Or, si une

bonne farine se fait avec de bons blés, tous les blés ont besoin de

correcteurs : ce n’est donc pas un attelage superflu, mais bien une

synergie indispensable aux meuniers locaux qui est ainsi proposée,

sous la forme d’une offre de services additionnés.

Un intérêt bien comprisComme l’ont montré les signatures récentes de contrats mixtes

au Mali, au Sénégal ou au Cameroun, nos clients ont été séduits

par cette approche de mutualisation de nos efforts commerciaux,

qui sert leur intérêt. L’appartenance des deux Divisions à un même

Groupe est rassurante pour eux : elle garantit une compréhension

exacte de leurs besoins, avec des méthodes et un vocabulaire

partagés, une communication fluide en amont et en aval, et un esprit

de collaboration optimal.

La démarche commerciale commune de Soufflet Négoce et

AIT Ingredients permet en outre d’envisager une solution globale :

seule une approche qui combine les blés d’origines diverses et la

correction ad hoc, tout en étant capable de réviser leurs mélanges

pour des raisons de coûts, permet de respecter au mieux l’équation

de la qualité du produit et du prix final. L’engagement d’un client avec

deux acteurs aussi proches lui assure enfin une régularité du service

et une constance des farines. A la fois vendeurs et préconisateurs,

nous sommes capables de nous engager sur une garantie de

résultats auprès des meuniers.

La collaboration de Soufflet Négoce et AIT Ingredients affiche

l’ambition de proposer toujours à nos clients communs le bon prix,

au bon moment, et avec la bonne qualité. Et si elle se concrétise

aujourd’hui essentiellement sur les marchés africains, elle pourrait à

l’avenir s’exporter ailleurs, notamment en Europe.

10 culture filière

Fornax Fornax se compose de 7 programmes différents pour sa

première année :

1- Du blé au pain

2- Pain et nutrition

3- Analyse sensorielle

4- Méthode et process en panification

5- Les enzymes

6- Quels ingrédients choisir ?

7- De la connaissance à la conquête du marché de la B.A.

Pour plus de renseignements :

+33 (0)1 60 90 05 07

[email protected]

www.ait-ingredients.com/Services/FORNAX

ZooM

Le rôle des correcteursQue viennent apporter

les correcteurs

que commercialise

AIT Ingredients à une farine ? Des additifs tel que l’acide

ascorbique améliorent par exemple le réseau de gluten,

au même titre que des farines de blé maltées, qui elles,

jouent aussi sur l’activité fermentaire. Autres corrections

possibles : les enzymes, dont le Groupe Soufflet est

producteur par l’intermédiaire de sa filiale Lyven.

Elles servent par exemple à apporter la tolérance lors de

la mise au four, ou ont un effet sur le volume des pains,

deux critères notamment recherchés en Afrique.

en BreF

550 tonnes de blé sont acheminées chaque année par soufflet négoce vers l’afrique de l’Ouest, avec des marchés importants au Mali, au sénégal, au Cameroun, ou encore en Côte d’ivoire.

La synergie des compétences et des offres de Soufflet négoce et d’AIT Ingredients se distingue tout particulièrement sur les marchés d’export vers l’Afrique, grâce à la complémentarité de nos blés et de nos correcteurs de meunerie.

Fornax se compose de 7 programmes différents pour sa première année, et s’enrichira à l’avenir. Une large partie de la formation se déroule au fournil d’essai de Corbeil, en essonne, qui permet toujours d’allier la pratique à l’enseignement théorique.

n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7

Page 7: novembre 2013 Culture - soufflet.com · la formation, 11 un partage d’expertise Matières premières ... prospection, afin de faire connaître ces nouveaux avantages à leurs clients,

www.soufflet.com

POUR Ces PeTiTs Pains, nous avons de grandes amBitionsSoufflet Négoce et AIT Ingredients proposent à leurs clients industriels un large panel de blés couplé à une offre de correcteurs de meunerie adaptés à leurs besoins spécifiques.

Nos savoir-faire pour un service de haut niveau :• unemaîtrisedelasélectiondesblés• uneexpertisepointuedesmétiersdelameunerie• uneformulationd’ingrédientssur-mesure• uneparfaiteconnaissancedespanificationsfrançaisesetafricaines

Uneoffreconçueparnoséquipes:• pourdesfarinesdequalitéconstante• pourdessolutionsd’optimisationducoûtderevientdesmatièrespremières.

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tion

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