opc sujet 5 alsace lorraine. corrige - ac-nancy-metz. 7/opc... typique de la rgion Lorraine-Alsace

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    12-Sep-2018

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    BAC PRO

    ORAL DE CONTROLE

    Vous tes assistant(e) du responsable de la restauration pour la socit Vosgienne GICO

    spcialise dans la restauration vnementielle.

    Dans le cadre dun partenariat avec le CNIEL, un salon gastronomique est organis Epinal dans les

    Vosges. Votre entreprise a t sollicite pour assurer la restauration du salon.

    Dossier 1 :

    Dans le cadre de la prparation du salon, votre suprieur vous demande de lui prsenter un menu

    typique de la rgion Lorraine-Alsace avec entre, plat, dessert en y incluant des produits laitiers.

    (Apprciation libre pour le correcteur)

    Dossier 2 :

    Durant ce salon vous voulez mettre lhonneur les produits labelliss IGP et AOC de Lorraine et

    dAlsace. Donnez la signification des deux sigles et proposez pour chacun un exemple de produit

    labellis.

    IGP : Indication Gographique Protge choucroute, bergamote, ptes dalsace, poulet, dinde,

    chapon fermiers, mirabelles

    AOC : Appellation dorigine contrle Munster, miel de sapin

    Dossier 3 :

    Vous ralisez une partie de la production en liaison diffre. Vous devez en prciser les tempratures

    rglementaires, et proposer un mode de liaison adapt sachant que votre production est 50 Km du

    salon et que vous attendez 500 convives par repas.

    En liaison diffre, elle consiste abaisser la temprature des plats cuisins ou non de +63 c +10c

    cur en moins de 2 heures, grce une cellule de refroidissement rapide.

    Les plats sont alors stocks + 3c dans une chambre froide.

    La conservation de ces produits ne peut dpasser 3 jours (jour de fabrication +2 jours).

    Donc en conclusion on utilisera la liaison rfrigre.

    Une fois sur place vous devez rchauffez certaines prparations. Nommez 2 matriels permettant la

    remise en temprature des plats distribus.

    Diffrents moyens de remise en temprature : bain-marie thermostats, four vapeur, induction.