Page 1/8 Lafraise en habits rouges - jarsceramistes.com · RECETTE PAGE 94 Ici, la pâte des ... (Ponthier) Vi feuille de de gélatine (1 g). USTENSILE 1 moule à charnière antiadhésif

REGALDate : MAI / JUIN 16Pays : France

Périodicité : BimestrielOJD : 173375

Page de l'article : p.88-95Journaliste : Cécile Coulier

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JARS 6502577400503Tous droits réservés à l'éditeur

DESSERTS DE FÊTE

Lafraiseen habits rougesCelles qui tiennent leurs promesses sont gorgées de sucre, éclatantes,d'un beau rouge baiser. Habillez-les de coulis et de purée onctueuse,mariez-les à la crème, au chocolat blanc ou aux pistaches.Déroulez-leur le tapis rouge...

R E A L I S A T I O N ET S T Y L I S M E CÉCILE COULIER PHOTOS JEAN-MICHEL COULIER

TARTE CRUE ADFRAISES ET HUILER R F T T F P A G F Q 4




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CHAUSSONS AUX FRAISESRECETTE PAGE 94

Ici, la pâte des chaussons a étéfendue au couteau, avant la cuisson,pour permettre à la vapeur des'échapper pendant la cuisson.

Un bei^Wais, 1OO ?o gamay, qui fleure bonIcsJlpp rouges... dont la fraise. Ln vin

léger à servir légèrement rafraîchi.




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Un vin rouge pétillant, demi-sec,une spécialité de la Loire où dominele cabernet franc. Très gourmand.

Cheesecake marbré à la fraisePOUR8 PERSONNES. PRÉPARATION 1 H 30 CUISSON 15 MIN REPOS 6 H

POUR LA PÂTE SUCRÉE • 350 g de biscuits

coco • 60 g de beurre

POUR LA CREME • 450 g de cream cheese

(type Philadelphia) • 250 g de fromage blanc

• 230 g de crème fraîche liquide froide à 35 %

de M.G • 70 g de sucre • 1 gousse de vanille

• 3 jaunes d'oeuf (60 g) • 5 feuilles de gélatine

(10 g) • 30 g de zeste de citron vert bio

• 250 g de fraises • 50 g de purée de fraises

mara des bois (Ponthier) • 5 g de pectine NH

(en boutiques spécialisées ou sur Internet)

POUR LE SIROP • 2,5 cl d'eau • 90 g de sucre

POUR LE DÉCOR • 250 g de purée de fraises

(Ponthier) • Vi feuille de de gélatine (1 g).

USTENSILE • 1 moule à charnière antiadhésif

de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

• Préchauffez le four à 170 °C (lh 5/6)

Mélangez les biscuits coco emiettes avec

le beurre pommade Répartissez au fond

du moule a charnière chemise de papier

sulfurisé, en tassant bien Faites cuire 15 min

Hydratez les feuilles de gélatine pendant

20 min dans l'eau froide

POUR LE SIROP

• Dans une casserole, faites cuire l'eau

et le sucre à 120 °C

POUR LA CRÈME

• En parallèle, commencez la creme,

fouettez les jaunes au robot, puis versez

le sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf

et continuez a fouetter jusqu'à ce que

le mélange blanchisse et double

de volume Réservez

• Au robot pâtissier, montez le cream

cheese, le fromage blanc, SO g de sucre

et les zestes de citron râpes Ajoutez

la gélatine, essorée et chauffée 30 sec au

micro-ondes Mélangez Avec une maryse

incorporez ce mélange a la préparation

précédente, et terminez avec la cremeliquide froide montée en chantilly

POUR LA GARNITURE AUX FRAISES

• Mélangez les 20 g de sucre restants

avec la pectine, puis versez le tout dans

une casserole avec 50 g de purée de fraises.

Portez à ébullition, sans cesser de fouetter

Mélangez avec 250 g de fraises coupées

en 4 Laissez refroidir 10 min au frais

• Répartissez ces fraises au fond du moule

sur le biscuit Prélevez SO g d'appareil

au cream cheese pour le décor et versez

le reste dans le moule sur les fruits

Entreposez au froid pendant 30 min

POUR LE DÉCOR

• Mélangez 250 g de purée de fraises avec

la 1/2 feuille de gélatine préalablement

hydratée, essorée puis chauffée quèlques

secondes au micro-ondes

• Coulez cette purée sur la surface du

gâteau Decorez de quèlques grosses

gouttes d'appareil au cream cheese reserve

et réalisez un dessin avec la pointe d'unepique en bois Entreposez au frais pendant

6 h (ou pour toute I nuit, si vous souhaitez

le préparer la veille) •




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Verrines de chic aux fraisesPOUR4VERRINES. PRÉPARATION 20 MIN SANS CUISSON REPOS 2 H + 1 NUIT

300 g de fraises • 30 cl de lait d'amande

• 120 g de coulis ou de purée de fraises

(Ponthier) • 100 g de fromage blanc

• 40 g de graines de chia (en magasins

bio) • 1 e. à soupe de sirop d'agave bio

• 1 gousse de vanille.

POUR LE DÉCOR • 30 g de coulisde fraises (Ponthier) • 12 fraises.

La veille, mélangez au fouet le lait

l'amande, la pulpe de vanille grattée

et les graines de chia Versez dans

un récipient fermant hermétiquement.

Ajoutez le fromage blanc, 30 g de coulis

ou de purée de fraises et le sirop d'agave,

mélangez afin d'obtenir un appareil lisse

et homogène. Fermez le récipient

Mettez au frais. Après 2 h, mélangez puis

entreposez de nouveau 1 nuit au frais.

• Le jour même, les graines de chiaauront gonflé. La texture de la préparation

sera légèrement gélatineuse.

• Lavez, équeutez et coupez les fraises

en 2. Mélangez-les avec 30 g de coulis ou

de purée de fraises. Mélangez un peu la

crème de chia à la sortie du réfrigérateur.

Répartissez ensuite dans chaque

verrine 3 demi-fraises collées contre

la paroi de la verrine. Ajoutez 2 fraises

coupées en brunoise mélangées avec

30 g de coulis ou de purée Recouvrez

de crème de chia. Entreposez les

verrines 15 min au froid.Versez 30 g de coulis ou de purée

de fraises. Remettez au froid 15 min.

« Terminez par une dernière couche

de crème de chia. Laissez prendre

10 min supplémentaires au froid.

Décorez de coulis et de fraises entières •




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Pour plus de croustillant,retournez le clafoutis avecprécaution, à l'aide d'uneassiette, et laissez-le cuire5 min supplémentaires,avant de le décorer.

Clafoutis aux fraisesPOUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN

300 g de fraises • 20 cl de lait concentre

non sucré • 10 cl de lait • 4 cl de sirop

de sureau (Monm) • 3 œufs (150 g)

• 100 gde farme • 10 gde levure • I gousse

de vanille • I pincée de sel • 15 g de beurre

POUR LE DECOR • 10 cl de coulis de fraises

• I poignee de pistaches • Cassonade

• Sucre glace

• Rincez et equeutez les fraises Coupez-

les en Z et faites-les revenir brièvement

dans une poêle antiadhesive avec

le beurre et I cl de sirop de sureau

Retirez-les et essuyez la poele

• Dans un cul-de-poule, mélangez la farine

et la levure, le sel et ta pulpe de la gousse

de vanille grattée Ajoutez les œufs

préalablement battus avec le reste de sirop

• Ajoutez progressivement les laits

afin d'obtenir une pâte lisse et homogène

Beurrez la poêle, faites chauffer, puis

ajoutez les fraises et versez la pâte

Laissez cuire 30 min environ sur feu doux

• Saupoudrez de cassonade, d un voile

de sucre glace, de pistaches concassées et de

quèlques fraises Nappez de coulis de fraises •

Shortcakes à la fraisePOUR8SHORTCAKES

PRÉPARATION 40 MIN CUISSONS MIN

250 g de farine • 60 g de cassonade • 10 g

de levure chimique • 45 g de beurre froid

• 25 g de beurre a température ambiante

• 170 g de creme fraîche épaisse • 15 cl

de creme liquide a 35 % de M G froide

• 100 g de mascarpone • 60 g de purée

ou de coulis de fraises • 500 g de fraises

• I pamplemousse • I pincée de sel

POUR LE DECOR • 8 fraises - S c a cafe

de cassonade • 2 e a soupe de coulis de

fraises • Sucre glace

• Préchauffez le four a 180 °C (lh 6)

Dans un cul-de-poule, mélangez la farme,

la cassonade, la levure et le sel Ajoutez

les 45 g de beurre froid coupé en des

• Mélangez pour obtenir une texture

sableuse Formez une boule et étalez

au rouleau sur une épaisseur de 3 cm

Laissez durcir 10 min au frais

• Avec un emporte-pièce rond de 5 cm

(ou un verre) découpez les shortcakes

dans la pâte Disposez-les en quinconce

sur une plaque de cuisson antiadhesive

• Faites fondre 25 g de beurre et, a l'aide

d un pinceau, badigeonnez les shortcakes

et saupoudrez-les de 1 e a cafe de

cassonade Enfournez pour TZ mm

environ, puis laissez refroidir sur une grille

• Fouettez la creme froide et le

mascarpone en chantilly Incorporez

le coulis ou la purée de fraises et versez

le mélange dans une poche a douille

• Coupez les shortcakes en Z, dans le sens

de l'épaisseur Pelez le pamplemousse

a vif et prélevez-en les suprêmes

• Sur le premier disque du shortcake,

disposez, en les alternant des lamelles de

fraises et les suprêmes de pamplemousse

Pochez une boule de creme et replacez

la partie superieure du gâteau Decorez

d une fraise enrobée d un peu de coulis

et d'un zeste de pamplemousse

Saupoudrez le tout de sucre glace •




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SHORTYS*À LA FRAISE

RECETTE C I - C O N T R E

Des bulles rosées, champagneou crémant, selon votre budget

et suivant l'occasion !

On ne fera qu'une bouchéede cette déclinaison, en

mini-format, du traditionnelshortcake britannique.




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Tarte crueau chocolat blanc,

fraises et huile d' o liu ePOUR4À6PERSONNES

PRÉPARATION 30 MIN REPOS2H

POUR LA PÂTE • 80 g de poudre d'amande

• SO g de graines de sarrasin • SO g de

flocons d'avoine • 1 pincée de sel • 15 cl

de sirop d'agave • 25 g de beurre de cacao

(en boutiques spécialisées et sur internet).

POUR LA GANACHE CHOCOLAT BLANC

A L'HUILE D'OLIVE • 200 g de chocolat

blanc • 200 g de creme fleurette • 100 g

de creme liquide à 35 % de M G froide

• 1,5 cl d'huile d'olive citron-gingembre

(ou, a défaut d'huile d'olive extra-vierge)

• I citron vert bio • 1 gousse de vanille

• I feuille de gélatine • 250 g de fraises

• I e a cafe de sirop d'agave • 3 grains

de poivre Timut Thiercelin (faculatif)

POUR LA PÂTE

« Mixez la poudre d'amande, les graines de

sarrasin, les flocons d avoine et le sel Mettez

dans un cul-de-poule Ajoutez le beurre de

cacao fondu et le sirop d agave, mélangez

Travaillez la pâte du bout des doigts,

puis repartissez-la a l'intérieur d'un moule

a tarte de 18 cm de diamètre tapisse de

papier sulfurisé Tassez bien la pâte en

la faisant remonter sur les bords du moule

Entreposez 15 min au froid

« Coupez 200 g de fraises et recouvrez les

d'1 e a cafe de sirop d'agave et 3 grains de

poivre Timut (facultatif) Laissez macérer

POUR LA GANACHE

• Faites tremper la feuille de gélatine dans

de l'eau froide Portez a ebullition la creme

fleurette Versez-la sur le chocolat en 3 fois

et ajoutez aussitôt I huile d'olive et la

feuille de gélatine egouttee Mixez

au mixeur plongeant Filmez au contact

et mettez au frais 1 h

• Fouettez la creme liquide froide en

chantilly et incorporez-la délicatement, a la

maryse, dans la ganache Versez la ganache

sur le fond de tarte Mettez au frais 1 h

Au moment de servir, disposez les 50 g

de fraises fraîches restantes, lavées et

coupées, ainsi que les fraises macérées sur

le gâteau Décorez de zestes de citron vert

et de quèlques gouttes du jus des fraises

Chaussons aux fraisesPOUR 12 CHAUSSONSPRÉPARATION 30 MIN

REPOS30MIN CUISSON25MIN

Z rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

• 300 g de fraises • 50 g de compote de

pommes • SO g de purée de fraises

• 50 g de rhubarbe (fraîche ou surgelée)

• 30 g de sucre

POUR LE DÉCOR • I œuf battu

•Sucre glace

• Dans une casserole, faites compoter,

pendant TO a 12 mm, la rhubarbe coupée

en morceaux avec le sucre, jusqu'à ce que

le fruit ne contienne plus d'eau

• Hors du feu, mélangez cette compotée

avec la purée de fraises la compote de

pommes et les fraises coupées en petits

des Remuez délicatement Laissez

refroidir 15 min au réfrigérateur

• Déroulez la pâte feuilletée Découpez

a l'emporte-piece cannelé des disques

de 10 cm de diamètre Étalez-les

légèrement au rouleau, afin de leur

donner une forme ovale Attention

à ne pas écraser la pâte feuilletée avec

le rouleau (surtout pas aux extrémités,

cela l'empêcherait de gonfler)

Laissez-les reposer 15 min au frais

• Avec un pinceau humidifiez la moitié

du bord interieur de chaque chausson

Déposez sur une moitié 2 e à soupe

de compote fraises rhubarbe

-- Repliez la pâte sur elle-même pour

refermer le chausson en appuyant bien

avec les doigts, afin de souder les bords

hermétiquement Dorez les chaussons

au pinceau avec un œuf battu

» Préchauffez le four a 220 °C (th 7/8)

Avec le dos de la lame d un couteau

réalisez un decor sur les chaussons

Puis découpez 2 petites fentes dans

la pâte avec la pointe du couteau pour

permettre a la vapeur de s'échapper

pendant la cuisson Enfournez pour

25 min environ, selon votre four

• Laissez refroidir sur grille

Saupoudrez d'un peu de sucre glace •

Tiramisù à la f raisePOUR 8 PERSONNES

PREPARATION 30 MIN REPOS 3 H

350 g de fraises • 200 g de biscuits

de Reims • 300 g de coulis de fraises

POUR LE SIROP • 100 gde sirop

de sureau (Monin)

POUR LA CRÈME • 2 jaunes d'œuf

(40 g) -3 blancs d'œuf (90 g)

• 250 g de mascarpone

POUR LE DECOR • 10 fraises

• 2 biscuits de Reims

• Commencez a fouetter les jaunes et les

blancs d'œuf au robot Faites cuire le sirop

de sureau a 120 °C dans une casserole

Versez-le sur les œufs battus dans

ta cuve du robot sans cesser de fouetter,

jusqu'à refroidissement

• Assouplissez le mascarpone

Incorporez le aux œufs, a l'aide d'une

maryse, afin d obtenir une creme legere

Reservez cette crème

• Trempez la moitié des biscuits dans

250 gde coulis de fraises Lorsqu'ils

sont assez imbibes, rangez-les côte a cote

au fond d'un plat creux rectangulaire

de 26 X 18 cm Reservez le coulis

• Mélangez les fraises écrasées

a la fourchette aux SO g de coulis de

fraises restants Recouvrez les biscuits

dans le fond du plat avec la moitié

de ce mélange Etalez ensuite la moitié

de la creme au mascarpone

Faites tremper la deuxième moitié

des biscuits dans le coulis reserve

Quand ils sont assez imbibes

recommencez les montage en alternant

les différentes couches une nouvelle fois

biscuits imbibes, fraises écrasées creme au

mascarpone Reservez au frais pendant 3 h

• Au moment de servir, saupoudrez

le tiramisu de biscuits de Reims réduits

en miettes et disposez quèlques fraises

entières sur le dessus •

COULiSMABONPour preparerun coulis de fraises

maison, c'est tout simple mixez 250 g

de fraises et filtrez-les en les passant

a travers une passoire fine, afin d'en

retirer les akènes.




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Un cabernet danjou, un "vin rosédemi-sec (parfoi<» presque moelleux)

à la fois» complexe, tendre et vif.À servir bien frais, à 8 °C.

*etiramisù est délicieux,servi bien frais, avec une puréede pêches blanches.

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