60

Moins technique… Remplissez le gâteau avec une cuil lère à soupe. C’est un peu moins beau mais quand même plus simple ! Et toujours aussi bon…

La pâte25 cl d’eau50 g de beurre en morceaux1 pincée de sel3 à 4 œufs +1 pour la dorure150 g de farineAmandes effilées

La crème5 jaunes d’œufs80 g de sucre60 g de farine50 cl de lait50 g de pralin en poudre80 g de beurre

1. La p�te. Quand vous r�alisez cette recette, soyez seulÉ ou bien accompagn�, car il faut de la concentration : � tout seigneur, tout honneur, sa majest� le paris-brest demande !"#$%#&'()*+",(-'.'/,*$0"#11!2'3!'1%#,'4'567'89':;0<'=><'?"@-'#@!'$"--!,%3!A'"--!B 3!2'lÕeau, le beurre et le sel. Portez � �bullition, sortez du feu.2. Ajoutez la farine, dÕun coup, m�langez bien : �a forme une boule ! M�langez encore fortement, sur le feu cette fois, pendant une vingtaine de secondes. Sortez du feu. Ajoutez ensuite les Ïufs un par un, touillez toujours ! Pas besoin de faire de la gym apr�s �a !3.'/3"$!2'3"'&C;!'("@-'#@!'&%$0!'4'&C;D--!,D!'!;'1%,B!2'#@'$!,$3!'()!@ED,%@'FG'$!@;DBH;,!-'(!'(D"BH;,!<'I%#;!'3"'&C;!'(%D;'J'&"--!,'.'/!D+@!2'(*3D$";!B!@;'3!'$!,$3!'(!'&C;!'4'3)K#1 ' ";;#A'-"#&%#(,!2'()"B"@(!-'!1L3*!-A'!@1%#,@!2'&%#,'MG'BD@#;!-'(!'$#D--%@<'/#D-'-%,;!2'du four et laissez refroidir.4. La cr�me. M�langez les jaunes avec le sucre puis la farine, ajoutez le lait et le pralin. Versez dans une casserole, portez � �bullition sans cesser de m�langer. Sortez du feu, ajoutez le beurre. Laissez refroidir.5.'I,"@-1*,!2'!@-#D;!'3"'$,HB!'("@-'3"'&%$0!'4'&C;D--!,D!'B#@D!'()#@!'(%#D33!'$"@@!3*!':$)!-;'#@'&!#';!$0@DN#!';%#;'O"P><'Q#E,!2'3!' D-$#D;'("@-'3)*&"D--!#,'A'1%#,,!2'(!'$,HB!'en pressant doucement la pocheÉ et d�vorez aussit�t !

Un peu , beauc o up , o u enc ore

p l u s , à v o us de v o i r

C ’es t pas à l ’ o r f in , n on p l u s…

Sans se t o urner les p ouces

Pour 4-6 pers.Préparation : 40 min.Cuisson : 35 min.

”

“« Dieu, c’est comme le sucre dans le lait chaud. Il est partout et on ne le voit pas. Et plus on le cherche, moins on le trouve. » Il n’avait

pas tort Coluche. Il l’a peut-être trouvé depuis… Moi, je sais que si Dieu existe, il se trouve dans un paris-brest. Essayez et vous verrez…

Paris-Brest Dessert par PHILIPPE BOUVARD

Pensez à l a t am i ser : grumeaux in ter d i t s !

Pas de pan i que , ça se tr o u ve fac i l ement…

74

4 pavés de saumon sans peau, ni arêtes4 belles pommes de terre2 carottes2 oignons blancsBaies roses1 citron1 botte de cibouletteHuile d’olive Sel et poivre

1.'RE!$'#@'$%#;!"#':&"-'#@!';!@"D33!A'$)!-;'-S,P>'$%#&!2'$0"N#!'&"E*'F'1%D-'("@-'3)*&"D--!#,'&%#,'% ;!@D,'M';,"@$0!-A'!@';%#;A'4'$0"N#!'1%D-':$)!-;'B";0*B";DN#!P'$%BB!'3"'ED!D33!'0D-;%D,!A'4'3T*$%3!A'(!-'&%;!"#U'!;'(!-'!-&"$!-A'E%#-'E%#-'-%#E!@!2'V><'Salez et poivrez les tranches. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier -#31#,D-*<'W@1%#,@!2'("@-'3!'1%#,'"#&","E"@;'&,*$0"#11*'4'5G7'89':;0<'G>'!;'$%B&;!2'7-8 minutes de cuisson. Sortez-les et laissez-les refroidir.2. Pendant ce temps-l�, on ne reste pas les bras crois�s, � ne rien faire ! �pluchez les pommes de terre, les carottes et les oignons. Coupez tous ces l�gumes en ;,"@$0!-'"--!2'L@!-' :%@'E"'(D,!'#@'(!BDX$!@;DBH;,!'()*&"D--!#,'&%#,'-!'(%@@!,'une id�e. Pas la peine de mesurer, quand m�meÉ). R�partissez-les dans un cuit vapeur, salez, poivrez et faites cuire 25 � 30 minutes pour les patates, un peu moins pour les oignons et carottes. Laissez refroidir.3. Placez les assiettes devant vous. Dans chacune dÕelle, d�posez une tranche de saumon, recouvrez de l�gumes m�lang�s, versez une goutte dÕhuile dÕolive, un peu de citron, quelques baies roses, de la ciboulette hach�e puis d�posez une seconde tranche de poisson. Continuez ainsi jusquÕ� �puisement des ingr�dients. Terminez la d�coration avec de la ciboulette, placez dans le r�frig�rateur puis servez bien frais.

Pour 4 pers.Préparation : 30 min.Cuisson : 20 min.

Le saumon, pour le garder bien

moelleux, péchez par avarice

de cuisson et non par générosité !

Demandez au po i s s onn ier , i l s a i t f a i re !

Pas les o i gn ons j a unes c l a s s i q ues , t r op f or t s p our ce t te rece t te

Que l que ch o se de b ien , s ’ i l v o u s p l a î t …

”

“« Le saumon vit dans des boîtes de fer-blanc d’où il ne sort que le dimanche soir, quand des amis arrivent à l’improviste. » Quelle

magnifique perle de Groucho Marx ! En fait, non. Informations prises, le saumon vit vraiment dans les océans.

Filets de saumon façon hareng pommes tièdesPlat par PIERRE BELLEMARE

106

1 l de moules20 cl de vin blanc1 filet de chacun de ces poissons : saint-pierre, loup, sole, turbot2 carottes4 navets¼ de céleri-rave8 petits oignons12 pointes d’asperges1 poignée de petits pois1 tomate½ botte de cerfeuilBeurre10 cl de crème épaisseSel et poivre

1. Assemblez le vin et les moules dans une casserole. Poivrez, couvrez et faites cuire 10 minutes environ, en remuant de temps en temps. R�cup�rez le jus de $#D--%@A'L3;,!2X3!<'?*$%,;DN#!2'3!-'B%#3!-'!;'+",(!2'3!-'B%33#-N#!-'&%#,'#@!'"#;,!',!$!;;!':#@!'&!;D;!'-"3"(!A'&",'!U!B&3!'.><2.'Y&3#$0!2' ;%#-' 3!-' 3*+#B!-' :&"-' 3!-' &!;D;-' &%D-' N#"@('BZB!'.><'I"D33!2X3!-' !@'forme l�g�rement arrondie. Faites-les cuire s�par�ment dans de lÕeau bouillante sal�e : ils doivent �tre tendres, mais pas mous.3. Faites revenir doucement tous les l�gumes dans deux belles noix de beurre, salez, poivrez, m�langez doucement et laissez cuire.4. Pendant ce temps, faites fr�mir le jus de cuisson des moules dans une po�le. ?*$%#&!2'$0"N#!'L3!;'!@'['&%,;D%@-'!;'1"D;!-X3!-'$#D,!'FXM'BD@#;!-'4'&!D@!<'Y+%#;;!2'avec une �cumoire, r�partissez l�gumes et poissons dans les assiettes.5. Faites bouillir 5 bonnes minutes le jus de cuisson, ajoutez la cr�me, poursuivez 3"'BZB!'$#D--%@'5'%#'F'BD@#;!-A'-"3!2':&"-';,%&P>'!;'&%DE,!2'#@'&!#<'\"&&!2'3!-'assiettes de cette sauce, d�corez de cerfeuil et servez illico presto.

Uti l isez les légumes qu’offre la saison. Idem pour le poisson : adaptez-vous au choix du poissonnier !

Et un peu p l u s p our le chef

Bonne pêche !

Fau t pas se p i quer , quand même . . .

P l u s o u mo ins , c ’es t c omme on a ime . . .

Pour 4 pers.Préparation : 30 min.Cuisson : 20 min.

”

“Mon repas le plus raté : un vieux copain ouvre un restaurant à Paris. Faute d’avoir pu assister à l’inauguration, je réserve une

table un mois plus tard. Je débarque avec deux invités. À l’exception de notre table, aucune n’est occupée. Le patron n’est pas là. L’unique maître d’hôtel a l’air découragé. On commande des poissons, la spécialité de la maison. Il émane d’eux une odeur un peu forte. Le maître d’hôtel nous explique que c’est parce qu’ils ont été pêchés le matin. Nous avons été malades, tous les trois, toute la nuit.

Petite marmite façon KatouchkaPlat par PHILIPPE BOUVARD

120

Découvrez cette salade à La Grignotiére, le petit restaurant de Monfort où nous avons nos habitudes famil iales, à 2 heures de Paris par la navette Air France. Attention, choisir un jour sans arrêt de travail d’une certaine catégorie de personnel. . .

2 belles poignées de mâche, bien propre6 cuil. à soupe d’huile de noix1 cuil. à café de moutarde3 cuil. à soupe de vinaigre de vin1 belle tomate cœur de bœuf100 g de peau de canard gras 1 petite poignée de dés de pain de campagne1 gousse d’ail4 gésiers de canards confits 4 tranches de foie gras de canard frais Quelques cerneaux de noixSel et poivre

1.']*3"@+!2' 3"'BC$0!' "E!$' 3)0#D3!' (!' @%DUA' 3"'B%#;",(!' !;' 3!' ED@"D+,!A' -"3!2A'&%DE,!2<'^*&",;D--!2'3"'BC$0!'("@-'N#";,!'"--D!;;!-<']!;;!2'(!'$_;*<2. Coupez la peau de canard en d�s et faites-la fondre et dorer � la po�le. �gouttez les morceaux cuits et r�servez.3. Faites dorer les d�s de pain avec un peu de graisse de canard et la gousse dÕail hach�e. Mettez cette pr�paration �galement de c�t�.4. Faites r�chauffer les g�siers � la po�le. Sortez-les du feu et faites ensuite cuire les foies gras � la po�le, 1 minute environ, en les retournant une ou deux fois.5.'̂ *&",;D--!2'-#,'3!-'"--D!;;!-'(!'BC$0!'3!-'$,%S;%@-A'3!-'(*-'(!'&!"#'(!'$"@",(A'3"'tomate coup�e, les g�siers coup�s en tranches, les tranches de foie gras, et les noix. `!,E!2'(!'-#D;!':"E!$'#@'E!,,!'(!'$"0%,-><

En b o î te

Mhmm…

Pas s imp le à tr o u ver , l a i s sez t omber s i v o u s

n ’en avez pas

Pour 4 pers.Préparation : 30 min.Cuisson : 5 min.

”

“« Le raisin, le vin et l’humeur des Gascons sont d’excellents antidotes contre la mélancolie. » (Montesquieu) Eh bien, c’est tout comme

cette recette ! Pas moyen d’être triste en l’accommodant : les tomates, la graisse de canard, le foie gras… Pensez à remplir les verres de colombelle, ce vin blanc gascon qui vous transforme en mousquetaire. Après plus d’une bouteille, l’accent vous vient naturellement… Les gourmands l’accompagneront de pain grillé, frotté à l’ail.

Salade gasconne Entrée par BERNARD MABILLE