Dictionnairedes mots

du sensoriel

Jean-Franois Bassereau

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Lenseignement des techniques dvaluation sensorielle fait aujourdhui la part belle aux preuves et instruments matriser, en passant par des logiciels dexploitation des donnes recueillies, faute davoir un support pdagogique qui permette la construction linguistique de termes adapts la description des sensations et leurs compositions.

Le Dictionnaire des mots du sensoriel vient combler cette lacune. Il recense, pour le praticien de lvaluation sensorielle, tous les termes dcrivant une sensation dans un souci oprationnel. chaque mot sont ainsi associs : ses racines et dfinitions usuelles, sa dfinition senso-rielle issue dune pratique, son protocole dexploration et la ou les modalits sensorielles associes.

Cet ouvrage ouvre la voie dune rponse une question encore dactualit : est-ce que lon peroit une sensation parce quun mot y est associ, ou parce que les performances de notre appareil perceptif le permet ?

En se prsentant comme un outil premier, enrichir par dautres termes, inventer en prolongement des mots existants des qualificatifs en able , par exemple (signalant une possibilit), des illustrations de matire (rfrentiel sensoriel), mettre en relation avec un espace produit et des gestes spcifiques, il est en ce sens, un vritable outil didactique.

Ce Dictionnaire des mots du sensoriel peut tre aussi un facteur-cl pour gnrer des nouveauts, voire des innovations dans les champs interdisciplinaires qui touchent aux matires et aux matriaux (leur conception, leurs applications), aux objets (jusqu leurs finitions), aux mots, aux entranements des membres du panel sensoriel.

Jean-Franois Bassereau est diplm de lcole nationale des beaux arts appliqus lindustrie de Bourges et de lcole nationale suprieure des arts dcoratifs de Paris. Aprs un doctorat en Gnie mcanique, spcialit Gnie industriel lENSAM, il y a enseign pendant 20 ans. Auprs de lAfnor, il a particip activement aux nouvelles normes ddies aux nouvelles mthodes dvaluation sensorielle. Actuellement, directeur de la recherche Sensolab chez RCP, il continue co-encadrer des thses de doctorat et enseigner Tours, Saint-tienne et Paris.

Rgine Charvet-Pello, diplme de lcole Boulle Paris, a cr lagence RCP design global Tours. Elle prpare avec lEurope, les collectivits et lUniversit de Tours un centre dtudes et de recherche, CERTESENS, spcialis dans le design sensoriel au service de lenseignement, de la recherche, des entreprises et du public qui ouvrira ses portes fin 2011.

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Dictionnaire des mots du sensoriel

Jean-Franois Bassereau

Rgine Charvet Pello

11, rue Lavoisier75008 Paris

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Toute reproduction ou reprsentation intgrale ou partielle, par quelque procd que ce soit, des pages publies dans le prsent ouvrage, faite sans lautorisation de l'diteur ou du Centre franais dexploitation du droit de copie (20, rue des Grands Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaon. Seules sont autorises, dune part, les reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective, et, dautre part, les analyses et courtes citations justifies par le caractre scientifique ou dinformation de luvre dans laquelle elles sont incorpores (Loi du 1er juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pnal art. 425).

Chez le mme diteur

La couleur des aliments : de la thorie la pratiqueM. Jacquot, A. Voilley, P. Fagot, 2011

clairage dintrieur et ambiances visuelles (Coll. Optique & Vision)J.-J. Damelincourt, G. Zissis, C. Corbe, B. Paule, 2010

valuation sensorielle Manuel mthodologiqueF. Depledt, SSHA, coordonnateur, 3e dition, 2009

Les comportements alimentaires D. Chapelot, J.-L. Sylvestre, coordonnateurs, 2004

LAVOISIER, 2011ISBN : 978-2-7430-1277-9

DANGERLE

PHOTOCOPILLAGETUE LE LIVRE

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Table des matires

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII

Avertissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX

Abrviations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII

Dictionnaire des mots du sensoriel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Liste des mots dcrivant les proprits organoleptiques de la modalit sensorielle visuelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

Liste des mots dcrivant les proprits organoleptiqes de la modalit sensorielle tactile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475

Liste des mots dcrivant les proprits organoleptiques de la modalit sensorielle olfactive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495

Liste des mots du sensoriel pour la modalit sensorielle sonore . . . . 499

Liste des mots du sensoriel dcrivant les proprits organoleptiques lis aux effets de texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503

Liste des mots du sensoriel/grandeurs gnriques pour les modalits sensorielles visuelles tactiles, sonores et olfactives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507

Conseils de mise en pratique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509

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Remerciements

Louise Bonnamy pour ses relectures et conseils LInstitut de Mtrologie Sensorielle qui regroupe des personnes entranes sur

leur appareil perceptif et qui a contribu aux dfinitions gnriques des grandeurs sensorielles du mme nom et leurs protocoles respectifs.

Avertissement

Il existe diffrents types de termes pour dcrire une sensation. Souvent, ce sont aux adjectifs qualificatifs que revient le rle de qualifier une sensation (par exemple, ce pain est sal, mais il est moelleux ). Il arrive aussi que ce soit le participe pass dun verbe qui assure la description dun tat (par exemple, ce botier est sculpt ). Le participe prsent reprsente une autre possibilit descrip-tive. Il est utilis pour dcrire un effet dune dure plus ou moins longue (par exemple, cette enveloppe est parfaitement enrobante )1.

1. Les adjectifs se terminant en able dcrivent une possibilit, alors que les autres termes renvoient plutt un tat (participe prsent compris).

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Introduction

Grands principes

Un effort de description peut sinscrire dans un objectif dvaluation dune sensation. Ainsi, lvaluation sensorielle poursuit ce but, dans une double qute, statuer sur labsence ou non de diffrence sensorielle entre deux ou plusieurs produits, et dcrire toutes ou partie des sensations qui fait ragir un ou plusieurs organes de nos sens2. Lvaluation sensorielle repose sur quatre grands principes :

1) caractrisation des sensations relativement une famille dobjets, do la ncessit de construire un espace produits prsentant de nombreuses diffrences entre les eux.

2) valuation des sensations via un groupe de personnes mobilisant les performances de leur appareil perceptif, do limprieuse ncessit de supprimer tous les lments de jugement de valeur et lments hdoniques spcifiques chaque personne.

3) reprsentation dune sensation par un mot permettant, une fois identifie cette relation de reprsentativit, dassocier dans le cas de grandeurs ordi-nales, une chelle de variation dintensit, n intervalles (cf. figure 1).

4) mesure dans un contexte matris, o les variables exognes lobjet de mesure sont admises comme neutres et sans influence. La notion de cabine dvaluation sensorielle vise atteindre ces conditions de mesure.

Lensemble permet de raliser une caractrisation sensorielle dchantillons de produits.

2. La dfinition de lvaluation sensorielle dans la norme Afnor V 09 A est donc : lvaluation sensorielle vise ltude des proprits organoleptiques dun produit . Ce qui littralement signifie la qualification de la moindre stimulation (stimulus) qui provoque la raction dau moins un rcepteur sensoriel dun organe de nos sens. Dans la vie quotidienne, il existe une infinit de stimuli pour un stimulus peru.

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Diffrents formalismes des caractrisations sensorielles

Cette caractrisation peut prendre diffrentes voies. Pour les aspects descrip-tifs, la mise en correspondance des rsultats peut prendre diffrentes formes : profil, histogramme, diagramme radar (cf. figure 1).

Figure 1. Diffrents formalismes du profil sensoriel (de gauche droite : profil sensoriel dun caf (Bassereau, 95), diagramme radar dun verre (Dumesnil, 03), Profils en histogrammes de finitions diffrentes (Lefebvre, 06).

Cas des caractristiques identifiantes

Les caractristiques identifiantes, ramenant lvocation dune matire, peuvent trs souvent tre dcrites plus finement encore. Par exemple, soyeux renvoie soie , mais il existe diffrents types de soie qui possdent leurs spci-ficits sensorielles sonores, thermiques, kinesthsiques tudier pour les dfinir plus finement encore.Pour les caractristiques identifiantes (utilisant lassociation une matire de rf-rence), on note deux types dapproches :

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XI Introduction

1) lapproche expansive (lie une texture, par exemple, on peut avoir stri, ondul, cannel), o le champ couvert est issu de lassociation smantique des termes (cf. figure 2).

Figure 2. Association smantique des termes dcrivant un tat de surface.

2) lapproche concentrique (du type cire, bougie, paraffine), o la dfinition nat de lintersection smantique3 (cf. figure 3).

Figure 3. Intersection smantique des termes dcrivant un contact.

Robustesse des variables

Il existe des dimensions sensorielles robustes correspondant des variables relativement indpendantes des sujets qui les valuent (par exemple dur ), et dautres soumises aux variabilits interindividuelles du type biologique, comme lpaisseur de la peau, lapparition de la sudation (par exemple accrochant 4).

Limites de la mtrologie sensorielle

Les qualits dimensionnelles sont souvent plus facilement mesurables par une instrumentation adapte plutt quun panel sensoriel. Le diamtre dune bille se

3. Cf. C. Dacremont. XIe Journe danalyse sensorielle, La rfrence sensorielle , Cergy Auditorium Espace Saint-Louis, 10 juin 2008.4. Accrochant , dans sa dfinition, renvoie un geste parallle ltat de surface qui, pression et vitesse gale pour le mme tat de surface peut varier dun sujet lautre avec lapparition de sudation sur lextrmit du doigt en contact.

bougie

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Dictionnaire des mots du sensoriel XII

mesure plutt gomtriquement que sensoriellement. Les qualificatifs dcrivant les qualits formelles dun objet sont soumis une relation dintersubjectivit qui empche de dissocier les qualits formelles et lidentit de lobjet. En revanche, un niveau plus fin de dcomposition, il est possible de dcrire la perception formelle dune arte, dun angle, dune surface.

Rappels de mtrologie

Il existe plusieurs types de grandeurs en mtrologie, nous nen illustrons que deux :

1) grandeur nominale et, 2) grandeur ordinale5.

Grandeur nominale

Les grandeurs nominales sont catgorielles. Elles constituent une catgorie finie. Elles sont nommes. Seules les relations dappartenance ou de non apparte-nance sont possibles pour un chantillon (cf. figure 4).

Figure 4. Grandeur sensorielle nominale A et ses traductions associes (sous ensemble (en bleu) (a, b) et (c, d), univers boolen illustrant la relation dapparte-nance 1 ou non appartenance 0 , ainsi que les chantillons de rfrentiels associs (x, y) (en rouge).

La grandeur sensorielle nominale nous rapproche du fonctionnement du processus naturel de perception humaine mais elle nous permet aussi de complter leffort de mesurage en mtrologie sensorielle.

Pour illustrer ces notions dappartenance nous convenons dassocier un chantillon de lespace produits un sous-ensemble (a,b). Ainsi, x (a, b)

5. Mme si la grandeur rationnelle est la plus recherche dans des objectifs de prcisions, nous signalons quelle ne peut sobtenir que par un entranement spcifique du panel sensoriel. Chaque membre doit tre capable de traduire une intensit de sensation en chiffre, sur une chelle intervalles structurs ou non.

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XIII Introduction

(cf. figure 4). x a t choisi pour reprsenter un chantillon, nous choisissons le carr comme symbole de lappartenance dun chantillon une grandeur nomi-nale (cf. figure 5).

Le carr en traits pleins symbolise la grandeur, celui en pointill, reprsente un espace plus ouvert : tout le reste ny appartenant pas . Lappartenance dun chantillon lun ou lautre des sous ensembles est indique par un noircissement. Un chantillon appartenant la catgorie du talonnant par exemple, est alors reprsent par un carr aux traits pleins noirci (cf. figure 5).

Figure 5. Reprsentation analogique de lappartenance la catgorie talon-nant dun chantillon valu.

loppos, un chantillon classer, qui ne prsente pas de caractre talon-nant se reprsente par un carr noirci aux traits en pointill (cf. figure 6).

Figure 6. Reprsentation analogique de la non appartenance dun chantillon valu la catgorie talonnant .

Grandeur ordinale

La grandeur ordinale caractrise la possibilit de pouvoir ordonner la variation en intensit dune grandeur, disposer dun ordre, dun classement entre plusieurs intensits. Ce classement peut tre croissant (du au +) ou dcroissant (du + au ). La reprsentation basique dune grandeur ordinale est constitue au moins dun seuil situ entre deux intervalles (cf. figure 7).

Figure 7. Systme de reprsentation illustrant deux intervalles spars par un seuil [b, c].

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Dictionnaire des mots du sensoriel XIV

Nous conseillons de fixer dans la mesure du possible les bornes (seuils + et , cf. figure 8), relativement lespace produits, puis de situer les chantillons par rapport ceux-ci. La position dun chantillon est note en noircissant le seuil ou lintervalle auquel il appartient. Ainsi, nous disposons de 5 cas possibles (cf. figure 8).

1 a 1 b 1 c 1 d 1eFigure 8. Cinq cas de renseignement possible dune reprsentation analogique dune grandeur sensorielle ordinale. 6

1 a, o lchantillon reprsente le seuil maximum de lintensit de la grandeur sensorielle ordinale,1 b, o lchantillon (ou les chantillons) appartient lintervalle de lintensit la plus grande de la grandeur sensorielle ordinale,1 c, o lchantillon est identique au seuil sparant lintervalle le plus grand avec celui moins grand la grandeur sensorielle ordinale,1 d, o lchantillon (ou les chantillons) appartient lintervalle de lintensit la plus petite de la grandeur sensorielle ordinale,1 e, o lchantillon reprsente le seuil minimum de lintensit de la grandeur sensorielle ordinale.

De la linguistique la smantique, du mot au descripteur

Les termes prsents dans ce dictionnaire appartiennent la langue vivante (tudie notamment par la linguistique) ; pourtant, dans le cadre de lvaluation sensorielle, nous leur faisons jouer un rle de reprsentation dune sensation. Davantage que le terme lui-mme, sa dfinition nous intresse lie la description de son protocole dexploration (cf. figure 9).

Nous proposons une prsentation des termes par les dfinitions usites dans le langage courant, puis celles obtenues par consensus de lensemble des membres dun panel sensoriel lors dtudes que nous avons effectues antrieurement. Lensemble de ces champs (terme, dfinition usuelle, spcifique, description du protocole dexploration), dans une approche expansive relve de la smantique.

6. Si on saperoit quil est trs difficile de reprsenter de manire tangible ce seuil minimum, soit on le fait relativement lespace produit (si celui-ci est rellement exhaustif) soit on le reprsente symboliquement dans le graphisme en le laissant non rempli pour signifier quil nexiste pas ce jour de seuil minimum adopt.

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XV Introduction

Le support que nous proposons, permet didentifier des synonymes7. un mme type de grandeur sensorielle, il est ainsi possible de distinguer une varia-tion smantique en fonction de linteraction lobjet, et/ou de son contexte. Par exemple, fermet convient pour le fromage, rigidit pour lemballage, et duret pour le sol. Lespace, lunivers constitu par une famille dobjets, prsente un aspect spcifique qui connote lutilisation de tel ou tel mot.

La plupart des termes sont dans le champ dune seule modalit sensorielle. Certains termes renvoient deux modalits sensorielles. Elles peuvent tre solli-cites en monadique8. Par exemple, les textures peuvent tre perceptibles par une exploration tactile seule, ou une exploration visuelle seule. Il arrive aussi que des modalits sensorielles soient mobilises en simultane. La mobilisation dau moins deux modalits sensorielles conscutivement se rencontre aussi. Par exemple, lastique dcrit la proprit dun tat de surface, qui, aprs avoir t dform par une sollicitation mcanique (manuelle par exemple) revient plus ou moins rapidement son tat initial. La modalit sensorielle visuelle sert alors de contrle du geste lors de la sollicitation tactile, puis de moyen de mesure de la rapidit du retour ltat initial. Dans ce cas, nous indiquons en premier la moda-lit sensorielle sollicite puis la seconde ncessaire au contrle (cf. figure 9).

Poursuite de leffort de construction de rfrences

Le principe dune mtrologie sensorielle passe par lidentification des dimen-sions sensorielles valuer. Davantage que les mots seuls, au sens linguistique,

7. Il arrive souvent quun mme geste dexploration puisse varier en direction, force et vitesse. Il est alors utile de possder des termes qui varient autour du mme champ smantique pour marquer ces variations, qui se traduisent en effets diffrents.8. Le terme monadique renvoie une prsentation dun seul chantillon, dans une seule modalit sensorielle.

abrasif adjectif Fminin ive. GN/GO.Sens 1 Qui use par laction dun frottement Synonyme dcapant, meri Anglais abrasive.

Dfinition Protocole exploratoire Modalit sensorielle

Qui finit par enlever des petits morceaux de peau (morte ou non)

Dplacer le doigt parallle-ment la surface. Contrler la vitesse et la pression

Tactile et visuel

Figure 9. Principe de prsentation du descripteur , le mot, sa dfinition consen-suelle par le panel de sujets qualifi, son protocole exploratoire stabilis et les modalits sensorielles auxquels il appartient.

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Dictionnaire des mots du sensoriel XVI

ce sont les mots et leurs dfinitions construites qui leurs sont associes qui repr-sentent le plus valablement la dimension sensorielle tudie. Les mots choisis, au sens smantique, peuvent tre illustrs dans dautres rfrentiels que le domaine smantique. Ainsi, lassociation aux mots dchantillons tangibles permet dex-primer des diffrences, constituant une preuve par lexemple. Dans ces univers gestuel, kinesthsique et sensoriel permettant de sessayer aux protocoles dexplo-ration, les aspects smantiques sy lient intimement dans une incorporation de connaissances douces et durables.

Il faut rapporter cet effort dillustration celui de la construction dune rf-rence mentale individuelle partageable (permettant lchange, la validation et lexplicitation de phnomnes grands ou petits). Mais la construction de rfren-tiels sensoriels ncessite de nombreuses prcautions. Le plus simple, lutilisation dchantillons plans de matriaux diffrents, montre vite ses limites dans lentra-nement dun panel sensoriel. Chaque chantillon du rfrentiel doit sapprocher idalement des formes prsentes dans lespace produit. Trs vite des difficults de matrialisation et de mise en uvre se posent alors.

Distinction entre nuancier et rfrentiel sensoriel

La volont dillustrer le champ des possibles sensoriels dune mme famille de matriaux, prend le nom de nuancier sensoriel . En revanche, la volont dillus-trer le champ des variations possible dintensits de grandeurs sensorielles, sap-puie potentiellement sur tous les types de matriaux, (demi produit, composite). Dans ce cas, cette illustration matrielle prend le nom de rfrentiel sensoriel .

Si les mots, leurs mobilisations restent une tape fondamentale dans un effort de mtrologie sensorielle, leur choix permet aussi le dbut de construction dun instrument de mesure (le panel sensoriel). Lillustration tangible par rfrentiel ou nuancier sensoriel ouvre aussi un nouveau champ dvaluation analogique, comparative et relative. Pourtant, si la caractrisation sensorielle analogique est nouvelle et plus proche du fonctionnement naturel de la perception humaine, elle nest pertinente que sur les seules modalits sensorielles o la comparaison en simultane est possible (cf. Bassereau in, Depledt F., Manuel mthodologique dvaluation sensorielle, Tec & Doc Lavoisier, Paris, 2009).

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Abrviations

allem. venant de lallemandalt. altrationanc. fr. venant de lancien franaisang. venant de langlaisempr. empruntesp. venant de lespagnolfam. familierfr. du franaisgaul. du gauloisGN grandeur nominaleGN/GO grandeur nominale qui en fonction de sa dfinition peut devenir

une grandeur ordinaleGO grandeur ordinalegust. modalit sensorielle gustativegr. venant du grechbr. venant de lhbreuital. venant de litalienlat. venant du latinnerl. venant du nerlandaisolf. modalit sensorielle olfactiveonomat. onomatopeorig. originepop. populaireproven. venant du provenalscandin. venant du scandinavetact. modalit sensorielle tactileson. modalit sensorielle sonorevisu. modalit sensorielle visuelle

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Lenseignement des techniques dvaluation sensorielle fait aujourdhui la part belle aux preuves et instruments matriser, en passant par des logiciels dexploitation des donnes recueillies, faute davoir un support pdagogique qui permette la construction linguistique de termes adapts la description des sensations et leurs compositions.

Le Dictionnaire des mots du sensoriel vient combler cette lacune. Il recense, pour le praticien de lvaluation sensorielle, tous les termes dcrivant une sensation dans un souci oprationnel. chaque mot sont ainsi associs : ses racines et dfinitions usuelles, sa dfinition senso-rielle issue dune pratique, son protocole dexploration et la ou les modalits sensorielles associes.

Cet ouvrage ouvre la voie dune rponse une question encore dactualit : est-ce que lon peroit une sensation parce quun mot y est associ, ou parce que les performances de notre appareil perceptif le permet ?

En se prsentant comme un outil premier, enrichir par dautres termes, inventer en prolongement des mots existants des qualificatifs en able , par exemple (signalant une possibilit), des illustrations de matire (rfrentiel sensoriel), mettre en relation avec un espace produit et des gestes spcifiques, il est en ce sens, un vritable outil didactique.

Ce Dictionnaire des mots du sensoriel peut tre aussi un facteur-cl pour gnrer des nouveauts, voire des innovations dans les champs interdisciplinaires qui touchent aux matires et aux matriaux (leur conception, leurs applications), aux objets (jusqu leurs finitions), aux mots, aux entranements des membres du panel sensoriel.

Jean-Franois Bassereau est diplm de lcole nationale des beaux arts appliqus lindustrie de Bourges et de lcole nationale suprieure des arts dcoratifs de Paris. Aprs un doctorat en Gnie mcanique, spcialit Gnie industriel lENSAM, il y a enseign pendant 20 ans. Auprs de lAfnor, il a particip activement aux nouvelles normes ddies aux nouvelles mthodes dvaluation sensorielle. Actuellement, directeur de la recherche Sensolab chez RCP, il continue co-encadrer des thses de doctorat et enseigner Tours, Saint-tienne et Paris.

Rgine Charvet-Pello, diplme de lcole Boulle Paris, a cr lagence RCP design global Tours. Elle prpare avec lEurope, les collectivits et lUniversit de Tours un centre dtudes et de recherche, CERTESENS, spcialis dans le design sensoriel au service de lenseignement, de la recherche, des entreprises et du public qui ouvrira ses portes fin 2011.

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