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Qualiment® : des solutions apportées par la recherche pour des aliments innovants
vendredi 2 mars 2018 / de 14h à 17h
L’INSTITUT CARNOT QUALIMENT®Qualiment® - Labellisation 2016
Deuxième cercle– Associer les plateformes dans l’offre– Unités potentiellement sous traitantes de
projets de ressourcement– Entrée éventuelle dans le Carnot à 3 ans
→ Participe aux séminaires internes
Improve
BIA
QuaPA -
ADIV
LRF
IATE
(3BCAR)
CarMeN-
Michalski
L’INSTITUT CARNOT QUALIMENT®
Une approche transversale de l’alimentationT
RL
Effets des
nutriments
sur le
métabolisme
Caractérisation
et identification
de molécules
aromatiques
Offre de recherche intégrée
6
5
4
3
2
1
Impact de la
structure des
aliments sur la
biodisponibilit
é des
nutriments et
arômes
Optimisation
des procédés
agroalimentaire
: conservation
propriétés et
éco-conception
Etudes
nutritionnelles
volontaires
sains
Formation
de l’image
sensorielle
Etude du
comportement
du
consommateur
Mécanistique Formulation
Optimisation
Transposition Homme
15 plateformes technologiques, cliniques, d’animaleries, et de transposition industrielle
Industrie agroalimentaire Naturalité, santé, emballages innovants, durabilité, qualité sanitaire
et alimentaire
158 Mio euros CA France, 0,5% réinvesti en R&D
Les ingrédients et compléments naturels alimentaires « clean label », populations spécifiques, santé
Les équipements de procédés alimentaire Automatisation, amélioration du rendement, productivité, durabilité
CONTEXTE, ENJEUX ET POSITIONNEMENT DE
L’INSTITUT CARNOT
Secteurs économiques concernés
4 axes de compétences…
Axe 1 – Qualité sensorielle, perception du goût et comportement du consommateurAxe 2 – Qualité nutritionnelle et effets sur la santéAxe 3 – Structure de l’alimentAxe 4 – Technologies et procédés agroalimentaires
DESCRIPTION ET ARTICULATION DE
L’INSTITUT CARNOT
…pour 4 défis, des aliments:
Défi 1 – Mieux produitsDéfi 2 – Mieux construitsDéfi 3 – Mieux adaptésDéfi 4 – Mieux perçus
STRATEGIE DE RECHERCHE
Reconquérir la compétitivité des métiers de la viande
S’imposer dans les emballages actifs,
intelligents et éco-conçus Prendre le leadership du froid durable
Garantir la qualité et la sécurité des aliments
Ouvrir le marché de l’alimentation fonctionnelle
Une industrie de référence mondiale dans les
ferments et les protéines
Intégrer les outils du numériques
+ Axe bioéconomie du plan agriculture innovation 2025: Protéines végétales
Cohérente avec le plan stratégique de la filière IAA et le plan alimentation intelligente (2015)
Alimentation fonctionnelle
REFORMULATION D’ALIMENTS POUR LA QUALITÉ NUTRITIONNELLE ET SENSORIELLE
ORIENTER LES CONSOMMATEURS VERS DES RÉGIMES SAINS –COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
DÉVELOPPEMENT D’ALIMENTS DESTINÉS A DES POPULATIONS SPÉCIFIQUES TANT D’UN POINT
DU VUE NUTRITIONNEL QUE SENSORIEL
Protéines, ferments et probiotiques
DIVERSIFICATION DES SOURCES DE PROTÉINES POUR UNE ALIMENTATION SAINE ET DURABLE
MICROBIOTE, PROBIOTIQUES, FERMENTS D’INTÉRÊT POUR L’ALIMENTATION ET LA SANTÉ
Qualité, sécurité, durabilité
MODÉLISATION ET DÉVELOPPEMENT D’OUTILS D’AIDE À LA CONDUITE DE PROCÉDÉS –ECOCONCEPTION - NATURALITÉ
Numérique
APPORT DU NUMÉRIQUE POUR LE CONTRÔLE EN LIGNE ET L’INTERFACE CONSOMMATEUR
STRATEGIE
Une stratégie de recherche de Qualiment en 7 axes, basée sur l’analyse des besoins des entreprises et les compétences
Chaque institut labellisé « Carnot » se voit attribuer chaque année un abondement assis sur le chiffre d’affaires de recherche contractuelle directe facturé l’année précédente aux acteurs socio-économiques ainsi que des recettes de propriété intellectuelle.
Des projets de ressourcement sur abondement spécifiques à la recherche partenariale:
Anticiper les évolutions technologiques pour les marchés futurs : projets à vocation de recherche partenariale à leur issueDes projets dans la stratégie de recherche de Qualiment® Des projets associant plusieurs unités
Mise en œuvre de la stratégie
Nous suivre
• Sur internet : www.qualiment.fr
• Sur linkedIn : https://www.linkedin.com/company/institut-carnot-qualiment/
• Sur twitter : @ICQualiment
Catherine Esnouf, directrice
Stéphanie Mercier, directrice adjointe
[email protected] Souvignier, business [email protected]
Alimentation fonctionnelle
REFORMULATION D’ALIMENTS POUR LA QUALITÉ NUTRITIONNELLE ET
SENSORIELLE ORIENTER LES CONSOMMATEURS VERS DES RÉGIMES SAINS –COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
DÉVELOPPEMENT D’ALIMENTS DESTINÉS A DES POPULATIONS SPÉCIFIQUES TANT D’UN POINT DU VUE NUTRITIONNEL QUE SENSORIEL
Protéines, ferments et probiotiques
DIVERSIFICATION DES SOURCES DE PROTÉINES POUR UNE ALIMENTATION SAINE ET DURABLE
MICROBIOTE, PROBIOTIQUES, FERMENTS D’INTÉRÊT POUR L’ALIMENTATION ET LA SANTÉ
Qualité, sécurité, durabilité
MODÉLISATION ET DÉVELOPPEMENT D’OUTILS D’AIDE À LA CONDUITE DE PROCÉDÉS – ECOCONCEPTION - NATURALITÉ
Numérique
APPORT DU NUMÉRIQUE POUR LE CONTRÔLE EN LIGNE ET L’INTERFACE CONSOMMATEUR
STRATEGIE
Une stratégie de recherche de Qualiment en 7 axes, basée sur l’analyse des besoins des entreprises et les compétences
Reformulation d'aliments pour la qualité nutritionnelle et sensorielle
(y compris la réduction sel, sucre, gras et le clean label)
• Contexte:
– Le consommateur attend des produits bons pour la santé, mieux transformés, utilisant des ingrédients en nombre limité et plus naturels.
– L’amélioration de la qualité nutritionnelle des régimes alimentaires peut –être améliorée par l’information du consommateur (PNNS, étiquetage) mais aussi par l’amélioration de la qualité de l’offre
– Les industriels de l’agro-alimentaire sont ainsi amenés à reformuler leurs produits pour répondre à la demande tout en maintenant a minima deux prérequis : la qualité sanitaire et une bonne acceptabilité sensorielle du produit.
Reformulation d'aliments pour la qualité nutritionnelle et sensorielle (y compris la réduction sel, sucre, gras et le clean label)
• Acquis:
– Etudes visant à comprendre comment la formulation et la structuration des aliments, par le biais notamment des procédés, peuvent influencer les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des aliments.
– Néanmoins les études ont souvent été limitées soit à l’un des ingrédients, soit à l’un des domaines scientifiques (nutrition, technologie, sécurité sanitaire, perception sensorielle, acceptabilité par le consommateur…). Il est maintenant nécessaire de mener des études pluridisciplinaires intégrant des approches multicritères et favorisant le décloisonnement amont/aval au bénéfice des acteurs des filières.
• Mieux comprendre la perception multimodale du sucré, de l’amertume et de l’acidité pour favoriser l’appréciation des fruits et légumes par les consommateurs
• Identifier des molécules naturelles présentes dans les produits peu transformés et permettant de renforcer les perceptions salées, sucrées et gras et/ou de favoriser l’appréciation par le consommateur
• Concevoir des mélanges d’édulcorants y compris avec les protéines sucrées en vue de réduire la quantité de sucres naturels
• Formuler des arômes congruents avec les saveurs afin de réduire les teneurs en sucre ou sel dans les aliments
• Réduire la teneur en sucre des produits laitiers frais : Approche probabiliste et mécanistique pour comprendre et optimiser perception et formulation
Développement de nouvelles stratégies en vue de la réduction du sel et du sucre dans les aliments
Deux éclairages scientifiques et un témoignage
Loïc Briand: réduction du sel et du sucre et récepteurs du goût associés
Elisabeth Guichard: Perception du gras
Jean-René Kerjean: suites données au projet européen Terrifiq sur la réduction du sel
