Qualité des aliments :Qualité des aliments :le contenu de nos assiettesle contenu de nos assiettes

I- L’oxydation des aliments et les méthodes de I- L’oxydation des aliments et les méthodes de conservation :conservation :

Activité documentaire à coller

Chap C4 (livre p91)

condensation

sublimation

fusion

solidification

liquéfaction

vaporisation

Cours :Cours :

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1°) L’oxydation des aliments :1°) L’oxydation des aliments :

C’est la dégradation des qualités sensorielles et nutritionnelles d’un aliment par transformations chimiques entre les molécules de l’aliment et le dioxygène de l’air (accélérée par une élévation de température et la lumière).

2°) Conservation des aliments :2°) Conservation des aliments :

- Elle vise à ralentir la prolifération des microorganismes, préserver les qualités nutritionnelles et modifier le moins possible la saveur et l’arôme.- Il existe deux types de procédés de conservation :

- procédé physique.- procédé chimique.

II- Les émulsions :II- Les émulsions :

Activité expérimentale et documentaire à coller

II- Les émulsions :II- Les émulsions :

Activité expérimentale et documentaire à coller

Acide laurique (lipides) :

Acide palmitique (lipides) :

micelles directes 

micelles inverses 

b-c-a

Tête hydrophile 

Queue hydrophobe(lipophile)

Cours :Cours :

- Les émulsions sont caractérisés par la dispersion stable de gouttelettes d’un liquide A dans un autre liquide B avec lequel il est non-miscible grâce à l’utilisation de tensioactifs.

- Un tensioactif est composé de molécules amphiphiles jouant le rôle de relais. Il évite la démixtion du mélange en formant des micelles.

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