Secteur et métiers des industries agroalimentaires - … · Secteur et métiers des industries agroalimentaires - Collection GIP LorPM 2016 1 Lorraine GIP PARCOURS métiers LorPM

Secteur et meacutetiers des industries agroalimentaires - Collection GIP LorPM 2016 1

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Sommaire

Agroalimentaire DE QUOI PARLE-T-ON bull Secteur de lrsquoagroalimentaire bull Meacutetiers de lrsquoagroalimentaire

Meacutetiers emploi formation DEacuteCOUVERTE DUSECTEUR bull Le secteur srsquoinscrit dans une deacutemarche filiegravere bull Le premier secteur employeur de lrsquoindustrie bull En Lorraine preacutedominance de lrsquoindustrie laitiegraverebull Les eacutevolutions et les besoins en Lorraine bull La traccedilabiliteacute et la santeacute publique orientent la

reacuteglementation bull Les normes appellations labels pour afficher

des gages de qualiteacute bull Lrsquoinnovation dans le secteur et la RampD bull Lrsquoappareil de formation

Secteur et meacutetiers des industries agroalimentaires

Eacutetat des lieux en matiegraverede formation et drsquoemploi

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2 Secteur et meacutetiers des industries agroalimentaires - Collection GIP LorPM 2016


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Agroalimentaire DE QUOI PARLE-T-ON

Secteur de lrsquoagroalimentaireDans les documents drsquoapproche macro-eacuteconomique le secteur des industries agroalimentaires (au sens large) correspond souvent au secteur Fabrication de denreacutees alimentaires de boissons et de produits agrave base de tabac (CA) au niveau A38 de la Nomenclature drsquoactiviteacutes franccedilaises (NAF)

Selon le point de vue du ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimentaire et de la Forecirct (MAAF) les industries agroalimentaires regroupent les secteurs de lrsquoindus-trie alimentaire et de la fabrication de boissons division 10 et 11 de la NAF et ne comprennent pas la fabrication de produits agrave base de tabac (division 12 de la NAF) Les activiteacutes relevant de lrsquoartisanat commercial en sont habituellement exclues sauf indication contraire charcuterie (1013 B) cuisson de produits de boulangerie (1071 B) boulangerie (1071 C) pacirctisserie (1071 D)

Les activiteacutes principales retenues dans les secteurs citeacutes sont alors

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Pour aller plus loin sur les donneacutees du secteur agroalimentaire vous pouvez consulter les tableaux de bord sectoriel en ligne sur le site wwwlorpmeu en cliquant sur lrsquoicocircne

Industries alimentairesIndustrie de la viande 1011Z Transformation et conservation de la viande de boucherie

1012Z Transformation et conservation de la viande de volaille1013A Preacuteparation industrielle de produits agrave base de viande

Industrie fruits ampleacutegumes

1031Z Transformation et conservation de pommes de terre1032Z Preacuteparation de jus de fruits et leacutegumes1039A Autre transformation et conservation de leacutegumes1039B Transformation et conservation de fruits

Industrie laitiegravere 1051A Fabrication de lait liquide et de produits frais1051C Fabrication de fromage1051D Fabrication dautres produits laitiers1052Z Fabrication de glaces et sorbets

Travail du grain etproduits issus desceacutereacuteales

1061A Meunerie1061B Autres activiteacutes du travail des grains1062Z Fabrication de produits amylaceacutes1071A Fabrication industrielle de pain et de pacirctisserie fraicircche1072Z Fabrication de biscuits biscottes et pacirctisseries de conservation1073Z Fabrication de pacirctes alimentaires

Produits sucreacutes 1081Z Fabrication de sucre1082Z Fabrication de cacao chocolat et de produits de confiserie



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Industries alimentairesAutres industries alimentaires

1020Z Transformation et conservation de poisson de crustaceacutes et de mollusques

1041A Fabrication dhuiles et graisses brutes

1041B Fabrication dhuiles et graisses raffineacutees1042Z Fabrication de margarine et graisses comestibles similaires1083Z Transformation du theacute et du cafeacute1084Z Fabrication de condiments et assaisonnements1085Z Fabrication de plats preacutepareacutes1086Z Fabrication daliments homogeacuteneacuteiseacutes et dieacuteteacutetiques1089Z Fabrication dautres produits alimentaires nca

Alimentation animale 1091Z Fabrication daliments pour animaux de ferme1092Z Fabrication daliments pour animaux de compagnie

Fabrication de boissons1101Z Production de boissons alcooliques distilleacutees1102A Fabrication de vins effervescents1102B Vinification1103Z Fabrication de cidre et de vins de fruits1104Z Production drsquoautres boissons fermenteacutees non distilleacutees1105Z Fabrication de biegravere1106Z Fabrication de malt1107A Industrie des eaux de table1107B Production de boissons rafraicircchissantes

Meacutetiers de lrsquoagroalimentaireSi lrsquoon considegravere le cœur de lrsquoactiviteacute agroalimen-taire sont retenus les meacutetiers de la fabrication et de la production (qui composent une partie de la famille professionnelle des industries de process) et de la recherche et du deacuteveloppement (RampD) Ils correspondent aux dix professions et cateacutegories pro-fessionnelles (PCS) suivantes ndash 674b Ouvriers de production non qualifieacutes de la

transformation des viandes ndash 674c Autres ouvriers de production non qualifieacutes

industrie agroalimentaire ndash 625a Pilotes drsquoinstallation lourde des industries de

transformation agroalimentaire chimie plasturgie eacutenergie

ndash 625b Ouvriers qualifieacutes et agents qualifieacutes de labora-toire agroalimentaire chimie biologie pharmacie

ndash 625e Autres opeacuterateurs et ouvriers qualifieacutes de lrsquoindustrie agricole et alimentaire (hors transforma-tion des viandes)

ndash 625d Opeacuterateurs de la transformation des viandes ndash 475b Techniciens de production et de controcircle-

qualiteacute des industries de transformation ndash 475a Techniciens de recherche-deacuteveloppement

et des meacutethodes de production des industries de transformation

ndash 385a Ingeacutenieurs et cadres drsquoeacutetude recherche et deacuteveloppement des industries de transformation (agroalimentaire chimie meacutetallurgie mateacuteriaux lourds)

ndash 385b Ingeacutenieurs et cadres de fabrication des industries de transformation (agroalimentaire chimie meacutetallurgie mateacuteriaux lourds)



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Les approches meacutetiers du secteur de lrsquoIAA srsquointeacute-ressent agrave lrsquoensemble des meacutetiers exerceacutes au sein du secteur ou des sous-secteurs concerneacutes quelques soient les tacircches reacutealiseacutees par le travailleur

Elles sont employeacutees par deux observatoires du sec-teur alimentaire Observia (Observatoire des meacutetiers des industries alimentaires) et lrsquoObservatoire paritaire prospectif interbranches des meacutetiers des qualifications et de lrsquoemploi de la coopeacuteration agricole Ainsi ils par-tagent une logique de regroupements des meacutetiers (voir ci-apregraves) qui recouvrent toutefois des reacutealiteacutes propres agrave leur champ drsquointervention ndash Innovation recherche et deacuteveloppement ndash Productionmaintenance ingeacutenierie travaux ndash Commercialisation achats ventesmarketing ndash Logistiquendash QHSEcontrocircle analyse laboratoirendash Services supports

Il existe un 3e observatoire tourneacute vers les meacutetiers artisanaux (boucherie charcuterie boulangerie pacirctisserie chocolateriehellip) de la cuisine et de la res-tauration lrsquoObservatoire prospectif des meacutetiers et des qualifications dans les meacutetiers de lrsquoalimentation

Pour aller plus loin sur les donneacutees des meacutetiers de lrsquoagroalimentaire vous pouvez consulter le tableau de bord des meacutetiers en ligne sur le site wwwlorpmeu

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Meacutetiers emploi formation DEacuteCOUVERTE DU SECTEUR

Le secteur srsquoinscrit dans une deacutemarche filiegravere Lrsquoindustrie agroalimentaire (IAA) regroupe lrsquoensemble des activiteacutes industrielles qui transforment des matiegraveres premiegraveres issues de lrsquoagriculture de lrsquoeacutelevage ou de la pecircche en produits alimentaires destineacutes agrave la consom-mation humaine ou animale

Les industries interviennent agrave diffeacuterents niveaux de transformation Les entreprises de deacutesassemblage reacutealisent la premiegravere transformation du produit agricole et le fragmentent en diffeacuterents eacuteleacutements les fabricants de produits alimentaires intermeacutediaires eacutelaborent des produits ayant subi une premiegravere transformation et les entreprises drsquoassemblage fabriquent des produits finis

LrsquoIAA transforme 70 de la production agricole fran-ccedilaise Par conseacutequent il existe une forte interdeacutepen-dance entre ces deux secteurs Une des tensions du secteur reacuteside dans la fluctuation des prix agricoles1 Crsquoest actuellement le cas avec des prix agrave la baisse pour la viande ou agrave la hausse pour les ceacutereacuteales il y a deux ans Les entreprises de lrsquoIAA doivent ainsi absorber les chocs de prix afin drsquoeacuteviter la reacutepercussion perma-nente sur le prix de leurs produits finis en constituant notamment des reacuteserves financiegraveres Chaque industrie du secteur nrsquoest toutefois pas confronteacutee aux mecircmes difficulteacutes conjoncturelles et pas en mecircme temps

La filiegravere agroalimentaire est plus large que le sec-teur des IAA Elle inclut lrsquoamont avec les activiteacutes de production agricole et lrsquoaval comprenant les activiteacutes de neacutegoce de produits agricoles ou alimentaires ainsi que la restauration

Il existe un contrat de filiegravere alimentaire qui mobilise les acteurs de ces secteurs et les pouvoirs publics (Eacutetat Reacutegions)2

1 PIPAME (2012) laquo Enjeux et perspectives des industries agroalimentaires face agrave la volatiliteacute du prix des matiegraveres premiegraveres raquo

2 httpagriculturegouvfrle-contrat-de-la-filiere-alimentaire

Signeacute en 2013 au niveau national il vise agrave lrsquoameacutelio-ration de la compeacutetitiviteacute de la filiegravere alimentaire Il se deacutecline en 36 actions reacuteparties en cinq axes ndash Emploi ameacuteliorer lrsquoattractiviteacute des meacutetiers et creacuteer

des emplois ndash Financement et innovation stimuler les investisse-

ments et lrsquoinnovation des entreprises alimentaires ndash Deacutefi vert faire de la transition eacutecologique une source

de performance eacuteconomique ndash Export et promotion encourager lrsquoorganisation col-

lective agrave lrsquoexport faciliter les deacutemarches des entre-prises ameacuteliorer la qualiteacute des produits alimentaires et promouvoir le modegravele alimentaire franccedilais

ndash Relations au sein de la filiegravere les ameacuteliorer y com-pris au niveau commercial et creacuteer de la valeur ajouteacutee

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Le premier secteur employeur de lrsquoindustrieDans un contexte soumis agrave une forte concurrence la France occupe en 2013 la 4e place mondiale des pays exportateurs en matiegravere de produits agroalimentaires derriegravere les Eacutetats-Unis lrsquoAllemagne et les Pays-Bas Elle est eacutegalement le 1er exporta-teur extracommunautaire des pays de lrsquoUnion euro-peacuteenne (30 des ventes europeacuteennes de boissons vers les pays tiers et 28 des ventes de ceacutereacuteales et de preacuteparations agrave base de ceacutereacuteales)3

La production agroali-mentaire a tendance agrave stagner depuis 2013 telle que celle des industries manufacturiegraveres Tou-tefois de mecircme qursquoen 2014 lrsquoindustrie agroalimentaire reste lrsquoune des quatre branches manufacturiegraveres agrave ecirctre exceacutedentaire en 2015 (+65 milliards drsquoeuros) Lrsquoinvestissement a fortement pro-gresseacute dans les IAA (28 contre 16 pour lrsquoen-semble des industries manufacturiegraveres en 2014)4 favoriseacute par un taux de marge5 proche de 40 6

Apregraves une leacutegegravere chute de ses effectifs cou-rant 2012 ce secteur a recouvreacute une relative stabiliteacute degraves le second semestre 2013 Dans son peacuterimegravetre le plus large (secteur CA de la NAF en 38 postes) il repreacutesente 20 des effectifs de lrsquoindustrie manufacturiegravere en 2014 soit 545 000 salarieacutes directs et 44 500 inteacuterimaires en moyenne annuelle7

3 Source Insee Dares (2014) in Panorama des industries agroalimentaires ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimentaire et de la Forecirct

4 Source Insee (2015) laquo Comptes de patrimoine non financiers raquo in Lrsquoindustrie manufacturiegravere en 2014 Direction geacuteneacuterale des entreprises (DGE) Coll Eacutetudes eacuteconomiques Analyses

5 Crsquoest le rapport de lrsquoexceacutedent brut drsquoexploitation agrave la valeur ajou-teacutee (wwwinseefr)

6 En 2015 lrsquoindustrie manufacturiegravere a accru sa production et for-tement reconstitueacute ses marges M Automme NMerle-Lamoot Eacutetudes eacuteconomiques Le 4 pages de la DGE ndeg 55 mai 2016

7 Sources Insee Dares (2015) in Lrsquoindustrie manufacturiegravere en 2014 Direction geacuteneacuterale des entreprises (DGE) Eacutetudes eacutecono-miques Analyses

Sur son peacuterimegravetre le plus restreint (hors artisanat com-mercial) 425 000 salarieacutes travaillent au sein de 15 800 entreprises8 dont la reacutepartition sectorielle est fortement lieacutee aux speacutecialisations agricoles des reacutegions Si pregraves de 85 des entreprises ont moins de 20 salarieacutes celles de plus de 250 salarieacutes repreacutesentent 2 des entreprises et 50 des effectifs salarieacutes en eacutequivalent

temps plein (ETP)9

Le pheacutenomegravene de concen-tration est particuliegraverement marqueacute dans le secteur des produits laitiers et dans celui des vins et spi-ritueux Dans lrsquoensemble du secteur des IAA au cours du premier semestre de 2014 45 regroupements ont eacuteteacute releveacutes et 20 eacutetaient en cours10

Trois groupes franccedilais se classent parmi les 15 premiers europeacuteens selon le chiffre drsquoaffaires du secteur de lrsquoagroalimentaire et des boissons en 2012 Danone en 3e position Lactalis en 5e Pernod Ricard SA en 12e On retrouve des groupes franccedilais en tecircte du classement mondial pour les produits laitiers avec Danone et Lactalis pour les vins et spiritueux avec Pernod Ricard SA (2e) et pour la transformation de leacutegumes avec Bonduelle (1er)

8 Source Insee Esane traitements MAAFSSP au 31 deacutecembre 2012

9 En 2012 lrsquoIAA hors artisanat hors tabac comptait 380 000 ETP10 Source Insee Dares (2014) in Panorama des industries

agroalimentaires ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimen-taire et de la Forecirct



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En Lorraine preacutedominance de lrsquoindustrie laitiegravereFin 2012 les deux reacutegions employant le plus de salarieacutes dans lrsquoagroalimentaire sont la Bretagne et les Pays de la Loire (27 ) La Lorraine est la 15e reacutegion sur 22 en termes drsquoeffectifs salarieacutes du secteur IAA (hors artisanat commercial) avec 10 827 salarieacutes Ils exercent au sein de 552 eacutetablissements 91 des eacutetablissements ont moins de 50 salarieacutes et emploient 1 850 personnes (17 )11 Le taux de recours agrave lrsquointeacuterim en Lorraine est de 6 contre 8 au national Le deacutepartement des Vosges est en tecircte quant aux nombres de personnes travaillant dans le secteur (41 ) devant celui de la Moselle (29 )

On retrouve dans lrsquoIAA une main-drsquoœuvre feacuteminine en proportion plus importante que dans le reste des industries manufacturiegraveres tout comme au national soit autour drsquoun tiers contre un quart De mecircme la part des ouvriers et employeacutes y est supeacuterieure

Lrsquoindustrie laitiegravere tourneacutee principalement vers la fabrication de fromages et de yaourts preacutedomine avec plus du tiers des effectifs salarieacutes devant lrsquoin-dustrie des viandes la fabrication de boissons et les boulangeries-pacirctisseries industrielles Les nombreuses implantations sont tregraves souvent en zone rurale et disseacutemineacutees sur lrsquoensemble du territoire avec une preacutedilection pour les Vosges et la Meuse (Lactalis Rians Bongrainhellip)

Lrsquoactiviteacute de lrsquoindustrie des viandes se concentre davantage sur les deacutepartements de la Moselle (Cha-ral Tradevia Charculorhellip) et des Vosges (Elivia) Les boulangeries-pacirctisseries industrielles sont plus preacutesentes en Moselle (Neuhauser Fourneacutee doreacuteehellip)

Lrsquoindustrie de boissons est tregraves implanteacutee dans les Vosges avec Vittel et Contrexeacuteville qui appartiennent au groupe Nestleacute aujourdrsquohui Ce dernier a drsquoailleurs eacutetabli son centre de recherche mondial de lrsquoeau agrave Vittel

11 Source Insee CLAP 2012 Traitement SSP (MAAF Service statistique prospective) in Panorama des industries agroalimentaires (2014)

Eacutetablissements et salarieacutes de lrsquoIAA - CLAP 2012 -

10 827 salarieacutesdu secteur de lrsquoIndustrieagroalimentaire en Lorraine

91 des eacutetablissements

ont moins de 50 salarieacutes et emploient 17 des salarieacutesen Lorraine

La Lorraine est la 15e

reacutegion sur 22 en termes drsquoeffectifssalarieacutes de lrsquoIAA

Dans la reacutegion Grand Est 2 042 eacutetablissements et

39 481 salarieacutes

La Champagne-Ardenne est la 11e reacutegion sur 22 en termes drsquoeffectifssalarieacutes de lrsquoIAA

11e

LrsquoAlsace est la 9e


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Les eacutevolutions et les besoins en LorraineLe secteur est dynamique en matiegravere de creacuteations drsquoeacutetablissements (multiplieacutees par deux entre fin 2007 et fin 2014) mais il a reacuteduit ses effectifs salarieacutes de 7 entre 2008 et 2012 en Lorraine Le secteur de la transformation de la viande a eacuteteacute plus fortement tou-cheacute sur la peacuteriode alors que la boulangerie industrielle eacutechappe agrave cette tendance Toutefois cette baisse est peut-ecirctre compenseacutee par le recours aux travail-leurs inteacuterimaires non compteacutes dans les effectifs la saisonnaliteacute de production induisant des besoins de main-drsquoœuvre ponctuels

Parallegravelement sur les meacutetiers de fabrication et de production pouvant ecirctre exerceacutes dans les industries de process dont les IAA le nombre de personnes recherchant un emploi augmente Ainsi fin 2013 2 300 personnes eacutetaient inscrites agrave Pocircle emploi pour des offres plafonnant agrave 964 dont seulement 20 eacutemanent des IAA La moitieacute des demandeurs ont un niveau de qualification infeacuterieur au niveau IV alors que les offres sont souvent proposeacutees pour des niveaux de qualifications supeacuterieures (agrave noter lrsquoexception de la boucherie et du deacutecoupage de la viande qui deacutemarre degraves le niveau V)

La traccedilabiliteacute et la santeacute publique orientent la reacuteglementationDepuis une vingtaine drsquoanneacutees deacutejagrave le secteur est soumis aux normes drastiques de seacutecuriteacute alimen-taire Les crises sanitaires ont changeacute les pratiques professionnelles Celle de la vache folle a renforceacute le controcircle sanitaire des abattoirs agrave partir de 1996

Les cas de listeacuteriose en 1999-2000 ont renforceacute lrsquoen-semble des mesures sanitaires en particulier dans les fromageries (hygiegravene corporelle nettoyage des locaux et des machines port de vecirctements speacutecifiques)

La traccedilabiliteacute12 a pousseacute agrave deacutevelopper des services informatiques drsquoeacutetiquetage et de suivi de lrsquoensemble des denreacutees alimentaires Depuis le 1er janvier 2006 le paquet hygiegravene laquo vise agrave refondre harmoniser et simplifier les dispositions tregraves deacutetailleacutees et complexes en matiegravere drsquohygiegravene auparavant disperseacutees dans 18 directives communautaires raquo13 Il incite agrave mettre en place des actions permettant de suivre de bonnes pratiques drsquohygiegravene (au moyen de guides) et drsquoeacutelaborer des proceacutedures fondeacutees sur les principes HACCP14 et les formations affeacuterentes Il favorise la mise en place drsquoun systegraveme de traccedilabiliteacute pour pouvoir proceacuteder agrave des retraits cibleacutes et rapides en cas de crise

Enfin des reacuteglementations indirectes impactent aus-si lrsquoIAA en particulier celles qui concernent la santeacute publique Les campagnes pour reacuteduire la consomma-tion de sel en preacutevention des maladies cardiovascu-laires ont obligeacute les charcuteries et salaisons agrave modifier leur mode de fabrication Celles concernant la reacuteduc-tion du sucre pour preacutevenir lrsquoobeacutesiteacute juveacutenile ont ameneacute les fabricants de soda de gacircteaux de confiseries agrave repenser leurs recettes Et lrsquoobligation reacutecente de noter sur tous les emballages les reacutesidus potentiels de produits oblige aussi les industriels agrave repenser leurs chaicircnes de production

Ainsi les entreprises doivent srsquoadapter en perma-nence drsquoautant que dans ce secteur les controcircles et les analyses organiseacutes par lrsquoEacutetat existent encore reacuteguliegraverement

12 Selon le regraveglement CE 1782002 crsquoest laquo la capaciteacute agrave retrou-ver agrave travers les eacutetapes de production de transaction et de distribution de cheminement de denreacutees alimentaires ou de substances destineacutees agrave ecirctre incorporeacutees dans une denreacutee ali-mentaire ou un aliment pour animaux raquo

13 Le paquet hygiegravene est composeacute de plusieurs textes leacutegisla-tifs adopteacutes par lrsquoUnion europeacuteenne httpagriculturegouvfr securite-sanitaire-le-paquet-hygiene

14HACCP Hazard analysis critical control point



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Les normes appellations labelshellip pour afficher des gages de qualiteacuteLa geacuteneacuteralisation des informations sur lrsquoorigine des ingreacutedients de base a largement eacuteteacute favoriseacutee par lrsquoexi-gence des consommateurs Elle a permis de diffeacuterencier les qualiteacutes des plats preacutepareacutes Des normes priveacutees de durabiliteacute (NPD)15 se sont deacuteveloppeacutees parallegravele-ment aux normes officielles (Afnor) comme autant de deacutemarches volontaires Les pouvoirs publics srsquoen sont reacuteapproprieacutees certaines qui sont devenues des labels agriculture biologique commerce eacutequitable

Davantage que les marques les labels apparaissent comme des atouts car ils valorisent lrsquoorigine des pro-duits

Dans le mecircme esprit de recherche de qualiteacute il existe des nominations drsquoAppellation drsquoorigine proteacutegeacutee (AOP) drsquoIndication geacuteographique proteacutegeacutee (IGP) ou encore de Speacutecialiteacute traditionnelle garantie (STG) En 2013 200 ont eacuteteacute recenseacutees en France (hors vins et spiritueux)

Certaines productions agricoles locales et lrsquoeacutemergence drsquoune eacuteconomie sociale et durable de marcheacute offrent un potentiel de deacuteveloppement agrave lrsquoactiviteacute agroalimentaire Pour exemple en Lorraine la brasserie avait quasiment disparu il y a dix ans Elle renaicirct aujourdrsquohui autour de TPE cherchant agrave produire de la qualiteacute Parallegravelement les formes coopeacuteratives offrent une alternative agrave la concentration des multinationales de lrsquoIAA Ainsi la fro-magerie de Bulgneacuteville Ermitage a su se deacutevelopper en Lorraine et Franche-Comteacute regroupant un millier de producteurs de mecircme que Biogam pour la filiegravere bio

15 Ce sont en reacutealiteacute des standards eacutemanant drsquoentiteacutes ne rele-vant pas des pouvoirs publics laquo Les nouvelles NPD allient agrave la fois les dimensions sociale et environnementale tout en eacutetant reacutesolument tourneacutees vers la reacuteponse aux besoins drsquoun mar-cheacute agroalimentaire globaliseacute raquo in Quelle place pour les normes priveacutees de durabiliteacute dans les eacutechanges commerciaux Iram Cirad INRA (2016) p11



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Lrsquoinnovation dans le secteur et la RampDLrsquoinnovation est de faccedilon geacuteneacuterale stimuleacutee par les eacutevolutions socieacutetales Lrsquourbanisation et le deacuteveloppe-ment durable amegravenent agrave reacutefleacutechir sur la reacuteduction du gaspillage La population cosmopolite suppose une varieacuteteacute des goucircts et des besoins (exotisme veacutegeacuteta-riens veacutegeacutetaliens halalhellip) Les attentes du consom-mateur existent eacutegalement en matiegravere drsquoalimentation fonctionnelle (nutrisanteacute nutriforme nutribeauteacute) Et les maniegraveres de srsquoalimenter (temps limiteacute contraintes allergegravenes) comme les modes de distribution (reacuteseaux de proximiteacute) mutent

Les changements induits par cette neacutecessiteacute de seacutecuriteacute sanitaire drsquoameacutelioration de la traccedilabiliteacute et du controcircle qualiteacute mais eacutegalement par lrsquoautomatisation des pro-cessus de production ont eu pour conseacutequences de tra-vailler diffeacuteremment les produits agroalimentaires

Lrsquoinnovation se fait aussi bien en matiegravere de pro-ceacutedeacutes que de marketing Ainsi lrsquoinnovation non tech-nologique repreacutesente plus de la moitieacute des innovations dont 35 sont des inno-vations marketing et 39 sont organisationnelles Lrsquoinnovation technologique concerne principalement les produits (31 ) et les proceacutedeacutes (30 ) Chaque anneacutee 3 000 innovations laquo produits raquo sont mises sur le marcheacute franccedilais dans le secteur alimentaire16

La capaciteacute innovante en particulier dans le domaine de lrsquoeacutevolution des recettes diffegravere en fonction de la taille des groupes Par exemple de grands groupes preacutesents en Lorraine comme Senoble ou Thiriet ont leurs propres laboratoires drsquoessais et lrsquoinnovation fait partie de leur quotidien

16MAAF (2014) laquo Panorama des industries agroalimentaires raquo

De nouvelles technologies physiques de deacutecontami-nation et les nanotechnologies (pour les emballages) se sont deacuteveloppeacutees La lumiegravere pulseacutee les champs eacutelectriques pulseacutes les hautes pressions font deacutesor-mais partie des proceacutedeacutes doux de conservation qui permettent de disposer drsquoaliments preacutesentant les caracteacuteristiques des produits frais

Le deacuteveloppement des agents ameacuteliorants (substance naturelle ou artificielle) a eacuteteacute favoriseacute par lrsquoeacutevolution des pratiques alimentaires Ils visent agrave faciliter le processus de fabrication du produit ou agrave ameacuteliorer lrsquoapparence le goucirct ou encore la valeur nutritive des denreacutees alimen-taires Pour une utilisation par les IAA les agents ameacute-liorants doivent recevoir une autorisation de mise sur le marcheacute national ou europeacuteen et ecirctre inscrits sur une liste positive sinon ils sont reacuteputeacutes interdits

Lrsquoinnovation ne repose pas neacutecessairement sur la RampD Toutefois dans leur phase 3 deacutemarreacutee en 2013 les pocircles de compeacutetitiviteacute tentent drsquoal-lier les deux Ils visent agrave laquo tra-duire les projets innovants en retombeacutees eacuteconomiques concregravetes par la mise sur le marcheacute de nouveaux pro-duits par les entreprises raquo17 Parmi les 71 pocircles de com-

peacutetitiviteacute 12 sont principalement concerneacutes par des theacutematiques agroalimentaires dont Industries amp agro ressource (IAR) implanteacutes en Champagne- Ardenne et Picardie (valorisation de la biomasse chimie du veacutegeacutetal bio raffinerie)18

Il est agrave noter que les IAA sont sous-repreacutesenteacutees dans les dispositifs de financement public agrave la Recherche et Deacuteveloppement (RampD) et agrave lrsquoinnovation

17Ibid p9718 Voir eacutegalement la brochure GIP Lorraine Parcours meacutetiers

(2016) laquo Secteur et meacutetiers de lrsquoindustrie chimique raquo



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Lrsquoappareil de formationLrsquoeacutevolution des normes et leur application notamment en matiegravere de seacutecuriteacute neacutecessite une adaptation per-manente des compeacutetences des salarieacutes De plus lrsquoau-tomatisation a transformeacute les besoins en qualification

Le Reacuteseau enseignement agricole public lorrain a reacutealiseacute une eacutetude qui montre que les chefs drsquoentre-prises envisagent la qualification dans la continuiteacute de lrsquoexistant Cependant lrsquoeacuteloignement geacuteographique des centres de production par rapport agrave la concentration urbaine semble poser un problegraveme de recrutement en personnel qualifieacute19

Des besoins sont exprimeacutes eacutegalement autour des fonctions connexes comme le deacuteveloppement de sites internet ou les nouvelles techniques de commercia-lisation plus personnaliseacutees Les langues eacutetrangegraveres sont toujours un enjeu dans les entreprises agrave vocation drsquoexport sur les fonctions management service qua-liteacute et commerciales Des pratiques reacutecentes comme le tourisme agroalimentaire20 pourraient favoriser le deacuteveloppement de ces compeacutetences connexes

Le secteur reste demandeur de compeacutetences de niveau supeacuterieur en RampD Lrsquoexpertise pluridisciplinaire est priseacutee biologie nutrition robotique gestion de lrsquoinformation processus de transformation et condi-tionnementhellip

Pour preacuteparer aux meacutetiers de lrsquoagroalimentaire lrsquoap-pareil de formation initiale lorrain srsquoappuie notamment sur deux eacutetablissements drsquoenseignement agricole lrsquoUniversiteacute de Lorraine (cycles courts et longs) et lrsquoENSAIA (Eacutecole nationale supeacuterieure drsquoagronomie)21

Afin de mieux reacutepondre aux besoins de compeacutetences en matiegravere de transformation alimentaire le Certificat drsquoaptitude professionnelle agricole (CAPA) industries alimentaires a eacuteteacute reacutenoveacute pour donner en 2015 le CAPA opeacuterateur en industries agroalimentaires acces-sible uniquement en formation continue en Lorraine

19 DRAAF ReaLrsquoId (2012) laquo Eacutetude de la structure des emplois des IAA et prospective des meacutetiers et des qualifications en Lorraine raquo Reacuteseau des eacutetablissements agricoles publics lorrains

20 laquo 100 entreprises agroalimentaires les plus visiteacutees en France attirent agrave elles seules plus de 44 millions de personnes raquo in Panorama des industries agroalimentaires p28 (2014) MAAF

21 Voir liste des formations du Reacuteseau agroalimentaire de Lor-raine sur le site de lrsquoEnsaia httpensaiauniv-lorrainefr

Au niveau V il est possible de preacuteparer un BPA trans-formation alimentaire par la voie de lrsquoapprentissage Au niveau IV le Bac pro bio industrie de transformation est quant agrave lui accessible par la voie scolaire

Au niveau national il existe une dizaine de DUT BTS et BTSA ayant trait agrave lrsquoagroalimentaire Les BTSA ont eacuteteacute reacutenoveacutes agrave partir de la rentreacutee 2009 Parmi les speacutecialiteacutes preacutepareacutees en Lorraine on retrouve le DUT geacutenie biologique option industries agroalimentaires et biologiques et le BTSA sciences et technologie des aliments

Pour accompagner ces transformations les entre-prises disposent de lrsquooutil Certificats de qualifications professionnelles (CQP)

13 CQP sont agrave ce jour reconnus par les branches professionnelles signataires de lrsquoaccord CQP du 29 mai 2015 (29 conventions collectives du champ des industries alimentaires et de la coopeacuteration agricole et de lrsquoalimentation en deacutetail) Chacune a par ailleurs deacuteveloppeacute une offre qui lui est propre

Les 13 CQP interbranches sont les suivants Domaine CQP du secteur alimentaireProduction - Preacuteparateur

- Conducteur de machines- Conducteur de ligne- Responsable drsquoeacutequipe- Responsable de secteur

Maintenance - Agent de maintenance- Technicien de maintenance

Nettoyage - Ouvrier qualifieacute en nettoyage industriel

Logistique - Agent logistiqueMarketing commercial

- Teacuteleacutevendeur- Attacheacute commercial- Assistante de gestion client

Ressources humaines

- Gestionnaire de lrsquoadministra-tion du personnel et de la paie



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LA BIBLIOGRAPHIEbull Viader S (2011) laquo Les industries agroalimentaires

en Lorraine raquo Draaf Srise Agreste Lorraine 6 pbull DRAAF ReaLrsquoId (2012) laquo Eacutetude de la structure des

emplois des IAA et prospective des meacutetiers et des qualifications en Lorraine raquo Reacuteseau des eacutetablisse-ments agricoles publics lorrains 81 p

bull Observia Recif (2012) laquo Eacutetude sur les dispositifs de formation en alternance dans les industries ali-mentaires et la coopeacuteration agricole raquo Synthegravese de lrsquoeacutetude 32 p

bull Viader S (2012) laquo Panorama sur lrsquoindustrie agroali-mentaire en Lorraine raquo Draaf Lorraine 20 p

bull Pipame Deloitte Conseil CGL Deacuteveloppement durable (2012) laquo Enjeux et perspectives des industries agroali-mentaires face agrave la volatiliteacute du prix des matiegraveres pre-miegraveres raquo Synthegravese DGCIS Prospective 28 p

bull Observia (2012) laquo Lrsquoemploi des travailleurs handi-capeacutes raquo Scope ndeg 811 p

bull Inffolor (2013) laquo Les meacutetiers de lrsquoagroalimentaire en Lorraine raquo Dossier speacutecial 16 p

bull Observia (2013) laquo Lrsquoemploi dans le secteur des Industries Alimentaires raquo Scope ndeg 9 12 p

bull Ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimentaire et de la Forecirct (2014) laquo Panorama des industries agroalimentaires raquo 106 p

bull Ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimentaire et de la Forecirct (2014) laquo Panorama des industries agroalimentaires Reacutegion Lorraine raquo 6 p

bull Bischoff J Debard P (Insee) Viader S (Draaf) (2014) laquo Lrsquoindustrie agroalimentaire en Lorraine des opportuniteacutes drsquoemploi malgreacute un manque drsquoat-tractiviteacute raquo Insee Lorraine ndeg 338 7 p

bull Ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimentaire et de la Forecirct (2014) laquo Lrsquoinnovation au cœur de la filiegravere alimentaire raquo Guide illustreacute 16 p

bull Mortas C De Montalembert M (2014) laquo Indus-trie agroalimentaire raquo Direccte Lorraine Enjeux et Deacutefis ndeg 3 4 p

bull Veber M-P (Draaf) Bischoff J Debard P (Insee) (2015) laquo La filiegravere laitiegravere en Lorraine la moitieacute du cheptel laitier dans des exploitations polyvalentes raquo Insee Analyses Lorraine ndeg 16 4 p

bull Kholer F Thibert M (2015) laquo Lrsquoindustrie agroalimentaire une activiteacute en demi-teinte raquo Insee Focus ndeg 49 consultation en ligne

bull Direction geacuteneacuterale des entreprises (DGE) (2015) laquo Lrsquoindustrie manufacturiegravere en 2014 raquo Eacutetudes eacuteco-nomiques Analyses 39 p

bull Iram Cirad INRA (2016) laquo Quelle place pour les normes priveacutees de durabiliteacute dans les eacutechanges commerciaux raquo 92 p

bull Automme M Merle-Lamoot N (2016) laquo En 2015 lrsquoindustrie manufacturiegravere a accru sa production et fortement reconstitueacute ses marges raquo Le 4 pages de la DGE ndeg 55 4 p

LA SITOGRAPHIEhttpwwwiaa-lorrainefrhttpdraafalsace-champagne-ardenne-lorraineagriculturegouvfrhttpagriculturegouvfrindustries-agroalimentaires -le-panorama-des-iaahttpagresteagriculturegouvfrconjonctureiaahttpobservia-metiersfrhttpwwwanianetpresentation-de-laniahttpalimetierscomhttpwwwmetiersdelalimentationfrmetiershttpwwwlesmetiersdugoutfrhtmlObservatoire -Des-Metiershttpwwwmetiers-cooperation-agricolefr

GIP Lorraine Parcours MeacutetiersPocircle Eacutetudes amp Expertises

Directeur de publication Emmanuel JournotReacutedaction Angeacutelique Peacutepin (GIP LorPM) et

Vincent Ferry Laboratoire Lorrain de Sciences Sociales (Universiteacute de Lorraine)Mise en page et conception graphique Estelle Markovic

Cette synthegravese a eacuteteacute reacutedigeacutee en compleacutement des travaux statistiquesreacutealiseacutes par Ousmane Sow et Angeacutelique Peacutepin dans le cadre de lrsquoappui aux contrats sectoriels

Cette deacutemarche de contractualisation initieacutee par le Conseil Reacutegional de Lorraine en 2015 avec les branches professionnelles vise agrave adapter lrsquooffre de formation professionnelle aux eacutevolutions du marcheacute du travail

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Agroalimentaire DE QUOI PARLE-T-ON

Secteur de lrsquoagroalimentaireDans les documents drsquoapproche macro-eacuteconomique le secteur des industries agroalimentaires (au sens large) correspond souvent au secteur Fabrication de denreacutees alimentaires de boissons et de produits agrave base de tabac (CA) au niveau A38 de la Nomenclature drsquoactiviteacutes franccedilaises (NAF)

Selon le point de vue du ministegravere de lrsquoAgriculture de lrsquoAgroalimentaire et de la Forecirct (MAAF) les industries agroalimentaires regroupent les secteurs de lrsquoindus-trie alimentaire et de la fabrication de boissons division 10 et 11 de la NAF et ne comprennent pas la fabrication de produits agrave base de tabac (division 12 de la NAF) Les activiteacutes relevant de lrsquoartisanat commercial en sont habituellement exclues sauf indication contraire charcuterie (1013 B) cuisson de produits de boulangerie (1071 B) boulangerie (1071 C) pacirctisserie (1071 D)

Les activiteacutes principales retenues dans les secteurs citeacutes sont alors

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Pour aller plus loin sur les donneacutees du secteur agroalimentaire vous pouvez consulter les tableaux de bord sectoriel en ligne sur le site wwwlorpmeu en cliquant sur lrsquoicocircne

Industries alimentairesIndustrie de la viande 1011Z Transformation et conservation de la viande de boucherie

1012Z Transformation et conservation de la viande de volaille1013A Preacuteparation industrielle de produits agrave base de viande

Industrie fruits ampleacutegumes

1031Z Transformation et conservation de pommes de terre1032Z Preacuteparation de jus de fruits et leacutegumes1039A Autre transformation et conservation de leacutegumes1039B Transformation et conservation de fruits

Industrie laitiegravere 1051A Fabrication de lait liquide et de produits frais1051C Fabrication de fromage1051D Fabrication dautres produits laitiers1052Z Fabrication de glaces et sorbets

Travail du grain etproduits issus desceacutereacuteales

1061A Meunerie1061B Autres activiteacutes du travail des grains1062Z Fabrication de produits amylaceacutes1071A Fabrication industrielle de pain et de pacirctisserie fraicircche1072Z Fabrication de biscuits biscottes et pacirctisseries de conservation1073Z Fabrication de pacirctes alimentaires

Produits sucreacutes 1081Z Fabrication de sucre1082Z Fabrication de cacao chocolat et de produits de confiserie



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Secteur et métiers des industries agroalimentaires - … · Secteur et métiers des industries agroalimentaires - Collection GIP LorPM 2016 1 Lorraine GIP PARCOURS métiers LorPM