S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Les contrôles Les contrôles microbiologiquesmicrobiologiques

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IntroductionIntroduction

S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Contrôles microbiologiques Contrôles microbiologiques officielsofficiels

1- Les buts1- Les buts

2- Les organismes2- Les organismes Les services vétérinaires (D.S.V.)Les services vétérinaires (D.S.V.) Le service de la Concurrence, de la Le service de la Concurrence, de la

Consommation et de la Répression des Consommation et de la Répression des fraudes (D.G.C.C.R.F.)fraudes (D.G.C.C.R.F.)

La direction de l’action sanitaire et La direction de l’action sanitaire et sociale (D.D.A.S.S.)sociale (D.D.A.S.S.)

S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Les auto-contrôlesLes auto-contrôles 1- Les buts1- Les buts 2- Fréquence des contrôles2- Fréquence des contrôles

Périodicité des autocontrôles prévue dans les Périodicité des autocontrôles prévue dans les arrêté 95, art. 17 ; arrêté 97, art. 5 arrêté 95, art. 17 ; arrêté 97, art. 5

Moins de 100 repas par jourMoins de 100 repas par jour 3 contrôles tous les trimestres3 contrôles tous les trimestres

Entre 100 et 500 repas par Entre 100 et 500 repas par jourjour

3 contrôles par mois3 contrôles par mois

Entre 500 et 2000 repas par Entre 500 et 2000 repas par jourjour

4 contrôles par mois 4 contrôles par mois

Plus de 2000 repas par jourPlus de 2000 repas par jour 3 contrôles tous les 15 jours 3 contrôles tous les 15 jours

S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Les auto-contrôlesLes auto-contrôles 3- Technique du contrôle microbiologique3- Technique du contrôle microbiologique

Cf. doc 1Cf. doc 1 Prélèvement et enregistrementsPrélèvement et enregistrements TransportTransport Réception et stockage des échantillons au Réception et stockage des échantillons au

laboratoirelaboratoire Préparation de la suspension mèrePréparation de la suspension mère Marquage des boîtes de pétriMarquage des boîtes de pétri Dilution et ensemencementDilution et ensemencement IncubationIncubation Lecture, dénombrement, saisie des résultatsLecture, dénombrement, saisie des résultats Validation des résultats et envoi du compte-Validation des résultats et envoi du compte-

rendurendu

S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Signification de la présence des Signification de la présence des germesgermes

Germes aérobies 30°CGermes aérobies 30°C Les coliformesLes coliformes Les germes pathogènesLes germes pathogènes

Staphylocoque doréStaphylocoque doré Anaérobies sulfito réducteursAnaérobies sulfito réducteurs SalmonellesSalmonelles ListeriaListeria Escherichia coli Escherichia coli

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Lecture des contrôlesLecture des contrôles 1- Les critères microbiologiques1- Les critères microbiologiques

Conduite Conduite d’un d’un restaurantrestaurant

Paquet Paquet hygiène – hygiène – critères critères micro-micro-

biologiques biologiques (m)(m)

Auto-Auto-contrôlescontrôles

Contrôles Contrôles officiels de officiels de

la DSVla DSV

Conduite Conduite d’une d’une voiturevoiture

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Interprétation des résultatsInterprétation des résultats

Le plan à 2 classesLe plan à 2 classes Mode d’interprétation très rigideMode d’interprétation très rigide Ne laisse pas de marge d’erreurNe laisse pas de marge d’erreur S’applique aux Salmonelles, Listéria et S’applique aux Salmonelles, Listéria et

aux Staphylocoques dorés dans les aux Staphylocoques dorés dans les produits laitiersproduits laitiers

Deux conclusions possibles :Deux conclusions possibles :SATISFAISANTSATISFAISANT

r < mr < m

INSATISFAISANTINSATISFAISANTr > mr > m

S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Interprétation des résultatsInterprétation des résultats

Le plan à 3 classesLe plan à 3 classes Mode d’interprétation plus soupleMode d’interprétation plus souple Laisse une marge d’erreur importanteLaisse une marge d’erreur importante S’applique à toutes les bactéries s’il y a 5 S’applique à toutes les bactéries s’il y a 5

échantillons de prélevés (sauf aux Salmonelles, échantillons de prélevés (sauf aux Salmonelles, Listéria et Staphylocoques dorés dans les Listéria et Staphylocoques dorés dans les produits laitiers)produits laitiers)

Trois conclusions possibles :Trois conclusions possibles :SATISFAISANT r < mSATISFAISANT r < m

INSATISFAISANT r > MINSATISFAISANT r > MACCEPTABLE m < r < MACCEPTABLE m < r < M

S.H.R.S.H.R. 6- Contrôles6- Contrôles

Interprétation des résultatsInterprétation des résultats Le plan à 3 classes : les différents cas de figureLe plan à 3 classes : les différents cas de figure

G aéro 30G aéro 30 Coli 30Coli 30 Coli 44Coli 44 St doréSt doré ASTAST SalmoSalmo

Éch 1Éch 1 SS SS SS SS SS Toujours Toujours le plan à le plan à 2 classes 2 classes

!!Éch 2Éch 2 SS SS SS AA IIÉch 3Éch 3 SS SS AA AA SSÉch 4Éch 4 SS AA AA AA SSÉch 5Éch 5 SS SS SS SS SS

SS AA AA II II