Spécification technique n° B1-13-03 du 9 Décembre … · 4. Spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées

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Groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires(GPEM/DA)

Spécification technique n° B1-13-03du 9 Décembre 2003 applicable aux viandes

de gros bovins en muscles ou piécées

Cette spécification technique se substitue aux spécifications techniques duGPEM/DA n° B1-1-86, du 13/03/86, relative à la viande de gros bovinsprésentée à l’état frais et réfrigéré, n° B1-10-86 du 19/12/86, relative à lafourniture des viandes de boucherie, découpées et piécées au stade de laportion consommateur, et n° B1-11-88 du 30/06/88, relative à la fournitured’abats de boucherie.

Avertissement : les commentaires en italiques ne font pas partie desspécifications techniques du présent document.

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SOMMAIRE

1. DOMAINE D’APPLICATION .................................................................................................................. 42. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES .................................................................. 43. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES............................................................................... 4

3.1. L'ABATTAGE ........................................................................................................................................... 43.2 DÉCOUPE- DÉSOSSAGE, TRANCHAGE-PIÉÇAGE....................................................................................... 4

3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles) ...................................................... 43.2.2. Opérations de tranchage – piéçage ................................................................................................ 53.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage ........... 5

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES.................................................................................................. 64.1. CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES ........................................................................................................... 6

4.1.1. Catégories d'animaux - Races ........................................................................................................ 64.1.2. Origine des viandes ........................................................................................................................ 74.1.3. Maturation ...................................................................................................................................... 74.1.4. Parage............................................................................................................................................. 7

4.2. CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES.............................................................................................. 74.3. AUTRES CARACTÉRISTIQUES.................................................................................................................. 8

4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant ...................... 84.3.2. Ficelage et bardage ........................................................................................................................ 8

5. DÉFINITION DES PRODUITS................................................................................................................. 95.1. MORCEAUX À BIFTECKS......................................................................................................................... 9

5.1.1. Description générale....................................................................................................................... 95.1.2. Muscles utilisés ............................................................................................................................... 95.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................... 9

5.2. MORCEAUX À RÔTIR............................................................................................................................... 95.2.1. Description générale....................................................................................................................... 95.2.2. Muscles utilisés ............................................................................................................................... 95.2.3. Présentation des rôtis ..................................................................................................................... 95.2.4 Poids unitaire des rôtis .................................................................................................................... 9

5.3. FAUX-FILET .......................................................................................................................................... 105.3.1. Description générale..................................................................................................................... 105.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................. 10

5.4. CÔTE À L’OS ......................................................................................................................................... 105.4.1. Description générale..................................................................................................................... 105.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................. 10

5.5. ENTRECÔTE .......................................................................................................................................... 115.5.1. Description générale..................................................................................................................... 115.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................. 11

5.6. MORCEAUX POUR PAVÉS À GRILLER.................................................................................................... 115.6.1. Description générale..................................................................................................................... 115.6.2. Muscles utilisés ............................................................................................................................. 125.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................. 12

5.7. TOURNEDOS.......................................................................................................................................... 125.7.1. Description générale..................................................................................................................... 125.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................. 125.7.3. Ficelage et bardage ...................................................................................................................... 13

5.8. MORCEAUX À BOURGUIGNON OU À SAUTÉ .......................................................................................... 135.8.1. Description générale..................................................................................................................... 135.8.2. Muscles utilisés ............................................................................................................................. 135.8.3. Poids unitaire de la portion consommateur.................................................................................. 14

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5.9. MORCEAUX À BRAISER......................................................................................................................... 145.9.1. Description générale..................................................................................................................... 145.9.2. Muscles utilisés ............................................................................................................................. 145.9.3. Présentation des morceaux à braiser ........................................................................................... 14

5.10. MORCEAUX À BOUILLIR ..................................................................................................................... 145.10.1. Description générale................................................................................................................... 145.10.2. Muscles utilisés ........................................................................................................................... 145.10.3. Présentation des morceaux à bouillir ......................................................................................... 14

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE............................................................... 157. ÉTIQUETAGE .......................................................................................................................................... 168. TRANSPORT ET LIVRAISON............................................................................................................... 179. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE............................................................................ 17

9.1. CONTRÔLES SYSTÉMATIQUES .............................................................................................................. 179.1.1. Contrôles quantitatifs ................................................................................................................... 179.1.2. Contrôles qualitatifs ..................................................................................................................... 17

9.2. CONTRÔLES PÉRIODIQUES MICROBIOLOGIQUES .................................................................................. 179.2.1. Constitution de l’échantillon ........................................................................................................ 179.2.2. Résultats et interprétations ........................................................................................................... 18

ANNEXE 1 PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS .............................. 19ANNEXE 2 ATTENTES DES CONSOMMATEURS .......................................................................... 20ANNEXE 3 DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES................................................................. 22ANNEXE 4 MARQUES DE SALUBRITÉ ................................................................................................ 25ANNEXE 5 DENOMINATION réglementaire, et CODIFICATION OFIVAL correspondante, despièces de découpe de viandes de gros bovins (arrêté du 18 mars 1993) ................................................... 26ANNEXE 6 FICHES PRODUITS.............................................................................................................. 27

Tableau 1 : Morceaux à biftecks ......................................................................................................... 27Tableau 2 : Morceaux à rôtir............................................................................................................... 28Tableau 3 : Morceaux à braiser........................................................................................................... 29Tableau 4 : Morceaux à bouillir ..........................................................................................................30

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Spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées

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Avertissement : les commentaires en italiques ne font pas partie des spécifications techniques.

1. DOMAINE D’APPLICATION

Ce document s’applique aux catégories de viandes de gros bovins suivantes, telles que définies par laréglementation européenne1 : bœuf, vache, génisse, jeune bovin. Ces viandes sont commercialisées sousforme de muscles prêts à découper (PAD) ou de portions piécées prêtes à cuire, présentées à l’état réfrigéré,congelé ou surgelé.

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

Elles sont précisées en annexe 1.

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES

Deux opérations successives sont nécessaires à l'obtention des viandes en muscles : l'abattage puis ladécoupe et le désossage. Elles sont complétées par les opérations de tranchage – piéçage pour l’élaborationdes viandes piécées.

3.1. L'abattage

Conformément à la réglementation sanitaire, l'abattage des animaux de boucherie s'effectue dans desabattoirs inscrits au plan national d'équipement des abattoirs et agréés par les services vétérinaires pour lamise sur le marché des viandes fraîches d’animaux de boucherie. L'agrément sanitaire de ces établissementsest attribué selon des conditions définies dans l'arrêté ministériel du 17 mars 1992 (modifié) relatif auxconditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise surle marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.

L'arrêté du 17 mars 1992 précité distingue :• les abattoirs agréés pour la mise sur le marché communautaire ;• les abattoirs locaux-régionaux, dont la production n’excède pas un tonnage fixé réglementairement et nepeut être commercialisée que dans le département d'implantation de l'abattoir et les départementslimitrophes.

3.2 Découpe- désossage, tranchage-piéçage

3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)

Les carcasses ou quartiers résultant de l'abattage sont dirigés jusqu'à un atelier de découpe-désossage quipeut dans certains cas être attenant à l’abattoir.

Les opérations de découpe-désossage, qui s'effectuent dans des ateliers contrôlés par les services vétérinaires,permettent de produire les pièces de découpe précisées à l’annexe 5.

Ces unités anatomiques font l'objet d'une préparation appelée parage plus ou moins importante. En fonctionde ce degré de parage, on distingue les produits semi parés (SP), sommairement parés (PS) et entièrementparés (PAD). Ces différents degrés de parage ne sont pas normalisés et doivent être précisémentexplicités pour chaque morceau par l’acheteur lors de l’appel d'offres.

1 Vache : femelle ayant vêlé ; génisse : femelle n’ayant pas vêlé ; bœuf : mâle castré ; jeune bovin : mâle de moins de 24mois.

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Les unités de découpe issues des opérations de découpe-désossage, couramment appelées « muscles »,peuvent être commercialisées en l'état (viande nue) ou après avoir fait l'objet d'un conditionnementparticulier (mise sous vide ou sous atmosphère modifiée), à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé.

L’acheteur doit spécifier le type de conditionnement et le mode de conservation choisis.

Commentaire : cf. chapitres 5 et 6, et annexe 6.

3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage

Les unités de découpe issues des opérations de découpe-désossage peuvent être également faire l'objet d'unepréparation supplémentaire avant commercialisation appelée piéçage. Le piéçage ou tranchage peut êtreréalisé dans l'établissement où se sont effectués la découpe et le désossage ou dans un établissementdifférent.

Le piéçage, qui peut être manuel ou mécanisé, vise à obtenir des produits directement utilisables par lescollectivités.

Commentaire :

Les produits piécés peuvent être regroupés en trois grandes catégories, à savoir :

• les pièces individuelles à griller ou à poêler ;• les viandes à rôtir ;• les viandes à braiser et à bouillir.

Les viandes peuvent être livrées en l'état (viande nue) ou conditionnées, réfrigérées, congelées ou surgelées. L’acheteur doit spécifier le type de conditionnement et le mode de conservation choisis.

Pour certaines pièces vendues réfrigérées, le raidissement du muscle (ou « croûtage ») peut être pratiqué pourfaciliter les opérations de tranchage.

Pour les viandes vendues congelées ou surgelées, l’acheteur doit spécifier les exigences relatives à latechnique de tranchage, en mentionnant si celui-ci doit être réalisé avant ou après la congélation ou lasurgélation du muscle.

Commentaire :

La technique de tranchage exigée par l’acheteur doit être adaptée au produit acheté. Pour le faux-filet, lacôte, l’entrecôte et la basse-côte, il est préférable d’opter pour un tranchage après surgélation afin depréserver les qualités organoleptiques du produit.

Il est possible de définir une épaisseur moyenne pour les tranches à condition de prévoir une marge detolérance.

3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

Trois types d'établissements peuvent réglementairement effectuer les opérations de découpe, désossage,tranchage et piéçage :

• Les ateliers de découpe agréés pour la mise sur le marché communautaire :

Les ateliers de découpe agréés au plan communautaire sont titulaires d'un agrément sanitaire attribué enfonction du respect des prescriptions de l'arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquellesdoivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandesd'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

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• Les ateliers de découpe dérogataires :

Les ateliers de découpe dérogataires sont soumis au respect d'une partie des exigences de l'arrêté du 17 mars1992 cité précédemment. Ils bénéficient d'un agrément sanitaire appelé dérogataire à condition que letonnage de viande produit par l'atelier de découpe n'excède pas 5 tonnes par semaine. Les viandes travailléesdans des ateliers de découpe dérogataires ne peuvent être commercialisées que dans le départementd'implantation de l'établissement et dans les départements limitrophes.

• Les boucheries bénéficiant d'une dispense d'agrément :

Certaines boucheries dont l'essentiel des produits est destiné à la vente directe aux particuliers sont autoriséesà commercialiser des produits au bénéfice des collectivités. Ces établissements doivent alors bénéficier d'unedispense d'agrément sanitaire en vertu de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquellescertains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent êtredispensés de l'agrément sanitaire.Les conditions d'octroi de cette dispense portent notamment sur le respect du guide de bonnes pratiqueshygiéniques élaboré par la profession ainsi que sur le volume commercialisé auprès d'intermédiaires tels queles organismes de restauration collective. Ainsi, une boucherie peut prétendre à une dispense d'agrément si laquantité de viande fraîche cédée hebdomadairement aux intermédiaires ne dépasse pas 800 kg. Les viandesdistribuées dans ces conditions ne portent pas d'estampille sanitaire et doivent être commercialisées dans unrayon maximal de 80 km autour de l'établissement.

Lorsqu’un acheteur public désire contracter avec une boucherie, il doit s'assurer que cet établissementdispose bien de la dispense d'agrément requise (récépissé de déclaration de dispense). Lesétablissements titulaires d’un numéro de dispense d’agrément sont inscrits et enregistrés sur une listedisponible dans chaque préfecture.

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

4.1. Caractéristiques générales

4.1.1. Catégories d'animaux - Races

• Catégories d’animaux

Les catégories d'animaux autorisées sont : vaches, génisses, bœufs et jeunes bovins.

Commentaire :

La dénomination générique « viande de bœuf » peut être utilisée pour désigner indifféremment l'une de cescatégories d'animaux. Actuellement, les industriels qui fournissent des muscles prêts à découper ou desviandes piécées s'approvisionnent essentiellement en carcasses de vaches de réforme.

• Races

L'acheteur peut exiger que les viandes à livrer proviennent d'une ou de plusieurs races déterminées.

Commentaire :

Le cahier des charges peut restreindre les catégories et les races retenues. Cette exigence, lorsqu'elle estspécifiée dans le cahier des charges, implique pour les soumissionnaires la mise en œuvre d'une traçabilitérelative au type d'animal, depuis l'abattoir jusqu'au conditionnement. Une telle exigence se traduit par unerestriction du nombre de fournisseurs potentiels et génère un coût qu'il convient de prendre en compte. Parailleurs, il est recommandé à l'acheteur dans ce cas de mettre en œuvre les moyens adaptés pour s'assurerque les engagements pris par le titulaire sont respectés en cours de marché.

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4.1.2. Origine des viandes

La réglementation a rendu obligatoire depuis le 1er janvier 2002 la mention de l’origine sur l’étiquetage desviandes bovines. L'acheteur, dans son cahier des charges, peut demander aux soumissionnaires de préciserl'origine des viandes qui lui seront livrées dans le cadre du marché. Il ne peut toutefois, sous peine deconstituer une entrave à la libre circulation des denrées dans le marché commun, exiger que les viandesproposées proviennent exclusivement d'un ou de plusieurs pays de l’Union dans la mesure où les viandesproposées sont autorisées à la commercialisation en France.

Commentaire :

Il est recommandé à l'acheteur, dans le cas où le soumissionnaire s'engage sur une provenance particulière,de mettre en œuvre les moyens adaptés pour s'assurer que les engagements pris par le soumissionnairesoient respectés en cours de marché.

4.1.3. Maturation

Pour les viandes de gros bovins à griller ou à rôtir, livrées piécées et à l’état réfrigéré, le délai minimum dematuration est de 10 jours à compter de la date d’abattage de l’animal.Pour le filet, la hampe et l’onglet, cette maturation n’est pas nécessaire.

Commentaire :

La connaissance de la date d'abattage de l'animal pour la viande avec os constitue un moyen de gérer ladurée de maturation. Si la date d’abattage n’est pas connue, comme c’est le cas pour la viande sous vide, onutilise la date de conditionnement du muscle pour calculer la durée de maturation.Il est recommandé à l’acheteur d’exiger que le fournisseur fasse la preuve, lorsqu’il présente sa candidatureau marché, que son processus de fabrication respecte le délai minimal de maturation ci-dessus spécifié pourles viandes piécées réfrigérées à griller ou à rôtir.Pour les viandes réfrigérées à griller ou à rôtir achetées en muscles, il est recommandé à l’acheteur de neles cuisiner qu’après un délai de 10 jours à compter de la date de conditionnement figurant sur l’emballage.Pour les viandes à griller et à rôtir achetées à l’état congelé ou surgelé, il est recommandé à l’acheteur dedemander au fournisseur de s’engager sur un délai minimum de maturation après abattage et avantcongélation (les délais minima, quand la maturation est pratiquée, varient habituellement de 8 à 12 jours).

Pour les viandes réfrigérées, congelées ou surgelées, le fournisseur doit s’assurer qu’une procédure a étéétablie avec des enregistrements garantissant la traçabilité de ces viandes, comportant notamment laréférence des lots concernés ainsi que les dates prévues de début et de fin de maturation de ces lots.

4.1.4. Parage

L’acheteur doit spécifier le niveau d'élaboration du muscle dont doivent être issues les viandes piécées(cf. infra § 5 et annexe 6).

4.2. Caractéristiques microbiologiques

Les critères microbiologiques auxquelles doivent satisfaire les viandes de gros bovins sont définis parl’arrêté du 21 décembre 1979 (modifié).

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4.3. Autres caractéristiques

4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant

Il appartient au fournisseur de respecter la corrélation entre le grammage des portions spécifiés parl’acheteur et le poids minimum de muscle correspondant (cf. annexe 6) afin de livrer des portionsd’épaisseur et de tenue satisfaisantes dans des conditions normales d’emploi.

Commentaire :

Le classement des animaux selon la grille EUROP (conformation E à P et état d'engraissement 1 à 5) estessentiellement un indicateur du rendement à la découpe des carcasses ou quartiers. Son utilisation en tantqu'indicateur de qualité d'une viande tranchée est plus difficile à mettre en œuvre et vient en second planaprès la nature et le poids des muscles, le type d'élaboration et la durée de maturation.

Selon une étude publiée en janvier 2003 par le département Economie de l’Institut de l’Elevage,l'approvisionnement du secteur de la restauration est constitué à 46% de vaches de réforme laitières et de5% d'autres types raciaux d'animaux (femelles de races à viande) issus du cheptel français, et 49% de viandebovine importée essentiellement issue des races laitières. Les vaches de réforme laitières correspondent bienaux besoins de la transformation industrielle pour des raisons de prix et de gabarit (poids et taille desmuscles). La conformation moyenne de la vache de réforme laitière est de type « O » ou « P ».

Le poids des muscles dont sont issues les viandes piécées, est un élément technique du cahier des chargesbeaucoup plus important que la conformation de la carcasse, qui, en règle générale, n'a donc pas besoind'être spécifiée dans le cahier des charges. Les tableaux descriptifs des muscles figurant dans les fichesrelatives aux produits à griller ou à rôtir indiquent les poids de muscles minimum à respecter (cf. annexe 6).

Pour cette raison, il n’est pas recommandé de faire référence à une catégorie d’animal et à uneconformation particulières (par exemple la « vache R3 ») tant pour ce qui concerne la fixation des prixofferts dans la réponse à l’appel d’offres que pour ce qui concerne les éventuels ajustements en cours demarché.

Il est vivement recommandé de se référer à des cotations de muscles. Le service des Nouvelles des Marchés(SNM) du ministère de l’agriculture, par exemple, publie chaque semaine une cotation « MIN de Rungisviande désossée » (viandes de vaches sous vide, origine UE). Afin d’éviter des ajustements trop fréquents, ilest conseillé aux acheteurs de se référer à des prix mensuels établis par le SNM à partir de plusieurssemaines de cotations.

Néanmoins, si l’acheteur spécifie une catégorie d’animal (par exemple : viande issue de vaches « R »), sonattention est attirée sur la nécessité de prévoir des poids ou taille des portions en cohérence avec le typed'animal. L'acheteur doit également prendre en compte les contraintes particulières de ce type de demande :prix de la matière première plus élevé, nécessité d'une traçabilité du classement qui comporte un surcoûtimportant. Par ailleurs, il est recommandé à l'acheteur de mettre en œuvre un contrôle en usine pour vérifierle respect des spécifications demandées (poids de muscle, type d'animal, classification éventuellement).

4.3.2. Ficelage et bardage

Pour les morceaux à rôtir et le tournedos, deux éléments sont à spécifier par l’acheteur :• Le type de ficelage (arrêté, en continu, sous filet) ;• Le bardage (produit bardé ou non).

La circulaire du 16 août 1978 (Ministère de l’agriculture, Direction de la Qualité, n° 8507) précise que« pour les morceaux de bœuf qui traditionnellement peuvent être bardés, le taux de bardage (filet et ficellecompris) ne doit pas dépasser 10 % (du poids total) pour les pièces de poids supérieur à 200 g et 13 % (dupoids total) pour les portions individuelles (type « tournedos ») d'un poids inférieur à 200 g ».

Commentaire :

Le type de ficelage exigé doit être en adéquation avec le niveau de qualité du produit acheté. Pour lesproduits qualitatifs ou festifs (filet, tournedos,…) un ficelage « arrêté » est préconisé. Pour les rôtis, unficelage « en continu » ou un filet peuvent indifféremment être utilisés.

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5. DÉFINITION DES PRODUITS

5.1. Morceaux à Biftecks

5.1.1. Description générale

Les biftecks sont des tranches de muscles d'épaisseur uniforme, destinés à être cuits à la poêle ou au grill.Les biftecks ouverts, dits " portefeuilles ", doivent être limités à 10% de la livraison.

5.1.2. Muscles utilisés

L’acheteur doit spécifier le type de bifteck ou le nom du ou des muscles faisant l’objet de lacommande.

Suivant leur type (qualitatif, standard, économique, ou produits spécifiques), les biftecks sont issus desmuscles figurant dans le tableau 1 de l’annexe 6, parés, épluchés, dénervés, c'est à dire sans grassuperficiel, ni nerfs, ni aponévroses. L’élaboration et le poids minimum de ces muscles sont conformes auxprescriptions détaillées dans ce tableau.

Commentaire :

Les faux-filet, entrecôtes, pavés et tournedos doivent faire l'objet de commandes spécifiques.Généralement, à l’exception de certains produits spécifiques comme la bavette d’aloyau, la bavette deflanchet, la basse côte ou l’onglet, pour obtenir une qualité homogène en respectant les équilibresanatomiques de la carcasse, il convient de ne pas restreindre le choix à un seul type de muscle.

5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur

Le poids unitaire moyen (« grammage ») des tranches doit être spécifié par l’acheteur.

La tolérance est de +/- 10% du poids de la portion.

Commentaire : Les poids unitaires en usage sont de 120, 130 ou 140 g.

5.2. Morceaux à rôtir


Les rôtis sont des morceaux de muscles, bardés ou non et ficelés ou non, de forme régulière cylindrique. Ilssont destinés à être tranchés en portion unitaire après cuisson au four.


Suivant leur type (qualitatif, standard, économique, ou produits spécifiques), les rôtis sont issus des musclesfigurant dans le tableau 2 de l’annexe 6, parés, épluchés, dénervés, c'est à dire sans gras superficiel, ninerfs, ni aponévroses. L’élaboration et le poids minimum de ces muscles sont conformes aux prescriptionsdétaillées dans ce tableau.

L’acheteur doit spécifier le type de rôti ou le nom du ou des muscles faisant l’objet de la commande.

5.2.3. Présentation des rôtis

Sur l’ensemble d’une livraison, le diamètre des rôtis doit être homogène.

Cf. supra § 4.3.2.

5.2.4 Poids unitaire des rôtis

L’acheteur doit spécifier le poids unitaire des rôtis.

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5.3. Faux-filet


Le faux-filet est présenté en tranches d’épaisseur uniforme. Elles proviennent de la découpe du muscle faux-filet semi-paré, c’est-à-dire dont :• l’épaisseur de gras superficiel n'excède pas 5 mm à l'aplomb du milieu de la noix ;• le nerf dorsal est enlevé sur sa partie épaisse (soit 2/3 de sa longueur environ) ;• la " bretelle " est coupée à 3 cm de l'extrémité de la noix.


Le poids unitaire moyen (« grammage ») des tranches de faux filet doit être spécifié par l’acheteur. Ilest supérieur à 130 g.

La tolérance est de +/10% du poids de la portion.

Les poids de muscles entiers élaborés à respecter sont indiqués ci-dessous en fonction du grammage de laportion souhaité :

Grammage de portion souhaité Poids du muscle entier

130 -160 g de 3,8 kg à 5 kg

> 160 g Minimum 5 kg

Le respect de la relation existantentre le grammage des portions etle poids de muscle entier permetd’avoir des produits d’épaisseuret de tenue satisfaisantes dans desconditions normales d’emploi.

Commentaire : le poids unitaire en usage est de 160 g.

5.4. Côte à l’os


La côte à l’os est présentée en tranches d'épaisseur uniforme. Elle est issue exclusivement des 5 côtesdévertébrées du milieu de train de côtes, sans dessus de côtes, sans nerf cervical, parée, calibrée, sans sciured’os.

La longueur du manche doit être proportionnelle à la noix et dans tous les cas inférieure à 6 cm.

Commentaire :

La côte à l’os est un morceau naturellement gras, donc goûteux et tendre.


Le poids unitaire moyen (« grammage ») des côtes à l’os doit être spécifié par l’acheteur. Il estsupérieur à 300 g et d’une épaisseur minimum de 2 cm.


Le poids minimum du muscle entier élaboré mis en œuvre est de 3 kg.

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Commentaire :

Pour information, les types de côte à l’os suivants sont obtenus selon le grammage de la portion souhaité :

Grammage de portion souhaité Poids du muscle entierélaboré Type de côte à l’os

< 500 g Os costal fendu (côte simple)

> 500 gMinimum 3 kg

Os costal non fendu (côte double)

5.5. Entrecôte


L'entrecôte est présentée en tranches d'épaisseur uniforme, non bardée. Elle est issue du milieu de train decôtes à 5 côtes sans dessus de côte, sans nerf cervical, la bretelle étant coupée à 3 cm de l'extrémité de lanoix.

La basse-côte ne peut pas être dénommée entrecôte.

Commentaire :

L'entrecôte est un morceau naturellement gras, donc goûteux et tendre. C'est un morceau constitué deplusieurs muscles, ce qui le rend fragile. Il convient donc d'être vigilant lors de l'ouverture des sacs, afin depréserver l'intégrité des tranches.


Le poids unitaire moyen (« grammage ») des entrecôtes doit être spécifié par l’acheteur. Il estsupérieur à 140 g.



Grammage de portion souhaité Poids du muscle entierélaboré

140 -180 g de 2,0 kg à 2,6 kg

> 180 g minimum 2,6 kg

Le respect de la relation existantentre le grammage des portions etle poids de muscle entier permetd’avoir des produits d’épaisseur etde tenue satisfaisantes dans desconditions normales d’emploi.


5.6. Morceaux pour Pavés à griller


Les pavés sont des tranches épaisses de muscles, non bardées, destinées à être cuites à la poêle ou au grill.

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Les pavés sont issus des muscles suivants parés, épluchés, dénervés, c'est à dire sans gras superficiel, ninerfs, ni aponévroses.

Dénomination principaledu muscle entier

Partie du muscleélaborée

(Code OFIVAL)

Potentiel detendreté 1

Niveau d’élaborationet gamme de poids

Rumsteck Milieu de rumsteck1212 ***

Rumsteck PAD sans aiguillettes derumsteck, sans chaînette, affranchi encoupe droite de la partie nerveuse côtéfémur. Poids minimum : 2 kg.

Tende de tranche à griller 1111 *** Sans dessus, épluché, issu d'un tende detranche PAD de 4 kg minimum.

Tranche à griller Rond de tranche1121 ***

Entier, affranchi côté rotule sur 3 cm,nerf du milieu enlevé, issu d'une trancheéclatée PAD de plus de 3,7 kg.

1 Cette notation indique le niveau de tendreté potentielle moyenne : du plus tendre (***) au moins tendre (*).


Le poids unitaire moyen (« grammage ») des tranches doit être spécifié par l’acheteur.

La tolérance est de +/- 10% du poids de la portion.L’épaisseur est d’au moins 2 cm.


5.7. Tournedos


Le tournedos est une tranche de filet de bœuf, avec ou sans chaînette (à préciser obligatoirement), bardée delard et ficelée.

Commentaire :

Une tranche épaisse de filet de bœuf, non bardée, non ficelée, est dénommée CHATEAUBRIAND.


Le poids unitaire moyen (« grammage ») des tournedos doit être spécifié par l’acheteur. Il estsupérieur à 140 g.



Grammage de portion souhaité Poids du muscle entier

< 160 g < 2,2 kg

> 160 g > 2,2 kg

Le respect de la relation existantentre le grammage des portions etle poids de muscle entier permetd’avoir des produits d’épaisseur etde tenue satisfaisantes dans desconditions normales d’emploi.

Commentaire : les poids unitaires en usage sont de 140 ou 180 g.

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5.7.3. Ficelage et bardage

Cf. supra § 4.3.2.

5.8. Morceaux à bourguignon ou à sauté


Les morceaux à bourguignon ou à sauté proviennent de muscles nécessitant une cuisson longue et lentepermettant d'obtenir un produit homogène, coupés de façon régulière selon un grammage défini dans lecahier des charges.

En fonction du produit final recherché, on doit utiliser des regroupements de muscles de caractéristiquesorganoleptiques complémentaires.

Type de bourguignon Teneurs en matièregrasse et en collagène1

Assortiment de muscles à réaliser(75% minimum des morceaux mis en œuvre

à la production)

Bourguignonmaigre et non

gélatineux

Gras : 10 à 15%Rapport C/P : 10 à 15

• Collier (1325-1326)• Basse-côte (1322)• Macreuse à braiser (1315 sans jumeau nerveux)

Bourguignongélatineux

Gras : moins de 10%Rapport C/P : > 20

• Jarret (1316-1256)• Nerveux de gîte (1133)• Jumeau à braiser (1315 sans macreuse à braiser)• Paleron (1313)

Bourguignonéconomique

Gras : 15 à 20%Rapport C/P : ≈ 15

• Dessus de côte (1233)• Gros bout de poitrine (1331)• Poitrine (1334)• Flanchet (1335)• Plat de côte (1333)

1 La mention « rapport C/P » désigne le rapport collagène sur protides, c’est-à-dire la proportion de tissucollagénique par rapport à la teneur totale du morceau en protéines.

Commentaire :

Il est nécessaire de ne pas limiter la composition à un seul type de muscle, la qualité du bourguignon (sauté)étant liée au mélange de plusieurs muscles de natures différentes. D'autre part, une commande limitée à unseul type de muscle, aurait de forte conséquence sur le coût du produit, compte tenu des équilibres matière àréaliser par le fournisseur au niveau d'une carcasse.

Les teneurs en matière grasse et les rapports C/P sont fournis à titre indicatif : ils n’ont pas de caractèreréglementaire.


Les morceaux à bourguignon sont issus, pour 75% au moins, des muscles détaillés dans le tableau ci-dessus.Les 25% de morceaux à bourguignon ne provenant pas des muscles mentionnés dans le tableau sontnéanmoins constitués exclusivement d’autres muscles possédant les mêmes caractéristiques de mise enœuvre à la cuisson.

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Le poids unitaire moyen (« grammage ») des morceaux coupés de façon régulière doit être spécifié parl’acheteur. Il est inférieur à 120 g.

La tolérance est de +/- 10 g par portion.

Commentaire :

Les poids unitaires en usage sont de 40, 60 ou 80 g.Un petit grammage génère un coût supplémentaire.Dans le cas où les viandes sont achetées conditionnées, il est recommandé de préciser une limite maximalepour le poids de chaque conditionnement pour limiter à la fois les risques d'ouverture des sacs et lapersistance de poches d'air entre les morceaux. Il est ainsi déconseillé de dépasser la valeur de 2 kg parpoche

5.9. Morceaux à braiser


Les morceaux à braiser proviennent de muscles semi-parés nécessitant une cuisson longue et lente, àl'étouffée, permettant d'obtenir un produit homogène, coupés en gros morceaux et tranchés après cuisson. Ilspeuvent être ficelés ou non.


Les morceaux à braiser sont issus des muscles détaillés dans le tableau 3 de l’annexe 6.

Commentaire :

S'agissant de gros morceaux de caractéristiques différentes au niveau de la cuisson et du résultat final, lacommande peut porter sur un seul type de muscle, adapté en fonction des besoins de l'acheteur.

5.9.3. Présentation des morceaux à braiser

Sur l’ensemble d’une livraison, le calibre des pièces doit être homogène.

5.10. Morceaux à bouillir


Les morceaux à bouillir proviennent de muscles nécessitant une cuisson longue et lente, en milieu aqueux,permettant d'obtenir un produit homogène, coupés en gros morceaux et tranchés après cuisson. Ils peuventêtre ficelés ou non.

L’acheteur doit préciser s’il souhaite des viandes avec ou sans os.

Commentaire :

Il est nécessaire de ne pas limiter la composition à un seul type de muscle, la qualité du produit bouilli finalétant liée au mélange de plusieurs muscles de natures différentes, qui seront choisis pour leurcomplémentarité en teneur en collagène et en gras.


Les morceaux à bouillir sont issus des muscles détaillés dans le tableau 4 de l’annexe 6.

5.10.3. Présentation des morceaux à bouillir

Sur l’ensemble d’une livraison, le calibre des pièces doit être homogène.

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6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

La forme de présentation à la vente (viandes en muscles, ou piécées), le mode de conservation,et le type de conditionnement et d’emballage sont spécifiés par l’acheteur.

Commentaire :

Les viandes de gros bovins sont présentées à la vente essentiellement en muscles ou piécées. Les termesréglementaires employés diffèrent selon l’origine du texte :

• Réglementation consommation :

Préemballage : l'emballage dans lequel a été conditionnée une unité de vente d'une denrée alimentaire avantsa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement mais de telle façonque le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification.

Emballage extérieur : l’emballage dans lequel la denrée préemballée est présentée lors de sacommercialisation.

• Réglementation vétérinaire :

Conditionnement : l’opération réalisant la protection des viandes par l'emploi d'une première enveloppe oud'un premier contenant au contact direct de la denrée, et par extension cette enveloppe ou ce contenant.

Emballage : la mise des viandes dans un deuxième contenant et par extension ce deuxième contenant.

Formes de présentationà la vente Mode de conservation Type de conditionnement et

d’emballageDLC / DLUO2

à titre indicatif

Réfrigéré en vrac Film ou papier alimentaire A consommerrapidement

Réfrigéré sous vide En sac par une pièce ou deuxEn carton, en roll ou en bac DLC 30 joursViandes en muscle

Congelé ou surgelé Sous film alimentaire, sous videEn carton

DLUO18-24 mois

Réfrigéré en vrac Film ou papier alimentaire A consommerrapidement

Réfrigéré sous vide

5 à 10 pièces pour le tranché,sac de 2 kg environ pour lebourguignon, 1 ou 2 piècespour les rôtis, les pièces àbraiser et à bouillirEn carton, en roll ou en bac

DLC 10-15 jourspour le tranché,DLC 15-20 jourspour les rôtis, lespièces à braiser et

à bouillir

Réfrigéré sousatmosphère modifiée

5 à 10 pièces pour le tranchéEn carton, en roll ou en bac DLC 7-10 jours

Viandes piécées

Congelé ou surgelé Sous film alimentaire, en carton Sous vide

DLUO10-12 mois18-24 mois

2 DLC et DLUO sont fixées sous la responsabilité du fabricant.

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7. ÉTIQUETAGE

Sur le plan réglementaire et sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l’étiquetagede la viande bovine préemballée doit obligatoirement comporter les mentions suivantes : la dénomination devente, la quantité nette, la date jusqu’à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi quel’indication des conditions particulières de conservation, le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricantou du conditionneur, ou d’un vendeur établi à l’intérieur du territoire de la Communauté européenne, lespays de naissance, d’élevage et d’abattage de l’animal, le numéro d’agrément de l’abattoir, le pays dedécoupe et le numéro d’agrément de l’atelier de découpe, ainsi que l’indication du lot.

Lorsque la viande bovine préemballée est commercialisée à un stade antérieur à la vente au consommateurfinal ou lorsqu’elle est destinée à être livrée aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivitéssimilaires pour y être préparée, transformée, fractionnée ou débitée, ces mentions, à l’exception du numérode lot et des mentions d’origine qui sont indiqués sur l’étiquette, peuvent ne figurer que sur les fiches, bonsde livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent la viande à laquelle ils se rapportentou lorsqu’ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps qu’elle. Ces documents doivent êtredétenus sur les lieux d’utilisation ou de stockage de la viande à laquelle ils se réfèrent. Dans ce cas, ladénomination de vente, la date jusqu’à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi quel’indication des conditions particulières de conservation, le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricantou du conditionneur, ou d’un vendeur établi à l’intérieur du territoire de la Communauté européenne, sontportés en outre sur l’emballage extérieur dans lequel la viande est présentée lors de la commercialisation.

En ce qui concerne les viandes livrées en vrac, toutes les indications doivent figurer sur le bordereau delivraison, à l’exception du numéro de lot qui doit également être mentionné sur le conditionnement afin defaciliter la traçabilité des produits.

En ce qui concerne les viandes livrées par des grossistes, l’indication du numéro de lot et de l’origine desviandes n’est pas obligatoire sur les documents d’accompagnement, mais l’indication de l’origine estobligatoire sur les factures (dénomination précise).

Commentaire :

Sur le plan pratique, l’étiquetage usuel de la viande bovine commercialisée est le suivant :

• Sur le conditionnement (ou préemballage) au contact de la viande :

- Numéro de lot ;- Pays de naissance ;- Pays d’élevage ; lorsque ces trois pays sont identiques : « origine : nom du pays »- Pays d’abattage ;- Numéro d’agrément de l’abattoir ;- Pays de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe ;- Mention du conditionnement sous atmosphère modifiée le cas échéant ;- Marque sanitaire de l’établissement de découpe.- Désignation du produit ;- Date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale ;- Température de conservation ;- Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur dans l’Union ;- Date de conditionnement et le cas échéant date de congélation ou de surgélation ;- Marque sanitaire du dernier conditionneur.

• Sur les documents d’accompagnement :

- Numéro de lot ;- Pays de naissance ;- Pays d’élevage ; lorsque ces trois pays sont identiques : « origine : nom du pays »- Pays d’abattage ;- Désignation du produit ;- Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur dans l’Union ;- Quantité nette ;- Numéro d’agrément vétérinaire de l’établissement d’expédition ou numéro de dispense ;- Pour les viandes congelées, le mois et l’année de congélation.

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8. TRANSPORT ET LIVRAISON

Les produits doivent être transportés et livrés dans les conditions prévues par la réglementation, notammenten ce qui concerne le respect des températures.

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

Les contrôles à réception, réalisés systématiquement, font l’objet d’une procédure propre à chaqueétablissement et ont pour but de vérifier la conformité des produits réceptionnés. Ils peuvent être complétéspériodiquement par des contrôles microbiologiques portant sur tout ou partie des critères fixés par laréglementation, selon les produits concernés.

9.1. Contrôles systématiques

9.1.1. Contrôles quantitatifs

Le poids net total de la marchandise livrée doit correspondre à la commande et au poids facturé. Le but est devérifier que le poids net indiqué sur les emballages est respecté. Il peut, dans un premier temps, être effectuépar sondage.

Si le poids livré est inférieur au poids facturé, la marchandise doit être soit refusée, soit acceptée aprèsréfaction du déficit de poids constaté en présence et après signature du réceptionniste et du livreur.

9.1.2. Contrôles qualitatifs

Le contrôle qualitatif a pour but de vérifier visuellement, et si nécessaire au moyen de prélèvements en vued’analyses de laboratoires :

- que la fourniture faisant l’objet du contrôle correspond à la commande, en particulier auxcaractéristiques des produits faisant l’objet du marché telles qu’elles sont énoncées dans le cahier desclauses techniques particulières propre à chaque acheteur ;

- qu’elles proviennent bien des établissements ou ateliers de fabrication visés au marché (conformitéde l’étiquetage) ;

- que la qualité fournie est conforme à la catégorie énoncée et aux critères microbiologiques fixés parla réglementation ;

- que la fourniture n’a subi, depuis sa préparation, aucune détérioration ou altération susceptible d’endiminuer la salubrité ;

- que la température de transport est celle prescrite par la réglementation ;- que les conditionnements et les emballages ont conservé leur intégrité, en particulier que les poches

des viandes conditionnées sous vide ne sont pas fuitées, qu’ils sont en parfait état de propreté et queles indications réglementaires y sont portées ;

- que le produit présente bien les critères d’une denrée loyale et marchande, notamment l’absence decouleurs, d’odeurs et de goût anormaux ;

- que la traçabilité des produits réceptionnés est prise en compte au titre de la réglementation envigueur.

9.2. Contrôles périodiques microbiologiques

9.2.1. Constitution de l’échantillon

L’échantillon destiné au laboratoire de microbiologie doit être constitué de 5 unités correspondant à5 portions consommateur ou à 5 prélèvements d’au moins 100 grammes du produit à analyser. Ces unitésdoivent être issues d’un même lot de fabrication et prélevées stérilement au hasard si possible dans 5 cartonsdifférents. Elles doivent être conditionnées individuellement et transportées à température réglementairejusqu’à un laboratoire accrédité, en précisant le numéro de lot.

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Ce plan d’échantillonnage permet de prendre en compte la variabilité statistique. Il est caractérisé par la taillede l’échantillon n et une valeur de tolérance c modulant l’interprétation des résultats.

On distingue 2 types de plans :

- Les plans à 2 classes déterminent 2 groupes d’unités : satisfaisants ou non satisfaisants (c=0).

- Les plans à 3 classes déterminent 3 groupes d’unités : satisfaisants (résultat inférieur à 3 m ou 10 m),acceptables (entre 3 m ou 10 m et M) ou non satisfaisants.

Dans le cas du plan à 3 classes, celui qui a été le plus souvent retenu au niveau français comme au niveauinternational est défini par n=5 et c=2. Il bénéficie d’une efficacité correcte.

Conclusion pour le lot(n=5 et c=2)

Nombre de résultatssatisfaisants

Nombre de résultatsacceptables

Nombre de résultatsnon satisfaisants

Satisfaisant 5

4 1Acceptable

3 2

2 3

1 4

5Non satisfaisant

1 à 5

9.2.2. Résultats et interprétations

Les critères microbiologiques applicables aux viandes sont définis par l’arrêté du 21 décembre 1979 :

Désignation

Micro-organismes

aérobies30°C

(par gramme)

Coliformesthermotolérants(par gramme)

Staphylococcusaureus

(par gramme)

Anaérobiessulfito-réducteurs

46°C(par gramme)

Salmonella(dans 25

grammes)

Pièces conditionnées sous vide ounon, réfrigérées ou congelées (1). 5.104 (3) 102 2 Absence

Portions unitaires conditionnéesréfrigérées ou congelées et portionsunitaires du commerce de détailréfrigérées ou congelées (2).

3.102 102 10 Absence

(1) Le prélèvement est effectué en profondeur, après cautérisation de la surface.(2) Le prélèvement concerne profondeur plus surface sans cautérisation.(3) Seules les tolérances de caractère analytique sont acceptées (plan à deux classes).

Pour les viandes sous vide réfrigérées, il est nécessaire d’effectuer un dénombrement de la flore lactique. Eneffet, un résultat élevé en flore totale sur des viandes sous vide peut s’expliquer dans certains cas par uneflore lactique élevée, non pathogène, et liée à ce mode de conservation.Si l’échantillon analysé est déclaré satisfaisant, tout le lot réceptionné est considéré a priori commeconforme sur le plan microbiologique. Dans le cas contraire, les mesures prévues à l’encontre du fournisseurdans le cahier des charges sont appliquées.

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ANNEXE 1 PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS

Règlement n° 1208/81/CEE du 28 avril 1981 (modifié) établissant la grille communautaire de classement descarcasses de gros bovins.

Règlement n° 1760/2000/CE du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification et d’enregistrementdes bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine.

Règlement n° 1825/2000/CE du 25 août 2000 portant modalités d’application du règlement n° 1760/2000/CEdu Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’étiquetage de la viande bovine et des produits àbase de viande bovine.

Code de la consommation.

Code rural

Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissementsde restauration (Journal Officiel du 19 décembre 2002).

Arrêté ministériel du 21 décembre 1979 (modifié) relatif aux critères microbiologiques auxquels doiventsatisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale (Journal Officiel du 19 janvier 1980).

Arrêté ministériel du 12 novembre 1985 réglementant l'hygiène de la préparation des viandes attendriesdestinées à la consommation. (Journal Officiel du 17 décembre 1985).

Arrêté ministériel du 17 mars 1992 (modifié) relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirsd'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant lesconditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.(Journal Officiel du 29 mars 1992).

Arrêté ministériel du 17 mars 1992 (modifié) relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire lesétablissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucheriedécoupées, désossées ou non. (Journal Officiel du 29 mars 1992).

Arrêté ministériel du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie(Journal Officiel du 1er avril 1993).

Arrêté ministériel du 2 juin 1994 (modifié) définissant le marché local pour les établissements préparant desviandes fraîches (Journal Officiel du 11 juin 1994).

Arrêté ministériel du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettantsur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité (Journal Officiel du31 juillet 1994).

Arrêté ministériel du 8 septembre 1994 (modifié) fixant les conditions dans lesquelles certains établissementsmettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrémentsanitaire (Journal Officiel du 20 septembre 1994).

Arrêté ministériel du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transportdes aliments (Journal Officiel du 6 août 1998).

Norme NF V 46-001 de décembre 1996 « Viandes de gros bovins : conditions de valorisation du potentiel detendreté des viandes ».

Norme NF V 46-007 de février 1997 « Traçabilité des viandes identifiées de gros bovins dans les abattoirs ».

Norme NF V 46-010 de septembre 1998 « Traçabilité des viandes identifiées de gros bovins dans les ateliersde découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente ».

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ANNEXE 2 ATTENTES DES CONSOMMATEURS

1. La tendreté

La tendreté est la principale attente des consommateurs. La tendreté d’un muscle est essentiellement fonctionde sa teneur en collagène et de l’état des fibres musculaires qui le composent. Après l’abattage, les fibresmusculaires subissent des modifications qualitatives imputables à l’évolution post mortem de la viande. Cesmodifications, qui constituent le phénomène de maturation, permettent d’améliorer la tendreté de la viande.

1.1. Le tissu conjonctif

Le tissu conjonctif est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gainechaque fibre musculaire, il détermine aussi le grain de la viande en regroupant plusieurs fibres musculairesentre elles et forme les aponévroses qui entourent chacun des muscles. Le collagène est aussi le principalconstituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure. Le collagène estdifficilement dégradé par les enzymes digestives, sa valeur nutritionnelle est donc faible. Le collagène n’estpas modifié pendant la phase de maturation des viandes.

Le taux de collagène dans la viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, etla situation anatomique dans le muscle.

Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux. C’est donc en fonctiondu taux de collagène que les destinations culinaires des différents muscles sont établies (viandes à rôtir,à griller, à braiser, à pot au feu). Outre la cuisson lente en milieu aqueux, deux autres techniques permettentde diminuer les conséquences de la présence de collagène en quantité importante au sein du muscle, et/oud’orienter au mieux les morceaux selon leur teneur en collagène.

L’une, appelée « affranchi » consiste à ne garder en viande à griller que la partie de muscle necontenant que peu de collagène (et donc relativement tendre) –souvent la partie centrale–, en« déclassant » les extrémités plus riches en collagène (et donc plus dures) en viande à braiser ou à bouillir.Cette pratique, très « puissante » pour gérer la tendreté de la viande est mise en œuvre dans le cadre de laprésente spécification, en détaillant précisément dans les fiches produits les niveaux d’élaboration desdifférents morceaux servant à approvisionner des pièces à griller (biftecks, ou rôtis).

L’autre, l’attendrissage mécanique, consiste à fragiliser la trame collagénique des muscles en lestransperçant d’une multitude de petites aiguilles. Cette technique présentant des risques certains au plande la salubrité, elle ne doit s’effectuer que dans des conditions définies par l’arrêté ministériel du12 novembre 1985 relatif à l’attendrissage des viandes de boucherie. Pour ces raisons, son usage estvivement déconseillé en restauration collective.

1.2. L’état des fibres musculaires

Les fibres musculaires contiennent des structures protéiques, appelées myofibrilles, qui sont responsables dela contraction du muscle. Ces myofibrilles interviennent dans la tendreté de la viande. Les myofibrilles en secontractant au moment de la mort de l’animal, sont responsables de l’installation de la rigidité cadavériquequi est à son maximum 24 heures après la mort de l’animal. Les myofibrilles se dégradent progressivementsous l’action des enzymes contenues dans le muscle. Cette dégradation, qui entraîne un attendrissementprogressif du produit, est la principale composante de la maturation des viandes. La tendreté d’uneviande dépend pour beaucoup du temps pendant lequel s’est exercée la maturation : plus ce temps estlong et plus la tendreté sera augmentée. En règle générale, on peut considérer que la tendreté d’uneviande s’est améliorée de manière significative lorsque la durée de maturation a dépassé 7 jours depuisl’abattage. Pour les viandes conditionnées, le délai de maturation de 7 jours est généralement atteint5 jours après la date de conditionnement.

La maturation étant sans effet sur le collagène, ce phénomène présente surtout un intérêt pour lesviandes à griller.

21

Ces myofibrilles peuvent intervenir d’une autre façon dans la tendreté de la viande. Si les carcasses sontréfrigérées trop vite à l’abattoir, la rigidité cadavérique s’installe sur des myofibrilles particulièrementcontractées qui conserveront par la suite une dureté notable, que ne pourra malheureusement pasrésoudre le phénomène d’attendrissage naturel qu’est la maturation.Pour se prémunir de ce phénomène bien connu du « durcissement au froid » (« cold shortening » desanglais), il convient de conduire des processus d’abattage-transformation dans des conditions idoinesbien codifiées (en gros, veiller à ce que la température interne des carcasses ne descende en aucun point audessous de 10°C en moins de 10 heures -cf. NORME AFNOR V46001 sur « les conditions de valorisationdu potentiel de tendreté de la viande bovine-).

2. L’odeur, l’aspect, le goût et la jutosité

2.1. L’odeur, l’aspect, le goût et la jutosité après leur cuisson

Ces perceptions résultent de la présence de composés d’origines diverses (protéines, lipides, …) qui seforment dans les viandes au moment de la cuisson.

La nature, la quantité et l’état des lipides contenus dans des viandes déterminent pour partie les modificationsorganoleptiques induites par la cuisson. Les lipides des viandes sont localisés entre les muscles (graissepérimusculaire formant des amas pouvant quelquefois être éliminés lors des opérations de parage), entre lesfaisceaux musculaires (responsable de l’aspect « persillé »), et à l’intérieur des fibres elles-mêmes (graissesinvisibles à l’œil).

Les réactions de Maillard, qui résultent de la combinaison de sucres réducteurs et de groupements aminés,sont à l’origine de la couleur et de l’odeur particulière de la viande grillée. Cette réaction ne peut se dérouleren atmosphère humide, ce qui explique que les viandes bouillies et braisées présentent des caractéristiquesdifférentes des viandes grillées ou saisies.

2.2. La jutosité

Les paramètres intervenant dans la jutosité sont extrêmement variés. Les plus importants sont : la nature dumorceau de viande, et le mode de cuisson.

La jutosité correspond à l’impression d’humidité perçue dans le cavité buccale. Cette sensation d’humiditéest en fait la résultante de deux phénomènes qui se déroulent consécutivement lors de mise en bouche d’unmorceau de viande. Lors des premières mastications, l’impression d’humidité est due à la libération rapidedu fluide contenu dans la viande. Ensuite, la jutosité est entretenue par le fait que les graisses de la viandevont exercer une action stimulante sur la salivation.

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ANNEXE 3 DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES

1. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES RÉFRIGÉRÉES

1.1. Défauts des viandes non conditionnées

Les viandes sont sujettes à putréfaction. La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle pardes bactéries qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sontresponsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées. L'altération des viandes est un phénomèned'apparition progressive. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relentet modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomènes'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement etramollissement des produits en superficie. Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de laconsommation humaine.

Les principaux micro-organismes responsables de la putréfaction superficielle des viandes sont desbactéries aérobies. Ces bactéries sont toujours présentes sur les viandes et ce dès le stade de l'abattage. Lacroissance et l'activité de ces bactéries dépendent principalement de la température, du niveaud'élaboration des morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.

En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes piécées sont trèsexposées aux contaminations bactériennes. Or, le suc musculaire libéré consécutivement au piéçage desviandes constitue un milieu propice au développement bactérien pour peu que les paramètres physiques telsque le pH ou la température soient favorables aux bactéries. Par conséquent, les viandes piécées sontdavantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les grosses unités de découpe.

Par ailleurs, plus les viandes piécées sont exposées à des températures élevées et plus les phénomènes deputréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité importante.

1.2. Défauts des viandes conditionnées

Pour limiter le développement et l'action des bactéries aérobies responsables des phénomènesd'altération et de putréfaction le conditionnement des produits sous vide ou sous atmosphère modifiéeest largement utilisé. Les viandes ainsi conditionnées doivent néanmoins être conservées selon la plusstricte observance de la chaîne du froid.

Ces modes de conditionnement, en créant un milieu défavorable à la prolifération des bactériesresponsables de la putréfaction, permettent de commercialiser la viande à l'état frais pendant unepériode importante (plusieurs semaines) sous réserve du respect des conditions de conservationpréconisées par le conditionneur. Les viandes conditionnées sous vide présentent logiquement unecouleur plus sombre que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d'étatdu pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous vide, ce pigment passe de laforme oxygénée rouge clair à la forme réduite rouge foncé. Ce changement de couleur est cependantréversible et la viande reprend sa couleur normale dans l'heure qui suit le déconditionnement desproduits.

Le conditionnement sous atmosphère consiste à remplacer l'air situé autour des produits par un mélangede gaz contenant du dioxyde de carbone, de l'oxygène et de l'azote en proportions permettant d'inhiber (ouplutôt de ralentir) la croissance des bactéries putréfiantes (rôle du CO2) tout en conservant la couleur rougevif de la viande.

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Les principaux défauts que l’on peut malheureusement parfois rencontrer sur les viandes conditionnéessont :• L'apparition d'odeurs fortes ou de putréfaction à l'ouverture. Ces odeurs anormales résultent de laproduction de composés volatils par des bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies strictes ;• Le gonflement des sacs. Ce gonflement résulte généralement de la production de gaz (CO2 et H2S) pardes bactéries présentes sur les viandes conditionnées ;• L'apparition de couleurs anormales sur les viandes. Ces colorations résultent essentiellement dedéfauts d’étanchéité des conditionnements, entraînant une oxydation anormale du pigment ;• La putréfaction des viandes. La putréfaction résulte alors du développement de bactéries aéro-anaérobies ou aérobies sur les viandes conditionnées La présence d'oxygène dans les produits conditionnéssous vide résulte d'un défaut d'étanchéité des conditionnements (défaut de soudure ou utilisation d'unepellicule plastique insuffisamment imperméable aux gaz) ou de la persistance de poches d'air dans lesproduits (entre différents morceaux de viande dans des conditionnements de volume important).

Les viandes présentant de tels défauts doivent être écartées de la consommation humaine en raison dudanger potentiel qu'elles représentent pour la santé du consommateur.

1.3. Maîtrise du phénomène d'altération.

1.3.1. Défauts communs aux viandes conditionnées et aux viandes non conditionnées

Les points devant être maîtrisés sont les suivants :

• Charge microbienne initiale des viandes. La prévention des phénomènes d'altération passe par une bonnemaîtrise des conditions d'hygiène lors de l'abattage et de la préparation des produits. La maîtrise de cesconditions d'hygiène permet de limiter la charge microbienne initiale des produits piécés et donc de ralentirl'apparition des phénomènes de putréfaction.

• Maintien des produits au froid. La croissance et l'activité des micro-organismes aérobies responsablesde la putréfaction sont directement liées à la température de conservation des produits. Le ralentissement desphénomènes de putréfaction résulte de l'application aux produits de températures positives les plus bassespossibles. La température optimale de conservation des viandes est donc comprise entre 0 et 2°C. Onpeut estimer que la durée de vie d'une viande est diminuée d'un facteur deux chaque fois que la températurede conservation s'élève de deux degrés Celsius.

1.3.2. Dispositions particulières aux viandes conditionnées

En sus des points évoqués ci-dessus les caractéristiques suivantes doivent être maîtrisées :

• Effet barrière aux gaz des pellicules plastiques important ;• Mise sous vide des produits satisfaisante. La pression d'air résiduelle dans le conditionnement ne doit pasêtre supérieure à 15 millibars ;• Qualité des soudures du conditionnement (absence de fuites) ;• Composition du mélange gazeux utilisé lors du conditionnement sous atmosphère modifiée.

2. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES CONGELÉES OU SURGELÉES

La congélation inhibe ou ralentit fortement l’activité des micro-organismes et les réactions physico-chimiques évoquées ci-dessus. C’est pourquoi la congélation comme la surgélation sont d’excellentestechniques de conservation.

Le froid ne protégeant pas du milieu extérieur, le conditionnement a un rôle important dans la qualité dela conservation des viandes pendant leur stockage au froid. Les viandes surgelées sont d’ailleursobligatoirement conditionnées pour être commercialisées. Elles bénéficient ainsi de toutes les protectionsdécrites ci-dessus, particulièrement lorsqu’elles sont sous vide.

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Le maintien sans faille à une température très basse est nécessaire pour conserver la cristallisation obtenue aumoment de la surgélation sans modification. Les variations de température, même de faible amplitude,peuvent modifier cette cristallisation et sont à l’origine des principales altérations constatées sur desviandes surgelées.

Il peut notamment s’agir de modifications physico-chimiques.

• Au cours de l’entreposage, les viandes peuvent subir une dessiccation proportionnelle au temps deséjour, aux variations de températures subies et à l’étanchéité de leur emballage.

• Si cet emballage est étanche mais lâche, la déshydratation a lieu dans le micro climat du paquet et laprésence de givre témoignera de cette dessiccation avant même que la perte de masse devienne sensible.

• La déshydratation en surface facilite l’oxydation et se traduit par des dénaturations locales. Destaches claires appelées « brûlures de congélation » apparaissent et donnent aux viandes crues un aspectpeu engageant. Cette altération de l’aspect des viandes correspond à une sublimation de la glace, quis’accompagne de la formation de cavités au niveau des couches superficielles, d’où l’aspect blanc grisâtre.

• Ces « brûlures de congélation » témoignent aussi de variations successives de la température deconservation. Elles disparaissent à la cuisson.

• Le rancissement des graisses est un risque dont il est possible de se prémunir. Il s’explique par desréactions d’hydrolyse et d’oxydation auxquelles sont sensibles les acides gras insaturés. Il peut se produireà tout moment si les viandes sont soumises à des variations de température au cours de leur stockage.Le phénomène est le suivant. L’oxygène a une action auto-catalytique, la réaction initiée dans un premiertemps se poursuivant, catalysée par les produits formés. En l’occurrence, la réaction commence par laformation de peroxydes, lesquels sont ensuite dégradés pour donner naissance à un grand nombre decomposés tels que des aldéhydes, des cétones ou des acides responsables de l’apparition de flaveursdésagréables.Or, la formation de peroxydes est considérablement accélérée par une élévation de la température. Cetteréaction en chaîne peut donc être initiée ou réinitiée lorsque les viandes sont soumises à des variations detempérature. Les dégradations qualitatives étant irréversibles et cumulatives, leur répétition finit par conduireà une altération sensible des viandes. D’où le lien indirect entre le rancissement des viandes et leur duréede stockage. Cette évolution n’est pas inéluctable : une bonne maîtrise de la chaîne du froid et unconditionnement sous vide sont deux moyens de limiter le problème.

Aux températures maximales de stockage préconisées (–12°C pour les viandes congelées, –18°C pourles viandes surgelées), toute prolifération bactérienne est arrêtée.

• Seules les levures et moisissures peuvent encore se développer à des températures inférieures à-18°C et jusqu’à –25°C. Leur développement à la surface des viandes congelées peut modifier leuraspect.

• Les réactions de dénaturation des protéines reprennent à la décongélation, dès que la températureatteint la plage –5°C/–1°C. C’est une phase qu’il importe de maîtriser et de réaliser au froid d’autantqu’une décongélation trop rapide est déconseillée : elle entraîne la rupture des parois cellulaires de laviande avec un taux d'exsudat important. A la cuisson, la viande perd une quantité de jus plus importante etsera plus dure à la dégustation. Une décongélation lente et régulière est nécessaire pour obtenir un bonrésultat à partir de pièces surgelées.

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ANNEXE 4 MARQUES DE SALUBRITÉ

Les marques de salubrité apposées sur les morceaux de découpe attestent que ces produits ont été préparésdans des ateliers de découpe agréés ou dérogataires et dans des conditions conformes à la réglementationsanitaire afférente à ce genre d'établissement. Ces marques de salubrité sont de deux types.

• Estampille CEE ou estampille ovale :

Les estampilles ovales CEE ne peuvent être apposées que sur des morceaux de découpe provenant decarcasses abattues dans des abattoirs agréés CEE. Ces carcasses portent elles mêmes l'estampille ovale desalubrité CEE.

• Estampille loco-régionale ou estampille ronde :

Ces estampilles sont apposées sur les conditionnements individuels ou sur les emballages de regroupementdes viandes fraîches.

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ANNEXE 5

Dénomination réglementaire, et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe deviandes de gros bovins (arrêté du 18 mars 1993).

Dénomination réglementaire du muscle Mentionsfacultatives

Numéro de codeOFIVAL

Tende de tranche 1111Tende de tranche Dessus de tranche 1112Tende de tranche Poire 1113Tende de tranche Merlan 1114Araignée 1115Fausse araignée 1116Tranche 1120Tranche Rond de Tranche 1121Tranche Plat de tranche 1122Tranche Mouvant 1123Semelle 1130Gîte noix 1131Rond de gîte noix 1132Gîte Nerveux de gîte 1133Rumsteck 1211Rumsteck Milieu de rumsteck 1212Rumsteck aiguillette 1213Aiguillette baronne 1214Filet 1220Faux-filet 1221Noix / entrecôte 1231Entrecôte 1232Dessus de côtes 1233Bavette d’aloyau 1250Bavette de flanchet 1251Hampe 1252Onglet 1253Queue 1254Jarret Jarret arrière 1256Boule de macreuse, Macreuse à bifteck ou à rôtir 1311Jumeau à bifteck 1312Paleron 1313Dessus de palette 1314Jumeau avec macreuse à braiser 1315Jarret Jarret avant 1316Basses-côtes 1322Pièce parée 1323Collier 1326Poitrine Gros bout 1331Plat de côtes 1333Poitrine Milieu - Tendron 1334Flanchet 1335

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ANNEXE 6 FICHES PRODUITS

TABLEAU 1 : Morceaux à biftecks.

CaractéristiquesPotentiel

detendreté1

Dénominationprincipale

du muscle entier

Partie du muscle entierélaborée

(Code OFIVAL)Niveau d’élaboration

Poids minimumdu muscle entier

élaboré

Rumsteck Milieu de rumsteck1212

Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans chaînette, affranchi en coupe droitede la partie nerveuse côté fémur 2 kg

Tende de tranche àbifteck 1111 Epluché, sans dessus, affranchi du talon, issu d’un tende de tranche PAD 4 kg

Tranche à bifteck Rond de tranche1121

Entier, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm, nerf du milieu enlevé, issu d’unetranche éclatée PAD 3,7 kg

Qualitatif ***

Dessus de palette 1314 Attaches tendineuses enlevées 0,6 kg

Tranche à bifteck Plat de tranche1122

Côté épais, coupé dans le sens de la longueur, affranchi à l’extrémité sur 3 cm, issud’une tranche éclatée PAD 3,7 kg

Tranche à bifteck Mouvant1123 Partie épaisse affranchie extrémité partie nerveuse, issu d’une tranche éclatée PAD 3,7 kg

Macreuse à bifteck 1311 Boule de macreuse (partie la plus épaisse) affranchie extrémité côté humérus, PAD 1,5 kgStandard **

Rumsteck Aiguillette1213 PAD 1,1 kg

Tende de tranche àbifteck

Dessus de tranche1112 Epluché, affranchi de la partie mince, issu d’un tende de tranche PAD 5 kg

Aiguillette baronne 1214 Ablation de la pointe 0,8 kg

Gîte noix à bifteck 1131 Affranchi côté tranche grasse du gros nerf. Enlever une bande sur toute la longueur etla partie plate côté nerveux de gîte 4 kg

Rond de gîte à bifteck 1132 Affranchi à l’extrémité côté bassin 1,5 kg

Gîte à bifteck Nerveux de gîte1133 Plat de nerveux affranchi côté talon d’Achille 0,6 kg

Pièce parée Persillé1323 Affranchie des 4 côtés 1,2 kg

Paleron 1324 Coupe droite, débarrassé des tendons, démonté, PAD 2,5 kg

Economique *

Jumeau 1312 PAD, affranchi aux 2 extrémités, partie contre l’omoplate retirée 2 kg*** Bavette d’aloyau 1250 Affranchie de l’extrémité épaisse 0,8 kg* Bavette de flanchet 1251 Affranchie côté flanchet 0,5 kg

*** Onglet 1253 Entier, débarrassé de la plèvre et des glandes, épluché entièrement, nerf central retiré 0,3 kgProduits spécifiques

** Basse-côte 1322 Noix de basse-côte 2 kg

1 cette notation indique le niveau de tendreté potentielle moyenne : du plus tendre (***) au moins tendre (*).

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TABLEAU 2 : Morceaux à rôtir.

CaractéristiquesPotentiel

detendreté1

Dénominationprincipale

du muscle entier

Partie du muscleentier élaborée

(Code OFIVAL)Niveau d’élaboration

Poids minimumdu muscle entier

élaboré

Rumsteck Milieu de rumsteck1212

Rumsteck PAD sans aiguillette de rumsteck, sans langue de chat, sanschaînette, affranchi en coupe droite de la partie nerveuse côté fémur 2 kg

Tende de tranche àrôtir 1111 Epluché, sans dessus, sans poire, issu d’un tende de tranche PAD 4 kgQualitatif ***

Tranche à rôtirRond de tranche

sans filet1121

Entier, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm, rond non ouvert, issu d’unetranche éclatée PAD 3,7 kg

Tranche à rôtir Plat de tranche1122

Côté épais, coupé dans le sens de la longueur, affranchi à l’extrémité côtérotule sur 3 cm, issu d’une tranche éclatée PAD 3,7 kg

Standard **Macreuse à rôtir 1311 Tête de nerf enlevée, affranchie extrémité côté humérus, PAD 1,8 kg

Economique * Rond de gîte à rôtir 1132 Affranchi à l’extrémité côté bassin 1,5 kg

**** Filet 1220 Epluché, avec ou sans chaînette (à préciser) 1,8 kg2

Produits spécifiques*** Faux-filet 1221 Nerf enlevé sur toute la longueur, gras superficiel et aponévroses enlevés,

triangle et pointe du long dorsal enlevés 3,8 kg

1 Cette notation indique le niveau de tendreté potentielle moyenne : du plus tendre (***) au moins tendre (*).2 Poids avec chaînette.

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TABLEAU 3 : Morceaux à braiser

Dénomination principaleDu muscle entier


(Code OFIVAL)

Rapportcollagène/protides 1 Teneur en gras

Gîte à braiser Nerveux de gîte1133 ≈ 15 Moins de 10%

Jumeau à braiser 1315 > 20 Moins de 10%

Basse-côte à braiser 1322 ≈ 10 10 à 15%

Gîte-noix à braiser 1131 ≈ 10 Moins de 10%

Paleron à braiser 1313 ≈ 15 10 à 15%

Collier à braiser 1326 ≈ 15 Moins de 10%

Aiguillette baronne 1214 ≈ 10 Moins de 10%

1 Le rapport C/P est donné à titre indicatif.

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TABLEAU 4 : Morceaux à bouillir

Dénomination principaleDu muscle entier


(Code OFIVAL)

Rapportcollagène/protides 1 Teneur en gras

Poitrine

Gros bout de poitrine1331

MilieuTendron

1334

≈ 15 10 à 15%

Plat de côte 1333 ≈ 15 15 à 20%

Flanchet 1335 ≈ 10 15 à 20%

JarretJarret Avant

1316Jarret Arrière

1256

> 20 Moins de 10%

Gîte à bouillir Nerveux de gîte1133 ≈ 15 Moins de 10%

1 Le rapport C/P est donné à titre indicatif.

mailto:[email protected]

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GROUPE PERMANENT D’ETUDE DES MARCHES DE DENREES ALIMENTAIRES (GPEM/DA)

Président M. BEISSONInspecteur général de l’agriculturePrésident du GPEM/DA

Coordonnateur M. MARTINEZMinistère de l’économie, des finances et de l’industrieDirection des affaires juridiquesSous-direction de la commande publiqueBureau de la prospective et des affaires techniquesBâtiment 6 – Condorcet – Pièce 3121 – Télédoc 3316, rue Louise Weiss75703 PARIS Cedex 13Tél : 01.44.97.05.33Fax : 01.44.97.06.50email : [email protected]

Nous remercions M.LEMOINE, président du comité B1 « Viandes » du GPEM/DA, ainsi que lesmembres dont les noms suivent, pour le concours dévoué qu’ils ont apporté à la rédaction de cedocument.

M. LEMOINE Vétérinaire biologiste en chefConseiller vétérinaire du directeur général de l’économat des arméesDirection générale de l’économat des arméesMinistère de la Défense26, rue Delizy93500 PANTIN

M. AIME Confédération française de la boucherie charcuterie3, avenue de la République40100 DAX

M. BRIQUET UDIRHCentre hospitalier du HavreService restaurationBP 2455 bis, rue Gustave Flaubert76083 LE HAVRE Cedex

M. des DESERTS Fédération Nationale de l’Industrie et du Commerce en Gros des Viandes(FNICGV)178, place des Vins de France, 75012 PARIS

M. DOUZAIN-DIDIER Fédération Nationale de l’Industrie et du Commerce en gros des Viandes(FNICGV)

17, place des Vins de France75012 PARIS

Mme DROUILLAC Confédération française de la boucherie charcuterie98, boulevard Pereire75850 PARIS Cedex 17

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M. DUBOIS CHARALBoulevard Tra le Bos19300 EGLETONS

M. GERIN Groupe BIGARDLe Verdier Saint-Palais81100 CASTRES

M. GOSSOT Centre d’Information des Viandes (CIV)64, rue Taitbout75009 PARIS

M. HALLIEZ Syndicat National de l’Industrie des Viandes (SNIV)17, place des Vins de France75012 PARIS

Mme LO STIMOLO SYNDIGEL18, rue de la pépinière75800 PARIS

M. MAURIN Pomona Passion Froid2-4, Place du Général de Gaulle92160 ANTONY

M. MORAND INTERBEV149, rue de Bercy75595 PARIS Cedex 12

Mme MORHANGE Ministère de l’économie, des finances et de l’industrieDGCCRFBureau des produits laitiers, carnés, corps gras (D3)Télédoc 25159, boulevard Vincent Auriol75703 PARIS Cedex 13

MM. OLLAND et SCHENCK Service logistique du commissariat de l’air (SELOCA)Division techniqueBase aérienne 21791224 BRETIGNY Cedex

M. QUILICHINI Institut de l’élevage14310 VILLERS-BOCAGE

M. THIREAU Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche et des affairesruralesDirection générale de l’alimentationBureau des établissements de restauration et de distribution251, rue de Vaugirard75732 PARIS Cedex 15

Mme TROEL Groupe d’étude de la consommation hors foyer (GECO)44, rue d’Alésia75682 PARIS Cedex 14

Documents

Spécification technique n° B1-13-03 du 9 Décembre … · 4. Spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées