Ecole Nationale

Supérieure de Chimie, de

Biologie et de Physique

16, avenue Pey-Berland

33607 PESSAC CEDEX

SYLLABUS fiches pédagogiques 2012/2013

Département Production en Industries

Agroalimentaires

Thématique Biochimie et Technologies

Alimentaires

Ce document rassemble l’ensemble des fiches pédagogiques. Chacune d’elles détaille pour chaque enseignement :

Les objectifs pédagogiques,

Le contenu,

Les prérequis,

Les références conseillées,

La nature de l’évaluation.

Elles sont regroupées par semestre.

Département : Production en Industries Agroalimentaires

Thématique : Biochimie & Technologies alimentaires

Année : 1 Semestre : 5 Unité d'enseignement : Biochimie alimentaire Crédits UE : 5

Code : PA5BBIOA Composante : Bases de biochimie alimentaire Nb d’heures : 42 h 40

(32 créneaux) Coef. : 66.7

Nature : Cours intégré Nom du responsable : Maud CANSELL Courriel : mcansell@enscbp.fr

Objectifs Pédagogiques

Connaître la structure des constituants de base de la matière vivante et des aliments : eau, protéines, lipides, glucides,

leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles dans l’aliment et leur réactivité.

Savoir identifier les modifications chimiques ou physiques des molécules subies au cours d’un process (cuisson,

acidification, fractionnement…)

Evaluation

Contrôle

Continu

Ecrite fin de

semestre Rapport

Etude de cas

(Dossier) Oral

Durée A la chaque

fin de chapitre

Coefficient

1. 10%

2. 34%

3. 28%

4. 28%

Contenu

1. Eau : structure, activité de l’eau et dégradation des aliments (4h) – Katia TOUYAROT

2. Protéines et enzymes (14h40) – Aurélie VIEILLEMARD

Propriétés chimiques et physico-chimiques des acides aminés

Structure tridimensionnelle des protéines, dénaturation

Propriétés physico chimiques et purification

Propriétés fonctionnelles

Activités enzymatiques

3. Structures et propriétés générales des lipides et corps gras alimentaires (12h) – Maud CANSELL

Acides gras, triglycérides et constituants mineurs

Procédés d’obtention des huiles végétales

Procédés industriels modifiant la composition des corps gras alimentaires (fractionnement, hydrogénation, inter-

estérification)

4. Biochimie des glucides et propriétés (12h) – Aurélie VIEILLEMARD

Propriétés structurales et réactivité des oses

Classification générale des glucides (oses, dérivés d’oses, liaison osidique, osides et nomenclature systématique)

Propriétés fonctionnelles dans les aliments

Exemples de glucides employés en IAA : le saccharose, et amidon

Pré-requis

Bases de chimie organique

Références Conseillées

« L’eau dans les aliments », M. le Meste, D. Lorient et D. Simatos, Tec et Doc.

« Biochimie générale », Auteur : J.H. Weil, Masson 1990

« Biochimie » de Harper, Muray/ Granner/ Mayes/ Rodwell, Edition de Boeck.

« Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA ». JL Multon, Tec & Doc, Lavoisier, 1992.

« Manuel des corps gras », A. Karleskind, J. P. Wolff, J. F. Guthmann,Tech et Doc, 1992

« Enzymes, catalyseurs du monde vivant », J. Pelmont, PUG.

« Protéines alimentaires », JC Cheftel, JL Cuq, D. lorient, Ed Lavoisier.

Département : Production en Industries Agroalimentaires

Thématique : Biochimie & Technologies alimentaires

Année : 1 Semestre : 5 Unité d'enseignement : Biochimie alimentaire Crédits UE : 5

Code : PA5TPBIO Composante : TP Biochimie Nb d’heures : 22H40

17 créneaux Coef. : 33.3

Nature : TP Nom du responsable : Maud Cansell Courriel : mcansell@enscbp.fr

Objectifs Pédagogiques

Analyse de l’eau (teneur totale et activité de l’eau) dans les aliments.

Analyse des protéines dans des solutions simples.

Modélisation d’une cinétique enzymatique d’une enzyme.

Appréhender quelques méthodes classiques d’analyse des huiles

Evaluation

Contrôle

Continu

Ecrite fin de

semestre Rapport

Etude de cas

(Dossier) Oral

Durée A la fin de

chaque TP

Coefficient

1. 20%

2. 20%

3. 20%

4. 20%

5. 20%

Contenu

Présentation des analyses à effectuer en travaux pratiques (1 créneau 1h20 TD pour les TP1 et 4)

TP 1 : Eau – Katia TOUYAROT

Détermination de la teneur en eau d’aliments simples (confiture, yaourts, farine) par différentes techniques (étuvage, lampe

halogène). Détermination de l’AW

TP 2 : Lipides – Maud CANSELL

Etude quantitative de la stabilité des huiles par la mesure d’indices (indice de peroxyde, indice d’acide, indice de para-

anisidine)

TP 3 : Protéines – Aurélie VIEILLEMARD

Dosage des protéines (dosage direct sur des solutions simples et indirects sur de la poudre de lait)

TP 4 : Cinétique enzymatique – Aurélie VIEILLEMARD

Détermination des constantes cinétiques de la peroxydase (KM, kcat, pH optimal)

TP 5 : Glucides simples – Glucides complexes – Aurélie VIEILLEMARD

Détermination du pouvoir réducteur des sucres. Propriétés texturantes des glucides complexes

Pré-requis

Cours de l‟UE Biochimie

Département : Production en Industries Agroalimentaires

Thématique : Biochimie & Technologies alimentaires

Année : 1 Semestre : 6 Unité d'enseignement : Filières alimentaires et nutrition Crédits UE : 5

Code : PA6LAIT Composante : Lait Nb d’heures : 25 H20

(19 créneaux) Coef. : 21,3

Nature : Cours intégré Nom du responsable : Madame Laetitia DAURY-

JOUCLA Courriel : daury@enscbp.fr

Objectifs Pédagogiques

Connaître les caractéristiques physico-chimiques générales du lait et de ses constituants et les principales technologies mises

en oeuvre dans la fabrication des produits laitiers

Evaluation

Contrôle

Continu

Ecrite fin de

semestre Rapport

Etude de cas

(Dossier) Oral

Durée 1h20

Coefficient 100 %

Contenu

1. Physiologie de la sécrétion lactée

2. Production laitière

3. Caractéristiques physico-chimiques générales du lait

4. Traitements technologiques du lait.

5. Matière grasse et technologie du beurre

6. Caséines et protéines du lactosérum

7. Technologie fromagère

8. Microbiologie de l’affinage des fromages

9. Valorisation des lactosérums

10. Economie de la filière

Intervenants : à confirmer

Pré-requis

Biochimie semestre 5

Références Conseillées

Lait et Produits laitiers. FM. Luquet, Tec & Doc 1990

Les produits industriels laitiers. M. Mahaut, R. Jeantet, G. Brule et P Schuck, Tec & Doc, 2000

Département : Production en Industries Agroalimentaires

Thématique : Biochimie & Technologies alimentaires

Année : 1 Semestre : 6 Unité d'enseignement : Filières alimentaires et nutrition Crédits UE : 5

Code : PA6POVEG Composante : Produits origine végétale Nb d’heures : 25 H20

(19 créneaux) Coef. : 21,3

Nature : Cours intégré Nom du responsable : Marguerite Dols Courriel : dols@enscbp.fr

Objectifs Pédagogiques

Dans le cas des céréales, il s'agit de connaître les caractéristiques des matières premières et des principes technologiques

associés à leurs transformations.

Dans le cas des fruits et légumes, le cours présente les évolutions physiologiques et biochimiques post-récolte, et les

technologies de conservation.

Intervenants extérieurs de la filière

Evaluation

Contrôle

Continu

Ecrite fin de

semestre Rapport

Etude de cas

(Dossier) Oral

Durée 1h20

Coefficient 100%

Contenu

Fruits et légumes : Intervention du Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL)

Ludovic Mouret, Didier Benac

4 interventions de 4 heures (16 heures, 12 créneaux)

- Définition, origine et diversité

- Biochimie et physiologie végétale

- Technologie des fruits et légumes

- Organisation et économie de la filière

Céréales : Marguerite Dols (9h20, 7 créneaux)

- Anatomie et composition biochimique du grain de blé

- Technologie de la meunerie.

- Aspects biochimiques et technologiques de la panification

- Maïs, Riz

- Economie de la filière

Pré-requis

Base de biochimie

Références Conseillées

- - « Biotransformation des produits céréaliers ». B. Godon, TEC & DOC 1991

- - « Le grain de blé, composition et utilisation ». P. Feillet, INRA Edition 2000

- - « Technologie des légumes » Y. Tirilly, CM Bourgeois, TEC & DOC 1999

- - « Technologie de la transformation des fruits ». G. Albagnac, P. Varoquaux et JC Montigaud, TEC & DOC 2002