Tajines Hachette Pratique Livre de Cuisine

7/23/2019 Tajines Hachette Pratique Livre de Cuisine

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U

I

s

I N

Ghislaine Danan Bénady

Photos

JEAN

BONO

tylism

A u R É L i E CUVELIER

HAC HET TE

raiicjue



4 Poissons

4 Cabillaud à la chermola

6 Colin au

fenouil

8 Boulettes de poisson

1

Sardines à

la

tomate

12

Daurade aux citrons confits

14

Loup aux raisins secs

16

Œufs de poisson aux fèves

18 Tajine de

lott

au fenouil

20

Mulet

aux

blettes

22 Viandes et volailles

22 Mquele d zitoun

24 Canard sucré aux figues fr îches

26

Agneau sucré aux dattes

28 Agneau aux fèves et aux artichauts

30 Coquelets

aux navets

32 Tajine de bœuf aux patates douces

34 Ép ule

d agneau confite

36

Tajine d agneau aux pruneaux et aux amandes

2 Sommaire



38

Pigeons aux

oignons

4

Poulet aux

aubergines

42

Poulet

aux

tomates

et au

miel

44 Cailles au raisin et aux oignons

46

Tajine d agneau aux raisins et aux amandes

48

Tajine aux œufs d or

5

égumes

5

Artichauts farcis

52

Artichauts aux

petits

pois

54

Fassoulia

56

Tajine

de

pois chiches

et

courgettes

58

Tajine de navets aux patates douces

6

Potiron aux raisins secs et oignons

62

Gratin d aubergines et pommes de terre

Signification des symboles

très

facile © bon

marc hé

^ ^ facile raisonnable

r r

difficile

© © ^ c h e r

Sommaire



Cabillaud à la chermola

pour 6 personnes - préparation : 25 minutes - marinade :

1

heure

cuisson :

1 minutes

difficulté : - coût : © ©

belles tranches de cabillaud

citrons

• lo gousses d ail

bouquets de coriandre

3

cuil. à

café

de cumin en poudre

3

cuil.

à café de niera concassé

1 2

cuil.

à café de harissa

cuil.

à soupe d huile d olive

•

Huile pour

friture

• Farine

•

Sel

Pressez le

jus des

citrons.

Pelez

l ail

et

écrasez le au presse-ail. Rincez la

coriandre.

Confectionnez la marinade en

mélangeant au jus des citrons, le cumin,

le niora, la harissa, l ail, l huile

d olive,

du sel et

la coriandre

c iselée.

3

Lavez

bien les tranches de cabillaud et

essuyez-les avec

du papier absorbant.

Trempez chaque tranche, sur les deux faces,

dans la marinade puis déposez les dans un

plat que vous recouvrirez d un f i lm étirable.

Laissez

mariner i h au réfr igérateur.

Égouttez légèrement

les tranches de

poisson, puis roulez-les dans la farine.

5

Dans

une poêle faites chaufferde l huil

pourfritureetfaitesfrire

le poisson 5 mi

de chaque côté.

Le niora est un piment rond, doux et sec

que l on concasse

grossièrement

et qui

relèv

agréablement

le poisson. On l achète chez

tous

les marchands

d épices

orientales.

À dé faut vous pouvez le remplacer par du

paprika.

Conseil

Ce plat de cabillaud peut se servir chaud ou froid accompagné de quartiers de

citron

frais.

4

Poissons





Colin

au fenoui

pour 6 personnes -

prép r tion

: 1 minutes - cuisson : 3 minutes

di f f i cu l té : X >t - c o û t : © ©

6 belles tranches de colin

bulbes de fenouil

tomates

•

Le jus de i citron

cuil. à

c fé

de curcuma

6

cuil. à soupe d huile d olive

•

Sel, poivre du moulin

Lavez les tranches de colin et réservez-les.

Lavez

le fenouil ainsi que les tomates et

coupez le

t ou t

en rondelles.

Dans une

marmite, versez

l huile d olive

et déposez

dessus le fenouil et les

tomates. Assaisonnez avec le curcuma, du sel

et du poivre. Ajoutez lo cl d eau et

laissez

cuire à couvert et à feu doux pendant 5 min.

Lorsque le fenouil est cuit, posez les

tranches de colin

au-dessus, arrosez ave

le jus de c i t ron et laissez cuire à couvert et

toujours à feu doux pendant 5 min. Si la

sauce n est pas assez réduite

découvrez

la

marmite

et augmentez

légèrement

le feu.

Surveillez la cuisson attentivement.

6 Poissons





Boulettes de poisson

pour

2 boulettes

environ - préparation :

25 minutes

- cuisson :

2 minutes

d i f f i c u l t é : - c o û t : ^ ^

•

7 5 0 g de poisson à chair blanche

(daurade, merlan...)

• 1 g de riz

• œuf

• 1 gros oignon

• 5 gousses

d ail

•

1 bouquet de persil

•

1 feuille de laurier

• 1 / 2 cuil. à café de curcuma

• 1 /4 cuil. à café

de noix muscade

• 8

cuil.

à soupe d huile d olive

•


I

Ôtez

les

arêtes

du poisson.

Épluchez

l oignon et rincez le persil. Mettez tous

ces ingrédients dans le bol d un robot et

mixez-les ensemble.

À ce m é l a n g e ajoutez l œuf, le riz, la noix

muscade, du sel et du poivre. élangez

bien le

t o u t

et formez,

avec

les doigts, des

boulettes de 4 cm de diamètre environ.

Dans

une

marmite, versez

l huile d olive

et 1 verre

d eau

2 0 cl), ajoutez ensuite le

curcuma, l ail pelé et coupé en rondelles et le

laurier.

Salez, poivrez et portez à ébul l i t ion.

Jetez alors les boulettes, une à une, dans

la marmite, couvrez et laissez mijoter à

feu moyen pendantis à

2 0

min.

Disposez-le

dans un plat avant de servir.

2

8 i Poissons





Sardines

à la tonnate

pour 6 personnes - préparation : 25

minutes

-

cuisson

:

heure

difficulté : • • * - coût : © ©

1 kg de belles sardines

•

Stomates

poivrons verts

• 8 gousses d ail

1 bouquet de coriandre

1

cuil. à soupe de niora concassé


cuil. à soupe de vinaigre

• Sel, poivre du moulin

Ouvrez

les

sardines

de haut en bas, sur

, un seul côté en retirant d un seul coup

la tête et l arête centrale. Mettez-les au fur

et

à mesure dans un saladier rempli d eau

additionnée de vinaigre.

Rincez

les

sardines

et

posez-les

délicatement dans une

passoire

pour les égoutter.

Lavez

et épépinez les poivrons avant de

les couper en lamelles.

Lavez

les tomates

et coupez-les en deux. Épluchez l ail et

coupez-le en rondelles.

Rincez

la coriandre.

4

Prenez

les

sardines

deux par deux et

collez-les entre elles, chair contre chair.

5

Dans une marmite,

versez

l huile d olive

et io cl d eau, et portez à éb ul l i t ion.

Ajoutez les poivrons, les tomates, l ail, la

coriandre

ciselée

et le niora.

Salez

et poivrez

Couvrez et faites cuire pendant 4 min

jusqu'à ce que

l eau

soit évaporée.

Posez délicatement les sardines sur le li

U de tomates et laissez mijoter à couvert

pendant environ

2

min.

10 j Poissons





Daurade aux citrons confits

pour 6 personnes - prép r tion : 1 minutes - cuisson : 3 minutes

difficulté : - coût : ^

1

belle

daurade de

kg,

éc illée

et

vidée

6

grosses

tomates

3 citrons confits

• lo gousses d ail

1 bouquet de persil plat

1 cuil. à

c fé

de curcuma

2 cl d huile d olive

• Poivre du moulin

Rincez abondamment les citrons confits

à

l eau

froide courante pour les dessaler.

Lavez bien les tomates et coupez-les en

rondelles. Épluchez l ail et coupez-le en

lamelles. Rincez le persil.

Lavez soigneusement la daurade. Vous

pouvez soit la présenter entière dans

un grand plat, soit la découper en belles

tranches.

Dans une marmite,

versez

l huile d olive,

ajoutez les rondelles de tomates, l ail, les

citrons confits coupés en morceaux, le

curcuma et le persil c iselé Poivrez, versez lo c

d eau, couvrez et faites cuire à feu moyen

pendant 2 min.

4

Posez dessus la daurade

entière

ou les

tranches de daurade, et faites cuire à feu

doux et à découvert pendant io min, en

arrosant le poisson avec la sauce de temps

autre.

2

12 i Poissons





Loup aux raisins secs

pour

6 personnes -

préparation


difficulté

: X X -

coût

: ( § ©

1

loup

de 2 5 kg

à 3

kg,

écaillé

et

vidé

2 g de riz

3 0 0

g de raisins secs

6 0 0

g d oignons

6 cuiL à soupe de beurre

fondu

1 cuil. à café de gingembre

1 cuil.

à

café

de curcuma

2 cuil. à soupe de sucre en poudre

1

cuil. à

café

de cannelle

• Huile pour le

plat

•


Lavez

soigneusement le poisson, puis

posez-le sur une grille pour l égoutter.

O Lavez

bien les raisins secs et faites-en

gonfler

1 5 0

g dans un bol d eau. Pelez les

oignons et coupez-les en lamelles.

Réservez

le

t o u t s épa rém ent .

Dans une casserole, faites cuire le riz et le

reste

des raisins en mettant la

quantité

d eau indiquée sur l emballage. La cuisson

dure environ 1 0

min.

4

Lorsque le riz est prêt, ajoutez le

gingembre, le curcuma et

3 cuillerées

à

soupe de beurre

fondu.

Salez et poivrez.

Remplissez le poisson avec cette farce.

5

Préchauffez le four à 2 0 0 °

th .

6 / 7 .

éposez le loup farci dans un

plat

huilé

allant au

four,

et faites cuire environ

2 5

min

Pendant ce

temps,

faites revenir les

oignons et les raisins secs

égouttés

dan

le beurre

restant.

Lorsque les oignons ont pr

une belle couleur

blonde,

ajoutez le sucre et

la cannelle.

Remuez

encore un peu pour que

les oignons et les raisins ca ra m él i s ent .

T Servez

le poisson entouré de sa sauce au

I oignons confits.

14

i Poissons





Œ u f s

de poisson aux

fèves

pour

6 personnes -

préparat ion


diff iculté : - coût : ©

• 1 kg d ceufs de poisson frais (cabillaud)

•

1

kg de

fèves fra îches

• 3 poivrons rouges

• 3 gousses d ail

• 1

bouquet de coriandre

• 1

cuil.

à

café

de curcuma

• 1

pincée

de piment de

Cayenne

• 3 cuil. à soupe d huile d olive

•


Rincez soigneusement les

œ u f s

de

poisson.

Éc os s e z

les

fèves

et enlevez-leur les

ongles.

Lavez

les poivrons, épépinez- les

et

coupez-les en quatre dans le

sens

de

la longueur

Ép l uc he z

l ail et coupez-le

en lamelles. Rincez la coriandre.

Dans

une

m a rm i te versez

l huile d olive

et

3

cl d eau, ajoutez l ail et le curcuma.

Salez et poivrez. Portez à é bu l l i t i on . Dès que

le

m é l a ng e bout posez

les morceaux de

poivrons,

couvrez et laissez

mijoter

à feu

moyen pendant environ 1 min.

4

Jetez ensuite les

f è ve s

dans cette

sauce

et au besoin, ajoutez un peu d eau.

Laissez

cuire

15

min.

5

Lorsque les poivrons et les f è ve s sont

tendres,

posez d é l i c a t e m e n t dessus

les

œ u f s

de poisson, ajoutez le piment de

Cayenne

et la coriandre

c i se lée.

Laissez

mijoter à feu doux et à dé c ouve rt pendant

environ 1

min, la

sauce doi t

un peu

épaiss ir

Conseil

Si vous êtes pressé vous pouvez utiliser des fèves surgelées.

16 i

Poissons





Tajine de

lotte

au fenouil

pour

6 personnes - préparation : 15 minutes - marinade :

1

heure

cuisson : 40 minutes

difficulté

:

X X

-

coût

: © © ©

•

8oo g de

lotte

2 5 g de

grosses

crevettes crues

bulbes de fenouil

oignons

2 5 g de pommes de

terre

(rattes)

1

cuil.

à soupe de fumet de poisson prêt à

l emploi


Retirez la peau et l arête centrale de la

lotte.

Détaillez

ensuite la chair en petits

morceaux.

Décortiquez les crevettes et réservez- les.

Épluchez

les oignons et coupez-les en

fines lamelles.

3

Lavez les fenouils, coupez le plumet et le

trognon, éliminez

les feuilles

extérieures

ligneuses des bulbes et taillez-les en lamelles.

Lavez

soigneusement les pommes de terre

sans

les

ép lucher

et

réservez les s épa rém ent .

4

Préparez la marinade : mélangez au jus

des citrons, les

gousses

d ail

pelées

et

écrasées

au presse-ail, le cumin, le niora,

le piment de

Cayenne

et la coriandre rincée

et c iselée. Salez.

Répartissez la marinade moitié moitié

dans deux saladiers. Dans l un, ajoutez la

lotte

dans l autre, les crevettes.

Mélangez

Pour

la sauce :

Le

jus de citrons

• 6 branches de coriandre

3 gousses

d ail

•

6

cuil.

à

café

de cumin en poudre

• 6

cuil.

à café de niora concassé

1 pointe de couteau de piment de

Cayenne

•

Sel

bien pourque les morceauxde poisson et

crevettes soient bien

imprégnés .

Couvrez

laissez mariner i h au

réfr igérateur.

Dans une marmite,

versez

l huile d oliv

et

faites dorer les oignons pendants

^

Ajoutez ensuite

l émincé

de fenouil que vo

incorporez aux oignons en remuant penda

1 min surfeu moyen.

~ Lorsque le fenouil est tendre, ajoutez

les rattes et le fumet de poisson. Laiss

cuire à feu moyen et à couvert pendant

environ

io min, les pommes de

terre

doive

être tendres.

Lorsque les

légumes

sont cuits,

versez

. la

lotte avec

sa marinade, et laissez cu

5 min. Puis ajoutez les crevettes

avec

leur

marinade. Les crevettes sont cuites

lorsqu elles sont roses, au bout de

niin

environ. Servez auss i tôt .

2

6

Conseil

Le

fenouil,

au goût un peu

anisé

se marie bien

avec

le poisson. Le bulbe

doit

être ferme et renflé

le plumet ne

doit

pas

être fané.

Variante

Vous pouvez également réaliser ce plat

avec

du thon blanc.

18 Poissons





Mulet aux blettes

pour 4 personnes - préparat ion : 3

minutes

- cuisson ; 25

minutes

difficulté

: - coût : ©

1 mulet de 1 5 kg à 2 kg, éca i l l é vidé et coupé en tranches

1 5 kg de blettes

2 poivrons rouges

•

6 gousses

d ail

1 citron

1 cuil . à café de niora concassé


•


1

Lavez

soig neu seme nt les tranches de

poisson et rése rvez-les au réfrigér ateur .

2

Préparez les blettes : découpez les feuilles

qu e vous utiliserez pour une autre

préparat ion

et ne conservez que les c ô t e s .

Coupez-les

en l ani ère s de 2 cm environ et

enlevez les fils en formant des t ro n ço n s longs

de 4 cm. Mettez-les au fur et à mesure

dans

un

saladier

rempli d eau

c i t r o n n é e .

3

Dans

une eau bouillante salée et

c i t r o n n é e

faites cuire les côtes de blette s

3 min, ju ste pour les ramol lir. Sortez-les, puis

é g o u t t e z - l e s .

_^

Lavez

les poivrons rouges, ép ép in ez- le s

et

coupez-les

en quatre

dans

le

sens

de

la longueur. Épluchez l ail et

coupez-le

en lamelles.

5

Dans une marmite,

versez

l huile d olive

ajoutez les côtes de blettes

é g o u t t é e s

l

poivrons,

l ail

et le niora. Salez et poivrez.

Faites

cuire 10 min à feu doux et à couvert.

Lorsque la sauce a un peu

r é d u i t

posez les

tranches de poisson sur les blettes et laisse

cuire à feu doux pendant environ 10 min.

Conseil

Vous

pourrez util iser les feuilles de blettes pour préparer par exemple un potage ou une

salade

d

blettes au cumin.

20 Poissons





Mquele

d zitoun

pour

4

personnes - dessalage :

1 minutes

-

préparation

et

cuisson

:

55 minutes

difficulté : > t

3 É r c o û t : © ©

1 kg de bœuf dans le jarret, coupé en morceaux de 50 à 5o g

5

gousses

d ail

1

citron

2

gros

citrons confits

1 kg d olives cassées au citron

1 feuille de laurier

1 cuil. à

café

de cumin en poudre

1 cuil. à

café

de niora

concassé

1 cuil. à café de bicarbonate de soude

12 cuil. à soupe d huile d olive

•


1

Faites dessaler les citrons confits dans

un bol d eau froide pendant

10

min en

renouvelant l eau trois fois.

É g o u t t e z l e s .

2

Pendant ce temps, ép l uchez l ail et

coupez-le en petits morceaux.

D éno y a utez les olives.

3

Dans

une marmite,

versez

7

cuil lerées

à soupe d huile d olive. Jetez-y les

morce aux de viande et la feui lle de laurier.

Ajoutez

40

ci d eau et portez à é b u l l i t i o n .

Dès que le m é l a n g e bout, réduisez le feu

et

laissez cuire à feu doux et à couvert

pendant environ 40 min. Au besoin, ajoutez

de l eau. Poivrez et salez

l é g è r e m e n t .

5

Dans

une casserole, faites bouillir 40 cl

d eau et le bicarbonate de soude.

Jetez-y

les olives et

laissez

bouillir 5 min.

Égouttez le

et

rincez-les

à l eau froide.

6

Faites chauffer le reste de l huile

dans

une autre mar mi te . Ajoutez les olives, le

citrons confit s co upés en morceaux, le cumin

le niora et l ail. Versez

20

cl d eau et lejus de l

moit ié

du

c i t r o n . Laissez

mij oter à feu doux

pendant 5 min.

Dressez

la viande

rôtie entourée

des

olives sur le plat de service.

Conseil

Les olives

cassées

au citron s achètent en

vrac dans

les

épiceries

orientales.

22

Viandes

et volailies





Canard sucré

aux figues

fraîches

Pour

4 personnes

- préparation :

1 minutes

- cuisson : 1

heure

difficulté ; ^ - coût : @ © ©

1

pe t i t

canard ou une canette de 1 5 à 1 8 kg

1

kg de figues fraîches

2

oignons

2 gousses

d ail

100 g de beurre

2

cuil. à soupe de miel

d acacia

liquide

1 cuil.

à café de gingembre

1 cuil. à café de curcuma

1

cuil. à café de cannelle

• Sel

1

Épluchez les oignons et l ail et coupez-les

en lamelles. Découpez ensuite le canard

en morceaux.

2

Faites fondre le beurre dans une

marmite,

ajoutez-y les morceaux de

canard et faites-les revenir pendant quelques

minutes. Retirez-les de la marmi te et, à la

place, faites revenir l ail et l oignon. Remettez

les morceaux de canard et ajoutez le curcuma

et

le gingembre.

Salez. Recouvrez

d eau

et laissez mijoter à feu moyen et à couvert

pendant environ

40

min. Réduisez le feu

à mi-cuisson.

Pendant ce temps, lavez les figues

et

coupez-les en deux.

4

Après

40

min de cuisson, ajoutez le mie

et

la cannelle. Remuez dé l i ca tement

ave

une spatule pendant

10

min pour bien

imprégner le canard de sauce.

Ajoutez les figues et faites cuire encore

5 min à feu doux.

Conseil

Il vaut mieux faire cuire les figues juste avant de servir pour qu elles restent fermes et p r é s en t a b l e

Vous

pouvez

aussi

utiliser des figues sèches que vous aurez

fait

tremper quelques minutes avant.

24

; Viandes et volailies





Agneau

sucré

aux dattes

pour 8 personnes - préparat ion :

15 minutes

~ cuisson :

1 heure 1

d i f f i c u l t é :

i r i

- c o û t : © ©

1

gigot d agneau de i

8

kg

1 kg de dattes

• 5 oignons

2 gousses

d ail

•

l o o g de beurre


1


1 cuil.

à café de curcuma

•

3

cuil.

à soupe de miel

d acacia

liquide

1 cuil. à soupe de graines de sésame

Sel

1

Dénoyautez les dattes et lavez-les bien.

Épluchez les oignons et l ail, coupez les

oignons en lamelles et écrasez l ail au presse-

ai l .

Coupez

le gigot en morceaux.

Dans

une

marmite,

faites fondre le

beurre, et faites-y dorer à feu moyen les

morceaux de gigot.

Remuez avec

une spatule

pour qu ils dorent sans coller. Retirez la

viande et, dans lejus de cuisson, faites revenir

les oignons et l ail.

3

Au bout de io min, remettez la viande

dans la

marmite,

ajoutez le gingembre et

le curcuma.

Salez

et recouvrez d eau

froide.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant

environ

40

min.

4

À ce mome nt , ajoutez les dattes, la

cannelle et le

miel,

et laissez à nouveau

mijoter 15

min.

5

Pendant ce temps, faites griller

l égèrement les graines de s é same dans

une

poêle

à sec.

Lorsque la

sauce

a bien

r é du i t

et que la

viande est fondante,

disposez

le

t o u t

dans le plat de service et parsemez les graine

de s é same

g r i l l é e s .






Agneau aux fèves et aux artichauts

pour 8 personnes

- préparat ion :

3 minutes

- cuisson ; 1

heure 3

d i f f i c u l t é : - c o û t :

@ @

1 gigot d agneau de 2 kg

•

i5 gros artichauts

1

kg de fèves fraîches

2

oignons

• 8

gousses

d ail

1

citron

1


1 cuil.

à

café

de curcuma

1 2

cuil. à café de gingembre

• 4cuil . à soupe d huile d olive

• Sel, poivre du moul in

1

Coupez

le gigot en morceaux. Épluchez

les oignons et l ail et coupez-les en fines

lamelles.

2

Dans

une

marmite, versez

l huile d olive,

ajoutez les oignons, l ail et la viande.

Assaisonnez avec le curcu ma et le gingembre.

Salez et poivrez. Recouvrez d eau. Portez à

ébul l i t ion

sur feu

f o r t

puis

réduisez

le feu

et laissez mijoter

à feu doux et à couvert,

en surveillant le niveau de l eau.

^

Pendant ce temps,

écossez

les

f è v e s

O enlevez leurs ongles puis lavez-les.

Épl uchez les artichauts pour ne garder que

les fonds que vous faites tre mper dans de

l eau c i t r o n n é e . Rincez

la coriandre.

4

Au bout de

1

h de cuisson, ajoutez les

fèves au contenu de la

marmite,

laissez

mijoter 10

min, puis ajoutez les fonds

d artichauts. Parsemez

la coriandre

c i s e l é e .

Laissez encore mijoter

20

min toujours à

couvert. Ajoutez de

l eau

si

n é c e s s a i r e .

5

Lorsque les fonds d artichauts sont

tendres,

vous pouvez servir.






Coquelets aux navets

pour

6 personnes -

prép r t ion


d i f f ic u l t é : - c o û t : © ©

• 3 ou 4 coquelets p rés et vidés

2 kg de navets

2

oignons

6 gousses d ail

2 citrons

1


2

cuil. à c fé de curcuma

1 cuil. à c fé de gingembre



1

Lavez et coupez les coquelets en deux

dans

le

sens

de la longueur.

2

Épluchez l ail et les oignons et coupez-les

en lamelles. Épl uchez les navets,

lavez-les

soigneusement, puis coupez-les en morceaux.

Rincez la coriandre.

3

Dans

une marmite,

versez

les quatre

cui l lerées

à soupe d huile d olive, ajoutez

les demi-coquelets et faites-les dorer sur les

deux faces. Retirez-les.

4

À la place, faites revenir l ail et les

oignons. Lorsqu ils sont dorés (au bout de

5 min), remettez les demi-coquelets, ajoutez

le curcuma et le gingembre, du sel et du

poivre.

Recouvrez

d eau et faites cuire à feu

moyen et à couvert pendant environ 2 min.

5

Retirez les coquelets et jetez dans la

sauce les navets et la coriandre c i s e l é e .

Versez

lejus des

2

citrons et

laissez

mijoter

à feu moyen et à couvert pendant

15

min.

Servez

lorsque les navets sont fondants.

L appellation « coquelet » dés i gne les

volailles pesant de 6 à goo g e f f i l é e s .

Le coquelet ne

doit

jamais être d é c o u p é mais

simplement fendu en deux

dans

sa longueur

Conseil

Au printemps, utilisez de préférence des navets nouveaux. Ils sont souvent vendus avec leurs fanes

N achetez pas si celles-ci sont jaunies.

30 Viandes et volaiiles





Tajine

de bœuf aux patates

douces

pour 6 personnes

-

p r é p a r a t i o n

:

15 minutes

- cuisson :

2 heures 10


•

1 :

-

c o û t ; ©

1 kg de bourguignon de

b œ u f

2

belles patates douces

2

oignons

1 p e t i t

poivron vert long

1/2 bouquet de persil plat

1/2


2 c u i l . à

c a f é

de curcuma

2

cu i l .

à

c a f é

de niora

c o n c a s s é

1 cu i l .

à

c a f é

de cumin en poudre

1/2 cu i l .

à

c a f é

de

harissa

3 cu i l . à soupe d huile de tournesol


1

Coupez

d abord le bourguignon de

b œ u f

en petits morceaux.

2

É p l u c h e z

les patates douces et

lavez-les

bien pour enlever la

t e r r e ,

puis coupez-les

en lamelles de

5

m m d é p a i s s e u r .

R é s e r v e z - f e s

dans un saladier d eau

s a l é e .

Lavez et coupez

le poivron en rondelles. Pelez les oignons et

coupez-les en fines lamelles.

3

Dans une marmite, versez l huile de

tournesol, ajoutez les morceaux de

viande

avec

le cur cuma et faites revenir en

remuant

bien pendant

5

min

j u s q u à

ce que

la viande soit d o r é e .

Salez

et poivrez. Ajoutez

10

cl d eau, couvrez et laissez cuire à feu doux

pendant environ

15

min.

4

Ajoutez ensuite les oignons, le poivron,

le niora, la

harissa

et le cumin. Versez

30

cl d eau, couvrez à nouveau la mar mi te et

laissez cuire pend antenv ironi h 30jusqu à ce

que la viande soittendre. Rajoutez de

l eau

en

cours de cuisson si

n é c e s s a i r e .

D é c o u v r e z

la marm it e et ajoutez les

O rondelles de patates douces, le persil et

la coriandre

r i n c é s

et c i s e l é s .

Laissez m i j o t e r

pendant

10

min.

P r é c h a u f f e z

le four à

210

(th.

7 .

Verse

le tajine dans un plat de service all ant a

four

et laissez dorer pendant environ 10 min

pourque les lamelles de patates douces

prennent une belle couleur

d o r é e

et soient u

peu craquantes.

, Viandes et volailles





Épaule d'agneau confite

pour 6 personnes - préparat ion : 1 minutes - cuisson : 2 heures

difficulté : - coût :

S

1

épaule d'agneau semi désossée de

1 5

kg

4 gousses

d'ail

1 cuil.

à café de curcuma


1

cuil. à soupe rase de sucre en poudre

2

cuil. à soupe d'huile d'olive


1

Épl uchez les

gousses

d'ail et coupez-les

en lamelles.

2

Dans

une marmite, versez l'huile d'olive.

D épo s ez y l'épaule.

Assaisonnez avec

l'ail,

le gingembre, le curcuma et le sucre.

Salez

et

poivrez.

Recouvrez le t o u t d'eau froide et

couvrez la marmite.

Allumez le feu f o r t pour dém a rrer la

cuisson et portez à é b u l l i t i o n Réduisez

alors le feu et laissez

mijoter

à feu doux

pendant 2 h en surveillant la cuisson et

le niveau de l'eau.

4

Servez lorsque la sauce est réduite

et un peu é p a i s s e






Tajine d agneau aux pruneaux

et aux amandes

pour

6 personnes - préparation et cuisson : 1 heure 4

difficulté : * * - coût : © © ©

1

gigot d agneau de i kg

500

g de pruneaux

250 g d amandes mondées

1

oignon

50

cl de vin blanc

1 2

cuil.

à café de ras-el-hanout

1 2

cuil.

à café de gingembre

1

pointe de couteau de noix muscade

1


2

cuil.

à soupe d huile pour

f r i tu re


1

Coupez la viande en morceaux. Pelez

l oignon, coupez-le en lamelles.

2

Dans la marmite,

versez

l huile d olive

et faites-y blondir l oignon. Ajout ez les

morceaux de viande, les épices et très peu

d eau.

Couvrez

la marmite et faites cuire

1

h

30

à feu doux.

3

Faites tre mper les pruneaux dans le vin

blanc. Égouttez- les bien dès qu ils ont

g o n f l é .

4

Faites chauffer l huile pour

f r i t u r e

dans

une

petite

p o ê l e et faites-y frire les

amandes, par petites q u a n t i t é s jusqu à

ce qu elles aient une belle couleur d o r é e .

Réservez- les au chaud.

Lorsque la viande est cuite,

5

min avant

de servir, jetez les pruneaux dans la

marmite. Salez et poivrez. Remuez,

6

Versez le t o u t dans le plat de service et

éparpi l lez les amandes sur la viande.

Conseil

Le ras-el-hanout est un mélange

traditionnel

marocain de quatre épices : cannelle, cumin, curcum

et

muscade. Il accompagne

dél icieusement

gibier, couscous, riz et tajines d agneau. Vous en

trouverez

chez tous les marchands d épices orientales.






Pigeons

aux oignons

pour

8 personnes

-

p r é p a r a t i o n

:

1 minutes

- cuisson :

1 heure 25

d i f f i c u l t é

:

* * - coût : @ ©

8 pigeons

p a r é s

et

v i d é s

2 oignons moyens

1 kg d oignons grelots

2 gousses

d ail

1

bouquet de persil plat

1 cu i l , à

c a f é

de curcuma

1 cu i l .

à

c a f é

de sucre

en

poudre

4

c u i l .

à soupe de beurre fondu

Sel

1

É p l u c h e z

les

2

oignons moyens et

l ail,

puis coupez-les en

lamelles.

Lavez bien

les

pigeons.

2

Dans

une

m a r m i t e ,

faites dorer les

pigeons dans le beurre

f o n d u .

Retirez-les

e t ,

à la place, fa ites revenir les oignons

pendant 5 min

j u s q u à

ce qu ils soient

translucides. Remettez alors les pigeons dans

la marmite

avec

le curcuma et l ail.

Salez

et

recouvrez de i

l i t r e

d eau.

Laissez

cuire à feu

moyen

et à couvert pendant environ i h.

3

Pendant

ce

temps, épluchez les oignons

grelots.

Rincez le persil.

4

Au bout de 1 h de cuisson,

ajoutez les

oignons grelots, le sucre et le persil

c i s e l é

Laissez m i j o t e r

à feu doux et toujours à

couvert pendant 20 min.

Conseil

Si vous

ê t e s p r e s s é ,

vous pouvez utiliser

i

kg d oignons grelots

s u r g e l é s .






Poulet aux aubergines

pour 6 personnes

- préparation :

25 minutes

- cuisson :

5 minutes

difficulté : - coût : @

1 poulet coupé en morceaux ou 6 cuisses

1 kg d aubergines

500 g de tomates

4

gousses d ail

1 2 bouquet de coriandre

1 cuil. à café de curcuma


• Huile pour

f r i tu re


1

Lavez

les aubergines et épluchez- les à

l aide d un couteau

é c o n o m e

en laissant

une lanière de peau sur deux. Coupez-les en

rondelles de 5 mm d épaisseur et faites-les

frire

des deux côtés dans de l huile chaude.

Posez-les ensuite sur une grille et laissez-les

bien

é g o u t t e r .

^ Éboui l lantez les tomates, pelez-les et

^

é p é p i n e z - l e s

puis coupez-les en dé s.

Épluchez

l ail et coupez-le en lamel les.

Rincez la coriandre et

r é s e r v e z - l a .

3

Dans

une

marmite, versez

l huile d olive

et faites dorer les morceaux de poulet de

tous

c ô t é s . Retirez-les et mettez-les de cô té .

Dans

l huile du

poulet,

faites revenir les

^ tomates avec l ail et le curcuma. Laissez

mijoter à feu doux pendant environ lo min.

Remettez les morceaux de poulet,

ajoutez les aubergines et la coriandre

ciselée et poursuivez la cuisson à feu doux

pendant

environ 30 mi n jus qu à ce que la

sauce

é p a i s s i s s e .

Salez et poivrez.

40 . Viandes et volailles





Poulet aux tomates et au miel

pour 6 personnes - prépar ation : 1

minutes

- cuisson : 1 heure 15

difficulté : - coût : ©

• 5

cuisses

de poulet

2

kg de tomates

2 oignons

2 gousses

d ail

cuil. à café de gingembre


•

3 cuil. à

soupe

de miel d acacia liquide

cuil, à soupe de graines de sésame



1

Éboui l lantez et pelez les tomates.

Épépinez les et coupez-les en gros

morceaux. Ép lu che z les oignons et

l ail

et coupez-les en lamelles.

2

Dans

une mar mit e, faites chauffer l huile

d olive, ajoutez-y les cuisses de poulet

et faites-les dorer des deux côtés pendant

environ 5 min. Retirez le poulet et

r é s e r v e z - l e .

3

À la place, fai tes dorer les oignons et l ail,

ajoutez la cannelle et le gingembre ainsi

que les tomat es. Mé l an ge z bien le t o u t .

Posez

dessus les cuisses de poulet. Salez et poivrez.

Couvrez

la marmite et laissez mijoter à feu

doux pendant environ ̂h. Surveillez le poulet.

4

Lorsque les tomates sont réduites en

p u r é e retirez les

cuisses

de poulet que

vous

disposez

sur le plat de service. Réservez

au chaud. Versez le miel sur les tomates,

remuez et laissez cuire 2 min.

Faites griller l ég èr eme nt (es graines de

s é s a m e dans une poê le à sec.

Versez

la

sauce

tomate sur le poulet,

™ parsemez le t o u t de graines de sésame

et servez

chaud.






Cailles au raisin et aux oignons

pour 8 personnes

- préparat ion :

5 minutes

- cuisson :

5 minutes

d i f f i c u l t é : K >t - c o û t : © @

• i5 cailles parées et vidées

2 kg de raisin frais

sans

p é p i n s

italien de

préférence

500

g d oignons grelots

2

gousses

d ail

150 g de beurre

20

cl de crème fraîche


1

Lavez

bien les cailles. Ép l uchez les

oignons et l ail, coupez les oignons en

quatre

et écrasez l ail au presse-ail.

Lavez

et égra ppez le raisin.

2

Dans une

marmite,faitesfondreioo

gde

beurre,

déposez y les cailles et faites-les

dorer de tous c ô t é s . Ajoutez les oignons et

l ail, du sel et du poivre.

Versez 20

cl d eau

et laissez mijoter

à feu doux et à couvert

pendant environ 20 min.

3

Pendant ce temps dans une p o ê l e faite

revenir

le raisin dans le beurre restant.

Faites dorer les grains pendant environ

5

mi

^ Lorsque la

sauce

des cailles a

r é d u i t

disposez les volail les dans le plat de

service. Versez la crème fra îche dans la sauce

jetez-y le raisin et remuez. Nappez-en

auss i tôt les cailles.

44 1 Viandes et volailles





Tajine d agneau aux raisins et aux annandes

pour 6 p e r s o n n e s - p répara t ion : 1 m i n u t e s - cu i s son : 5 m i n u t e s


i ir

- c o û t ; @ @

• 1 épa ule d ag neau de 1 ,5 kg

•

1

kg d oignons

• 5 0 0 g de ra i s ins secs b londs

• 250 g d amandes mondées

•

1 cui l .

à café de g ingembre

• 1

cui l .

à café de canne l le

• 1

cui l ,

à soupe de sucre en poudre

• 8 cu i l , à soupe d hui le d ol ive

• 2

cu i l .

à soupe d hui le pour f r i ture

• Sel , poivre du mo ul in

1

D é c o u p e z l épaule d a g n e a u e n

m o r c e a u x . R in c ez a b o n d a m m e n t le s

ra i s i ns secs e t épép inez- l es s ils sont g ros .

2

Ép luchez l e s o ignons e t coupez- l es en

f i n e s l a m e l l e s .

3

Dans une marmi te , ve r sez l a mo i t i é de

l huile d o l ive e t fa i te s-y dorer les

m o r c e a u x d e v i a n d e . A j o u t e z l e g i n g e m b r e ,

du se l , du po ivre et 20 c l d eau . Couvrez et

l a i s sez m i jo te r à f eu t rès dou x pe nd an t

e n v i r o n 4 0 m i n .

4

P e n d a n t c e t e m p s , d a n s u n a u t r e

réc ip ien t et da ns le reste d hui le d o l i ve ,

f a i t es conf i re l e s o ignons à f eu doux en

r e m u a n t b i e n p e n d a n t i o m i n . A j o u t e z le s

ra i s ins secs , l a cannel le et le sucre .

5

F a i t e s c h a u f f e r l huile p o u r f r i t u r e d a n s

une pet i te poêle , et fa i tes-y f r i re les

a m a n d e s p e n d a n t 5 m i n . R e t i re z - le s

lo r squ e l l e s son t do rées e t rése rvez- l es

a u c h a u d .

6

Avant de se rv i r , a joutez l e s o ignons e t

l es r a i s i ns dans l a marmi te de v i ande .

R e m u e z d é l i c a t e m e n t .

T Ver s ez le con ten u de la m ar m i te da ns le

I p l a t de se rv i ce e t pa r sem ez l es am an de s

sur l a v i ande . Se rvez auss i tô t .

C o n s e i l

Pour que les amandes restent bien croquantes, i l est préférable de les mettre à la dernière minute,

4 6 V i a n d e s e t v o l a i l l e s





Ta j i ne au x œ u f s d o r

pour 6 p e r s o n n e s - p répara t ion : 1 m i n u t e s - cu i s son : 2 h e u r e s 2

d i f f i c u l té : - c o û t ; @ ©

• 1,5 kg de viande de bœuf

(1/3

mac reuse ,

1/3

g î te , 1/3 bourgu ignon)

• 5 0 0 g d o ignons

• 2 0 0 g d a m a n d e s m o n d é e s

• i8 œufs de cai l le

• 3 gousses d ail

• bouquet de cor iandre

• 2

cu i l .

à café de g ingem bre

• 2

cu i l .

à café de curcuma

• 4 cu i l . à sou pe d huile d ol ive

• 2

cu i l .

à soupe d hui le po ur f r i ture

• Sel

1

Coupez l es morceaux de v i ande en pet i t s

d é s .

Gardez- l es de cô té .

Ép luchez l e s o ignons e t coupez- l es en

f i n e s l a m e l l e s . É p l u c h e z l ail e t écrasez- le

au p resse-a i l .

3

D a n s u n e m a r m i t e p o s é e s u r f e u m o y e n ,

v e r s e z l huile d ol ive, p uis ajo ute z-y l ai l ,

l e s o ignons , l e g ingembre , l a mo i t i é du

cu rc um a , l e se l e t l o c l d eau . R em uez b ien

p o u r o b t e n i r u n e s a u c e o n c t u e u s e a v e c l e s

o i g n o n s d o r é s .

- Au bout de 10 m in , a joutez l a v i an de e t

r e m u e z s o u v e n t p o u r q u e l e s m o r c e a u x

so ient do rés su r tous l e s cô tés e t imprégnés

de la sauce .

S

Vers ez su r l a v i an de 4 0 cl d eau e t posez

dessus l a co r i andre b ien l avée e t l i ée

en bouquet . Couvrez l a marmi te e t po r t ez à

ebul l i t ion sur feu v i f , pu is la i ssez mi joter à feu

doux pendant env i ron 2 h .

6

Fai tes durc i r les œ ufs 5 m in dan s une

cassero le d eau sa lée . Raf ra îch i ssez- les

dans de

l eau

fro ide et éca lez- les , pu is re me t tez

les à bouil li r avec le cu rcu m a restan t . Vou s

pouvez arrêter le feu lorsque les œufs ont pr is

une jo l ie co u leur j au ne .

F a i t e s c h a u f f e r l huile pour f r i t u re dans

une pet i te poêle , et fa i tes f r i re les

a m a n d e s . R é s e r v e z - l e s a u c h a u d .

8

Versez l e contenu de l a marmi te dans l e

p lat de serv ice , décorez la v iande avec le

a m a n d e s e t l e s œ u f s d o r é s .

V a r i a n t e

Vous pouvez remplacer les œufs de cai l le par des œufs de poule plus faci les à écaler . Dans ce cas,

comptez 1 œuf par personne .

4 8 I V iandes et vo la i l les





r t i c h a u t s f a r c i s

p o u r 6 p e r s o n n e s

- p r é p a r a t io n e t

c u i s s o n

:

5 m i n u t e s

d i f f i cu l t é : - co û t : ©

• 12 f o n d s d ' a r t i c l i a u t s

s u r g e l é s

• 2

c i t r o n s

• 2

o i g n o n s

• 3

gou s se s d ' a il

• 2

g

d ' a m a n d e s

• 3 œ u f s

• 1 j a u n e

d ' œ u f

• 3

b r a n c h e s

d e

p e r s i l

• 1 4

d e

b a g u e t t e

d e

p a i n

• 1

c u i l . à ca fé de

c u r c u m a

• 4

c u i l . à

s o u p e d ' h u i l e d ' o l i v e

• M a ï z e n a

( f a c u l t a t i f )

• Sel,

p o i v r e

d u

m o u l i n

F a i t e s t r e m p e r

le

p a i n d a n s

u n b o l

d ' e a u .

Pe lez les

o i g n o n s

e t

c o u p e z - le s

e n

m o r c e a u x .

P e l ez l ' a i e t

c o u p e z - le

e n

r o n d e l l e s .

P o r t e z

à é b u l l it i o n u n e

g r a n d e c a s s e r o l e

d ' e a u

a d d i t i o n n é e d u j u s d e

1

c i t r o n .

P l o n g e z - y

le s

f o n d s d ' a r t i c h a u t s

e t

f a i t e s - l e s

c u i r e p e n d a n t 25 m i n .

É g o u t t ez - l e s .

Pa r

a i l l e u r s , f a i t e s d u r c i r

le s œ u f s

p e n d a n t

l o m i n à l' e au

b o u i l la n t e

s a l é e .

R a f r a î c h i s s e z - l e s

d a n s

d e l ' e a u

f r o i d e a v a n t

d e

le s

é c a l e r .

4

D a n s le b o l d ' u n

m i x e u r , b r o y e z e n s e m b l e

l e s a m a n d e s ,

le s œ u f s

d u r s ,

le s

o i g n o n s ,

l e p a i n

t r e m p é e t p r e s s é

a i n s i

q u e l e

p e r s i l .

Sa l ez e t

p o i v r e z .

G a r n i s s e z

les

f o n d s d ' a r t i c h a u t s

a v e c

c e t t e f a r c e .

D a n s

u n e

m a r m i t e , f a i t e s c h a u f f e r l 'h u i

^

d ' o l i v e

e t

4

c l

d ' e a u .

J e t ez-y

l ' a i l ,

le

c u r c u m a ,

l e j u s d u

d e r n i e r c i t r o n

e t d u s e l .

L o r s q u e

c e

l i q u i d e a r r i v e

à é b u l l i t i o n ,

p o s e z

d é l i c a t e m e n t l e s

f o n d s d ' a r t i c h a u t s ,

e t

l a i s se

r é d u i r e

p e n d a n t 5

m i n à f e u v i f .

T D i s p o s e z

le s

a r t i c h a u t s f ar c i s d a n s

u n

g r a n d p l a t

d e

s e r v i c e ( g a r d e z

l e j u s d e

c u i s s o n )

o u

d a n s

d e s

p l a t s i n d i v i d u e l s .

^ D a n s le j u s d e

c u i s s o n

d e s

a r t i c h a u t s ,

d é l a y e z l e

j a u n e d œuf.

S i l a sauce n ' e s t

p as

a s s e z é p a i s s e ,

a j o u t e z

u n p e u d e M a ï z e n

N a p p e z - e n

les

a r t i c h a u t s fa r c i s j u s t e a v a n t

d e s e r v i r .

2

5 0

i L é g u m e s





r t i chau ts aux pe t i t s po is


- p r é p a r a t i o n :

3 m i n u t e s

-

c u i s s o n

:

1 h e u r e

d i f f i c u l té : - co ût :

• 2

k g

d a r t ic i nau t s f r a i s

• 5 00

g d e

p e t i t s po i s ex t r a- f i n s f r a i s

• 2 c i t r o n s

• 6

b r i n s

d e

c o r i a n d r e

• 1

f e u i l le

d e

l a u r i e r

• 1


c u r c u m a

• 1/2


g i n g e m b r e

• 20

c l

d h u i l e d o l i v e

• Sel,

p o i v r e

d u

m o u l i n

É co s s e z l e s

p e t i t s p o i s

e t

l a vez- les .

É p l u c h e z l es

a r t i c h a u t s p o u r

n e

g a r d e r

q u e

le s

f o n d s

e t

m e t t e z - le s

a u f u r e t à

m e s u r e

d a n s

u n

s a l ad ie r r e m p l i

d e a u a d d i t i o n n é e d u

j u s

d e

1

c i t r o n .

D a n s u n e

m a r m i t e , v e r s e z l h u i l e d o l i v e ,

l e s p e t i t s p o i s ,

le

c u r c u m a

et le

g i n g e m b r e .

S a l ez ,

p o i v r e z

e t

a j o u t e z 3 0

c l

d e a u . C o u v r e z

e t

l ai s s ez m i j o t e r p e n d a n t

3 0

m i n à f e u

m o y e n .

Q A j o u t e z

le s

f o n d s d a r t i c h a u t s ,

le

l a u r i e r ,

• le j u s d u

c i t r o n r e s t a n t,

la

c o r i a n d r e

c i s e l é e e t u n p e u d e a u s i n é c e s s a i r e . L a is s e z

c u i r e e n c o r e 30

m i n e n v é r i f i a n t l e a u d e

c u i s s o n .

F a i t e s r é d u i r e la s a u ce .

C o n s e i l s

C e

p l a t a c c o m p a g n e

d é l i c i e u s e m e n t l épaule

d a g n e a u c o n f i t e

(p .

34 .

P o u r

g a g n e r

d u

t e m p s , v o u s p o u v e z u t i l i s e r

d e s

p e t i t s p o i s

e n bo î t e e t des

f o n d s d a r t i c h a u t s

s u r g e l é s .

5 2

I L é g u m e s





assoul ia


- p r é p a r a t i o n :

1 m i n u t e s

c u i s s o n

:

3 m i n u t e s

d i f f i c u l té : - co ût : ^

• 1

kg de

l i a r i c o t s v e r t s e x t r a - f i n s f r a is

o u s u r g e l é s

•

o i g n o n s

• 2 t o m a t e s

• 1

f e u i l l e

d e

l a u r i e r

• 4

c u i l . à

s o u p e d h u i l e d o l i v e

• Sel,

p o i v r e

d u

m o u l i n

Pe lez les

o i g n o n s , c o u p e z - le s

e n

l a m e l l e s .

É b o u i l l a n t e z l e s

t o m a t e s , p e l ez -l es

e t

c o u p e z - l e s

e n

m o r c e a u x . E f fi le z

e t

r i n c e z

l e s h a r i c o t s v e r t s .

D a n s u n e

m a r m i t e , f a i t e s r e v e n i r

l es

o i g n o n s d a n s

î h u i le .

L o r s q u i ls

o n t

b i en

d o r é , a j o u t e z

le s

t o m a t e s

et le

la u r i e r , p u i s

m é l a n g e z

b i e n .

F a i t e s

c u i r e e n v i r o n

l o m i n

à f e u

m o y e n .

.

A j o u t e z

le s

h a r i c o t s v e r t s ,

d u s e l ,

O

d u

p o i v r e ,

e t

m o u i l l e z

a v e c

2

c l

d e a u .

L o r s q u e l eau

b o u t ,

r é d u i s e z l e f e u e t

p o u r s u i v e z

la

c u i s s o n 2

m i n à f e u

d o u x

e t

à

d e m i - c o u v e r t .

L es

h a r i c o t s s o n t c u i t s

l o r s q u i ls s o n t t e n d r e s

e t

e n c o r e b i e n v e r t s

54

L é g u m e s





ajine

e

pois chiches

e t

courgettes

p o u r 6

p e r s o n n e s

- t r e m p a g e : 2 h e u r e s -

préparation

: 5 m i n u t e s - c u i s s o n : 4 5 m i n u t e s


- c o û t : @

• 5 g d e p o i s c h i c h e s secs

• 7

g d e c o u r g e t t e s

• 6 g o u s s e s d a i l

• 1 p o i v r o n r o u g e

• 1 b o u q u e t d e c o r i a n d r e

• 1 2

c u i l .

à café d e h a r i s s a

• 1 c u i l . à

café

d e n i o r a

concassé

• 3 c l d h u i l e d o l i v e

• 1 c u i l . à s o u p e d e b i c a r b o n a t e d e s o u d e

• Sel

I

L a v e i l l e , v e r s e z l es p o i s c h i c h e s d a n s u n

g r a n d s a l a d ie r , a j o u t e z le b i c a r b o n a t e

d e s o u d e e t r e c o u v r e z - l e s d e a u . L a i s s e z - l e s

t r e m p e r t o u t e la n u i t .

Le l e n d e m a i n , r i n ce z s o i g n e u s e m e n t le s

p o i s c h i c h e s s o u s l e a u f r o i d e c o u r a n t e .

Épluchez l a i l e n l a i s s a n t l e s g o u s s e s

e n t i è r e s . Équeutez e t épépinez le p o i v r o n ,

p u i s c o u p e z - l e e n q u a t r e d a n s le s e n s de la

l o n g u e u r .

L a v e z

le s c o u r g e t t e s e t ôtez en les

e x t r é m i t é s ,

p u i s c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s

d e n v i r o n 3 c m d épaisseur. R i n c e z e n s u i t e

l a c o r i a n d r e .

T a p i s s e z le f o n d d u n a u t o c u i s e u r avec

le s p o i s c h i c h e s . V e r s e z l h u i l e d o l i v e ,

a j o u t e z l e

p o i v r o n , l a i l ,

la h a r i s s a , l e n i o r a

a i n s i q u e la c o r i a n d r e c i s e l é e . S a l e z , p u i s

r e c o u v r e z l e

t o u t

d e a u . F e r m e z le c o u v e r c l e .

5

P o r t e z à

ébullition

e t f a i t e s c u i r e à f e u

d o u x

p e n d a n t 3 m i n . Découvrez e t

a j o u t e z a l o r s le s c o u r g e t t e s . L a i s s e z c u i r e

e n v i r o n

15

m i n .

L a i s s e z

évaporer

s i l y a

l i e u .

S e r v e z b i e n c h a u d .

2

5 6 I Légumes





ajine

de

navets

ux

patates douces

p o u r

6 p e r s o n n e s - préparation : 1 5 m i n u t e s - c u i s s o n : 1 h e u r e 3

d i f f i c u l t é ; - c o û t : @ ©

• k g d e n a v e t s

• 1 k g d e p a t a t e s d o u c e s

• c u i l . à

café

d e c u r c u m a

• c u i l . à café d e p a p r i k a

• 25

c l d h u i l e d o l i v e

• S el, p o i v r e d u m o u l i n

A Épluchez le s n a v e t s , l av e z - le s e t c o u p e z - . L o r s q u e le s p a t a t e s d o u c e s s o n t t e n d r e

le s e n m o r c e a u x .

Épluchez

le s p a t a t e s

O

si la

s a u c e

e s t t r o p l i q u i d e , f a i t e s - l a

d o u c e s , l a ve z - le s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s . r é d u i r e , e n l a i s s a n t la m a r m i t e d é c o u v e r t e .

D a n s u n e m a r m i t e , v e r s e z l h u i l e d o l i v e ,

j e t e z - y le s n a v e t s p u i s le s p a t a t e s d o u c e s .

R e c o u v r e z d e a u . A s s a i s o n n e z avec le

c u r c u m a e t le p a p r i k a . alez e t p o i v r e z .

C o u v r e z la m a r m i t e e t l a i s se z c u i r e

1

h

3

à f e u d o u x . A u b e s o i n , a j o u t e z d e l e a u .

C o n s e i l

C h o i s i s s e z p l u t ô t , d a n s l a m e s u r e d u p o s s i b l e , d e s p a t a t e s d o u c e s o r a n g e , p o u r j o u e r avec les

c o u l e u r s .

5 8

i égumes





otiron

u x

raisins secs

e t

oignons

p o u r

6 p e r s o n n e s -

préparation

: 5 m i n u t e s - c u i s s o n : h e u r e

d i f f i c u l t é : - c o û t : ©

• 2 k g d e p o t i r o n

• 3

g d e r a i s i n s

secs

b l o n d s

• 7

g d o i g n o n s

• 1

c u i l . à café d e c u r c u m a

• 1

c u i l . à

café

d e g i n g e m b r e

• 2 c u i l .

à s o u p e d e m i e l d a c a c i a l i q u i d e

• 2 c l d h u i l e d o l i v e

• S el, p o i v r e d u m o u l i n

A F a i t e s

t r e m p e r le s r a i s in s d a n s u n

A

P e n d a n t c e t e m p s ,

épluchez

le p o t i r o n

J a j o u t e z - y le s o i g n o n s , le m i e l , le

g i n g e m b r e e t le c u r c u m a . F a i t e s - l e s c o n f i r e

à f e u d o u x p e n d a n t e n v i r o n

2

m i n .

alez

légèrement

e t p o i v r e z .

6 0

.

égumes

r a i s i n s , e t j e t e z le

t o u t

s u r l e s o i g n o n s .

R e m u e z b i e n e t v e r s e z u n p e u d e a u . L a i s s e z

m i j o t e r à f e u d o u x e t à c o u v e r t p e n d a n t

e n c o r e 4 m i n .





ratin

d aubergines

e t pommes e terr

p o u r

6 p e r s o n n e s

-

préparation

:

3

m i n u t e s ~ c u i s s o n :

3 5

m i n u t e s


i i

- c o û t :

• 2

b e l le s a u b e r g i n e s

• 2

b e l l e s p o n n m e s d e t e r r e

• 5

t o m a t e s

• 3 o i g n o n s

• 3 g o u s s e s d a i l

• 3

b r a n c h e s d e p e r s i l

Épluchez le s a u b e r g i n e s e n l a i s s a n t u n e

b a n d e d e p e a u s u r d e u x .

Découpez les

e n

r o n d e l l e s e t f a i t e s f r i r e c e l le s - c i d a n s u n e

poêle

vec

d e l h u i l e p o u r

f r i t u r e

s a n s

l es

l a i s s e r

d é g o r g e r .

Égouttez les b i e n .

L a v e z b i e n l es p o m m e s d e t e r r e e t f a i t e s -

le s légèrement

b o u i l l i r

d a n s u n e

c a s s e r o l e d e a u .

P e l e z - l e s

e t c o u p e z - l e s e n

r o n d e l l e s .

Épluchez

l e s o i g n o n s e t l a i l . C o u p e z le s

o i g n o n s e n la m e l l e s e t

écrasez

l a i l a u

p r e s s e - a i l .

Ébouillantez

l e s t o m a t e s , p e le z- le s

e t é p é p i n e z - l e s .

Préparez la s a u c e t o m a t e : f a i t e s r e v e n i r

d a n s l h u i l e d o l i v e l e s o i g n o n s , l es

t o m a t e s p u i s l a il e t l e p e r s i l , a j o u t e z d u s e l ,

d u p o i v r e , le t h y m e t le la u r i e r . C o m p t e z

e n v i r o n

3 0

m i n d e c u i s s o n .

C o n s e i l

F a i t e s f r i r e l e s a u b e r g i n e s la v e i l l e , p u i s p o s e z -

c u i s s o n .

• 1

f e u i l l e d e l a u r i e r

•

c u i l .

à

café

de t h y m

• 4

c u i l . à s o u p e d h u i l e d o li v e

• H u i l e p o u r f r i t u r e

• Se l, p o i v r e d u m o u l i n

Préchauffez le f o u r à 210 ° C ( t h . 7 .

L o r s q u e la t o m a t e e s t c u i t e , p r e n e z

u n p l a t d e s e r v i c e e n t e r r e . D i s p o s e z

a l t e r n a t i v e m e n t u n e c o u c h e d e p o m m e s

d e t e r r e , u n e c o u c h e d e s a u c e t o m a t e

e t u n e c o u c h e d a u b e r g i n e s . T e r m i n e z

p a r u n e c o u c h e d e t o m a t e s .

6

G l i s s e z le p l a t d a n s le f o u r c h a u d e t

l a is s e z c u i r e

5

m i n .

s u r u n e g r i l l e p o u r l a i s s e r

égoutter

l h u i l e d e

2

5

6 2 i Légumes





C e t o u v r a g e r e p r e n d la

majorité

d e s r e c e t t e s d u l iv r e T a j i n e s p a r u e n 2 0 0 0 d a n s la c o l l e c t i o n

P e t i t s P r a t i q u e s H a c h e t t e , c h e z H a c h e t t e P r a t i q u e .

R e m e r c i e m e n t s

IZRAËL Épicerie

d u M o n d e

3

r u e François M i r o n • 7 5 0 0 4 Paris

T é l . : 0 1 4 2 7 2 6 6 2 3

L éditeur r e m e r c i e

Cécile

M e n d i b o u r e p o u r s o n a id e p r é c i e u s e .

© 2 0 0 5 , H a c h e t t e L i v re (H a c h e t t e P r a t i q u e ) ,

Pa r i s .

T o u s d r o i t s d e t r a d u c t i o n , d ' a d a p t a t i o n e t d e r e p r o d u c t i o n , t o t a l e o u p a r t i e l le , p o u r q u e l q u e u s a g e ,

p a r q u e l q u e m o y e n q u e c e s o i t ,

réservés

p o u r t o u s p a y s .

D i r e c t i o n : S t e p h e n B a t e m a n

D i r e c t i o n éditoriale : Pierre-Jean F u r e t

Édition

: C h r i s t i n e M a r t i n

C o r r e c t i o n : M i r e i l le T o u r e t

C o n c e p t i o n intérieure : D u n e L u n e l

Réalisation intérieure : M CP

C o n c e p t i o n c o u v e r t u r e : N i c o le D a s s o n v i ll e

Réalisation c o u v e r t u r e : S o p h i e B o u g n o n

F a b r i c a t i o n : C l a i r e L e i e u

Dépôt légal

:

Février

2 0 0 7

ISBN : 9 7 8 - 2 - 0 1 6 2 - 0 9 4 3 - 1

6 2 - 6 6 - 0 9 4 3 - 0 5 - 1

I m p r e s s i o n : G. C a n a l e C.S.p.A., Tur i n ( I t a l i e ) .



C uisine

c h i n o ise

l l n p

c o f l o r t i o n

He p ins Hp 100 t j t rp ̂

C uisine de ré lud ia nl • C ialoul is • C uisine

p o u r

déb utants • Q uich es • C h a m p ig n o n s • Hac his • Tajines • W o k • Régime c rétoi

C uisine

m a r o c a i n e

•

Pains

• Crêpes e t g a leUes • C uisine

orientale

• Pâ les • C uisine

indienne

• C urries •

Poissons

• Cu isine i tal ien

• C uisine végéta rienne • Terrines • C uisine c hino ise •

Tartes

salées et suc rées • Rec ette s a nti-c ho lestérol • Rec ette s anti-diab ète

Vrenno iseries • Brunc hs •

Ca ke

• Bricks, c rou stil la nts e t feuil letés • C uisine p rovença le • C uisine a ux épice s • C uisine à la c o c o t

m in u te * Sauc es • Entrées et ho rs-d 'oe uv re * Salade s c om po sées * G ratins et souff lés • Po m m e d e terre • Pâtisserie • C o c ktai

C uisine p o u r une p er son ne • C u isine g r e c q u e • Fond ues • Pizzas e t to urtes • Cu isine p o u r bé bés • Pe tits gâteaux • Sa lade varié

• C uisine

russe

• Cu isine a siat ique • Soup es e t p o t a g e s • Buffets •

Barbec ue

• M ets e t

vins

• C uisine te x-m e x • Vo lai lles • C h o c o

• Le goût en quat re saveurs • C o nfiture s et c o nserves • C uisine b r e t o n n e • C uisine c réole • C uisine alsacienne • C uisine l iba na

• C uisine faci le • C o ûlers-pa rty • C uisine b o u r g u ig n o n n e • C uisine c a n d in a v e * C uisine

m in c e u r

• C uisine d u Périgo rd • C uis

rap ide • Cuisine fa m i lia le • C uisine lyonna ise • Cuisine p o u r éc olier • G âteaux Déco • C uisine d e Sa voie et Daup hiné • Liqu eu

sirops

e t ra tafias • C uisine Tha ïe • C uisine

p o u r

les p e tits • C uisine n o r m a n d e • Platea ux télé • Tap as et bouc hées • C uisine ju

• Foies g ras et c o nfits • C uisine d

' A u v e r g n e

et Limo usin • Plats uniq ue s • Risottos • C uisine à pe tits p r ix • 25 m e nus en 25 m inu

• Co c k ta i ls

p le ine fo rm e

• C uisine d u Sud-O uest • C uisine

d extérieur

• Rec et tes a u foie gras • M en us d e

cou leu r

• C uisiner

fami l le • C uisine a u m a sc ul in • C ou sc ou s et mécho uis • C uisine e xpress • Desserts rap ide s • Entrée s d u m o n d e •

Plats

d u m o n

•

Desserts

d u

m o n d e

• Rece t tes

d été

• C rum b le • Rec et tes d 'h iver • Brown ies, M uf f ins , C oo kies •



P E T I T S

P R T I Q U E S dBk C U I S I N E

Tajines

INITIEZ-VOUS

À

ETTE

CUISINE

ENVOÛTANTE...

Daurade aux citrons

confits,

tajine d agneau

aux raisins et aux amandes, fassoulia...

voici 30 recettes p rfumées qui donneront

une touche d exotisme à vos repas.

Chaque recette est illustrée et expliquée ét pe

par

étape

et des symboles précis indiquent

le niveau de prix et de

difficulté.

Des conseils et astuces de prép r tion

Documents

Tajines Hachette Pratique Livre de Cuisine