TOURISME - HÔTELLERIE ET RESTAURATION2009

Ce secteur dynamique offre une multitude d’emplois et de formations très variées, souvent axées sur la culture générale, la gestion, les langues étrangères ou encore la géographie. La France compte 800 000 personnes travaillant dans le secteur du tourisme, qui évolue à grande vitesse depuis quelques années : nouvelles technologies, nouveaux produits… De même le monde de la gastronomie et des arts de la table affronte aujourd’hui d’importantes mutations. L’industrie touristique, qui s’est adaptée aux évolutions du champ culturel et des techniques de gestion représente 6% du PIB du pays. Au fil du temps la France s’est forgé un savoir-faire reconnu dans la formation aux métiers du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Elle a tissé l’un des réseaux les plus riches d’écoles et lycées professionnels, de départements d’université spécialisés, de centres d’apprentissage innovants.

Branches associées au tourisme :• Hébergement (résidences, hôtels, cafés, restaurants (HCR) pour la partie hôtellerie, hôtellerie de plein air…)•,Restauration (hôtels, cafés, restaurants (HCR) pour la partie restauration, restauration rapide, restaurants de chaînes, cafétérias)•,Organisation de voyages et réception de touristes, tour opérateurs, voyagistes (organismes de tourisme, agences de voyages, guides interprètes, conférenciers)•,Transports de voyageurs (aérien, routier, urbain)• Loisirs (parc d’attractions, culturels, zoos, entreprises de spectacles…)

Sous-domaines :tourisme, hôtellerie, restauration.

Secteurs d’activité :distribution touristique, guides-interprètes, mercatique et gestion hôtelière, arts de la table, services, métiers de l’hébergement, management des équipements touristiques, ingénierie du tourisme, option tourisme d’affaires, gestion territoriale du tourisme, patrimoine et tourisme, etc.

Il existe un grand nombre de lieux et de niveaux de formation. En lycée ou institut hôtelier et en université, le niveau varie du BTS (bac+2) au master (bac+5) ou plus.

BTSPrès de 90 % des emplois proposés dans le tourisme marchand en France concernent les titulaires de BTS touristiques. Les écoles spécialisées peuvent vous former au management touristique. La formation se veut à la fois professionnalisante au niveau des techniques enseignées, ouverte sur les approches managériales et culturelles des métiers du tourisme et exigeante en ce qui concerne l’indispensable maîtrise de deux langues étrangères. Il est toujours utile de s’informer sur le devenir des étudiants, les réseaux d’anciens élèves, la reconnaissance des diplômes obtenus, l’accréditation des écoles. En pleine évolution, le secteur a besoin de managers professionnels. Mais ce sont plutôt les professions de l’hôtellerie-tourisme qui peinent à trouver des candidats. Le BTS hôtellerie-restauration est préparé dans les lycées techniques publics ou privés, dans les écoles hôtelières et des chambres de commerce et d’industrie (CCI) et enfin par la voie de l’apprentissage au sein des Centres de formation d’apprentis (CFA). Ce BTS est le diplôme de référence, avec 2 options : option A mercatique et gestion hôtelière et option B art culinaire, art de la table et du service. La sélection est rude : accessible d’abord aux titulaires d’un bac professionnel restauration ou d’un bac technologique ou général, il se prépare en deux ans (trois pour les bacheliers généraux). Dans le tourisme, le BTS de ventes et productions touristiques permet de travailler en agence et chez les tour opérateurs, et le BTS animation et gestion touristiques locales ouvre vers les métiers du tourisme territorial.

ORGANISATION DES ÉTUDES

Formations aux métiers du tourisme à l’universitéLes cursus proposés, de bac+2 à bac+5, voire au doctorat, sont diversifiés et principalement à optique professionnelle. Les formations universitaires amènent aux fonctions de management en hôtellerie et en restauration ; elles permettent de compléter la théorie acquise à l’université par le biais d’un approfondissement professionnel et de stages pratiques.• La licence professionnelle (bac+3), est une des illustrations de la mise en place de partenariats entre entreprises, branches professionnelles et universités. Elle se traduit notamment par des stages professionnels de 12 à 16 semaines en France ou à l’étranger, des projets tutorés et des formations alternées. En un an, elle forme à des fonctions très précises et le territoire français en compte une vingtaine. • Une quinzaine d’IUP (institut universitaire professionnalisé) sont spécialisés dans le tourisme et les loisirs, dont celui créé par Jacques Maillot, le fondateur de « Nouvelles Frontières », à l’université de Perpignan.• L’IREST (l’Institut de Recherche et d’Etudes Supérieures du Tourisme), fondé en 1961, est la plus ancienne formation supérieure de tourisme en France. Il fait partie du réseau de centres internationaux de formation de l’Organisation mondiale du Tourisme. Il propose une Licence professionnelle « Hôtellerie-Tourisme » en apprentissage, des Masters professionnels (éventuellement en apprentissage, cette formule étant proposée aux ressortissants de l’Union européenne) « Gestion des activités touristiques et hôtelières, « Valorisation touristique des sites culturels », « Développement et aménagement touristique des territoires », « Droit et fiscalité du tourisme », ainsi qu’une voie de recherche vers le doctorat. • L’ESTHUA (Études supérieures de Tourisme-Hôtellerie) de l’université d’Angers offre un Master Recherche « Tourisme et Sociétés », parallèlement à son Master Mention « Métiers du Tourisme, de l’Hôtellerie et des Loisirs », l’université de Nice un Master « Gestion et Aménagement Touristiques et Hôteliers-GATH » (Bac +5). Enfin, les universités conservent la préparation du diplôme de guide-interprète national (GIN).

Ecoles de commerce et écoles spécialiséesPlusieurs écoles de commerce proposent également des formations professionnelles à bac + 5, telle Sup de Co La Rochelle (Master « Économie et gestion, métiers de l’hôtellerie, du tourisme et des loisirs »), des mastères spécialisés (bac+6), comme l’ESC Toulouse (Management du tourisme). Parmi les écoles hôtelières ouvrant sur des études post-bac, on peut citer l’Institut Vatel (Paris et Lyon), à la tête d’un réseau de 16 écoles à travers le monde. Le Cordon Bleu est une école de Cuisine et de Pâtisserie fondées sur les techniques culinaires françaises. Sa formation aboutit au Diplôme de Cuisine ou au Diplôme de Pâtisserie ; l’école a récemment mis en place un MBA.L’école Grégoire Ferrandi (Paris), qui forme avant le bac aux métiers de la cuisine et du service, propose aux étudiants, outre ses préparations au BTS hôtellerie restauration option B (voir au recto) des formations supérieures : cuisinier-restaurateur, traiteur, organisateur de réceptions, manager de restaurant.

Les formations raresIl existe aujourd’hui plusieurs « tourismes » : le tourisme vert, culturel, sportif, familial, de santé, d’affaires, etc. On voit s’affirmer de nouvelles tendances comme le tourisme durable, équitable ou solidaire, qui permet de concilier respects des individus et de leur environnement, ou encore l’éco-tourisme qui consiste à voyager dans des zones naturelles dans le but d’étudier, d’admirer et de jouir du paysage. Les sites de voyages Internet bouleversent le paysage des canaux de distributions classiques.

A L’INTERNATIONAL

La France a accueilli près de 82 millions de touristes en 2007. Un chiffre en hausse de 4% par rapport à 2006. En 2008, le pays entend rester au premier rang mondial en nombre de visiteurs et attirer les « nouveaux » touristes des pays émergents, ainsi que la population européenne vieillissante. Il vise aussi à augmenter ses recettes touristiques, en faisant passer le poids de ce secteur dans le PIB de 6 % aujourd’hui à plus de 7 % en 2020. Et enfin, à créer 600 000 postes supplémentaires dans un secteur comptant déjà 800 000 emplois directs.

Sites de référence et sites utiles

•,Centre Ressources Nationales Hôtellerie Restauration :http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article227• CCIP Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris : http://www.ccip.fr • Fédération Française des techniciens et scientifiques du tourisme : http://www.fftst.org/actualites.php• Fédération nationale des Guides-Interprètes : http://www.fngi.fr/ • Fédération nationale des offices de tourisme et syndicats d’initiative : http://www.tourisme.fr • Organisation mondiale du tourisme : http://www.unwto.org/index_f.php • Secrétariat d’Etat au Tourisme, Mission des Affaires Internationales :http://www.tourisme.gouv.fr• Syndicat français de l’hôtellerie : http://www.itcdevelopment.com • Syndicat national des agents de voyage : http://www.snav.org • Union des métiers et des industries de l’hôtellerie : http://www.umih.fr/

Mots clés pour une aide à la recherche

Accueil – activités économiques – administration – agence de voyage agroalimentaire – alimentaire – animateur – assistant – art – arts de la table banquets – business – circuit – client – commercial – communication – concierge –conseil – cuisine – culinaire – culture – destinations – développement durable – distribution – économie – écotourisme – entreprises – évènementiel environnement – gastronomie – génie culinaire – gestion – guide – goût – hébergement – hôtellerie – hôtels – industrie – ingénierie – international – interprète – langues – lettres – loisirs – management – manager – marketing médiation – nature - nouvelles technologies – organisateur – patrimoine – politique – produit – promotion – réception – relations publiques – restaurant restauration – rural – services – sites – stratégie – tables – territorial – tour opérateur – tourisme – tourisme d’affaires – tourisme durable – traiteurs – transport – travel – urbanisme – valorisation – vente – vin – voyages.

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Le catalogue en ligne de CampusFrance présente toutes les formations du niveau licence au niveau doctorat.campusfrance.org>les formations et la recherche en France

niveau L à M : un moteur de recherche par niveau et par domaine permet de trouver tous les domaines et établissements de la spécialité.http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/ niveau doctorat : l’annuaire des écoles doctorales propose une recherche spécifique.http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/d/index.htmCampusBourse, l’annuaire des programmes de bourses:http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/campusbourse/cfbourse/index.html

ORGANISATION DES ÉTUDES

TOURISME Février 2010

Branches associées au tourisme

- Affaires (colloques, congrès, manifestations internationales, salons)- Construction (immobilier de loisirs, rénovation stations)- Culture (champs de bataille, festivals, jardins, monuments,musées, patrimoine, ,,,sites, spectacles, vignobles) et religion (édifices, pèlerinage)- Environnement (aménagement du territoire, véloroutes, voies vertes)- Hébergement et hôtellerie (camping, chambres d’hôte, gites, hôtels, refuges)- Loisirs (casinos, parcs d’attractions, randonnées)- Restauration (auberges, bars, cafés, cafétérias, restaurants)- Santé (cures, thalassothérapie, thermalisme, remise en forme, soins)- Sports (compétitions, montagne, nautique, ski, spectacles sportifs, vélo)- Transports de voyageurs (aérien, routier, urbain) et de loisirs (canaux, ,,,croisière, navigation de plaisance)

L’enseignement supérieur français propose plus de 300 diplômes à tous les niveaux, d’une première année après le baccalauréat jusqu’au Doctorat.

Trois pôles principaux :- le Droit, l’économie et la gestion ;- les Sciences humaines et sociales ; - les Sciences et techniques des activités physiques et sportives (STAPS) avec différentes mentions (sport, santé, société, …) et des spécialités (loisirs, environnement, management et aménagement touristique).

Brevet de Technicien Supérieur (Baccalauréat +2 années d’études supérieures)

Plus de 70 BTS avec 3 mentions dominantes : - Animation et gestion touristiques locales,- Hôtellerie-restauration (Art culinaire, art de la table et du service, Mercantique et gestion hôtelière), - Vente et productions touristiques. Des spécialités : le BTS Responsable d’un hébergement avec un référentiel commun européen ; le BTS de gestion hôtelière forme aussi au métier porteur de « Yield manager » qui consiste à faire varier les prix en fonction du taux d’occupation et de réservation des chambres.

Licence (Baccalauréat +3 années d’études supérieures)

Près de 80 Licences professionnelles, avec un stage de douze à seize semaines. 1/3 sont proposées en Droit, économie et gestion avec mentions de management et d’ingénierie du tourisme.- Pour le Commerce, le management et la distribution, une nouvelle spécialisation dans les métiers de la découverte économique pour la visite d’entreprises. - Les Sciences économiques et de gestion hôtellerie et tourisme couvrent le management et la gestion touristique et de l’hébergement. - Les Sciences humaines et sociales spécialisent dans l’aménagement du territoire, l’urbanisme et le management des organisations. - L’ingénierie, la conception, l’organisation et la gestion des systèmes hôteliers, alimentaires et de restauration sont les options principales. - Les Sciences, technologies et santé rapprochent enfin les activités sportives avec les loisirs, le management du sport avec le tourisme sportif, ainsi que la sécurité des biens et des voyageurs.

Premier pays au monde en nombre de touristes étrangers (plus de 80 millions chaque année), la France développe un ensemble de formations adapté aux besoins des différents modes de tourisme vert, industriel, rural, domestique, de mémoire...Pour l’organisation de voyages et l’accueil des touristes (agences, organismes, guides, interprètes), l’hébergement (hôtel, camping…) reste le secteur le plus développé. Le marketing ou l’informatique sont concernés pour la gestion de l’environnement numérique dans les offices de tourisme, les sites, les musées et les châteaux. Les concepteurs de circuits touristiques ont le plus souvent une formation spécifique d’écoles de commerce. Dans un marché concurrentiel, la fréquentation des parcs d’attraction reste élevée, tout comme la visite de parcs naturels ou à thème.Avec le développement planétaire du tourisme, de nouvelles offres apparaissent: le tourisme d’affaires, le tourisme insulaire, le marketing affinitaire par type de publics (jeunes, familles, seniors, handicapés, ...) et centres d’intérêts, la valorisation identitaire régionale et la découverte économique .La visite d’entreprises, telle que Perrier ou Badoit, devient ainsi possible pour les touristes désireux de visiter un patrimoine industriel contemporain en activité.

Sous-domaines : aménagement du territoire, développement durable, gastronomie, hôtellerie, restauration, sports, transport et logistique, urbanisme

Secteurs d’activités et métiers : Agent d’accueil, Directeur d’agence de voyage, Directeur d’Office de tourisme, Directeur de tour opérateur, Guide-Interprète, Maître-restaurateur, Organisateur tourisme et événementiel, Responsables de sites culturels et récréatifs (parcs d’attractions, jardins, zoos, …), Voyagiste

AXES DE RECHERCHE

À L’ INTERNATIONAL

La France reste le premier pays d’accueil de touristes étrangers (81,9 millions en 2008), en Europe et dans le monde, devant l’Espagne (60 millions) et les États-Unis (56 millions), c’est pourquoi elle joue un rôle primordial en matière de coopération. Le savoir-faire des entreprises françaises dans l’internationalisation sont aussi reconnues, comme Accor pour l’hôtellerie, Sodexo leader mondial pour la restauration collective et le Club Med pour des séjours exotiques.Dans le domaine des transports, les Lignes à Grande Vitesse ont été développées en France depuis 1981 pour atteindre près de 2000 kms. La technologie du TGV de l’entreprise Alsthom permet un développement au niveau européen et l’implantation dans plusieurs pays (Argentine, Corée du Sud, Italie…).

Sites de références et sites utiles

• Centre de ressources nationales Hôtellerie Restauration : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr• Commission Nationale de Certification Professionnelle (CNCP) : http://www.cncp.gouv.fr• Espaces Tourisme & Loisirs : http://www.revue-espaces.com• Fédération française des techniciens et scientifiques du tourisme (FFTST) : http://www.fftst.org• Fédération Nationale des Guides Interprètes (FNGI) : http://www.fngi.fr• Institut Français du Tourisme (IFT) : http://www.i-f-t.fr• Métiers Hôtel Resto : http://www.metiers-hotel-resto.fr/• Ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi : http://www.tourisme.gouv.fr• Offices de Tourisme et Syndicats d’Initiative : http://www.tourisme.fr• Qualité Tourisme™ par métier : http://www.qualite-tourisme.gouv.fr• Toute l’Europe Transports Tourisme : http://www.touteleurope.fr/fr/actions/economie/transports-tourisme.html• Voyager en Europe : http://europa.eu/abc/travel/

Mots-clés pour une aide à la recherche

accueil – action culturelle – agence de voyage – animateur – aqualudique – canaux – chemin de fer touristique – circuit – congrès – croisière – cures – destination – développement territorial – e-tourisme – écoprocédé – écotourisme – équipement de loisirs – équipement touristique – environnement – escapade en ville – espace protégé – excursion – évènements culturels et sportifs – guide – hébergement – immobilier de loisirs – impact du tourisme – interprète – littoral – loisirs – mobil-home – monument – nautisme – navigation de plaisance – œnotourisme – office de tourisme – parc à thème – parc d’attractions – parc de loisirs – parc naturel – patrimoine industriel – patrimoine mondial – pèlerinage – port de plaisance – projet touristique – qualité tourisme – remise en forme – résidence de tourisme – rural – séjour – sites touristiques – sport – station classée – station d’hiver – station de montagne – table – temps libre – thalassothérapie – thermalisme – tour opérateur – tourisme alternatif – tourisme culturel – tourisme d’affaires – tourisme de luxe – tourisme de montagne – tourisme de santé et de bien-être – tourisme des seniors – tourisme durable – tourisme et handicap – tourisme éthique – tourisme européen – tourisme fluvial – tourisme insulaire – tourisme médical – tourisme polaire – tourisme réceptif – tourisme responsable – tourisme social – tourisme solidaire – tourisme spatial – tourisme sportif –tourisme urbain – tourisme vini-viticole – tour opérateur – transport – transporteur – vacances – véloroutes – vente touristique – village de vacances – village écologique – voies vertes – voyages – voyagistes – zone,touristique

- Dans les Arts, lettres et langues, la promotion de l’œnologie dans le cadre d’un projet culturel est une tendance actuelle du secteur. La dizaine de Licences en Droit, économie et gestion est complétée par l’offre en sciences humaines et sociales (géographie, histoire, histoire de l’art et archéologie).

Une quinzaine de Diplômes européens d’études supérieures pour le management du tourisme et de l’accueil est reconnue par l’Union Européenne et permet la poursuite des études vers un Master européen.http://www.fede.org

Master (Baccalauréat +5 années d’études supérieures)

Une centaine de formations proposées, dont les 2/3 sont des Masters professionnels :- Droit, économie et gestion avec les deux dominantes de l’économie et du management pour le sport, le patrimoine, l’action culturelle et les spectacles vivants ;- Sciences, technologies et santé pour des spécialisations sont possibles dans la maintenance immobilière et la gestion du risque, les loisirs et l’environnement, le sport et le développement local ;- Sciences humaines et sociales, pour la Géographie et l’aménagement, le tourisme durable dans les dynamiques territoriales de développement.

Considéré comme une activité et non comme une science, le tourisme emprunte ses techniques et méthodes à différents domaines scientifiques. Avec son développement national et international, les universités ont créé des Facultés, des Instituts, des Centres et des Laboratoires avec un nombre important de filières d’enseignement. L’enseignement et la recherche sur le tourisme a ainsi suivi le développement de l’industrie touristique.

• Le CIRET (Centre International de Recherches et d’Études Touristique) développe à l’université d’Aix-Marseille des banques de données sur le tourisme, les loisirs et l’industrie hôtelière (réseau mondial d’universités et de chercheurs).http://www.ciret-tourism.com/

• Le CREJETA (Centre de Recherches et d’Études Juridiques sur l’Environnement, le Tourisme et l’Aménagement) de l’Université des Antilles et de la Guyane propose une formation dans le cadre d’une École doctorale multidisciplinaire. Il intervient dans le Réseau thématique « Droit de l’Environnement » de l’Agence Universitaire de la Francophonie et dirige la recherche sur le thème de la gestion des ressources en eau au profit du développement local durable (DFA - Haïti- Réunion - Québec) et sur les problématiques écotouristiques.http://www.univ-ag.fr

• L’EIREST (Équipe Interdisciplinaire de Recherches Sur le Tourisme) de l’Institut de Recherche et d’Études Supérieures du Tourisme (IREST) développe, à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, des recherches sur les thématiques suivantes : Tourisme Urbain et Métropolisation en Europe, Territoires tourisme - Loisirs et innovation, Attractivité et compétitivité des territoires, Tourisme patrimoine développement, Tourisme et pauvreté, Représentations images et Imaginaires touristiques. http://www.univ-paris1.fr

• L’ESTHUA (Études Supérieures de Tourisme et d’Hôtellerie) accueille à l’université d’Angers des étudiants appartenant à 55 nationalités. En plus du Master recherche Tourisme et Société, le Magistère de tourisme (bac +5) a deux options autour du Management pour l’hôtellerie et des métiers de l’hébergement, l’ingénierie des rencontres d’affaires et d’organisations d’évènements.http://www.univ-angers.fr

• Le GEREM (Groupe d’Études et de Recherche en Économie Management) fédère la recherche en économie et en gestion autour de l’IAE de l’université de Perpignan avec deux axes : Production et Mesure de la Performance Managériale, Management du Tourisme.http://www.univ-perp.fr

• Veille info Tourisme du Ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi a créé un Annuaire de la recherche en tourisme : chercheurs, intervenants, organismes institutionnels du tourisme.http://www.veilleinfotourisme.fr

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Le catalogue en ligne de CampusFrance présente toutes les formations du niveau licence au niveau doctorat.campusfrance.org>Trouvez votre formationniveau L à M : un moteur de recherche par niveau et par domaine permet de trouver tous les domaines et établissements de la spécialité.http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/niveau doctorat : l’annuaire des écoles doctorales propose une recherche spécifique.http://www.campusfrance.org/ecoledoc/index.htmCampusBourse, l’annuaire des programmes de bourses:http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/campusbourse/cfbourse/index.html

ORGANISATION DES ÉTUDES

GASTRONOMIE-RESTAURATION Mars 2010

C’est au cours du XVIe siècle, sous la plume de François Rabelais que né le géant Gargantua, personnage truculent et glouton, aussi fameux pour son oisiveté que pour sa capacité à faire « bonne chère », expression désignant aussi bien l’art d’accueillir des convives que de leur préparer un repas. Ainsi se divise le secteur de la gastronomie et de la restauration, avec une palette de métiers de services et d’activités touchant à la fabrication et la transformation de produits alimentaires. Avec plus de 175 000 entreprises, toutes catégories confondues, la France constitue un pôle d’excellence avec un secteur économique dynamique et florissant (110 000 emplois créés au cours des 10 dernières années) dans le domaine de la restauration. Ce secteur est le 5ème employeur français. Il produit annuellement plus de 50 milliards de chiffre d’affaire.

Sous domaines :Bar, Boulangerie, Charcuterie, Cuisine, Œnologie, Pâtisserie, Science des aliments, Sommellerie, Vin, Viniculture, Viticulture

Secteurs d’activité et métiers :Barman, Boucher, Boulanger, Charcutier traiteur Chocolatier, Confiseur, Cuisinier, Directeur de restaurant, Glacier, Pâtissier, Poissonnier, Sommelier, Serveur en brasserie, bistrot, café, restaurant, Technicien des commerces alimentaires.

Les diplômes se préparent principalement dans des lycées professionnels, qui accueillent des étudiants étrangers comme au Lycée Auffray de Versailles (10% d’étudiants étrangers), le lycée hôtelier de Marseille, ou le Lycée Paul Augier de Nice, mais aussi dans des écoles de cuisine et des instituts spécialisés : les écoles de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris (l’École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi ou TECOMAH ), l’École Le Cordon Bleu, l’École Supérieure Internationale de Savignac, l’Institut Paul Bocuse, l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, l’Institut Univeria de Grenoble.

L’enseignement secondaire professionnel

Ces filières regroupent l’ensemble des formations aux métiers propres au secteur de la restauration. Elles forment de futurs professionnels à des métiers exportables à l’international et pour lesquels la France constitue un pôle historique d’excellence.

Le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) est le diplôme national qui atteste d’un premier niveau de qualification professionnelle. Il concerne aussi bien des formations aux métiers de service (Agent polyvalent de restaurant, Service en brasserie, café, restaurant) qu’aux métiers de bouche : Boucher, Boulanger, Cuisinier, Pâtissier. Il peut être préparé dans plus de 300 établissements en France.

Le Brevet d’Études Professionnelles (BEP) est un diplôme national qui atteste d’une qualification professionnelle et donne accès au baccalauréat professionnel. Dans la restauration, il existe deux spécialités distinctes : Métiers de la restauration et de l’hôtellerie et Boucher-Charcutier. Il peut être préparé dans près de 150 établissements en France.

La Mention Complémentaire (MC) est un diplôme qui atteste d’une qualification spécialisée. L’accès à la formation est ouvert aux candidats déjà titulaires d’un premier diplôme de l’enseignement professionnel ou éventuellement général. Pour la branche de la restauration liée au service, il existe les mentions suivantes: Accueil réception - Organisateur de réceptions, Employé traiteur et Employé barman ; pour les métiers de bouche : Art de la cuisine allégée, Boulangerie spécialisée, Cuisinier en desserts de restaurant, Pâtisserie boulangère, Sommellerie.

Le Baccalauréat Professionnel est un diplôme national qui atteste l’aptitude de son titulaire à exercer une activité professionnelle hautement qualifiée. Il existe 3 mentions différentes de baccalauréats professionnels en France : Boucher charcutier traiteur, Boulanger pâtissier et Restauration.

Le Brevet Professionnel (BP), qui se prépare après un baccalauréat professionnel, est associé aux métiers de la fabrication et de la transformation de produits : Barman, Boucher, Boulanger, Cuisinier. Il se prépare après un minimum de 400 heures de formation.

L’enseignement supérieur

Le Brevet de Technicien Supérieur (BTS), préparé dans des lycées professionnels, forme aux métiers du service en restaurant avec deux options distinctes : « Mercatique et gestion hôtelière » et « Art culinaire, de la table et du service ».

4 grands types de restauration en France :

- La restauration collective : Près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l’enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires) et du travail (restauration d’entreprises et d’administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.- La restauration gastronomique : Secteur d’excellence, dont la France tire une fierté toute particulière, elle vise à proposer à ses clients des plats de qualité, des vins originaux, un accueil attentif et un service soigné dans un cadre agréable. L’activité principale des restaurants gastronomiques consiste à proposer des menus variants selon la complexité et/ou la valeur des plats proposés.- La restauration rapide : Elle désigne une forme de restauration proposant des repas à consommer sur place ou à emporter, servis dans des conditionnements jetables (friteries, hamburgers, pizzas, sandwicheries, viennoiseries…). Cette catégorie de restauration recouvre aussi l’activité d’un magasin de glaces ou celle d’un salon de thé.- La restauration thématique : Ce secteur de la restauration se concentre sur une dimension particulière, identitaire ou culturelle, de la gastronomie. Protagonistes majeurs d’un secteur qui connaît de profonds bouleversements, les enseignes ont souvent été à l’origine d’avancées significatives dans la restauration. Ces chaînes (Buffalo Grill, Courtepaille, Léon de Bruxelles...) affichaient en 2009 plus de 1,3 milliard d’euros de chiffre d’affaires.

AXES DE RECHERCHE

À L’INTERNATIONAL

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Le catalogue en ligne de CampusFrance présente toutes les formations du niveau licence au niveau doctorat.campusfrance.org>les formations et la recherche en France

niveau L à M : un moteur de recherche par niveau et par domaine permet de trouver tous les domaines et établissements de la spécialité.http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/niveau doctorat : l’annuaire des écoles doctorales propose une recherche spécifique.http://www.campusfrance.org/fria1001/d/index.htmlCampusBourse, l’annuaire des programmes de bourses:http://www.campusfrance.org/fria0910/bourse/index.html

Licence Une dizaine de Licences professionnelles, préparée à l’université forme à la gestion et au management des unités de restauration (collectives, thématiques, gastronomiques ou rapide) avec des enseignements en Droit et Sciences humaines et sociales. Selon la filière, elles intègrent des enseignements d’économie, d’ingénierie, ou de sciences et techniques.

Master Une dizaine de Masters professionnels et de recherche en Droit, gestion, économie et Management de l’hôtellerie et de la restauration peuvent être préparé aussi bien à l’université (dans des IAE - Instituts d’Administration des Entreprises) que dans des écoles de commerce spécialisées : l’École Supérieure de Commerce de La Rochelle. Enfin, l’Institut Bocuse propose des formations spécialisées, adaptées à des carrières internationales dans l’hôtellerie et la restauration.

La recherche dans ce domaine se divise en deux branches : l’une pour les services et l’autre pour la transformation des produits. Les chercheurs travaillent sur le thème de la gestion des ressources humaines et des structures, mais aussi sur celui de l’alimentation.

Structure de recherche singulière, l’Institut Bocuse, en collaboration avec l’IAE Lyon 3, forme des jeunes chercheurs ainsi que des professionnels de la cuisine, de la restauration, de l’hôtellerie et des industries agroalimentaires. Ses thèmes de recherche articulent santé, goût et économie.

La recherche française en gestion s’intéresse au domaine de la restauration. 60 unités de recherche, et près de 40 écoles doctorales abordent des thématiques.Elles dépassent souvent le cadre strict de la restauration, mais analysent de nombreux aspects qui peuvent y être associés : Finance, Gestion de Production, Management des Ressources Humaines, Marketing, Sciences comptables, Stratégie, Systèmes d’Information. Par ailleurs, les thèmes de la nutrition, l’alimentation, la qualité des aliments et la sécurité sont aussi étudiés en France dans plus de 30 unités de recherche.

Vin et gastronomie

L’enseignement viticole possède une place singulière en France, puisqu’il propose une offre de formation à la fois large et ouvertement tournée vers l’international. Du Diplôme d’Université (DU) en dégustation des vins (Université de Bordeaux) au Master Européen en viticulture et œnologie (Montpellier SupAgro), en passant par les formations professionnelles de sommellerie ou le Bachelor en commercialisation des vins et spiritueux (Institut Bocuse), la France offre une gamme de formations à durées et niveaux variables adaptés à des objectifs professionnels diversifiés à court, moyen et long terme (de 1 à 5 ans).Du point de vue de la recherche, les travaux portent principalement sur la génétique et l’amélioration de la vigne en vue de l’obtention d’une vendange optimale pour un vin de qualité. La vigne et le vin sont aussi étudiés dans le cadre de structures interdisciplinaires en Sciences Humaines et Sociales qui analysent la réglementation en matière viti-vinicole et l’imbrication des normes européennes avec des règles nationales et internationales, le système juridique de l’appellation d’origine, l’émergence et la dynamique du phénomène de réputation dans le vin. Toutes ces recherches contribuent à la démarche de classement des paysages viticoles français au patrimoine mondial de l’Unesco.

La cuisine française est une pratique à la fois historique et une tradition. Au Moyen-Âge déjà, des grands cuisiniers français ont façonné le paysage culinaire hexagonal : Taillevent (qui est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien), ou Sidoine Benoît, inventeur des tripes à la mode de Caen, sont quelques-uns des pères de la gastronomie française. Plus tard, Antoine Parmentier (qui préconisa l’emploi de la pomme de terre et l’art de faire du bon pain), Alexandre Dumas (père), Antoine Beauvilliers inventeur du Restaurant et auteur de L’Art du Cuisinier (1814), Auguste Escoffier ou Joseph Favre, auteur du Grand dictionnaire universel de la cuisine et fondateur de l’Académie culinaire de France, viennent renforcer les rangs de ces inventeurs d’un « bien manger » à la française. L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France, créée en 1883 par Joseph Favre (1849-1903), qui est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde.

Aujourd’hui, Alain Ducasse, les frères Troisgros, Gaston Lenôtre et Joël Robuchon sont autant de chefs français qui ont exporté leurs savoir-faire à l’international. Car ce sont bien ces « métiers de bouche », cuisiner, boulanger, pâtissier, qui portent à l’étranger une certaine vision du terroir, du goût, voire du luxe à la française. Ainsi les étudiants étrangers, formés en France, deviennent à leur retour nos meilleurs ambassadeurs.

Le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) est également une particularité française reconnue mondialement. En gastronomie, il récompense les spécialités suivantes : Pâtisserie - Confiserie, Charcuterie, Boucherie, Cuisine - Restauration - Sommelier, Boulangerie, Chocolaterie - Confiserie, Fromagerie, Poissonnerie. En matière culinaire, les concours gastronomiques mondiaux en cuisines et pâtisserie sont organisés par des chef cuisiniers MOF qui participent aux jurys des coupes mondiales de grande cuisine et de pâtisserie. Ce concours demande des mois, voire des années de préparation.La critique gastronomique et culinaire est également devenue une spécificité française reconnue à l’international. Parfois véritable critiques d’art ou simples listes descriptives, les guides sont aussi variés que les restaurants eux-mêmes (Guide Bottin Gourmand, Guide Champérard, Guide Gault-Millau, Guide Hubert, Guide Rouge dit Guide Michelin ). Un nouveau guide rouge a été consacré à Tokyo, ville la plus étoilée du monde en 2010 avec 197 restaurants pour 261 étoiles.

Sites de référence et sites utiles

• Académie Culinaire de France : http://www.academieculinairedefrance.com/• Centre de Ressources Nationales en Hôtellerie Restauration :http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr• Confédération Nationale de la Boulangerie : http://www.boulangerie.org• Formations courtes et professionnelles sur le site du ministère de l’éducation : http://eduscol.education.fr/pid23177/voie-professionnelle.html• Journal des Restaurants Hôtels et Cafés : http://www.lhotellerie-restauration.fr/• Meilleurs Ouvriers de France : http://www.meilleursouvriersdefrance.info• Portail français de la viticulture et du vin : http://www.viti-net.com• Syndicat National de la Restauration Thématique des Chaînes : http://www.snrtc.fr• Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie : http://www.umih.fr

Quelques instituts et centres de formation

• École Le Cordon Bleu : http://www.cordonbleu.edu• École Supérieure de Cuisine Française – Ecole Ferrandi : http://www.egf.ccip.fr• École Supérieure Internationale de Savignac : http://www.ecole-de-savignac.com• Institut National de la Boulangerie Pâtisserie : http://www.inbp.com• Institut Paul Bocuse, École de management Hôtellerie, Restauration, Arts culinaires : http://www.institutpaulbocuse.com• Institut Univeria de Grenoble : http://www.univeria.fr• Lycée René Auffray : http://www.lyc-auffray-clichy.ac-versailles.fr• Lycée Paul Augier : http://www.lycee-paul-augier.com• Lycée Hôtelier de Marseille : http://www.lyc-hotelier.ac-aix-marseille.fr• TECOMAH - Paris : http://www.tecomah.fr

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