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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L’ENVIRONNEMENT FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Année: 2015 N° d’ordre: 128 THESE DE DOCTORAT Spécialité: « Biotechnologies Végétales et Microbiennes et Amélioration des Plantes » Option: « Science et Technologie Alimentaire ». Présentée par: Moussa KASSE Soutenue le 04 Février 2015 devant le jury composé de: Président: M. Abdoulaye SAMB Professeur titulaire UCAD-FST Rapporteurs: M. Emmanuel BASSENE Professeur titulaire UCAD-FMPO M. Karamoko DIARRA Professeur titulaire UCAD-FST M. Momar Talla GUEYE Maître de recherches ITA Examinateurs: Mme Mame Ourèye SY Professeur Titulaire UCAD-FST Mme Mama SAKHO Maître de conférences UCAD-ESP M. Mady CISSE Maître de conférences UCAD-ESP M. Aliou GUISSE Professeur titulaire UCAD-FST Directeurs de thèse: M. Aliou GUISSE Professeur titulaire UCAD-FST M. Mady CISSE Maître de conférences UCAD-ESP Amélioration de la conservation des mangues 4 ème gamme par l’utilisation d’un enrobage, d’un traitement antimicrobien et du conditionnement sous atmosphère modifiée

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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE

L’ENVIRONNEMENT

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

Année: 2015 N° d’ordre: 128

THESE DE DOCTORAT Spécialité: « Biotechnologies Végétales et Microbiennes et Amélioration des Plantes »

Option: « Science et Technologie Alimentaire ».

Présentée par:

Moussa KASSE

Soutenue le 04 Février 2015 devant le jury composé de:

Président: M. Abdoulaye SAMB Professeur titulaire UCAD-FST

Rapporteurs: M. Emmanuel BASSENE Professeur titulaire UCAD-FMPO

M. Karamoko DIARRA Professeur titulaire UCAD-FST

M. Momar Talla GUEYE Maître de recherches ITA

Examinateurs: Mme Mame Ourèye SY Professeur Titulaire UCAD-FST

Mme Mama SAKHO Maître de conférences UCAD-ESP

M. Mady CISSE Maître de conférences UCAD-ESP

M. Aliou GUISSE Professeur titulaire UCAD-FST

Directeurs de thèse: M. Aliou GUISSE Professeur titulaire UCAD-FST

M. Mady CISSE Maître de conférences UCAD-ESP

Amélioration de la conservation des mangues

4ème

gamme par l’utilisation d’un enrobage, d’un

traitement antimicrobien et du conditionnement

sous atmosphère modifiée

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REMERCIEMENTS

Dans la vie, quand on est quelqu’un, c’est grâce à Allah, aux parents et à son entourage. C’est

pourquoi au terme de ce travail, je saurais ne pas remercier tout l’entourage familial,

pédagogique et scientifique qui a fait de moi ce que je suis. Ce n’est pas par hasard, en tant

qu’agronome (agroalimentaire), que je me retrouve entre les mains des écologues puisque

c’est eux qui ont dit « l’environnement détermine l’individu ». Donc pour exprimer mes

gratitudes à tous ceux-ci, je tiens à remercier et à rendre grâce :

AU TOUT PUISSANT ALLAH

Pour m’avoir accordé, la vie, la santé, la force et le courage pour finir ce travail.

A MES PARENTS

Feu Mamadou KASSE et Fatimata GUISSE pour m’avoir élevé, sauvé et mis à l’école.

Trouvez ici tout le mérite, l’honneur et le devoir d’un fils vis-à-vis de ses parents.

J’associe également à ces remerciements :

- mon épouse Khady SY, mon beau père Aliou SY et ma belle mère Aïssata DIOUF;

- ma sœur Boly et mes frères Samba, Demba, Abdoul Mamadou, Yéro, Saïdou, et Ibrahima

KASSE;

- mes oncles Mallé, Ousmane, Demba, El Hadji, Samba, Boukary, Babacar et Yéro KASSE,

Abou et Oumar GUISSE, Daouda CAMARA, Tombong SEYDI;

- mes tantes Ndiabel, Oumou, Daya, Faty Samba, Coumba, Rella, Haby, Faty Abdoul et

Aïssata KASSE, Mariam, Boly, Aminata et Madina GUISSE, Fatimata Hamady BA

(Bamanguel), Djeynaba Mbow, Feue Kéthiel Kassé, Faye Bèye, Thieka Guèye, Bintou

Thiam, Aby Diop;

- mes grand-mères Feue Gnégnal KASSE, Mariata Mbow et Seynabou Ndiaye;

- mes cousins Mamadou BA, Moctar, Bocar, Abdoul Yéro, Samba Demba KASSE Thierno,

Mohamed et petit Mallé KASSE, Vieux Tagourla, Mamadou, Demba, Mamoudou et Sidy

THIAM;

- mes cousines Faty SY, Coumba BA, Faty, Aissata, Binta, Djeynaba, Diary, Marie

Gnégnal, Mariata Demba, Seynabou, Faty, Ndiabel et Mariata El Hadji KASSE.

Bref toute la famille maternelle et paternelle. Vous avez été tous remarquables pour moi.

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Une mention spéciale à mes tantes Ndiabel KASSE et Adama Diop (Adji) et à mes oncles

Mallé, Demba et Ousmane KASSE. Vous m’avez appuyé, béni et montré le chemin de la

réussite et de l’excellence.

A MES ENCADREURS

- Pr Aliou GUISSE, pour avoir accepté de diriger ce travail qui n’est pas du sien et me

pousser pour son achèvement. Vous avez été pour moi, à la fois, un oncle et directeur de

thèse. Soyez rassuré de ma parfaite reconnaissance.

- Pr Mady CISSE qui m’a formé, accepté, accompagné et mis en collaboration avec le

CIRAD, accueilli à Montpellier dès mon premier séjour et contribué aussi à ce travail.

Les mots me manquent pour vous remercier autant

- Feue Dr Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN, vous avez été la raison d’être de ce travail

auquel vous avez apporté tant d’attentions et d’intérêts, en contribuant à la recherche de

son financement. Je reconnais en vous le pragmatisme et la rapidité de vos réactions à

mes diverses sollicitations. Trouvez ici toutes les prières pour le repos de votre âme.

- Merci à Florence, Marc, Adrien, Julien, Isabelle, Pierre, Gérard, Thierry, Alé, Nathalie,

Chantal, votre assistance technique, scientifique et administrative m’ont été d’un grand

apport.

AUX MEMBRES DU JURY

Notamment le Président Pr Abdoulaye SAMB, les Rapporteurs Pr Karamoko DIARRA, Pr

Emmanuel BASSE et Dr Momar Talla GUEYE, les Examinatrices Pr Mama SAKHO et Pr

Mame Ourèye SY, pour avoir accepté de sacrifier un peu de leur temps pour juger, rapporter

et examiner ce travail avec une très grande pertinence scientifique.

AUX LABORATOIRES D’ACCUEIL

- Laboratoire de Formation Continue en Agroalimentaire de l’ESP de Dakar

- Laboratoires UMR Qualisud du CIRAD de Montpellier, France

Si ce travail a pu avoir lieu c’est grâce à l’ouverture de vos laboratoires bien équipés et

l’assistance de vos techniciens, assistants et secrétaires. Vous avez bien su supporter tout

caprice de stagiaire entre casse et dommage de matériel.

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AUX LABORATOIRES PARTENAIRES

- Laboratoire d’Ecologie Végétale et d’Eco-Hydrologie (LEVEH) du Département de

Biologie Végétale de la Faculté des Sciences et Techniques de l’UCAD de Dakar

- Laboratoire de Microbiologie Appliquée et Génie Industriel de l’ESP de Dakar

- Laboratoire de Physiologie des Fruits et Légumes de l’université d’Avignon, France.

- Laboratoire de Biochimie de l’EISMV de Dakar.

- Laboratoire Campus de Biotechnologies Végétales (LCBV) du Département de

Biologie Végétale de la Faculté des Sciences et Techniques de l’UCAD de Dakar.

Merci pour avoir mis à notre disposition vos laboratoires, vos appareils, votre matériel, vos

bureaux et votre personnel technique.

A NOS BAILLEURS DE FONDS

- Le projet « FSP » U3E de la Coopération Française.

- Le Service de Coopération et d’Action Culturelle (SCAC) de l’Ambassade de France.

- Le Programme d’Appui à l’Enseignement Supérieur (PAES) de l’UEMOA (Union

Economique et Monétaire Ouest Africaine).

- Le CIRAD (Centre de Coopération International de Recherches Agronomiques pour le

développement) à travers ses actions incitatives pour le soutien des doctorants du Sud.

- Mes encadreurs et parents (Mallé et Ousmane) pour avoir contribué au financement.

- KASPER CONSULTING

Sans la mise à notre disposition de vos moyens financiers et matériels, ce travail ne saurait

aboutir. Trouvez ici tout le résultat de votre investissement.

Merci à tous les ami(e)s, collaborateurs, chercheurs, techniciens, thésards, stagiaires,

assistants, secrétaires et responsables de l’ESP (Mme SAKHO, Mme Ly, Mme Faye, Ben

Omar Cissé, Matar, Niass), du LEVEH du Département de Biologie Végétale de l’UCAD (Pr

AKPO, Ousmane Ndiaye, Aly Diallo, Amy Bakhoum, Oumar Sarr, Khoudia Niang,

Moustapha Sagna, Mindah Saleh, Awa Latyr Sène, Daouda…), de l’EISMV (Dr Miguiri, Pr

Sawadogo), de l’UMR Qualisud du CIRAD (Djoudio, Momo, Clémentine, Ibrahima, Suzi,

Thiziri, Ali Amor, Emilie, Jocelyne, ma marraine Pascaline) et de ses partenaires de l’UM2

(Cédric et Cathérine) et d’Avignon (Florence, Céline) sans oublier les amis de Montpellier de

toutes nationalités confondues avec qui j’ai passé de bons moments inoubliables durant mes

séjours.

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Merci à mes amis, mes compagnons, mes jumeaux et confidents Hamath Tagourla, Omar

Diallo, Abdoulaye Ndiaye, Abdoul Mbodji, Ousmane Diouf et Djiby Demba Sy.

Merci à mes amis, mes conseillers et partenaires de l’INNODEV, spécialement à Dr Fadel

KEBE, Arouna DIALLO mon coach, Eva DIONE mon partenaire.

Un grand merci à tous mes petits enfants de l’UULD (Union Universitaire de Lutte contre la

Drépanocytose). Vous avez été pour moi une famille et votre voisinage, votre collaboration et

votre affection ont fait de moi un « individu humanitaire ». Votre Grand-père est très fier de

vous. Mention spéciale aux membres fondateurs, particulièrement à Chérif, Lamine, Bass,

Lala, Moustapha et Mbodj…, sans oublier la génération actuelle qui a su assurer la relève

(Fabien, François et Aziz). Merci à Binta FALL, Nafi, Baldé et Maman UULD. Merci à tous.

Merci à tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce

travail. Merci tout le monde !!!

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DEDICACES

Je dédie ce travail particulièrement à ma femme KHADY SY KASSE. Vous venez combler

en moi un creux de solitude, de plaisir et d’amour. Votre présence est pour moi la clé du

bonheur pour toujours. Avec vous, j’ai compris qu’on n’a toujours pas besoin du temps et de

l’argent pour aimer. En un mois, vous m’avez montré qu’une vie éternelle peut être fondée.

Votre amour sincère est sans équivalence. Je ne saurais être heureux de l’aboutissement de ce

travail sans cette marque indélébile. Trouve ici tout l’amour équivalent au fruit de ma carrière

universitaire.

Je dédie ce travail également à deux personnes qui m’ont été très chères et arrachées très

affectueuses au cours de ce travail. Je veux nommer:

Mon père Mamadou KASSE, qui m’a quitté tout au début de ce travail, le 21 Novembre 2010,

là où j’espérais le revoir après 3 mois d’absence.

Mme Marie-Noëlle DUCAMP, qui est allée sans un bye, à la fin de ce travail au courant du

mois de juin 2013 et qui aimait tant découvrir le Sénégal à l’occasion de ma soutenance de

thèse.

QUE VOS AMES REPOSENT EN PAIX. AMEN !!!

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TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS ................................................................................................................. I

DEDICACES ........................................................................................................................... V

TABLE DES MATIERES ..................................................................................................... VI

LISTE DES ABREVIATIONS .............................................................................................. X

LISTE DES SIGLES ET DES ACRONOMYMES ............................................................. XI

LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................... XII

RESUME .............................................................................................................................. XVI

ABSTRACT ....................................................................................................................... XVII

INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................ 1

CHAPITRE I: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................. 4

1. LE MANGUIER ET LES HUILES DE NEEM ................................................................ 4

1.1. Le Manguier ................................................................................................................... 4

1.1.1. Description botanique .................................................................................................. 4

1.1.2. Origine et Ecologie ...................................................................................................... 5

1.1.3. Physiologie post-récolte .............................................................................................. 5

1.1.4. Caractéristiques et principales variétés de mangues commercialisées ........................ 7

1.1.5. Critères de qualité du fruit ......................................................................................... 10

1.1.6. Composition chimique et valeur nutritionnelle de la mangue ................................... 11

1.1.7. Production, répartition et voies de valorisation de la mangue ................................... 13

1.1.8. Défauts de qualité et maladies post-récoltes des mangues ........................................ 15

1.2. Huiles de neem (HN) .................................................................................................... 16

1.2.1. Rappels sur la description générale du Neem ............................................................ 16

1.2.2. Utilisation des Huiles de Neem ................................................................................. 18

1.2.3. Méthodes d’extraction ............................................................................................... 18

1.2.4. Mise en évidence des propriétés des Huiles de Neem ............................................... 20

2. Technologie des mangues quatrième gamme .................................................................. 21

2.1. Définition ...................................................................................................................... 21

2.2. Etapes spécifiques de la transformation ....................................................................... 23

2.2.1. Triage et préparation de la matière première ............................................................. 23

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2.2.2. Lavage et désinfection des fruits entiers ................................................................... 23

2.2.3. Pelage, parage et découpe .......................................................................................... 24

2.2.4. Rinçage-désinfection et traitement après découpe .................................................... 24

2.2.5. Conditionnement ....................................................................................................... 25

2.2.6. Stockage .................................................................................................................... 26

2.3. Traitement de la matière première et de la 4eme

gamme ............................................... 27

2.3.1. Traitement à l’eau chlorée ......................................................................................... 28

2.3.2. Traitements thermiques à l’eau chaude ..................................................................... 28

2.3.3. Hautes pressions ........................................................................................................ 28

2.3.4. Emballages et agents antimicrobiens ......................................................................... 29

2.3.6. Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) ................................................ 31

2.3.7. Techniques combinées ............................................................................................... 32

CHAPITRE II: MATERIEL ET METHODES .................................................................. 35

1. MATERIEL ..................................................................................................................... 35

1.1. Matériel biologique ...................................................................................................... 35

1.2. Matériel et consommables de laboratoire ..................................................................... 36

1.3. Matériel d’enquêtes et logiciels de traitement des données ......................................... 37

2. METHODES ................................................................................................................... 38

2.1. Extraction de l’huile de neem ....................................................................................... 38

2.2. Procédé de production des cubes de mangues .............................................................. 38

2.3. Formulation de l’enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta) ................ 39

2.4. Incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage et dans le milieu TSAN................. 39

2.5. Préparation de l’inoculum des germes ......................................................................... 39

2.6. Analyses microbiologiques........................................................................................... 40

2.7. Analyses physicochimiques .......................................................................................... 40

2.8. Extraction et analyse des activités enzymatiques ......................................................... 43

2.9. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues dans les rues à Dakar .. 47

2.10. Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro » et in vivo

d’E. coli K12 et S. enterica et sur la qualité microbiologique globale des mangues

4eme

gamme ................................................................................................................ 53

2.11. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture et dans

l’enrobage sur la croissance in vitro et in vivo de E. coli K12 et S. enterica ............. 55

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2.12. Influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous l’atmosphère modifiée sur les

paramètres physicochimiques des mangues 4ème

gamme .......................................... 56

CHAPITRE III : RESULTATS ............................................................................................ 56

1. ETAT DES LIEUX DE LA QUALITE DES TRANCHES DE MANGUES VENDUES

EN SACHETS DANS LES RUES DE DAKAR ....................................................... 56

1.1. Diagnostic de la filière et de la qualité des tranches de mangues................................. 56

1.2. Analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues en sachets

dans les rues de Dakar ................................................................................................ 61

2. EFFET DES COMPOSES VOLATILS DE L’HUILE DE NEEM SUR LA

CROISSANCE IN-VITRO ET IN-VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA ET

SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE GLOBALE DES MANGUES 4ème

GAMME .................................................................................................................... 63

2.1. Effet sur la croissance in-vitro des deux germes .......................................................... 64

2.2. Effet sur la qualité microbiologique globale ................................................................ 65

2.3. Effet sur la croissance in-vivo des deux germes ........................................................... 66

3. EFFET DE L’INCORPORATION DE L’HUILE DE NEEM DANS LE MILIEU DE

CULTURE ET DANS L’ENROBAGE SUR LA CROISSANCE IN-VITRO et IN-

VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA .............................................................. 67

3.1. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture sur la croissance

in vitro des deux germes ............................................................................................ 67

3.2. Effet de l’enrobage et de l’incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage sur la

croissance in vivo d’Escherichia coli K12 ................................................................ 68

4. INFLUENCE D’UN ENROBAGE A BASE D’AMIDON DE COLOCASIA

ESCULENTA ET/OU DU CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHERE

MODIFIEE SUR LES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES ET SUR

L’ACTIVITE ENZYMATIQUE DES MANGUES 4ème

GAMME .......................... 69

4.1. Influence de l’enrobage, du conditionnement sous atmosphère modifiée et de leur

combinaison sur les paramètres physicochimiques des mangues 4ème

gamme .......... 69

4.2. Influence de l’enrobage sur l’activité enzymatique ...................................................... 75

CHAPITRE IV : DISCUSSION ............................................................................................ 78

1. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues en sachets dans les rues à

Dakar .......................................................................................................................... 78

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2. Effet antimicrobien de l’huile de neem et de ses composés volatils sur la croissance in-

vitro et in-vivo de E. coli k12 et S. enterica et sur la qualité microbiologique des

mangues 4ème

gamme ................................................................................................. 80

3. Influence d’un enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta et/ou de l’atmosphère

modifiée sur les paramètres physicochimiques et sur l’activité enzymatique des

mangues 4eme

gamme ................................................................................................. 83

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ................................................................................. 86

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 88

ANNEXES ............................................................................................................................... 99

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LISTE DES ABREVIATIONS

Ac. Cit. Acide Citrique

AM Atmosphère Modifiée

AT Acidité Titrable

CAM Conditionnement sous atmosphère modifiée

CO2 Dioxyde de carbone

Ctrl (T) Control (Témoins)

E Enrobage

ESS Extraits Secs Solubles

FMAT Flore Mésophile Aérobie Totale

HN Huile(s) de Neem

HWD Hot Water Dipping

IRCO2 Intensité Respiratoire du CO2

IRO2 Intensité Respiratoire du O2

MAP Modified Atmosphere Packaging

N2 Diazote

O2 Dioxygène

OPP Polypropylène Orienté

PETE Polyéthylène Térephtalate

PG Polygalacturonase

pH Potentiel Hydrogène

PME Pectine méthylestérase

POD Peroxydase

PPO Polyphénoloxydase

Prot. Protéines

β-GAL Béta-galacturonase

UA Unité d’Activité

UFC Unité Formant Colonies

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LISTE DES SIGLES ET DES ACRONOMYMES

CE Commission Européenne

CIRAD Centre de coopération Internationale de Recherches Agronomiques pour le

Développement

CREDOC Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie

EISMV Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires

ESP Ecole Supérieure Polytechnique

FAO Food and Agriculture Organization

FST Faculté des Sciences et Techniques

ISO International Standardization Organisation

LEVEH Laboratoire d’Ecologie Végétale et d’Eco-Hydrologie

MAGI Microbiologie Appliquée et Génie Industrielle

OMS Organisation Mondiale de la Santé

UCAD Université Cheikh Anta Diop

UM2 Université Montpellier II

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Classification phylogénétique du manguier. ............................................................. 4

Tableau II: Caractéristiques des principales variétés de mangues commercialisées dans le

monde ......................................................................................................................................... 9

Tableau III: Composition chimique et valeur nutritionnelle de la pulpe de mangue. .............. 12

Tableau IV: Evolution des surfaces cultivées (SC) de mangues de 2002 à 2009 au Sénégal .. 14

Tableau V: Classification du Neem. ........................................................................................ 17

Tableau VI: L’association des traitements thermiques, des agents anti brunissement, des

enrobages et/ou des emballages sous atmosphères modifiées pour la conservation des

mangues 4ème

gamme. .............................................................................................................. 33

Tableau VII: Caractéristiques et origines des variétés étudiées ............................................... 35

Tableau VIII: Préparation de la cellule microplaque (PPO & POD) ....................................... 44

Tableau IX: Répartition des échantillons de tranches de mangues par quartier ...................... 50

Tableau X: Répartition des échantillons de prospects par département ................................... 57

Tableau XI: Répartition des acteurs par sexe et par nationalité ............................................... 57

Tableau XII: Critères de choix des variétés les plus transformées par les vendeurs ............... 59

Tableau XIII: Résultat de l’avis des vendeurs sur l’innovation et l’intérêt de l’étude ............. 61

Tableau XIV: Résultats de la qualité microbiologique des tranches de mangues.................... 62

Tableau XV: Résultats de l’effet de l’enrobage et/ou du CAM sur le pH, l’AT et les ESS .... 70

Tableau XVI: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents

traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs du pH, de l’AT et des ESS. ................. 71

Tableau XVII: Résultats statistiques des tests de Student-Newman-Keuls sur les ESS .......... 72

Tableau XVIII: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents

traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs de L* et b*. ......................................... 73

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LISTE DES FIGURES

Figure 1: Coupe longitudinale de la mangue ............................................................................. 7

Figure 2: Quelques variétés de mangues commercialisées à travers le monde .......................... 8

Figure 3: Les grands producteurs de mangues dans le monde 2002 à 2012 ............................ 13

Figure 4: Evolution de la production de mangues au Sénégal de 2002 à 2011 ........................ 13

Figure 5: Zones de production de mangues export au Sénégal ................................................ 14

Figure 6: Voies de valorisation de la mangue .......................................................................... 15

Figure 7: Schéma du procédé d’obtention d’huile de Neem par pression à froid. ................... 19

Figure 8: Fruits 4ème

gamme de Linea Verde (LV), Italie. ....................................................... 22

Figure 9: Fruits 4ème

gamme vendus chez Monoprix (M), Montpellier – France .................... 23

Figure 10: Les différentes fonctions techniques du conditionnement/emballage. ................... 25

Figure 11: Diagramme de production des mangues 4ème

gamme ............................................. 27

Figure 12: Principe de l’atmosphère modifiée ......................................................................... 31

Figure 13: Différents types de Petrifilms utilisés ..................................................................... 37

Figure 14: Diagramme de production des mangues 4ème

gamme ............................................. 38

Figure 15: Méthode de préparation des échantillons pour l’étude de leur activité respiratoire 40

Figure 16: Dispositif de mesure de la texture .......................................................................... 41

Figure 17: Dispositif de mesure et de détermination de la couleur des cubes. ........................ 42

Figure 18: Situation administrative des sites échantillonnés ................................................... 48

Figure 19: Mangues en tranches vendues en sachets dans les rues à Dakar ............................ 49

Figure 20: Traitement et préparation des échantillons ............................................................. 56

Figure 21: Répartition des acteurs en fonction de la nationalité et de la tranche d’âge ........... 58

Figure 22: Fréquence de transformation des variétés de mangues sénégalaises ...................... 59

Figure 23: Effet des composés volatiles de l’HN sur la croissance in-vitro des deux germes . 64

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Figure 24: Effet des composés volatils de l’HN sur la qualité microbiologique globale des

mangues 4ème

gamme. .............................................................................................................. 65

Figure 25: Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vivo des deux

germes ...................................................................................................................................... 66

Figure 26: Effet de l’incorporation de l’HN dans le milieu de culture sur la croissance in-vitro

des deux germes ....................................................................................................................... 67

Figure 27: Effet des traitements (E, EHN) sur la croissance in-vivo d’E. coli K12 au cours de

la conservation à 4°C pendant 10 jours. ................................................................................... 68

Figure 28: Influence des traitements (E, AM, EAM) sur l’intensité respiratoire ..................... 69

Figure 29: Effet de l’enrobage et de l’AM sur la couleur des mangues 4ème

gamme. ............. 72

Figure 30: Aspect de l’enrobage après gélatinisation. ............................................................. 73

Figure 31: Influence de l’enrobage et/ou de l’atmosphère modifiée sur la fermeté. ............... 74

Figure 32: Influence de l’enrobage sur l’activité des polyphénoloxydases et des peroxydases

.................................................................................................................................................. 75

Figure 33: Influence de l’enrobage sur l’activité de la pectinméthylestérase .......................... 76

Figure 34: Influence de l’enrobage sur l’activité de la polygalacturonase .............................. 77

Figure 35: Influence de l’enrobage sur l’activité des β-galactosidases .................................... 77

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TABLE DES ANNEXES

Annexe 1: Milieux de cultures utilisés ....................................................................................... a

Annexe 1.1: Composition des milieux de cultures utilisés ........................................................ a

Annexe 1.2: Description des tests 3MTM

Petrifilm .................................................................... b

Annexe 2: Questionnaire de l’enquête de diagnostic ................................................................. d

Annexe 3: Dépouillement de l’enquête ...................................................................................... g

Annexe 4: Analyses statistiques des Résultats ........................................................................... h

Annexe 4.1: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents traitements

sur la couleur des mangues en 4ème

gamme. ..................................................................... h

Annexe 4.2: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents traitements

sur l’acidité titrable, les ESS et le pH des mangues en 4ème gamme. .............................. i

Annexe 5: Liste des publications et communications. ................................................................ j

Annexe 5.1: Article publié sur International Journal of Biological and Chemical Sciences ..... k

Annexe 5.2 : Poster Congrès After.............................................................................................. l

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RESUME

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L’ENVIRONNEMENT

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

THESE DE DOCTORAT

Spécialité: Biotechnologies Végétales et Microbiennes et Amélioration des Plantes

Option : Science et Technologie des Aliments

Prénom et Nom du Candidat: Moussa KASSE

Titre de la thèse: Amélioration de la conservation des mangues 4ème

gamme par l’utilisation d’un

enrobage, d’un traitement antimicrobien et du conditionnement sous atmosphère modifiée.

Date et lieu de soutenance: le 04 février 2015 à l’UCAD

Jury: Président: M. Abdoulaye SAMB Professeur titulaire UCAD-FST

Rapporteurs: M. Emmanuel BASSENE Professeur titulaire UCAD-FMPO

M. Karamoko DIARRA Professeur titulaire UCAD-FST

M. Momar Talla GUEYE Maître de recherches ITA

Examinateurs: Mme Mame Ourèye SY Professeur titulaire UCAD-FST

Mme Mama SAKHO Maître de conférences UCAD-ESP

M. Mady CISSE Maître de conférences UCAD/ESP

M. Aliou GUISSE Professeur titulaire UCAD/FST

Résumé

La transformation traditionnelle des fruits est très répandue au Sud, faute de technologies de

conservation adaptées aux contextes locaux. Ainsi, les détaillants de fruits Sénégalais

transforment la mangue en tranches vendues en sachets (à l’image des mangues 4ème

gamme)

à Dakar. En effet, les conditions d’hygiène dans la transformation laissent à désirer.

Le présent travail propose l’amélioration de la conservation des mangues 4ème

gamme par

l’utilisation d’un enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta), d’un traitement

antimicrobien à l’huile de neem (Azadirachta indica) et du conditionnement sous atmosphère

modifiée.

Pour ce faire, le diagnostic de la qualité sanitaire des tranches est effectué avant d’étudier

l’effet antimicrobien des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro et in

vivo des germes pathogènes des mangues 4ème

gamme, particulièrement Escherichia coli K12

et Salmonella enterica. Enfin, l’influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous

atmosphère modifiée sur les paramètres physicochimiques, a été évaluée.

Le diagnostic de la qualité sanitaire des tranches de mangues montre la présence de

coliformes totaux et fécaux comme Escherichia coli, de la flore totale et des entérobactéries à

un niveau inacceptable pour la consommation. Les composés volatils de l’huile de neem sont

plus efficaces in vivo qu’in vitro, spécifiquement pour la réduction de la croissance de E. coli

K12. Enfin, l’enrobage des mangues 4ème

gamme et/ou leur conditionnement sous atmosphère

modifiée n’affectent pas la variation du pH et de l’acidité titrable mais entraine une perte de la

fermeté, une diminution des extraits secs solubles, des valeurs de L* (Luminance) et b*

(gamme de couleur allant du jaune au bleu) avec un effet plus prononcé induite par

l’enrobage.

Mots clés: Mangue 4ème

gamme, Enrobage, Atmosphère Modifiée, Amidon de Taro, Huiles

de Neem, Sécurité sanitaire.

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ABSTRACT

Thesis title: Improving fresh-cut mangoes preservation by the use of coating, an

antimicrobial treatment and a modified atmosphere packaging.

The traditional processing of fruits is very frequent in South countries, for lack of

preservation technologies adapted to the local contexts. So, the retailers of Senegalese fruits

transform mangoes into slices sold in plastic bags (just like fresh-cut mangoes) in Dakar.

Indeed, the sanitary conditions in the processing leave something to be desired.

The present work proposes the improvement of fresh-cut mangoes preservation by the use of

taro (Colocasia esculenta) starch based coating; an antimicrobial treatment of neem

(Azadirachta indica) oil’s and modified atmosphere packaging.

To do it, the diagnosis of the sanitary quality of slices is made before studying the

antimicrobial effect of the neem oil’s volatile compounds on the in vitro and in vivo growth of

the pathogenic germs of fresh-cut mangoes, particularly Escherichia coli K12 and Salmonella

enterica. Finally, the influence of the coating and/or modified atmosphere packaging on the

physicochemical parameters was estimated.

The results of mangoes slices sanitary quality diagnosis show the presence of total and fecal

coliformes as Escherichia coli, total aerobic count and enterobacteria at an unacceptable level

for the consumption. The volatile compounds of the neem oil’s are more effective in vivo than

in vitro, specifically for the reduction of E. coli K12 growth. Finally, coating fresh-cut

mangoes and/or their packaging under modified atmosphere do not affect the variation of pH

and the titratable acidity but induce a loss of the firmness, the decrease of the soluble dry

extracts and the values of L* (lighness) and b* (color range from yellow to blue) with an

effect more pronounced inferred by the coating.

Keywords: Fresh-cut Mangoes, Coating, Modified Atmosphere, Taro Starch, Neem Oil’s,

Healthy Security

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INTRODUCTION GENERALE

La transformation traditionnelle des fruits et légumes est une pratique répandue dans les pays

du sud. De nos jours, elle est entrain de prendre de l’ampleur en Afrique de l’ouest.

Cependant une proportion importante de fruits et légumes est actuellement perdue après la

récolte, faute de technologies de conservation et de transformation adaptées aux contextes

locaux (Reynes et Ducamp, 2008). Les pertes sont chiffrées à environ 80% dans le monde

pour la mangue (Kansci et al., 2003). Temple (2001) les estime à environ 60% pour les

mangues camerounaises; un taux relativement comparable aux pertes post récoltes de

mangues au Sénégal (Mbodj, 2005).

Quelle technologie adopter donc pour réduire ces pertes ?

Les fruits et légumes contiennent des fibres, des minéraux, des vitamines, des polyphénols et

des caroténoïdes, des éléments essentiels pour notre santé (James et Kuipers, 2003). Ces

précieux constituants sont intacts dans les fruits fraîchement cueillis. Mais les procédés

agroalimentaires et les pratiques culinaires peuvent les détruire. A l’échelle de la planète,

l’essentiel des fruits est transformé en boissons, en compotes, en confitures et en conserves

(Cirad, 2009).

Par ailleurs, les consommateurs s’intéressent de plus en plus à de nouveaux produits élaborés,

tant à l’internationale que localement. Le marché des produits quatrième gamme (4ème

gamme) s'est donc considérablement développé en termes de quantité et de variété de produits

disponibles pour les consommateurs (Artés, 2004). En effet, une étude publiée par le

CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie) en 2007

en France, montre que près de 72% des personnes interrogées sont intéressées par des fruits

frais préparés et prêts à être consommés (ou 4ème

gamme). Un exemple classique de produits

4ème

gamme est la salade en sachets, développée en Europe dans les années 80.

De nos jours, l’intégration des systèmes de management de la qualité et de la sécurité sanitaire

des aliments dans le domaine agroalimentaire, a poussé beaucoup de chercheurs, agronomes

et vétérinaires, à plus d’investigations pour proposer aux consommateurs des produits de

qualité répondant à leurs besoins alimentaires et n’affectant pas leur santé, conformément aux

exigences des organismes internationaux tels que l’OMS et la FAO.

Une autre raison incitant à plus de recherches en technologies post-récoltes est la relation

entre « hygiène » et « bonne conservation ». Andersen et Frisvad (2004) ont montré que des

tomates initialement infectées par divers champignons contenaient plusieurs toxines

fongiques après leur conservation. Donc, il est important que l’hygiène des locaux de

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stockage et du matériel de transport soit excellente pour tout produit alimentaire destiné à une

conservation. Ceci est aussi valable pour le procédé de transformation (méthode), le

personnel (main d’œuvre), le matériel, l’environnement (milieu) et le produit lui-même

(matière première), destiné à être transformé (ou les « 5M »).

Pour les produits 4ème

gamme ou tout simplement les produits frais prêts à l’emploi,

l’essentiel des efforts menés en matière de recherche se résume à l’amélioration de leur durée

de conservation par un développement de technologies adaptées comme:

- les méthodes de décontamination de la matière première (traitement à l’eau chlorée ou

chaude…) dont la qualité peut impacter sur celle du produit fini ;

- les procédés de stabilisation des composés naturels du fruit, susceptibles de détériorer la

qualité du produit fini (4ème

gamme) ;

- les modes d’emballages (films antimicrobiens plus conditionnement sous atmosphère

modifiée, active ou passive) ;

- le développement d’enrobages (comestibles ou à base de produits naturels), avec

incorporation ou non d’agents antimicrobiens comme adjuvent pour une maîtrise des

risques microbiologiques ;

- la combinaison de certaines de ces techniques pour l’amélioration de la qualité globale et

de la durée de conservation des produits.

En ce qui concerne les composés naturels, des études réalisées in-vitro ont démontré l’activité

antibactérienne des huiles essentielles contre Listeria monocytogenes, Salmonella

typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella dysenteria, Bacillus cereus et

Staphylococcus aureus à un niveau compris entre 0,2 et 10 µl.ml-1

en solution pour le lavage

des fruits et légumes (Burt, 2004). C’est ainsi que, le « Neem » (Azadirachta indica), ses

parties végétales et leurs extractions ont été caractérisées pour leurs propriétés biologiques et

pharmacologiques multiples (Sunday & Joy, 2009) et polyvalentes (Pu et al, 2010) comme

celles ovicide, antifongique, acaricide, immunostimulante, médicinale, pharmaceutique,

antibactérienne etc.; ce qui lui fait valoir son nom de « l’arbre aux milles vertus ».

L’huile de neem extraite à partir des graines à été reconnue efficace, in vitro, contre les

pathogènes externes (moisissures en particulier) (Sagoua, 2009) et internes (Escherichia coli

et Salmonella infantis par exemple) (Alzoreky and Nakahara, 2003) des fruits. Elle pourrait

alors, être utilisée comme adjuvant à un enrobage ou comme agent antimicrobien et

l’avantage est que son efficacité peut être testée sur gélose en boîte de Pétri.

Au Sénégal, les mangues subissent des pertes énormes, à l’état frais, dues à l’attaque des

mouches des fruits et un manque de technologies de conservation adaptées au contexte local.

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Face à ce fléau, les détaillants de fruits Sénégalais ont adopté un procédé de transformation

traditionnelle consistant à conserver et vendre la mangue sous forme de tranches irrégulières

conditionnées dans des sachets plastiques. Ce produit est fortement consommé et est très

accessible aux consommateurs hors foyers (constitués à majorité de jeunes) du fait de son

coût moindre comparée à la mangue entière. Derrière ce bienfait technologique (du point de

vue de la valorisation du fruit), il se cache beaucoup de facteurs non contrôlés tels que:

l’hygiène dans la préparation du produit, l’innocuité (salubrité et sécurité) de la matière

première et du produit fini, les paramètres physicochimiques du produit qui déterminent sa

qualité, mais aussi et surtout l’impact sur l’environnement et la santé des consommateurs.

C’est ainsi que, pour contribuer à l’amélioration de la qualité et de la conservation de ce

produit 4ème

gamme, nous nous sommes fixé comme objectif général d’étudier l’influence

d’un enrobage, d’un traitement à l’huile de Neem (Azadirachta indica) et du

conditionnement sous atmosphère modifiée sur la conservation des mangues (fruit de

Mangifera indica) 4ème

gamme.

Les objectifs spécifiques visés à travers cette thématique sont:

1) de faire l’état des lieux et l’évaluation de la qualité microbiologique des tranches de

mangues vendues dans les rues à Dakar.

2) d’évaluer l’effet antimicrobien de l’huile de Neem sur la croissance de quelques germes

pathogènes des mangues 4ème

gamme.

3) d’étudier l’influence d’un enrobage et/ou du conditionnement sous atmosphère modifiée

sur les paramètres physicochimiques des mangues 4ème

gamme.

Le présent document est structuré en quatre (4) chapitres. Le premier chapitre propose une

synthèse bibliographique sur les deux matières premières principalement étudiées (mangues et

huiles de neem). Il retrace leur historique, en les décrivant dans leur contexte biologique en

général. Les aspects technologiques qui caractérisent les opérations unitaires de la production

des fruits quatrième gamme, particulièrement de la mangue 4ème

gamme et les différents

procédés et techniques innovantes liés à la qualité de leur conservation y sont également

résumés. Le chapitre 2 énumère le matériel utilisé ainsi que les méthodes expérimentales qui

nous ont permis d’obtenir les résultats exploités dans le chapitre 3. Le dernier chapitre du

document (Chapitre 4) discute des résultats obtenus et les comparent à divers autres travaux

scientifiques réalisés dans ce domaine avant d’en tirer les conclusions et les perspectives

d’amélioration de l’étude.

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CHAPITRE I: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1. LE MANGUIER ET LES HUILES DE NEEM

1.1. Le Manguier

1.1.1. Description botanique

Le manguier appartient à la classe des Dicotylédones, sous-classe des Archichlamydées, ordre

des Sapindales,, famille des Anacardiacées et au genre Mangifera L. (Tableau I).

Tableau I: Classification phylogénétique du manguier.

Echelle Phylogénétique Classification phylogénétique

Règne Végétal

Embranchement Angiospermes

Classe Dicotylédones

Sous-classe Archichlamydées

Ordre Sapindales

Sous-ordre Anacardiinées

Famille Anacardiacées

Genre Mangifera L.

Espèce Mangifera indica L.

Source : Laroussilhe (1980)

La Famille des Anacardiacées comprend plus de 70 genres renfermant près de six cent (600)

espèces d’arbres et d’arbustes dont les genres les plus connues sont:

- Anacardium,

- Pistacia parfois considéré comme une famille à part, les Pistaciacées,

- Rhus, genre auquel appartiennent les sumacs.

- Spondias avec les espèces Spondias dulcis FORST. ou S. cytherea SONNER

(Pommier de Cythère), Spondias monbin L. ou S. lutea L. (Prunier Monbin) et

Spondias purpurea L. (Prunier d’Espagne).

- Mangifera, avec une seule espèce cultivée, le manguier (Mangifera indica L.), qui

produit des fruits comestibles, les mangues. (Laroussilhe, 1980).

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1.1.2. Origine et Ecologie

Découvert il y’a fort longtemps (les premières traces remontent à 2000 ans avant Jésus Christ)

(Top infos, 1998), le manguier, genre Mangifera, est un des arbres fruitiers les plus

anciennement cultivés (Laroussilhe, 1980). L’origine et la diversité du genre Mangifera sont

encore largement discutées. Beaucoup de chercheurs estiment que le manguier viendrait du

Sud-est asiatique et plus précisément d’une zone couvrant le Nord-est de la Malaisie, le

Bangladesh et le Nord-est de l’Inde (berceau de l’espèce M. indica) où il serait développé

depuis environ 4000 ans. Le manguier a ensuite été introduit dans les autres régions du monde

par les découvertes et les colonisations européennes. Actuellement, la mangue est présente

dans toute la zone intertropicale et dans une moindre mesure, dans le pourtour méditerranéen

(Egypte, Espagne, Israël, etc.) (Braz, 2004).

Le manguier est un arbre fruitier de climat tropical caractérisé par une alternance très nette de

saisons sèches et humides (Laroussilhe, 1980). Il s'accommode à toutes les conditions

pédoclimatiques tropicales (Mbodji, 2005), mais préfère les sols profonds, limoneux et frais

(Cronquist, 1981). Il supporte mal les basses et hautes températures (inférieures à 10 °C et

supérieure à 44 °C). Sa culture exige des sols dont le pH est compris environ entre 5 et 7

(Laroussilhe, 1980), et des altitudes de 0 à 700 m; au-delà, sa fructification tend à se réduire.

Il craint les pluies au moment de la floraison, qui contrarie la fécondation (Cronquist, 1981).

Une saison sèche de deux à trois mois favorise le départ de la floraison. Sa tolérance

pluviométrique reste encore imprécise; mais une irrigation, dans les régions où la

pluviométrie est faible (200 à 300 mm), permet de cultiver avec succès le manguier

(Laroussilhe, 1980). L’entretien des plantations, en dehors de l’irrigation, demande peu

d’efforts et le temps qui sépare la pépinière aux premières récoltes dure 4 à 5 ans. Cette

période offre alors peu de revenus aux producteurs face à des charges d’entretien (Mbodji,

2005).

1.1.3. Physiologie post-récolte

La préservation de la qualité des fruits après la récolte implique une maîtrise des processus de

maturation et de sénescence (Thuan, 2003). La maturité d’un produit végétal est le stade de

développement auquel, après récolte et manutention, sa qualité sera au moins au niveau

minimal acceptable pour le consommateur final. La principale difficulté, pour déterminer

cette qualité du produit, est l’identification des paramètres clés et leurs quantifications. Il

existe une différence qualitative entre le stade de maturité et de comestibilité des fruits et

légumes. Un fruit peut arriver à maturité mais il n’atteindra une qualité de bouche optimale

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(stade de comestibilité) que lorsqu’il sera complètement mûr, ce qui suppose parfois un

mûrissement après récolte. Le mûrissement commence aux derniers stades de maturité et peut

être considéré comme le début de la sénescence (Artés, 2004).

Ainsi, dès lors que le fruit est privé de ses conditions physiologiques naturelles (qui sont

celles de l’arbre), les stress physiologiques commencent à s’installer. Ces phénomènes qui

existent pour tout fruit climactérique, sont de plus en plus modifiés et accélérés par de

nombreuses manipulations telles que la manutention, le transport, la transformation. En effet,

pour que les fruits et légumes (1ère

gamme) puissent résister à ces opérations, ainsi qu’à des

conservations prolongées, les dates de récolte sont anticipées par rapport à la maturité

physiologique. Ceci permet de conserver une texture ferme pour ces produits, mais peut être

au détriment des qualités organoleptiques et de certaines qualités nutritionnelles (Renard &

Chervin, 2007).

Pour la mangue, les changements qui interviennent pendant sa croissance et son

développement déterminent sa qualité finale. Si le fruit est récolté trop tôt, il est incapable

d’évoluer correctement et son autonomie de maturation devient tardive (Thuan, 2003).

L’accumulation de réserves sous forme d’amidon sera insuffisante; de ce fait, les fruits

récoltés se rident, la chair reste blanche et ferme, acidulée, mais sans aucun goût (Ducamp,

2002). Le choix de la date de récolte est donc décisive (Thuan, 2003).

La mangue étant un fruit climactérique, alors au cours de son processus de maturation post-

récolte, les désordres physiologiques affectent essentiellement son activité respiratoire qui se

manifeste par une absorption d’oxygène (O2), un rejet de dioxyde de carbone (CO2) et une

diminution de l’éthylène gazeux (C2H4) interstitiel, principale hormone de sa maturation. Il se

déroule en même temps un processus qui mène à une accumulation des composés d’intérêt

nutritif comme les sucres, les arômes et les vitamines.

Pour la mangue 4ème

gamme, le phénomène est de plus en plus accéléré et les conditions de

conservation limitées du fait des opérations de pelage, de parage et de découpe qui abîment

les tissus (dé-compartimentation cellulaire, polymérisation en quinones, libération des

enzymes puis oxydation…), en augmentant leur activité respiratoire et celle de leurs enzymes

interstitielles (polyphénoloxydases, peroxydases, polygalacturonases, etc.), principales

responsables de leur brunissement et ramollissement.

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1.1.4. Caractéristiques et principales variétés de mangues commercialisées

Le fruit du manguier (Figure 1) est une drupe plus ou moins aplatie latéralement suivant les

variétés. Les mangues ont divers aspects. Les unes sont ovales ou ovoïdes, d’autres sont

allongées et réniformes, plus ou moins aplaties.

La peau ou épicarpe est fine, lisse et résistante, d’aspect brillant à maturité. Sa couleur varie

de vert à jaune jusqu’au rouge en passant par l’orange selon les variétés.

La pulpe ou mésocarpe est de couleur jaune-orangée, juteuse, onctueuse et très parfumée,

d’une saveur agréable rappelant l’abricot.

Le noyau ou endocarpe, ovoïde et très aplati, est entouré par la pulpe. En forme d’amande, il

est couvert de fibres plus ou moins longues et nombreuses; et pouvant pénétrer dans la chair

sans constituer un gêne pour la consommation (Laroussilhe, 1980; Top Infos, 1998).

Dimensions (l*h): 552*312 pixels

Figure 1: Coupe longitudinale de la mangue

Source: http://waynesword.palomar.edu/ecoph9.htm

Diverses variétés de mangues (Figure 2) sont commercialisées dans le monde. Elles sont

constituées par les variétés américaines ou floridiennes, des variétés indiennes et antillaises.

Leurs caractéristiques principales (Tableau II) sont hautement hétérogènes et chacune d’elles,

prise individuellement, ne peut faire l’objet d’un critère de distinction absolu entre les

différentes variétés.

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Figure 2: Quelques variétés de mangues commercialisées à travers le monde

Source : Cissé, 2012

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Tableau II: Caractéristiques des principales variétés de mangues commercialisées dans le

monde

Variétés

Forme du

fruit

Calibre

(g)

Coloration Période de

production

Aspect et

caractéristiques de la

chair

Variétés floridiennes ou américaines

Haden Ovale à

Cordiforme

arrondi

340-560 Jaune et

rouge

foncé

Précoce Jaune orange, bien

juteuse,

légèrement acidulée.

Keitt Ovale 450-680 Jaune orange

coloré en rose

carminé

Tardive Orange à jaune foncé,

relativement ferme

mais tendre, fondante,

juteuse,

fruitée, présence de

fibres fines non

gênantes.

Kent Ovoïde

gros

750-800 Jaune

verdâtre

coloré de

rouge foncé

Fin de

pleine

saison

Jaune intense à jaune

orange, fondante,

juteuse, sans fibres

Palmer Long

oblong

arrondi

450-680 Jaune orangé

coloré en rose

rouge/pourpre

Fin de

pleine

saison

Jaune à jaune orange,

ferme, texture douce,

sucrée à maturité,

quelques fibres

Tommy

Atkins

Ovoïde à

légèrement

oblong

450-710 Orange jaune

coloré en

rouge

brillant

Semi-

précoce

Orangé prononcé,

juteuse,

légèrement fibreuse.

Zill Ovoïde 228-340 Vert jaune à

jaune abricot

coloré en

pourpre sur

les ¾ de la

surface

Début de

pleine

saison

Jaune orange ferme,

sans fibre

Variétés indiennes

Alphonso Oblong ±350 Jaune Semi-

précoce

Très sucrée, jus

abondant, très agréable

au goût.

Variétés antillaises

Amélie Arrondi

300-600 Vert orange Précoce et

pleine

saison

Orange foncé, molle,

fondante,

très savoureuse.

Julie Oblong

140-285 Jaune orange

coloré de

carmin

Pleine

saison

Très aromatique avec

parfois

un léger goût de résine,

peu ou pas de fibres.

Source: Laroussilhe, 1980; Spécial Mangues, 1998; Braz, 2004 et Djioua, 2010 (Extrait de

Fruitrop n°23).

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1.1.5. Critères de qualité du fruit

Les critères de qualité des variétés commerciales de mangues issues de Mangifera indica L.

de la famille des Anacardiacées sont fixés par les normes du Codex Alimentarius (Codex stan

184-1993, AMD. 1-2005). Ils concernent les dispositions relatives à qualité du fruit, de la

récolte à la table du consommateur, en passant par les opérations post-récoltes. Ainsi, il existe

des caractéristiques minimales acceptables pour toutes les catégories et niveaux de qualité du

fruit. Compte tenu des dispositions particulières prévues pour chacune d’elles et des critères

de qualité admis, les mangues destinées à la transformation doivent être:

- entières;

- saines; sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les

rendraient impropres à la consommation;

- propres et exemptes de matières étrangères visibles;

- pratiquement exemptes de dommages causés par des ravageurs;

- exemptes d'humidité extérieure anormale, exception faite de la condensation qui apparaît

lors du retrait de la chambre froide;

- exemptes de toute odeur et/ou saveur étrangères;

- fermes, d’aspect frais;

- exemptes de dommages causés par de basses températures;

- exemptes de taches ou de traces noires nécrotiques;

- exemptes de meurtrissures prononcées;

- suffisamment développées et parvenues à un degré de maturité satisfaisant.

- lorsqu'il y a un pédoncule, sa longueur ne doit pas dépasser 1 cm.

En fonction du degré d’apparition des caractéristiques susmentionnées, les mangues sont

classées en trois catégories correspondant à trois niveaux de qualité.

- Catégorie « Extra »

Les mangues de cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Elles présentent les

caractéristiques de la variété. Elles doivent être exemptes de défauts, à l’exception de très

légères altérations superficielles, à condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l'aspect

général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation dans l'emballage.

Le critère de qualité de la catégorie « Extra » est de 5%, en nombre ou en poids de mangues

ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la

catégorie I ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.

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- Catégorie I

Les mangues de cette catégorie doivent être de bonne qualité. Elles présentent aussi les

caractéristiques de la variété. Elles peuvent toutefois présenter les légers défauts suivants, à

condition que ceux-ci ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa

conservation ou à sa présentation dans l'emballage:

- léger défaut de forme;

- légers défauts épidermiques dus aux frottements ou aux brûlures de soleil, taches

liégeuses dues à l'exsudation de résine (y compris traces allongées) et meurtrissures

cicatrisées dans une proportion ne dépassant pas respectivement 3, 4 et 5 cm2 pour les

calibres A (200 – 350 g), B (351 - 550 g) et C (551 - 800 g).

Pour cette catégorie, le critère de qualité est de 10%, en nombre ou en poids de mangues ne

correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie

II ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.

- Catégorie II

Cette catégorie comprend les mangues qui ne peuvent être classées dans les catégories

supérieures, mais correspondent aux caractéristiques minimales définies ci-dessus. Elles

peuvent toutefois présenter les défauts suivants, à condition que les mangues conservent leurs

caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation:

- défauts de forme;

- défauts épidermiques dus aux frottements ou aux brûlures de soleil, taches liégeuses dues

à l'exsudation de résine (y compris traces allongées) et meurtrissures cicatrisées dans une

proportion ne dépassant pas respectivement 5, 6 et 7 cm2 pour les calibres A, B et C.

Le critère de qualité admis pour la Catégorie II est de 10%, en nombre ou en poids de

mangues ne correspondant ni aux caractéristiques de la catégorie ni aux caractéristiques

minimales, à l’exclusion des produits atteints de pourriture, de meurtrissures prononcées ou

de toute autre altération les rendant impropres à la consommation.

Dans les catégories I et II, des taches de rousseurs éparpillées sont admises, de même que le

jaunissement des variétés vertes dû à l'exposition directe au soleil, à condition que la

proportion de superficie affectée ne dépasse pas 40% et qu'aucun signe de nécrose

n'apparaisse.

1.1.6. Composition chimique et valeur nutritionnelle de la mangue

La mangue est un fruit très nutritif riche en eau, en sels minéraux, en vitamines et en glucides

(Tableau III). Elle est très énergétique (65 kcals/100 g) et contient également des protéines et

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des lipides. Les protéines de la mangue sont constituées par 17 acides aminés et les lipides par

les acides gras saturés, mono insaturés et polyinsaturés. La mangue est le deuxième fruit

tropical exporté après la banane. C’est véritablement un fruit des pays tropicaux victimes de

malnutrition et menacés d’insécurité alimentaire. C’est un fruit qui mérite une préservation

pour sa consommation locale dans ces pays comme le Sénégal.

Tableau III: Composition chimique et valeur nutritionnelle de la pulpe de mangue.

Constituants Quantité (en g) dans 100 g

Eau 81,7

Energie 65 kcals (272 kJ)

Protéines 0,51

Lipides 0,27

Glucides 17,00

Fibres alimentaires 1,8

Cendres 0,50

Sels Minéraux (en mg)

Calcium 10

Fer 0,13

Magnésium 9,0

Phosphore 11

Potassium 156

Sodium 2

Zinc 0,04

Cuivre 0,11

Manganèse 0,027

Sélénium 0,6

Vitamines (en mg)

Vitamine C 27,2

Thiamine 0,056

Riboflavine 0,57

Niacine 0,584

Acide pantothénique 0,16

Vitamine B6 0,160

Folates totaux (mcg) 14

Vitamine A, IU 3894

Vitamine A, RE 389 mcg

Vitamine E, ATE 1,120

Tocophérols α 1,12

Source: Base de données des nutriments pour une référence normative du Département de

l’Agriculture des Etats-Unis (USDA) (2001).

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1.1.7. Production, répartition et voies de valorisation de la mangue

La mangue est produite en grande partie dans le monde et principalement en Asie (82,7%), en

Afrique (11,8%) et en Amérique (5,5%). D’après les statistiques de la FAO (Faostat, 2014),

cette production est plus importante en Inde, suivi de l’Egypte, puis de la Thaïlande, ensuite

de Taïwan et de la Chine (Figure 3).

Figure 3: Les grands producteurs de mangues dans le monde 2002 à 2012

Source: FAOSTAT, 2014: http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/browse/Q/QC/F.

La mangue représente la première production fruitière du Sénégal avec plus de 60% de la

production totale dont 30% exportables (Mbodji, 2005). En 2009, la production de mangues

est estimée à 105.000 t pour 16.724 ha de surface cultivée, classant le Sénégal à la 29ème

position (30ème

en 2008 et 28ème

en 2010) des pays du monde producteurs de mangues avec

0,3%. Elle est de 110.000 t en 2011 (Figure 4 et Tableau IV) (FAOSTAT, 2012). Cette

évolution est intéressante et stratégique pour le positionnement de cette filière dans le

développement économique du Sénégal.

Figure 4: Evolution de la production de mangues au Sénégal de 2002 à 2011

Source: FAOSTAT, 2012.

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Tableau IV: Evolution des surfaces cultivées (SC) de mangues de 2002 à 2009 au Sénégal

Année 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Surface Cultivée (ha) 10500 11000 11000 11000 13335 14000 16000 16724

La principale zone de production de mangues export (car regroupant les variétés

commercialisables et donc susceptibles à la transformation en 4ème

gamme) au Sénégal se

situe dans les Niayes, dans la zone du Lac Rose jusqu’à Mboro en passant par la zone de

Sébikotane (grands vergers industriels). La Petite Côte (Mbour), le Sine Saloum et la

Casamance sont également des régions productrices de mangues dont la plupart est exportée

(Figure 5) (Fruitrop, 2003).

Figure 5: Zones de production de mangues export au Sénégal

Source: Fruitrop, 2003.

La mangue est un fruit très prisé au Sénégal. L’essentiel de ses produits de valorisation

(Figure 6) se résume aux confitures, nectars, mangues séchées et vinaigres de mangues

développés récemment par l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) du Sénégal et

transféré aux groupements de femmes du Sud du Sénégal, tels que le comité régional de

solidarité des femmes pour la paix en Casamance ou « USOFORAL » en Casamance (source:

entretien avec la coordinatrice de USOFORAL à l’occasion du Forum Social Mondial tenu à

Dakar en 2011).

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Malgré les diverses voies de leur valorisation, les mangues sont très faiblement transformées

au Sénégal et le taux de leur valorisation est estimée environ à 1% de la production nationale.

Cependant, les mangues restent encore confrontées à des problèmes de conservation après la

récolte et la transformation.

Va.P.R.: Valorisation post-récolte à l’étape primaire; Va.N.A.: Valorisation non alimentaire;

Figure 6: Voies de valorisation de la mangue

(Source: Kassé, 2014)

1.1.8. Défauts de qualité et maladies post-récoltes des mangues

Après la récolte, la mangue poursuit sa maturation et évolue de plus en plus en plus vers la

sénescence. Dès lors, la mangue est sensible à la pourriture, aux basses températures et la

détérioration générale du fruit due au mûrissement rapide et au ramollissement limitent les

potentialités de sa conservation, de sa manutention et de son transport (Abd-AllA a& Wafaa,

2010). Les maladies post-récoltes des mangues les plus connues sont l’anthracnose, la

pourriture pédonculaire (Stem-end rot), la pourriture des moisissures noires (black mould rot)

et les taches noires (black spot).

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L’anthracnose causée par Colletotrichum gloeosporioides, est une maladie fongique, la plus

répandue des maladies post-récoltes de la mangue sur l’ensemble des variétés produites dans

le monde (Dodd et al., 1997). Elle est la principale responsable des pertes post-récolte des

mangues.

La pourriture pédonculaire (Stem-end Rots) est l’une des maladies post-récoltes les plus

graves qui affectent les mangues. Elle est causée par une variété de pathogènes fongiques que

sont Dothiorella dominicana (Johnson & Sangchote 1994), Dothiorella mangiferae,

Lasiodiplodia theobromae (Sangchote 1998), Phomopsis mangiferae et Pestalotiopsis

mangiferae.

La pourriture des moisissures noires (black mould rot) est causée par Aspergillus niger

tandis que Alternaria alternata est responsables des taches noires sur la mangue dans les

pays arides (Prusky et al., 1983).

Alors pour faire face aux défauts de qualité des mangues et éviter leur altération par les

maladies post-récoltes, toute tentative de valorisation du fruit est toujours le bienvenue afin de

réduire les pertes et d’améliorer sa conservation post-récolte. Ainsi, le neem (Azadirachta

indica) et ses extractions, utilisés en agriculture biologique sont depuis longtemps reconnus

en technologies post-récoltes pour la conservation des produits agricoles bruts et transformés.

Cette plante est très vastement répandue au Sénégal et cohabite depuis des décennies avec le

Manguier. Bizarrement ce sont deux plantes d’origine indienne devenues endémiques au

Sénégal et qui sont faiblement exploitées. Depuis lors, leur combinaison utile n’a jamais été

envisagée.

1.2. Huiles de neem (HN)

1.2.1. Rappels sur la description générale du Neem

Le margousier ou neem (Azadirachta indica A. Juss), est un arbre de la famille des Méliacées

(Tableau V) originaire d'Inde orientale. Il est parfois confondu avec le « lilas des Indes »

(Lagerstroemia indica) ou avec le « lilas de Perse » encore appelé margousier vierge (Melia

azedarach), mais d'autres espèces le sont également. L’arbre peut atteindre 20 m de hauteur et

2,5 m de circonférence et peut vivre de 200 à 300 ans (Bélanger et Musabyimana, 2005).

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Tableau V: Classification du Neem.

Echelle Phylogénétique Classification phylogénétique

Règne Végétal

Embranchement Spermaphytes

Classe Angiospermes

Sous-classe Dicotylédones

Ordre Sapindales

Famille Meliaceae

Sous-famille Melioideae

Genre Azadirachta

Espèce Azadirachta indica

Source: Roger (1992).

Le neem est originaire du Sud de l’Himalaya. Il est cultivé dans les régions tropicales ainsi

qu’en méditerranée. Le neem s’adapte bien aux sols pauvres, tolère les températures élevées

et une faible pluviométrie. On le retrouve dans les zones arides et semi-arides des tropiques en

Asie et il a été implanté en Afrique, en Australie et s’implante en Amérique du Sud et

Centrale, aux Antilles et au Mexique (Bélanger & Musabyimana, 2005).

Les utilisations du neem sont multiples et très connues dans le domaine de la phytopharmacie,

de la phytothérapie et surtout de la médecine « ayurvédique ».À maturité, l’arbre de neem peut

produire jusqu’à 50 kg de fruits, ce qui équivaut à 30 kg de graines; celles-ci constituent la principale

source de composés à propriétés insecticides, dont l’azadirachtine (Ermel et al., 1986; Roger, 1992).

Les feuilles sont utilisées dans la conservation des graines et des légumineuses pour lutter

contre les attaques d’insectes en post-récolte. Elles sont utilisées aussi comme fourrages

(Koul et al., 2004). Le brûlage des feuilles séchées permet de chasser les moustiques dans les

ménages et certains insectes ravageurs dans les champs. Cette pratique est le plus souvent

utilisée au Sénégal en « Agriculture Biologique ».

Les graines permettent de fabriquer un insecticide redoutable, l’azadirachtine, totalement

inoffensive pour les hommes et animaux à sang chaud, mais dangereux à la lumière pour

ceux-ci. Elles sont également utilisées en tant que dentifrice et ses propriétés antiseptiques en

font un agent redoutable contre le tartre. En Inde, elles sont employées comme épices amères

dans certains plats (Sinniah et Baskaran, 1981). Les graines de neem sont riches en substances

oléagineuses, en particulier en huiles essentielles dont les propriétés multiples comme celles

antibactériennes ont été démontrées par Burt (2004).

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1.2.2. Utilisation des Huiles de Neem

Le margousier qui se retrouve également au Sénégal a des fleurs très appréciées pour

l'agrémentation des jardins. Dès le mois de mai, le neem produit de belles fleurs violettes en

forme d'étoiles, qui se transforment rapidement en petits fruits jaunes et produisent une

amande. C'est de cette amande que l'on récupère la célèbre « huile de neem ». L’utilisation de

cette huile de neem varie en fonction de sa qualité, de sa méthode d’extraction et du temps de

stockage avant son utilisation. Sur la base de son utilisation traditionnelle, beaucoup

d’investigations ont été menées pour lui attribuer des propriétés nouvelles multiples. Ainsi

l’huile de neem (HN) est utilisée par les agriculteurs indiens comme fertilisant, pesticide et

insecticide naturel. Aujourd'hui on ne compte plus le nombre de publications scientifiques

prouvant l'efficacité de cette huile contre les bactéries, les parasites (Lale et Abdulrahman,

1999) et autres insectes indésirables. Le secret de son activité réside dans un ensemble de

molécules actives dont une semble se distinguer par sa remarquable activité: l'azadirachtine

A. Selon que l'on utilise un procédé à chaud ou à froid la quantité d'actifs diffère car au-delà

de 60°C certains composants chimiques de l’HN se dénaturent. D’où, pour obtenir une

quantité plus importante d'azadirachtine A, il faut privilégier une première pression à froid qui

permet d'obtenir jusqu'à 1600 ppm contre 300 ppm pour les huiles obtenus par procédé à

chaud. Des travaux réalisés in-vitro sur l’activité antifongique des huiles de neem, extraites

des graines, et incorporées à des concentrations de 1, 2 et 3% (en v/v) dans un milieu de

culture (non stérilisé et stérilisé après incorporation), montrent plus d’efficacité des huiles de

neem dans le milieu de culture non stérilisé sur les différents stades de développement de

Phytophthora infestans (Volf & Stenhauer, 1997; Mirza et al., 2000; Campbell et al., 2001).

Cependant, l'utilisation de cette huile ne se résume pas à son application en agriculture

biologique. En effet, grâce à sa richesse en acide oléique, l'huile de neem est aujourd'hui

utilisée en cosmétique. Elle entre notamment dans la composition de crèmes, shampooings

anti-poux, dentifrices, lotions anti-moustiques, soins anti-acné (www.aroma-zone.com).

1.2.3. Méthodes d’extraction

Les méthodes d’extraction de l’huile de Neem sont multiples:

- Extraction par pression mécanique à froid

L'huile de Neem obtenue, après une pression mécanique à froid des graines, présente la

particularité d'être très chargée. Il convient de procéder à une clarification, pour espérer

obtenir un produit d'une qualité acceptable (Régnier et al., 2008 ; Sagoua, 2009). La

clarification de l’huile peut être réalisée par filtration (Figure 7).

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Figure 7: Schéma du procédé d’obtention d’huile de Neem par pression à froid.

Source: Sagoua, 2009.

L’huile de Neem peut être également obtenue par d’autres méthodes d’extraction à froid qui

utilisent cependant des solvants (Lale et Abdulrahman, 1999).

- Extraction à froid avec de l’acétone

Cette extraction se réalise à partir de la poudre de graines de Neem. Pour cela on mélange, à

l’aide d’une tige en verre, 40 g de cette poudre avec 200 ml d’acétone dans une fiole jaugée

de 250 ml. Le mélange ainsi obtenu est filtré à travers une double couche de papiers filtre type

Whatman N°1. L’huile est obtenue après évaporation de l’acétone à partir du filtrat, à l’aide

d’un chauffage électrique. Cette extraction dure environ 1h30mn.

- Extraction par Soxhlet avec de l’acétone de qualité analytique

40 g de graines de Neem pulvérisées ont été pesés sur une balance Mettler P165 puis

enveloppés dans une double couche de papier filtre de Whatman N° 1. Les papiers sont

ensuite agrafés adéquatement au niveau des coutures pour empêcher toute fuite de la poudre.

Chaque paquet est ensuite extrait dans 200 ml d'acétone pendant 1h30 à 56°C. Cette

procédure est répétée jusqu'à ce qu'une quantité suffisante d’huile ait obtenue.

- Extraction aqueuse par la méthode de pétrissage

Elle utilise une quantité de 800 g de graines de Neem pulvérisées, mesurée dans un bol en

plastic. Cette quantité de poudre de graines de Neem est mélangée progressivement avec de

l’eau préalablement bouillie qu’on ajoute petit à petit à partir d’une bouilloire jusqu’à la

Tourteaux

Boues de filtration

GRAINES DE NEEM

MISE EN FLACON

PRESSION A FROID

(Komet, CA59G)

MISE A L’ETUVE 55 °C

(WT Binder)

FILTRATION

HUILE DE NEEM

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formation d’une matière pâteuse. L’huile est ainsi obtenue par pression manuelle de la pâte

dans une fiole jaugée de 250 ml puis stockée en chambre froide.

Toutes ces huiles obtenues par différentes méthodes peuvent présenter des propriétés

physicochimiques et biologiques différentes: l’HN obtenue par pression à froid a été démontré

plus riche en Azadirachtine A qu’une HN extraite à chaud.

1.2.4. Mise en évidence des propriétés des Huiles de Neem

L’huile de Neem est caractérisée par ses propriétés biologiques et pharmacologiques

multiples (Sunday et Joy, 2009) et polyvalentes (Pu et al., 2010) comme celles:

- Insectifuge, elle éloigne certains parasites de la peau.

- Nourrissante, sa richesse en acide oléique lui confère des propriétés émollientes et

adoucissantes importantes (www.aroma-zone.com).

- Ovicide, Acaricide, Insecticide, Immunostimulante, Médicinale, Pharmaceutique.

- Antifongique (Mirza et al., 2000; Sagoua, 2009).

- Antibactérien puissant.

L’activité antibactérienne des huiles de Neem a été testée in vitro, en boîte de pétri, en gélose

et en tube de dilution, contre les souches de Pseudmonas aerunginosa, Staphycoccus aureus,

Escherichia coli, Proteus spp., Klebsiella aerugenes (Pai et al., 2004).

L’utilisation de ces méthodes par Alzoreky & Nakahara (2003), cité par Burt (2004) a

également prouvé l’effet antibactérien de nombreux extraits d’HN contre Bacillus cereus,

Escherichia coli, Salmonella infantis. Il en est de même contre les bactéries telles que

Streptococcus mutans et Lactobacillus spp. (Vanka et al., 2001), Streptococcus faecalis

(Almas, 1999), Klebsiella pneumoniae (Sairam et al., 2000), Helicobacter pylori (Fabry et al.,

1996) et beaucoup d’autres types de bactéries pathogènes en Inde et en Afrique Orientale

(Fabry et al., 1998). D’autres études ont également démontré que différents extraits de neem

possèdent des activités antibactériennes contre les pathogènes de poissons comme Aeromonas

hydrophila, Pseudomonas fluorescens, E. coli et Myxobacteria (Das et al., 1999 cité par Burt,

2004), aussi bien que d’autres organismes comme Vibrio cholera, Mycobacterium

tuberculosis et Mycobacterium pyogenes (Biswas et al., 2002), qui ont une importance

capitale en santé publique.

Ainsi, différentes méthodes ont été utilisées par divers auteurs pour la mesure de la propriété

antibactérienne des huiles essentielles et de leurs constituants (Tableau V), comme celles du

neem en particulier. Les travaux de Burt (2004) constituent à notre égard une référence pour

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la mise en évidence de ces propriétés antimicrobiennes en vue d’une application potentielle

des huiles essentielles sur les aliments.

Tableau V: Méthodes expérimentales utilisées pour la mesure de l’activité antibactérienne des

huiles essentielles et de leurs constituants.

But Méthode expérimentale

Recherche de l’activité

antibactérienne

Diffusion en disque

Cellule gélosée

Détermination de la

résistance des propriétés

antibactériennes

Méthode de dilution en gélose

Méthode de dilution de bouillon nutritif

Résultat observé suivant les auteurs ayant utilisé cette

méthode: Culture visible, Densité optique ou Turbidité,

Absorbance, Colorimétrie, Conductance / Conductivité /

Impédance, Flore vivante

Détermination de la

rapidité et de la durée de

l’activité antibactérienne

Analyse du temps de létalité/Courbes de survie

Observation des effets

physiques de l’activité

antibactérienne

Microscopie à balayage électronique

Source: Burt (2004).

2. Technologie des mangues quatrième gamme

2.1. Définition

Les « Produits 4ème

gamme » peuvent se définir généralement comme étant des produits

fraîchement coupés (« Fresh-cut Produce » en Anglais), crus et conditionnés dans des

emballages appropriés spécifiquement sous des conditions d’atmosphère et de température (4

à 6°C) leur permettant de maintenir leur fraîcheur tout au long de leur durée de conservation.

Ils peuvent se présenter sous différentes formes (tranches, morceaux, cubes, cylindres) et

conditionnés dans différents contenants (sachets, barquettes, bocaux, et gobelets en

plastiques) avec ou sans enrobages (à base d’amidon, de protéines de soja, de chitosane etc.)

ou une technologie adaptée, leur permettant de se protéger contre la prolifération ou la

contamination microbienne et en conserver leur fraîcheur et les paramètres physicochimiques

susceptibles de compromettre leur qualité.

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L’appellation de ces produits élaborés est fonction des modes de traitement ou de

conservation qu’ils ont subis et de l’évolution de la science et de la technologie

agroalimentaire en termes de technologies développées pour la conservation des aliments.

Successivement nous avons les produits 1ère

gamme (produits fraichement cueillis, entiers),

2ème

gamme (produits stérilisés), 3ème

gamme (produits surgelés) et 4ème

gamme. Ces

derniers qui font l’objet de cette étude, ont été définis par divers auteurs sous différents termes

au cours du temps. Ce sont des produits frais crus prêt à l’emploi selon Varoquaux (2002), un

des grands spécialistes de la quatrième gamme en France; des produits frais pelés, parés,

découpés et pouvant être conditionnés sous atmosphère modifiée (Buffet, 2003) ; des produits

frais crus ayant été faiblement transformés et conditionnés dans des emballages spécifiques

puis conservés à une température d’environ de 4 °C (Djioua, 2010; Djioua et al, 2010a).

FOIRE DES PRODUITS DE 4EME

GAMME

Les fruits 4ème

gamme sont diverses et peuvent se présenter sous différentes formes (Figures 8

et 9).

a. b. c.

a: Noix de Coco; b: Mélange de fruits à base de Pomme; c: Mélange de fruits à base de

Melon.

Figure 8: Fruits 4ème

gamme de Linea Verde (LV), Italie.

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a. Mangue 4ème

gamme b. Ananas jaune 4ème

gamme.

Figure 9: Fruits 4ème

gamme vendus chez Monoprix (M), Montpellier – France

2.2. Etapes spécifiques de la transformation

La production des mangues 4ème

gamme est une technologie qui passe par plusieurs étapes

que sont le triage, le lavage-désinfection, la découpe suivi ensuite des éventuels traitements

avant le conditionnement et le stockage réfrigéré.

2.2.1. Triage et préparation de la matière première

La préparation des fruits et légumes doit se faire le plus rapidement possible lorsqu’ils ont été

entreposés au frais (mûrisserie à 19 °C par exemple) avant leur transformation. Plus le temps

passe, plus ils ont des chances de se détériorer. Le respect de la chaîne de froid tout au long de

la transformation est nécessaire. C’est ainsi qu’il est fondamental de travailler dans une salle

de préparation, très propre et froide (15 °C au plus).

Le triage permet d’obtenir un produit uniforme. Les fruits et légumes sont triés en fonction de

leur taille, de leur forme, de leur poids ou de leur couleur (James et Kuipers, 2003). Pour la

mangue, la couleur varie en fonction de son état de maturité et de la variété. Ce critère est

particulièrement important pour la production des mangues 4ème

gamme, mais il reste encore

très difficile à discerner pour ce fruit.

2.2.2. Lavage et désinfection des fruits entiers

Dans la mesure où la transformation en quatrième gamme ne fait intervenir aucun traitement,

ni par la chaleur ni par le froid, susceptible de réduire la flore microbienne naturellement

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présente sur les morceaux de mangues, en plus des substances chimiques agricoles résiduelles

dangereuses, les fruits entiers sont donc lavés abondamment dans un bain d’eau. Le lavage-

désinfection se fait par immersion dans des bacs contenant une solution chlorée (80 à 200

ppm de chlore actif suivant les auteurs) préparée à partir d’une solution d’hypochlorite de

sodium (Anonyme, 1988; JO Ministère Français de l'Agriculture et de la Pêche, 2001), ou de

l’eau chaude (Dea et al., 2010a & 2010b; Djioua, 2010).

Selon la réglementation française (Anonyme, 1988), la contamination initiale des morceaux

de fruits provient essentiellement de leur surface et pour réduire l’évolution de la flore

mésophile aérobie, il convient de laver et de désinfecter les fruits entiers. Cette contamination

peut également découler du matériel de transformation, du lieu de travail et du manipulateur

du produit ou de l’emballage. Il est donc important de veiller à l’hygiène de toutes les

installations et des outils de travail.

2.2.3. Pelage, parage et découpe

Le pelage et le parage consistent respectivement à l’élimination de la peau et du noyau de la

mangue, parties non consommables et ne correspondant pas à la demande des consommateurs

(Mazollier et Scandella, 1999). La découpe doit être nette (Varoquaux, 2002) pour éviter tout

brunissement dû au choc mécanique. Elle peut être réalisée longitudinalement ou

transversalement pour l’obtention de tranches ou de morceaux. Ces derniers étant plus faciles

à consommer, sont les plus fréquemment employés en 4ème

gamme.

Selon Mazollier et Scandella (1999), ces étapes peuvent être effectuées manuellement ou à

l’aide des machines spécialisées (Peleuses-dénoyauteuses-découpeuses). Cependant, ces

machines restent à être optimisées pour la préparation des fruits frais et fragiles, comme la

mangue (Albagnac et al, 2002), certainement du fait du traumatisme dû aux chocs

mécaniques que pourraient induire ces machines.

2.2.4. Rinçage-désinfection et traitement après découpe

Une fois découpés, les fruits sont sensibles à la dégradation et au brunissement enzymatique.

Un rinçage sous courant d’eau ou par immersion suivi d’un égouttage (Colin-Henrion, 2008)

dans des bacs d’égouttages, sont alors immédiatement effectués après la découpe. Le rinçage

à l’eau chlorée, s’il est utilisé, doit être suivi d’un rinçage à l’eau potable (Varoquaux, 2002).

Ce procédé permet le lessivage des sucs cellulaires contenant des enzymes et des substrats de

brunissement enzymatique. Elle doit être effectuée avec précaution pour ne pas abîmer les

morceaux de fruits fragiles comme ceux de la mangue. Lorsque, cependant le traitement

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25

s’effectue par trempage dans une solution stabilisante (enrobage, solution antimicrobienne

etc.) alors le rinçage peut être évité (voir paragraphe sur le traitement).

2.2.5. Conditionnement

Les opérations de conditionnement consistent à entourer l’aliment d’un emballage qui

possède plusieurs fonctions (Figure 10).

Figure 10: Les différentes fonctions techniques du conditionnement/emballage.

Source: Branger, Richer et Roustel, 2007.

Selon Branger, Richer et Roustel (2007), ces fonctions sont remplies par l’emballage grâce à

la diversité des matériaux d’emballage disponibles sur le marché: papier, verre, métal,

plastique ou matériaux composite; de leurs design (cylindrique, parallélépipédique,

cubique…) et du type d’aliments à emballer (liquides, solides, produits animaux ou

végétaux…).

Il existe cependant, une différence entre « conditionnement » et « emballage ». Ainsi on

distingue trois (3) niveaux d’emballage:

- L’emballage primaire, qui entoure chaque unité de vente correspond au matériau qui

vient directement en contact avec l’aliment; c’est « le conditionnement » proprement

dit (gobelet d’eau, boîte de conserve…).

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- L’emballage secondaire, qui regroupe plusieurs unités de vente, protège celui primaire

et correspond réellement à ce qu’on appelle « emballage » en technologie alimentaire

(plastiques autour de six briques de lait, papier autour de 5 paquets de sucre…).

- L’emballage tertiaire, qui assemble des groupes d’unités de vente (carton, film de

palettisation…). Il facilite la manutention et le transport des produits alimentaires, mais

peut aussi avoir un caractère d’emballage secondaire ou primaire selon le type de

produit.

Le conditionnement des mangues 4ème

gamme a connu différentes méthodes et une évolution

notable durant les dernières décennies. Il peut être réalisé soit sous atmosphère modifiée

(CAM ou MAP) active ou passive, soit après trempage des cubes dans un enrobage et/ou

après traitement aux agents antimicrobiens, suivi d’un conditionnement aseptique. Les

conditionnements les plus fréquemment utilisés sont des barquettes, des bocaux et des

gobelets transparents, tous en plastiques.

2.2.6. Stockage

Etant frais, les produits 4ème

gamme doivent être réfrigérés. Leur stockage s’effectue donc

entre 4 et 6 °C dans leur conditionnement-emballage. Leur durée de stockage excède très

rarement dix (10) jours.

Toutes ces opérations unitaires de production de la mangue 4ème

gamme sont résumées dans le

diagramme de la Figure 11.

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27

Figure 11: Diagramme de production des mangues 4ème

gamme

Source: Espiard, 2002; Kameni et al., 2002.

2.3. Traitement de la matière première et de la 4eme

gamme

Ils ont pour but de réduire ou d’éliminer les éventuels dangers physiques, chimiques et

microbiens afin de prévenir les principales altérations du fruit et de ses produits et allonger

leur durée de conservation. Il existe plusieurs modes de traitements des fruits selon leur

destinée.

Peau

Noyaux

Eau chlorée ou

Eau chaude

Impuretés organiques

et terreuses de surface

Pulpe (Joues)

Triage

Lavage -Désinfection

Pelage

Dénoyautage

Fruits pelés

Découpe

Tranches Morceaux

Conditionnement

Stockage réfrigéré

Rinçage/Traitement

Mangues entières

Egouttage

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2.3.1. Traitement à l’eau chlorée

Elle s’effectue par trempage des produits dans des bacs contenant une solution chlorée à 80

ppm de chlore actif, constituée à partir de l’eau de Javel (Hypochlorite de sodium) ou du

chlore gazeux (Anonyme, 1988). Cette méthode est jusqu’à nos jours utilisée pour le

traitement des fruits entiers et transformés. Cependant, pour des risques de résidus chlorés

dangereux et la nécessité des multiples opérations de rinçage pour les éliminer ou les réduire

au minimum standard, d’autres techniques innovantes ont été adoptées.

2.3.2. Traitements thermiques à l’eau chaude

Ils ont été utilisés comme l’un des moyens alternatifs de traitement post-récolte pour

désinfecter et minimiser la charge microbienne des fruits et légumes frais entiers et découpés

(Lurie, 1998). Dea et al. (2010a) montre que le traitement thermique à 46°C pendant 75 à 90

mn, des mangues entières de variété « Kent », n’a aucun effet sur les paramètres

physicochimiques (qualité visuelle, intensité respiratoire, fermeté et teneur en acide

ascorbique) des tranches, comparé à celles issues des mangues entières non traitées, après une

conservation de 10 jours à 5°C. Des études réalisées par Djioua (2010), Djioua et al. (2009;

2010a) ont montré que, le traitement thermique à 50°C pendant 30 mn des mangues entières

de variété « Keitt » avant la transformation, maintient la fermeté et la couleur des mangues

4ème

gamme et permet de la conserver pendant 9 jours à 6°C.

2.3.3. Hautes pressions

Les hautes pressions atmosphériques d’O2 allant de 40 à 100 kPa ont été montrées efficaces

pour la réduction de la respiration des mangues 4ème

gamme de variété « Carabao » lorsque

celles-ci sont conservées à 5°C ou 13°C pendant 42 h. L’utilisation d’une haute pression d’O2

(60 KPa) en atmosphère contrôlée a montré le même effet à 5°C, tandis que la respiration des

cubes augmente après 2 jours de conservation à 13°C. Par contre, elle s’est avérée inefficace

pour la prévention des contaminations bactériennes mésophiles aérobies et lactiques à ces

températures (Poubol et Izumi, 2005). D’après ces derniers, l’accroissement de la charge

microbienne serait dû à un pH élevé des cubes de mangues après stockage dans ces

conditions.

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2.3.4. Emballages et agents antimicrobiens

Consécutivement aux différentes épidémies microbiennes d'origine alimentaire dont la plus

récente est l’épidémie d’Escherichia coli entéro-hémorragique (ECEH) en Allemagne au

courant de l’année 2011 et l’exigence grandissante des consommateurs en aliments de qualité

n’affectant pas leur santé, des moyens novateurs pour inhiber la croissance microbienne dans

les aliments, tout en préservant la qualité, la fraîcheur et la sécurité, sont de plus en plus

recherchés. Ces moyens sont généralement désignés sous le terme « d’agents antimicrobiens »

ou « les antimicrobiens » pour leur utilisation dans la conservation des aliments. Leur

application dans les aliments peut se réaliser de différentes manières:

- Application directe sur la surface des aliments

Elle est pratiquée le plus souvent par trempage ou pulvérisation sur la surface des aliments.

Selon Min & Krochta (2005), cette méthode peut avoir des avantages limités car les

substances actives peuvent être neutralisées, s’évaporer ou diffuser dans la matrice

alimentaire. Ainsi, l'activité antimicrobienne de celles-ci peut être perdue rapidement.

Toutefois l’application de ces substances sur les aliments doit respecter scrupuleusement les

normes et règlementations édictées par la législation en vigueur, si elles existent. Au cas

contraire, une homologation préalable doit être effectuée par l’autorité compétente.

- Incorporation dans un film ou enrobage alimentaire

Cette technique a gagné de plus en plus d’importance en tant que traitement antimicrobien

potentiel pour réduire la population des microorganismes nuisibles et à la fois, par l’effet

additif de l’enrobage ou du film, apporter un surplus au point de vue physiologique en

limitant l’activité respiratoire des fruits; et/ou physicochimique en améliorant la texture ou en

limitant l’activité des enzymes pectinolytiques. Ainsi, les antimicrobiens convenables pour

être incorporés dans les films et enrobages comestibles sont de plusieurs catégories et sont

représentés par les acides organiques (acides acétique, benzoïque, lactique, propénoïque et

sorbique), les esters d’acides gras (monolaurate de glycéryle), les polypeptides (lysozyme,

lactoferrine et nisine), les huiles essentielles de plantes (Cannelle, Origan, Citronnelle...), les

nitrites et les sulfites (Franssen & Krochta, 2003).

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2.3.5. Films et Enrobages comestibles

Les fruits ont des protections naturelles grâce à leurs peaux. Ces barrières naturelles

réglementent le transport de l'oxygène, du dioxyde de carbone et de l'humidité. Elles réduisent

également la perte de la saveur et des arômes. Toutefois, la technologie alimentaire recherche

à améliorer ces barrières naturelles (Cissé, 2012).

Pour les fruits 4ème

gamme où cette barrière a été éliminée, la tâche est devenue plus délicate

car il s’agit ici d’envisager une technologie nouvelle (Enrobages ou Films) comparable à la

barrière naturelle, qui pourrait remplacer, voire améliorer les propriétés protectrices de la

barrière naturelle. D'une façon générale, un enrobage ou film comestible est défini comme

une fine couche de matériau comestible déposée sur un aliment sous forme d’enrobage ou

disposé sur ou entre différents constituants alimentaires.

Les principales fonctions du film ou de l'enrobage comestible sont de limiter les migrations de

vapeur d'eau, de dioxygène, de dioxyde de carbone, d'arômes, etc., d'améliorer l'intégrité

mécanique de l'aliment et d'être éventuellement le porteur des ingrédients ou des additifs

alimentaires comme les antioxydants ou les antimicrobiens (Gallo et al., 1999). Ainsi, ils

augmentent la durée de vie de l’aliment. Ces films font partie intégrante du produit enrobé et

peuvent être consommés en même temps que le produit et par conséquent, doivent avoir des

propriétés sensorielles neutres (compatibles avec le produit), pour ne pas être détectés lors de

la consommation (Cuq et al., 1995; Guilbert et al., 1997).

Dans le cas où le bio emballage ne fait pas partie intégrante de l'aliment et ne peut pas être

consommé en même temps que l'aliment, mais élaboré à partir de biomolécules, il sera alors

qualifié de film biodégradable. Ce dernier se définit comme étant une fine couche de

matériaux complètement dégradables par les microorganismes en composés naturels (CO2,

H2O, C2H4). Les composés utilisés pour la formation des films ou enrobages comestibles dans

le domaine de la conservation des aliments se divisent en trois catégories: les hydrocolloïdes,

les lipides, et les composites (Cissé, 2012).

- Les hydrocolloïdes sont représentés par les protéines (kératine, caséine, zéine de maïs,

gluten de blé, protéine de lactosérum et de collagène) et par les polysaccharides (dérivé

cellulosique, dérivé d'amidon, alginate, pectine, carragénine, gommes arabiques et

chitosane).

- Les lipides sont principalement constitués par les cires, acides gras, et des

monoglycérides.

- Les composites sont un mélange d'hydrocolloïdes et de lipides. Les films composites

peuvent exister sous forme d'une ou de double couche et ou sous forme d'émulsion.

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2.3.6. Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)

Le CAM est un procédé qui consiste à emballer les denrées alimentaires avec un gaz ou

mélange gazeux présentant certaines propriétés protectrices et réactives. Les gaz en question

sont utilisés pour remplacer l’air à l’intérieur de l’emballage. Il est différent de celui de

l’atmosphère (21% d’O2; 0,01% de CO2 et 78% de N2). Il permet d’éliminer ou de réduire les

altérations biochimiques et microbiennes des aliments, transformés ou non (Randaxhe, 2006).

L’emballage ou le conditionnement sous atmosphère modifiée des végétaux intacts et prêts à

l’emploi impose une démarche rigoureuse (Gouble & Varoquaux, 1999) et met en jeu trois (3)

milieux différents: l’atmosphère naturelle, l’atmosphère modifiée à l’intérieur de l’emballage

et le végétal représenté par le produit à conditionner (Djioua, 2010). L’application de l’AM à

la mangue est résumée par la figure 12 ci-après rapportée par Ducamp-Collin (2001). Elle met

en évidence les échanges gazeux qui se produisent entre l’atmosphère modifiée dans

l’emballage et l’atmosphère naturelle d’une part et celle occasionnée par l’activité respiratoire

de la mangue à l’intérieur de son emballage, d’autres parts.

Figure 12: Principe de l’atmosphère modifiée

Source: Ducamp-Collin, 2001.

L’oxygène (O2), le dioxyde de carbone (CO2) et l’azote (N2), sont les gaz les plus souvent

utilisés. Des études réalisées par Yang & Hoffman (1984), ont montré qu’une atmosphère

faible en O2 (1-5%) et riche en CO2 (5-10%) permet d’allonger la durée de vie des fruits et

légumes 4ème

gamme, en réduisant l’activité respiratoire, les pertes d’eau des produits et la

production d'éthylène. De même, Sandhya (2010) affirme que le pourcentage d’O2

recommandé dans une atmosphère modifiée, pour à la fois, la sécurité et la qualité des fruits et

légumes est d’environ 1 à 5%. Cependant, le conditionnement sous atmosphère modifiée des

mangues 4ème

gamme a été testé par de nombreux chercheurs pendant plusieurs décennies, en

association avec plusieurs autres techniques et modes de traitement ci-dessus abordés.

Mangue

Emballage

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2.3.7. Techniques combinées

L’association des traitements thermiques, des agents anti brunissement, des enrobages et/ou

du conditionnement sous atmosphère modifiée, a été récemment testée pour la conservation

des fruits entiers (Varoquaux et al., 2002) ou 4ème

gamme (Gouble & Varoquaux, 1999) en

général, ainsi que pour les mangues entières (Baldwin et al., 1999; Dang et al., 2008) ou 4ème

gamme (Gonzalez-Aguilar et al., 2000; Chien et al., 2007; Dea et al., 2010b; Djioua, 2010;

Djioua et al., 2010a & 2010b; Sothornvit & Rodsamran, 2008 & 2010). Un résumé plus

détaillé des applications réalisées sur la mangue quatrième gamme est consigné dans le

tableau suivant (voir Tableau VI).

En définitive, l’utilisation industrielle du film ou du matériel d’emballage ou d’enrobage des

produits de 4ème

gamme dépend de beaucoup de facteurs que sont:

- la perméabilité du film aux gaz (O2, CO2 et N2), à la vapeur d’eau et à l’éthylène,

- ses propriétés structurelles (composition, activité etc.) et de son coût,

- l’appréciation du consommateur,

- mais aussi et surtout de la fragilité du produit à conditionner.

En résumé, l’amélioration de la conservation des mangues en 4ème

gamme nécessite une

combinaison de quatre (4) paramètres:

- la température,

- la composition du mélange gazeux de l’atmosphère modifiée,

- l’état physiologique des mangues à savoir leur degré de maturité et

- la nature de l’enrobage ou du film d’emballage et/ou de l’agent antimicrobien, choisis

pour la conservation du produit.

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Tableau VI: L’association des traitements thermiques, des agents anti brunissement, des enrobages et/ou des emballages sous atmosphères

modifiées pour la conservation des mangues 4ème

gamme.

Références Variété

mangue

(Origine)

Type

d’emballage ou

d’enrobage

Mode de traitement de la

matière 1ère

et/ou de la 4ème

gamme

Composition

AM

Principaux résultats

Djioua, 2010:

Djioua et al.,

2009

Keitt

(Brésil)

Bocal en verre de

1 L

Traitement thermique par

immersion (ou HWD : hot water

dipping) à 50°C/30 mn puis

refroidissement à 13°C/15 mn et

conservation sous air à 6°C / 9

jours.

- Maintien acceptabilité visuelle de la

4ème gamme, sa couleur jaune et sa

fermeté.

- Légère ↑teneur caroténoïdes au,

↓pertes en vitamine C

Djioua et al.,

2010b.

Kent (Cote

d’Ivoire)

Barquettes

plastiques sous

film orienté en

polypropylène

HWD 50°C/30 mn et

conservation à 6°C / 9 jours

5% O2, et

5% CO2

Association inadéquate pour le

maintien de la fermeté mais

souhaitable pour celui de la couleur

par réduction de l’activité des PPO

Djioua et al.,

2010a

Tommy

Atkins

(Brésil)

Enrobage à base

de Chitosane

(0.25% dans 0.5%

A. Citrique)

Eau chlorée à 100 ppm/10 mn

puis HWD à 50°C/30 mn sur

matière première.

Enrobage des tranches.

Stockage à 6°C/9jrs

Effet bénéfique du couplage

uniquement sur la flore

psychrotrophe

Dea et al.,

2010a

Kent

(Floride)

Contenant en

PETE

Traitement de la matière 1ère

à

l’eau chaude (46°C/75-90 mn).

Stockage à 5°C/10 jours

Effet non significatif sur les tranches

de mangues et pas de différence des

paramètres physicochimiques entre

les tranches préparées à partir des

fruits traités ou non

Dea et al.,

2010b

Kent

(Floride)

Contenant en

PETE

Traitements de la matière 1ère

à

l’eau chaude (46°C/75-90 mn,

puis des mangues pelées dans un

bain froid à 5°C d’eau chlorée

1,34 mM/3 mn.

stockage 5 et 12°C/10 jrs (2 lots)

Dégradation de la qualité plus rapide

à 12°C qu’à 5°C et Durée de vie de la

4e gamme est de 3-4 jrs à 12°C et 5-6

jrs à 5°C.

Pas de chilling-injury à 5°C sur 4ème

gamme

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Sothornvit &

Rodsamran,

2010

Namdok

Mai

(Thaïland)

Enrobage et Film

à base de purée

de mangues +

sacs en

cellophane

CAM des morceaux dans des

sacs en cellophane et stockage à

30 et 5°C en 2 lots (enrobé et

non enrobé).

9,52% O2,

0.23% CO2 et

le reste de N2

Allongement durée de vie à 30°C et

sans effet à 5°C, renforcement de la

qualité du produit & une meilleure

acceptabilité par les consommateurs

Sothornvit &

Rodsamran,

2008

Namdok

Mai

(Thaïland)

Enrobage et Film

à base de purée

de mangues

Lavage des morceaux à l’eau de

robinet, emballage dans des sacs

en cellophane et stockage à 5°C

et 30°C

Allongement de la durée de vie de 2

& 4 à 5 & 6 jours respectivement à

30 et 5°C

Chien et al.,

2007;

Irwin

(Taïwan)

Enrobage à

Chitosane et

emballage à dans

des barquettes

plastiques sous

film PVDC

Traitement des tranches par des

solutions aqueuses de 0, 0,5, 1 et

2% de chitosane et stockage à

6°C.

- Retard des pertes d’eau et des

baisses de qualité sensoriel

- ↑teneurs en composés solides

solubles, acide ascorbique et acidité

titrable

- Prolongement des critères de qualité

et la durée de vie des tranches.

Gonzalez-

Aguilar et al.,

2000

Kent

(Mexico)

Barquette

plastique en

polystyrène de 1

L

Traitement par immersion / 2 mn

des tranches de mangues dans 7

solutions d’agents anti-

brunissement & leur

combinaison:

1. agent réducteur: ER (0.5M)

2. un inhibiteur compétitif du

PPO: HR (0.001M)

3. antimicrobien: KS 0.05M

4-6. 2 fois HR+KS, ER+KS,

HR+ER+KS

- et d’eau distillée (témoin) puis

stockage à 10°C / 14 jours

Mesurée tous

les 3 jours

(O2, CO2 et

C2H2).

- Couplage des 3 agents plus efficace

que leur application seule

- HR+ER+KS inhibe pourriture,

brunissement, et l’altération des

mangues

- HR+ER+KS & HR+KS réduisent le

changement de la couleur et le dév.

microbien.

- Maintien qualité 4ème gamme dû

plus aux AAB qu’à l’AM dans

l’emballage

PETE: Polyéthylène Téréphtalate ; ER: Acide D-isoascorbique; PPO: Polyphénoloxidase ; HR: 4-hexylresorcinol ; KS: Sorbate de potassium

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35

CHAPITRE II: MATERIEL ET METHODES

1. MATERIEL

1.1. Matériel biologique

- Mangue (Mangifera indica)

Divers variétés de mangues ont été utilisées dans cette étude en fonction de la période et de la

disponibilité de cette matière première sur le marché d’approvisionnement. Les fruits sont

ainsi soit achetés dans les grandes surfaces (Carrefour à Montpellier et Casino au Sénégal),

soit au marché (Sandignéry Sénégal), soit importés à partir de Montpellier (Origines: Mali et

Sénégal). Les variétés utilisées, leurs critères de qualité et leur origine sont précisés dans le

tableau VII.

Tableau VII: Caractéristiques et origines des variétés étudiées

Variété (Pays Origine) Revendeurs/Origine Critères de qualité

Keitt (Israël) Carrefour Saint Clément

34090 Montpellier, France

Catégorie I,

Calibre B

Kent (Sénégal) Importé du Sénégal par

CIRAD

Nd

« Papaye » (Sénégal)

Kent (Mali)

Marchands rue Sandignéry,

Casino Almadies

Nd

Keitt (République

Dominicaine)

Carrefour Saint Clément

34090 Montpellier, France

Catégorie I

Calibre B

Shelley Carrefour Saint Clément

34090 Montpellier, France

nd

Osteen (Espagne)

Carrefour Saint Clément

34090 Montpellier, France

Catégorie I

Calibre B

Keitt (Israël)

Carrefour Saint Clément,

34090 Montpellier, France

Catégorie I

Calibre A

Nd: non disponible.

- Huiles de neem (Azadirachta indica)

L’huile de neem utilisée dans cette étude a été obtenue par extraction mécanique à partir des

graines de neem (Azadirachta indica) qui ont été fournies par les collègues de l’Ecole

Supérieure Polytechnique de Dakar (Sénégal).

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- Amidon de taro (Colocasia esculenta)

L’amidon de taro (C. esculenta), ainsi que la méthode pour la formulation de l’enrobage, nous

ont été fournis par nos partenaires de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA),

Facultad de Ciencias Universidad Central de Venezuela.

- Souches bactériennes étudiées

Les souches bactériennes étudiées (Escherichia coli K12 et Salmonella enterica) ont été

fournies en tube incliné, par le Laboratoire de Microbiologie de l’Université Montpellier II.

Les souches sont ainsi maintenues au réfrigérateur à 4°C jusqu’à leur utilisation.

1.2. Matériel et consommables de laboratoire

Les appareils de Laboratoire et les consommables qui nous ont permis de mener à bien cette

étude sont divers et multiples. Ils ont été fournis par différents Laboratoires comme Analytic

Lab, Legallais, Ficher et Sigma Aldrich de Montpellier France.

Parmi les consommables employés y figurent les milieux de culture suivants (Annexe 1):

- la gélose trypticase soja (TSA) contenant de l’acide nalidixique à 0,25 % (TSAN) en

tant qu’antibiotique sélectif pour l’isolement, la culture et le dénombrement des

Escherichia coli et des Salmonelles.

- le bouillon trypticase soja (TSB) pour l’enrichissement des souches bactriennes.

- des milieux courants de dénombrement des germes bactériens associés aux aliments et

de leur environnement que sont:

la gélose Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la Flore Mésophile

Aérobie Totale (FMAT).

la gélose Désoxycholate Citrate Lactose (DCL) pour les Coliformes fécaux et

totaux.

le milieu Rose Gal BCIG (RG) pour la culture et la recherche d’Escherichia coli.

le milieu Violet Red Bile Dextrose (VRBD Agar) pour le dénombrement des

entérobactéries.

En outre, des tests 3M™ Petrifilm™ ont été également utilisés dans cette étude. Parmi ceux-

ci, les Petrifilms pour le dénombrement des Entérobactéries, des Coliformes, de la Flote

Totale, des Levures et Moisissures (Figure 13) ont été utilisés.

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Les tests 3M™ Petrifilm™ sont des milieux de culture prêt à l’emploi qui contiennent tous les

éléments nutritifs, un agent gélifiant soluble dans l’eau froide et un indicateur facilitant la

lecture du résultat de culture du microorganisme recherché (Annexe 1).

a. Petrifilm AC b. Petrifilm EB c. Petrifilm CC d. Petrifilm YM

Légende: AC : Aerobic Count; EB: Entérobactéries, CC: Coliformes Count; YM: Yeast and Mould.

Figure 13: Différents types de Petrifilms utilisés

Source: http://solutions.3m.com.

1.3. Matériel d’enquêtes et logiciels de traitement des données

Le matériel qui nous permis de réaliser les enquêtes de diagnostic de la filière est constitué

essentiellement:

- de questionnaires d’enquêtes (Annexe 2) destinés aux transformateurs et/ou vendeurs de

tranches de mangues dans les rues à Dakar.

- des guides d’entretien destinés aux marchants de la matière première (mangue entière)

installés au marché Syndicat de Pikine-Est.

Des interviews semi-structurées sont également effectuées avec les consommateurs.

Des fiches d’enregistrement ont étés aussi employées pour répertoriés les échantillons

collectés dans les rues en vue de leurs analyses microbiologiques.

Les données collectées lors des différentes études ont été enregistrées dans le tableur

Microsoft Office Excel version 2007 en vue de leur traitement statistique avec les logiciels

SPSS (IBM SPSS Statistics 2.0), Sphinx Plus2 (V5) et Epi Info7. D’autres logiciels associés

aux appareils de mesure de la texture et d’analyse des activités enzymatiques ont été

également employés.

Diffuseur Poche de Pétrifilm Petrifilm

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38

2. METHODES

2.1. Extraction de l’huile de neem

L’extraction par pression mécanique à froid permet d’obtenir une huile exempte de tout

contact avec des produits chimiques (huile de neem naturelle). Elle est réalisée à partir des

graines de neem séchées selon la méthode décrite par Sagoua (2009) avec une modification de

la méthode de filtration, effectuée ici à l’aide d’un filtre micrométrique stérile (Milex 0,45

µm, bleu) afin d’éliminer les éventuels impuretés et microbes. La presse utilisée (Komet

CA59G, Allemagne) est une vis sans fin sur laquelle est fixé un cylindre métallique percé de

« lumières » par lesquelles sort l’huile et qui se termine par une filière (de diamètre variable

en fonction de la taille des graines) par laquelle sortent les tourteaux. Ainsi c’est la pression

exercée par la vis sur la filière qui provoque l’extraction de l’huile.

2.2. Procédé de production des cubes de mangues

La production des cubes de mangues passe par différentes étapes (Figure 14).

Figure 14: Diagramme de production des mangues 4ème

gamme

Mangues fraîches

Lavage-désinfection

(Eau chlorée 200 ppm/1 mn)

Pelage-Parage

Cubes

Découpe

Joues de mangues

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Le lavage-désinfection est effectué dans de l’eau javellisée à 100 ppm et à un pH de 4,5

environ, ajusté avec de l’acide citrique.

Le pelage, le parage et la découpe sont réalisés à l’aide d’un couteau tranchant, en acier

inoxydable. Après pelage et parage (enlèvement du noyau), la mangue est découpée en deux

pour obtenir les « joues de mangues ». Ces dernières, découpées longitudinalement et

transversalement donnent les cubes de mangues. C’est à partir de ces cubes que sont réalisées

les différentes manipulations: traitement à l’HN, à l’enrobage, aux inocula de germes

bactériens et le CAM avant stockage à 4°C pendant 10 jours.

2.3. Formulation de l’enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta)

La solution est préparée dans de l’eau distillée avec 5% (w/v) d’amidon de Colocasia

esculenta et 2,5% (w/v) de Glycérol conformément au protocole décrit par Tapia et al. (2011)

et Pérez et al. (2011).

L’amidon et l’eau sont d’abord homogénéisés à l’aide d’un Ultra Turrax T25 (IKA

®WERKE). Ensuite on ajoute le Glycérol dans le mélange homogène, puis, on gélatinise

l’amidon dans un bain marie à 95°C pendant 30 mn sous agitation magnétique constante.

Après gélatinisation, chaque suspension de gel est dégazée pendant 15 mn à l’aide d’une

pompe mécanique à vide.

2.4. Incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage et dans le milieu TSAN

L’huile de neem (HN) filtrée est incorporée dans le milieu de culture TSAN (gélose trypticase

soja contenant de l’acide nalidixique à 0,25%) après son stérilisation (en condition aseptique)

et dans d’enrobage après dégazage et refroidissement à une concentration de 1% (v/v); soit 10

mL d’HN rajoutés à 990 mL de milieu ou de solution d’enrobage. Le milieu de culture

(TSAN+HN1%) est coulé en boîte de Pétri et la solution d’enrobage est conservée à 4°C

avant son utilisation.

2.5. Préparation de l’inoculum des germes

Les souches de E. coli et de S. enterica ont été maintenues dans de la gélose trypticase-soja

inclinée à 4°C jusqu'à leur utilisation (Strawn et Danyluk, 2010). Pendant ce moment on

prélève une souche de chaque germe que l’on isole sur du TSAN en boîte de Pétri pour

obtenir des cultures fraîches.

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Après 24 h d’incubation à 37°C, une colonie de chacune des souches isolées est enrichie dans

10 mL de TSB en tube à essai. Ces derniers sont ensuite incubés à 37°C pendant 24 h.

Ensuite, on réalise un cocktail de 2 mL par souche en prélevant 1 mL de culture liquide dans

chaque tube. On prépare plusieurs tubes pour enfin obtenir une quantité suffisante d’inoculum

(1500 à 1600 mL pour la manipulation). Ainsi, 1 mL du cocktail de chaque souche est

centrifugé à 4000 tr/mn pendant 15 mn, dans un tube Eppendorf stérile. Ensuite, les colonies

au fond du tube sont récupérées dans un tube à essai stérile puis dilué dans un volume de 10

mL d’eau peptonée 0,1%. On obtient ainsi 10 mL d’inoculum à une concentration

approximative de 106 UFC/mL après dénombrement à la Cellule de Malassey. Pour obtenir

une concentration d’inoculum souhaitée (103 UFC/mL pour cette étude) on dilue 1000 fois la

solution à 106 UFC/mL.

2.6. Analyses microbiologiques

L’étude de la qualité microbiologique des mangues 4ème

gamme a été réalisée à trois niveaux:

- dans l’analyse de la qualité sanitaire des tranches de mangues vendues sur les voies

publiques à Dakar,

- dans l’évaluation de l’effet antimicrobien de l’huile de neem sur la croissance in-vitro et

in-vivo des germes étudiés,

- dans l’étude de l’effet des différents traitements (enrobage, huile de neem) sur la

croissance in-vivo des germes étudiés.

-

2.7. Analyses physicochimiques

- Intensité respiratoire

L’intensité respiratoire des mangues 4ème

gamme est déterminée en plaçant les cubes dans des

bocaux hermétiquement fermés (0,5 L), munis de septums au niveau des couvercles par

lesquels on prélève les gaz, comme le montre la figure 15 ci-après.

Figure 15: Méthode de préparation des échantillons pour l’étude de leur activité respiratoire

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L’évolution des concentrations en O2 et CO2 est suivie au cours de la journée après 1h, 3h

30mn, 4h30mn et 5h de fermeture à 4°C à chaque prélèvement. Les prélèvements sont

effectués tous les 2 à 3 jours (J0, J3, J6, J8 et J10). Pour cela, on a mesuré le pourcentage de

gaz de l’atmosphère des bocaux à l’aide d’un Détecteur de gaz (type PBI Dansensor

CheckMate 99000). Les mesures relevées sont exprimées en pourcentages de gaz d’O2 et de

CO2. L’intensité respiratoire est exprimée en mmolCO2dégagé.Kg-1

.h-1

ou en

mmolO2consommé.Kg-1

.h-1

et évaluée à l’aide de l’équation (1).

100 x g poids x 22,4 x C)( mesuréeT 273 x (h) Temps

1000 x 273 x (ml) fruit de Volume x (%) consommée Od' QuantitéIR

2O)(

2

(1)

- Fermeté ou la Texture

Elle est mesurée à l’aide d’un analyseur de texture TA XT2 et du logiciel Texture Exponent

(Stable MS Texture Exponent 3.2.-CIRAD) (Figure 16). Deux à trois mesures sont réalisées

sur chaque cube et 5 cubes par répétition d’échantillon sont analysées.

Les fermetés sont obtenues par détermination de la force nécessaire (en N.mm-2

) pour

pénétrer dans la pulpe jusqu’à une distance de 2 mm avec une vitesse de 0,4 mm/s et une

force de déclenchement de 0,09807 N. Pour cela, la géométrie de mesure utilisée est un

cylindre de diamètre 2 mm (P/2, Batch n°2318).

Figure 16: Dispositif de mesure de la texture

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- Couleur

Elle est évaluée à l’aide d’un Colorimètre Minolta type Chroma Meter CR 300 (Figure 17.a)

en effectuant 3 mesures sur les cubes (5 cubes par répétition d’échantillon) de mangues pour

obtenir 45 mesures au moins par échantillon. Les résultats obtenus sont déterminés dans

l’espace de couleur du système de la CIE: L* a

* b

* (Figure 17.b) avec un illuminant D65.

L’étalonnage est réalisé avec une plaque blanche standard (Y = 92,7; x = 0,3133; y = 0,3193

ou L* = 97,10 ; a* = 0,08; b* = 1,75). La couleur des cubes de mangue est exprimée en

valeurs de L* et b*.

a) b)

Légende: a) Mesure de la couleur, b) Espace de couleur du Système CIE LAB.

Figure 17: Dispositif de mesure et de détermination de la couleur des cubes.

-

- pH et acidité titrable

Le pH est directement mesuré à partir de la purée de mangue obtenue par broyage des cubes,

à l’aide d’un pH-mètre (microcomputer pH-vision 6071, JENCO Electronics LTD).

L’acidité titrable (A.T.) est réalisée sur une dilution de 1/5 de la pulpe de mangue broyée (4 g

de pulpe broyée dans 20 mL de solution d’eau distillée). Le dosage est réalisé par titrage à la

soude 0,1 N avec un titrateur automatique (Titroline SCHOTT Instruments, Legallais

Montpellier FRANCE) jusqu’à un pH de 8,1. L’acidité est exprimée en méq d’acide citrique

dans 100 g de pulpe de mangues.

- Extraits Secs Solubles (ESS)

Les ESS sont mesurés à l’aide d’un Réfractomètre en mettant une goutte de la purée ou du jus

sur l’écran du Réfractomètre et en lisant directement la valeur affichée.

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2.8. Extraction et analyse des activités enzymatiques

- Extraction et dosage de la polyphénoloxydase (PPO) et de la peroxydase (POD)

L’extraction de la PPO et du POD est réalisée selon le protocole décrit par Ndiaye et al.

(2009) et les quantités de produit utilisées pour le dosage (ainsi que pour l’extraction) ont été

réadaptées pour la mesure de l’absorbance avec le spectrophotomètre TECAN en utilisant une

cellule microplaque transparente (Greiner 96 Flat bottom Transparent Polystyrol).

Extraction de la PPO

On homogénéise à l’aide d’un Ultra Turrax T25 (IKA ®WERKE), 1 g de pulpe de mangues

avec 1 mL de tampon citrate-phosphate (pH=6,5) dans un tube centrifuge pendant 1 mn. Le

mélange obtenu est centrifugé à 6000 rpm/30 mn/4°C. Le surnageant obtenu après

centrifugation correspond à l’extrait enzymatique brut (EEB) de PPO.

Extraction de la POD

On homogénéise à l’aide d’un Ultra Turrax T25 (IKA ®WERKE), 1 g de pulpe de mangues

avec 1 mL de tampon phosphate 0,05 M (pH=7) dans un tube centrifuge pendant 1 mn. Le

mélange obtenu est centrifugé à 9000 rpm/20 mn/4°C. Le surnageant obtenu après

centrifugation correspond à l’extrait enzymatique brut (EEB) de POD.

Mesures de l’activité enzymatique des PPO et POD

Elle est effectuée d’abord par la mesure de l’absorbance à une longueur d’onde de 420 nm à

une bande passante de 9 nm avec un spectrophotomètre à four de type Tecan i-Control,

1.3.3.0 qui permet d’ajouter le substrat en dernier lieu en mode d’injection automatique.

Les mesures s’effectuent dans une cellule microplaque transparente (Greiner 96 Flat bottom

Transparent Polystyrol [GRE96ft.pdfx]) sur les quantités de volumes décrites dans le tableau

VIII avec un blanc (témoins sans extrait enzymatique), une référence (sans substrat) et

l’échantillon (réaction enzyme/substrat).

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Cinq mesures ont été réalisées pour chaque répétition d’échantillons au cours de 20 cycles de

mesures à intervalles de temps réguliers de 30 s. Les mesures de l’absorbance des PPO et

POD sont réalisées à une température stable de 25°C et 30°C respectivement avec une vitesse

de dispersion de l’injecteur de 200 µL/s et de remplissage de 100 µL/s. Avant le démarrage

des mesures, une agitation de la microplaque est nécessaire et cela s’effectue

automatiquement par programmation du spectrophotomètre avec le logiciel. Ainsi la durée

d’agitation est fixée à 5 s avec une amplitude de 2 mm.

Tableau VIII: Préparation de la cellule microplaque (PPO & POD)

Contenu des

puits

Dosage POD Dosage PPO

Blanc - 200 µL Tampon Phosphate pH6

- 80 µL de Gaïacol 0,1 M

- 20 µL H2O2 0,05 M (substrat)

- 0 µL EEB

- 235 µL Tampon Citrate-HPO4 pH6,5

- 100 µL de Catéchol 0,175 M

(substrat)

- 0 µL EEB

Réaction

(échantillon)

- 150 µL Tampon Phosphate pH6

- 80 µL de Gaïacol 0,1 M

- 20 µL H2O2 0,05 M

- 50 µL EEB

- 185 µL Tampon Citrate-HPO4 pH6,5

- 100 µL de Catéchol 0,175 M

- 50 µL EEB

Référence - 170 µL Tampon Phosphate pH6

- 80 µL de Gaïacol

- 0 µL H2O2 0,05 M

- 50 µL EEB

- 285 µL Tampon Citrate-HPO4 pH6,5

- 0 µL de Catéchol 0,175 M

- 50 µL EEB

EEB: Extraits Enzymatique Brut.

Expression des résultats (PPO & POD)

Les résultats sont exprimés en UA/mn/mg de protéines selon les références suivantes:

- Une unité d’activité des PPO correspond à [0,001*Δ Absorbance/mn/mg de protéines].

- Une unité d’activité des POD correspond à 1Δ Absorbance/mn/mg de protéines.

- Extraction et dosage de la pectinméthylesterase (PME, E.C.3.1.1.11)

L’extraction et le dosage de l’activité enzymatique de la PME est définie selon la méthode de

Jen et Robinson (1984). L’extraction s’effectue par centrifugation réfrigérée à 6000 rpm/10

mn à 4°C en milieu aqueux salin (NaCl 0,2 N).

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45

L’extrait enzymatique brut de la PME est ensuite dosé avec de la NaOH 0,01 N jusqu’à un pH

égale à 7 pendant 10 mn, en utilisant comme substrat de la réaction, une solution de pectine

(pectin from citrus peel, P8471-100G, Sigma Aldrich) à 1% (m/v) dans du NaCl 0,2 N. Une

unité d’activité de la PME est définie comme étant la quantité d’enzymes correspondant à la

consommation d’1 nmol.NaOH/mn/g capable de déméthyler la pectine. Les résultats sont

exprimés en une unité d’activité par minute par mg de protéines (UA.mn-1

.mg-1

).

- Extraction et dosage de la polygalacturonase (PG, E.C.3.2.1.15)

L’extraction et l’activité enzymatique de la PG sont définies selon la méthode de Buescher et

Furmanski (1978) avec une modification proportionnelle des quantités de substances utilisées

pour l’adapter au dosage spectrophotométrique Tecan sur cellule microplaque.Ainsi 12,5 g de

purée de mangue réfrigérée est homogénéisés avec 25 mL d’eau distillée froide pendant 2 mn

à l’aide d’un ultra turax.

Ensuite 30 mL de ce mélange est centrifugé à 9000 trs/mn à 4 °C pendant 10 mn. Le culot

recueilli est lavé de suite dans 20 mL d’eau distillée par centrifugation, puis suspendu dans 20

mL de NaCl 1 N et agité par vortex pendant 1 mn. Le pH du mélange est ensuite ajusté

jusqu’à 6 avec NaOH 0,01 N avant d’être incubé à 4 °C pendant une 1 h. Le volume du

mélange est après complété à 30 mL avec du NaCl 1 N puis centrifugé à 9000 trs/mn/10mn.

Le surnageant obtenu à la suite de cette dernière correspond à l’extrait enzymatique brut

(EEB) de la PG qui servira à la mesure de son activité.

Le dosage de l’activité de la PG se réalise par deux mesures parallèles avec deux solutions

réactionnelles différentes (SR1 et SR2) dont la différence nous permet de déterminer l’activité

enzymatique de la PG.

- Pour SR1 (témoins de réaction) on mélange 1 mL d’EEB avec 1 ml d’eau distillée,

- Pour SR2 (réaction de l’échantillon) on mélange 1 mL d’EEB avec 1 mL du substrat

(représenté par une solution d’acide polygalacturonique à 0,25% dans un tampon

acétate de sodium 37,5 mM à pH=5).

Les deux solutions (SR1 et SR2) sont ensuite portées au bain-marie 30°C pendant 3 h pour

déclencher la réaction. Cette dernière est ensuite stoppée en transférant les deux solutions

dans un bain-marie bouillant pendant 5 mn puis refroidies dans de la glace avant d’être

soumises au dosage au DNS (acide 3,5-dinitrosalicylique) après agitation.

Le dosage au DNS est effectué en mélangeant, dans un récipient en verre à col large:

- 750 µL de SR1 d’une part ou de SR2 d’autre part,

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- Et 500 µL de DNS.

Ce mélange est mis en réaction au bain-marie bouillant pendant exactement 5 mn, puis

refroidi dans de la glace avant d’ajouter dans chaque récipient 2,5 mL d’eau distillée.

La mesure de l’absorbance est faite à une longueur d’onde de 540 nm en mettant dans chaque

puits de la cellule microplaque, 250 µL de chaque solution à analyser. Trois (3) puits par

répétition d’échantillon (3 répétitions par échantillon) sont effectués.

La différence entre SR2 et SR1 (SR2-SR1) nous permet de calculer l’activité enzymatique.

Les résultats obtenus sont exprimés en UA de PG.mn-1

.mg-1

de protéines.

- Extraction et dosage de la β-galacturonase (β-GAL, E.C.3.2.1.15)

L’extraction de la β-Gal est réalisée conformément à la méthode de Kitagawa et al. (1995) et

son activité est dosée selon la méthode Dey & Pridham (1969) réadaptée au micro dosage

avec la cellule microplaque et spectrophotomètre à four i-Tecan.

Ainsi 10 g de pulpe de mangue réfrigérée sont suspendus dans 20 mL de tampon acétate de

sodium 0,1 M, pH 5 contenant 1% de polyvinylpyrrolidone (PVP) et centrifugés à 10000 rpm

à 4°C pendant 15 mn. Le culot est ensuite suspendu dans 20 mL du tampon acétate de sodium

0.02 M, pH 5 contenant du 2-mercaptoéthanol 0,005 M, à deux reprises puis centrifugé dans

les mêmes conditions. Enfin le culot est mélangé avec 50 mL de tampon acétate de sodium

0,02 M, pH 5 contenant du NaCl 3 M puis soumis à une agitation à 4°C pendant 12 h au

moins (1 nuit dans le frigo) avant d’être centrifugé à nouveau à 10000 rpm à 4°C pendant 15

mn. Le surnageant obtenu après cette dernière est dialysé pendant 24 h à l’aide d’une

membrane de dialyse (type Sigma D9652-100FT cellulose 33 mm) contre de l’eau distillée

froide à 4°C; l’eau de dialyse étant changée tous les 6 heures (agitation non nécessaire dans ce

cas). L’extrait obtenu après dialyse correspond à l’EEB de ß-Gal.

L’activité de la ß-Gal est étudiée par l’hydrolyse du p-nitrophényl β-galactopyranoside et le

mélange réactionnel comporte 0,5 mL de l’EEB et 0,5 mL de substrat (ou 0,5 mL d’eau

distillée pour le témoin). Le substrat est une solution de p-nitrophényl β-galactopyranoside

dissoute dans le tampon Mcllwaine 0,03 M; pH 4. Après incubation du mélange à 37°C

pendant 15 min, on stoppe la réaction en y ajoutant 1,5 mL de carbonate de sodium 0,5 M.

Les p-nitrophénols libérés sont mesurés par lecture de l’absorbance à 400 nm, en mettant dans

chaque puits de la cellule microplaque 250 µL du mélange réactionnel après 10 mn

d’incubation à température ambiante.

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Six mesures (puits) par répétition d’échantillon sont réalisées. Les résultats sont exprimés en

UA de ß-Gal par heure par mg de protéines.

- Extraction et Dosage des Protéines dans les différents extraits enzymatiques

L’extraction et le dosage des protéines sont réalisés conformément à la méthode décrite par

Bradford (1976) en utilisant comme standard le Sérum Albumine Bovine (Bovin Serum

Albumine ou BSA).

Le tracé de la courbe standard d’absorbance nette en fonction de la concentration de protéines

de l’étalon nous permet de déterminer la concentration de protéines de chaque échantillon

analysé, en comparant sa valeur d’absorbance nette à 595 nm avec celle de la courbe standard

d’absorbance déterminée à partir de l’équation de la régression linéaire y = ax+b.

2.9. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues dans les rues à Dakar

- Présentation de la zone d’étude: Région de Dakar

La région de Dakar est située dans la presqu'ile du Cap Vert et s'étend sur une superficie de

550 Km2, soit 0,28% du territoire national. Elle est comprise entre les 17°10 et 17°32 de

longitude Ouest et les 14°53 et 14°35 de latitude Nord. Elle est limitée à l'Est par la région de

Thiès et par l'océan atlantique dans ses parties Nord, Ouest et Sud.

L'organisation administrative de la région de Dakar a connu des mutations de plusieurs ordres

depuis l'époque coloniale. Mais depuis 2002, par décret N°2002-166 du 21 Février 2002

fixant le ressort territorial et le chef-lieu de régions et départements, la région de Dakar est

organisée administrativement en quatre (4) départements et cinquante (50) collectivités

locales (Figure 18).

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Figure 18: Situation administrative des sites échantillonnés

Source: ANSD, Février 2014.

La population de la région de Dakar est estimée en Décembre 2010 à 2592191 habitants dont

50,5% constituée d'hommes. Elle représente prés du cinquième (20,7%) de la population

totale du pays estimée à 12 509 434 habitants. Cette situation est due par le fait que Dakar

constitue de loin la région la mieux dotée en infrastructures économiques, sociales et

culturelles faisant ainsi d'elle une terre privilégiée pour l'exode rural et pour l'émigration du

fait de sa situation géographique car étant une région de transit. La population de la région est

constituée à 48,98% de jeunes. Cette démographie fait de la région une zone de commerce

intense d’aliments hors foyers, matérialisée par un développement exponentiel des micros

entreprises agroalimentaires. Ces dernières sont représentées par les charcuteries, les

salaisonneries, les gargotières, les restauratrices, et certains groupements de transformation

des produits agricoles locaux (fruits et légumes, céréales, poissons etc.). Ainsi, la mangue est

transformée en tranches vendues en sachets (Figure 19) dans les rues de Dakar.

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Figure 19: Mangues en tranches vendues en sachets dans les rues à Dakar

- Diagnostic de la qualité des mangues en tranches vendues à Dakar

L’état des lieux de la filière de transformation traditionnelle des mangues en tranches est une

étape délicate et importante de ce travail. Il constitue la base fondamentale de l’amélioration

de la qualité du produit traditionnel (tranches de mangues vendues en sachets dans les rues à

Dakar) et de la mise sur le marché du produit envisagé ici (mangues 4ème

gamme). Pour se

faire des études ont étés menées auprès des différents acteurs de la filière (producteurs,

vendeurs, transformateurs et consommateurs de la mangue) à l’aide d’outils et des méthodes

de collectes de données adaptés que sont:

Les questionnaires (Annexe 1) établis à l’aide du logiciel Sphinx Plus2 (V5), nous ont permis

de recueillir des données quantitatives. L’échantillonnage des prospects n’a pas été facile du

fait que la taille de l’échantillon des vendeurs est inconnue. C’est pourquoi l’échantillonnage

aléatoire combiné à la stratification de la zone d’étude a été adopté en choisissant cinq (5)

communes d’arrondissement (CA), communes ou communautés rurales (CR) pour chaque

département, en fonction du nombre de subdivisions territoriales et en raison de 9

questionnaires chacune soit 45 échantillons de questionnaires à administrer aux vendeurs à

prospecter par Département.

Des interviews ont été également effectuées sur un nombre limité de consommateurs (qui

venaient acheter auprès des vendeurs au moment de l’enquête) pour recueillir leur avis sur la

pratique et leur préférence du produit par rapport à la mangue entière.

Les entretiens semi-structurés ont été administrés aux vendeurs de la matière première

(mangue entière) au niveau du marché Syndicat (Pikine Est) et au bord des grandes routes à

Rufisque où la pratique des tranches de mangues est rare.

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- Analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues en sachets

dans les rues à Dakar

Cette étude a été réalisée sur des mangues en tranches durant la période de juin à juillet 2011.

Cinq (5) quartiers (Fann, Médina, HLM, Grand Yoff et Guédiawaye) de la région de Dakar

ont été ciblés. Le choix des quartiers est réalisé en fonction de la densité des transformateurs-

vendeurs au niveau de chaque quartier ou rue, de la densité de la population, de leur proximité

avec les marchés ou les lieux de regroupement des jeunes, principaux consommateurs du

produit. Dans chaque localité, les prélèvements ont été effectués auprès de 2 à 3 vendeurs

(Tableau IX).

Au niveau de chaque vendeur, 3 unités de vente de tranches de mangues ont été prélevées et

acheminés dans une glacière au laboratoire de Microbiologie Appliquée et de Génie

Industrielle (MAGI) de l’Ecole Supérieure Polytechnique (ESP) de Dakar pour une évaluation

immédiate de leur qualité microbiologique.

Tableau IX: Répartition des échantillons de tranches de mangues par quartier

Quartiers Echantillons Rues / Adresses

Fann

V1 Allée Claudel, UCAD

V2 Avenue Cheikh Anta Diop

V3 Couloir de la mort, UCAD

Medina

V1 Rue 29

V2 Rue 6

V3 Rue 22

HLM

V1 Hlm 3 x « garage guédiawaye »

V2 Non précisée

V3 Marché hlm 5

Grand Yoff

V1 Marché grand Yoff

V2 Rue, 359

V3 Rue, 353

Guédiawaye V1 Daroukhane, Terminus bus Dakar Dem Dikk

V2 Marché Bou Bess

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Pour l’analyse microbiologique des mangues en tranches, la méthode utilisée est le

dénombrement des différents groupes de microorganismes éventuellement présents, sur

milieux sélectifs. Ainsi, les trois sachets (unités de vente) de tranches de mangues prélevés au

niveau de chaque vendeur (tableau IX) ont été mélangés pour constituer un échantillon global.

10 g de cet échantillon est broyé dans un sachet stomacher et dilués dans 90 mL d’eau

peptonée salée (EPS). A partir de cette solution mère (10-1

), trois autres dilutions décimales

(10-2

, 10-3

et 10-4

) ont été réalisées. Ensuite 1 mL de chacune des quatre dilutions est

ensemencé en profondeur dans chaque boîte de Pétri et deux répétitions de boîtes par dilution

ont été réalisées. Enfin, les boîtes inoculées et solidifiées sont incubées à l’étuve à des

températures de 30°C pendant 72 h, 37°C et 44°C pendant 24 h, 30°C pendant 24 h et à 37°C

pendant 24 h respectivement pour la FMAT, les coliformes totaux et fécaux, Escherichia coli

et les entérobactéries avant la lecture des résultats.

La lecture des résultats s’est faite par dénombrement des colonies caractéristiques (par

comptage) de chaque germe. Les résultats obtenus sont exprimés en UFC/boîte; ces derniers

sont ensuite repris en UFC/g par l’application de la formule:

∑Colonies: somme des nombres de colonies bactériennes des boites considérées; N: nombre UFC par g de

produit initial; VmL: Volume en mL ensemencé; n1 & n2: nombre de boîtes interprétables considérées à la 1ère

et à la 2ème

dilution considérées. D: facteur de dilution de la 1ère

dilution considérée.

Des tests d’identification des entérobactéries sur Galerie Api20E ont étés également réalisés

sur quatre (4) échantillons: V1 de Fann, V2 de Médina, V1 et V2 de Guédiawaye.

Les résultats ainsi obtenus ont été traités sur Microsoft Office Excel 2007 et les valeurs de N

calculées sont représentées en histogramme en fonction des échantillons de chaque quartier,

puis comparées à la référence normative des critères microbiologiques pour les aliments de

l’homme (Règlement CE N° 2073/2005).

Les germes recherchés dans cette étude sont la flore mésophile aérobie totale, les coliformes

totaux et fécaux, Escherichia coli dans le milieu RG (Rose Gal BCIG) et les entérobactéries.

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- La flore mésophile aérobie totale (FMAT)

Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, permet d’évaluer le degré de pollution

de l’aliment par les microorganismes. Il reflète la qualité microbiologique générale d’un

produit naturel. La FMAT peut aussi, dans certains cas constituer un indicateur de la qualité

sanitaire. Cependant, il est impossible de dénombrer la vraie flore totale d’un aliment car il

n’existe pas de milieu de cultures communs à tous les microorganismes.

Pour la recherche de la FMAT, le milieu PCA est le plus utilisé. A partir des dilutions

préparées, les boites de pétri sont ensemencées en profondeur avec 1 mL de suspension. Les

boites incubées à 30°C sont dénombrées après 72 h.

- Les coliformes totaux et fécaux

Le dénombrement des coliformes (colonies rouges développées) s’effectue sur le milieu DCL.

L’incubation est faite pendant 24 h à 37°C pour la recherche des coliformes totaux et à 44°C

pour les coliformes.

- Escherichia coli

Le dénombrement des E. coli constitue le meilleur indicateur de contamination fécale en

particulier d’origine humaine. D’autre part, l’étude des E. coli est intéressante du fait de

l’existence des souches entéropathogènes. On a aussi ensemencé avec les mêmes dilutions le

milieu Rose Gal puis incubé les boîtes à 30°C. Au bout de 24 h, les colonies roses sont

dénombrées.

- Les Entérobactéries

Les Entérobactéries sont des bactéries à Gram négatif. Ils regroupent les coliformes totaux et

fécaux. Le milieu utilisé pour la recherche de ces bactéries est le VRBD. L’incubation est

faite à 37°C pendant 24 h. L’identification des Entérobactéries est également réalisée sur les

galeries api20E incubées pendant 24 h avant la lecture des résultats.

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2.10. Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro » et in vivo

d’E. coli K12 et S. enterica et sur la qualité microbiologique globale des mangues 4eme

gamme

- Effet des composés volatils de l’huile de neem (HN) sur la croissance in vitro d’E. coli

K12 et de S. enterica

Pour cette étude des cultures des deux bactéries ont été réalisées sur de la gélose trypticase

soja (TSA) contenant de l’acide nalidixique (AN) ou TSAN. Cinq (5) doses d’huiles de neem

(30, 60, 80, 100 & 500 µL) ont été testées pour le traitement aux volatiles de l’huile de neem

contre un témoin (0 µL d’HN); et trois (3) répétitions par traitement ont été réalisées.

Les doses d’HN sont déposées sur une lame de microscope fixée au couvercle de la boîte de

Pétri avec du glycérol conformément à la méthode décrite par Sagoua (2009). Ainsi, un

volume de 50 µL d’inoculum de chaque germe est ensemencé en surface sur du TSAN.

Toutes les boîtes sont ensuite incubées à 37°C/24 h, avant la lecture des résultats. Les

résultats sont traités sur MS Excel et exprimées selon la formule:

∑Colonies: somme des nombres de colonies bactériennes des boites considérées; N: nombre UFC par g (ou mL)

de produit initial; VmL: Volume en mL ensemencé; n1 & n2: nombre de boîtes interprétables considérées à la

1ère

et à la 2ème

dilution considérées. D: facteur de dilution de la 1ère

dilution considérée.

- Effet des composés volatils de l’huile de neem (HN) sur la qualité microbiologique

globale des mangues 4ème

gamme

-

Cette expérience consiste à l’évaluation de la qualité microbiologique des mangues 4ème

gamme (ci-après produit) par dénombrement de la flore microbienne naturelle, en particulier

les coliformes, la FMAT ou flore totale, les entérobactéries, les levures et les moisissures sur

des pétrifilms spécifiques à chaque microorganisme. Ainsi, après la production des cubes de

mangues, les échantillons de barquettes sont constitués et réparties en deux lots. L’un des lots

est traité avec 500 µL d’HN en volatile, contenues dans un mini couvercle de 3 cm de

diamètre fixé au fond de chaque barquette. Les échantillons sont ensuite conditionnés avec un

film alimentaire étirable puis stockés à 4°C pendant une semaine (7 jours). Les contrôles

microbiologiques sont réalisés au bout des 7 jours sur des tests 3M « pétrifilms » spécifiques.

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Après la préparation des suspensions mères (à D0=10-1

) et de leurs dilutions décimales, 1 mL

des dilutions D1 (10-2

), D2 (10-3

) et D3 (10-4

) est ensemencé dans chaque pétrifilm spécifique

puis étalé à l’aide d’un diffuseur fourni avec le pétrifilm.

En raison du coût élevé des tests pétrifilms et de l’avantage qu’ils offrent (précision des

cultures, facilité de lecture des résultats grâce à sa zone quadrillée), un seul pétrifilm par

dilution a été ensemencé. Ces analyses servent ensuite de référence à l’étude de l’effet des

volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vivo des deux germes étudiés. Après

ensemencement, les pétrifilms sont incubés à 30°C pendant 48 h, 37°C pendant 24 h et 20-

25°C pendant 3 à 5 jours, respectivement pour la numération de la flore totale aérobie (AC);

la numération des coliformes (CC) et des entérobactéries (EB) à 37°C/24 h; et pour la

numération des levures et moisissures (YM) sur un même pétrifilm.

Le dénombrement sur les pétrifilms s’effectue conformément à la méthode classique. Les

tests 3M sont munis d’une zone de croissance circulaire de 20 cm2 environ répartie en 20

carrés de 1 cm2 et qui permet une lecture facile des résultats. Des estimations sont ainsi

possibles sur les tests contenant plus de 100 à 150 colonies (en fonction des germes) en

comptant le nombre de colonies dans au moins deux carrés représentatifs et en déterminant le

nombre moyen par carré. Ce nombre moyen est ensuite multiplié par 20 pour déterminer le

nombre estimé par le test pétrifilm.

- Effet des composés volatils de l’huile de neem (HN) sur la croissance in vivo d’E. coli

K12 et de S. enterica

Cette expérience, encore appelée « challenge test » consiste à contaminer artificiellement les

cubes de mangues blanchis à l’eau javellisée à 10 ppm, par une concentration donnée

d’inoculum de chaque germe étudiée avant de les traiter aux volatils de l’HN.

Traitement et échantillonnage

Les cubes de mangues produites sont réparties en deux lots de 150 cubes chacun. Un lot est

trempé pendant 1 mn dans l’inoculum d’E. coli et l’autre dans l’inoculum de Salmonella.

Après égouttage, chaque barquette est remplie de 5 cubes et ceci est réalisé pour chacun des 2

lots (30 barquettes/lot). Ensuite 15 barquettes de chaque lot sont traitées avec 500 µL d’HN en

volatile, contenue dans un mini couvercle de 3 cm de diamètre fixé au fond de la barquette.

Les échantillons (traitées et témoins) sont conditionnées avec un film plastique alimentaire

étirable puis stockées à 4°C pendant 10 jours avant d’être soumis aux contrôles

microbiologiques.

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Prélèvement et contrôles microbiologiques

Tous les 2 à 3 jours (J1, J3, J6, J8 et J10), 3 échantillons sont prélevés dans chaque lot en vue

d’un contrôle microbiologique. Après la réalisation des stomachers ou de la suspension mère

(D0=10-1

) et de ses dilutions D1 (10-2

) et D2 (10-3

), on étale 50 µL de chaque dilution sur du

TSAN en boîte de Pétri. Les boîtes sont ensuite incubées à 37°C pendant 48 h.

2.11. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture et dans

l’enrobage sur la croissance in vitro et in vivo de E. coli K12 et S. enterica

- Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture (TSAN) sur la

croissance in vitro des deux germes

Cette expérience a été réalisée dans les mêmes conditions que l’effet in-vitro des volatiles; à

la différence de celle-ci, la dose (v/v) de 1% d’HN filtrée (Filtre Millex, HA 0.45 µm 33 mm,

Analytic Lab, DU-051404) est incorporée dans le milieu de culture TSAN après sa

stérilisation. Les témoins sont constitués par le TSAN ne contenant pas d’HN.

- Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage à base d’amidon de

Colocasia esculenta sur la croissance in vivo des deux germes

Procédure de traitement et de préparation des échantillons

Le traitement des échantillons dans l’inoculum des germes, dans l’enrobage et l’enrobage

contenant 1% d’huiles de Neem, s’effectue par trempage des cubes dans les solutions pendant

1 mn. Après leur traitement à l’inoculum, les cubes sont répartis en trois lots:

- un lot 1 déjà traité par la solution 1 d’inoculum: échantillons témoins (CTRL),

- un lot 2 est traité par la solution 2 d’enrobage: échantillons enrobés (E),

- un lot 3 est traité par la solution 3 d’enrobage contenant une dose de 1% (v/v) d’huiles

de neem: échantillons enrobés avec de l’huile de neem (EHN).

Les échantillons de barquettes sont ensuite conditionnés puis stockés à 4°C pendant 10 jours

avant d’être soumis aux contrôles microbiologiques tous les cinq (5) jours.

Prélèvement et contrôle microbiologique

Tous les 5 jours (J1, J6, et J10), 3 échantillons sont prélevés dans chaque lot en vue d’un

contrôle microbiologique. Après la réalisation de la suspension mère et de ses dilutions, on

étale 50 µL des dilutions D2 (10-3

) et D3 (10-4

) sur du TSAN avec trois (3) répétitions de

boîtes par dilution. Les boîtes sont incubées à 37°C pendant 48 h.

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2.12. Influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous l’atmosphère modifiée sur

les paramètres physicochimiques des mangues 4ème

gamme

- Traitement et préparation des échantillons

Pour cette étude, les cubes répartis en deux lots, sont d’abord traités à l’enrobage en utilisant

de l’eau distillée comme traitement témoin, avant d’être conditionnés sous atmosphère

modifiée (Figure 20). Ainsi quatre lots d’échantillons sont obtenus: les témoins (T), les

enrobés seuls (E), les conditionnés sous atmosphère modifiée (AM) et les enrobés puis

conditionnés sous atmosphère modifiée (EAM). Tous les lots d’échantillons sont enfin

stockés à 4°C pour une durée maximale de 10 jours.

Figure 20: Traitement et préparation des échantillons

- Préparation des gaz pour le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)

Le mélange gazeux souhaité (6% de CO2 et 3% d’O2 au moins) pour l’atmosphère modifiée

(AM) a été constitué manuellement. Pour cela les échantillons (sous AM) sont conditionnés

dans des bocaux à couvercles munis de double ouverture à septum.

Stockage à 4°C pendant 10 jours

Lot 2 Lot 1

Cubes de Mangues

Trempage (Eau distillée froide/1mn) Trempage (Enrobage froid/1mn)

Témoins (T) CAM (AM) Enrobage (E) Enrobage + CAM (EAM)

Conditionnement en barquettes sous film OPP

Conditionnement en Bocaux 3 L (3 répétitions)

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L’injection de gaz est réalisé en balayage à l’aide d’un Débitmètre (Aalborg, NY, USA,

P31A2 – BA2A) connecté aux 3 bouteilles de gaz contenant respectivement de l’N2, de l’O2

et du CO2. A partir de la deuxième ouverture du bocal s’effectue le balayage et la vérification

des niveaux de gaz dans le bocal, au fur et à mesure du remplissage, à l’aide d’un

Chromatographe à gaz Type Dansensor (PBI Dansensor CheckMate 9900).

Après conditionnement, le mélange gazeux moyen obtenu est de 6,03±0,56 et 6,35±0,48

respectivement pour l’O2 et le CO2. Tous les échantillons sont stockés à 4 °C/10 jours avant

d’être soumis aux contrôles physicochimiques.

- Prélèvement et contrôle de qualité

Tous les 2 à 3 jours (J0, J3, J6, J8 et J10), 3 échantillons sont prélevés dans chaque lot, pour la

mesure de l’activité respiratoire et des paramètres physicochimiques et aromatiques.

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CHAPITRE III : RESULTATS

1. ETAT DES LIEUX DE LA QUALITE DES TRANCHES DE MANGUES

VENDUES EN SACHETS DANS LES RUES DE DAKAR

Améliorer la qualité d’un produit alimentaire suppose une connaissance et une maîtrise de

tous les facteurs, paramètres et critères pouvant contribuer à son altération. Les pratiques

traditionnelles ont toujours servis de moyens de conservation de nos aliments; mais

aujourd’hui les changements d’habitudes alimentaires, l’évolution de la société avec la femme

active, les exigences grandissantes des consommateurs en produits de qualité n’affectant pas

leur santé, nous ont mené vers une optimisation voire une amélioration de toutes ces

pratiques. C’est pourquoi, pour contribuer à l’amélioration de la qualité de la transformation

des mangues du Sénégal en tranches vendues en sachets, effectuée depuis des décennies dans

les rues de sa capitale Dakar, il était nécessaire d’aller recueillir la situation du secteur auprès

des différents vendeurs/transformateurs de ce fruit, afin d’en faire une évaluation correcte et

judicieuse de la qualité sanitaire du produit (tranches de mangues).

A travers cet objectif, nous avons posé les hypothèses selon lesquelles:

- la transformation s’effectue avec des conditions d’hygiène et de sécurité défectueuses,

- l’activité informelle de transformation et de commercialisation des tranches de mangues

en sachets peut être redynamisée et revalorisée en une activité industrielle et/ou semi-

industrielle,

- l’amélioration de la pratique contribuerait à la protection de l’environnement et de la

santé des consommateurs.

- les moyens de conservation modernes qui existent peuvent être adaptés au contexte

sénégalais et africain pour booster ce secteur et la filière de mangues, en réduisant ses

pertes post-récoltes avec une valeur ajoutée et des recettes plus importantes.

-

1.1. Diagnostic de la filière et de la qualité des tranches de mangues

Au cours de cette prospection, 56 vendeurs ont été enquêtés et 17 autres interviewés en

sillonnant 47 rues et avenues de la capitale Dakaroise (Tableau X).

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Les résultats de l’enquête de terrain montrent que la répartition des vendeurs dans la région

varie en fonction des lieux d’activité de la population, de la proximité des vergers et/ou des

marchés d’approvisionnement des vendeurs en matière première. C’est pourquoi, au cours de

notre étude de terrain l’échantilon cible a été limité au nombre de vendeurs rencontrés.

Tableau X: Répartition des échantillons de prospects par département

Département Nombre de

vendeurs enquêtés

Nombre

d’entretien

Nombre de rues

sillonnées

Dakar 41 5 17

Pikine 15 7 24

Rufisque 0 5 0

TOTAL 56 17 41

- Caractérisation des acteurs du secteur

Les enquêtes d’état des lieux réalisées auprès des vendeurs de tranches de mangues nous ont

permis de constater que les acteurs du secteur sont essentiellement de nationalité sénégalaise

et guinéenne. Il est constitué en majorité de Guinéens (62,5%) et de Femmes (58,93%).

Cependant les Femmes Sénégalaises et les Hommes Guinéens sont les plus actifs dans le

secteur avec respectivement 33,93% et 37,5% des vendeurs (Tableau XI).

Tableau XI: Répartition des acteurs par sexe et par nationalité

NATIONALITE Sénégalaise Guinéenne TOTAL SEXE

SEXE Effectif Fréquence

(%) Effectif

Fréquence

(%) Effectif Fréquence (%)

Féminin 19 33,93 14 25,00 33 58,93

Masculin 2 3,57 21 37,50 23 41,07

TOTAL

NATIONALITE 21 37,50 35 62,50 56 100

Toutefois, les acteurs restent très diversifiés dans leurs tranches d’âge. Les adultes (21 à 40

ans) représentent 50%, suivis des personnes de 3ème

âge (39,3%) puis les jeunes (7,1%) et

autres avec 3,6% (Figure 21).

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Figure 21: Répartition des acteurs en fonction de la nationalité et de la tranche d’âge

Toutes les générations (jeunes, adultes et 3ème

âge) se retrouvent dans le secteur au niveau des

vendeurs guinéens avec en majorité les adultes, tandis que les sénégalais sont représentés

uniquement par les deux plus vieilles générations dont les personnes âgées de plus 40 ans en

majorité. Quelques cas non caractérisés ont été également rencontrés. Ils sont totalement de

nationalité Guinéenne.

- Caractérisation de l’activité

La commercialisation des tranches de mangues en sachets dans les rues de la capitale

sénégalaise est une activité très ancienne. En effet, 10,7% des acteurs l’exercent depuis plus

de 20 ans (Annexe 2). En outre, l’analyse croisée de la durée de l’activité et des tranches

d’âges, montre que les 10,7% sont constitués essentiellement d’acteurs âgés de plus 40 ans.

Par contre, 50% des acteurs sont nouveaux dans le secteur avec moins de 5 annnées

d’expériences. Parmi ceux-ci, on note en majorité des adultes (21 à 40 ans) avec 33,9%. En

plus de son ancienneté, elle constitue une activité principale pour 76,8% des vendeurs, si bien

que d’autres en font une activité secondaire ou de retraite (16,1%).

- Caractérisation de la matière première et du produit

La transformation de la mangue en tranches exige une matière première de qualité c’est-à-dire

mûre, fraiche, saine, ferme, riche en pulpe avec moins de fibres (Normes Codex Stan 184-

1993). Au Sénégal, les variétés transformées présentant de tels critères sont peu nombreuses.

On peut citer la Kent, la Keitt et la variété locale dite « Pomme ».

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Les enquêtes de diagnostic de la filière de transformation des mangues en tranches montrent

que parmi les variétés existantes au Sénégal, la Kent est la plus transformée avec une

fréquence de 57,1%, suivie des variétés locales à 33,9% et du Keitt avec 5,4% (Figure 22). Il

en est de même pour les raisons avancées (tableau XII) avec respectivement 53,95; 34,21 et

5,26%. Ce choix se justifie par le fait que ces variétés sont mieux appréciées par les

consommateurs (38,16%), plus ferme (23,68%) et les plus fréquentes sur le marché.

Cependant, la Kent est la mieux appréciée sur tous les plans, mais est la plus chère (80%),

bien qu’étant la plus fréquente sur le marché (66,67%).

Figure 22: Fréquence de transformation des variétés de mangues sénégalaises

Tableau XII: Critères de choix des variétés les plus transformées par les vendeurs

Variété plus transforméeNon

réponses

Critères de choix Nb. Cit. Fréq.(%) Nb. Cit. Fréq.(%) Nb. Cit. Fréq.(%) Nb. Cit. Nb. Cit. Fréq.(%)

Mieux appréciée par les consommateurs 19 65,52 2 6,90 8 27,59 0 29 38,16

Se conserve plus longtemps 3 75,00 0 0,00 1 25,00 0 4 5,26

Moins chère 1 20,00 0 0,00 4 80,00 0 5 6,58

Pulpe plus ferme 9 50,00 0 0,00 9 50,00 0 18 23,68

Rendement en pulpe plus important 3 50,00 1 16,67 2 33,33 0 6 7,89

Autres (fréquence sur le marché) 6 66,67 1 11,11 2 22,22 0 9 11,84

Non réponses 0 0,00 0 0,00 0 0,00 5 5 6,58

TOTAL RAISONS 41 53,95 4 5,26 26 34,21 5 76 100

Kent KeittAutres (Pomme,

Papaye)

TOTAL

CITATIONS

Nb.Cit. : Nombre de citation, Fréq.: Fréquence

Par ailleurs, quelques défauts de qualité sont rencontrés avec ces variétés. Les anomalies sont

entre autres des pourritures (28,6%), des chocs mécaniques (25%) qui induisent l’activité des

enzymes interstitielles impliquées dans le brunissement (PPO et POD) et quelques

manifestations d’attaque de la mouche des fruits (10,7%). Face à cette situation, 42,9% des

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vendeurs jettent les produits incriminés à la poubelle, là où certains (21,4%) en pratiquent une

transformation partielle. D’autres vendeurs (33,9%) par contre choisissent les fruits de bonne

qualité au moment de l’approvisionnement.

Presque tous les vendeurs achètent leurs mangues au marché (87,5%) et le principal lieu

d’approvisionnement est le marché « Syndicat » de Pikine-Est.

Pour les tranches de mangues (Annexe 3), elles sont vendues en majorité à 50 FCFA le sachet

(83,9 %) et 25 FCFA (23,2%) dans certains quartiers où la clientèle est constituée en partie

d’enfants. Le poids du conditionnement varie d’un vendeur à l’autre de 4 à 6 tranches (50%)

ou en fonction de la taille des tranches (37,5%). La période de vente du produit dans la

journée se situe entre 11 h et 22 h et la durée de vie du produit est donc inférieure à 24 h

(89,3%). Ainsi, les tranches de mangues en sachets, non vendues dans la journée, sont

consommées (57,1%) ou mises à la poubelle (23,2%). Une faible partie est cependant

conservée à la température ambiante (5,4%) jusqu’au lendemain pour être revendue. Les

défauts de qualité rencontrés avec les tranches au cours de la vente sont le ramollissement

(51,8%) ou le brunissement (25%) dus à l’ensoleillement au cours de la journée et à

l’imperméabilité du sachet plastique (appelé couramment « imperméable ») à l’air, chauffant

davantage le produit.

- Innovation et intérêt de l’étude

Au cours de cette étude et en perspective des objectifs d’amélioration et des opportunités

d’investissement pour la mise sur le marché de nouveaux produits de mangues prêts à

l’emploi, nous avons cherché aussi à recueillir l’avis des vendeurs et des consommateurs. En

effet, 67, 9% (Tableau XIII. a et b) des vendeurs interrogés accueillent l’innovation avec

beaucoup d’intérêt (82,1%). Cette appréciation est vérifiée auprès des consommateurs qui

estiment importante cette étude et préférer le produit envisagé du fait de sa facilité d’usage et

de leur manque de temps à la préparation pour manger. C’est donc une opportunité de

restructuration de la pratique face aux problèmes de vente de produits alimentaires dans les

rues et de l’occupation anarchique des rues. Cette étude vise à récupérer et réintégrer ces

vendeurs dans des unités de transformation plus modernes tout en préservant la santé des

consommateurs et en maintenant saine l’environnement. Cependant cette opportunité

d’investissement est considérée comme une menace de l’activité traditionnelle par certains

vendeurs enquêtés qui ont eu la réticence de répondre aux questions en rapport avec

l’innovation (10,7%) et l’intérêt de l’étude (8,9%).

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61

Tableau XIII: Résultat de l’avis des vendeurs sur l’innovation et l’intérêt de l’étude

a) Innovation

Innovation Nombre de citations Fréquence (%)

Non réponse 6 10,7

Oui 38 67,9

Non 4 7,1

Pas avis 8 14,3

TOTAL OBSERVATION 56 100

b) Intérêt de l’étude

Intérêt de l’étude Nombre de citations Fréquence (%)

Non réponse 5 8,9

Oui 46 82,1

Non 1 1,8

Pas avis 4 7,1

TOTAL OBSERVATION 56 100

1.2. Analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues en sachets

dans les rues de Dakar

Les résultats de l’analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues vendues

dans les rues à Dakar (Tableau XIV), montrent que:

- la FMAT est élevée dans tous les échantillons sauf dans l’échantillon V3 des HLM. Elle

est beaucoup plus importante dans les échantillons V3 de Fann (1,49.106 UFC/g) et V2 de

Grand Yoff (1,19.106 UFC/g). Elle varie également d’un vendeur à l’autre au sein d’une

même localité. Cette variabilité de la FMAT pourrait dépendre de la densité de la

fréquentation de la rue qui influe sur l’hygiène environnementale et donc sur la pollution

du produit. Cette charge élevée de la FMAT favorise une forte altération du produit et le

risque de présence de germes pathogènes;

- les charges bactériennes en coliformes (totaux et fécaux) sont très élevées dans la moitié

des échantillons (V1 et V2 de Fann, V1 des HLM, V1 et V2 de Grand Yoff). En outre, le

taux en coliformes fécaux dans l’échantillon V2 de Médina et en coliformes totaux dans

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l’échantillon V3 de Grand Yoff témoigne ainsi d’une hygiène défectueuse dans la

transformation;

- les charges bactériennes en E. coli et entérobactéries sont faibles pour la plupart des

échantillons. Par ailleurs, le niveau de contamination en E. coli dans les échantillons V1 et

V2 des HLM, V2 de Médina et V1 de Guédiawaye et en Entérobactéries dans les V1 et V2

de Grand Yoff et V3 des HLM, pourrait causer des risques sur la santé des

consommateurs.

Des tests d’identification des entérobactéries sur galeries Api20E, réalisés sur quelques

échantillons, montrent la présence d’Enterobacter agglomerans dans l’V2 de Médina,

d’Enterobacter amnigenus retrouvé dans l’échantillon V1 Fann, de Serrati rubidaea dans

l’échantillon V1 Guédiawaye et de Klebsiella pneumoniae dans l’échantillon V2 Guédiawaye.

Ceci montre qu’en plus des coliformes, la présence d’autres bactéries entériques.

Du point de vue sécurité sanitaire des aliments, les échantillons de tranches de mangues

analysés sont généralement impropres à la consommation humaine.

Tableau XIV: Résultats de la qualité microbiologique des tranches de mangues

N: charge bactérienne exprimée en UFC/g; HLM: Habitat Loyers Modernes; FMAT: Flore

Mésophile Aérobie Totale; V1 (2 et 3): Echantillons du Vendeur 1 (2 et 3) de chaque quartier.

Flore recherchée Echantillons N (UFC/g)

Fann Medina HLM Grand

Yoff

Guédiawaye

FMAT

V1 1,47.105 1,82.10

3 1,08.10

5 1,73.10

4 2,09.10

4

V2 1,51.105 2,18.10

5 3,64.10

3 1,19.10

6 1,41.10

5

V3 1,49.106 1,82.10

3 0 3,18.10

4 -

Coliformes

totaux

V1 2,73.103 0 7,27.10

3 2,73.10

3 0

V2 3,55.104 0 0 2,36.10

5 0

V3 0 0 0 3,64.103 -

Coliformes

fécaux

V1 1,82.103 0 9,09.10

2 9,09.10

2 0

V2 1,27.104 1,82.10

3 0 9,41.10

4 0

V3 0 0 0 0 -

Escherichia coli

V1 0 0 9,09.103 0 9,09.10

2

V2 0 2,73.103 1,52.10

5 0 0

V3 0 0 0 0 -

Entérobactéries

V1 0 0 2,73.103 1,36.10

4 0

V2 0 0 0 2,49.105 0

V3 0 0 4,55.103 1,82.10

3 -

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63

Face à cette situation d’Hygiène Alimentaire défectueuse, de santé menacée des

consommateurs, d’un désir nutritionnel ou d’une habitude alimentaire à satisfaire, d’une

technologie à performer et valoriser et surtout d’emplois à sauver, des urgences s’imposent

pour veiller à la qualité de nos produits alimentaires vendus dans les rues, mais aussi et

surtout d’envisager des voies d’amélioration de leur conservation. Améliorer la conservation

d’un produit alimentaire c’est en partie limiter la prolifération microbienne dans cet aliment, à

un niveau acceptable pour la consommation humaine. C’est pourquoi, à la recherche d’une

technologie, de substances, d’une pratique et/ou d’une application adéquate, adaptée à notre

contexte et à l’évolution de la société agroalimentaire, il est ressorti, d’une longue discussion

sur la synthèse des savoirs antérieurs sur les produits de quatrième gamme de fruits, une

proposition de tester l’huile de neem en tant que substance antimicrobienne pouvant être

incorporée dans un emballage filmogène (pour ses volatiles) ou dans un enrobage pour

l’amélioration de la qualité microbiologique.

Alors, on fait face à un contexte international qui rejoint un autre cependant national; puisque

le « NEEM » (Azadirachta indica L.) et le « MANGUIER » (Mangifera indica L.), deux

plantes d’origine indienne, sont également deux ressources végétales sénégalaises sous-

exploités qui pourraient se combiner pour leurs utilités antimicrobienne et alimentaire

respectivement.

2. EFFET DES COMPOSES VOLATILS DE L’HUILE DE NEEM SUR LA

CROISSANCE IN-VITRO ET IN-VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA

ET SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE GLOBALE DES MANGUES

4ème

GAMME

En dépit des techniques modernes d’amélioration de l’hygiène et de la production des

aliments, la sécurité sanitaire des aliments est devenue de plus en plus un défi important pour

la santé publique. Dans les pays industrialisés, on estime chaque année à près de 30% de la

population les personnes souffrant de maladies d’origine alimentaire. En 2002, deux millions

de personnes sont morts de maladies diarrhéiques à l’échelle mondiale (WHO, 2002).

Pour relever ce défi, de nouvelles méthodes de réduction des germes pathogènes dans les

aliments sont de plus en recherchées. Cette étude propose l’utilisation de l’huile de neem en

particulier ses composés volatils, pour l’amélioration de la qualité microbiologique des

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64

mangues 4ème

gamme et spécifiquement sur deux de ses germes pathogènes que sont

Escherichia coli K12 et Salmonella enterica.

2.1. Effet sur la croissance in-vitro des deux germes

Les résultats de l’effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vitro

(Figure 23) des deux germes (E. coli K12 et S. enterica) ne montrent aucune réduction de la

croissance des deux germes par les différents traitements comparés aux témoins.

On note même une hausse significative de la croissance de S. enterica avec l’application en

des doses de 60, 80 et 100 µL, tandis que les doses 30 et 500 µL donnent une croissance

identique aux témoins mais la dose de 500 µL induit une réduction de la croissance

significativement différente comparée aux doses de 60, 80 et 100 µL d’huile de neem.

Chez E. coli K12, la comparaison des témoins à l’application des différentes doses d’huile de

neem ne montre aucune réduction de la croissance du germe après 24 h d’incubation à 37°C.

En conclusion, il faut noter que ces différentes doses d’huile de neem sont inefficaces pour

réduire la croissance de E. coli K12 et de S. enterica.

a, b, c, d : les moyennes ayant des lettres différentes sont significativement différentes; N:

charge bactérienne (en E. coli et S. enterica) exprimée en UFC/mL.

Figure 23: Effet des composés volatiles de l’HN sur la croissance in-vitro des deux germes

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2.2. Effet sur la qualité microbiologique globale

Cette étude nous permet de faire une évaluation générale de l’effet antimicrobien des volatils

de l’huile de neem sur la flore naturelle des mangues 4ème

gamme afin d’envisager une

méthode d’application efficace pour l’amélioration de la qualité microbiologique du produit.

Ainsi, les résultats de cette évaluation sont représentés par la Figure 24 ci-après.

L’analyse de la Figure 24, montre une réduction considérable de la croissance de la flore

totale (AC), des coliformes (CC) et des entérobactéries (EB) au bout de 7 jours de

conservation à 4°C.

Par contre, celle des levures (Y) et moisissures (M) augmente légèrement avec le traitement

aux volatils de l’HN. En perspective de ce résultat, il nous a été nécessaire d’étudier l’effet de

ces volatiles sur la croissance in-vivo de deux germes bactériens, entériques et pathogènes

reconnus des mangues 4ème

gamme et pour leur danger sur la santé des consommateurs.

N: charge bactérienne (en UFC/g); HN500µL: échantillons traités avec une dose de 500 µL

d’huile de Neem. AC: Aérobic Count ou FMAT; CC: Coliforms Count ou Coliformes; EB:

Entérobactéries; Y: Yeast ou Levures; M: Mold ou Moisissures.

Figure 24: Effet des composés volatils de l’HN sur la qualité microbiologique globale des

mangues 4ème

gamme.

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2.3. Effet sur la croissance in-vivo des deux germes

Les résultats de l’effet des composés volatils de l’HN sur la croissance in-vivo d’Escherichia

coli K12 et Salmonella enterica sont représentés sur la Figure 25. L’analyse des résultats de

l’effet des composés volatils de l’HN sur la croissance in-vivo d’E. coli K12 (Figure 25.a)

montre une évolution semblable entre les deux traitements avec cependant une réduction de la

croissance de la bactérie au 8ème

(J8) et 10ème

(J10) jour de conservation. L’effet des

composés volatils de l’HN est plus net avec S. enterica (Figure 25.b) avec une réduction

considérable de 4Log de la croissance du germe au dixième jour de conservation.

a. Effet sur la croissance in-vivo E. coli K12

b. Effet sur la croissance in-vivo S. enterica

N: charge bactérienne exprimée en UFC/g; T: échantillons témoins, HN500: échantillons

traités avec une dose de 500 µL d’huile de Neem.

Figure 25: Effet des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in-vivo des deux

germes

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3. EFFET DE L’INCORPORATION DE L’HUILE DE NEEM DANS LE

MILIEU DE CULTURE ET DANS L’ENROBAGE SUR LA CROISSANCE

IN-VITRO et IN-VIVO DE E. COLI K12 ET S. ENTERICA

3.1. Effet de l’incorporation de l’huile de neem dans le milieu de culture sur la

croissance in vitro des deux germes

Les résultats de cette analyse (Figure 26) montrent que l’incorporation de 1% d’huile de neem

dans le milieu de culture TSAN réduit légèrement la croissance de E. coli K12 (19,6%

UFC/mL). Par contre, on note une faible différence entre les deux traitements (12,4%) chez S.

enterica. L’analyse statistique de la comparaison des moyennes montre, d’après le test de

Student-Newman-Keuls, que la différence entre les traitements est significative pour E. coli

K12 et non significative pour S. enterica.

Les résultats sont exprimés en moyenne (n=4) de N (UFC/mL).

Les moyennes ayant des lettres différentes (a et b) ont une différence significative (P< 0,05).

Figure 26: Effet de l’incorporation de l’HN dans le milieu de culture sur la croissance in-vitro

des deux germes

A la vue de cette différence, les hypothèses suivantes ont été émises:

- L’HN pourrait-elle être utilisée en tant qu’agent antibactérien contre les pathogènes des

mangues 4ème

gamme comme E. coli K12 ?

- Aussi, pourrait-elle être incorporée dans un enrobage pour l’amélioration de la qualité

microbiologique des mangues 4ème

gamme ?

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Pour vérifier cette probabilité, il nous a été nécessaire d’étudier l’effet de l’incorporation de

l’HN dans l’enrobage sur la croissance in-vivo d’Escherichia coli K12.

3.2. Effet de l’enrobage et de l’incorporation de l’huile de neem dans l’enrobage sur la

croissance in vivo d’Escherichia coli K12

Les résultats de cette étude (Figure 27) montrent que la croissance d’E. coli est plus élevée

dans les échantillons enrobés (E) comparés aux témoins (T) et aux échantillons traités dans

l’enrobage contenant de l’huile de Neem (EHN). Par contre, il n’existe pas de différence entre

les T et EHN jusqu’au sixième jour de stockage. Cependant, les prélèvements au dixième jour

(J10) montrent une réduction importante de la croissance d’E. coli K12 dans les EHN là où

les témoins et les enrobés sont indénombrables.

T: Témoins; E: Enrobage ; EHN: Enrobage + 1% d’huile de neem en incorporation; N:

charge bactérienne exprimée en UFC/g.

Figure 27: Effet des traitements (E, EHN) sur la croissance in-vivo d’E. coli K12 au cours de

la conservation à 4°C pendant 10 jours.

A la suite de cette évaluation des traitements sur la qualité microbiologique et la croissance

des deux germes étudiés, il apparait que les résultats obtenus avec l’huile de neem (ses

volatils, son incorporation dans le milieu de culture comme dans l’enrobage) méritent une

confirmation avec une étude très minutieuse prenant en considération l’évolution des

molécules actives (volatils et non volatils) de l’HN au cours du temps, leur interaction et leurs

réactions éventuelles avec les différentes matrices (milieu de culture, enrobage, mangue).

Pour initier l’étude, nous avons tenté de rechercher l’influence de l’enrobage et/ou d’un

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conditionnement sous atmosphère modifiée sur les paramètres physicochimiques et l’activité

des enzymes interstitielles des mangues 4ème

gamme.

4. INFLUENCE D’UN ENROBAGE A BASE D’AMIDON DE COLOCASIA

ESCULENTA ET/OU DU CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHERE

MODIFIEE SUR LES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES ET SUR

L’ACTIVITE ENZYMATIQUE DES MANGUES 4ème

GAMME

4.1. Influence de l’enrobage, du conditionnement sous atmosphère modifiée et de leur

combinaison sur les paramètres physicochimiques des mangues 4ème

gamme

- La respiration

La figure 28.a montre que, l’intensité respiratoire évaluée en fonction de la quantité de CO2

dégagée (IRCO2) augmente au cours de la conservation chez les échantillons conditionnés

sous atmosphère modifiée seule (AM), tandis qu’elle diminue chez les échantillons enrobés

puis conditionnés sous atmosphère modifiée (EAM) et ceci jusqu’au J6 en comparaison avec

l’IRCO2 des échantillons témoins (T) et enrobés (E), qui est relativement stable. Au-delà du

J8, l’IRCO2 est stable chez tous les échantillons.

a.IRCO2 b. IRO2

IRCO2 : Intensité respiratoire en fonction du dioxyde de carbone rejeté; IRO2 : Intensité

respiratoire en fonction du dioxygène consommé; T: Témoins; E: Enrobage; AM: Atmosphère

Modifiée; EAM: Combinaison de l’enrobage et de l’atmosphère modifiée.

Figure 28: Influence des traitements (E, AM, EAM) sur l’intensité respiratoire

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Par contre, l’IRO2 diminue (Figure 28.b) chez les AM et augmente pour les EAM au 8ème

jour

par rapport à celle des E et T qui sont toujours comparables tout au long de la durée de

conservation.

- Le pH, l’Acidité Titrable (AT) et les Extraits Secs Solubles (ESS)

L’analyse des paramètres physicochimiques comme le pH, l’acidité titrable et les extraits secs

solubles a donné les résultats présentés dans le tableau XV.

Tableau XV: Résultats de l’effet de l’enrobage et/ou du CAM sur le pH, l’AT et les ESS

Jour de prélèvement Traitements pH A. T. (% Ac.Cit./g) ESS (°Brix)

J0

T 3,95 ± 0,10 0,62 ± 0,08 12,67 ± 0,29

E 3,95 ± 0,10 0,62 ± 0,08 12,67 ± 0,29

AM 3,95 ± 0,10 0,62 ± 0,08 12,67 ± 0,29

EAM 3,95 ± 0,10 0,62 ± 0,08 12,67 ± 0,29

J3

T 4,21 ± 0,02 0,59 ± 0,10 13,74 ± 0,50

E 4,34 ± 0,02 0,45 ± 0,05 13,71 ± 0,13

AM 4,17 ± 0,08 0,51 ± 0,06 13,67 ± 0,15

EAM 3,58 ± 0,19 0,54 + 0,12 13,90 ± 0,30

J6

T 3,77 ± 0,05 0,56 ± 0,09 13,27 ± 0,40

E 3,84 ± 0,27 0,49 ± 0,13 13,31 ± 0,15

AM 3,61 ± 0,15 0,60 ± 0,17 13,33 ± 0,50

EAM 3,80 ± 0,18 0,53 ± 0,16 12,67 ± 0,31

J8

T 3,93 ± 0,21 0,43 ± 0,11 13,72 ± 0,20

E 3,78 ± 0,15 0,51 ± 0,12 12,54 ± 0,05

AM 3,73 ± 0,20 0,61 ± 0,15 12,61 ± 0,37

EAM 4,00 ± 0,16 0,42 ± 0,08 13,18 ± 0,74

J10

T 4,07 ± 0,09 0,47 ± 0,12 13,58 ± 0,93

E 4,00 ± 0,41 0,39 ± 0,17 12,99 ± 0,72

AM 3,85 ± 0,22 0,46 ± 0,05 13,29 ± 0,22

EAM 3,71 ± 0,27 0,49 ± 0,12 13,67 ± 0,06

Les résultats des analyses statistiques de comparaisons multiples entre les différents

traitements, effectuées sur ces paramêtres sont résumés dans les tableaux XVI et XVII.

L’analyse des résultats de ce tableau montre que:

- le pH est relativement identique pour tous les traitements appliqués et dans tous les

échantillons et avec une moyenne générale de 3,91±0,08. Il est légèrement plus bas dans

les échantillons EAM, puis AM, E et les témoins (Tableau XVI).

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71

- l’acidité titrable est aussi comparable avec une moyenne générale de 0,53±0,03% Ac.Cit./g

pour tous les traitements au cours du stockage des échantillons à 4°C pendant 10 jours. Par

contre l’enrobage et sa combinaison avec l’AM entrainent une diminution de l’AT,

respectivement à J10 et J8. Il en est de même pour les extraits secs solubles avec une

moyenne de 13,19±0,15°Brix.

Tableau XVI: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents

traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs du pH, de l’AT et des ESS.

Comparaisons multiples

Variable

dépendente

Traitement

(I)

Traitement

(J)

Différence des

moyennes (I-J)

Erreur

standard Sig.

Intervalle de

confiance à 95%

Borne

inférieure

Limite

supérieure

AT LSD T

AM -0,027 0,024 0,266 -0,074 0,021

E 0,042 0,024 0,079 -0,005 0,090

EAM 0,014 0,024 0,551 -0,033 0,061

ESS LSD T

AM 0,282**

0,083 0,001 0,119 0,446

E 0,351**

0,083 0,000 0,188 0,515

EAM 0,180* 0,083 0,031 0,017 0,343

pH LSD T

AM 0,124 0,066 0,066 -0,009 0,257

E 0,003 0,066 0,960 -0,129 0,136

EAM 0,178* 0,066 0,010 0,045 0,311

*

Les résultats sont exprimés en moyenne (n=9 pour AT et ESS ; n=3 pour pH) ± écart type.

Ac. Cit.: Acide Citrique; T: Echantillons Témoins; E: Echantillons Enrobés; AM:

Echantillons conditionnés sous Atmosphère Modifiée et EAM: Echantillons Enrobés puis

conditionnés sous Atmosphère Modifiée; **: La différence entre les moyennes est très

hautement significative au niveau 0,00 ; *: La différence entre les moyennes est significative

au niveau 0,05.

Les tests de comparaisons multiples (Tableau XVI) réalisés montrent qu’il n’existe pas de

différence significative entre les moyennes des témoins et des différents traitements (AM, E et

EAM) pour l’acidité titrable (AT). Par contre, ils indiquent une diminution (différence

positive entre les témoins et les traitements à l’E, l’AM et à l’EAM) très hautement

significative (P<0,001) des ESS avec l’enrobage et l’AM et significative (P<0,05) avec leur

combinaison. Cette différence des traitements (E, AM et EAM) avec les témoins est

nettement exprimée par le test de Student-Newman-Keuls (SNK) qui classe les traitements en

deux sous-ensembles distincts (Tableau XVII).

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72

Pour le pH, la différence par rapport aux témoins est significative avec la combinaison de

l’enrobage et de l’atmosphère modifiée.

Tableau XVII: Résultats statistiques des tests de Student-Newman-Keuls sur les ESS

Les moyennes des groupes dans des sous-ensembles homogènes sont affichées dans une même

colonne. Les moyennes des groupes dans des sous-ensembles disharmoniques sont affichées

dans des colonnes différentes. c. Alpha = 0,05.

- La couleur

L’analyse de la couleur des mangues 4ème

gamme est un indicateur intéressant pour

l’appréciation visible de l’état de brunissement des cubes. Ce dernier est également lié à

l’activité des enzymes comme la PPO et la POD. La couleur de la pulpe de mangue (jaune

foncée) est déterminée en fonction des valeurs de L* et b*. Ainsi les valeurs de L* et b*

mesurées au cours de la conservation sont présentées en moyenne (n = 45 pour chaque

traitement) plus ou moins l’écart type (Figure 29).

a): Effet sur la valeur de L* b): Effet sur la valeur de b*.

Figure 29: Effet de l’enrobage et de l’AM sur la couleur des mangues 4ème

gamme.

ESS

Traitement n

Sous-ensemble

1 2

Student-Newman-Keulsa,b,c

E 45 13,044

AM 45 13,113

EAM 45 13,216

T 45

13,396

Sig. 0,100 1,000

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73

Les résultats de l’analyse statistique de comparaisons multiples de l’effet des différents

traitements sur la couleur sont présentés en annexe 4.

L’analyse de la figure 29.a) montre une légère baisse de la valeur de L* à partir du 3ème

jour

avant de se stabiliser à ce stade jusqu’à la fin de la durée de conservation.

Les comparaisons des témoins (T) aux autres traitements (AM, E, EAM) montrent que cette

baisse est plus significative (P = 0,000) avec l’enrobage (E) puis avec la combinaison au

conditionnement sous atmosphère modifiée (EAM; P = 0,023) (Tableau XVIII). Cette baisse

peut être attribuée à l’aspect brunâtre de la solution d’enrobage étudiée dans ce cas ci (Figure

30).

Tableau XVIII: Résultat des tests statistiques de comparaisons multiples entre les différents

traitements (T, AM, E, EAM) réalisés sur les valeurs de L* et b*.

Borne

inférieure

Limite

supérieure

AM -0,026 0,626 0,966 -1,256 1,203

E 2,687* 0,626 0,000 1,458* 3,917

EAM 1,424* 0,626 0,023 0,194* 2,653

AM 1,007 0,543 0,064 -0,059 2,072

E 2,343* 0,543 0,000 1,277* 3,409

EAM 1,795* 0,543 0,001 0,730* 2,861

Variable dépendante(I)

Traitement

(J)

Traitement

Différence des

moyennes (I-J)

Erreur

standard

T

T

Intervalle de confiance à 95%

Comparaisons multiples

LSDL*

b* LSD

Sig.

*La différence des moyennes est significative au niveau 0,05. (LSD : Light Standard

Deviation; T: témoins; E: enrobage; AM: atmosphère modifiée; EAM: Combinaison

enrobage et atmosphère modifiée.

Figure 30: Aspect de l’enrobage après gélatinisation.

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74

L’analyse des valeurs de b* (figure 29.b), montre le même effet des traitements que celui

obtenu sur L* avec cependant une valeur minimale de b* auteur de 37,13±6,45 pour les

échantillons enrobés au prélèvement du 10ème

jour.

- La fermeté

L’analyse de la texture ou fermeté des mangues 4ème

gamme permet d’apprécier le degré de

ramollissement de la pulpe, liée à l’activité des enzymes pectolytiques telles que la PME, la

PG et la β-GAL. La texture des mangues 4ème

gamme est relativement maintenue par les

différents traitements au cours de la conservation (Figure 31).

Par rapport aux témoins, on note une légère baisse induite par l’enrobage et l’atmosphère

modifiée à J3, ainsi que leur combinaison à J8.

J0, J3, J6, J8, et J10 : 0, 3, 6, 8 et 10ème

jours de prélèvement; N: Newton; E: enrobage ; AM :

atmosphère modifiée ; EAM : Combinaison enrobage et atmosphère modifiée.

Figure 31: Influence de l’enrobage et/ou de l’atmosphère modifiée sur la fermeté.

L’évolution de ces paramètres (couleur et texture) est fonction de l’activité de certaines

enzymes qui interviennent dans le processus de brunissement et de ramollissement des tissus

végétaux. C’est pourquoi, à la suite du résultat obtenu avec l’enrobage sur la couleur et la

texture, son influence sur l’activité enzymatique a été étudiée.

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4.2. Influence de l’enrobage sur l’activité enzymatique

- Les polyphénoloxydases (PPO) et les peroxydases (POD)

L’étude de l’influence de l’enrobage sur l’activité des PPO et POD nous a permis d’obtenir

les résultats indiqués sur les figures 32.

L’analyse de la Figure 32.a, indique que l’enrobage des mangues 4ème

gamme réduit l’activité

des PPO, plus précisément à J3 et J6. Par contre l’activité est plus basse dans les témoins à

J10. Par contre, chez les témoins comme chez les enrobés, l’activité des POD (Figure 32.b)

diminue à J3 avec une réduction plus importante dans les échantillons enrobés. A partir de ce

moment, elle augmente jusqu’au 10ème

(J10) chez les enrobés et se stabilise chez les témoins

dès le 6ème

jour de prélèvement.

a. Influence sur l’activité des polyphénoloxydases

b. Influence sur l’activité des peroxydases

Figure 32: Influence de l’enrobage sur l’activité des polyphénoloxydases et des peroxydases

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- La pectinméthylesterase (PME)

Les résultats de l’analyse de l’activité de la PME, représentés sur la figure 33, montrent que la

PME n’est pas active jusqu’au 6ème

jour de prélèvement. A partir de ce moment, l’activité de

la PME diminue chez les échantillons témoins et augmente significativement avec l’enrobage

des cubes.

Figure 33: Influence de l’enrobage sur l’activité de la pectinméthylestérase

- La polygalacturonase (PG)

Contrairement à la PME, les résultats de l’influence de l’enrobage sur l’activité de la PG

(Figure 34), révèlent une augmentation croissante de l’activité chez les échantillons témoins

tout au long de la durée de conservation, tandis que celle des échantillons enrobés augmente

pour atteindre un pic à J6, puis diminuer à J10 avec une valeur comparable à celle des

témoins. L’activité de la PG à J6 est significativement plus élevée chez les enrobés.

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Figure 34: Influence de l’enrobage sur l’activité de la polygalacturonase

- Les β-galactosidases (β-GAL)

L’analyse des résultats représentés sur la figure 35 montre que l’activité des β-GAL est

ralentie avec l’enrobage. Elle augmente plus rapidement chez les témoins entre J3 et J6, si

bien qu’elle est plus élevée chez les enrobés avec une différence légèrement significative à J3.

Figure 35: Influence de l’enrobage sur l’activité des β-galactosidases

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78

CHAPITRE IV : DISCUSSION

1. Etat des lieux de la qualité des tranches de mangues vendues en sachets

dans les rues à Dakar

Les enquêtes réalisées auprès des vendeurs nous ont permis de faire un état des lieux du

secteur de la transformation traditionnelle et de la commerciation des mangues en tranches

dans les voies publiques à Dakar. Cependant, il faut noter que l’échantillon ciblé (45 vendeurs

par département) a été limité au nombre de vendeurs rencontrés par rue, quartiers ou

département. Ainsi dans les rues où l’activité est très dense, 3 vendeurs ont été interrogés.

Ceci est le cas du département de Dakar où on a interrogé plus de cibles (41 vendeurs). Cette

densité peut être justifiée par une concentration de la majorité des infrastructures, en

particulier scolaires et administratives qui crée chaque jour une affluence de la population à

partir des banlieues (Pikine, Guédiawaye) et de Rufisque. De plus, il est constaté que la

majorité des transformateurs-vendeurs de tranches de mangues, est installée à proximité des

écoles, des carrefours ou terminus des véhicules de transports urbains et des marchés à

l’exception des marchés de fruits comme « Syndicat », « Sandiniéry » etc.

La commercialisation des tranches de mangues constitue également une activité sédentaire et

de retraite pour certains acteurs du troisième âge qui l’exercent depuis moins de 5 ans

(17,86% des acteurs nouveaux dans le secteur). Cette pratique alimentaire traditionelle à

proximité des zones les plus peuplées de la capitale sénégalaise pourrait alors être un risque

sur la qualité du produit commercialisé. Ce risque peut être lié à la pollution atmosphérique

avec la fréquence de la poussière, à l’impropreté des rues ou des marchés et du manque de

sensibilisation des transformateurs sur les conditions d’hygiène environnementale pour la

préparation des aliments. Dans la transformation des fruits 4ème

gamme, la contamination

microbienne peut résulter de la surface des fruits entiers, du transformateur, de

l’environnement et du matériel en contact avec le produit (Anonyme, 1988). C’est pourquoi il

a été nécessaire de faire également une analyse microbiologique sur certains échantillons.

Ainsi 14 échantillons ont été collectés au niveau de 5 quartiers puis analysés au laboratoire.

Les résultats obtenus de l’analyse de la qualité microbiologique des tranches de mangues ont

prouvés la présence de germes bactériens (coliformes, entérobactéries, flore totale, E. coli) qui

pourraient avoir pour origine, une hygiène défectueuse du transformateur et de

l’environnement du produit.

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La charge élevée de la FMAT favorise une forte altération du produit et constitue un risque de

présence de germes pathogènes. La variabilité de la contamination en FMAT d’un vendeur à

un autre d’une même localité pourrait dépendre de la densité de la fréquentation de la rue qui

influe sur l’hygiène environnementale et donc de la pollution du produit.

La présence de Coliformes dans certains échantillons témoigne d’une hygiène défectueuse

dans la transformation, pouvant découler du transformateur, du matériel en contact et/ou de

l’environnement immédiat du produit. Ces bactéries ne sont généralement pas dangereuses du

point de vue sanitaire sauf en cas de prolifération extrêmement abondante ou de sensibilité

particulière du consommateur. On en tolère en général un nombre inférieur à 100 UFC/g de

produits. Ici, les échantillons V1 et V2 de Fann, V1 des HLM, V1 et V2 de Grand Yoff sont

non conformes à ce critère microbiologique et sont par conséquent impropres à la

consommation humaine.

La présence d’Escherichia coli dans certains échantillons (V1 et V2 des HLM, et V2 de

Médina) atteste d’une contamination d’origine fécale, probablement humaine, et donc du

transformateur. Ainsi, le niveau de contamination en Escherichia coli dans les échantillons

V1 et V2 des HLM et V2 de Médina; et en entérobactéries dans les V1 et V2 de Grand Yoff

et V3 des HLM, pourrait causer des risques sur la santé des consommateurs (Règlement CE

2073, 2005). Conformément à cette norme, les limites de contamination en E. coli acceptables

dans les fruits et légumes pré-coupés (prêt-à-manger) est comprise entre 100 et 1000 UFC/g,

ce qui n’est pas le cas pour ces échantillons.

La présence des quatre (4) entérobactéries (Enterobacter agglomerans, Enterobacter

amnigenus Serrati rubidaea et Klebsiella pneumoniae) identifiées sur les galeries Api20E

prouve, qu’en plus des coliformes, il y’a des bactéries entériques dans les échantillons V2 de

Médina, V1 de Fann et dans V1 et V2 de Guédiawaye. En effet, ces quatre (4) germes ne sont

pas reconnus comme un danger sur la santé publique. Néanmoins, les échantillons concernés

restent, en outre, non satisfaisants pour la consommation humaine au point de vue de leur

qualité hygiénique.

Cependant, certains échantillons sont acceptables du point de vue de leur contamination en E.

coli et entérobactéries. C’est le cas des échantillons V1, V2 et V3 de Fann, des échantillons

V1 et V3 de la Médina et de l’échantillon V2 de Guédiawaye.

Du point de vue sanitaire, les enquêtes d’état des lieux ont montré qu’aucun contrôle sanitaire

n’est réalisé sur ce produit (69,6% des réponses). Parmi ceux qui sont interrogés 50%

estiment n’avoir reçu aucun agent officiel de contrôle. Pour les 32,1% qui les ont reçus,

14,3% seulement sont représentés par les agents du service national d’hygiène, chargés de

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80

veiller à la qualité sanitaire des produits alimentaires sur le marché local. Ces visites

d’inspection, selon les vendeurs, sont effectuées durant la période de la pastèque vendue en

tranches sur les voies publiques à Dakar.

2. Effet antimicrobien de l’huile de neem et de ses composés volatils sur la

croissance in-vitro et in-vivo de E. coli k12 et S. enterica et sur la qualité

microbiologique des mangues 4ème

gamme

Les méthodes d’études ou de mise en évidence de l’effet antimicrobien des huiles essentielles

sont multiples et chacune d’elles présente des objectifs spécifiques (Burt, 2004). Celle

employée pour l’étude de l’effet antimicrobien de l’huile de neem (HN) brute et de ses

volatils est la diffusion sur la gélose TSAN. Le résultat observé est la culture visible des

germes étudiés. Les résultats obtenus de cette étude globale de l’effet antimicrobien de l’huile

de neem ont montré des spécificités de réaction des germes bactériens sur lesquels les volatils

de l’HN ont été testés.

Les résultats de l’effet in-vitro des composés volatils de l’HN sur les deux germes indiquent

que les doses 0, 30, 60, 80, 100 et 500 µL d’huiles de neem ne permettent pas de réduire

suffisamment la croissance d’E. coli K12 et de S. enterica en culture sur le milieu TSAN.

Cette étude est une première tentative d’expérimentation, parallèlement aux perspectives des

travaux de Sagoua (2009) sur l’effet antifongique des HN qui rapportent l’efficacité de la dose

de 100 µL sur les germes fongiques de la peau de banane.

Peu de travaux, sur l’activité antibactérienne in-vitro des volatils de l’huile de neem sur les

germes pathogènes des fruits 4ème

gamme, sont disponibles. L’essentiel des études réalisées

sur l’effet antibactérien in-vitro des huiles essentielles a été rapporté par Burt (2004) pour la

plupart sur des échantillons de terre (Burt, 2004), d’eau (Robert et al., 2009). Dans d’autres

travaux (Prudent et al., 1995; Pintore et al., 2002; Alzoreky & Nakahara, 2003; Pai et al.,

2004; Pu et al., 2010) les suspensions d’huiles de neem ont été incorporées et dispersées à

l’aide de solvants dans les solutions utilisées; soit pour l’inoculation des matrices étudiées,

soit pour le lavage-désinfection des fruits et légumes ou soit encore en incorporation dispersée

dans un milieu de culture liquide (bouillon) ou gélosé en contact direct avec les germes

étudiés. C’est pourquoi en perspective de ces travaux, nous avons testé l’effet in-vivo des

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volatils de l’huile de neem et l’effet de l’incorporation de l’huile de neem brute dans

l’enrobage et dans le milieu de culture sur la croissance des deux germes.

L’effet in-vivo des volatils de l’HN a été d’abord testé sur la flore microbienne banale avant

d’envisager spécifiquement l’étude in-vitro de son incorporation dans le milieu de culture sur

la croissance des deux germes pathogènes choisis. Ainsi, les résultats de l’effet in-vivo sur la

qualité microbiologique globale des mangues 4ème

gamme au bout de 7 jours de conservation

à 4°C montrent que les volatils de l’huile de neem pourraient être employés comme substance

antibactérienne pour la réduction de la croissance des coliformes, des entérobactéries et de la

flore totale en générale. L’effet de l’huile de neem sur l’inactivation de la croissance des

coliformes et d’E. coli a été également démontré par Robert et al., 2009. Cependant, son

efficacité sur les levures et moisissures reste non confirmée pour cette étude contrairement

aux travaux de Mirza et al. (2000) et de Sagoua (2009) spécifiquement réalisés sur certains

germes fongiques comme Phytophtora infantans et Colletotrichum musae respectivement.

Le résultat de l’effet in-vivo des volatils de l’HN sur la croissance des deux germes étudiés

(E. coli K12 et Salmonella enterica) vient confirmer celui sur la flore banale, notamment des

coliformes (E. coli) et entérobactéries (Salmonella), avec cependant un léger effet sur la

réduction de la croissance des germes à partir du 8ème

jour de stockage. Ceci nous a permis

alors d’envisager l’étude de l’incorporation de l’huile de Neem dans le milieu de culture et

dans un enrobage sur la croissance in-vivo de ces deux germes.

L’étude de l’incorporation de l’huile de Neem dans le milieu de culture sur la croissance des

germes bactériens est une pratique courante dans l’étude des propriétés antimicrobiennes

d’extraits et de composés synthétiques de plantes (Prudent et al., 1995; Pintore et al., 2002;

Alzoreky & Nakahara, 2003; Pai et al., 2004; Pu et al., 2010). Ainsi, l’incorporation de 1%

(v/v) d’huile de Neem dans la gélose TSAN réduit la croissance d’E. coli K12 et est sans effet

sur S. enterica. Ce résultat est contradictoire à celui obtenu par Sairam et al. (2000) qui ont

démontré que l’incorporation de l’huile de Neem jusqu’à une concentration de 15 mg/mL

dans un bouillon nutritif n’inhibe pas la croissance de E. coli et que les concentrations 8 et 10

mg/mL (concentration minimale d’inhibition ou MIC) inhibent respectivement deux autres

espèces de Salmonelles que sont S. typhi et S. dysenteroides; si bien que la méthode

d’incorporation de l’huile de Neem et le milieu de culture utilisé soient différents. Ils ont

montré également que les bactéries à Gram négative (comme E. coli et Salmonelles) sont

moins sensibles à l’huile de Neem que celles à Gram positive.

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Le taux de réduction du nombre d’unités format colonies (UFC) de E. coli K12 obtenu dans

cette étude (19,2% et 12,4% respectivement pour E. coli et S. enterica) est cependant très bas

par rapport à nombreux d’autres recherches réalisées sur l’effet antimicrobien de l’HN en

incorporation dans le milieu de culture (Fabry et al., 1998).

Par contre, l’incorporation de l’huile de Neem (1% v/v) dans un enrobage (ici à base

d’amidon de Colocacia esculenta), vient d’être réalisée pour la première fois. Dans cette

étude, il est présenté l’effet de l’incorporation de l’huile de Neem dans l’enrobage sur la

croissance d’E. coli K12. Les résultats obtenus pour cette étude ont montré que l’enrobage

pourrait être une source nutritive potentielle pour la croissance de E. coli K12.

L’incorporation de 1% (v/v) d’huile de Neem dans l’enrobage annule cet effet et diminue la

croissance du germe au 10ème jour de prélèvement, là où les échantillons enrobés et témoins

sont indénombrables. Ces résultats préliminaires s’avèrent intéressants quand à la possibilité

d’utilisation de l’huile de Neem en tant qu’agent antimicrobien dans les aliments et des

produits 4ème gamme de fruits, particulièrement de mangues, contre les coliformes et

spécifiquement d’E. coli. Cette utilisation dans les aliments nécessite, bien sûre, des études

complémentaires pour la confirmation de cet effet d’une part et d’autres part pour la

détoxication, la désodorisation de l’huile de neem, ainsi que la recherche du composé actif

responsable de cet effet antibactérien.

Des études sur certains composés actifs des huiles de graines de Neem (NIM-76, Nimbidin,

Nimbolide, Mahmoodin, Margolone, Margolonone, Isomargolonone, 9-Octadecanoic Acid-

Hexadecanoic Acid-Tetrahydrofuran-3,4-Diyl Ester, Gedunin…) ayant des propriétés

antibactériennes sont disponibles et certaines sont citées dans ce document (Pu et al., 2010,

Sunday and Joy, 2009, Biswas et al., 2002, Sairam et al., 2000). Ils pourront alors faire l’objet

d’études spécifiques sur les mangues 4ème gamme et de leurs pathogènes pour améliorer la

qualité microbiologique.

L’utilisation de divers milieux et bouillons de culture des germes bactériens à tester, devrait

également être envisagée puisque certaines des études citées, en outre de celui-ci, ont montré

des insuffisances quant à l’inhibition, l’inactivation ou la réduction de la croissance des

bactéries et moisissures étudiées. Il est de même pour les méthodes de mise en évidence de

l’activité antibactérienne des extraits et composés de ces extraits de graines de Neem dont

certaines sont déjà résumés dans le tableau VII de ce document, en plus de celle utilisée dans

cette étude.

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83

De toute façon, avec l’évolution des méthodes moléculaires de caractérisation des composés

naturels et des pratiques industrielles dans la conservation des aliments, une combinaison

adéquate pourrait être trouvée entre le Neem (Azadirachta indica L.) et le Manguier

(Mangifera indica L.). Ce qui profitera alors pour le Sénégal, pour la valorisation de ses deux

ressources végétales sous-exploitées.

3. Influence d’un enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta et/ou de

l’atmosphère modifiée sur les paramètres physicochimiques et sur l’activité

enzymatique des mangues 4eme

gamme

Les produits frais, notamment les fruits climactériques, sont vulnérables aux dégradations

physiologiques après la récolte, du fait de leur évolution progressive vers la sénescence et de

l’accroissement de leur activité respiratoire. Leur respiration en particulier, peut être réduite

par beaucoup de techniques de conservation post-récoltes. La technologie du conditionnement

sous atmosphère modifiée et l’enrobage sont largement employées pour les fruits 4ème

gamme

(Sandhya, 2010).

L’étude de l’influence de l’enrobage et/ou de l’atmosphère modifiée est une alternative que

nous proposons suite à l’insuffisance et aux limites des résultats obtenus sur l’huile de Neem

pour l’amélioration de la qualité et de la conservation des mangues 4ème

gamme.

Ainsi, l’évaluation de l’influence de ces traitements sur l’activité respiratoire des mangues

4ème

gamme (var. Kent), a montré l’efficacité de la combinaison de l’enrobage et du

conditionnement sous atmosphère modifiée (6,03±0,56% d’O2 et 6,35±0,48% de CO2) sur la

réduction de l’activité respiration pendant 6 jours et de son maintien à une valeur équivalente

à celle initiale (J0) au-delà du 8ème

jour de conservation. Cette combinaison réconforte les

résultats de beaucoup d’autres travaux qui estiment inefficace la combinaison d’un enrobage

et du conditionnement sous atmosphère pour la conservation des produits 4ème

gamme. C’est

le cas des travaux de Djioua (2010); Djioua et al. (2010a); si bien que le type d’enrobage et la

composition de l’AM, diffèrent d’une étude à l’autre. L’application de l’enrobage à base

d’amidon de C. esculenta sur les mangues 4ème

gamme est une première expérience abordée

par ce travail.

L’atmosphère modifiée est connue pour réduire et/ou limiter l’activité respiratoire des fruits

afin de prolonger leur durée de conservation. Cependant, son application seule sur les

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84

mangues 4ème

gamme favorise l’augmentation de l’activité respiratoire jusqu’au 6ème

jour de

conservation et donc l’altération rapide des cubes. Cette augmentation de l’activité

respiratoire peut être due à certaines conditions environnementales de la méthode

d’expérimentation liée à la l’injection manuelle des gaz et aussi aux opérations de pelage, de

parage et de découpe qui traumatisent les cubes et accélèrent leur activité respiratoire. C’est

pourquoi après le 6ème

jour de conservation l’intensité respiratoire diminue.

L’enrobage est utilisée dans la conservation des fruits et légumes 4ème

gamme pour son effet

reconnu dans la limitation de la respiration et l’allongement de leur durée de conservation

(Baldwin, 1994 ; Baldwin et al., 1999). Les résultats de l’influence de l’enrobage à base

d’amidon de C. esculenta sur l’activité respiratoire des cubes de mangues ne montrent pas une

diminution significative au cours de la conservation à 4°C pendant 10 jours. La respiration

des cubes est stable par rapport aux témoins. Cependant on constate que l’activité respiratoire

est stable au-delà du J8 pour tous les traitements appliqués. Donc les perturbations induites

entre le J0 et le J6 pourraient être dues aux opérations mécaniques de pelage, parage et de

découpe qui traumatisent les tissus, entrainant ainsi un désordre physiologique. L’effet de la

basse température (4°C) dans le processus de stabilisation de l’activité respiratoire au-delà du

J8 n’est pas à négliger. Ce désordre physiologique induit par le traumatisme pourrait

provoquer l’activité des enzymes interstitielles des tissus qui jouent un rôle fondamental dans

le changement de la couleur des cubes dû au brunissement enzymatique (effet de l’activité des

PPO et POD) et dans le ramollissement ou la perte de la fermeté des cubes (effet de l’activité

de la PME, de la PG et de la β-GAL). C’est pourquoi pour vérifier l’effectivité de ce

phénomène, nous avons également étudié l’influence des traitements sur les paramètres

déterminant la qualité physicochimique (couleur, fermeté, pH, acidité titrable, ESS) et sur

l’activité enzymatique (PPO, POD, PME, PG et β-GAL). Pour l’activité enzymatique, l’effet

de l’enrobage seul a été réalisé.

Ainsi, les résultats de l’influence des traitements sur la couleur ont montré une diminution

significative de la valeur de L* et de b* avec l’enrobage au cours de la conservation. Ceci

traduit un léger brunissement des cubes, consécutivement à une augmentation de l’activité des

PPO et des POD à partir du 3ème

jour de prélèvement comme il apparait dans les figures 32.a

et 32.b. Ce brunissement peut être dû également à l’enrobage lui-même du fait de sa couleur

brune qui assombrit les cubes.

Quant à la perte de la fermeté des cubes à J3 induite par l’enrobage et l’atmosphère modifiée,

cela pourrait être dû à l’hydrolyse des tissus végétaux induite par l’augmentation progressive

de l’activité de la PG et de la β-GAL. De même, l’augmentation de la fermeté à partir du J8,

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85

chez tous les traitements est consécutive à la diminution de l’activité de la PG et de la β-GAL.

Un effet contradictoire est observé avec l’évolution de l’activité de la PME au cours de la

conservation et qui augmente à J10 avec l’enrobage.

Les résultats des analyses physicochimiques montrent que l’enrobage entraine une diminution

de l’acidité titrable à J10. Ceci pourrait justifier l’augmentation de l’activité de la PME à J10.

Par contre, les traitements n’ont aucun effet significatif sur le pH. Cependant, ils réduisent

significativement les extraits secs en suspension (ESS).

Par ailleurs, il est important de noter qu’il nous manque des études consacrées à l’enrobage à

base d’amidon de C. esculenta pour une comparaison judicieuse de nos travaux. Cependant,

on peut constater que des travaux réalisés sur d’autres enrobages à base d’amidon de

tubercules racines comme le manioc (Manihot esculenta Crantz) ont montré que ces

enrobages, sans glycérol, provoquent une hausse de la valeur de la luminance (L*), une

diminution de l’intensité respiratoire et de l’activité des enzymes de brunissement, une

meilleure préservation de la texture (Chiumarelli et al., 2010; 2011). Ces résultats sont

contraires aux nôtres pour ce qui a été observé avec l’enrobage sur la couleur, mais identiques

pour son effet obtenu sur l’intensité respiratoire en combinaison avec le conditionnement sous

atmosphère modifiée. Dans les mêmes travaux (Chiumarelli et al., 2010; 2011), il est

démontré que l’ajout du glycérol dans les enrobages à base d’amidon entraine leur inefficacité

pour le maintien des paramètres de qualité des mangues 4ème

gamme (var ; Tommy Atkins),

en promouvant la perte de poids consécutive à celle de la texture et en favorisant la croissance

des germes microbiens. L’ajout de 2,5% (w/v) de glycérol dans la formulation de notre

enrobage à base d’amidon de C. esculenta pourrait alors être à l’origine des résultats que nous

avons obtenus de l’influence de l’enrobage sur les paramètres physicochimiques, en

particulier sur la couleur, la texture et la croissance des deux germes bactériens étudiées à

savoir Escherichia coli K12 et Salmonella enterica.

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CONCLUSION ET PERSPECTIVES

CONCLUSION

Au terme de cette étude, les enquêtes de terrains, ainsi que les résultats des analyses

microbiennes nous permettent de conclure que la qualité des tranches de mangues vendues

dans les rues à Dakar est généralement inacceptable. Il est donc urgent de veiller sur les

conditions d’hygiène afin de prévenir les risques sur la santé des consommateurs. Il est

également intéressant de renforcer les acteurs de ce secteur puisqu’il constitue, d’une part une

activité économique pour la majorité d’entres-eux et d’autre part une voie de valorisation du

fruit, objet de pertes énormes et qui constitue l’espoir de la filière fruitière du Sénégal malgré

sa courte période de production.

Pour l’étude de l’effet antimicrobien de l’huile de Neem, il apparait que les volatils de l’huile

de Neem sont plus efficaces in-vivo qu’in-vitro sur la réduction de la croissance des deux

germes étudiés. L’incorporation de l’huile de Neem dans le milieu de culture comme dans

l’enrobage à une dose de 1% (v/v) est bénéfique pour la réduction de la croissance

d’Escherichia coli K12 et presque sans effet sur celle de Salmonella enterica.

Les résultats de l’étude de l’influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous

atmosphère modifiée (CAM) sur la qualité et la conservation des mangues 4ème

gamme ont

prouvé l’insuffisance de ces traitements sur le maintien de la fermeté des cubes. Par contre, la

combinaison de l’enrobage au CAM permet de réduire l’intensité respiratoire des cubes et de

l’acidité titrable au cours de la conservation à 4°C au bout de dix jours. Les paramètres

physicochimiques tels que le pH et les ESS restent non affectés par ces différents traitements

ou de leur combinaison. La confrontation des résultats obtenus à ceux de la littérature,

réconforte cependant cette étude quant à la preuve de l’inefficacité des enrobages à base

d’amidon contenant du glycérol sur les caractéristiques physicochimiques des mangues 4ème

gamme.

Généralement, on peut constater que l’amélioration de la qualité des mangues 4ème

gamme,

par l’utilisation de composés naturels à propriétés antimicrobiennes et d’enrobages à base de

produits naturels est une tâche fastidieuse quant à la diversité des produits naturels

disponibles et de la variabilité des propriétés de certains d’entres eux, comme ceux extraits du

neem, une plante reconnue sous le nom de « l’arbre aux milles vertus ». L’huile de neem ne

déroge pas à cette règle avec ses propriétés biologiques multiples.

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Toutefois, face à un monde menacé par la faim et l’insécurité alimentaire, il est toujours

intéressant d’investiguer sur les ressources naturelles abondantes et qui sont disponibles

surtout si elles sont mal exploitées, pour leur éventuelle utilisation alimentaire. Le manguier

(Mangifera indica), le neem (Azadirachta indica) et le taro (Colocasia esculenta), trois

plantes tropicales disponibles et sous exploitées, pourraient former un triptyque pour relever

certains défis qui menace les pays en voies de développement, à savoir l’insécurité

alimentaire, les risques sanitaires et la pauvreté.

PERSPECTIVES

Pour la suite et l’amélioration de ce travail, des études complémentaires pourraient être

effectuées notamment sur:

- l’étude spécifique de l’effet antimicrobien de certains composés actifs de l’huile de

Neem pour cerner les raisons de son effet sur Escherichia coli K12 et non sur

Salmonella enterica;

- la confirmation de cette étude en insistant davantage sur l’interaction entre les

molécules volatils du Neem et les germes d’une part, et entre celles-ci et les composés

des matrices incorporées (milieu de culture, enrobage, mangue);

- l’évaluation de la toxicité, de l’impact de l’odeur des huiles de Neem, ainsi que les

possibilités de les purifier pour leur incorporation dans les aliments ou leurs supports;

- l’étude de l’impact de l’enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta (taro) ne

contenant pas de glycérol sur la qualité des mangues 4ème

gamme pour la confirmation

des travaux scientifiques rapportés par Chiumarelli et al. (2010; 2011). Ces auteurs ont

rapporté que l’ajout du glycérol dans les enrobages à base d’amidon entraine une

inefficacité dans le maintien des paramètres de qualité des mangues 4ème

gamme en

favorisant la perte de poids consécutive à celle de la texture et la croissance des germes

microbiens;

- l’étude de la combinaison de l’enrobage à base d’amidon de Colocasia esculenta avec

d’autres substances antimicrobiennes comestibles contrairement à l’huile de neem dont

l’odeur et certaines de ses propriétés biocides limitent leur utilisation dans les aliments.

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SITES WEB CONSULTES

http://www.aroma-zone.com

http://solutions.3m.com.

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99

ANNEXES

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a

Annexe 1: Milieux de culture utilisés

Annexe 1.1: Composition des milieux de culture utilisés

- PCA (Plate Count Agar) (Biokar)

Formule en g.L-1

d'eau distillée

Tryptone..........................................................................5,0

Extrait autolytique de levure............................................2,5

Glucose...........................................................................1,0

Agar agar bactériologique...............................................2,0

pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C…………………...7,0 ± 0,2

- Gélose DCL (Désoxycholate Citrate Lactose) (Biokar)

Formule en g.L-1

d'eau distillée:

Infusion de viande.....................................................10,0

Peptone pepsique de viande .......................................10,0

Dextrose ..................................................................10,0

Citrate de sodium.......................................................20,0

Désoxycholate de sodium............................................5,0

Citrate ferrique ammoniacal ........................................1,0

Rouge neutre .............................................................20,0

Agar agar bactériologique............................................17,0

pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C……………………7,3 ± 0,2

- Gélose VRBD (Violet Red Bile Dextrose Agar) (Biokar)

Formule en g.L-1

d’eau distillée:

Peptone pepsique de viande ..............................................7,0

Extrait autolytique de levure ............................................3,0

Dextrose ...........................................................................10,0

Sels biliaires......................................................................1,5

Chlorure de sodium .........................................................5,0

Rouge neutre ....................................................................0.03

Cristal violet ....................................................................0,002

Agar agar bactériologique................................................12,0

pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C……………………..7,4 ± 0,2.

- Gélose rose-RG (rose-Gal BCIG) (Biokar)

Formule en g.L-1

d’eau distillée :

Polypeptone................................................................8,00

Extrait autolytique de levure.........................................3,00

Sels biliaires................................................................0,80

Chlorure de sodium......................................................1,00

Phosphate dipotassique.................................................0,60

Phosphate monopotassique............................................0,20

Sulfate de magnésium...................................................0,20

BCIG..........................................................................0,05

Rose-galactopyranoside.................................................0,15

Agar agar bactériologique..............................................10,00

pH du milieu prêt-à-l'emploi à 25°C………………………7,2 ± 0,2.

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b

Annexe 1.2: Description des tests 3MTM

Petrifilm

Source : http://solutions.3m.com/wps/portal/3M/en_WW/microbiology-worldwide/home/package-

inserts/

1. Test pour la numération de la Flore Totale Aérobie

Les tests 3M™ Petrifilm™ pour la numération de la Flore Totale Aérobie (AC) est un milieu

de culture prêt à l’emploi qui contient les éléments nutritifs PCA, un agent gélifiant soluble

dans l’eau froide et un indicateur au tétrazolium facilitant la lecture. Les tests Petrifilm Flore

Totale sont utilisés pour la numération de la flore aérobie mésophile dans les industries

alimentaires et des boissons. Les composants des tests Petrifilm AC sont décontaminés, mais

pas stérilisés. 3M Microbiologie est certifié ISO (Organisation Internationale de

Normalisation) 9001.

2. Test pour la numération des Enterobacteriaceae

Le test 3M™ Petrifilm™ pour le dénombrement des Enterobacteriaceae (EB) est un milieu de

culture prêt à l’emploi, qui contient des éléments nutritifs du VRBG modifié (du cristal violet,

du rouge neutre, de la bile et du glucose), un agent gélifiant soluble dans l’eau froide et un

indicateur au tétrazolium facilitant le dénombrement des colonies. Le test Petrifilm EB est

utilisé pour le dénombrement des Enterobacteriaceae dans les industries des aliments et des

boissons Les composants des tests Petrifilm EB sont décontaminés, mais pas stérilisés. 3M

Microbiologie est certifié ISO (Organisation Internationale de Normalisation) 9001.

Les Enterobacteriaceae sont des bâtonnets Gram négatif et oxydase négative qui fermentent

le glucose. Les colonies produisant de l’acide et/ou du gaz sont considérées comme

Enterobacteriaceae. Sur les tests Petrifilm EB, les entérobactéries apparaissent sous forme de

colonies rouges entourées d’une zone jaune et/ou sous forme de colonies rouges associées à

des bulles de gaz (avec ou sans zone jaune).

3. Test pour la numération des levures et des moisissures

Le test 3M™ Petrifilm™ pour la numération des levures et des moisissures (YM), Petrifilm

levures et moisissures est un milieu de culture prêt à l’emploi qui contient des éléments

nutritifs, des antibiotiques, un agent gélifiant soluble dans l’eau froide, et un indicateur qui

facilite la numération des levures et des moisissures. Les tests Petrifilm levures et moisissures

sont utilisés pour le dénombrement des levures et des moisissures dans les industries

alimentaires et des boissons. Les tests Petrifilm levures et moisissures sont décontaminés,

mais non stérilisés. Les tests Petrifilm sont fabriqués dans un site certifié ISO (International

Standards Organization) 9002.

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c

4. Test pour la numération des Coliformes

Le test 3M™ Petrifilm™ pour la numération des coliformes (CC) est un milieu de culture prêt

à l’emploi qui contient des sels biliaires, du cristal violet et du rouge neutre (de type VRBL),

un agent gélifiant soluble dans l’eau froide, et un indicateur au tétrazolium facilitant la

lecture. Le test 3M Petrifilm CC est utilisé pour la numération des bactéries de type

coliformes dans industries alimentaires et des boissons. Les composants des tests 3M

Petrifilm CC sont décontaminés, mais pas stérilisés. 3M Sécurité Alimentaire est certifié ISO

(Organisation Internationale de Normalisation) 9001 pour la conception et la fabrication.

AOAC International et le manuel analytique bactériologique (BAM) de la Food and Drug

Administration (FDA) définissent les coliformes comme des bâtonnets Gram négatifs

produisant de l’acide et du gaz par fermentation métabolique du lactose. Les colonies de

coliformes qui se développent sur le test 3M Petrifilm CC produisent un acide qui réagit avec

l’indicateur de pH et assombrit la couleur du gel. La présence d’une ou plusieurs bulles de gaz

autour d’une colonie indique la présence de coliformes.

L’ISO définit les coliformes par leur aptitude à se multiplier dans des milieux sélectifs selon

des méthodes spécifiques. La méthode ISO 48321, numération des coliformes par comptage

des colonies, définit les coliformes comme des producteurs d’acide sur milieu VRBL (Violet

Red Bile Lactose). Sur les tests 3M Petrifilm CC, ces coliformes forment des colonies rouges

caractéristiques, entourées ou non de bulles de gaz. La méthode ISO 48312, numération des

coliformes par la méthode du nombre le plus probable, définit les coliformes par leur aptitude

à se multiplier et à produire du gaz à partir du lactose dans un bouillon sélectif. Sur test 3M

Petrifilm CC, ces coliformes forment des colonies rouges caractéristiques entourées d’une ou

plusieurs bulles de gaz. AFNOR Certification a validé l’emploi des tests 3M Petrifilm CC

pour le dénombrement des coliformes totaux par comparaison à la méthode ISO 48312 et à la

méthode ISO 48321. AFNOR Certification a également validé l’emploi des tests 3M Petrifilm

CC pour le dénombrement des coliformes thermotolérants par comparaison à la norme NF

V08-0603.

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d

Annexe 2: Questionnaire de l’enquête dé diagnostic

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e

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f

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Annexe 3: Dépouillement de l’enquête

Sexe

Situation matrimoniale

Nationalité

Tranche d'âge

Activité du Répondant

Durée de l'activité

Autre Occupation

Origine de la matière 1ère

Variétés transformées

Variétés plus transformée

Raisons du choix

Critère qualité Transformation

Défaut qualité matière 1ère

Mesures prises

Quantité ou Poids du conditionnement

Prix de vente de l'unité

Durée du produit en rayon

Utilisation du non vendu

Moyens de conservation

Qualité du produit

Innovation

Collaboration future

Contrôle sanitaire (CS)

Identification du service de Contrôle

Utilité du CS

Qualité questionnaire

Intérêt de l'Etude

Non-réponses

Modalitécitée en n° 1

Modalitécitée en n° 2

Modalitéla moins citée

0=0,0% F : 33=58,9% M : 23=41,1%

4=7,1% Marié(e) : 36=64,3% Célibataire : 11=19,6% Divorcé(e) : 0=0,0%

0=0,0% Guinéenne : 35=62,5% Sénégalaise : 21=37,5% Autre (préciser) : 0=0,0%

2=3,6% 21 à 40 : 28=50,0% > 40 ans : 22=39,3% 10 à 20 : 4=7,1%

0=0,0% Les deux : 54=96,4% Vendeur : 2=3,6% Transformateur : 0=0,0%

3=5,4% < 5 ans : 28=50,0% 10 à 20 ans : 12=21,4% > 20 ans : 6=10,7%

4=7,1% Non : 43=76,8% Oui (lesquelles)........................... : 9=16,1%

4=7,1% Achat au marché : 49=87,5% Autre (préciser) : 3=5,4% Achat au verger : 0=0,0%

3=5,4% Kent : 45=80,4% Autre (préciser) : 38=67,9% Tommy Atkins : 1=1,8%

5=8,9% Kent : 32=57,1% Autre (préciser) : 19=33,9% Tommy Atkins : 0=0,0%

5=8,9% Mieux appréciée par les consommateurs : 28=50,0% Pulpe plus ferme : 16=28,6% Se conserve plus facilement/longtemps : 4=7,1%

4=7,1% Oui : 37=66,1% Non : 15=26,8%

19=33,9% Pourriture : 16=28,6% Choc mécanique : 14=25,0% Attaque mouche des fruits : 6=10,7%

19=33,9% Mise à la poubelle : 24=42,9% Transformation partielle sans traitement : 12=21,4% Traitement puis vente en entier : 0=0,0%

5=8,9% 4 à 6 : 28=50,0% Dépend de la taille des cubes/tranches : 21=37,5% Remplissage du sachet : 0=0,0%

4=7,1% 50 FCFA : 47=83,9% 25 FCFA : 13=23,2% 75 FCFA : 0=0,0%

6=10,7% moins de 24 H : 50=89,3% 48 H : 0=0,0%

7=12,5% Mangé : 32=57,1% Mise à la poubelle : 13=23,2% Conservé : 3=5,4%

53=94,6% Température ambiante : 3=5,4% Réfrigérateur : 0=0,0%

13=23,2% Autres (précisez) : 29=51,8% Brunissement : 14=25,0% Attaques moisissures/levures : 0=0,0%

6=10,7% Oui : 38=67,9% Pas d'avis : 8=14,3% Non : 4=7,1%

18=32,1% Oui (contact)................. : 34=60,7% Non : 2=3,6%

7=12,5% NON : 28=50,0% OUI : 18=32,1% Pas d'avis : 3=5,4%

39=69,6% Service d'hygiène : 8=14,3% Autre (préciser) : 5=8,9% Service vétérinaire/zoosanitaire : 0=0,0%

5=8,9% Oui : 32=57,1% Pas d'avis : 18=32,1% Non : 1=1,8%

5=8,9% Oui : 43=76,8% Non : 4=7,1%

5=8,9% Oui : 46=82,1% Pas d'avis : 4=7,1% Non : 1=1,8%

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h

Annexe 4: Analyses statistiques des Résultats

Annexe 4.1: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents

traitements sur la couleur des mangues en 4ème

gamme.

Borne

inférieure

Limite

supérieure

E 2,714* 0,626 0,000 1,484* 3,943

EAM 1,450* 0,626 0,021 0,221* 2,68

T 0,026 0,626 0,966 -1,203 1,256

AM -2,714* 0,626 0,000 -3,943* -1,484

EAM -1,264* 0,626 0,044 -2,493* -0,034

T -2,687* 0,626 0,000 -3,917* -1,458

AM -1,450* 0,626 0,021 -2,680* -0,221

E 1,264* 0,626 0,044 0,0342* 2,493

T -1,424* 0,626 0,023 -2,653* -0,194

AM -0,026 0,626 0,966 -1,256 1,203

E 2,687* 0,626 0,000 1,458* 3,917

EAM 1,424* 0,626 0,023 0,194* 2,653

E 1,336* 0,543 0,014 0,271* 2,402

EAM 0,789 0,543 0,147 -0,277 1,855

T -1,007 0,543 0,064 -2,072 0,059

AM -1,336* 0,543 0,014 -2,402* -0,271

EAM -0,548 0,543 0,314 -1,613 0,518

T -2,343* 0,543 0,000 -3,409* -1,277

AM -0,789 0,543 0,147 -1,855 0,277

E 0,548 0,543 0,314 -0,518 1,613

T -1,795* 0,543 0,001 -2,861* -0,73

AM 1,007 0,543 0,064 -0,059 2,072

E 2,343* 0,543 0,000 1,277* 3,409

EAM 1,795* 0,543 0,001 0,730* 2,861

E 1,330* 0,542 0,014 0,266* 2,395

EAM 0,787 0,542 0,147 -0,277 1,852

T -1,003 0,542 0,065 -2,068 0,062

AM -1,330* 0,542 0,014 -2,395* -0,266

EAM -0,543 0,542 0,317 -1,608 0,521

T -2,334* 0,542 0,000 -3,398* -1,269

AM -0,787 0,542 0,147 -1,852 0,277

E 0,543 0,542 0,317 -0,521 1,608

T -1,790* 0,542 0,001 -2,855* -0,726

AM 1,003* 0,542 0,065 -0,062* 2,068

E 2,333* 0,542 0,000 1,269* 3,398

EAM 1,790 0,542 0,001 0,726 2,855

AM

E

EAM

b* LSD

AM

E

EAM

Différence des

moyennes (I-J)

Erreur

standardSig.

T

L* LSD

AM

E

EAM

T

Variable dépendante(I)

Traitement

(J)

Traitement

T

LSDC*

Intervalle de confiance à 95%

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i

Annexe 4.2: Résultats des tests de comparaisons multiples de l’effet des différents

traitements sur l’acidité titrable, les ESS et le pH des mangues en 4ème gamme.

AT et ESS

Comparaisons multiples

Variable

dépendante

(I)

Traitement

(J)

Traitement

Différence

des moyennes (I-

J)

Erreur

standard

Sig. Intervalle de confiance à 95

Borne

inférieure

Limite

supérieure

AT LSD

AM

E ,06898* ,023896 ,004 ,02179

* ,11617

EAM ,04096 ,023896 ,088 -,00623 ,08815

T ,02667 ,023896 ,266 -,02053 ,07386

E

AM -,06898* ,023896 ,004 -,11617

* -,02179

EAM -,02802 ,023896 ,243 -,07521 ,01917

T -,04231 ,023896 ,079 -,08950 ,00488

EAM

AM -,04096 ,023896 ,088 -,08815 ,00623

E ,02802 ,023896 ,243 -,01917 ,07521

T -,01429 ,023896 ,551 -,06149 ,03290

T

AM -,02667 ,023896 ,266 -,07386 ,02053

E ,04231 ,023896 ,079 -,00488 ,08950

EAM ,01429 ,023896 ,551 -,03290 ,06149

ESS LSD

AM

E ,069 ,0828 ,406 -,095 ,232

EAM -,102 ,0828 ,219 -,266 ,061

T -,282* ,0828 ,001 -,446

* -,119

E

AM -,069 ,0828 ,406 -,232 ,095

EAM -,171* ,0828 ,040 -,335

* -,008

T -,351* ,0828 ,000 -,515

* -,188

EAM

AM ,102 ,0828 ,219 -,061 ,266

E ,171* ,0828 ,040 ,008

* ,335

T -,180* ,0828 ,031 -,343

* -,017

T

AM ,282**

,0828 ,001 ,119* ,446

E ,351**

,0828 ,000 ,188* ,515

EAM ,180* ,0828 ,031 ,017

* ,343

* La différence des moyennes est significative au niveau 0,05.

** La différence entre les moyennes est très hautement significative au niveau 0,001.

pH

Comparaisons multiples

Variable dépendante: Ph

(I)

Traitement

(J)

Traitement

Différence des

moyennes (I-J)

Erreur

standard

Sig. Intervalle de confiance à 95%

Borne

inférieure

Limite

supérieure

LSD

AM

E -,1207 ,06567 ,074 -,2534 ,0121

EAM ,0540 ,06567 ,416 -,0787 ,1867

T -,1240 ,06567 ,066 -,2567 ,0087

E

AM ,1207 ,06567 ,074 -,0121 ,2534

EAM ,1747* ,06567 ,011 ,0419 ,3074*

T -,0033 ,06567 ,960 -,1361 ,1294

EAM

AM -,0540 ,06567 ,416 -,1867 ,0787

E -,1747* ,06567 ,011 -,3074 -,0419*

T -,1780* ,06567 ,010 -,3107 -,0453*

T

AM ,1240 ,06567 ,066 -,0087 ,2567

E ,0033 ,06567 ,960 -,1294 ,1361

EAM ,1780* ,06567 ,010 ,0453 ,3107*

En fonction des moyennes observées.

Le terme d'erreur est Carré moyen(Erreur) = ,032.

*. La différence des moyennes est significative au niveau ,05.

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j

Annexe 5: Liste des publications et communications

5.1. Publications

- Moussa KASSE, Mady CISSE, Aminata TOURE, Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN,

Aliou GUISSE. 2014. Qualité microbiologique des tranches de mangues (Mangifera

indica L.) vendues à Dakar (Sénégal). Original article. Int. J. Biol. Chem. Sci., Vol. 8,

No.4, August 2014. Pages 1611-1619.

5.2. Communications

Affichées

- Moussa KASSE, Mady CISSE, Maria Soledad TAPIA, Marie-Noëlle DUCAMP, Aliou

GUISSE. 2014. Influence d’un enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia

esculenta) et/ou du conditionnement sous atmosphère sur les paramètres

physicochimiques des mangues (Mangifera indica L.) 4ème

gamme. Poster. 1er

Congrès AFTER sur les aliments traditionnels africains, Dakar 11 & 12 Novembre

2014.

- Moussa KASSE, Aminata TOURE, Mady CISSE, Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN,

Aliou GUISSE. 2012. Etude de la qualité microbiologique des mangues 4ème

gamme

vendues sur les voies publiques à Dakar (Sénégal). Poster, Doctoriales

EDSEV/UCAD, 11-12 Janvier 2012.

Oral

- Moussa KASSE. 2014. La filière mangue du Sénégal: opportunités, menaces et voies

de valorisation. Communication. The MEAL, Dakar 20 Septembre 2014.

- Moussa KASSE, Mady CISSE, Marie-Noëlle DUCAMP-COLLIN, Aliou GUISSE.

2012. Effet Antimicrobien de l’Huile de Neem sur la Croissance des Germes

Pathogènes des Mangues 4ème

Gamme. Communication, Doctoriales EDSEV/UCAD,

11-12 Janvier 2012.

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k

Annexe 5.1: Article publié sur International Journal of Biological and Chemical

Sciences

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l

Annexe 5.2 : Poster Congrès AFTER

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Auteur: Moussa KASSE

RESUME

La transformation traditionnelle des fruits est très répandue au Sud, faute de technologies de

conservation adaptées aux contextes locaux. Ainsi, les détaillants de fruits Sénégalais

transforment la mangue en tranches vendues en sachets (à l’image des mangues 4ème

gamme) à

Dakar. En effet, les conditions d’hygiène dans la transformation laissent à désirer. Le présent

travail propose l’amélioration de la conservation des mangues 4ème

gamme par l’utilisation d’un

enrobage à base d’amidon de taro (Colocasia esculenta), d’un traitement antimicrobien à l’huile

de neem (Azadirachta indica) et du conditionnement sous atmosphère modifiée. Pour ce faire, le

diagnostic de la qualité sanitaire des tranches est effectué avant d’étudier l’effet antimicrobien

des composés volatils de l’huile de neem sur la croissance in vitro et in vivo des germes

pathogènes des mangues 4ème

gamme, particulièrement Escherichia coli K12 et Salmonella

enterica. Enfin, l’influence de l’enrobage et/ou du conditionnement sous atmosphère modifiée

sur les paramètres physicochimiques, a été évaluée. Les résultats du diagnostic de la qualité

sanitaire des tranches de mangues montrent la présence de coliformes totaux et fécaux comme

Escherichia coli, de la flore totale et des entérobactéries à un niveau inacceptable pour la

consommation. Les composés volatils de l’huile de neem sont plus efficaces in vivo qu’in vitro,

spécifiquement pour la réduction de la croissance de E. coli K12. Enfin, l’enrobage des mangues

4ème

gamme et/ou leur conditionnement sous atmosphère modifiée n’affectent pas la variation du

pH et de l’acidité titrable mais entraine une perte de la fermeté, une diminution des extraits secs

solubles, des valeurs de L* (Luminance) et b* (gamme de couleur allant du jaune au bleu) avec

un effet plus prononcé induite par l’enrobage.

Mots clés: Mangue 4ème

gamme, Enrobage, Atmosphère modifiée, Amidon de taro, Huiles de

Neem, Qualité sanitaire.

Improving fresh-cut mangoes preservation by the use of coating, an antimicrobial

treatment and a modified atmosphere packaging.

ABSTRACT

The traditional processing of fruits is very frequent in South countries, for lack of preservation

technologies adapted to the local contexts. So, the retailers of Senegalese fruits transform

mangoes into slices sold in plastic bags (just like fresh-cut mangoes) in Dakar. Indeed, the

sanitary conditions in the processing leave something to be desired. The present work proposes

the improvement of fresh-cut mangoes preservation by the use of taro (Colocasia esculenta)

starch based coating; an antimicrobial treatment of neem (Azadirachta indica) oil’s and modified

atmosphere packaging. To do it, the diagnosis of the sanitary quality of slices is made before

studying the antimicrobial effect of the neem oil’s volatile compounds on the in vitro and in vivo

growth of the pathogenic germs of fresh-cut mangoes, particularly Escherichia coli K12 and

Salmonella enterica. Finally, the influence of the coating and/or modified atmosphere packaging

on the physicochemical parameters was estimated. The results of mangoes slices sanitary quality

diagnosis show the presence of total and fecal coliformes as Escherichia coli, total aerobic count

and enterobacteria at an unacceptable level for the consumption. The volatile compounds of the

neem oil’s are more effective in vivo than in vitro, specifically for the reduction of E. coli K12

growth. Finally, coating fresh-cut mangoes and/or their packaging under modified atmosphere do

not affect the variation of pH and the titratable acidity but induce a loss of the firmness, the

decrease of the soluble dry extracts and the values of L* (lighness) and b* (color range from

yellow to blue) with an effect more pronounced inferred by the coating.

Keywords: Fresh-cut mangoes, Coating, Modified atmosphere, Taro starch, Neem oil’s, Sanitary

quality

Discipline: Science et Technologie Alimentaire.

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