VisiteCuisineCentraledelaSogeresdeRueilMalmaison–27janvier2015à9h30

Participants:

‐ Mairie:MmeLotieff,M.Cosson,MmeManaud‐ Sogeres:M.Deschamps,M.Duret,ladirectriceadjointedusited’Osny(68000repas/jour),2‐

3diététiciennesetlaresponsablequalité

‐ Parentsd’élèves:1FCPE,6PEEPet2PERM(M.Saddik,C.Bouvry)

InformationsdiversesLaSogeresest l’entreprisederestaurationcollectivechoisiepar lamairiedeRueil‐Malmaisonpourapprovisionnernosécoles.

LaSogeresdisposede7‐8sitesdeproductionenIDFdontRueil,Osny,Paris18ème,Asnières.

Les locauxdu sitedeRueil‐Malmaisonappartiennent à lamairie. (Locationà la Sogeresoumise àdisposition?) Cette cuisine est une délégation de service publique. Elle a été construite en 1993.

AvantlacuisineétaitgéréeenautonomieparlavillesurlesitedesBonsRaisins.

Le sitedeRueil produit les repaspour les crèches, lesécoleset lespersonnesâgéesde la villedeRueilsoit60%delaproductionmaiségalementpourd’autresvillescommeTaverny,GuyancourtetChaville,40%restants.Entoutcelareprésente12500repasparjouravecunegestiondestockenflux

tendu.

Les horaires de travail du personnel sont de 5h‐14h mais cela peut aller jusqu’à 16h en cas deproblème.

Le pain est produit par deux artisans‐boulangers de Rueil Malmaison qui livrent directement auxécoles (1000 baguettes produites/jour). Il a été difficile de trouver ces artisans notamment car ils

doiventlivrerendirectlesécolesetdoncavoirunecamionnette.

LaSogeresaunengagementsurdesfournisseurslocaux,achatresponsable,biofrançais,commerceéquitable,produitdesaison.Unbelaffichage.

Au niveau des écoles, le gardien/gardienne est le chef d’équipe de la restauration. Il a un travailrigoureuxlorsdelaréceptionlematinaveclavérificationdubondelivraison.Troispersonnesgèrent

cettepartieopérationnelleauniveaudelaSogeres.

Entermesdecoûtdurepas, la répartitionest1/3personnelde lavilleet2/3denrées+personnelSogeres.(Coûtréeldurepas?)

On nous a bien rappelé que la Sogeres ne fabrique que ce qu’on lui commande. En général, laSogeresproduitlaveilleentre80et90%desrepaspourlejouretajustedurantlamatinées’ilfaut

des repas en plus à la suite des inscriptions dans les écoles. Par exemple, lors de l’épidémie degrippe,unjeudilaSogeresaeu75repasenmoinssur6000.Ilssedoiventdegérercerisquecarleconsommateur ne paie que ce qu’il commande le jourmême. Si nécessaire, il y a une deuxième

tournéequipartà10hpourlivrerlesrepasmanquantssurlessites.Lejourleplusimportantestlejeudietlemoinsimportantlemardi(horsmercredi).

La grande contrainte de la Sogeres est la production du repas du lundi. En effet, ces repas étant

préparéslevendredi,àJ‐3etnonlaveille,certainsplatsoualimentsnepeuventpasêtreproposéscarilsseconserventmal(exempledurôtifroidoudelapizza).

Les barquettes en PP (Polypropylène) sont recyclables à 80% et récupérées par la Sogeres aprèsnettoyage:entrepriseNutripack.Onseposelaquestiondelacompositiondufilmmulticoucheau‐

dessus.Danslesofficesscolaires,lesfoursderéchauffesontà130‐140°Cavecunesécuritéà140°C.

LavisitedelacuisinecentraleLavisites’estdérouléeen2groupes,notregroupeétaitdirigéparledirecteurM.Deschamps.

LacuisinecentraledeRueilestorganiséesurtroisniveaux.

Niveau1:50%bureauadministratifet50%gestiondupersonnelavecvestiairesetself

Niveau0:préparationdesrepas

Niveau‐1:stockagedesdenrées:chambrefroidesetmagasins+cuisinediététique

IlsontuneorganisationenUpourrespecterleprincipede«lamarcheenavant».

Lavisiteacommencéauniveau0dans lehallderéceptiondesdenrées.La logistiqueréceptionne,enregistre(fournisseur,quantité,nature,poids,provenance,traçabilité,DLCoudatedeproduction)etmetàdispositiondans lesmagasins lesdifférentesdenrées. Il fautpouvoir toutgarantir car les

repas sont pour des populations sensibles. Une fois tous les contrôles réalisés, les denrées sontdescendusparunascenseurspécifique.

Auniveau‐1,onretrouvelazonedestockageavec:

‐ 1épicerieVRAC:chaquedenréeestclassésuruneétagèreavecuneétiquettecodebarre.OnretrouvedespetitspotsBlédina(dépannagepourlescrèches),desproduitsdesmarques

Knorr,Gyma,Daufruit,Andros‐ 1épicerieproduitssecs:onretrouvedespâtesBio,delasemoule,duriz,desconservesen

boîtede4kg.Toutestenquantitéminimum(gestionàfluxtendu)

‐ 1chambrefroidepourlégumes/fruitsà3°C:rempliau1/3=stockpourunejournée‐ 1chambrefroideSortiedeProductionchaude0‐3°Cavecdesproduitsnobles‐ 1chambrefroiderépartitionvrac0‐3°Cavecdesproduitsquinefontquetransiter(gamme

4)commelesyaourts.LaSogeresnetransformepascesproduits.‐ 1chambrefroideBeurre/Œufs/FromagesetViandes0‐3°C

Les produits sont amenés au niveau 0 par un ascenseur spécifique différents de celui qui lesdescenduàceniveau.

A ce niveau ‐1, on trouve également la cuisine diététique avec Mickael, le chef associé (seul 2

personnessonthabilitéesà leremplacer). Ilprépare120régimes/ jouravec30régimesdifférents.RueilestuneexceptionpourlaSogerescarelleimposedanssoncontratcetypedecuisine.Cepostedispose de sa propre épicerie pour éviter les contaminations croisées. Ces repas sont mis en

caissetteindividuelle(1caissette=1enfant)puiscontrôlésparunepremièrediététicienneAdelineetensuiteparunesecondediététicienneClairequilesfermeavecunserflex.

Ilyaunseultechniciendemaintenancepourdépannerlesappareilssurlacuisinecentraleettouteslesécoles.Silelivreurconstateunproblèmedetempératuresursoncamionlorsdelalivraison,tous

lesrepassontchangés.D’oùlespique‐niquequelquesfois….

Auniveau0,onretrouvel’atelierdeproductionavec:

‐ 1zonededéconditionnementséparéeendeuxparties,lefroidetlechaud.Onyretiretouslesemballagesetlesproduitssontmissurdesgrillesoudansdesbacsinox.Leslégumesetfruits sont nettoyés avec un produit chloré spécifique. Cette zone dispose d’un frigo

d’attente.‐ 1 zone préparation froide où sont préparés les entrées (râpe, découpe, sauce maison,

mélange).Danslasuitedecettezone,ilyalapartiemiseenbarquettesavecdeuxchaines:

grandesetpetitesbarquettes.Lepersonnelalenombredebarquettesàfairepourlesécolesprimaireoumaternelleaveclenombredepartetlegrammage.

‐ 1 zone de préparation chaude avec 2 sauteuses, 3mijoteuses et 5 fours vapeur. Tout est

tracé:chaquedenréeestassociéeàunmatériel,uneheuredefabricationetuneheuredemiseenbarquette.Danslasuitedelazone,ilyalamiseenbarquettesavecégalementdeuxchaînes.Dansunepièceaufond,ilyaunetrancheusepourlerôtidujeudi.L’appareilprend

unepièceentière.Lerôtiestcuitenfourpuistranchéetmisenbarquette.Ilestservifroidavecunesaucechaude.Leconditionnementenbarquettedoitsefaireen20minetà63°C.

‐ 1 zone de descente en température: on descend de 63°C à 3°C en 2h dans de grandes

armoiresréfrigérées.‐ 3zonesderépartition:scolaire,santé/domicileetvrac.Ilya30pointsdelivraisonàRueilet

5tournées.Chaquelivreurprendcesbacsdanslesdeuxpremièreszonespuisdanslazone

vrac.Ilyaunetournéeà7hetunesecondeà10hsinécessaire(lasoupequiestenliaisonchaudeestlivréedanslesécolesà10h).

‐ 1zonedeplonge